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• Javi Pri

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ORDEN de 7 de febrero de 1980 (y modif. por Orden de 6 de abril de 1987) por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.

ENVASADO Y EMBALAJE: Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones: 1. Como PIEZAS SUELTAS: deben ir etiquetados en su envoltura, etiqueta colgante o faja. 2. Como PIEZAS ENVUELTAS en envases de venta unitaria que se expenden directamente al público. Estos envases irán etiquetados de la manera descrita posteriormente, y el contenido podrá carecer de etiqueta. 3. Como

piezas envasadas y embaladas en envases o embalajes que

habitualmente no se expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos. El envase/embalaje irá provisto de una etiqueta o del rótulo. Cuando el embalaje esté constituido por diferentes materiales, aunque alguno de ellos constituya por si mismo un envase, siempre que este sea transparente y permita ver el etiquetado de las piezas, no será necesario más que rotular el material opaco exterior, en su caso.

ETIQUETADO Y MARCADO: 1. Marca Registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad Productora. 2. Denominación del producto 3. Peso neto y/o escurrido, si el producto está envasado. 4. País de origen (si importado) 5. Nº RGSA

6. Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación o debajo de la denominación del producto. 7. Lista de ingredientes: se hará constar la/s especie/s animal/es a que pertenecen las carnes y no será preciso incluir el agua. Esta lista no será necesario incluirla en el embalaje. 8. Fecha de envasado: deben constar al menos el mes y el año. 9. Fecha de embalaje 10. Lote 11. “Ahumado” (si lo está) 12. Prohibida la inclusión de la palabra “puro” para la publicidad 13. Categoría comercial:

ROJO: VERDE: AMARILLA: BLANCO:

EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA

Faja, envoltura, etiqueta

Envase

Embalaje

SI

SI

SI

Denominación

SI

SI

SI

Categoría

SI

SI

SI

Ingredientes

SI

SI

No obligado

Número de registro

SI

SI

País (importación)

SI

SI

Contenido de la etiqueta

colgante o impresión en la tripa

Nombre de la industria y ciudad

SI SI

Peso neto

No obligado

SI

SI

Fecha

No obligado

SI

SI

SI

SI

No obligado

Ahumado

CHORIZO: están incursos también en el cumplimiento de esta norma los chorizos blancos. Los embutidos conocidos como “Chorizo de Pamplona” y “Chistorra”, así como los fabricados con ingredientes caracterizantes procedentes sólo de cerdo ibérico cumplirán esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan posteriormente. El producto embutido en ciego de cerdo, podrá denominarse MORCÓN y cumplirá con lo establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones propias del chorizo de cerdo ibérico. Sólo se podrá comercializar en categoría EXTRA. Chorizo (def): mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos. INGREDIENTES: §

Carne de cerdo, de vacuno (en su caso), tocino y grasa de cerdo.

§

Condimentos (sal, especias, proteínas distintas a las de la carne (excepto las texturizadas), leche en polvo e hidratos de carbono)

CATEGORÍAS: En la categoría EXTRA, las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que, junto con un esmerado proceso de fabricación, proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con el resto de categorías. Categorías CHORIZO Determinaciones (%)

Extra

Primera

Segunda

Tercera

45’0

45’0

45’0

40’0

Proteínas cárnicas, mínimo

30’0

26’0

24’0

20’0

Otras proteínas, máximo

1’0

1’0

2’0

3’0

Grasa, máxima

57’0

60’0

65’0

70’0

Hidroxipolina, máximo

0’6

0’7

0’8

0’9

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

8’0

9’0

9’0

9’0

2’0

2’0

Humedad máxima

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

1’5

2’0

CHORIZO DE PAMPLONA: Def: mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas y troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente definidos, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con ahumado, cuyo aspecto externo será ligeramente granulado y la presentación al corte ofrecerá el tocino en forma de grano de arroz de color rojizo y la diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.

CATEGORÍAS: Categorías CHORIZO DE PAMPLONA Determinaciones Extra

Primera

(%)

(%)

35’0

30’0

25’0

20’0

26’0

Otras proteínas, máximo

1’0

1’0

Grasa, máxima

65’0

70’0

Hidroxipolina, máximo

0’7

0’8

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

8’0

9’0

Humedad máxima

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

1’5

2’0

En la categoría EXTRA, las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. No obstante, en diámetros superiores a 60 mm, podrá utilizarse tripa procedente de otros materiales biológicos.

CHISTORRA: Def: mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas y troceadas y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, de calibre máximo 25 mm en producto curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característico.

CATEGORÍAS:

Categorías CHISTORRA Determinaciones Extra

Primera

(%)

(%)

35’0

30’0

25’0

18’0

14’0

Otras proteínas, máximo

1’0

2’0

Grasa, máxima

72’0

80’0

Hidroxipolina, máximo

0’7

0’9

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

9’0

9’0

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

2’0

2’0

Humedad máxima

CHORIZO DE CERDO IBÉRICO: Def:

mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, todos ellos

exclusivamente de cerdo ibérico, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. INGREDIENTES: carne, tocino y grasa de cerdo ibérico.

CATEGORÍAS: Categorías CHORIZO DE CERDO IBÉRICO Determinaciones Extra

Primera

(%)

(%)

40’0

35’0

25’0

22’0

17’0

Otras proteínas, máximo

1’0

1’0

Grasa, máxima

65’0

75’0

Hidroxipolina, máximo

0’7

0’8

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

8’0

9’0

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

1’5

2’0

Humedad máxima

SALCHICHÓN:

El embutido conocido como Salami cumplirá esta norma, a

excepción de las diferencias que se detallan posteriormente.

Def: mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos.

INGREDIENTES: §

Carne de cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo.

§

Condimentos: sal, especias, proteínas distintas a las de la carne, como caseinatos y/o proteínas vegetales excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

CATEGORÍAS: Categorías SALCHICHÓN Determinaciones

Extra

Primera

Segunda

Tercera

(%)

(%)

(%)

(%)

40’0

40’0

40’0

35’0

Proteínas cárnicas, mínimo

30’0

26’0

24’0

18’0

Otras proteínas, máximo

1’5

3’0

4’0

5’0

Grasa, máxima

57’0

62’0

65’0

70’0

Hidroxipolina, máximo

0’6

0’7

0’8

0’9

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

9’0

11’0

12’5

14’0

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

2’0

2’5

3’0

3’0

Humedad máxima

En la categoría EXTRA, las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto.

SALAMI: Def: mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y presentación al corte ofrecerá una diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.

CATEGORÍAS: Categorías SALAMI Determinaciones

Extra

Primera

(%)

(%)

35’0

30’0

25’0

22’0

20’0

Otras proteínas, máximo

1’5

3’0

Grasa, máxima

68’0

72’0

Hidroxipolina, máximo

0’7

0’85

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

9’0

11’0

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

2’0

2’5

Humedad máxima

En ambas categorías las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico.

LOMO EMBUCHADO: Def: producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado.

INGREDIENTES: §

Músculo ileoespinal del cerdo, en una sola pieza.

§

Sal, pimentón y/o su oleorresina, ajo, pimienta blanca y/o negra, orégano, nuez moscada y otras especias.

CLASIFICACIÓN: Para el lomo embuchado no se establecen diferentes categorías. Solamente podrá mencionarse su procedencia de cerdo ibérico, cuando así ocurra. Obligatoriamente la etiqueta será de color ROJO. No se admite nada más que la categoría EXTRA y las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto.

SALCHICHÓN MÁLAGA: Def: mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos autorizados, amasada y que, tras un proceso biológico de fermentación, es embutida en tripas naturales procedentes de animales de abasto o en tripas de material biológico procedente de aquellos, que ha sufrido un corto proceso de maduración-secado que asegura su estabilidad y proporciona sus características peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma.

INGREDIENTES: §

Fundamentales: o Carne de porcino o Carne de vacuno (en su caso) o Tocino o Grasa de cerdo

§

Facultativos: o Condimentos (sal y especias) o Proteínas no cárnicas (excluidas las proteínas vegetales texturizadas) o Hidratos de carbono

CATEGORÍAS: Una única categoría: EXTRA Determinaciones

Extra (%)

Humedad máxima

55

Proteínas cárnicas, mínimo

37

Otras proteínas, máximo

1

Grasa, máxima

49

Hidroxipolina, máximo

0’8

HC totales, expresados en Glucosa, máximo

5

HC insolubles en agua, expresados en Gluc, máx

1