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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA # 05 “ANALISIS SENSORIAL”

Autor:

Erik Leonardo Bao Barriga.

Curso:

Administración de la Calidad.

Docente:

Ing. Msc. Epifanio Efraín Martínez Mena.

JUANJUI – PERÚ

2017

ANALISIS SENSORIAL

1. Pruebas Afectivas 1.1. Preferencia La prueba de preferencia en productos de mermelada de naranja siendo evaluados por jueces semientrenados, es decir que son consumidores potenciales. La evaluación se realiza en el laboratorio en la que se emplearon 2 muestras y se pedía a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo el menos agradable y el más agradable, después de evaluar se dispone de un tiempo para los resultados correspondiente JUEZ:

PRODUCTO:

FECHA:

HORA:

Los 2 recipientes contienen mermelada de naranja de diferente preparación. Ordénalas de acuerdo a su preferencia en cuanto a su sabor, desde el menos agradable al más agradable. Colocando secuencialmente de izquierda a derecha.

Muestras Ordenadas

De menor……………… a……………………… mayor.

Observaciones: ………………………………………………………………………………..…………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………..

CUADRO Nº 1: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN JUECES MANUEL JAIRO

MUESTRAS 240 565 X X

TONY

X

ALAN

X

MARTHA

X

MARILU

X

PIERO

X

PERCY

X

DANIEL

X X

ANGIE JOEL

X

GERALD

X

X

X

ANDY SERGIO

X

NILTON

X

MARLON

X

ZULY

X

JORGE

X

EDWIN

X

VILDER

X

HAROLD

X

SANDER

X

GERONIMO

X

ALEXANDER

X

ABRAHAN

X

LUIS

X

EDGAR

X

TEDY

X

TOTAL

12

16

Dónde: 240= sin pectina 565= con pectina Según la Tabla de Significancia para Pruebas de dos Muestras NUME RO DE JUICI OS

PRUEBA DE “DOS COLAS”

PRUEBA DE “UNA COLA”

Nivel de Probabilidad

Nivel de Probabilidad

5 %

1 %

0. 1 %

5 %

1 %

0. 1 %

27

2 0 2 0 2 1

2 1 2 2 2 2

23

1 9 1 0 2 0

2 0 2 1 2 2

22

28 20

 

Número de Jueces : Número de Respuestas : Número de Aceptaciones 565 : 16 240 : 12

23 24

31 31

23 24

De la Tabla de Significación para Pruebas de dos Muestras, con 28 respuestas se obtiene: 5%= 20 y 1% = 22 Los resultados obtenidos en la evaluación de preferencia nos Indican que no hay preferencia significativa entre los jueces por las muestras, porque según la tabla de significación para la prueba de dos muestras, nos indica que el mínimo de respuesta para un nivel de significación de 5 % es de 20.

1.2. Aceptación

1.3. Escala Hedónica La prueba de plátanos fritos se presentaron las muestras en recipientes idénticos (platos descartables), codificados con números aleatorios de 3 dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o balanceado. Se aplicó la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los panelistas marcaron con una “X” la acción que tomaron después de probar el alimento, empleando para ello el formato contenido en la siguiente tabla.

El valor dado a cada punto en la escala se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro 1: Asignación de Valores a la Escala

Cuadro 1: Resultados de la Prueba de Acción del Alimento (FACT)

Según los resultados de la prueba sensorial, se puede observar sin realizar análisis estadístico alguno, que el promedio de los valores numéricos dados a la escala de evaluación son iguales para las muestras 137 y 252, y muy cercanas al valor promedio que obtuvo la muestra 685; por lo que se puede decir que no existen diferencia significativa en la acción del alimento después de haber sido consumido para las tres muestras. HIPÓTESIS Ho: No existe diferencia significativa entre la acción del alimento de las 3 diferentes muestras de papas fritas.

Ha: Al menos una muestra de papa frita presenta diferencias significativas con respecto a la acción del alimento de las otras muestras de papas fritas. GENERACIÓN DEL ANÁLISIS DE VARIANZA (CUADRO ANOVA) Cuadro 3: Resultados para la generación del cuadro ANOVA

t=3 r = bloques (panelistas) = 6 Cuadro 4: CUADRO ANOVA

F tab = F (0.95; 2; 10) = 4.10 Como Fc = 1.28 < Ftab = 4.10 entonces se acepta Ho y se concluye que a un nivel de significancia del 5%, las evidencias estadísticas nos indican que no existe diferencia significativa en cuanto a la acción del alimento de las muestras de plátanos fritos.

2. Pruebas Discrimativas 2.1. Triangular

NOMBRE:

ERIK LEONARDO BAO BARRIGA

385

PRODUCTO:

171

JUGO DE NARANJA

427

FE

HO

MUESTRA: Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas de los cuales dos son iguales y una es dife X diferente. pruebe en el orden establecido y marque con una X la muestra

Comentario:

Se ha podido identificar rápidamente por que los dos (385 y 427) tienen un toqu se siente sin embargo el 171 no tiene más acidez pero y un poco menos dulce, lo otro punto también se logró identificarlos por el color donde la muestra diferent

Fuente: Elaboración propia

Ejercicios Propuestos

Tabla 1: Análisis Estadístico JUEZ 385 Johan Vivian Jorge Tony Erik Clarisa Vanessa Ingrid Eleodoro Pablo Frank Carlos G. Richard TOTAL

0

MUESTRA 171 X X X X X X X X X X X X X 13

427

0

Fuente: Elaboración propia

Aplicación del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba del triangulo.

X2 = ((4X1 – 2 X2) - 3)2 8n

Dónde: X1 = Numero de respuestas acertadas=13 X2 = Numero de respuestas no acertadas=0 n = Número total de respuestas.=13 calculando: X2 = (((4(13) -2(0)) -3)2 8x13 X2cal =23.086

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Ejercicios Propuestos

2.2. Dúo Trio La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una fórmula similar o incluso mejor que a la de la competencia “Pepsi”. Para evaluar la diferencia se aplica una prueba DUO-TRIO con 17 jueces. La prueba tuvo 4 repeticiones. Indicar si es que existe diferencia significativa entre las gaseosas a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados se presentan a continuación. CUADRO N°5: RESULTADOS DUO-TRIO PARA GASEOSAS

PRUEBA DUO TRIO GASEOSA 1RA PRUEBA

2DA PRUEBA

3RA PRUEBA

JULIO

√

X

X

JORGE

X

√

√

LEYDI DIANA

√

X

√

JONATHAN

X

X

X

GABY

√

X

X

THALIA

V

√

√

JOSELINE

√

X

X

MARCO FERNANDO

X

X

X

JAMILET

X

X

√

FLOR ANALI

X

X

X

CAROLINA

√

X

X

DANIELA

X

X

X

VICTOR RAUL

X

X

X

RICHARD ARNOLD

X

X

√

MARVIN

X

V

√

ANGIE

√

X

X

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Ejercicios Propuestos

DISCUSION: En el cuadro N°5 podemos observar que para las gaseosas solo el 33 % identifico que las gaseosas son diferentes, mientras que el 67 % de los panelistas no encontraron diferencias entre las muestras, esto es debido a la falta de familiarización con las muestras, ya que muchos no consumen gaseosas.

-N= número de juicios -N= 48 juicios -Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5 N° Aciertos: 16 aciertos HIPOTESIS: Ha= Las gaseosas son iguales Ho = Las gaseosas son diferentes

FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION: Xi= 16 aciertos n= 48 juicios p= 0.5 2 𝑋𝑒𝑥𝑝. =

[(16 − (48 𝑥 0.5)) − 0.5]2 48 𝑥 0.5(1 − 0.5)

2 𝑋𝑒𝑥𝑝. = 0.021 X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841

Comparación: X tablas ≥ X exp 3.841 ≥ 0.021 Por lo tanto aceptamos Ho. Las gaseosas son iguales.

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Ejercicios Propuestos

Con el 95 % de confianza no se encontraron diferencias entre las dos muestras, esto es debido a que las dos muestras no presentan una gran diferencia en cuanto al sabor, por ello la nueva fórmula de la empresa Kola Real no será diferente a la que ya tiene.

2.3. Ranking 2.4. Comparación Pareada La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una fórmula similar o incluso mejor que a la de la competencia “Pepsi”.

CUADRO N°2: RESULTADOS DE COMPARACION PAREADA PARA GASEOSAS

PRUEBA DISCRIMINATIVAS D COMPARACIÓN PAREADA GASEOSA I 1R 2DO 3R PAR PAR PAR S JULIO √ √ X C JORGE X √ X U LEYDI DIANA √ X X S JONATHAN √ √ X I GABY √ √ √ O THALIA √ √ √ N JOSELINE √ √ √ : MARCO FERNANDO X √ √ JAMILET √ X X E FLOR ANALI X √ √ n CAROLINA X √ X DANIELA X X √ e VICTOR RAUL √ √ √ l RICHARD ARNOLD √ √ √

4TO PAR √ X X X √ √ √ X X X √ X X X

MARVIN √ √ √ X c ANGIE X √ X √ u adro N°2 podemos observar que para las gaseosas el 59.50% acertó con la gaseosa diferente, mientras que el 49.50 % de los panelistas no encontraron diferencias entre las muestras. Podemos observar que es prácticamente la mitad de los jueces. Esto es debido a que algunos de los jueces no se encontraban familiarizados con dichas muestras (que no las consumían a menudo).

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Ejercicios Propuestos

-N= número de juicios -N= 64 juicios -Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5 N° Aciertos: 38 aciertos HIPOTESIS: Ha= Las galletas son iguales Ho = Las galletas son diferentes FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION: Xi= 38 aciertos n= 64 juicios p= 0.5 2 𝑋𝑒𝑥𝑝.

[(38 − (64 𝑥 0.5)) − 0.5]2 = 64 𝑥 0.5(1 − 0.5)

2 𝑋𝑒𝑥𝑝. = 1.89

X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841 Comparación: X tablas ≥ X exp 3.841 ≥ 1.89 Por lo tanto aceptamos Ho. Las gaseosas son iguales. Con el 95 % de confianza las muestras de gaseosas evaluadas son iguales. Esto significa que el CAMBIO DE FORMULA no es percibido por los panelistas. Y si puede utilizarse ya que no afecta las características finales del producto, al contrario lo mejora.

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Ejercicios Propuestos

2.5. Comparación Múltiple Se presentó a los catadores, una bandeja conteniendo la muestra referencia, marcada con la letra R (tampico), juntamente con las muestras prueba debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se solicitó a los catadores evaluar las muestras y determinar si las muestras presentan igual, mayor o menor nivel de sabor, que la muestra referencia. Luego los catadores indicaron el nivel de dicha diferencia. Se presentó a los catadores, una bandeja conteniendo 4 muestras de dulce de leche de diferentes marcas, debidamente codificadas con números aleatorios de tres dígitos. Se solicitó a los catadores evaluar de forma decreciente cual tenía peor o mejor sabor. Después de la evaluación, los cuestionarios de respuestas fueron separados por pruebas y los resultados separados para cada catador y cada tratamiento analizado. Se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) y se utilizó la prueba de comparación de medias de Tukey y brueba shit, para la evaluación de los cuestionarios Los datos obtenidos fueron tabulados en la tabla 1 y 2 Tabla 1. Resultados de comparación múltiple para jugos Comparacion Multiple 321 792 1 3 5 3 4 7 2 7 3 4 3 8 2 9 9 3 2 7 4 7 4 6 4 3

451 5 6 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5

Notamos que para los 12 catadores usados en esta prueba, la muestra 321 presenta una pequeña diferencia en el sabor con respecto a la muestra patrón, la muestra 792 la tomaron como la muestra con mayor diferencia con respecto a la muestra patrón, la muestra 451 la tomaron como la

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Ejercicios Propuestos

muestra que no representa ninguna diferencia con respecto a la patrón, lo que resulta cierto ya que ambas muestras son de (Tampico). Tabla 3. Intensidad Intensidad Extrema Grande Moderada Pequeña Ninguna Pequeña Moderada Grande Extrema

Escala 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Tabla 4. Resultados de comparación múltiple según intensidad catadores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 total

muestras 321 792 451 total 1 3 5 9 5 3 6 14 4 7 5 16 2 7 5 16 3 4 6 13 3 8 5 16 2 9 5 16 9 3 5 14 2 7 5 14 4 7 5 16 4 6 5 15 4 3 5 13 43 67 62 172

Se realizó el análisis de varianza de dichos datos, los cuales se muestran en la tabla 5.

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Ejercicios Propuestos

Tabla 5. Resultados del análisis de varianza (ANOVA) para la prueba de comparación múltiple Fuente de variación MUESTRAS CATADORES ERROR TOTAL

GL

SC

2 11 22 35 𝐶=

26.73 15.56 67.24 109.23

CM

Fc

13.365 1.414 3.056

4.373

Ft

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 2 1722 = = 𝟖𝟐𝟏. 𝟕𝟕 𝑐𝑎𝑡 × 𝑡𝑡𝑜𝑠 36

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑡𝑜2 𝑆𝐶𝑚𝑢𝑒 = −𝐶 𝑐𝑎𝑡 432 + 672 + 622 𝑆𝐶𝑚𝑢𝑒 = −𝑐 12 SCmue=848.5-821.77=26.73 total cat 2 SCcat = −C muestras

SCcat =

92 + 142 + 162 + 162 + 132 + 162 + 162 + 142 + 142 + 162 + 152 + 132 −C 3 𝐒𝐂𝐜𝐚𝐭 = 𝟖𝟑𝟕. 𝟑𝟑 −821.77=15.56

𝑺𝑪𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = ⅀⅀ᵪ𝟐 − 𝑪 𝑺𝑪𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟗𝟑𝟏 − 𝟖𝟐𝟏. 𝟕𝟕 = 𝟏𝟎𝟗. 𝟐𝟑

Sce=sct-scmues-sccat Sce=109.23-26.73-15.56 Sce=67.24 𝑠𝑐𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐶𝑀𝑚 = 𝑔𝑙𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 =26,73/2=13,365 𝑠𝑐𝑐𝑎𝑡

𝐶𝑀𝑐𝑎𝑡 = 𝑔𝑙𝑐𝑎𝑡=15,56/11=1,414 𝑠𝑐𝑒

𝐶𝑀𝑒 = 𝑔𝑙𝑒=67,24/22=3,056

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Ejercicios Propuestos 𝐶𝑀𝑀

Fcal= 𝐶𝑀𝐸 =4.37 Se encontró que hubo diferencias estadísticas significativas al nivel 0.05 entre las muestras del dulce de leche y su color con respecto a la muestra patrón “R” ya que el Fc fue mayor que el Ft (9,91>2,88). Por otro lado, para evaluar a los catadores con el 5% de significancia se obtuvo que no existe diferencia significativa en cuanto a la evaluación de estos, puesto que el valor de Fc fue menor que el Ft (0,622