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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad" UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN- TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 01

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES ESTUDIANTE. Cynthia Carol Piña Mirano SEMESTRE: 2019 -II DOCENTE: Ing. Msc. Karen Gabriela Documet Petrlik FECHA: Tarapoto, 20 de setiembre del 2019

EVALUACION SENSORIAL (GUSTOS BASICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL) I.

INTRODUCCION Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. El objetivo fundamental de este módulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización del proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto. Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos(auditivos, olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

II.

OBJETIVO  

III.

Reconocer los gustos básicos y sus zonas de detección en la cavidad bucal. Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de reconocimiento Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.

REVISION BIBLIOGRAFICA El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Elías et al. 1992. Explican que la evaluación sensorial está comprendida por un conjunto de técnicas que sirven para la medición precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente que pueden sesgar la identidad de la marca y otras influencias de la información sobre la percepción del consumidor. Heymann y Lawless 2010 En el análisis sensorial existen básicamente tres grandes tipos de pruebas. Cada una de ellas persigue diferentes objetivos y recurre a participantes seleccionados según distintos criterios. Un resumen de estas pruebas se esquematiza en el cuadro 1. Así mismo, para saber el tipo de prueba que se debe seleccionar conviene utilizar los llamados arboles de decisión. En el cuadro 1 se representa un árbol de decisión en el que, a partir de los principales objetivos y cuestiones planteadas, se seleccionan las diferentes pruebas que se pueden utilizar. Barcina e Ibáñez 2001 Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos básicos de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los receptores de este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan en las mucosas de la lengua, de la faringe y hasta el paladar, amígdalas, epiglotis y esófago proximal. Hay cinco tipos de papilas de formas distintas, pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras o botones gustativos, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva. Ureña y cols, 1999. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido (también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma. Se estima que la mayor contribución al sabor se debe al aroma. Anzaldua-Morales, 1994. El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La

percepción de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la lengua, la del gusto acido a ambos lados de la 6 misma y la del gusto amargo en su parte superior y en el paladar blando. Ureña y cols, 1999.

IV.

MATERIALES

1° MUESTRA:      

Azúcar Sal Umami Cafeína Ácido cítrico Ajinomoto 3° MUESTRA:

 Limón  Manzana  Tamarindo

V.

2° MUESTRA:  Ácido cítrico

4° MUESTRA: jugos    

Piña Naranja Pera Ajinomoto

METODOS 1° PRACTICA INSTRUCCIONES: en esta primera etapa tuvimos a la mano 6 muestras que, en vasos, cada nuestra tuvo 6 tipos de sabores y timos que identificarlos los sabores y contestar a que sabía la muestras.

2° PRACTICA INSTRUCCIONES: en esta muestra tuvimos 6 muestras con diferentes concentraciones que dan un gusto básico. Probamos de izquierda a derecha y ordenamos la concentración de la menor a mayoría concentración.

3° PRACTICA INSTRUCCIONES: en este punto tuvimos 3 diferentes tipos de ácidos: En la manzana (málico), tamarindo (tartárico), cidra (cítrico); la cual tuvimos de describir cual fue la sensación que nos producía cada acido

4° PRACTICA INSTRUCCIONES: en esta fase tuvimos a la mano 6 muestras y tuvimos que elegir cual muestra era la diferente y dar características de ella.

VI.

RESULTADOS

1° PRACTICA Determinamos que sabor tenia cada muestra MUESTRA 1 2 3 4 5 6

CONSENTRACION Amargo Dulce Salado Umami Ácido y resinoso agua

2° PRACTICA Ordénanos las muestras de menor a mayor % de concentración en el siguiente orden. MUESTRA 1 2 3 4 5 6

CONSENTRACION 6 5 2 3 1 4

3° PRACTICA Especificamos las características de cada producto manzana Deja una sensación resinosa Al poco tiempo deja un sabor levemente amargo

tamarindo Levemente acido No deja ninguna otra sensación en la lengua Pica

cidra Acido fuertes Deja la lengua un poco acida Produce salivación excesiva

4° PRACTICA Del 1° grupo la muestra A es diferente a la B y C, con las siguientes características:  

El sabor era más intenso Tenía más dulce

Del 2° grupo la muestra D es diferente a la E y F, con las siguientes características;  

Múltiples sabores Pisca de ajinomoto

VII.

CONCLUCIONES Se acepta de manera general, que la persona normal distingue los cuatro “gustos” básicosdulce, ácido, saldo y amargo. (Algunos investigadores añaden metálico, “umami” y astringente a esta lista). Se pueden distinguir entre 20 y 30 diferentes niveles de intensidad para cada gusto. Pudimos reconocer sabores mediante las evaluaciones que le dimos a cada muestra y conocimos más sobres los conceptos básicos sobre esta tema

VIII.

RECOMENDACIONES Para realizar esta práctica se debe tener en cuenta estos puntos ya que como la lengua es muy sensible a los sabores de no consumir café, ni alcohol unas horas previas a la práctica, evitar los enjuagues bucales fuertes, etc. Estar concentrados en percibir los sabores ya que algunos solo se perciben en los primeros segundos que sea consumido la muestra.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS           

Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y. , 1965. Bressan, L. P., Behling, Ronald W.; THE SELECTION AND TRAINING OF JUDGES FOR DISCRIMINATION TESTING., Food Technology, 31 (11) 62-67, (1977). Girardot, N. F., Peryam, D. R., Shapiro, R.; SELECTION OF SENSORY TESTING PANELS. Food Technology., 6 (4) 140-143, (1952). Jellinek G. SENSORY EVALUATION OF FOOD, THERY AND PRACTICE. Camelot Press Trowbridge U. K., 1985. Meiselman, H. L.; HUMAN TASTE PERCEPTION.; CRC Critical Reviews in Food Technology. Vol. 3 Issue I (T. E. Furia), 89-119; (1972). Meiselman, N. L., Dzendolet, E. VARIABILITY IN GUSTATORY QUALITY IDENTIFICATION. , Perception and Psychophysics. Vol 2 (11), 496-498; (1967). O’Mahony M., TECHNIQUES AND PROBLEMS IN MEASURING SWEET TASTE. Food Technology., 45 (11), 132; (1991). Pangborn, R. M.; FACTORS INFLUENCING TASTE PERCEPTION.; Food Science and Technology, 107. Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. México, Alhambra, 1989. Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory Analysis of foods". Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984. Wayne, K. McA., Nielselman, H., THE ROLES OF PRACTICE AND CORRECTION IN THE CATEGORIZATION OF SOUR AND BITTER TASTE QUALITIES.; Food Technology, 38 (11), 1985.