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• Claudia Ruiz

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PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE YOGURT I.- INTRODUCCIÓN: El yogurt es un derivado lácteo que se produce a partir de la leche. Es un producto con un gran valor energético y además un alimento muy completo un yogurt aproximadamente nos proporciona 71 Kcal. Se forma por un proceso denominado fermentación de la leche, dicho proceso se produce por unas bacterias del género lactobacillus y Streptococus, concretamente dos especies de bacterias Streptococus thermóphilus y Lactobacillus bulgáricus. Estas bacterias transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico el cual da origen a la cuajada, para que se produzca esta reacción necesitan una temperatura de 37 ºC y un tiempo aproximado de 6 horas. Los yogures tienen una caducidad aproximada de unos 25 días desde su producción. II.- OBJETIVOS:

III.- MATERIALES: INSUMOS: -

Leche de vaca

2 Litros

-

Yogurt natural

1/5 Litro

-

Leche en polvo

cucharadas

-

Mermelada

((500gr))

MATERIALES DE LABORATORIO: -

Termómetro

-

Cocina

-

Olla

-

Vaso de precipitación

-

Varilla

-

Incubadora

IV.- PROCEDIMIENTO:

1. Colocar los dos litros de leche en un vaso de precipitación de 3 litros a baño maría o directamente en contacto con el fuego sobre una cocina, medir la temperatura hasta que llegue a las 85°C. 2. Luego mantener los 85°C por 10 minutos, este proceso es denominado pasteurización. 3. Se le agrega una ((porción)) de la leche en polvo, batir hasta que quede de forma homogénea y diluida. 4. Por último se adiciona el yogurt natural y se deja enfriar hasta que llegue a 45°C para poder ser llevado a incubación. 5. Llevar a incubación por 3 horas, luego retirar a adicionar la mermelada y envasar. 6. Lavar el recipiente en agua caliente para eliminar cualquier microorganismo (bacterias). De igual manera después de envasar.

V.- RESULTADO:

VI.- DISCUCIÓN: 1.- La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. 2.- La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

VII.- CONCLUSIÓN:

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432 2. "Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. PearsonPrentice-Hall 3. ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor 4. LA NUEVA SUPERNUTRICIÓN - 1998 - Edit. Tutor 5. LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano