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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Tecnología de la panificación LABORATORIO 3: Elaboración de pan de yema DOCENTE: Ing. Arturo Alatrista INTEGRANTES: 1. Cihuayro Apaza,Cinthia 2. Huamaní Torres,Vanessa

AREQUIPA-2018

PRÁCTICA 3: ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA

1. OBJETIVOS El objetivo planteado en la siguiente práctica es: 

Conocer el proceso de elaboración del pan de yema



Identificar los factores que intervienen en las características organolépticas del pan de yema

2. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 2.1.1

PAN DEFINICIÓN: El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche, mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga de color blanco cremoso, de olor apetitoso, sabroso y con buena 17 conservaciones. Las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de estas características (Clavel 2001 citado por Henao y Aristizábal 2009).

2.1.2

TIPOS DE PAN: El Código Alimentario Español diferencia dos tipos: 1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen según Madrid y Cenzano (2001):  Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.  Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

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mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. 2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. 2.1.3

MATERIAS PRIMAS A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.

a) Harina La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. El 85 por ciento de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que

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proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel 1983, Eliasson y Larsson, 1993, Calaveras 1996 citados por Mesas y Alegre 2002) b) Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel 1983 citado por Mesas y Alegre 2002). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. c) Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel 1983 citado por Mesas y Alegre 2002). d) Levadura En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes 1994, Tejero 1995, Guinet y Godon 1996 citados por Mesas y Alegre 2002). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que 20 van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez. (WU, 2017) 4

3. MATERIALES Y METODOS 1.1.1

MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:  Harina panadera  Azúcar  Manteca  Levadura  Sal  Vainilla  huevo  agua Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:  Balanza  Amasadora Semi Industrial  Horno  Fermentador  Mesa De Acero Inoxidable  Rodillos  Bandejas  Bolw

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4. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion de M.P

Amasado

Sobado

Boleado

T: 38C°X 20 Min

Fermentacion

Horneado

210 °C x 20 minutos

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

5. PROCEDIMIENTO PASO 1 RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA El procedimiento a seguir considera las siguientes evaluaciones: Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo al siguiente cuadro: Insumo

Cantidad

Harina Panadera

5000g

6

Azúcar

500g

Manteca

400g

Levadura

150g

Huevo

5 unidades

Masa Madre

200g

Agua

2200ml

Vainilla

20ml

Fuente: Elaboración propia PASO 2 AMASADO En la amasadora se procede a mezclar todos los sólidos con un total de 2400ml de agua se empieza con una velocidad de amasado de 1 y posteriormente de 2 por un tiempo de 4 minutos, se tiene en cuenta que todos los ingredientes estén bien mezclados y se logre

Amasado

una masa manejable que presente buena elasticidad. PASO 3 SOBADO El sobado de la masa se realiza por un tiempo de 3 minutos a una velocidad de 2, en este proceso agregar los huevos. PASO 4 BOLEADO Se procederá a realizar el boleado con un peso de 50 gr para cada masa de boleado.

Boleado

PASO 5 FERMENTACIÓN La fermentación se realizó por 20 minutos a una temperatura de 38 grados 7

PASO 6 HORNEADO El horneado se realizó a 210 °C x 20 minutos

Horneado 6. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Rendimiento: PAN DE YEMA CUADRO N°1: DATOS DE LABORATORIO Tipo de harina

Harina normal

Tiempo de fermentación

38°C por 20 minutos

Horneado

210°C por 20 minutos

Amasado

6 minutos

Fuente: elaboración ´propia, 2018 Discusión: Se puede observar que para la harina la fermentación va a depender mucho al momento del horneado, y esto va a depender de la actividad enzimática y la reacción de Maillard. SE OBTUVO: Se obtuvieron 165 unidades

Se obtuvieron 6 bandejas

VI. CONCLUSIONES:  Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formación optima de la consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partículas se hidratan (por la adición de agua) y gradualmente se irán ensamblando formando así una masa, que todavía no desarrolla.  Por acción de la fermentación producirá la levadura y por exposición al calor va a generar gas(CO2) el cual le dará una apariencia al pan de gran tamaño, es decir

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incrementa su volumen, esto también se debe a la formación de una estructura que impide la salida de gas.  La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la harina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.  Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a que la masa fermente más rápido produciendo etanol y co2 de esta forma se obtienen los aromas respectivos y características del pan, generándole el volumen gracias a la fermentación.  El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las propiedades plásticas de la harina.  La semilla de trigo contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total.  Aproximadamente la mitad está en el endospermo, un cuarto en las capas del salvado y un cuarto en el germen rico en aceite los lípidos en el endospermo, que se pasan a la harina, son de interés para los panaderos ya que participan en el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e influencian la calidad del gluten. VII. RECOMENDACIONES.  Se recomienda preparar el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la superficie de la masa después del fermentado con la finalidad de conseguir el brillo y para que retenga la humedad.  Se recomienda que la temperatura del horno sea de 210°C por 20 minutos.  Se recomienda observar la cámara de fermentación cada 15 a 20 minutos Antes de que comience a hincharse la masa, ya que es un pan saborizado.

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VIII.BIBLIOGRAFIA 

WU, J. A. (2017). “IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO DE

PANADERÍA

EN

FORMATO

CASH

AND

CARRY”.

Obtenido

de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2906/E21-A96T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ANEXO NORMAS TECNICAS DEL PAN DE YEMA PAN YEMA Norma Técnica NTC- 1363 Semi- Perecedero

Tipo:

Características Físicas: Producto obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla compuesta por harina de trigo, levadura, agua y sal, la cual puede contener grasa, mantequilla y otros ingredientes aptos para el consumo humano. Debe estar libre de materias y sabores extraños, que los Desvíen del propio. El pan debe estar CRITERIOS DE ACEPTACION:

íntegro, blando, sin presencia de hongos.

Características Organolépticas  COLOR:



Característico

 OLOR:



Característico



Blando



Ambiente

 TEXTURA:  Temperatura:

10

 Empaque y rotulado:

El producto deberá ser empacado en material adecuado grado alimentario que asegure

la

buena

conservación

del

producto. El empaque debe tener etiqueta de

producción

con:

el

nombre

del

producto, fecha de producción, fecha de vencimiento y número de lote. Cumplir con la Resolución 005109 Min-Protección Social  Presentación:

Paquete de 20 unidades

Requisitos específicos:  Vida útil:

Un mes a partir de la fecha de fabricación

FOTOS DEL PROCESO

AMASADO

MOLDEADO

PESADO

FERMENTADO

SOBADO

PAN HORNEADO

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