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• Tavo Pérez

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:“PRODUCCION DE PAN DE YEMA Y

KARAMANDUKA” CURSO:TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS PROFESOR:

Dra. DANIZA GUERRERO ALVA

INTEGRANTES:     

PEREZ CHILE, GUSTAVO 1024120298 PEREZ HERNANDEZ, Hicela 100759J SALAZAR CACERES, Celia 100783H RUIZ ACEVEDO, MONICA 1024120306 ZAVALETA SALAZAR, Jhoselyn104034J

2015 I.

INTRODUCCION

PRODUCCIÓN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

La elaboración del pan se realiza desde los tiempos más remotos hasta la actualidad elaborándose un mil se formas y variedades que se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final. Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que está al alcance de todas las personas.

II. OBJETIVOS

PRODUCCIÓN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

1. GENERALES 1.1. Capacitar al alumno en la producción de pan de yema y Karamanduka. 2. ESPECÍFICOS 2.1. Capacitar al alumno en el uso de los parámetros de proceso y formulaciones de pan de yema y karamanduka. 2.2. Capacitar al alumno en las medidas de higiene necesarias para procesar un producto inocuo en la producción de pan de yema y karamanduka.

III. FUNDAMENTO La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas

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bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. En el siguiente trabajo se presenta la elaboración de pan yema y karamanduca, intentando obtener los mejores resultados teniendo en cuenta los recursos tecnológicos y económicos de que se dispone.

IV. MARCO TEORICO Elaboración de panes

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La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. Harina Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:  Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.  Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.  Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas. Tipos de harinas:  Harinas duras: alto contenido de proteínas.  Harinas suaves: bajo contenido de proteínas. Clases de harina para pan:  Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.  Harina completa: solo se utiliza el endospermo.  Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.

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Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.  Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten: Se mide por: Capacidad de absorción y retención del agua.  Capacidad de retener el gas carbónico.  La humedad tiene que estar alrededor de 14%  Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral) Características de la harina:  Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.  Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina  Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

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 Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.  Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.  Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.  Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.  Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación:  Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.  Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.  Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

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Sal Es un compuesto químico formado por cl y na. Características de sal a utilizar:  Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).  Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.  La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.  Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azúcar

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Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.  Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.  El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

Grasas Según su origen las grasas se dividen en:  Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.  Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.  Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc). Características de las grasas

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 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.  Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.  El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido. Función de la grasa en panificación  Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante  Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.  Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

Levadura Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura:  fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.  Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.  Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.  Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

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Funciones de la levadura en panificacion:  Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.  Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.  Convierte a la harina cruda en un producto ligera.  Da el sabor característico al pan. Necesidades de Para actuar la levadura necesita:

la

levadura:

 Azúcar, como fuente de alimento.  Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.  Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.  Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.  Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

*Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína. *Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos. *Maltasa, actúa sobre la maltosa. *Zimasa, actúa sobre los azucares simples. Caso típico de acción de la levadura de pan La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa. C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6 Sacarosa glucosa 1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2

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Glucosa etanol bióxido de carbono

Proceso de panificación Amasado:  Medir cuidadosamente todos los ingredientes.  Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.  Añadir la harina.  Agregar la levadura disuelta.  Agregar la manteca.  Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

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Fermentación: Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados. Existen 4 tipos de fermentación: En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas. Factores que influyen en la retención de gas: * Suministro adecuado de azucares. *Aumento en la concentración de la levadura. *Temperatura adecuada 26 a 27°c.

Factores que reducen la producción de gas:

 Exceso de sal.  Temperatura excesivamente alta o bajas.

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 Cantidades inadecuadas de levaduras.  Fermentación cortas

Otras fermentaciones:

 Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.  Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.  Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.

Horneo:

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El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:

 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.  A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.  A los 55 °c la levadura muere.  Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.  Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.  Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.  Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido

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V. MATERIALES Y METODOS Materiales: Ingredientes para el pan de yema  1kg harina panadera  100g de azúcar  10g de mejorador  1 huevo  15g de levadura seca  1 tapa de vainilla  10g de sal  100g de manteca½ taza de amarillo de huevo (colorante)  450 ml de agua

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Ingredientes para el pan karamandunca  1kg de harina panadera  200g de azúcar  6g de levadura  10g de sal  8g de anís  1 huevo  160g de margarina  160g de manteca  1tapa de vainilla  320ml de agua Materiales  Horno industrial  Cortadora para panificación  Batidora industrial  Balanza  fermentador industrial  Rodillos

Metodología Pan de yema: Lo primero que se hiso fue recepcionar la materia prima, una vez hecho este paso se siguió a la formulación para poder hacer el pan de yema. Pesamos 1kg de harina panadera

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Colocamos la harina en la batidora agregándole 10g de sal mas el huevo una tapa de vainilla, ½ taza de colorante amarillo y la batidora empezara a homogenizar la mezcla.

Agregaremos los 450ml de agua para formar una masa homogénea. Mientras se esté formando la masa agregaremos la manteca, luego de que se siga mezclando agregaremos la levadura y empezara el amasado.

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Una vez terminado el amasado se realizara la división de masa para formar los panes.

Una vez dividida la masa iniciaremos a darle forma al pan con los rodillos.terminadon este proceso lo llevaremos a fermentar entre 75-90 minutos a una temperatura entre 30-35°C.

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Pasada la hora de fermentación, pintaremos los panes para darle brillo y lo llevaremos a hornear de 160-170°C por 1215 minutos. Una vez terminado el pan se enfrió y peso.

Pan karamandunca

Una vez hecha la formulación, pesamos los ingredientes a usar

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Colocaremos la harina, el azúcar, la sal para que empiece con la mezcla, luego agregaremos el huevo, la vainilla, el anís margarina y la manteca.

Una vez que la mezcla esta homogénea agregaremos el agua. Mientras siga la mezcla agregaremos la levadura para que comience con el amasado.

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Una vez que este lista la masa se lleva a la cortadora para dividir la masa, luego la pesamos.

Una vez dividida la masa se iniciara con el moldeado dándole la forma deseada

Terminado el moldeado del pan realizaremos unos cortes para darle un diseño diferente.

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Una vez terminado, lo llevaremos al fermentador entre 3035°C por una hora. Luego lo pintaremos y lo llevaremos a hornear a una temperatura entre 170-180°C por 20 minutos.

Una vez terminado el horneado se deja enfriar el pan y se pesa.

VI. CALCULOS

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   PAN KARAMANDUCA: Para la elaboración de los panes karamanduca se necesitó: -

1kg de harina panadera 200g de azúcar 10g de sal 8g de anís 6g de levadura 160g de margarina 160g de manteca 1 huevo 320ml de agua 1 tapa de vainilla

Balance de masa en el amasado: ∑MASAENTRA = ∑MASASALE MHARINA+MAZUCAR+MSAL+MANIS+MLEVADURA+MMARGARINA+MMANTECA+MHUEVO+MAG UA+MVAINILLA=MMASA 1Kg + 0,2kg + 0.01kg + 0.008kg + 0.16kg + 0.16kg + 0.05kg + 0.32kg + 0.003kg = MMASA MMASA = 1.911Kg

*** A partir de 1.911kg se obtuvieron 92 panecitos karamanduca de 20g cada uno aproximadamente    PAN DE YEMA: Para la elaboración de los panes de yema se necesitó: - 1kg de harina panadera - 10g de mejorador

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-

100g de azúcar 100g de manteca 450ml de agua 1 huevo 15g de levadura seca 1 tapa vainilla ½ tapa amarillo huevo (colorante) 10g de sal

Balance de masa en el amasado: ∑MASAENTRA = ∑MASASALE MHARINA+MMEJORADOR+MAZUCAR+MMANTECA+MAGUA+MHUEVO+MLEVADURA+MVAINILLA+ MCOLORANTE+MSAL=MMASA 1kg + 0.01kg + 0.01kg + 0.45kg + 0.05kg + 0.015kg + 0.003kg + 0.002kg + 0.01kg = MMASA M MASA = 1.55kg

*** A partir de 1.55kg se obtuvieron 35 panes de yema de 40g cada uno aproximadamente.

VII. DISCUSIONES En la fermentación por la acción de la levadura y el calor se generara gas (CO2), el cual le dará una apariencia al pan de gran tamaño en el pan, es decir incrementa su volumen, esto también se debe a la formación de una estructura que impide la

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salida de gas. En nuestra practica de laboratorio se utilizó para el pan yema 15g de levadura a diferencia de la karamanduca que solo requirió 6g de levadura seca; esto se da ya que en la elaboración de karamanduca no es necesario la formación del gluten, no se necesita que incremente demasiado su volumen. Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan. La harina de trigo a la cual nosotros nos referimos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente (Vargas, 1988). En la práctica se utilizó harina panadera ya que contiene 12% de gluten y brinda una mejor masa; esto se comprobó obteniendo una masa consistente y una elasticidad características. Es indispensable que los ingredientes estén a temperatura de ambiente antes de mezclarlos, salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, 37°C.debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54°C (Cauvam, 2008). En la práctica para el proceso de fermentación se utilizaron temperaturas de 30°C-35°C, obteniéndose un pan de muy buena calidad y características sensoriales.

VIII. CONCLUSIONES

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1. GENERALES 1.1 Se capacitó al alumno en la producción de pan de yema y Karamanduka. 2. ESPECÍFICOS 2.1 Se capacitó al alumno en el uso de los parámetros de mezclado, amasado, fermentado y horneado de proceso y formulaciones de pan de yema y karamanduka. 2.2 Se capacitó al alumno en las medidas de higiene necesarias para procesar un producto inocuo en la producción de pan de yema y karamanduka

IX. CUESTIONARIO

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1. ¿Cuáles son los indicadores microbiológicos del pan? Los indicadores microbiológicos del pan según la NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO son :

2. ¿Cómo se hace la corrección de una fórmula de pan? En ocasiones sucede que al seguir la formulación de un determinado tipo de pan la masa no nos resulta como la que se necesita para la elaboración del mismo, es decir; el moldeado, el cual es un punto clave para obtener un pan de buena calidad en cuanto a la apariencia y textura, sucede que a veces obtenemos una masa muy pegajosa y poco consistente, para corregir esta formulación es necesario adicionar harina al punto que la masa agarre consistencia suficiente para los siguientes procesos; y cuando se obtiene una masa demasiado seca y hasta grumosa, para corregir esta formulación es necesario

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agregar agua hasta que la masa sea lo suficientemente consistente para poder seguir con el proceso de elaboración del pan y obtener buenos resultados.

3. ¿Qué equipos se requiere en la producción de masas congeladas? Básicamente solo existe una diferencia en la línea de producción. Se debe agregar una operación luego del formado, esta operación consiste en congelar la masa, de allí se almacena y cuando se desea usar se puede exponer a temperatura ambiente o en el fermentador graduando la temperatura se puede descongelar. Por esto es que solo se agregan el proceso de congelado y el almacenamiento, aquí están las maquinas que le corresponden, las tres primeras son tipos de congeladoras de masa y la ultima es una cámara de congelación.

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X. BIBLIOGRAFIA

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 Revista de panificación. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima – perú. 2002.  Biotecnología introducción con experimentos de model o. Gerdhard jhons Ed. Acribia. España. 1997.  www.aldeaeducativa.com/panificaciòn/elaboracióndelp an.  Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan; Madrid 1999, Editorial Ágata.  Carson I. A. Ritchie, "procesos de panificacion", Madrid 1986, Alianza Editorial

 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf  http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/secto res/farinaceos/Productos/ProductosPanificados_2011_0 4Abr.pdf