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ELABORACIÓN DEKARAMANDUCA Y PAN DE YEMA

Integrantes: Chumpitaz Huanqui, Gerald Paul Bernales Huarcaya, Evelyn Garay Miranda, Yesenia Godoy Cavero, Doris Farro Soto, Vicky

TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOS

90G

INTRODUCCIÓN

El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los cereales. Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae’.”. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejemplo, pan de centeno, de maíz etc.) El pan es producido por diversos métodos que pueden resumirse en cuatro categorías: proceso convencional (directo y esponja-masa), mezcla continua, fermento líquido y desarrollo mecánico ó químico de la masa. El método de esponja-masa es el más empleado en las grandes industrias para la elaboración de panes de caja, bollos, medias noches, etcétera; en cambio en las pequeñas se sigue y utilizando el método directo para la fabricación de bolillos, teleras, pan francés, etc. En esta práctica se empleó el método directo para elaborar karamandunga y pan de yema para aprender los pasos de este método obteniendo buenos resultados sensoriales al final de la elaboración de los productos.

OBJETIVOS GENERALES  Cumplir con la preparación adecuada para la elaboración de karamandungas y pan de yema en el laboratorio.  Obedecer a los procedimientos y cuidados adecuados en la práctica de laboratorio, como las buenas prácticas de manufactura.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar los parámetros óptimos de control de temperatura y tiempo, en la fermentación de la masa y en el horneado.  Medir el grado de aceptabilidad de la Karamandunga y pan de yema, elaborados en el laboratorio usando la escala hedónica y el análisis estadístico ANVA.

MARCO TEÓRICO: El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados. Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna. El Pan es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo, quinua, centeno, cebada, maíz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. CONCEPTOS BASICOS Pan: producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panadera.

Pan Común: pan de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, español o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de payés, gallego y otras). Pan Especial: es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con grañones, pan de Viena y pan francés, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros. Pan Precocido: masa de pan, de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o cualquier otro proceso de conservación autorizado. Masa Congelada: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada.

(BOURGEOIS y LARPENT). MÉTODO DIRECTO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN: Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio del amasado. Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta. Las ventajas:  

se requiere menos mano de obrase reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación. reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar. Desventajas:

 

tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad del mejorador.

Muchas veces el mal uso de esta técnica produce un pan de mala calidad. Es por ello que se ha esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos (generales) necesarios para realizar un pan de calidad: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Preparación y pesaje. Amasado. Fermentación. Manipulación. División. Preformado. Descanso en mesa. Formado. Maduración. Corte Horneado. Enfriamiento.

KARAMANDUCA Datos técnicos:     

Temperatura de fermentación: 30-350C H.R.: 75% Tiempo de fermentado: 60 min Temperatura de horneado: 1800C Temperatura de horneado: 200C

PAN DE YEMA El pan de yema se caracteriza por ser una derivación de la masa dulce. Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azúcar, lácteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas. De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelizarían del azúcar dentro del horno. Su brillo característico resulta de la cristalización del huevo. (MESIAS J)

Datos técnicos:    

Temperatura de fermentación: 30-350C H.R.: 75-80% Tiempo de fermentado: 90 min Temperatura de horneado: 160-1700C

MATERIALES Y MÉTODOS KARAMANDUCA 1. MATERIALES

Harina panadera 1Kg.

Azúcar 200 g.

Manteca 160 g

Margarina 160 g.

Sal 10 g.

Anís 8 g.

Levadura 6 g.

Esencia de vainilla

2. MÉTODO 1. Pesar la harina, azúcar, sal levadura, manteca y mantequilla, en la balanza.

2. Colocar os ingredientes en la mezcladora, agregar según la necesidad de la mezcla la cantidad de agua.

3. Separar y pesar la mezcla por cada 120 g.

4. Luego de pesar la mezcla de 120 g. se lleva al separador para obtener 40 pedazos del mismo peso.

5. De cada pedazo de 30 gr. Se separará en mitades y se procederá a darle la forma a la caramanduca con el rodillo.

6. Se colocará las caramanducas en la lata de forma horizontal en 9 columnas y 10 filas.

7. Se llevará al fermentados por 1 hora.

8. Al sacar la caramanduca del fermentador se le agregara una capa de yema de huevo y el anís. Luego se llevará al horno 180 °C por 20 minutos

9. Se retirará las caramanducas del horno y se procederá a hacer el pesaje y el análisis sensorial.

PAN DE YEMA 1. MATERIALES

Harina panadera 1Kg.

Azúcar 200 g.

Manteca 100 g

1 huevo

Sal 10 g.

Mejorador 10 g.

Levadura 6 g.

Esencia de vainilla

2. MÉTODO 1. Pesar la harina, azúcar, sal levadura, manteca y mantequilla, en la balanza.

2. Colocar os ingredientes en la mezcladora, agregar según la necesidad de la mezcla la cantidad de agua.

3. Separar y pesar la mezcla por cada 120 g.

4. Luego de pesar la mezcla de 120 g. se lleva al separador para obtener 40 pedazos del mismo peso.

5. De cada pedazo de 30 gr. y se procederá a darle la forma del pan con el rodillo.

6. Se colocará las caramanducas en la lata de forma horizontal en 4 columnas y 5 filas.

7. Se llevará al fermentados por 90 minutos.

8. Al sacar el pan de yema del fermentador se le agregara una capa de yema de huevo y dos cortes. Luego se llevará al horno 160-170°C por 12-15 minutos

9. Se retirará el pan de yema del horno, se procederá a hacer el pesaje y el análisis sensorial.

BALANCE DE MASA DEL PAN DE KARAMANDUCA

3600 g de masa inicial

3420 g de masa final

180 panes de 19g c/u

BALANCE DE MASA DE PAN DE YEMA 1320 g de masa inicial

1135.2 g de masa inicial

33 panes de 34.4g c/u

CÁLCULOS Y RESULTADOS KARAMANDUNCA Materia 1 kg de harina panadera 200 g de azúcar 8 g de anís 6 g de levadura (seca) 10 g de Sal 160 g de margarina 160 g de manteca 1 huevo 1 tapita de esencia de vainilla 300 ml aproximadamente de agua

Parámetros Temperatura de fermentado= 30-35 ºC Tiempo de fermentado= 1 hora Tº horneado= 180-190 ºC Tiempo de horneado= 20 minutos Humedad relativa= 75-80 %

Después del proceso

Antes del proceso 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g X= 20g

19 g 17 g 23 g 19 g 17 g X=19 g

Pérdida de masa: 1g

ANÁLISIS SENSORIAL Evaluación de Escala Hedónica de puntaje 5 panelistas

1: me disgusta totalmente

1 2 3 4 5

2: me disgusta

3: ni me gusta ni me disgusta x

4: me gusta

5: me gusta mucho

x x x x

Observaciones:  

Uno de los panelistas sintió un sabor salado en algunas piezas. Luego de obtenido los resultados del análisis sensorial podemos notar que el pan karamandunga fue aceptado por los panelistas, su aceptación no fue mucho tal vez porque en la elaboración no se mezclaron bien los ingredientes, lo que causó que se encontraran restos de la materia prima en ciertos panes como la sal.

PAN DE YEMA Materia 1 kg de harina pandera 10 g de mejorador 10 g de sal 100 g de azúcar 15 g de levadura 1 tapita de vainilla 100 g de manteca 450 ml de agua aproximadamente

Parámetros Temperatura de fermentado= 30-35 ºC Tiempo de fermentado= 90 minutos Temperatura de horneado= 160-170 ºC Tiempo de horneado= 12-15 minutos Humedad relativa 75-80 %

Antes del proceso 40g 40g 40g 40g 40g X= 40g

Después del proceso 34g 34g 33g 36g 35g X= 34.4g Pérdida de masa: 5.6g

ANÁLISIS SENSORIAL Evaluación de Escala Hedónica de puntaje 5 panelistas

1 2 3 4 5

1: me disgusta totalmente

2: me disgusta

3: ni me gusta ni me disgusta

4: me gusta

5: me gusta mucho

x x x x x

Observaciones: Después de realizado el análisis sensorial podemos notar que el pan de yema tuvo una buena aceptación por parte de los panelistas, lo que nos indica que fue bien elaborado.

DISCUSIONES  Según un trabajo presentado por los alumnos de la escuela profesional de agroindustrias de la Universidad Nacional de Huancavelica en la elaboración de pan karamandunca, toman en importancia que los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de mezclarlos, salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, a 37 ºC; y consideran necesario el uso de agua más fría o más caliente para llegar al resultado final. (Aquino & et.al, 2013) A diferencia de nuestra experiencia, en nuestra elaboración no se disolvió la levadura seca, fue agregada directamente; y tampoco se tomó en cuenta la temperatura del agua.  Flecha Manuel (2015) declara que un elemento iniciador del proceso de amasado es el agua, que va posibilitar la formación del gluten y la actividad de una serie de procesos físicos químicos que, conjuntamente con el trabajo mecánico, conformaran la masa. En nuestra práctica se hizo el uso del agua después de juntar todos los ingredientes observando en el producto final la formación del gluten debido a la textura del pan.  Flecha Manuel (2015) nos indica que una masa con menor hidratación (55%) se amasa más rápidamente que una masa blanda, con hidratación superior al (75%). En estas últimas, conviene incorporar parte del agua a mitad del amasado para no sobre hidratar las proteínas y retardar así su absorción de agua y formación de la masa. Efectivamente en nuestra práctica se observó un amasado mecánico rápido ya que la cantidad del agua fue menor al 55% de los ingredientes.  De acuerdo a (Mesas & Alegre, 2002)definen que en panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Este fenómeno se logró observar en nuestra práctica en el pan de yema, ya que antes del fermentado el tamaño de la masa era pequeño y después del fermentado se observó el crecimiento de este, debido al CO2 atrapado.  (Morales & Buskens, 2002) concluyen que en general se puede resumir que a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más largos; a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos. En la práctica realizada se puede diferenciar estos parámetros, siendo el pan de yema de un tamaño superior al de karamandunga, necesitó de menor temperatura y menor tiempo de horneado.  De acuerdo a (Fernández & Pozos, 2011) redactan que si la humedad relativa del aire que rodea al pan recién retirado del horno es inferior a la actividad de agua del mismo, habrá una salida de agua del pan hacia el entorno, de lo contrario el pan ganará agua. Por otro lado, la miga del pan recién horneado tiene una actividad de agua superior a la de la corteza; esta diferencia provoca que el agua que se encuentra en el interior del pan se desplace a la superficie. Esto explica el porqué de la disminución de peso de las piezas de panes después del horneado.

CONCLUSIONES  Se logró elaborar los 2 productos de panificación (karamandungas y pan de yema) de acuerdo a la adecuada preparación ya establecida por la profesora.  Los 2 productos elaborados siguieron los parámetros óptimos de temperatura y tiempo.  Se evaluó que los 2 productos fueron del agrado de los panelistas y que cuentan con las características sensoriales óptimas.  Se obedeció a los procedimientos de acuerdo con los establecidos por BPM y BPH, de esta manera se aseguró la inocuidad de los productos elaborados.

ANEXO EQUIPOS EN EL TECNOLÓGICO

TALLER

DE

PANIFICACIÓN

DEL

CENTRO

EXPERIMENTAL

En la práctica de laboratorio pudimos observar los diferentes equipos y maquinas que cuenta el taller de panificación.

1. MEZCLADORA VERTICAL Utilizada muy frecuentemente en panaderías pequeñas para preparar la masa. Tabla 1: Características de una mezcladora vertical

CAPACIDAD MASA

250 KG/HORA

Potencia Peso Velocidades Volumen útil

1.5 HP 139 kg 600 rpm 0.448 m3

Fuente: Jinan DG Machinery, 2015 Grafico 1: Mezcladora vertical

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 2: Mezcladora vertical del taller de panificación

Fuente: elaboración propia

2. DIVISORA La divisora es un equipo industrial de panificación y pastelería diseñado para dividir volumétricamente y, también, para bolear masa de panadería o pastelería, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado. Las divisoras de pan, son compuestas por: prensa con láminas de corte con una determinada configuración y número de divisiones, localizadas en la estructura superior de la máquina (“cabeza”). Son accionadas por una palanca de abertura de las láminas

Cuadro 2: Características de una divisora

DIVISORA DE PAN Potencia del motor Capacidad Temperatura Dimensiones Espesor de panel corte Peso Fuente de energía

0.75kW 1 hp 1-2 Kg/ min 2 – 8 °C 0.95m x 0.84m x 0.6m 85 mm 80 -110kg Electricidad

FUENTE: Henan Double Elephants Machinery, 2015

Gráfico 2: divisora

Fuente: elaboración propia

3. CAMARA DE FERMENTACIÓN Utilizada para que la masa fermente en su interior Es una cámara con temperatura interior controlada. La temperatura es generada por una caja de resistencias a través de la cual se circula aire que es empujado por una turbina (con motor de 1/2 hp, 220 volts) instalada en la parte superior de la cámara, hacia los ductos interiores de la cámara. Otra función de la turbina es recuperar el aire del interior de la cámara, el cual ya tiene una cierta temperatura, mandándolo nuevamente a través de la caja de resistencias y calentándolo.

Cuadro 3: Características de una cámara de fermentación

Marca Potencia del motor Capacidad Voltaje Material Material de los bordes Dimensiones País de procedencia Fuente de energía

CÁMARA DE FERMENTACIÓN CENTURY 0.37Kw 0,5 hp 0.493 cv 90Kg/h 220 V/ 50 Hz Lamina negra y galvanizada o acero inoxidable Aluminio 2,17x1,30x0.9m EE.UU Electricidad FUENTE: Jinan Saixin Machinery Co.,Ltd., 2015

Gráfico 3: cámara de fermentación

Fuente: elaboración propia

4. HORNO INDUSTRIAL

Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos en moldes, embutidos en funda, maíz. El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una estructura completamente soldada y aislada térmicamente del exterior, y una tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al interior del mismo un sistema de vapor para el calentamiento indirecto (serpentín cerrado) ó directo (serpentín abierto) del agua. El sistema de control de temperatura regula el paso de vapor al serpentín y con ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentín cerrado se recupera el condensado para retornarlo a la caldera. Cuadro 4: Características de un horno industrial

Potencia del motor Capacidad Temperatura Fuente de energía

HORNO INDUSTRIAL 0.365W 100 Kg/h 75 –85°C Electricidad

0.5.hp

FUENTE: Jinan Saixin Machinery Co.,Ltd., 2015 Gráfico 4: cámara de fermentación

Fuente: elaboración propia

0.485cv

En la imagen 5 se muestra la distribución de áreas y distribución de equipos en un taller de panificación.

Imagen 5: Diseño básico de un taller de panificación

Fuente: Programa de capacitación laboral, 2001

BIBLIOGRAFÍA  Aquino, S., & et.al. (02 de mayo de 2013). DocSlide. Recuperado el 20 de setiembre de 2016, de http://myslide.es/documents/elaboracion-de-pan-karamanduka.html  BOURGEOIS Y LARPENT -Pan y su reseña historica, , 1995. Encontrado en: http://www.esscrib.com  Fernández, l., & Pozos, b. (2011). Envejecimiento del pan: causas y soluciones. Tema selectos de ingenieria de alimentos, 5(2), 40-53.  Flecha Manuel (2015). Procesos y técnicas de panificación, pag.14-84. Recuperado el 19 de setiembre de 2016.  Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (5 de diciembre de 2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(5), 307-313.  METODOS DE AMASADO,Pasteleria.com; articulo monográfico. Encontrado en http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado  MESIAS J. Pan y su proceso de elaboracion, ciencia y tecnologia alimentaria, ISSN 11358122,Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Encontrado en: http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf  Morales, M., & Buskens, H. (2002). área y gastronomía. Recuperado el 20 de setiembre de 2016, de http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf  Programa de capacitación laboral. (2001). Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación – COSUDE. Encontrado en: http://destpsistemas.minedu.gob.pe