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• YomairaFaviolaSanchezTalavera

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I.1.

Balance de Masa de pan de yema

1ra Etapa: Amasado Balance de Masa TOTAL:



Amasado

9165 g



Masa compacta: 8.975 Kg

Merma: 190g

Rendimiento Rendimiento

de

8.975 Kg ∗100=97.9 9.165 Kg

la

masa

respecto

a

la

Materia

prima:

Perdidas en el proceso y Mermas: 2.1 2da Etapa: División y Boleado Balance de Masa 

 

División y Boleado

Masa Compacta: 8.975 Kg

N° de bolas: 220 Peso de c/d bola: 40 g

TOTAL: 8800 Kg 

Merma: 175 g

Rendimiento Rendimiento

de

las

8.8 Kg ∗100=98.1 8.975 Kg

masas

boleadas

respecto

a

la

amasada:

Perdidas en el proceso y Mermas: 1.9 3ra Etapa: Fermentación Balance de Masa 

Fermentació n

Masas boleadas: 8800 g



Evaporación: 100g



Masas boleadas y fermentadas: 8700 g

Rendimiento Rendimiento

de

8.7 Kg ∗100=98.9 8.8 Kg

la

masa

fermentada

respecto

a

la

amasada:

Perdidas en el proceso y Mermas: 1.1 4ta Etapa: Horneado Balance de Masa 



Horneado u Cocción

Masas boleadas y fermentadas: 8700g



Pan horneado 7300g

Merma: 1.400 Kg

Rendimiento Rendimiento

de

7.3 Kg ∗100=83.9 8.7 Kg

la

masa

horneada

respecto

a

la

fermentada:

Perdidas en el proceso por evaporación y Mermas: 16.1% COSTO DE PAN DE YEMA COSTO DE PRODUCCION DE PAN LABRANZA INGREDIENTES

PORCENTAJE

EN GRAMOS

COSTO/kg

HARINA

100%

5000

S/. 1.92

S/.

0.0019

S/. 9.5

AZÚCAR

10%

500

S/. 3.00

S/.

0.0030

S/. 1.5

LEVADURA

1%

60

S/. 19.00

S/.

0.0190

S/. 1.14

MEJORADO R

0.8%

40

S/. 8.00

S/.

0.0080

S/. 0.40

MANTECA

8%

400

S/.

0.007

S/. 2.8

SAL

1.3%

65

S/.

0.0014

S/. 0.09

AGUA

56.4%

2820ml

HUEVOS

5.5%

231gr( 6

S/.

7.0

S/. 1.40

S/. 6.00

COSTO/gr

S/. 0.006

COSTO REAL

S/.

2.00

und) VAINILLA

0.1% //peso total de masa

// peso/unidad

// cant./panes

5g

S/. 16.00

S/. 0.016

9165 g

/ 40

229(220)

S/. 0.08

17.51

30% (utiliarios)

S/. 5.25

//∑ (utiliarios y costo real)

S/. 22.76

// mano de obra

S/. 5.00

//precio parcial

S/. 27.76

//precio total

S/. 27.76

prec.total/cant. De panes

S/. 0.12