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• Oscar Eduardo Cotto Yepez

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERÍA MARÍTIMA, CIENCIAS BIOLÓGICAS, OCEANOGRÁFICAS Y RECURSOS NATURALES

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

CÓDIGO FMAR01990

MATERIA

BIOQUIMICA

NOMBRE

Oscar Eduardo Cotto Yepez

PARALELO

1

TEMA DE PRÁCTICA

LA

Desnaturalizando proteínas

OBJETIVOS  

Distinguir los efectos ocasionados en las proteínas al ser expuestas a determinados factores. Analizar como la desnaturalización altera la estructura de las proteínas y que conlleva esto.

INTRODUCCION Desnaturalización de proteínas.-la estructura tridimensional de las proteínas es una conformación especifica de aminoácidos que se encuentran unidos por interacciones débiles, este detalle resulta en un proceso de desnaturalización al darse un cambio de entorno, la desnaturalización es el cambio de la estructura de la proteína sea esta total o parcialmente dando como resultado la pérdida de su función, el cambio de entorno esta mediado por factores como: cambio PH,calor,disolventes orgánicos(alcohol, acetona),detergentes. El calor es un factor que afecta la interacción de puentes de hidrogeno principalmente, el proceso se da gradualmente hasta que se alcanza una temperatura que ocasiona el cambio brusco. El cambio de PH afecta la carga neta de la proteína dando como resultado alteraciones electrostáticas que desencadenan repulsión entre sus componentes que la conforman. La presencia de sales también afecta la naturaleza electrostática. Los detergentes y disolventes orgánicos alteran las interacciones hidrofóbicas ya que estos factores establecen relaciones de este tipo. En algunos casos se puede dar un proceso inverso denominado renaturalización en el cual la proteína recupera su conformación, concluyendo así que la

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información para que se produzca el plegamiento se encuentra en los aminoácidos. Existen proteínas que a pesar de ser sometidas a desnaturalización no pierden sus propiedades un ejemplo de esto es el colágeno en la carne, al freir la carne o someterla a un proceso de cocción esta se convierte en gelatina pero no pierde su función estructural. Existen además proteínas que a pesar de desnaturalizarse no pierden su función:

MATERIALES Breaker Pipetas Baño maría Tubos de ensayo Cocinilla REACTIVOS  Alcohol C2H5OH  Vinagre (ácido acético)  Limón (ácido cítrico) MUESTRA  Clara de huevo(albumina)  3ml Leche(caseína)

PROCEDIMIENTO 1. Comportamiento de una proteína globular (albumina) a temperatura extrema.  Tomar la clara de huevo en un tubo de ensayo y tapar con un algodón.  Colocar la muestra en un vaso de precipitación con agua y colocar en la cocinilla.  Esperar unos minutos y observar a medida que pasa el tiempo. . 2. Comportamiento de una proteína globular(caseína) a diferentes escalas de PH

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   

Se encera la balanza analítica mediante el uso de papel en la superficie donde se procederá a pesa. Colocar 3ml de leche en tres tubos de ensayo Colocar 1ml de vinagre, limón y alcohol en cada tubo de ensayo respectivamente. Rotular cada tubo y observar el cambio de la muestra.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

1. Desnaturalización de una proteína globular(albumina) a temperatura extrema  La conformación estructural de la clara de huevo ha sido afectada debido a la temperatura teóricamente se puede decir que afecto la interacción de puentes de hidrogeno, visiblemente se observa un cambio físico, antes de someter la clara a calentamiento se observaba de forma acuosa y amarillenta, después del experimento (desnaturalizada) esta se observa coagulada de color blanco.

Fig.1 clara de huevo antes de ser sometida a la temperatura

Fig.2 Clara de huevo después de ser sometida a la temperatura

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2. Desnaturalización de una proteína globular(caseína) a diferentes escalas de PH

PH

OBSERVACIONES ¿Qué sucedió?

DIFERENCIAS

Alcohol

7

Vinagre Limón

2,5-2,9 2,4-2,6

Se ha dado un cambio de fase de la muestra en la cual se nota una precipitado y una fase acuosa, este cambio se ha dado en diferentes magnitudes debido a la escala de PH, teóricamente se sabe que el PH afecta las interacciones electrostáticas entre los componentes de las proteínas.

El alcohol ha logrado precipitar la muestra pero en menor cantidad respecto al vinagre y le limón. El vinagre y el alcohol presentan resultados casi similares por su escala de PH pero a simple vista se observa mayor precipitación por parte del limón.

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Fig.3 Extracción de la leche

Fig. 5Resultado de la interacción entre vinagre y leche

Fig.4 extracción de vinagre

Fig.6 Limón colocado en la leche

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Fig.7 Interacción de la leche y el limón

Fig.8 Interacción entre la leche y el alcohol 96%

DISCUCIONES Y CONCLUSIONES   

La acidez y la temperatura afectan de forma gradual la conformación de una proteína La desnaturalización da como resultado la perdida de la función de la proteína, aunque este efecto puede ser reversible. La coagulación es uno de los efectos dados en las proteinas al ser expuestas a agentes desnaturalizantes.

Anexos ¿Cuáles son los niveles estructurales de una proteína? Los niveles estructurales de una proteína son:

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Estructura primaria.- Se encuentra conformada básicamente por cadenas de polipeptidos, las mismas formadas por aminoácidos específicos que llevan un orden determinado para la conformación nativa de una proteína en particular.

Fig.9 estructura primaria, tomado de: http://www.profesorenlinea.cl/imagenciencias/protein aprimar.jpg Estructura secuandaria.- Es la disposición espacial de los aminoácidos en el espacio como resultado de la síntesis de proteínas los aminoácidos se reordenan de forma estable. Se distinguen dos tipos de estructura secundaria la hélice alfa y la conformación beta. La hélice alfa es un enrollamiento helicoidal de sí misma de la cadena de aminoácidos y se da por la formación de puentes de hidrogeno entre un carbonilo de un aminoácido y el –NH del aminoácido número cuatro.

Fig.10 estructura secundaria hélice alfa, tomado de: http://www.profesorenlinea.cl/imagenciencias/pr oteina01.jpg

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La disposición Beta es la unión entre aminoácidos por puentes de hidrogeno en forma de zigzag, en forma plegada, disponiéndose paralelas unas con otras.

Fig.11 disposición beta, tomado de: http://www.profesorenlinea.cl/imag enciencias/proteina02.jpg

Estructura terciaria.- es una conformación de forma globular que se da cuando la estructura secundaria se pliega sobre sí misma, el plegamiento se matiene debido a interacciones de puentes disulfuros, puentes de hidrogeno, puentes eléctricos e interacciones hidrofobicas.

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Fig.12 estructura terciaria, tomado de: http://www.profesorenlinea.cl/imagencien cias/proteina03.jpg Estructura cuaternaria.- Es la unión de diversas estructuras terciarias por medio de enlaces débiles formando un complejo proteico denominado protomero.

Fig.13 estructura cuaternaria, tomado de: http://www.profesorenlinea.cl/image nciencias/proteina04.jpg

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¿Qué sucede cuando una proteína se le desnaturaliza? ¿Qué estructuras se alteran? Al desnaturalizarse una proteína esta pierde su conformación espacial perdiendo su estructura terciaria y secundaria, quedando así solo la estructura primaria la cual está compuesta por la secuencia de aminoácidos específica.

¿ En qué se diferencian la desnaturalización reversible y la irreversible? Una desnaturalización reversible se da cuando el agente que proporcionó esta desnaturalización es eliminado restaurando así las condiciones fisiológicas necesarias para la renaturalizacion de la conformación nativa de la proteína. L a desnaturalización es netamente irreversible cuando el agente desnaturalizante afecta los enlaces disulfuro que constituyen la conformación de la proteína ¿Qué diferencias hay entre coagulación y precipitación? La precipitación es un proceso cual un componente de la disolución se transforma en cristales insolubles por una reacción química o por la inclusión de otro soluto a la disolución dando como resultado una saturación de la disolución. En una coagulación se da una atracción de componentes formando partículas insolubles por efecto de algún agente que actúa neutralizando la carga creando asi un efecto repulsivo con el agua generalmente.

Bibliografía PROFESOR EN LÍNEA (16/06/2015). Estructura de las proteinas:

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http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm BIOQUIMICA CONCEPTOS ESENCIALES FEDUCHI.(13/06/2015).CAP 5 PROTEÍNAS pag 76,84,85 YAHOO RESPUESTAS. (16/06/2015). ¿ Qué diferencia hay entre sedimentar, coagular y precipitar? https://espanol.answers.yahoo.com/question/index? qid=20090721175119AAOujUv LEHNINGER PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA.DAVID NELSON,MICHAEL COX. (13/06/2015).CAP 4 ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL DE LAS PROTEINAS. pag 140,141 ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS:MIOGLOBINA, HEMOGLOBINA, MIOSINA, CASEÍNA, COLÁGENO, GLUTEN, LACTOALBÚMINA Y OVOALBÚMINA.(16/06/2015)Aplicación de tecnología en los alimentos, Ingeniero Químico pdf: http://www.itescham.com/Syllabus/Doctos/r637.PDF