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• Hans Contreras Waiss

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AGROINDUSTRIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N0 02  DOCENTE

:

Ing. Vanessa Melchor Sandoval

 INTEGRANTES :

Maguiña Martinez Camery Flores Palomino Giovanna Povis Antara, kaila Dalila Pezo Pacaya Carlita Contreras Wais Hans

 CURSO

:

Bioquímica de los Alimentos

 TEMA

:

Desnaturalización de las Proteínas

 CICLO

:

IV

PUCALLPA - PERU.

2014 0

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I.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que “leen” codones de los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Uva vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de interaccionar con el entorno. Si una disolución de las proteínas se produce cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización. Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas del huevo y la leche.

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II.

OBJETIVOS  Conocer los diferentes tipos de desnaturalización de proteínas.  Observar el comportamiento de una proteína globular hidrosoluble en solución acuosa en función de la fuerza iónica.

III.

REVISIÓN DE LITERATURA

La desnaturalización de las proteínas implica modificaciones en la estructura de la proteína que traen como resultado una alteración o desaparición de sus funciones. Este fenómeno puede producirse por una diversidad de factores, ya sean físicos cómo: el calor, las radiaciones ultravioleta, las altas presiones; o químicos cómo: ácidos, bases, sustancias con actividad detergente. Este fenómeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes de hidrógeno, generando la exposición de estos. Cuando la proteína es desnaturalizada pierde sus funciones cómo: viscosidad, velocidad de difusión y la facilidad con que se cristalizan. La reversibilidad de la desnaturalización, depende que tan fuertes sean los agentes que desnaturalizaron la proteína. Todo depende del grado de ruptura generado en los enlaces. Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.

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IV.

MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 Materiales:  Vasos de precipitados  Vidrios de reloj pequeños  Tubos de ensayo 5.2 Insumos:  Leche  La clara de un huevo  El zumo de un limón 5.3 Reactivos:     

V.

Ácido acético Ácido nítrico Alcohol Hidróxido Sódico al 20% Acetato de plomo

PROCEDIMIENTO

DESNATURALIZACION DE PROTEÍNA Experimento 1:

En un separamos huevo.

vaso precipitado la albumina del

Añadir 5mL de alcohol al 96 %

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Tapar el vaso con un vidrio de Reloj y esperar al menos media hora

Observamos lo que sucede en el vaso Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir alcohol ocurre lo mismo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. En las siguientes figuras se muestra, en primer lugar, la clara de huevo en el vaso, a continuación, el efecto de la adición de alcohol transcurrida media hora.

Experimento 2:

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Añadir 50 mL de leche en dos vasos de precipitados

Se agregó 3 cm de vinagre y se lo mezclo con la leche.

Se agregó 3 cm de jugo de limón a la leche.

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Agitar ambos vasos para que se mezclen sus contenidos.

Esperamos unos minutos y dejamos que repose.

Durante este proceso se pudo observar lo que sucede en cada uno de los vasos, donde el limón obtuvo más desnaturalización debido a su PH.

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¿Qué ha sucedido? De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el Vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche.

Experimento 3: Desnaturalización de las proteínas por acción de la Fuerza:

En un recipiente se añadió cierta cantidad de albumina de huevo.

En un recipiente se añadió cierta cantidad de albumina de huevo.

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Sometimos a alta presión, a nivel de fuerza se hace más opaca.

Cada 2min se aumenta la velocidad del batidor.

Cada vez que se va cambiando la velocidad, la muestra se va concentrando.

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A la tercera y cuarta velocidad aumentada cada 2min su velocidad se observa que se hace casi más o menos compacto.

En la quinta velocidad se hace mas compactola estructura cuaternaria se opaca,estructura simple a nivel de precipitado

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Experimento 4: Primer tubo: clara de huevo + ácido acético

Colocamos en un tubo de ensayo 2ml de la clara de huevo

Añadimos 5 gotas de Ácido acético.

Se mezcla y se observa, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras se desnaturaliza.

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Reacción de Biuret Segundo tubo:

Tomar un tubo de ensayo y poner 2mL de clara de huevo

Añadir 2cc de hidróxido sódico al 20% mas 4 o 5 gotas de sulfato cúprico.

Aparece una coloración violeta, la producen los péptidos de las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se a la presencia del enlace peptídico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminoácido cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada biuret, de fórmula: NH2- C- N- C- NH2 Que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta.

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Tercer tubo:

Poner en un tubo de ensayo 2ml de la clara de huevo

Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo.

Añadir 2ml de hidróxido sódico al 20%

Calentar el tubo hasta ebullición.

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Se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de Plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen composición en sus aminoácidos con Azufre.

VI.

RESULTADOS

Experimento1: Al añadir alcohol a la albumina, obtuvimos como resultado que las cadenas de proteína de la albumina se desenrollan y se forman enlaces con la unión de estas cadenas. Experimento 2:

En este experimento de forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el Vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche.

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VII. BIBLIOGRAFÍA https://www.google.com.pe/#q=sulfato+c%C3%BAprico http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_%28bioqu%C3%ADmica%29 https://curiosoando.com/que-es-la-desnaturalizacion-de-proteinas

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VIII. CUESTIONARIO ¿Cuáles son los niveles estructurales de la proteína? Son 4 estructuras estructura primaria que es la secuencia de aminoácidos de la proteína en forma lineal. Estructura secundaria. Es la secuencia de aminoácidos en el espacio alfa hélice Estructura terciaria. Es la disposición de la estructura secundaria de un poli péptido al plegarse sobre si misma originando una conformación globular. Estructura cuaternaria. Esta estructura informa de la unión de enlaces no covalentes de varias cadenas poli péptidas con estructura terciaria para formar un complejo proteico. ¿Qué le sucede cuando a una proteína se le desnaturaliza?¿que estructuras se alteran? Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su función biológica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica. ¿En qué se diferencian la desnaturalización reversible a la irreversible? Irreversible. La proteína pierde todas sus funciones biológicas sin poderse recuperar nunca. Reversible. La proteína a pesar de que pierde su estructura n pierde sus funciones biológicas ¿Qué puedes decir de un líquido biológico que l ser calentado se pone turbio y con la añadidura de una gotas de limos de vuelve claro? Que el evento sucede a causa del PH es decir que cuando un líquido biológico es calentado cabe la posibilidad de que sea un líquido alcalino por tanto se pone turbio entonces al agregar el limos que posee un ph acido esta base se neutraliza y queda el líquido otra vez claro. ¿Qué diferencias hay entre coagulación y precipitación?

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Coagulación, la materia se vuelve en una especia de estado plasmático. Mientras que la precipitación la materia se precipita o cae sin cambiar su estructura molecular.

CONCLUCIONES  La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.  La clara de huevo al reaccionar con un agente extremo como el alcohol acido a color como los usados en el laboratorio se vuelve opaca debido a la desnaturalización, la clara es transparente y liquida se forman capas y una masa coagulada.

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