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• Beatriz Saldaña

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ELABORACION DE UN MANUAL POES PARA EL MODULO DIDACTICO DE PANIFICACION DE LA UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

1. INTRODUCCIÓN Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias de panificación debe ser manejada con mucha atención, esto debido a que los productos y sus subproductos derivados de las materias primas esenciales son un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y al ser los productos de panadería y pastelería, productos de consumo masivo y parte de la alimentación diaria a nivel mundial, el riesgo de producir infecciones o intoxicaciones es muy grande. La aplicación de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del producto, y un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos. Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física de partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfección (o limpieza microbiológica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos serán diferentes, por lo tanto las técnicas de limpiado y desinfección serán diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos también deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y desinfección.

La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfección y limpieza ineficiente. 2. OBJETIVOS I.

Objetivo general.  Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de productos de Panificación y pastelería en el módulo didáctico de Panificación de la Universidad Católica de Santa María (Arequipa – Perú).

II.

Objetivos específicos.  Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies de trabajo para la industria de panificación.  Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.  Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la industria.

3. ALCANCE El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de elaboración de empanadas mixtas. 4. DESARROLLO DE POES a. CONCEPTOS GENERALES -SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente. -Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. -Inocuidad de los Alimentos:

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. -Limpieza Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado -Desinfección Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos. -Higienización (sanitización) Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Esterilización Eliminación total de los microorganismos patógenos patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

y

no

-Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos. -Calidad Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos. -Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos. SUCIEDAD Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentran: -

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN a) DIAGRAMA DE FLUJO: PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Recepción de M.P.  Mezclado  Amasado  Sobado  Dividido  Boleado - Formado Fermentado  Horneado  Enfriado  Envasado/Etiquetado  Almacenado b) DIAGRAMA DE FLUJO: PRODUCTOS DE PASTELERÍA Recepción de M.P.  Mezclado  Amasado  Sobado  Dividido  Boleado/Rellenado  Fermentado  Horneado  Enfriado  Rellenado/Decorado  Envasado/Etiquetado  Almacenado c) DIAGRAMA DE FLUJO: PANETÓN (CAMPAÑA NAVIDEÑA) Recepción de M.P.

 Mezclado  Amasado 1  Amasado 2  Dividido  Boleado  Llenado de Pirotines  Fermentado  Barnizado  Horneado  Enfriado  Embolsado/Encajado  Almacenado 6. PRINCIPIOS POES Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa. I.

Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.

II.

Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.

III.

Prevención de la contaminación cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan.

IV.

Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.

V.

Contaminación Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.

VI.

Agentes tóxicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento.

VII.

Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación

VIII.

Control de plagas y roedores Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.

7. POES ESPECÍFICOS I. POES Agua II. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL a. CONTACTO DIRECTO i. Mesas de trabajo ii. Maquinaria iii. Estanterías y repisas b. SIN CONTACTO i. Piso ii. Paredes iii. Techo

III.

SANITIZACIÓN OPERACIONAL a. CONTACTO DIRECTO i. Utensilios ii. Equipos b. HIGIENE PERSONAL

8. ELABORACIÓN DE POES MAQUINARIA Y EQUIPOS  Hornos rotatorios (mediano y pequeño)  Cámaras de fermentación semi automatizadas (mediana y pequeña)  Amasadoras – sobadoras (30 Kg y 5Kg de capacidad)  Batidoras planetarias (10 y 2Lt)  Sobadora de rodillos  Divisora de masas  Rebanadora  Cámaras de refrigeración  Cocina  Horno microondas  Licuadoras  Procesadora

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Código Revisión Fecha Página

POES Lavado y sanitizado de: amasadoras – sobadoras de acero inoxidable, licuadora, horno microondas, procesadora Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitización del DES equipo III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. V. ZONAS DE Amasadoras – sobadoras (30 Kg y 5Kg de capacidad), LIMPIEZA licuadora, horno microondas, procesadora VI. PROCEDIMIENTO Limpieza: 1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una manguera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. 2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente. 3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. 4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras. Con vapor: 1. Se montan las partes. 2. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los 3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C. 4. Secar con paños desechables.

Con desinfección química: 1. El operario desmontara las partes. 2. Se aplica la solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2% Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. 3. Dejar reposar 15 minutos 4. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua. POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Código Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Página Mesas de trabajo y repisas – estantes Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitización del DES equipo. Supervisor: Inspección y control III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. V. ZONAS DE Mesas de trabajo. LIMPIEZA VI. PROCEDIMIENTO Limpieza: 1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una manguera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. 2. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. 3. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Desinfección: 1. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de

sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. 2. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua fría 3. Secar con paños de papel desechables.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Código Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Página batidoras planetarias (10 y 12 lt.) Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitización del DES equipo III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. V. ZONAS DE Batidoras planetarias LIMPIEZA VI. PROCEDIMIENTO Limpieza: 1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. 2. El operario desmontar todas las partes desmontables y se lavan separadamente. 3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.

4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras. Con vapor. 5. Se montan las partes. 6. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los 7. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C. 8. Secar con paños desechables. Con desinfección química. 5. El operario desmontara las partes. 6. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. 7. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua I.

Código Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Página Cámaras de fermentación semi automatizadas (mediana y pequeña) Preparado por: Firma: I. OBJETIVO

II. III. IV.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitización del DES equipo FRECUENCIA Cada 15 días MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Paños de papel para el secado  Atomizador.  Baldes

V. VI.

ZONAS DE Cámaras de fermentación semi automatizadas (mediana LIMPIEZA y pequeña) PROCEDIMIENTO Limpieza: 1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. 2. El operario desmontar todas las partes desmontables y se lavan separadamente. 3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. 4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Desinfección: 1. Se aplica el solución del desinfectante (Aplicar el desinfectante ácido débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC1 al 0,05 – 0,5%) por atomización a temperatura ambiente. 2. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua. 3. Secar con paños de papel.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Código Revisión Fecha Página

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero inoxidable. Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II. RESPONSABILI Operario: responsable de la limpieza y sanitización del DADES equipo III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Vapor de agua  Papel para el secado

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENT O

Lavabo destinado para limpieza de utensillos Limpieza: 1. Previo enjuague con agua potable se frotan con una solución detergente alcalina suave entre40 °C y 50 °C. 2. Se enjuaga con agua potable y fría. 3. Secar con paños de papel desechables. Desinfección  Colocar los utensilios una cámara de vapor durante 30 min.  Inmersión en una solución desinfectante (Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de desinfectante en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente.  Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría microbiológicamente apta.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo POES Lavado y sanitizado de: Sobadora de rodillos, divisora de masas y rebanadora Preparado por: Firma: I. OBJETIVO II. III. IV.

RESPONSABILI DADES FRECUENCIA MATERIALES Y

Código Revisión Fecha Página

Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente. Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo Diaria, después de proceso de elaboración.  Detergente alcalino

EQUIPOS

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENT O

 Esponja abrasiva  Desinfectantes  Paños de papel para el secado Sobadora de rodillos, divisora de masas y rebanadora Limpieza: 1. Previo enjuague con agua potable se 2. Frotar con la esponjas con el uso de una solución detergente alcalina suave entre40 °C y 50 °C. 3. Se enjuaga con agua potable y fría. 4. Secar con paños de papel desechables. Desinfección 1. Colocar los utensilios una cámara de vapor durante 30 min. 2. en una solución desinfectante (Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de desinfectante en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente. 3. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría microbiológicamente apta.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo POES Lavado y sanitizado de: Hornos rotatorios (mediano y pequeño) Preparado por: Firma: I. OBJETIVO

Código Revisión Fecha Página

Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente.

II.

RESPONSABILIDADES

III. IV.

FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO

Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo Semanal  Detergente alcalino  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. Hornos rotatorios (mediano y pequeño) Limpieza: se retira el suero de la leche usando una manguera con agua caliente a una temperatura de 40 °C a 50 °C Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C, al menos una vez por día. Se enjuaga bien con agua potable.

Desinfección: Con desinfección química. 1. El operario desmontara las partes. 2. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. 3. Se enjuagan los residuos de solución con agua.

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo POES Lavado y sanitizado de:

Preparado por: Firma: I. OBJETIVO

Cocina

Código Revisión Fecha Página

Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente.

II.

RESPONSABILIDADES

III. IV.

FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS

V. VI.

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO

Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo Diario, después de su uso  Detergente alcalino  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Paños de papel para el secado  Atomizador.  Baldes Cocina Limpieza: 1. Realizar un pre-enjuague con agua fría, teniendo cuidado con mojar el sistema eléctrico 2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente. 3. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. 4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas.

Desinfección: 1. Se aplica una solución desinfectante yodado, en una concentración de 3 por mil (30cc por 10 litros de agua) 2. Dejar actuar durante 5 min. 4. Se enjuagan los residuos de solución desinfectante. 5. Secar con paños de papel.

POES PRE-OPERACIONAL Sin contacto directo

Código Revisión Fecha Página

POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos. Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes. II. RESPONSABILIDAD Operarios del area de producción ES III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso

IV.

V. VI.

MATERIALES Y EQUIPOS

ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO

      Zona

Detergente alcalino Esponja abrasiva Escoba fibras de pastico Desinfectantes Manguera Atomizador. de producción

Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Limpieza: 1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar 2. Limpieza de macro residuos en seco 3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes 4. Pre-enjuague de la zona de limpieza 5. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 7. Enjuagar con abundante agua 8. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente 9. Enjuagar con abúndate agua 10.Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad. 11.Esperar a que seque completamente 12.Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 13.Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados

II.

Código Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Página Cámaras de refrigeración Preparado por: Firma: VII. OBJETIVO

POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo

Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación

POES PRE-OPERACIONAL Código Revisión Sin contacto directo eficiente. Fecha VIII. RESPONSABILIDA responsable de la limpieza y sanitización del POES Lavado y sanitizado de: Operario:Página equipo Lavabos yDES lavamanos IX. FRECUENCIA Cada 15 días Preparado por: Revisado por: Aprobado por: X. MATERIALES Y  Firma: Detergente alcalino Firma: Firma: EQUIPOS I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que  Esponja abrasiva se encuentre fuera de Desinfectantes contacto con el alimento dentro del área de proceso  Manguera II. RESPONSABILIDADE Operarios  Vapordel de area aguade producción S  Paños de papel para el secado III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso  Atomizador. IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino  Baldes EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes XI. ZONAS DE Cámaras de fermentación refrigeración  Atomizador. LIMPIEZA  Paños de papel desechables XII. PROCEDIMIENTO Limpieza: V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción VI. PROCEDIMIENTO Limpieza: 5. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante 1.elLimpieza de macro residuos seco tan pronto uso de una mangera de losen equipos 2.como Pre-enjuague de la zona de limpieza el tanque se desocupe. de detergente alcalino 6.3.ElAplicación operario desmontar todas las partes desmontables y de detergente alcalino se(solución lavan separadamente. Sodio Lineal unasolución soluciónde detergente 7. SeSulfonato frotan lasde superficies conauna de 50 gr por litro de agua) recomendado alcalino (Sulfonato Sodio Lineal a una solución de 50 a recomendado una temperatura deuso manual a grpara por uso litro manual de agua) para 40 °C y 50 °C una temperatura de 40 °C y 50 °C. y agua asegurarse quey seson 8.4.SeFregar enjuaga con potable y fría re-ensamblan las eliminadas todas las señales y partes desmontadas y limpiadas. marcas 5. Enjuagar con abundante agua Desinfección: solucióndeldesinfectante 6.6.SePoner aplica la el solución desinfectante (Aplicar el ( Para la desinfección de equipoPERACÉTICO desinfectante ácido débil 1:300, Un litro desinfectante CONTINENTAL 30 de disuelto en agua 18-60ºC1 al en –300 litros de agua potable) a ambiente. 0,05 0,5%) por atomización a temperatura temperatura ambiente 7. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con 7.agua. Enjuagar con abúndate agua 8. Secar paños de papel. 8. Secar concon paños de papel.

III.

POES PRECódigo Revisión OPERACIONAL Contacto Directo Fecha POES Lavado y sanitizado de: Página Techo Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el proceso. II. RESPONSABILIDAD Operarios del area de producción ES III. FRECUENCIA mensual IV. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Escoba fibras de pastico  Desinfectantes  Manguera  Atomizador. V. ZONAS DE Zona de producción LIMPIEZA VI. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plástico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla. Limpieza: 1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos 2. Limpieza de macro residuos en seco con escoba 3. Pre-enjuague del techo 4. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 6. Enjuagar con abundante agua 7. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de desinfección en 300 litros de agua potable)

a temperatura ambiente 8. Enjuagar con abúndate agua 9. Esperar a que seque completamente 10.Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria 11.Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 12.Asegurarse que el área tratada tengan los resultados deseados

IV.

POES OPERACIONAL Contacto Directo

Código Revisión Fecha Página

POES Lavado y sanitizado de: Higiene del personal Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. OBJETIVO Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo. II. RESPONSABILID Todo el personal de planta ADES III. FRECUENCIA Diaria: al cambiar de actividad u operación IV. MATERIALES Y  Guantes EQUIPOS  Cofia  Delantal  Jabón Yodado  Agua  Botas  Duchas  Servicios higiénicos  Papel  Desinfectante de manos V. ZONAS DE  Área de recepción de materia prima LIMPIEZA  Área de pasteurización  Área de cuajado  Área de moldeado  Área de salado  Área de empaque VI. PROCEDIMIENTO Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al salir de los baños

1. 2. 3. 4.

Lavar con abundante agua Usar jabón (bioland) Enjuagar con abundante agua Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISÉPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a6 Consideraciones adicionales:  Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada dentro de la planta.  El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de manipulación de alimento de la planta.  En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generación.  Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la contaminación con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo.  Las uñas de las manos son un almacén para microorganismos cuando no están bien cortadas, limpias o desinfectadas.  Debe utilizarse jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. Cada mes se debería alternar con un jabón de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Que evitan contaminación con bacterias.  Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de éste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice.  Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento.

1. PROCESO DE INSPECCIÓN

El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspección, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. Los resultados deberán ser comunicados al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas, para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001) 2. Acciones preventivas Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección este capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado,de lo contrario reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buenestado, de lo contrario reemplazarlos.4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad. 3. ACCIONES CORRECTIVAS En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  La limpieza y desinfección, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable para asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos.  Los programas de limpieza y Sanitización van de la mano de la aplicación de las normas BPM, y su correcto seguimiento va a facilitar la selección de detergentes y desinfectantes para la Sanitización de la industria.  El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la planta, y tipos de materiales utilizados para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes) necesarios y compatibles con las superficies de contacto para la aplicación del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfección y finalmente realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.