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• Uriel Rodrigo Garcia Casas

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán “SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO REDUCIDA EN AZÚCAR”

PLAN DE TRABAJO Ingeniería en Alimentos Laboratorio Experimental Multidisciplinario I

Grupo: 1452 Profesoras:   

I.A. Miriam Edith Fuentes Romero I.A. Patricia Muñoz Aguilar

Integrantes:    

García Casas Uriel Rodrigo García Guerrero Rosa Lilia Valdez Flores Daniel Alejandro Zapote Trejo Fabiola

Fecha de entrega: 18/Octubre/2018

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Contenido INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 5 DEFINICIÓN .................................................................................................................................... 20 CARACTERISICAS .......................................................................................................................... 20 DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO ..................................................................................................................................... 21 DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO REDUCIDA EN AZÚCAR ......................................................................................... 22 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO TRADICIONAL ............................................. 23 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO CON POLISACARIDOS ......................... 23 FORMULACION DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO TRADICIONAL ........... 24 FORMULACION DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO RECIDIDA EN AZUCAR ................ 24 CUADRO METODOLOGICO ........................................................................................................ 25 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 30

Página |3 INTRODUCCIÓN Las salsas de México son reconocidas a nivel mundial por el sabor tan especial que proporcionan a cualquier platillo. También tienen una gran historia, pues desde la época prehispánica ya se comía con diferentes tipos de salsas. Cabe resaltar que no todas estaban hechas con chile, algunas solo las hacían moliendo jitomate o incluso cacahuate mezclados con especias, además de cebolla y cacao. El objetivo de la salsa es acompañar a las comidas, mejorando, contrastando o complementando su sabor, suelen ofrecer al paladar diversas sensaciones que estimulan el gusto y el olfato, asimismo, ofrecen color a los platillos. La enorme gama de chiles con los que cuenta México, ofrece un sinfín de posibilidades para preparar, incluso, nuestras propias creaciones. Las salsas son el alimento que unifica las cocinas de las regiones del país, de diferentes texturas, colores, líquidas o espesas, crudas, cocidas, sencillas o extravagantes, pero al final, salsas. Se llevara a cabo una salsa a base de frutos rojos debido a sus propiedades nutricionales de cada fruta ya que resulta particularmente interesante sobre todo a la hora de descubrir qué beneficios nos aportan, siendo de hecho unos alimentos que no podrían faltar dentro de una dieta variada y equilibrada. Los frutos rojos son unas frutas especialmente ricas en antioxidantes. Además, ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer y son útiles para mejorar la circulación y combatir el colesterol. Son muy ricas en vitamina C, una reconocida vitamina con beneficios antioxidantes que ayuda a la hora de prevenir el cáncer, a la vez que neutraliza los diferentes efectos negativos de los radicales libres. Estas frutas son bien toleradas por los diabéticos, de forma que pueden incorporarlas a la dieta. Ayuda a combatir la anemia, a la vez que sus beneficios refrescantes las convierten en un alimento ideal en épocas de mayor calor (sobretodo en primavera y verano). En la actualidad convergen dos tendencias en el mundo de los alimentos, los procesados y los 100% naturales. Pues los consumidores se han vuelto más exigentes, buscando productos que sean fuente de nutrimentos que tengan beneficios para la salud. Una salsa 100% natural, pudiese llegar a cumplir las expectativas de estos consumidores. En el mercado mundial, los alimentos para dietéticos alcanzan una demanda considerable, aunque se trabaja muy poco en la elaboración de estos productos, siendo de gran interés el estudio del comportamiento de los edulcorantes tanto naturales como artificiales De forma interesante, nuestros antepasados prehispánicos, los aztecas, fueron los primeros en obtener “miel de maguey (agave)”. El legendario “Pueblo del Sol” consideraba al agave como el árbol de las maravillas, debido a la gran cantidad de productos que extraían de él, entre los que destacaban el pulque, la miel, el vino, el aceite, el vinagre, el hilo y la aguja (Pimienta-Barrios, E., 2006)

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En la actualidad el agave continúa siendo tan explotado como en la época prehispánica. México es considerado como el centro de origen del género agave. De los agaves se producen principalmente bebidas fermentadas, que dependiendo de la especie de agave y la región, sobresalen el tequila, el pulque, el mezcal, el sotol y la bacanora, además de fibra dietética de agave y jarabe de agave, entre otros. El jarabe de agave, miel o néctar de agave, es un edulcorante natural producido a partir de los azúcares presentes en la piña o mesontle de agave (NMX-FF-110SCFI-2008). Las plantas del género Agave almacenan fructanos (polímeros de fructosa) como principal carbohidrato de reserva (López et al., 2003; Mancilla-Margalli y López, 2006). En este género, Agave tequilana Weber var. azul sobresale como un cultivo con importancia agronómica en México por ser la materia prima principal para la elaboración de tequila (NOM, 2006), por la capacidad prebiótica de sus fructanos y su efecto sistémico en la salud (Urías-Silva y López, 2009). Los fructanos de Agave sp. disminuyen los niveles de glucosa y colesterol sérico e incrementan la absorción de calcio en los huesos (Urías-Silvas et al., 2009). El gran número de marcas comerciales y distribuidores de jarabe de agave azul reflejan el incremento de su producción y aceptación como endulzante en México y otros países. Según la Norma Mexicana NMX, 2008 (NMX-FF-110-SCFI-2008) el jarabe de agave azul es la sustancia dulce natural producida por hidrólisis de sus fructanos y no debe contener aditivos alimentarios, almidones, melazas, glucosa, dextrinas, fructosa u otros azúcares de otro origen. Los hidrocoloides, participan en la conservación de la calidad sensorial del producto, principalmente en la consistencia y mejoran su estabilidad física en el tiempo. Las gomas son polisacáridos que en concentraciones bajas forman dispersiones viscosas o estabilizarlas. Entre ellas, la goma guar, xantana y CMC se usan en la industria alimentaria porque son espesantes y estabilizantes. La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla de la planta guar, es un polisacárido no iónico soluble en agua, que en su molécula tiene un segmento central lineal de unidades de unidades de D-manosa, con enlaces β(1.4), conectadas a unidades de D-galactomanosa, con enlaces α(1,6) en proporciones 2:1. Este polisacárido es relativamente estable en pH 2 a 3.5 y temperaturas altas. La goma xantana es una cadena lineal de D-glucosa con enlaces β(1-4), residuos de glucosa que se encuentran alternados con cadenas laterales de un trisacárido con cargas que contiene un residuo de acido glucurónico entre unidades de manosa. La conformación ordenada de adenas rigidas de esta molecula le permite formar soluciones viscoas que otras gomas, como carragnina, en concentraiones similares.

Página |5 El objetivo de este estudio es determinar la propiedad funcional de goma xantana, goma guar y CMC, como agente espesante y estabilizante en una salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar. MARCO TEÓRICO En este proyecto se evaluarán las diferentes concentraciones de tres polisacáridos (goma xantana, goma guar y carboximetilcelulosa) en una salsa de frutos con habanero reducida en azúcar. Pero es necesario conocer todo lo referente tanto a la salsa y sus componentes, así como el sistema disperso que está presente, y los polisacáridos que se añadirán para hacer que sea estable el sistema de la salsa de frutos con habanero reducida en azúcar. Para empezar, la salsa está incluida dentro del sistema disperso conocido como suspensión, debido a las partículas que estarán suspendidas dentro del cuerpo de la salsa, es decir, sólidos en el seno de un líquido. 

Suspensión

Distintos autores se han dado a la tarea de investigar y concluir qué es una suspensión, y enseguida se presentarán los distintos modos de concebir qué es lo que se quiere decir con suspensión a partir de distintos autores. Las suspensiones son sistemas dispersos que contienen partículas sólidas en el seno de un líquido (Fennema, 2000). Las suspensiones son mezclas heterogéneas formadas por un sólido no soluble que se dispersa en medio líquido dispersante (Badui, 1981). Una suspensión debe presentar ciertas características tanto para formar este sistema, como para permanecer estable. Las suspensiones se caracterizan por tener un tamaño de partícula mayor que las de las disoluciones y que la de los coloides (1 nm a 1 μm), lo cual permite observarlas a simple vista (Castellan, 1987). Se le llama sólido en suspensión a partículas sólidas pequeñas, inmersas en un fluido. Esta actúa sobre la partícula contrarrestando la fuerza de gravedad, impidiendo que el sólido sedimente. Hay algunos factores que evitan la sedimentación de las partículas, entre ellos están: el tamaño, la densidad y la forma de partícula (Castellan, 1987). 

Estabilidad de suspensiones

Para las dispersiones liofóbicas que no son termodinámicamente estables, el grado de estabilidad cinética es muy importante. En una caracterización completa para considerar la estabilidad coloidal se pueden encontrar: la sedimentación, agregación y coalescencia. El fenómeno de inestabilidad de más importancia para una suspensión es la sedimentación. Para que se le pueda llamar una “suspensión estable”, es necesario que las partículas que se encuentran suspendidas no se trasladen ya sea al fondo del envase que contiene la suspensión, ya sea se trasladen a la parte superior, es

Página |6 decir, que sedimenten las partículas sólidas. El tamaño de la partícula tiene mucho que ver con este fenómeno. Si entre la fase dispersa y la fase continua hay una diferencia de densidad, las partículas se verán sometidas a una fuerza de empuje. Esto es la sedimentación (Fennema). Una de las capas que contiene una concentración mayor de la fase dispersa, puede promover la agregación. La agregación es cuando cualquier movimiento browniano, sedimentación o agitación causa que dos o más partículas dispersas se agrupen, prácticamente sin ningún cambio total en el área superficial. En la agregación, las partículas conservan su identidad, pero pierden su independencia cinética, moviéndose como una sola unidad (Scharmm, 2005). La estabilidad de una suspensión se puede definir o evaluar de varias maneras. El método más simple consiste en centrarse en algunas propiedades importantes (medibles); por ejemplo, la velocidad de asentamiento, floculación o coagulación, y/o la relación tiempo-viscosidad (Moudgil y Somasundaran, 1985). La estabilidad de una dispersión perfecta (es decir, en un tiempo infinito de estabilidad) no existe realmente, sobre todo por los efectos como la insuficiente repulsión entre sólidos muy pequeños (partículas), la alteración y transformación de algunos de los sólidos, el transporte de la materia a partir de partículas más pequeñas a las más grandes, y el desarrollo de floculación (Moudgil y Somasundaran, 1985). La lentitud en la migración de partículas mostrada en una suspensión es característica de una dispersión estable y puede atribuirse a un mínimo de cuatro mecanismos: (1) Interacción de los sólidos con las moléculas del medio, resultante del movimiento Browniano; (2) mutua repulsión causada por sólidos de superficie activa y de las bajas concentraciones de sal, o predominio de cationes monovalentes y/o potencial de aniones; (3) Adsorción o recubrimiento con un material amorfo (coloides liofílicos de bajo peso molecular) o un coloide electronegativo de alto peso molecular puesto que la afinidad del material amorfo por el agua excede la atracción neta de las fuerzas de Van der Waals, (4) Impedimento estérico debido a la absorción de una molécula orgánica (Moudgil y Somasundaran, 1985). Las suspensiones disponibles comercialmente por lo general tienen que cumplir especificaciones extremadamente altas con respecto a la estabilidad. Los siguientes criterios deben ser cumplidos por los productos comerciales: 1) No formación de sedimentos duros que no se puedan redispersar. 2) No cristalización (maduración Ostwald). 3) No descomposición química o microbiológica. 

Salsa

Ya hablado de lo que es una suspensión, se aterrizará ahora en lo que es una salsa, puesto que es el alimento más usado para representar el sistema disperso de suspensión. Se han dado distintas definiciones a través del tiempo, con distintas

Página |7 perspectivas de varios autores, al igual que las Normas Mexicanas. A su vez se dirá qué es lo que se quiere decir con una salsa estable, puesto que en alimentos con multicomponentes dispersos, como la salsa, la estabilidad física del sistema es un parámetro de la calidad final (Ramírez-Sucre, 2016). En primer lugar, una salsa se puede definir como un producto fluido hecho a base de chile y de especias, las cuales pueden se añadidas a los alimentos para condimentar, dar mejor apariencia y textura a los alimentos (Martínez y Rivera, 2006). Estas pueden ser una parte esencial de un platillo o simplemente un acompañamiento, las cuales aporten un sabor característico al mismo (Dziezak, 1991). La NMX-F-377-1986. ALIMENTOS REGIONALES. SALSA PICANTE, dice que la salsa es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensión de una o más variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, que le proporcionen el sabor característico. El tipo de salsa dependerá de los componentes que la conformen, principalmente de la variedad de chile presente en la salsa, las especies y los aditivos. Puede haber salsas homogéneas a las cuales no se les distinguen partículas sólidas suspendidas; y heterogéneas a las cuales es fácil observar a simple vista partículas en suspensión. Las salsas típicamente son sistemas multifasicos. Martínez y Rivera (2006) citan que las salsas se pueden dividir según el tamaño de partícula en homogéneas (1 mm). La fase continua puede ser agua o una solución de macromoléculas en agua, las cuales pueden incluir gomas o polisacáridos así como sales, ácidos orgánicos mientras que la fase dispersa pueden ser partículas del mismo chile, semillas u otros componentes de las especies añadidas. La gran concentración de partículas con densidad cercana a la del agua provocan que la apariencia de algunas salsas sea homogénea (Martínez y Rivera, 2006). Existe un vasto grupo de polisacáridos, mejor conocido como gomas, con propiedades espesantes, las cuales, al ser agregados a los alimentos imparten distintos grados de viscosidad y estabilidad a las dispersiones (Badui, 2000). Según la NMX-F-346-S-1980. SALSA DE TOMATE CATSUP, el producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.), sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especies y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse. Para que las salsas tengan buenas cualidades, es indispensable que los productos que han de formarlas reúnan las máximas condiciones de calidad, madurez y conservación, ya que, de lo contrario, cualquier defecto sería acusado en el producto final (Dávila y Vía, 1996).

Página |8 Una salsa espesa es una suspensión de fibras insolubles finamente divididas procedentes de frutas, verduras o especias. Si se usan especies molidas, en un medio acuoso que contiene ácido acético, sal, ácidos naturales de frutas y sales, azúcares, otras sustancias solubles extractivas de frutas, verduras y especies, y distintos coloides hidrofílicos incluyendo los estabilizantes añadidos y las sustancias pécticas que provienen de frutas y verduras (Ranken, 1993). Se ha hecho referencia también que una salsa es una concentración de fruta u hortaliza a la cual se le adicionará azúcar, sal refinada, ácido acético, debe estar sazonada con especias y vinagre que le dan un gran sabor y característico de la misma; esta es usada para realzar el sabor de diversos platos (INDECOPI, 2000) Todas las salsas que se tienen en la vida cotidiana muestran cierta estabilidad y esto se refleja al no mostrar tendencia a la separación gravitacional de las fases sólida y líquida, ni por la flotación ni por sedimentación de las partículas suspendidas; no tiene tendencia a la gelificación o a la sinéresis y presenta cambios de consistencia despreciables durante la vida comercial de estas (Ranken, 1993) Una salsa picante, es una salsa altamente especiada empleada frecuentemente como condimento y en algunos casos como salsa para mojar. La mayoría de las salsas son especialmente picantes debido a la prominencia de los chiles en sus ingredientes (Tejedor, 2003). Las salsas de chile se clasifican como productos acidificados con actividad alta de agua y deben someterse a un tratamiento térmico para asegurar la calidad para exportación. Ya se ha mencionado que las salsas necesitan ser estables durante su vida comercial para que tengan gran aceptación hacia el público consumidor. La estabilidad de una salsa se puede observar cuando las partículas sólidas no sedimentan, y, para que esto se llegue a lograr, se necesita tener en el sistema una viscosidad tal que no permita este fenómeno de inestabilidad. Se habla de que en el sistema se necesitan tanto espesantes como estabilizantes. 

Gomas (Polisacáridos)

Ahora bien, en la salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar, se emplearán tres gomas (polisacáridos) para conseguir que esta salsa tenga una determinada viscosidad y, por lo tanto, presente estabilidad. Las gomas presentes son: goma xantana, goma guar y CMC. Convencionalmente, se ha considerado polisacárido aquel polímero constituido por más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos (Badui, 1981). Están compuestos de unidades glicosídicas en disposición lineal con enlaces glucosídicos α (1-4) o ramificada con enlaces glucosídicos β (1-6), y la inmensa mayoría son mucho más largos que el límite de 20 unidades de los oligosacáridos. Otra manera de llamas a los polisacáridos es el de glicanos. Existen dos clasificaciones de los glicanos, los homoglicanos y los heteroglicanos. Se le llama homoglicanos cuando las unidades glicosílicas están

Página |9 constituidas por el mismo azúcar (monosacárido), como el almidón o la celulosa (Badui, 1981). Cuando un polisacárido está compuesto de dos o más unidades diferentes de monosacárido, es llamado heteroglicano. También hay otras dos clasificaciones de los polisacáridos, los que son neutros, es decir, que no tienen carga y los aniónicos, los cuales, sí cuentan con carga (Fennema, 2000). Todos los polisacáridos tienen la capacidad de espesar, sin embargo, los polisacáridos con disposición lineal y neutros tienen la propiedad de formar geles. Los polisacáridos lineales aniónicos serán grandes espesantes. Todos los polisacáridos van a tener una excelente interacción con el agua debido a sus grupos hidroxilo que forman puentes de hidrógeno con el agua, haciendo que la molécula se hinche, aumenta de volumen y hace más viscosa la fase continua. Aquí se debe aclarar una cosa, no es que los polisacáridos presenten una mayor o menor solubilidad en soluciones, o que se hable que los polisacáridos son solubles, sino que, más bien, se debe decir que los polisacáridos se “hidratan” en contacto con el agua. Los polisacáridos, como se ha dicho, tienen una gran capacidad de retener agua. Esta expresión generalmente se emplea para hacer referencia a la cantidad de agua que un carbohidrato puede retener sin que haya liberación de líquido. Dicha capacidad depende de factores intrínsecos (tipo de polímero, peso molecular, linealidad, etc.), y de factores extrínsecos (pH, fuerza iónica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc.) (Badui, 1981). Los polisacáridos (gomas, hidrocoloides) se utilizan mayoritariamente para espesar y/o gelificar soluciones acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los alimentos líquidos y las bebidas, así como para modificar las propiedades de deformación de productos semisólidos. En los productos alimenticios se usan generalmente a concentraciones de 0.25-0.50 %, lo que indica su gran capacidad de producir viscosidad y formar geles (Fennema, 2000). Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas (Antonio Pasquel, 2001). Badui (2006) define a las gomas de la siguiente manera: ll término goma se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales como emulsificación, estabilización,

P á g i n a | 10 crioprotección, entre otros. Muchos polímeros naturales (almidón, pectinas y celulosas) tienen algunas características propias de las gomas, por lo que hay autores que los incluyen en la clasificación general de estas últimas; se observa entonces que existen gomas naturales, semisintéticas y sintéticas (Badui, 2006). Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría están los distintos derivados celulósicos, al igual que la goma xantana. Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades de las gomas naturales (Badui, 2006). Las distintas gomas usadas en la industria alimenticia generan diferentes viscosidades dependiendo tanto la concentración, como el alimento en el que será usado y el producto final obtenido. Esta viscosidad que se genera es fundamental para mantener estable un sistema, en este caso, el de la salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar. Como dice Francisco Mora (2013), el conocimiento de las propiedades reológicas de alimentos fluidos o semisólidos, como las salsas es de especial interés en la industria alimenticia, y desviaciones específicas en estas propiedades pueden ser influenciadas por la adición de diferentes hidrocoloides. Estos hidrocoloides se emplean para modificar la textura y brindar características específicas en diversas formulaciones alimenticias; dando lugar a altas viscosidades a bajas concentraciones. Las gomas funcionan tanto como espesantes, como también estabilizantes. Ranken (1993) ha definido de una manera práctica lo que es un estabilizante. Un estabilizante se refiere a cualquier sustancia distinta de un alimento natural, que es capaz de mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles. Los principales requisitos técnicos de un estabilizante/espesante para usarlo en salsas espesas son: i) ii) iii) iv) v) vi)

proporcionar la viscosidad requerida; estabilidad frente al calor en presencia de ácido acético; preferiblemente una cierta tolerancia a pequeñas variaciones en las condiciones del procesado; preferiblemente que produzca dispersiones opacas mejor que transparentes; estabilidad durante un almacenamiento prolongado; y que o bien no forme estructura de gel o que si forma estructura de gel esta pueda destruirse mecánicamente y no se reconstituya.

Como ya se ha dicho anteriormente, a la salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar, se emplearán tres gomas, CMC, goma xantana y goma guar. 

Carboximetilcelulosa (CMC)

P á g i n a | 11 Primero, la carboximetilcelulosa (CMC) es utilizada en la industria alimentaria en grandes cantidades y en gran variedad de aplicaciones. El tratamiento de la pulpa de madera purificada con una solución al18% de hidróxido sódico produce celulosa alcalina. Cuando la celulosa alcalina se hace reaccionar con la sal sódica del ácido cloroacético, se forma la sal sódica del éter carboximetílico (celulosa-O-

CH2-C02Na+). Es un polímero hidrofílico. Las moléculas de CMC son largas y bastante rígidas, con carga negativa debido a los Figura 1. Unidad estructural de la carboximetilcelulosa numerosos grupos carboxílicos ionizados que contienen (Figura 1), y la repulsión electrostática hace que sus moléculas en solución adopten una forma extendida. De la misma forma, las cadenas adyacentes se repelen entre sí (Fennema, 2000). La CMC aumenta su solubilidad o se hidrata en presencia de metales alcalinos e iones amonio. En presencia de iones calcio, en concentraciones normales, aumenta su viscosidad, haciendo brumosa la solución. En altas concentraciones, el ion Ca++ precipitan las soluciones de CMC. La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus características de viscosidad. Esto por lo numerosos grupos carboxílicos ionizados que contienen, y la repulsión electrostática hace que sus moléculas en solución adopten una forma extendida. La propiedad más usual de la CMC es esta habilidad de impartir viscosidad y otras propiedades reológicas especiales para para las soluciones acusas. Las soluciones de CMC son pseudoplásticas, esto es, que la viscosidad mesurada decrece con el incremento del efecto cortante ( ). Sus propiedades dependen del grado de sustitución (0.3-0.9) y del de polimerización (500- 2.000). Las moléculas de bajo grado de sustitución (≤0.3) son insolubles en agua pero solubles en álcalis, mientras que las más sustituidas (≥0.4) son solubles en agua. Tanto la solubilidad como la viscosidad son dependientes del pH (Belitz, 1992). La viscosidad es controlada por la cuidadosa selección de celulosa y/o por la degradación oxidativa del producto bruto con reactivos como el peróxido de

P á g i n a | 12 hidrógeno para obtener el tipo de baja densidad (Imeson, 1997). La CMC, da soluciones adelgazantes a la cizalla. Cuando el GS se encuentra por debajo de 1.0 las soluciones son tixotrópicas (Imeson, 1997).

El pH de una solución al 1% del CMC está típicamente en un rango de 7.0 a 8.5. El efecto del pH sobre la viscosidad de la CMC en un rango de pH 5-9 es leve. Por debajo de pH 3, la viscosidad puede aumentar, y, finalmente, la precipitación en forma de ácido libre de CMC se puede producir. Por lo tanto, la goma de celulosa no debe ser empleada en los sistemas de alimentos muy ácidos. En valores de pH por encima de 10, una ligera disminución de la viscosidad se puede producir (Imeson, 1997). La presencia de sales en disolución reprime la degradación de la CMC y por tanto afecta la viscosidad. El efecto de las sales en la viscosidad del CMC también depende del orden de adición. Si la CMC se ha disuelto completamente en agua y la sal es añadida después, tiene un efecto menor sobre la viscosidad. Si la sal se disuelve antes de que la CMC sea agregada, la sal inhibe la desagregación (rompiendo regiones cristalinas en el polímero) dando como resultado una menor viscosidad (Imeson, 1997). La carboximetilcelulosa sódica es generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las características de flujo de soluciones acuosas o suspensiones (Antonio Pasquel, 2001). También es inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados. Espesante, coadyuvante de suspensiones, coloide protector y mejorador de la textura, cuerpo y palatabilidad en salsas y alimentos para untar. Lubricante, formador de películas y coadyuvante en productos de extrusión. Espesante y humectante de la masa en productos de pastelería. Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos, recubrimientos, glaseados y pudines. Espesante de jarabes. Coadyuvante de suspensiones y espesante para mezclas en polvo de bebidas calientes y frías. Ligante en comidas secas para animales (Fennema, 2000).



Goma Guar

La goma guar produce la mayor viscosidad de todas las gomas naturales comerciales. Es un polisacárido no iónico soluble en agua que en su molécula tiene un segmento central lineal de unidades de D-manosa, con enlaces β (1-4), conectadas a unidades D-galactosa con enlaces α (1-6) en proporciones 2:1. El hidrocoloide de esta goma es relativamente estable en pH 2-3.5 y a temperaturas altas (Ramírez-Sucre, 2015)

P á g i n a | 13 Se obtiene moliendo el endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán (Antonio Pasquel, 2001). Su peso molecular es variado: se encuentra entre 150,000 y 1,500,000, pero el promedio se considera de 220,000 (Badui, 1981). El mayor componente es un galactomanano. Los galactomananos consisten en una cadena principal de unidades β-D-manopiranosilo unidas por enlaces (1-4) con ramificaciones de una sola unidad de α-D-galactopiranosilo unidas en la posición O-6 como se observa en la figura 2.

Figura galactomanano.

2.

Segmento

representativo

de

una

molécula

de

El polisacárido específico de la goma guar (Figura 3) es el guarano. En él, alrededor de la mitad de las unidades de β-D-manopiranosilo de la cadena principal poseen una ramificación lateral de α-D-galactopiranosilo (Fennema, 2000).

Figura 3. Estructura de la goma guar.

P á g i n a | 14 Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua (Antonio Pasquel, 2001). También previene el crecimiento de los cristales de hielo, mejora la palatabilidad, ablanda la textura producida por carragenano + goma garroffín y reduce la velocidad de fusión de los helados, en productos lácteos, alimentos precocinados, productos de panadería, salsas, alimentos para animales (Fennema, 2001). Todos los galactomananos presentan una interacción sinérgica con la goma xantana. La relación manosa/galactosa es un importante parámetro para la interacción de los galactomananos con la goma xantana. La goma guar, que tiene una proporción de manosa o galactosa de 2:1, exhibe un sinergismo débil que se manifiesta en aumento de la viscosidad y el módulo elástico ( ) 

Goma Xantana

Finalmente, la goma xantana (Figura 4) es un polisacárido que es producido por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris. Está constituida por una estructura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos, y aún, cuando no sea un agente gelificante, en combinación con la goma locuste puede formar geles elásticos y termorreversibles (Antonio Pasquel, 2001). Es un polisacárido lineal con ramificaciones de trisacáridos en cada unidad de la cadena principal (se comporta como un polímero lineal) (Fennema, 2001). La goma xantano está formada por residuos de D-glucosa, D-manosa y ácido Dglucurónico en una relación molar de 2.8:3.2; también contiene aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de ácido pirúvico; su peso molecular es de alrededor de 3,000,000 (Badui, 1981).

Figura 4. Unidad estructural de la goma xantana (Zamora, 2010)

P á g i n a | 15 Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100°C y 1 a 13 de pH; y es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones (Antonio Pasquel, 2001). Su aplicación se recomienda en la producción de artículos cocinados, aderezos, salsas, productos elaborados a base de jitomate, bebidas, productos lácteos y fruta procesada (Badui, 1981). También es importante su uso en la industria alimentaria debido a su solubilidad y estabilidad en sistemas ácidos; excelente compatibilidad con la sal; interacción con otras gomas como la GA; capacidad de estabilizar suspensiones y emulsiones; y buena estabilidad de las soluciones frente a la congelación/descongelación. Las poco usuales y muy útiles propiedades del xantano son debidas sin duda a su rigidez estructural y a la naturaleza extendida de sus moléculas, lo que a su vez es resultado de la cadena lineal de tipo celulósico estirada y mantenida rígida por las cadenas laterales aniónicas de trisacárido. El xantano es ideal para estabilizar dispersiones, suspensiones y emulsiones acuosas. El hecho de que la viscosidad de sus soluciones cambie muy poco con la temperatura -lo que conlleva que sus soluciones no espesan con el enfriamiento- lo hace irreemplazable en el espesamiento y estabilización de productos tales como las salsas para ensalada y los jarabes de chocolate y otros, que deben fluir fácilmente inmediatamente después de sacarlos del frigorífico, u otras salsas, que no deben espesarse al enfriar ni hacerse más líquidas al calentar. En las salsas de ensalada, además de espesante, el xantano es un estabilizador de la suspensión de materiales en partículas y de la emulsión de aceite en agua. También actúa de la misma forma en las salsas sin grasa (bajas en calorías). En ambos tipos de salsas, el xantano se utiliza casi siempre en combinación con alginato de propilenglicol (PGA). El PGA disminuye la viscosidad y la pseudoplasticidad de la solución. Su presencia conjunta proporciona las características de fluidez deseadas, asociadas a la pseudoplasticidad propia del xantano y a la sensación de cremosidad de las soluciones no pseudoplásticas (Fennema, 2001).



Aplicación de polisacáridos en salsas

Durante los últimos años, el consumo de salsas aumentó significativamente debido a los nuevos hábitos nutricionales de los consumidores. Para la industria de alimentos las salsas son importantes ya que representan productos con un alto valor añadido, que también son muy fáciles de fabricar. Muy a menudo nuevos productos surgen mediante la adición de algunos ingredientes específicos (encurtidos, especias, trozos de verduras, etc.) (Mandala y col., 2004).

P á g i n a | 16 Las salsas de aderezos y salsa de tomate fueron estudiados por Fox y Wareing (1997; citado en Sikora y col., 2007). Estos autores tuvieron éxito en la combinación de polisacáridos por ejemplo tragacanto con ácido poligalacturónico, goma arábiga o derivados de la celulosa, la goma de tragacanto con goma xantana y goma guar, goma de karaya y goma arábiga, así como la goma guar combinado con goma xantana. Además Kowalski y col. (2006; citado en Sikora y col., 2007), señalan a los almidones como adecuados co-espesantes para salsas dulces. Estos estudios llevaron a comprobar el rendimiento de las mezclas de polisacáridos que contienen almidones de diversos orígenes como el componente dominante para espesar salsas. Así mismo se ha investigado el efecto de los hidrocoloides (tragacanto, guar, CMC y xantana) que provienen de fuentes diferentes y en diferentes concentraciones en las propiedades reológicas de la salsa de tomate (kétchup) en tres diferentes formulaciones. El estudio mostró que todos los hidrocoloides probados se pueden utilizar para mejorar la consistencia / viscosidad de la salsa de tomate (kétchup), con la adición de los hidrocoloides y el aumento de sus concentraciones el índice de consistencia y la viscosidad aparente aumentaron (Sahin y Ozdemir, 2004). 

Frutos rojos

Se utilizaron para la salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar tres tipos de frutos, fresa, zarzamora y frambuesa. Estos frutos rojos son esenciales para la preparación de esta misma. La composición química de estos frutos rojos se muestra a continuación en la Tabla 1: Tabla 1. Composición química de frutos rojos (José Mataix, 2009). Frutos Rojos Cantidades por 100 g de porción comestible Porción comestible Energía (kcal) Energía (kJ) Agua (g) Proteína (g) Grasa total (g) AG Saturados (g) AG Monoinsaturados AG Poliinsaturados Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Sodio (mg)

Frambuesa

Fresa

Zarzamora

100 39 163 81 0.9 0.6 0.02 0.06 0.34 0 8

97 34 142 88 0.7 0.5 Tr 0.07 0.26 0 7

100 31 129 84 1 0.4 Tr 0.2 0.2 0 6.2

7.4 3

2.2 2

6 3

P á g i n a | 17 Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Cobre (mg) Cinc (mg) Cloro (mg) Manganeso (mg) Selenio (μg) Yodo (μg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (μg) Folato (μg) Niacina (mg Eq.) Vitamina C (mg) Pantotenano (mg) Biotina (μg) Vitamina A (μg Eq) Vitamina D (μg) Vitamina E (mg) 

220 41 22 29 1.2 0.1 0.1 22 0.4 0 0.02 0.03 0.06 0 45 0.8 25 0.24 1.9 1 0 0.2

150 30 13 26 0.7 0.07 0.09 18 0.3 Tr 10 0.02 0.03 0.06 0 62 0.7 60 0.34 11 1 0 0.2

200 30 22 30 1 0.11 22 1.4 Tr 0.03 0.05 0.05 0 34 0.6 20 0.24 0 0 4

Salsa reducida en azúcar

Para que la salsa de frutos rojos con habanero fuera reducida en azúcar, se le añadió miel (jarabe) de agave, la cual se ha ocupado como una alternativa natural para endulzar alimentos y bebidas, la miel es un derivado de los carbohidratos presentes en la planta del agave por lo que lo convierte en un alimento orgánico libre de conservadores y procesos industriales complejos. La miel de agave se extrae de la planta del género Agave, mejor conocida como la “planta tequilera” seguro que la conoces, esta planta posee más de 100 especies diferentes en México y a su néctar se le conoce como “aguamiel” a partir de él se obtiene el jarabe de agave. Según la Norma Mexicana NMX, 2008 (NMX-FF-110-SCFI-2008) el jarabe de agave azul es una sustancia dulce, natural, producida al romper las moléculas de fructanos componente principal de la miel; la norma indica que el producto no debe contener aditivos alimentarios, almidones, melazas, glucosa, dextrinas u otros azúcares de otro origen, por lo que suponiendo los productores cumplan dichos parámetros se obtendría un producto completamente orgánico. Lo que dice el PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-003SAGARPA-2015 es que el jarabe de agave es la sustancia dulce natural producida

P á g i n a | 18 por hidrólisis de los fructanos provenientes de la planta del agave. Se estima que el jarabe de agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa y dextrosa o glucosa. Esta es la razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma, al utilizarlo solo o en combinación con otros productos alimenticios de consumo humano. Este endulzante se ha caracterizado, respecto a otros jarabes y mieles naturales, por su índice glucémico bajo. Las marcas comerciales, distribuidores, productores y comercializadores de este producto se han incrementado, debido a sus características particulares. Por ello, es conveniente definir sus especificaciones físicas y químicas y, así, contrastarlas con las de otros productos que no provienen del agave y que no tienen las mismas cualidades y características. En este tenor, cabe señalar que, en la actualidad, el jarabe de agave cuenta con características fisicoquímicas susceptibles de ser medibles y evaluadas; sin embargo, dichos métodos actualmente no están del todo estandarizados en México, haciéndose necesario el incorporar los mismos en una Norma Oficial Mexicana que proporcione certeza en este ámbito. La miel de agave contiene fructanos los cuales son moléculas de fructosa, son el carbohidrato de reserva que contiene la planta de agave, al ser un carbohidrato proporciona un sabor dulce de manera natural. Lo interesante es que su uso data desde la época prehispánica, dónde lo utilizaban como saborizante en algunos alimentos y bebidas; últimamente en nuestra búsqueda de alimentos más naturales el uso de la miel de agave se ha vuelto más común y por lo mismo ahora es más comercial como un buen sustituto de azúcar. La miel de agave posee un pH promedio de 4 (ácido), contiene en mayor cantidad fructosa, fructoligosacáridos y muy poca cantidad de glucosa. El jarabe de agave, miel o néctar de agave, es un edulcorante natural producido a partir de los azúcares presentes en la piña o mesontle de agave (2). Estos azúcares, llamados fructanos, específicamente agavinas, son polímeros de fructosa en donde el número de moléculas juega una relación inversa con el dulzor: a mayor complejidad menor dulzor. Las cadenas sencillas que componen a las agavinas, son los fructooligosacáridos, comúnmente conocidos por su abreviatura FOS. Estudios científicos han demostrado que estas moléculas son una fibra dietética especial, en concreto, su consumo estimula el tránsito de los alimentos, contribuye al desarrollo de la microbiota intestinal benéfica, protege contra la

P á g i n a | 19 presencia de carcinógenos en la dieta, mejora el sistema inmunológico, aumenta la absorción de calcio y disminuye los niveles de glucosa y colesterol en la sangre (3, 4, 5). Cada kilogramo de piña de agave puede contener 200 gramos o más de estos azúcares (6). Fue así como de la noche a la mañana, paralelamente a estas investigaciones y a una situación de campo peculiar por el exceso de agave cosechado (por el año 2006), se abrió un enorme mercado derivado de la industria de la fibra dietética de agave, pero no sólo para este subproducto, sino también para el jarabe de agave. Las especies de agave económicamente más importantes, Agave Tequilana Weber variedad azul y Agave Salmiana, son las utilizadas para la obtención de jarabe, aunque sólo el 10 por ciento de su cosecha es destinado para este fin. Para su producción las plantas de agave deben crecer por lo menos seis años para alcanzar la madurez apropiada, así la planta, a través del tiempo, almacena carbohidratos en la piña. Una vez jimada la piña, pasa por un desgarrador para obtener el jugo y las fibras de agave, los cuales se someten a un proceso de extracción e hidrólisis térmica, durante esta etapa, los azúcares remanentes en las fibras pasan al jugo y por medio de calor, la compleja estructura de las agavinas, da lugar a su unidad estructural base, la dulce fructosa. El jugo es filtrado para remover partículas y continúa por un ciclo de desmineralización, por último se evapora al vacío para obtener un jarabe homogéneo de olor y sabor agradable. Por norma, no está permitido el uso de ningún tipo de aditivo alimentario o de algún ingrediente de origen distinto al agave, así que las únicas entradas al proceso de elaboración de jarabe son la piña de agave y agua. La simple manipulación de los carbohidratos de la piña, convierte al jarabe de agave, en un edulcorante natural, comparable con el jarabe de maple y la miel de abeja. Esta distinción lo aleja completamente de jarabes que necesitan procesos complejos de transformación para su producción como el jarabe de maíz de alta fructosa y el de caña, entre otros.

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DEFINICIÓN TÉCNICA Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensión de una o más variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, que le proporcionen el sabor característico (NMX-F-377-1986. ALIMENTOS REGIONALES. SALSA ENVASADA). FISICOQUIMICA Es una suspensión donde la fase dispersa está compuesta por partículas solidas de los tejidos de la fresa, zarzamora, frambuesa y habanero, una la fase continua es una solución acuosa de ácidos orgánicos, azucares, sales y pectinas solubles.

CARACTERISICAS Solidos solubles Un grado brix (°Bx) expresa el porcentaje en peso de solidos o el total de solidos contenidos en una solución de sacarosa pura, se acostumbra para denominar a la densidad de una solución de sacarosa al 1% (peso/volumen) medida a 20 °C (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2000). En productos derivados de frutas, no solamente están constituidos por sacarosa, si no por una mezcla de azucares (glucosa, fructosa, etc.), ácidos y sales, los cuales influyen en la refracción de la luz. Comercialmente los grados Brix son, por lo tanto, un índice aproximado de concentración de solidos solubles, que se aceptan como si todos los sólidos disueltos en el producto fueran sacarosa (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2000). pH El pH de un alimento es uno de los factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los microrganismos durante el proceso, almacenaje y la distribución, así como indica una medida de la acidez o basicidad de una solución y se refiere a la concentración de iones o cationes hidrogeno presentes en una en determinada sustancia (Camacho, 2010). Las frutas que son materia fundamental para la elaboración de los jugos, mermeladas y diversos productos a base de frutas, tienen valores comprendidos entre 2 y 4.5 debido a su diferencia en contenido en ácidos orgánicos.

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO RECEPCION Y PESADO

Habanero

2.2%

Frutos rojos 61% Agua

MOLIENDA

9.8

TAMIZADO

Vinagre 0.5% AZUCAR 25% Sal

T=23±2°C

T=23±2°C #=50mm

°BRIX=27

COCCION

1%

Ph=4.3 T=75°C

Acido citrico 0.5%

t=20min

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

T=4±1°C

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO REDUCIDA EN AZÚCAR RECEPCION Y PESADO

Habanero 2.2% Frutos rojos 66%

MOLIENDA

T=23±2°C

Agua 7.25%

TAMIZADO

T=23±2°C #=50mm

Vinagre 0.8% Miel de agave 15%

MEZCLA 1

Sal 1%

polisacárido agua 7.25%

T=21°C MEZCLA 2

t=10-15min

t=3min

MEZCLA 3

T=21±2°c

900-1300rpm °brix=27

COCCION

Ph=4.3 T=75°C t=20-30min 500rpm

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

T=4±1°C

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO TRADICIONAL Cocción: consiste en someter los frutos rojos a un calentamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con eso aumentar el rendimiento de la salsa, además se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece en la fruta. También se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa, aunque pueda estar en congelación. Molienda: Se realiza en una licuadora a una velocidad media, a fin de romper la estructura de los ingredientes y se incorporen todos. Tamizado: este proceso se realiza con un tamiz de diámetro de 0.50mm, para obtener una salsa sin presencia de ninguna semilla de la misma. Envasado: se realiza recipientes de vidrio o plásticos. Los envases y tapas deben estar previamente limpios antes de usarse. Almacenamiento: luego de envasar el producto, se lleva a la zona de almacenamiento. El producto se conservará en el refrigerador a una temperatura de 4±°C. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO CON POLISACARIDOS Cocción: consiste en someter los frutos rojos a un calentamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con eso aumentar el rendimiento de la salsa, además se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece en la fruta. También se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa, aunque pueda estar en congelación. Molienda: Se realiza en una licuadora a una velocidad media, a fin de romper la estructura de los ingredientes y se incorporen todos. Tamizado: este proceso se realiza con un tamiz de diámetro de 0.50mm, para obtener una salsa sin presencia de ninguna semilla de la misma. Envasado: se realiza recipientes de vidrio o plásticos. Los envases y tapas deben estar previamente limpios antes de usarse. Almacenamiento: luego de envasar el producto, se lleva a la zona de almacenamiento. El producto se conservará en el refrigerador a una temperatura de 4±°C. Mezcla 1: se hace la agregación del vinagre, miel de agave, ácido cítrico y sal para hacer una disolución de dichos ingredientes y estos aporten sabor y aroma Mezcla 2:se realiza una dispersión de los polisacáridos para que puedan absorber el agua y el medio se haga más espeso

P á g i n a | 24 Mezcla 3: se adiciona la mezcla 1 y la mezcla 2 para posterior mente añadirlo a la cocción para que hay una concentración de los ingredientes y una buena homogeneidad en los alimentos.

FORMULACION DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO TRADICIONAL INGRENDIENTES % Frutos rojos

61

agua

9.8

azúcar

25

Sal

1

vinagre

0.5

habanero

2.2

Acido cítrico

0.5

total

100

FORMULACION DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO RECIDIDA EN AZUCAR INGRENDIENTES % Frutos rojos

66

agua

14.5

Miel de agave

15

sal

1

vinagre

0.8

Habanero

2.2

Ácido cítrico

0.5

total

100

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES Frutos rojos: La porción de ácidos y azucares son los que atribuyen a la salsa, su sabor característico, además de ser un indicador organoléptico. Durante la molienda, la fruta se degrada y con ella los ácidos presentes como el acido cítrico. Vinagre blanco: En mayor parte contiene ácido acético el cual resaltara la acidez, se queda ácido, esto quiere decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante

P á g i n a | 25 Sal: Resalta el sabor y textura, es un disolvente polar, ya que las moléculas de agua polares se introducen en los espacios vacíos del cristal iónico, es decir, en un solvente apolar disuelve soluciones apolares. Chile habanero: proporciona el característico sabor picante. Según la legislación mexicana su contenido no puede ser menor al 1%. Agua: Se usa como medio para disolver y mezclar todos los ingredientes. Azúcar: Balancea el sabor picante de la salsa, aportando un ligero sabor dulce que prácticamente es imperceptible en el producto final. Jarabe de agave: Los azúcares contenidos en el jarabe de agave, la fructosa se perfila como la predominante con más del 85%, seguido de la glucosa con 13% y de la sacarosa (azúcar de mesa) con menos del 0.7%. La presencia de estas moléculas en los jarabes es ampliamente deseable debido a la gran lista de beneficios que se atribuyen al consumo de fructanos, convirtiendo al jarabe de agave en un alimento con posible potencial nutracéutico. La fructosa posee el mismo número de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno que la glucosa, pero distribuidos de manera diferente, es decir, estos dos azúcares son un excelente ejemplo de isomería.

CUADRO METODOLOGICO EFECTO DE LOS POLISACARIDOS EN LA ELABORACION DE SALSA DE FRUTOS ROJOS CON HABANERO REDUCIDA EN AZUCAR PROBLEMA: Evaluar la propiedad espesante y estabilizante de goma xantana, goma guar y CMC en la elaboración de salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar. OBJETIVO GENERAL: evaluar la propiedad funcional de goma xantana, goma guar y CMC, como agente espesante y estabilizante en una salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar mediante pruebas reológicas, texturales, estabilidad y consistencia. HIPOTESIS: De acuerdo con Alba Lucia, Roll a una concentración de 0.40% de CMC presentara una mayor estabilidad debido a que la fase continua se hace más viscosa disminuyendo la movilidad de las partículas. Esto se debe a la carga negativa del CMC favoreciendo así sus características de viscosidad, además debido a sus numerosos grupos carboxilos ionizables que contiene y a la repulsión electrostática hace que sus moléculas en solución adopten una forma extendida. De acuerdo con Andrea Williams, 2016 a una concentración de 0.5% de goma guar proporciona una alta viscosas en sistemas acuosos por lo que es usada principalmente como espesante.

P á g i n a | 26 C, Gamompilas, 2011 a una concentración de 0.1% de goma xantana aumentara la viscosidad. Las salsas de frutos rojos con habanero en concentraciones de goma xantana y goma guar presentaran mayor consistencia y estabilidad, debido a que la goma guar tiene como componente principal galactomanano que al interaccionar con la goma xantana se producirá un efecto sinérgico manifestándose un aumento de viscosidad haciendo que las partículas queden suspendidas en la fase continua, por lo tanto, se evitara la sedimentación en la salsa de frutos rojos con habanero. Objetivo particular 1 Evaluar el efecto de la concentración total de mezcla de goma xantana, goma guar y CMC como agentes espesantes y estabilizantes a una proporción constante mediante pruebas reológicas (comportamiento al flujo), texturales (prueba de adhesividad), estabilidad (centrifugación) y consistencia (consistometro bostwick), para la obtención de una salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar. NV: Proporción total de la mezcla Proporción total de la mezcla 0.15% Formulación GX% GG% CMC% 1 0.15 0 0 2 0 0.15 0 3 0 0 0.15 Proporción total de la mezcla 0.25% Formulación GX% GG% CMC% 1 0.25 0 0 2 0 0.25 0 3 0 0 0.25 Proporción total de la mezcla 0.40% Formulación GX% GG% CMC% 1 0.40 0 0 2 0 0.40 0 3 0 0 0.40 VI: concentraciones de goma guar, goma xantana y CMC VD: Pruebas reológicas (σ vs

) (η vs

)

Prueba de adhesividad (Fuerza vs Tiempo) Prueba de estabilidad (volumen separado y volumen total) Prueba de consistencia (Distancia vs tiempo)

P á g i n a | 27 VR: Pruebas reológicas Índice de comportamiento al flujo (n) Índice de consistencia (k) Prueba de adhesividad (estiramiento, trabajo cohesivo, trabajo adhesivo y fuerza de adhesividad) Prueba de estabilidad %Sedimentación Prueba de consistencia Consistencia Bostwick

Objetivo particular 2 Evaluar el efecto de la proporción de mezcla de goma xantana, goma guar y CMC como agentes espesantes y estabilizantes a una proporción total constante mediante pruebas reológicas (comportamiento al flujo), texturales (prueba de adhesividad), estabilidad (centrifugación) y consistencia (consistometro bostwick), para la obtención de una salsa de frutos rojos con habanero reducida en azúcar. NV: Proporción de la mezcla Formulación GX% GG% CMC% 1 0.333 0.333 0.333 2 0.5 0.25 0.25 3 0.25 0.5 0.25 4 0.25 0.25 0.5

P á g i n a | 28

PRUEBAS



PRUEBA 1 REOLÓGICA

COMPORTAMIENTO AL FLUJO Se determina la viscosidad del fluido, con la finalidad de conocer la resistencia que tienen las moléculas y medir su capacidad de fluir. EQUIPO 

Viscosímetro de cilindros concéntricos Rheomat RM 180 T=21°C

CONDICIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Obtener intervalos de velocidad. Obtener datos σ y en ascenso y descenso. Construir curva de flujo de ascenso y descenso. Aplicar regresión potencial para llegar a un modelo matemático. Calcular parámetros reológicos k y n. Determinar el tipo de fluido y obtener el modelo reológico.

RESULTADOS

Gráfica 1  Se realizarán 2 repeticiones.



PRUEBA 2 TEXTURA

Gráfica 2

P á g i n a | 29 PRUEBA DE ADHESIVIDAD Se evaluarán las propiedades de adhesividad (estiramiento, trabajo adhesivo, trabajo cohesivo y fuerza de adhesividad). EQUIPO      

Texturómetro Shimadzu modelo EZ-TEST Cilindro de 1 in Tiempo: 5s Penetración= 50% Distancia = se determinará en pruebas preliminares. T=21°c

CONDICIONES 1. Agregar 50ml de muestra en un vaso de precipitados de 50ml. 2. Colocar el cilindro de 1 in en el equipo indicando la distancia

a recorrer. 3. Obtener gráfico (F vs t) y a partir de ella obtener estiramiento, trabajo adhesivo, trabajo cohesivo y fuerza de adhesividad. RESULTADOS

 

Se realizaran 3 repeticiones.

PRUEBA 3 ESTABILIDAD CETRIFUGA Se determinara la separación de substancias diferente densidad mediante el movimiento giratorio.

EQUIPO  

Centrifuga IEC Clinical T=21°C

CONDICIONES 1. Se coloca una muestra de 10 ml en los tubos de la centrifuga. 2. Se pondrá en función la centrifuga a 9000 rpm durante 15 min.

P á g i n a | 30

RESULTADOS   

%Sedimentación= (VS – VT) x 100 Se tabula y se realizaran 3 repeticiones

PRUEBA 4 CONSISTENCIA CONSISTOMETRO BOSTWICK La separación de substancias diferente densidad movimiento giratorio.

mediante

el

EQUIPO  

Consistómetro bostwick T=21°C

CONDICIONES 1. Se coloca una muestra de 98 ml en el contenedor del

Consistómetro. 2. Se fijará el tiempo empleado en recorer cierta distancia.

RESULTADOS 

V=d/t C=1/v



Se tabula y se realizaran 3 repeticiones.

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