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• Eugenio Nina Medina

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SALSA MADRE PARA PESCADOS RECETA: Aderezo base para

Pax

Receta

pescados y mariscos (para 3 litros) INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Ají panca

300

Gr.

Ají mirasol

300

Gr.

Aceite vegetal

200

Ml.

Ajos enteros

200

Gr.

Cebolla roja

1

Kg.

Fumet

2

Litros

Orégano seco

10

Gr.

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION: Hidratar por varias horas los ajíes panca y mirasol y luego cocinarlos por treinta minutos, refrescar y pelar. Seguidamente licuarlos con un poco de aceite para obtener las pastas de ajíes. En una olla elaborar un aderezo con un poco de aceite con los ajos chancados, cebolla roja en mirepoix, agregar las pastas de los ajíes y sofreír por unos minutos, luego incorporar el fumet y dejar cocinar por treinta minutos. Finalmente añadirle orégano seco y licuar de a pocos toda la preparación. Enfriar para luego porcionar y congelar. .

El ají panca es un ají seco de color granate oscuro, también se le llama ají colorado en algunas partes del Perú; una vez cosechados se le pone a secar al sol, de esta forma se comercializa y se encuentra disponible en los mercados. Se utiliza en las comidas como parte importante de su preparación por su excelente sabor y suave picor. El ají mirasol es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. Aporta a las comidas, un excelente sabor, picor y color.

1

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Ceviche de conchas negras y

Pax 4

pescado INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Receta # 1

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el ceviche de pescado Pescado 600 Gr. Limones 180 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta blanca 1 Gr. Ají limo picado 10 Gr. Culantro picado 5 Gr. Cebolla roja en pluma 200 Gr. Sazonador (opcional) 1 Gr Para elaborar el ceviche de conchas negras Conchas negras limpias 200 Gr Limón 480 Gr. Sal 10 Gr Pimienta blanca 1 Gr Ají limo picado 10 Gr Cebolla roja en brunoise 200 Gr.. Ajos picados 20 Gr. Culantro picado 5 Gr. Sazonador (opcional) 1 Gr. GUARNICIÓN: Yuca amarilla, zarandaja, choclo, cancha, chifles, hojas de lechuga seda

PROCEDIMIENTO: Para elaborar el ceviche de pescado: 1.

Cortar el pescado en cubos, colocarlo en un bowl y agregar jugo de limón, sal, pimienta blanca, ají limo, culantro, y la cebolla roja.

Para elaborar el ceviche de conchas negras: 1. Abrir y limpiar las conchas negras y reservar. 2. En un bowl mezclar el jugo de limón, sal, pimienta blanca, ají limo, cebolla roja, ajos y culantro, finalmente añada las conchas negras y mesclar .

Guarniciones: Cocinar la yuca amarilla con agua y sal. Laminar el plátano bellaco y freírlos en abundante aceite. Cocinar la zarandaja. Tostar la cancha chulpi en un poco de aceite vegetal. Sancochar los choclos en agua con granos de anís. Servir con hojas de lechuga seda.

PRESENTACIÓN: Para guarnecer los ceviches se utilizan diversos insumos. Generalmente se acompaña con camote , choclo y cancha, sin embargo esto varía de acuerdo a la zona. En Tumbes se usa la yuca y a veces chifles, en Piura zarandaja , en Lambayeque tortitas de choclo ( a manera de “ torrejitas”), en La Libertad cancha y yuyo.

RESENA :

Si bien es cierto el Cebiche es un plato muy consumido en el Perú, su origen no es netamente peruano ya que en muchos países latinoamericanos se preparan diversas variedades de cebiches . Cada país tiene una forma diferente de prepararlo y presentarlo . Así por ejemplo en Ecuador y Colombia le agregan tomate y/o ketchup y lo acompañan con “cangil” ( pop corn ). En México se le añade palta y se reposa por algunas horas antes de consumirlo. En Venezuela también se consume un cebiche pero en otro estilo. Sin embargo el Cebiche peruano goza de fama internacional, quizá por la frescura de los insumos, la especial acidez del limón norteño y por supuesto el arte de guisar del pueblo peruano, herencia de nuestros ancestros Incas.

2

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado a la chorrillana INGREDIENTES

CANTIDAD

Filete de pescado 800 Sal 10 Pimienta blanca 4 Aceite vegetal 100 Para hacer la salsa: Aceite vegetal 70 Cebolla roja en gajos 600 Vinagre de vino tinto 160 Ají amarillo en juliana 120 Harina sin preparar 40 Salsa madre 70 Fumet 400 Sal 10 Pimienta blanca 4 Tomate en tiras 200 Culantro fresco picado 10 Orégano seco tostado y molido 10 Guarnición Arroz graneado,rodajas de camote glaseado , etc

Pax 4 MEDIDA

Receta # 2 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr GR Ml. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr Gr. Gr. Gr.

PROCEDIMIENTO: Salpimentar los filetes de pescado y sellarlos en una sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal. Para hacer la salsa: En una sartén colocar un poco de aceite y saltear la cebolla roja y el ají en juliana. Añadir el vinagre, seguidamente espolvorear harina, añadir la salsa madre y el fumet, salpimentar, finalmente agregarle el tomate, el culantro y el orégano seco. Servir con una porción de arroz graneado, una rodaja de camote, el medallón de pecado y cubrir con la salsa.

El pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia. Son muchas las preparaciones que se denominan a la chorrillana haciendo referencia al mencionado distrito de Chorrillos.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Coctel de langostinos INGREDIENTES Langostinos Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Brandy o Coñac Para elaborar la salsa golf Kétchup Mayonesa Salsa Inglesa Brandy o coñac Para el armado Hielo picado Colorante azul Lechuga seda Palta Huevos de codorniz (4 unidades )

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

400 5 2 50 60

Gr. Gr. Gr Ml. Ml.

200 160 10 2

Gr. Gr. Ml. ML

c/n Gotas 40 240 36

Gr. Gr. Gr.

Receta # 3 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: Limpiar los langostinos y luego salpimentarlos. Saltearlos en una sartén con un poco de aceite vegetal , flambear con brandy o coñac, reservar. Para elaborar la salsa golf: Mezclar en un bowl el kétchup , la mayonesa la salsa inglesa el brandy o coñac. Para el armado: En una copa coctelera poner hielo picado con gotas de colorante azul. En la sobre base poner lechuga en chifonade , cubos de palta y los langostinos salteados . Bañar con salsa golf, decorar con huevos de codorniz.

En caso de que la salsa golf le resulte muy ácida puede agregarle una pizca de azúcar blanca.

4

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Arroz con mariscos INGREDIENTES Pulpo mediano Calamar entero Langostinos Conchas de abanico Camarones Arroz Ajo Aceite vegetal Mantequilla Vino blanco Arvejas verdes blanqueadas Pimiento rojo soasado y cortado en juliana Salsa madre Culantro picado Sal Pimienta blanca Queso parmesano Fumet

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

600 400 400 200 400 800 40 100 80 40 200 100

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr Gr. Gr. ml Gr Ml. Gr. Gr.

100 50 10 4 100 800

Ml. Gr. Gr. Gr Gr. Ml

Receta # 4 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1 2 3

4

Limpiar los mariscos. Cocer el pulpo con laurel gajos de cebolla y tomate y laminar . Para elaborar el arroz graneado: Preparar un arroz blanco con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar. En una sartén colocar un poco de mantequilla y aceite, saltear los mariscos limpios por orden de cocción, menos las conchas de abanico. Desglasar todo con vino blanco, luego agregarles las arvejas, pimientos, la salsa madre, culantro y salpimentar. Reservar una cantidad generosa de salsa de mariscos, en el resto que queda en la sartén agregar el arroz graneado, mezclar todo, rectificar sal y pimienta y servir bañando con la parte de salsa reservada.

PRESENTACIÓN: 1

Decorar con las conchas de abanico blanqueadas y espolvorear con queso parmesano recién rallado.

Para cocinar el pulpo puede saborizar el agua de cocción con tomate en tiras, cebolla roja en mirepoix y hoja de laurel.

PRODUCTO Arroz Papas Filete de Pescado Laminas de Pescado Verduras Mixtas 5

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SE CALCULA POR PERSONA GUARNICION 50 – 60 gr. 50 – 60 gr.

PRIMER PLATO 80 - 100 gr. Entre 150 gr. A 180 g 150 gr.

70 gr.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Tiradito de pejerrey en

Pax 4

crema de ají amarillo INGREDIENTES

CANTIDAD

Pejerrey limpio Para elaborar la crema de ají amarillo Ajíes amarillos Ajo Aceite vegetal Ají limo Limón Sal Pimienta blanca Sazonador (opcional) Queso crema ( opcional) Culantro picado GUARNICIÓN: Camotes glaseados Camotes amarillos Gaseosa de naranja Azúcar blanca Canela en rama Clavo de olor Choclo cocido: Choclo Anís en grano Limón Hojas de lechuga seda

MEDIDA

800

Gr.

600 30 125 60 800 8 4 3 40 10

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

600 600 100 1 0.5

Gr. Ml Gr. Gr. Gr.

200 1 40 c.n

Gr. Gr. Gr

Receta # 5 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el pejerrey y extenderlo en un plato, cubrirlo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de ají amarillo: Limpiar los ajíes, retirarles los cabos y las semillas, cocinarlos a partir de agua fría por espacio de 15 minutos, refrescar y pelar. Licuar con el ajo y aceite vegetal. Reservar. Aparte frotar el fondo de un bowl con un ají limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de ají amarillo por 3 partes de jugo de limón, queso crema, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente incorporar el culantro. 3. Para elaborar los camotes glaseados: Pelar los camotes y colocarlos en una olla con todos los ingredientes. Cocer hasta que estén tiernos. 4. Para los choclos: Cocinar los choclos con los granos de anís, al final agregar unas gotas de jugo de limón al agua de cocción para blanquearlos. 5. Retirar el plato del frío con las láminas de pescado, salpimentar y rocear gotas de jugo de limón y salpimentar, finalmente bañarlos con la salsa.

PRESENTACIÓN: Decorar con hojas de lechuga seda, rodajas de camote glaseado y granos de choclo.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado en salsa de

Pax 4

mandarina INGREDIENTES Filete de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para hacer la salsa de mandarina: Azúcar blanca Licor de mandarina o de naranja Jugo de mandarina Maicena Mantequilla sin sal GUARNICIONES Puré de papa amarilla Papa amarilla Leche evaporada Mantequilla sin sal Sal Pimienta blanca Nuez moscada Clorofila de espinaca Espinacas Albahaca frita Albahaca (hojas) Aceite vegetal

CANTIDAD

MEDIDA

800 8 4 60

Gr. Gr. Gr Ml

200 60 600 30 40

Gr. Ml. Ml. Gr. Gr.

800 300 80 10 2 1

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr Gr.

600

Gr.

C.N 50

ml.

Receta # 6 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: Salpimentar el pescado y grillarlo. Reservar Para hacer la salsa de mandarina: En una sartén fundir el azúcar blanca, luego flambear con el licor de mandarina, cuando se apaga el fuego añadir el jugo de mandarina, reducir. Espesar ligeramente con la maicena disuelta en jugo de mandarina. Finalmente dar brillo con mantequilla. Para elaborar el puré de papa amarilla: Cocinar las papas, pelarlas y prensarlas, agregar leche evaporada, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada. El puré debe tener finalmente una consistencia espesa.

PRESENTACIÓN: : Para la decoración preparar clorofila de espinaca, para pintar el borde del plato. Servir en un plato sombrero el puré de papa amarilla, el medallón de pescado, bañar con la salsa y decorar con hojas de albahaca fritas.

Tips D’Gallia para retirar las escamas de un pescado se sujeta el pescado por la cola con un trozo de papel o un secador y con el revés del cuchillo se raspa en dirección contraria a la cabeza. Se repite la operación hasta que se eliminen todas las escamas. Durante esta operación se debe enjuagar frecuentemente el cuchillo.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Tiradito tricolor INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

Filete de pescado 800 Para elaborar la crema de ají amarillo Ajíes amarillos 300 Ajo 10 Aceite vegetal 75 Ají limo 20 Limón 400 Sal 8 Pimienta blanca 2 Sazonador (opcional) 2 Culantro picado 3 Para elaborar la crema de rocoto Rocoto 400 Ajo 10 Aceite vegetal 100 Limón 400 Sazonador (opcional) 2 Culantro picado 3 Sal 8 Pimienta blanca 2 Para la crema de aceitunas Aceituna negra sin semilla 150 Mayonesa 80 Queso crema 40 Ají limo 20 Limón 160 Sal 6 Pimienta blanca 2 GUARNICIONES: Camotes glaseados y choclo cocido

MEDIDA

Receta # 7 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr Gr. Gr. Gr Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr Gr Gr Gr. Gr. Gr. Gr. Gr

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrirlo con papel film y refrigerar. 2. Para elaborar la crema de ají amarillo: Limpiar los ajíes, retirarles los cabos y las semillas, cocinarlos a partir de agua fría por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con el ajo y aceite vegetal, reservar. Frotar el fondo de un bowl con ají limo, mezclar 4 partes de crema de ají amarillo por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente añadirle el culantro. 3. Para elaborar la crema de rocoto: Limpiar los rocotos y cocinarlos de la misma manera que los ajíes amarillos, refrescar, pelar y licuar con ajo y aceite vegetal, reservar. Frotar el fondo de un bowl con ají limo, Mezclar 4 partes de crema de rocoto por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y al final el culantro. 4. Para la crema de aceitunas: Licuar las aceitunas con mayonesa, queso crema, tamizar. Frotar el fondo de un bowl con ají limo, agregar el licuado de aceitunas y finalmente el jugo de limón, salpimentar. 5. Retirar el plato del frío con las láminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limón y salpimentar, bañarlo con las 3 salsas.

PRESENTACIÓN: Decorar con rodajas de camote glaseado y choclo desgranado. 8

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS Pax 4

RECETA: Pescado en salsa de alcachofas gratinado INGREDIENTES Filete de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Corazón de Alcachofa Jugo de limón Margarina Harina sin preparar Leche evaporada Nuez moscada Laurel ( 2 hojas) Queso parmesano GUARNICIÓN: Papas cóctel salteadas al vino blanco Mantequilla sin sal Ajos picados Papas coctail cocidas Pimientos soasados cortados en juliana Finas hierbas Vino blanco Sal Pimienta blanca

CANTIDAD

MEDIDA

800 8 2 75 8 10 200 160 320 1 1 80

Gr. Gr. GR Ml. Unid. Ml.

60 40 600 300

Gr. Gr. Gr. Gr.

0.5 50 5 0.5

Gr. Ml. Gr2

Receta # 8 EQUIPO NECESARIO

Ml. Ml Gr Gr Gr.

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar el pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal. 2. Cocinarla las alcachofas con agua y gotas de limón por diez minutos, refrescar, luego licuarlas con un cuarto de la leche evaporada, tamizar. 3. Preparar una salsa bechamel espesa con el resto de la leche (previamente aromatizada con laurel), harina y mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. mezclar con el puré de alcachofa, 4. Cubrir el filete de pescado con la salsa de alcachofas, espolvorear queso parmesano, gratinar hasta que forme una costra. 5. Para elaborar las papas cóctel salteadas al vino blanco: En una sartén con mantequilla sudar los ajos y saltear las papas cortadas por la mitad, luego agregar los pimientos, las finas hierbas, desglasar toda la preparación con el vino blanco, salpimentar. 6. Para servir poner el pesado con toda su costra y acompañar con las papas coctel salteadas al vino blanco.

¿CÓMO RECONOCER SI EL PESCADO ESTA FRESCO? El pescado debe presentar ciertas características como:  Escamas adheridas a la piel.  Olor a mar, pero nunca amoniacal.  Textura que ofrezca resistencia  Agallas rojizas, ojos saltones.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Carpaccio de atún INGREDIENTES Atún limpio y congelado Para elaborar el aliño: Jugo de limón Sal, Pimienta blanca Aceite de oliva Mostaza de Dijón Tomillo fresco Estragón seco Vinagre balsámico Mayonesa( opcional) Decoración Queso parmesano Alcaparras Arúgula baby

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600

Gr.

50 8 2 100 20 2 1 20 100

Ml Gr. Ml. Gr. GrGr. Ml. Gr

50 10 80

Gr. Gr. Gr

Receta # 9 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Laminar el atún. 2. Para elaborar el aliño: En un bowl mezclar jugo de un limón, sal , pimienta, aceite de oliva, mostaza de Dijón, tomillo , estragón y vinagre balsámico. ( Añadir mayonesa, opcional) 3. Marinar con esta salsa el atún laminado. 4. Decorar con láminas de queso parmesano, alcaparras, y arúgula baby.

El carpaccio es típico de Italia, por lo general se elabora con carne de res ( lomo fino o peceto), pero también se puede preparar con conchas de abanico , salmón, lenguado, pulpo etc. siempre y cuando respetemos los ingredientes básicos.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado en salsa de

Pax 4

langostinos INGREDIENTES Filete de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Langostinos Mantequilla sin sal Harina sin preparar Salsa madre Vino blanco Fumet Tomate Laurel Cebolla roja Crema de leche Leche evaporada Culantro Queso parmesano GUARNICIÓN: Arroz graneado y papas torneadas

CANTIDAD

MEDIDA

800 10 2 75 200 50 50 100 50 250 200 1 200 150 100 10 50

Gr. Gr. Gr Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr Gr Gr Ml. Ml Gr. Gr

Receta # 10 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Salpimentar el filete de pescado y sellarlo en una sartén con aceite vegetal. Limpiar los langostinos, reservar. Enriquecer el fumet con las carcasas de langostino, cebolla, laurel y tomate. Hacer un roux mediano con mantequilla y harina, incorporar la salsa madre, desglasar con vino blanco, seguidamente incorporar el fumet, los langostinos. ;a leche evaporada y la crema de leche, reducir hasta que la salsa tome consistencia, finalmente espolvorear culantro picado, sal pimienta y queso parmesano . 5. Acompañar con arroz graneado y papas torneadas.

Tips D’Gallia ¿Cómo retirar la piel de un filete de pescado? Colocar el filete con la piel sobre la tabla. Con un cuchillo separar un poco de la carne de la piel en el extremo de la cola. Sujetar el pedazo de piel que quedó libre con la mano izquierda y deslizar el cuchillo con la mano derecha entre la carne y la piel.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Parihuela de mariscos INGREDIENTES Pulpo Calamar Langostinos Tramboyos enteros pequeños Cangrejo Guarnición aromática( cebolla roja, apio, laurel, tomate) Mantequilla sin sal Ajos Salsa madre Cerveza negra Sal Pimienta blanca Maicena Caldo de cangrejos concentrado Culantro picado Cebolla china picada Limones

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

400 400 200 4 4 c.n

Gr. Gr. Gr. Unid. Unid

120 50 75 300 8 2 30 500 20 50 80

Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

Receta # 11 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el pulpo, calamar y langostinos, reservar. 2. Limpiar los tramboyos y cortarlos en trozos. 3. Limpiar los cangrejos y preparar un caldo concentrado junto con la guarnición aromática . 4. Colocar en una sartén mantequilla, ajos, sudarlos por unos segundos, agregar la salsa madre, luego la cerveza negra, el fondo del cangrejo, los tramboyos, los mariscos, salpimentar, ligar con maicena diluida en un poco del caldo de cangrejos, al final agregarle culantro y cebolla china, rectificar la sal y la pimienta. 5. Servir en un plato hondo, decorar con rodajas de limón. Para elaborar un caldo concentrado de cangrejos: Lavar bien los cangrejos bajo el chorro de agua fría, luego ponerlos en una olla con agua que cubra, dientes de ajos aplastados, cebolla en mirepoix, ramas de apio, hoja de laurel y un poco de tomate. Cocer por 30 minutos hasta que el líquido se haya reducido y concentrado.

Tips D’Gallia La Parihuela es un plato que convoca y resume al mar y sus apetecidos frutos en sustancias o caldo, en compañía de pescados, mariscos, crustáceos y bivalvos, secundados por el ají, la cebolla y el tomate, pudiendo sumarse eventualmente a la comparsa el vino o el kión. Es en esa comunión los júreles, choros y cangrejos, por citar un caso, prodigan sus jugos esenciales para dar lugar a un concentrado al que, algunos, atribuyen vigorizantes o reconstituyentes.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Arroz a la catalana INGREDIENTES Arroz Langostinos Mantequilla sin sal Aceite vegetal Ajos Champiñones cortados en cuartos Chorizo ahumado Español Azafrán Vino blanco Colorante alimentario amarillo Orégano fresco Sal Pimienta blanca Aceite de oliva Queso parmesano Espárragos verdes frescos

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 600 100 100 30 200 400 0.2 100 6 3 10 2 100 100 200

Gr. Gr. Gr. Ml Gr Gr. Gr. Gr. Ml. gr Gr. Gr. Gr Ml. Gr. Gr.

Receta # 12 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Cocinar el arroz en una olla con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar. 2. Limpiar los langostinos, reservar. 3. Derretir la mantequilla, saltear los langostinos, los champiñones y el chorizo cortado en rodajas delgadas. Añadir el azafrán previamente diluido en vino blanco, el colorante alimentario, el arroz graneado, orégano seco sal, pimienta y al final un chorro de aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano recién rallado. 4. Para finalizar incorporarle espárragos blanqueados. 5. Servir en un plato tendido.

El arroz a la catalana es un plato típico de la gastronomía española por sus ingredientes como el azafrán y el chorizo español.

Tips D’Gallia El azafrán es la especia más cara del mundo, originario de Asia menor, fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. Justamente es el azafrán español el que es considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. Se obtiene de los pistilos de una flor denominada el croccus sativus, se necesitan 200 flores aprox. para obtener 1 gr. de azafrán.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS Pax 4

RECETA: Picante de mariscos INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Langostinos Calamares Pulpo Salsa bechamel espesa Mantequilla sin sal Vino blanco Salsa madre Crema de leche Pimiento rojos soasados y cortados en juliana Cebolla china (parte blanca) cortada en bastones Culantro picado Sal Pimienta blanca Queso parmesano GUARNICIÓN: Arroz y papas torneadas Ajo( para granear el arroz )

400 400 600 700 50 50 120 120 200

Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr.

120

Gr.

20 8 4 100

Gr. Gr Gr Gr.

20

Gr

Receta # 13 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4.

14

Limpiar los mariscos, reservar. Preparar una salsa bechamel espesa. . Derretir la mantequilla, incorporar los mariscos según orden de cocción desglasar con vino blanco, luego agregar la salsa madre, seguidamente la salsa bechamel, la crema de leche, reducir unos minutos a fuego suave, añadir los pimientos, cebolla china, culantro, sal y pimienta. Espolvorear queso parmesano recién rallado. Servir con arroz blanco y papas torneadas

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pax 4

Pescado a los cuatro quesos

INGREDIENTES

CANTIDAD

Filete de pescado 800 Sal 8 Pimienta blanca 2 Aceite vegetal 100 Para elaborar la salsa a los cuatro quesos: Queso azul 80 Queso parmesano 100 Queso mozarella 80 Queso fundido 80 Vino blanco 60 Crema de leche 125 Finas hierbas 0.5 Sal 8 Pimienta blanca 2 GUARRNICIÓN: Risotto al pomodoro Mantequilla sin sal 60 Aceite de oliva 80 Laurel 0.5 Ajos picados 60 Cebolla blanca en brunoise 300 Arroz arbóreo 260 Vino blanco 60 Tomate concasé francés 560 Fondo de ave 1 Mantequilla sin sal (extra) 150 Albahaca 50 Queso parmesano 80 Decoración: Ramas de tomillo o romero fresco

MEDIDA

Receta # 14 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr Gr Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Lt Gr. Gr. Gr.

PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Salpimentar el filete de pescado y luego sellar en un poco de aceite vegetal. Para elaborar la salsa a los cuatro quesos: Rallar los cuatro quesos y llevar a una sartén junto con el vino blanco hasta que se fundan, cocinar unos minutos a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del vino. Incorporar la crema de leche y reducir unos minutos más hasta que tome punto salsa, finalmente añadir las finas hierbas, sal y pimienta blanca. 3. Para elaborar el risotto al pomodoro: Poner una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, aromatizar la materia grasa con un hoja de laurel, incorporar los ajos y cebolla. Sudar unos minutos e incorporar el arroz arbóreo, cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar con vino blanco y agregar el tomate. Agregar el fondo de ave caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente. Finalizar la preparación con mantequilla, albahaca en chifonada y queso parmesano recién rallado.

PRESENTACIÓN: : Emplatar el rissoto al pomodoro, colocar encima los filetes de pescado y bañar con la salsa a los 4 quesos, decorar con un ramillete de hierbas aromáticas .

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Jalea mixta INGREDIENTES Para elaborar el pescado: Filetes de pescado Sal Pimienta blanca Harina sin preparar Aceite vegetal Para elaborar los mariscos: Pulpo fresco Calamar Langostinos Conchas de abanico Guarnición aromática para cocer el pulpo ( tomate, cebolla, ajo, laurel) Sal Pimienta blanca Mostaza americana Sillao Sazonador (opiconal) Huevos Harina sin preparar Aceite vegetal ( fritura) Para elaborar la salsa tártara Mayonesa Huevos cocidos Mostaza americana Salsa inglesa Pickles picados Alcaparras picadas Cebolla blanca Sal Guarnición : Yuca frita + salsa criolla

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600 8 2 50 200

Gr. Gr Gr Gr Ml.

800 400 400 8 C.N

Gr. Gr. Gr. Unid.

10 2 30 20 c/n 180 160 800

Gr. Gr Gr Ml Gr. Gr. Ml.

180 90 10 12 50 20 70 5

Gr. Gr. Gr. ml Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta # 15 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Para elaborar el pescado: Cortar el pescado en trozos grandes y sesgados, luego salpimentar, pasar por harina y freír en aceite vegetal. Reservar. 2. Para elaborar los mariscos: Limpiar los mariscos y luego pasarlos con una mezcla de sal, pimienta blanca, mostaza americana, sillao, sazonador (opcional), huevos batidos, luego por harina y llevar a fritura hasta que queden bien crocantes. 3. Para elaborar la salsa tártara: La salsa tártara deriva de la mayonesa, se elabora mezclándola con huevo duro rallado , mostaza americana, salsa inglesa, pickles picados , alcaparras, cebolla blanca, sal y pimienta PRESENTACIÓN: Servir en un plato plano primero los pedazos de pescado, colocar encima los mariscos y coronar con la salsa criolla, acompañar con yuca cocida y frita y salsa tártara. 16

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS CC

RECETA: Calamares rellenos con

Pax 4

risotto al azafrán y salsa de ají amarillo INGREDIENTES Calamares grandes Para elaborar el risotto al azafrán: Azafrán español Vino blanco Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel ( 1 hoja) Ajos picados Cebolla blanca Colorante alimentario amarillo Arroz arbóreo Fumet Mantequilla sin sal (extra) Queso parmesano Sal Pimienta blanca Para elaborar la salsa de ají amarillo: Crema de ají amarillo Crema de leche Sal Pimienta blanca Mondadientes Aceite vegetal Decoración: Albahaca frita

CANTIDAD

MEDIDA

8

Unid.

0.4 200 80 80 0.5 60 200 4 320 1.4 120 100 10 2

Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Lt. Gr. Gr. Gr. Gr

220 150 8 2 8 60

Ml. Ml. Gr Gr Unid. Ml.

Receta # 16 EQUIPO NECESARIO

Gr

PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3. 4.

Limpiar los calamares, blanquear, reservar. Para elaborar el risotto al azafrán: Hidratar el azafrán en 30 ml de vino blanco. Colocar en una sartén la mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja de laurel, incorporar los ajos, la cebolla blanca y el colorante. Sudar unos minutos, salpimentar. Añadir el arroz arbóreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar con el resto de vino blanco e ir agregando fumet caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente. Rectificar sazón. Finalizar la preparación con mantequilla y queso parmesano recién rallado. Para elaborar la salsa de ají amarillo: Poner en una cacerola la crema de ají amarillo y la crema de leche. Reducir unos minutos a fuego lento, salpimentar. Rellenar los calamares con el risotto con la ayuda de una manga descartable, cerrar cada calamar con un mondadiente y sellar en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN: Poner un espejo de salsa de ají amarillo, luego cortar el calamar en diagonal, colocar sobre la salsa y decorar con hojas de albahaca frita. El arroz arbóreo Es una variedad de arroz blanco, de grano corto y redondo que se caracteriza porque tiene un gran poder de absorción, además por la gran cantidad de almidón que contiene, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto 17

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Langosta a las finas hierbas INGREDIENTES

CANTIDAD

Langosta enteras Palos de brochetas Sal Pimienta blanca Aceite de oliva Brandy Para elaborar la salsa a las finas hierbas: Mantequilla sin sal Tomillo fresco picado Estragón fresco picado Vino blanco Crema de leche Sal Pimienta blanca Guarnición : Peras al vino tinto Peras (4 und) Vino tinto Azúcar blanca Anís estrella Canela entera

Pax 4 MEDIDA

4 4 10 2 100 60

Unid. Unid. Gr. Gr Ml. Ml.

60 4 4 80 250 8 2

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr Gr

600 600 300 2 21

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr,

Receta # 17 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las langostas retirándoles las colas, luego atravesarlas con palos de brochetas, salpimentar y sellarlas con aceite de oliva, seguidamente flambear con brandy, reservar. 2. Para elaborar la salsa a las finas hierbas: Colocar en una sartén la mantequilla , agregar el tomillo y estragón, desglasar con vino blanco, incorporar crema de leche, reducir por unos minutos a fuego suave, salpimentar. 3. Para elaborar las peras al vino tinto: Pelar las peras, colocarlas en una cacerola, cubrir con el vino tinto, agregar azúcar blanca, anís estrella, canela en rama y cocinar a fuego muy lento hasta que las peras estén blandas y el vino haya tomado consistencia de salsa.

PRESENTACIÓN: Abrir el caparazón de la langosta colocar encima trozos de la misma y bañar con la salsa de finas hierbas, acompañar con las peras laminadas y parte de su jugo.

Tips D’Gallia El brandy es un fino aguardiente de origen francés. Se utiliza en repostería, platos salados, postres, salsas y en especial para flambear preparaciones dulces. Podemos utilizar también nuestro afamado pisco en cualquiera de sus variedades acholado, quebranta, Italia aromático, mosto verde etc.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Ensalada de mariscos INGREDIENTES

CANTIDAD

Pax 4 MEDIDA

Receta # 18 EQUIPO NECESARIO

Pulpo 600 Gr. Calamar 400 Gr. Langostinos 400 Gr. Conchas de abanico( 8 und ) 200 Gr Guarnición aromática para cocer el C.N pulpo ( tomate, cebolla, ajo, laurel) Para elaborar el aliño: Mayonesa 150 Gr. Limón 320 Gr. Ají limo picado 40 Gr. Sal 10 Gr. Pimienta blanca 2 Gr Apio en juliana 60 Gr. Pimiento rojo soasado en juliana 200 Gr. GUARNICIÓN: Palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras, hojas de lechuga seda

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los mariscos, blanquear, reservar. 2. Para elaborar el aliño: En un bowl mezclar la mayonesa, el jugo de limón, ají limo, salpimentar. 3. Seguidamente agregar los mariscos, apio y pimientos.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato sombrero, decorar con palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras y hojas de lechuga de seda.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pulpo a la gallega INGREDIENTES Pulpo fresco Guarnición aromática para cocer el pulpo ( tomate, cebolla, ajo, laurel) Ajos picados Pimentón dulce Aceite de oliva Orégano seco Sal Pimienta blanca Limones Aceite de oliva (extra) Pimentón dulce (extra) Perejil crespo (decoración) GUARNICIÓN: Papas

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1.2 C.N

Kg

50 15 150 2 10 2 160 50 5 20

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr Gr. Ml. Gr. Gr.

400

Gr

Receta # 19 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el pulpo, cocinar, enfriar y luego congelarlo para poder después laminarlo. 2. En un bowl mezclar los ajos, el pimentón dulce, el aceite de oliva, orégano seco restregado, sal, pimienta blanca y jugo de limón. Mezclar con el pulpo laminado.

PRESENTACIÓN: Servir sobre rodajas de papa en la base, agregarle un hilo adicional de aceite de oliva, espolvorearle pimentón dulce extra y decorar con perejil crespo.

Tips D’Gallia Los pulpos, cefalópodos carnívoros (crustáceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas, usan sus tentáculos para la locomoción, a diferencia de los calamares que son nadadores de agua libre. Se les captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos barras delgadas de fierro, una con anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin anzuelo, con la que se busca el animal. Para mejorar el sabor final del pulpo cocínelo con unas rodajas de tomate y una hoja de laurel.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado a la costa brava INGREDIENTES

CANTIDAD

Filete de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar el bisqué de camarones: Camarones Ajos picados Mantequilla Cebolla roja en mirepoix Aceite vegetal Brandy o coñac Agua Pimiento rojo Ají amarillo Champiñones Mantequilla sin sal Azafrán Vino blanco Colorante alimentario amarillo Crema de leche Perejil liso fresco GUARNICIÓN: Papas, zanahorias y zuccinis torneadas

Pax 4 MEDIDA

800 10 2 75

Gr. Gr. Gr Ml.

600 80 60 240 75 50 1½ 200 140 200 50 0.4 150 2 200 10

Gr. Gr. Gr Gr. Ml. Ml. Lt. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr Ml. Gr.

Receta # 20 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar el pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar el bisqué de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola. Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal y mantequilla , flambearlo con brandy o coñac, agregar agua y reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar por un tamiz. Reservar. 3. Cortar el pimiento rojo en rombos, el ají amarillo en juliana y los champiñones en cuartos. Saltear todos los vegetales en mantequilla, añadir el azafrán hidratado en vino blanco, el colorante, agregar el bisqué de camarones, reducir unos minutos. Incorporar luego las colas de camarones, y la crema de leche, Finalmente salpimentar y espolvorear perejil picado.

PRESENTACIÓN: Servir con papas, zanahoria y zuccinis torneados.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado a la vasca con

Pax 4

tacu tacu de pallares INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Receta # 21 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado con piel 800 Gr. Sal 10 Gr, Pimienta blanca 2 Gr Aceite vegetal 75 Ml. Para elaborar la salsa: Mantequilla sin sal 50 Gr. Ajos laminados ( diente grande) 100 Gr. Pimiento soasado y cortado en 200 Gr. juliana Harina sin preparar 20 Gr. Vino blanco 100 Ml. Fumet 280 Ml. Sal 8 Gr Pimienta blanca 2 Gr Perejil fresco 10 Gr. GUARNICIÓN: Tacu tacu de pallares Arroz graneado 200 Gr. Aceite vegetal 60 Ml. Ajos picados 40 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Tocino picado 120 Gr. Ají amarillo en juliana 70 Gr. Pallares cocidos 300 Gr. Orégano seco 1 Gr. Aceite vegetal (extra) 20 Ml. PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los filetes de pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar la salsa: 3. Derretir la mantequilla y saltear los ajos, seguidamente incorporar el pimiento, añadir la harina, el vino blanco, reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol e incorporar el fumet, reducir nuevamente hasta que tome punto de salsa, salpimentar, finalmente espolvorear perejil picado. 4. Para elaborar el tacu tacu de pallares: Preparar arroz graneado, reservar. En una sartén sudar con aceite vegetal los ajos y cebolla roja en brunoise. Incorporar el tocino, ají amarillo en juliana, agregar los pallares previamente cocidos, finalmente espolvorearle orégano seco tostado y molido, reservar. Agregar el arroz (3 partes de la preparación del pallar por 2 partes de arroz cocido). Volcar a una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocinar hasta que se forme una costra. PRESENTACIÓN: Colocar el tacu tacu en la base, encima el pescado y bañar con la salsa bien caliente.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Atún grillado a las tres

Pax 4

pimientas INGREDIENTES

CANTIDAD

Mix de pimientas (roja, verde y negra) Sal Filetes de atún fresco Aceite vegetal Para elaborar la salsa de tres pimientas: Mantequilla sin sal Mixtura de pimientas trituradas Harina sin preparar Brandy Fumet Crema de leche Sal GUARNICIÓN: Papas a la crema Papa blanca Mantequilla Cebolla blanca Vino blanco Crema de leche Tomillo fresco picado Estragón fresco picado Queso parmesano Sal, pimienta blanca Ciboulette (para decorar)

MEDIDA

30

Gr.

10 800 75

Gr Gr. Ml.

50 5 20 60 250 160 10

Gr. Gr Gr. Ml. Ml. Ml. Gr.

600 80 120 60 120 2 1 60 c/n c/n

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr.

Receta # 22 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Triturar las pimientas, reservar una parte para la salsa 2. Pasar los filetes de atún por la mezcla de pimientas y luego por sal, sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal, el sellado debe ser término medio. 3. Para elaborar la salsa de tres pimientas: En una sartén colocar la mantequilla, Añadir la mezcla de pimientas reservada y la harina hasta tostarla, Incorporar el brandy y el fumet. Reducir unos minutos a fuego suave y agregar la crema de leche, volver a reducir unos minutos más, salpimentar. 4. Para elaborar las papas a la crema: Pelar y laminar las papas, blanquear y reservar. Aparte en una sartén derretir la mantequilla y saltear la cebolla cortada en pluma, agregar las papas blanqueadas, desglasar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino unos segundos. Incorporar la crema de leche, añadir el tomillo y el estragón, salpimentar. Al final espolvorear el queso parmesano recién rallado.

PRESENTACIÓN: Servir los medallones de atún y bañarlos con la salsa de tres pimientas acompañar con las papas a la crema y decorar con ciboulette.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Sudado de tramboyo INGREDIENTES Tramboyos grandes Aceite vegetal Ajos picados Cebolla roja en pluma Ají amarillo en juliana Kion Salsa madre Chicha de jora Fumet Sal Pimienta blanca Culantro picado Tomates en tiras Cebolla china (parte blanca) GUARNICIÓN: Yuca sancochada . arroz graneado

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

4 70 50 500 60 30 50 200 250 10 2 20 600 50

Unid. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr Gr. Gr. Gr.

Receta # 23 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los tramboyos, retirarles las escamas y las vísceras, luego hacerles un corte en cruz en cada uno de los lados. 2. En una sartén saltear los ajos con aceite vegetal ,añadir la cebolla, el aji amarillo en juliana y el kión aplastado. Incorporar la salsa madre y la chicha de jora . Agregar los tramboyos, luego incorporar el fumet, salpimentar y tapar;. 3. Cocer por ocho a diez minutos a fuego lento. Finalmente agregar el culantro, los tomates en tiras y la cebolla china picada.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo y acompañar con yuca sancochada.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado de la casa INGREDIENTES Filetes de pescado Sal Pimienta blanca Huevos de codorniz cocidos Huevos de gallina Pan rallado Aceite vegetal ( fritura) Para elaborar la salsa: Pulpo Calamar Langostinos Mantequilla sin sal Salsa madre Harina sin preparar Vino blanco Fumet Cebolla china (parte verde) Rocoto Culantro picado Sal Pimienta blanca GUARNICIÓN: Arroz graneado y papas torneadas

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 10 2 8 120 100 800

Gr. Gr. Gr Unid. Gr. Gr. Ml.

400 400 400 60 50 40 50 250 50 40 10 10 2

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta # 24 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Picar finamente el pescado, hasta que tenga apariencia de pescado molido, salpimentar. 2. Dividir el pescado en cuatro partes. Dar forma de albóndiga a cada porción rellenándola previamente con dos huevos de codorniz cocido, Pasar por huevo batido y seguidamente por pan rallado tres veces. freír a temperatura baja por 6 minutos, 3. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y saltearlos en mantequilla. Añadir la salsa madre, la harina, desglasar con vino blanco, incorporar el fumet, la cebolla china, el rocoto, el culantro, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Cortar las bolas de pescado por la mitad y luego bañar con la salsa bien caliente, acompañar con arroz graneado y papas torneadas.

Tips D’Gallia Los Calamares son moluscos de carne magra y elástica. De ellos se comen la bolsa, los tentáculos y la tinta. Integran platos fríos o calientes; también se los consume ahumados y acompañan a la perfección la pasta. Si son pequeños se los pueden comer crudos. Su tinta es un colorante natural y a la vez saborizante de masas y salsas 25

Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Chita a la sal INGREDIENTES Chitas enteras (de 350 gr. c/u) Sal Pimienta blanca Tomillo fresco Orégano fresco Estragón fresco Aceite de oliva Sal de cocina o sal gruesa Brandy GUARNICIÓN: Mix de lechugas y tomates cherry

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

4 8 2 5 5 5 150 4 80

Unid. Gr. Gr Gr. Gr. Gr. Ml. Kg. Ml.

Receta # 25 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las chitas, abrirles el vientre, salpimentarlas y colocarles en el vientre una mezcla de hierbas aromáticas (tomillo, orégano y estragón frescos), pasarlas por un poco de aceite de oliva. 2. En una placa de horno extender dos kilos de sal, colocar encima las chitas, y cubrir finalmente con los otros dos kilos de sal, envolver con papel aluminio. 3. Llevar al horno por 25 minutos a una temperatura de 180° C. 4. Retirar la placa del horno y limpiar las chitas con una brocha con mucho cuidado, rociar con brandy y flambear.

PRESENTACIÓN: Servir acompañada de una ensalada de mix de lechugas y tomatitos cherry.

Tips D’Gallia El aceite de oliva es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las cocinas llamadas mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos monoinsaturados.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Mero a la diabla INGREDIENTES Filetes de mero Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para hacer la salsa: Mantequilla sin sal Ajos picados Cebolla roja en brunoise Tomate concasé francés Pasta de tomate Laurel Vino blanco Fumet Rocoto Tabasco Sal GUARNICIÓN: Risotto a los tres hongos: Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel Ajos picados Cebolla blanca en brunoise Hongos de porcon hidratados y picados Hongos portobellos picados Champiñones laminados Arroz arbóreo Vino blanco Caldo de ave Queso parmesano Sal y pimienta blanca

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 10 2 75

Gr. Gr. Gr Ml.

60 50 100 150 50 0.5 50 250 70 10 8

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gotitas Gr.

80 60 1 60 200 20

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr.

100 150 240 60 1 80 c/n

Gr. Gr. Gr. Ml. Lt. Gr.

Receta # 26 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los fieletes de mero y sellarlos con aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar la mantequilla y dorar los ajos, añadir la cebolla, el tomate , la pasta de tomate, laurel, desglasar con vino blanco. Incorporar el fumet. Reducir, tamizar, e incorporar una rodaja de rocoto, gotas de tabasco, sal y pimienta. 3. Para elaborar el risotto a los tres hongos: Derretir la mantequilla, agregar el aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja de laurel. Incorporar los ajos, la cebolla blanca, cocinar unos minutos y agregar los hongos de porcon, los portobellos y los champiñones, añadir el arroz arbóreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar con vino blanco e ir agregando caldo de ave caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación con mantequilla y queso parmesano recién rallado, salpimentar

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pax 4

Almejas al olivar

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Almejas enteras Cebolla blanca en brunoise Tomate concasé francés Ají limo en brunoise Crema de ají amarillo Limón Culantro picado Choclo cocido desgranado Aceitunas negras cortadas en cuartos Aceite de oliva Sal Pimienta blanca Lechuga seda

48 200 400 30 80 600 10 240 60 75 8 2 20

Unid. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr Gr.

Receta # 27 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las almejas, blanquear por 30 segundos, refrescar y picar. 2. En un bowl colocar la cebolla blanca, el tomate, ají limo, la crema de ají amarillo, jugo de limón, culantro, agregar las almejas, el choclo, aceitunas negras, aceite de oliva, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo decorado con hojas de lechuga seda.

Las almejas son moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.

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Pescados & Mariscos

C PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado en costra de

Pax 4

quesos gratinado INGREDIENTES Filetes de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Láminas de trucha o salmón ahumado Para elaborar la costra: Queso parmesano Queso fundido Queso mozzarella Pan de molde sin corteza( 4 reb) Crema de leche Leche evaporada Vino blanco Tomillo seco Estragón seco Sal Pimienta blanca GUARNICIÓN: Mermelada de piña Canela Clavo de olor Agua Piña golden Azúcar blanca

CANTIDAD

MEDIDA

800 8 2 75 70

Gr. Gr. Gr Ml. Gr.

80 80 80 160 160 60 50 0.5 0.5 8 3

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr

1 1 500 600 400

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

Receta # 28 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los filetes de pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. Luego cubrir cada filete de pescado con una lámina de trucha o salmón ahumado, reservar. 2. Para elaborar la costra: En un bowl rallar los quesos, agregar el pan de molde sin corteza desmenuzado, la crema de leche, la leche evaporada, el vino blanco, tomillo, estragón seco, sal y pimienta y mezclar todos los ingredientes hasta obtener un masa compacta. Con esa masa cubrir los filetes de pescado, llevar a gratinar hasta que forme una costra. 3. Para elaborar la mermelada de piña: Hacer una infusión de canela y clavo, reservar. Luego rallar la piña y cocinar en una cacerola juntamente con el azúcar y con la infusión de canela y clavo. Reducir hasta punto mermelada.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado con su costra y acompañar con mermelada de piña.

Tips D’Gallia La trucha es un pescado de agua dulce, que puede ser de dos tipos: la trucha cobriza y la trucha arco iris. La segunda es la que tiene mayor sabor. Pesan hasta 400 gr. y se pueden preparar fritas, escalfadas, al horno, a la parrilla y también ahumadas

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Chita oriental

Pax 4

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Chita entera Tausí picado Salsa de ostión Kión rallado Aceite de ajonjolí Sal Pimienta blanca Sazonador (opcional) Col china cortada en forma sesgada Cebolla china (parte blanca) en bastones Pimiento rojo cuadrados de 1x 1 cm Jolantao cortado en forma sesgada Aceite de ajonjolí (extra) GUARNICIÓN: Arroz salteado con frijolito chino y huevos

4 60 60 20 40 8 2 2 200 150

Unid. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr Gr. Gr. Gr.

200 100 20

Gr. Gr. Ml.

Receta # 29 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar la chita y marinar con una mezcla de tausí, salsa de ostión, kion, aceite de ajonjolí, sal, pimienta y sazonador. 2. En una fuente refractaria armar un colchón con las verduras (col china, cebolla china, pimientos rojos y jolantao) colocar encima la chita marinada y llevar al vapor por 10 minutos. 3. Retirar la chita y bañarla con un poco de aceite de ajonjolí caliente.

PRESENTACIÓN: Servir la chita acompañada de un arroz salteado con frejolito chino

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Salmón en salsa de mango INGREDIENTES Filetes de salmón rosado fresco Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa de mango: Mango Agua Azúcar blanca Triple sec Crema de leche Mantequilla sin sal Sal Pimienta blanca GUARNICIÓN: Verduras salteadas Espárragos Verdes frescos Vainitas baby Aceite vegetal Ajos picados Champiñones cortados en cuartos Vino blanco Sal Pimienta blanca Brotes de rábano (Para decorar)

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 10 2 75

Gr. Gr Gr Ml.

600 c/n 80 60 120 40 2 1

Gr.

200 100 60 60 120 60 5 2 c/n

Receta # 30 EQUIPO NECESARIO

Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los filetes de salmón, sellarlos en una sartén con un poco de aceite vegetal y llevar a horno de 180ªC en una placa para terminar la cocción. 2. Para elaborar la salsa de mango: Pelar el mango, licuar con un chorro de agua, tamizar, reservar. En una sartén colocar el azúcar y el triple sec. Agregar el mango licuado, crema de leche y reducir. Al final agregar un poco de mantequilla para darle brillo a la salsa, rectificar la sal y la pimienta blanca. 3. Para las verduras salteadas: Blanquear los espárragos y las vainitas, reservar. En un wok con un poco de aceite vegetal y ajos picados saltear los champiñones, luego incorporar los espárragos y las vainitas, desglasar todo con un poco de vino blanco, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de salmón rosado bañarlos con la salsa caliente y acompañar con las verduras salteadas, decorar con brotes de rábano.

Tips D’Gallia El salmón es un pez que vive en el mar, nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. De las seis especies conocidas una sola es del Océano Atlántico y las restantes del Pacífico. Su carne es muy preciada, se cocina en diferentes formas y se consume fría o caliente. Al salmón ahumado se lo considera un manjar.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pez espada a la miel de

Pax 4

vino tinto INGREDIENTES

CANTIDAD

Filetes de pez espada 800 Sal 10 Pimienta blanca 2 Para elaborar la salsa a la miel de vino tinto: Azúcar blanca 200 Vino tinto seco 300 Glacé de res 60 Higos secos 60 Mantequilla 60 Sal 2 GUARNICIÓN: Tortilla española Papas blancas 600 Aceite vegetal 300 Huevos 300 Cebolla blanca en pluma 200 Sal 10 Aceite vegetal (extra) 60 Aceite de oliva 50 Brotes para decorar 30

MEDIDA

Receta # 31 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr Gr Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr.

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr Ml Ml GR

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los fletes de pez espada y grillarlos, reservar. 2. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar el azúcar, el vino tinto, los higos secos laminados, reducir hasta que tome punto de salsa, añadir el glacé de res y para finalizar un poco de mantequilla para que le otorgue brillo a la salsa, salpimentar.

3. Para elaborar la tortilla española: Pelar las papas, cortarlas

en láminas y blanquearlas en aceite hasta que estén al dente. Aparte en un bowl batir los huevos, agregar la cebolla blanca cortada en pluma y las papas. Salpimentar, dejar en reposo unos minutos y freír la tortilla en una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal Dar vuelta con ayuda de un plato y continuar la cocción. Debe quedar una tortilla alta , dorada por fuera y jugosa por dentro (punto babe).

PRESENTACIÓN: Para emplatar cortar la tortilla española en forma de triángulo, montar el medallón de pez espada, bañar con la salsa a la miel de vino tinto bien caliente, salsear y decorar con brotes de mostaza.

Tips D’Gallia El pez espada tiene una peculiar característica morfológica, de este pez de agua salada, es su mandíbula superior, que se asemeja a una espada, La carne, cola y aletas son comestibles, se vende fresco, ahumado o en conserva. Para prepararlo se marina o no y se cuece a la parrilla, horneado o frito. Su carne es consistente, muy cotizada, y rica en vitamina B 12, niacitina, potasio y fósforo.

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Pescados & Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado en salsa de tomillo INGREDIENTES Filetes de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa de tomillo: Mantequilla sin sal Tomillo fresco Harina sin preparar Vino blanco Fumet Crema de leche Sal Pimienta blanca GUARNICIÓN: Papas en abanico Papas blancas Fondo de ave o verduras Mantequilla sin sal Tocino picado finamente Queso parmesano Zanahoria

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 10 2 75

Gr. Gr. Gr Ml.

50 20 10 100 250 230 10 2

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr

800 1 80 50 50 200

Gr. Lt. Gr. Gr. Gr. Gr

Receta # 32 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los fieltes de pescado y sellar con aceite vegetal, cocinar hasta término medio, reservar. 2. Para elaborar la salsa de tomillo: En una sartén derretir mantequilla, añadir el tomillo fresco finamente picado, la harina y cocinar a fuego suave unos minutos, desglasar con el vino blanco, luego incorporar el fumet, reducir e incorporar los filetes de pescado para terminar la cocción. Finalizar con la crema de leche, sal y pimienta. 3. Para elaborar las papas en abanico: Pelar y tornear las papas y hacerles cortes transversales en paralelo, cocinar al horno cubiertas de fondo de ave o verduras. En un bowl mezclar la mantequilla, el tocino y el queso parmesano recién rallado, a media cocción de las papas untar con esta preparación y seguir cocinando hasta que las papas estén blandas y hayan formado su costra superior.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado bañar con la salsa y acompañar con las papas abanicos.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Langostinos torbellinos INGREDIENTES Langostinos grandes Sal Pimienta blanca Mostaza americana Pasta wantán Aceite vegetal Para elaborar la salsa: Hierba luisa Agua Azúcar blanca Salsa de ostión Pasta de tomate Kion Mostaza americana (extra) Ají amarillo Ajonjolí tostado Ciboulette (para decorar)

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

16 8 2 5 100 250

Unid. Gr. Gr Gr. Gr. Ml.

30 400 50 50 50 10 20 30 5 c/n

Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr Gr. Gr. Gr.

Receta # 33 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los langostinos, dejándoles las colitas, salpimentar, agregar un poco de mostaza. 2. Aparte juntar 2 láminas de masa wantán pasar por la máquina de pasta y extender hasta formar una sola hoja grande y fina. Formar un rectángulo y cortar tiras largas y finas a manera de cabellos de ángel. Envolver con esta masa cada unos de los langostinos. Freír hasta que estén dorados y crocantes, reservar. 3. Para elaborar la salsa: Hacer una infusión de hierba luisa, reservar. En una sartén colocar el azúcar, la salsa de ostión, la pasta de tomate, el jugo de kión, mostaza y la infusión de hierba luisa, concentrar hasta que tome punto de salsa. Al final agregar ají amarillo y el ajonjolí tostado.

PRESENTACIÓN: Para el montaje poner un poco de salsa en un plato y extenderla, encima colocar los langostinos y decorar con ramas de ciboulette.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Pescado a lo macho INGREDIENTES Filete de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa a lo macho: Pulpo Calamares Langostinos Camarones grandes (4 und) Guarnición aromática para cocer el pulpo ( tomate, ajo cebolla, laurel Mantequilla sin sal Harina sin preparar Salsa madre Vino blanco Fumet Rocoto Sal Pimienta blanca Culantro picado Cebolla china picada (parte verde) GUARNICIÓN: Arroz ,papas torneadas

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

600 10 2 75

Gr. Gr. Gr Ml.

400 400 400 200 c.n

Gr. Gr. Gr. Gr.

60 20 100 60 250 40 10 2 20 30

Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr Gr. Gr.

Receta # 34 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar la salsa a lo macho: Limpiar los mariscos y reservar. En una sartén colocar la mantequilla . añadir harina, salsa madre, desglasar con vino blanco, incorporar el fumet y reducir hasta que todos los sabores se concentren, añadir los mariscos por orden de cocción, reducir unos minutos, agregarle una rodaja de rocoto, sal, pimienta, culantro y cebolla china.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado y bañar con la salsa bien caliente, acompañar con arroz graneado y papas doradas.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Timbal de camarones INGREDIENTES

CANTIDAD

Para elaborar el bisqué de camarones: Camarones Ajos picados Cebolla roja en mirepoix Aceite vegetal Brandy o coñac Agua Fettuccine Mantequilla sin sal Harina Salsa madre Bisqué de camarones Vino blanco Crema de leche Leche evaporada Sal Pimienta blanca Queso parmesano Orégano seco Para decorar: Camarón frito Ciboulette

Pax 4 MEDIDA

600 80 200 75 50 1½

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Lt.

500 60 150 80 160 100 200 300 10 2 50 2

Gr Gr. Gr Ml. Ml. Ml. Ml. Ml Gr. Gr Gr. Gr.

4 c/n

Unid.

Receta # 35 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Para elaborar el bisqué de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola, reservar. Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coñac, agregar agua y reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar por un tamiz. 2. Cocinar los fetuccinis y reservar. 3. En una sartén colocar un poco de mantequilla, añadir harina, salsa madre, agregar el bisqué de camarones, vino blanco y reducir hasta que todo se concentre. Incorporar las colas de camarones, la leche y crema de leche y la pasta previamente cocida, sal, pimienta blanca, queso parmesano y orégano seco. 4, Montaje:. Colocar la preparación dentro de un aro de acero inoxidable espolvorear un poco mas de queso parmesano recién rallado y llevar a gratinar.

PRESENTACIÓN: Servir en plato caliente el timbal y decorarlo con un camarón frito y ramas de ciboulette.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Langostinos apanados con

Pax 4

panko en salsa de queso azul INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Receta # 36 EQUIPO NECESARIO

Langostinos Jumbo 800 Gr. Sal 8 Gr. Pimienta blanca 2 Gr Huevos 180 Gr. Panko 160 Gr. Aceite vegetal 600 Ml. Para elaborar la salsa de queso azul: Queso azul 60 Gr. Vino blanco 50 Ml. Crema de leche 150 Ml. Tomillo seco 0.5 Gr. Estragón seco 0.5 Gr. Sal 3 Gr. Pimienta blanca 2 Gr GUARNICIÓN: Coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla y finas hierbas

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los langostinos, salpimentar, pasar por huevo batido, empanizar con panko por tres veces, llevar a freír en abundante aceite, ponerlos en papel absorbente. 2. Para elaborar la salsa de queso azul: En una sartén fundir el queso azul con la crema de leche, agregar vino blanco, tomillo y estragón seco, reducir hasta que tome punto de salsa, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Hacer un espejo de salsa y encima los langostinos bien crocantes, acompañar con coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla.

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RECETA: Pescado con puré de habas

Pax 4

en salsa negra INGREDIENTES Filetes de pescado Sal Pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa: Tinta de calamar Vino blanco Mantequilla sin sal Crema de leche Sal GUARNICIÓN: Puré de habas Habas peladas Leche evaporada Mantequilla sin sal Sal Para decorar: Hilos de poro crocantes

CANTIDAD

MEDIDA

800 5 1 75

Gr. Gr. Gr Ml.

5 120 50 150 4

Gr. Ml. Gr. Ml. Gr.

600 125 70 3

Gr. Ml. Gr. Gr.

Receta # 37 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar el pescado y sellar una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar la salsa: Diluir la tinta de calamar en el vino blanco, reservar. Aparte en una sartén colocar un poco de mantequilla y agregar la tinta de calamar con el vino blanco, cocer a fuego muy suave por unos minutos, añadir la crema de leche, reducir hasta tomar punto salsa, salpimentar. 3. Para elaborar el puré de habas: Blanquear las habas, luego licuarlas con leche evaporada, reservar. Aparte colocar en una olla la mantequilla, luego el licuado de habas, reducir a fuego lento, salpimentar.

PRESENTACIÓN: En un plato sombrero servir un poco de puré de habas formando quenelles, a un costado el filete de pescado bañado con su salsa negra bien caliente, decorar con hilos de poro crocante y brotes de alfalfa.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA: Tacu tacu de mariscos INGREDIENTES Para elaborar el tacu tacu: Arroz Aceite vegetal Ajos picados Cebolla roja en pluma Tocino picado Ají amarillo en juliana Frejoles cocidos Orégano seco Aceite vegetal (extra) Sal Pimienta blanca Para elaborar la salsa de mariscos: Langostinos Pulpo Calamares Conchas de abanico Mantequilla sin sal Harina sin preparar Salsa madre Vino blanco Fumet Crema de leche Culantro picado Sal GUARNICIONES: Huevo de codorniz Platanitos bizcocho Aceite vegetal Salsa criolla

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

400 60 40 180 120 70 600 2 20 10 2

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr

400 400 400 8 50 30 70 50 250 120 10 10

Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr.

4 4 150 c/n

Unid. Unid. Ml.

Receta # 38 EQUIPO NECESARIO

PROCEDIMIENTO: 1. Para elaborar el tacu tacu: Preparar arroz graneado, reservar. En una sartén suda, ajos y cebolla con aceite vegetal. Anadir tocino, ají amarillo en juliana. Agregar los frejoles previamente cocidos, finalmente espolvorearle orégano seco tostado y molido, reservar. Aparte mezclar 2 partes de frejoles por 1 parte de arroz cocido. Volcar a una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocer hasta formar costra. 2. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y saltearlos en mantequilla , agregar la harina, la salsa madre, desglasar con vino blanco y evaporar el alcohol, añadir el fumet la crema de leche, reducir por unos minutos a fuego muy lento, agregar culantro, rectificar la sal y la pimienta blanca. Para que los frejoles queden más sabrosos cocínalos con papa de cerdo y un trozo de tocino ahumado.

PRESENTACIÓN: Servir el tacu tacu de frejoles y bañarlos con salsa de mariscos bien caliente, acompañar con platanitos biscocho y huevos de codorniz fritos, además de salsa criolla. 39 Pescados & Mariscos

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