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• montse castro

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Pescados Definición Animal acuático, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas, respiración branquial y reproducción generalmente ovípara, de sangre fría, está provisto de aletas para desplazarse y su temperatura es variable. Mientras vive en su medio se le denomina pez, al ser capturado se le considera pescado. Existen unas 20,000 especies conocidas de pescados en el mundo; 2,200 especies se encuentran en América del Norte; 97 % son pescados con huesos y espinas (teniendo esqueleto completo) como: salmón, lenguado, trucha, bacalao y similares. El otro 3% comprenden variedades cartilaginosas (tiburón y mantaralla) o sin mandíbulas (lamprey, hagfish). El pescado, junto con las carnes, es el alimento proteínico por excelencia. Características: • Carnes blandas poco resistentes al fuego, color translucido con poco color rosado o translúcido u oscuro según la especie, armazón óseo constituido por espinas. • La piel puede estar constituida por escamas, lijosa o áspera (lenguado) o viscosa y suave (sapo o rape). • Cavidad abdominal debe ser eviscerada rápidamente ya que acelera el proceso de descomposición. Presentación en el mercado: Se puede adquirir de 3 formas: • Conservados: por la aplicación de métodos puede conservarse sin pérdida de valor higiénico por espacio de largo tiempo. Los tipos en conservación son salazón, ahumado, en conserva y congelado. • Vivos: Son los pescados paridos y criados en piscifactorías o conservados en viveros. • Frescos: Es el pescado que una vez capturado no ha ido a ningún proceso de conservación. Clases: •

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Según su composición nutrimental podemos encontrar pescados azules y grasos, mucha grasa y poca gelatina y son poco digeribles, sardinas, anchoas, atún, bonito etc. Los blancos son los que tienen mucha gelatina y poca grasa, son muy digeribles (merluza, bacalao fresco) y hay medio azules y medio blancos como los salmones o el mero. Según su hábitat son el agua dulce o agua salada.

Los pescados se clasifican en 2 categorías principales. • Pescados planos • Pescados redondos Pescados Planos 1. Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hábitat. 2. De piel oscura en la parte de arriba, blanca en la parte de abajo. 3. Su piel oscura cambia de color para pasar desapercibido en el medio ambiente. 4. Su ojo se mueve al lado oscuro durante su desarrollo juvenil. 5. Generalmente no agresivo y nada solo cuando es necesario. 6. Sus aletas dorsales y pélvicas van de cabeza a cola en todo el cuerpo del pescado. 7. Carne blanca sin grasa. La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la raya que son fibrosas. Todos son pescados blancos (gelatinosos). Viven en aguas frías y profundas en fondos arenosos (por ser su camuflaje). Lenguado Es el más noble de los pescados, es más alargado que el resto, con las espinas y las raspas más cortas. La piel del lado superior es de color marronáceo y la parte inferior es blanquecina. Su tamaño varía entre los de ración hasta 2 kg. Admite todas las formas de preparación pero lo típico es lenguado a la meunier (lleva mantequilla, perejil, limón y una gota de grasa de carne (grasa de viande). El verdadero lenguado es un pescado plano que se caracteriza por: 1. Ojos y boca pequeña 2. Menos de 226 g 3. De nueve especies en el mundo, cinco se encuentran en EE.UU. (pero no en la costa Este). Rodaballo Es de sabor incomparable, su carne es firme y exquisita, la piel superior es de color arena oscura y con más duras protuberancias, la piel inferior es grisácea el tamaño varía desde la ración hasta 12 kg de más (muy grandes se llaman mantas) admite todos los tipos de preparaciones pero hoy en día casi todos se crían en piscifactoría.

Pescados Redondos • Cuerpo redondo que varía de redondo a ovalado. • Nada tanto en la superficie como en el fondo. • Algunos son nadadores agresivamente rápidos • Su carne varía de blanca a muy oscura. mientras más obscura tiene más grasa. • Puede tener de una a tres aletas. Tipos comunes • Carne blanca: Generalmente menos agresivo y más lento nadador. Bacalao, haddock, mojarra, tile fish, monk fish. • Carne de color medio: Nadadores más activos. Mojarra rayada, pez espada, tiburón. • Carne oscura: Nadadores muy activos. Blue fish, atún Marlín.

Mariscos Moluscos Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen de una concha o mas. Se calcula que hay mas de 90 mil especies de moluscos. El cuerpo de un molusco se divide en 5 partes: • Concha • Manto • Cabeza • Pie • Masa visceral • Las últimas constituyen el cuerpo. • La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que más tiempo sobreviene del molusco. • La concha es un producto de secreción que esta formado por sales de carbonato sódico y una sustancia orgánica llamada gonquiolina. • El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el cuerpo. Esta adherida a la concha mediante fibras musculares. El hueco entre el cuerpo y el manto se denomina cavidad paleal. Es la cámara 2 que utiliza el molusco para comunicarse con el exterior. División de los moluscos: Los moluscos por su taxonomía se dividen en: • Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva (concha). Se desplazan rectando con su pie. Las más importantes son : lapa, vígaro , cañalilla, caracol. Todos éstos son tipo caracolillos de mar que se adhieren a las rocas de la orilla del mar. Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen una placa (estilo una bisagra) que se puede cerrar. Caracoles, concha y abulón son univalvos.

• Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejillón, etc. Es la que mayor importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acuático ej. Pátil de mar, navaja, ostiones. Dos conchas que encierran la mayoría o todo el animal al cerrarse. Almejas, ostiones y escalopas son bivalvos. • Cefalópodos: el pie esta compuesto por tentáculos y tiene 2 fuertes maxilares que recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, ej. Calamar; chipirón, pota, sepia y pulpo, chopito significa que le crecen brazos de cabeza. El chipirón, calamar y sepia son muy parecidos en cuanto a forma, lo que varía es el tamaño. No tienen concha externa. Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza. Calamar, pulpo, etc. Camarón Es el nombre común aplicado a más de 2000 especies de crustáceos de la familia Decápoda, (la cual contiene la suborden de langostas y cangrejos). El artículo más importante de los mariscos. se vende congelado en cajas de 2,250 k. Ahora se cultiva para satisfacer la demanda. Los camarones varían de tamaño de 6 milímetros a 20 centímetros (1/4 a 8 pulgadas). Las clases más grandes son denominados Langostinos. La mayoría de los camarones son de agua salada, pero algunas variedades se encuentran en aguas frías, y una especie, que vive en pantanos en América del Sur, es semiterrestral. La mayoría viven en el fondo del agua, otros viven dentro de la tierra del fondo del agua, y otros nadan en la superficie. Los camarones se alimentan de animales pequeños o de plantas. Existen algunos que tienen una unidad que produce luz. En Japón se están criando, comercialmente, algunos tipos de camarón. Características: • Carne blanca y densa. • Sabor ligero, (combina fácilmente). • Se puede comprar con o sin el caparazón. • Si se compra precocido su precio es más elevado. • Después de pescarlos se congelan de inmediato para garantizar su frescura óptima. Estos se descongelan al ser puestos a la venta. Estos camarones deben llevar una etiqueta que diga que fueron congelados con anterioridad. Los camarones tienen un cuerpo que se divide en tres partes: cabeza, tórax y abdomen. Tiene 8 pares de patas, de las cuales 5 son para caminar. La cabeza y el tórax están unidos y cubiertos por un caparazón llamado carapacho, el cuál encierra las branquias. Formas de mercado Los camarones se encuentran en el mercado en las siguientes presentaciones: • Congelados frescos (congelados poco tiempo después de ser pescados): • En cantidades grandes. • Enteros. • Sin caparazón. • Sin caparazón y desvenados. • Crudos o cocidos.

Referencias

Larousse gastronomique: The world’s greatest culinary Encyclopedia (2001). New York, U.S.A.: Clarkson Potter Publishers. Manual de Pescados y mariscos de Escuela Culinaria (2010). Monterrey, México: Escuela Culinaria.