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• carlos_hugo

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Cocina del Mar

Cocina del Mar 3o SEMESTRE



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Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor:________________________________________________ Grupo:____________________ Matricula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al producto original. Jordi Butrón

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Índice Clase 1

Graved Lax Mojarra en tempura de cerveza y hierbas frescas Salmón relleno de espinacas en hojaldre

Clase 2

Ensalada con atún en costra de pimienta negra Pámpano horneado c/albahaca y berenjena Roulade de trucha c/jamón serrano y salsa de ajo y papas c/tomillo

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9 10 11

Clase 3

Graved Lax con mayonesa de mostaza y eneldo Lenguado c/mousseline de champiñones y salsa de ostras Filete de róbalo con salsa de pimiento

12 13 14

Clase 6 4

Calamar frito Pulpo en su tinta Tentáculos de calamar braseadas

Saltimbocca de camarón con risotto y ratatouille Ancas de rana con Riesling Ostras frescas

15 16 17

18 19 20

Clase 14 21 22 23

Clase 8

Camarones con tempura de coco y salsa satay Cangrejo relleno y gratinado Mejillones en salsa de curry

24 25 26

Clase 9

Ensalada de langostinos con vinagreta de lentejas Callos de hacha en cama de calabacita Bogavante Thermidor

Clase 11

Ceviche de congrio/cazon Robalito empanizado Mero en hoja de plátano

Clase 12

Clase 4

Bacalao con costra de mostaza y puré de cebolla Huachinango con salsa de mango y pimienta rosada Pez vela con dos salsas

Clase 7

Ensalada Nicoise Filete de huachinango c/couscous Sopa Bouillabaise

27 28 29

30 31 32

33 34 35

Clase 13

Cóctel de mariscos con aderezo de aguacate Risotto con almejas y flor de calabaza Atún en cama de poro con mantequilla de albahaca

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Sopa de camarón Raya a la provenzal Tiburón salteado al vino tinto

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Introducción El trabajo de este recetario es una herramienta muy útil para tener el conocimiento de nuestros antepasados que vivían principalmente de la caza y recolección, con una alimentación básica pero no precaria, pues tomaban lo más fundamental de la naturaleza para subsistir, principalmente pescados, animales de caza y aves. Conforme el hombre se fue civilizando estos alimentos pasaron a ser alimento de reyes y emperadores, por consiguiente, productos favoritos de cocina para los chefs de aquella época. La preparación, la dedicación y el tiempo empleado para este tipo de cocina nos abren un mundo de posibilidades. Se trata de manjares seleccionados cuidadosamente: animales de caza, aves y los afrodisíacos mariscos, siempre bien recibidos en todas las mesas, complaciendo los paladares más exigentes y conocedores del buen comer. en su elaboración. Instituto Culinario de México

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Cocina del Mar Clase 1

Graved lax Materiales

Ingredientes Salmón entero 0.600 kg Eneldo 0.060 kg Sal gruesa 0.100 kg

Azúcar morena 0.050 kg Semilla de cilantro 0.003 kg Tomillo fresco 0.010 kg

Pimienta negra 0.004 kg

Procedimiento 1. Descamar y limpiar el filete de Salmón. Lavar bien. Secar. 2. Mezclar las hierbas y especies con la sal y el azúcar. 3. Colocar el filete sin espinas en un “chafing dish” y colocar la mezcla para curar encima del filete. Darle forma, tapar y guardar aprox. 48 horas, en la refrigeración.

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Cocina del Mar Clase1

Filete de mojarra con tempura de cerveza y hierbas finas Materiales Ingredientes Mojarra entera (0.300 kg bruto c/u) 4.000 pza Masa para freír: Harina 0.250 kg Huevo 2.000 pza

Claras de huevo 2.000 pza Cerveza oscura 0.200 l Sal 0.005 kg Perejil chino 0.050 kg Estragón fresco 0.025 kg Cebollín 0.040 kg

Para marinar: Limón 4.000 pza Pimienta blanca 0.002 kg Sal 0.005 kg Para freír: Harina 0.150 kg

Procedimiento 1 Prepara la masa para freír mezclando los ingredientes y guardar en el refrigerador. 2 Descamar y filetear el pescado, quitar las espinas y marinar en jugo de limón, sal y pimienta. 3 Calentar el aceite para freír. 4 Preparar la salsa mayonesa. 5 Enharinar los filetes, pasar por la masa de tempura y freír a una temperatura de 175º C hasta que obtengan un color café claro. 6 Sacar y colocar encima de papel absorbente y servir inmediatamente decorando con perifollo, limón y la salsa Mayonesa a parte.

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Aceite 2.000 l Salsa: Yema de huevo 2.000 pza Mostaza de Dijon 0.010 kg Vinagre de champaña 1.000 cda

Aceite de aguacate 0.200 l Sal 0.005g Salsa tabasco Limón 1.000 pza

Guarnición: Limón Perifollo

4.000 pza 0.060 kg

Cocina del Mar Clase 1

Salmón relleno de espinacas en hojaldre Materiales Ingredientes Filete de salmón 0.400 kg Para la farsa : Filete de huachinango 0.150 kg Clara de huevo 1.000 pza Espinacas 0.400 kg Crema 0.100 l Pernod 0.002 l

Noilly prat 0.004l Sal 0.005 kg Pimienta 0.002 kg Nuez moscada 0.001 kg Shallot 0.050 kg Ajo 0.005 kg Mantequilla 0.100 kg Pasta de hojaldre0.600 kg

Huevo 1.000 pza Para el fondo: Mantequilla 0.050 kg Huesos de pescado blanco 0.500 kg Hinojo (bulbo) 0.100 kg Shallot 0.050 kg Apio 0.050 kg

Procedimiento 1 Preparar el fondo de pescado. 2 Limpiar y blanquear las espinacas, saltear con shallot picados y un poco de ajo picados en mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y enfriar. 3 Preparar la farsa del huachinango, sazonar y mezclar con la espinaca fría. 4 Porcionar el salmón en 4 filetes, hacer una abertura a un lado y rellenar con la farsa. Sazonar. 5 Empacar en la pasta de hojaldre aplanada. 6Barnizar la pasta con huevo y hornear a 180º C. 7Acitronar las shallot en mantequilla, deglasar con vino blanco, reducir y añadir el fondo de pescado. Reducir y agregar la crema y el Vermut con poca mantequilla y sazonar. 8 Servir decorando con jitomate cherry y eneldo.

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Poro Champiñones Vino blanco lNabo Noilly prat Tomillo fresco Hoja de laurel Pimienta blanca

0.100 kg 0.050 kg 0.250 l 0.100 kg 0.050 l 0.010 kg 0.010 kg 0.002 kg

Sal 0.005kg Para la salsa: Shallot 0.025 kg Vino blanco seco 0.100 l Fond de pescado 0.400 l Noilly prat 0.010 l Crema 0.250 l Mantequilla 0.030 kg

Limón 1.000 pza Sal 0.003 kg Pimienta cayena 0.001 kg Para la guarnición: Jitomate cherry 6.000pza Eneldo fresco 0.060 kg

Cocina del Mar Clase 2

Ensalada de atún en costra de pimienta negra Materiales

Ingredientes Atún entero fresco Pimienta negra molida sal Aceite de cacahuate

0.800 kg 0.002 kg 0.005 kg 0.050 lt

Aceite de sésamo Para la ensalada: Lechuga morada Endivia Lechuga escarola rizada Lechuga Radicchio

¼pza 1pza ¼pza ¼pza

Cebolla de cambray Eneldo fresco Cebollin Rabanitos

2pza 0.020 kg 0.020 kg 0.120 kg

Para la vinagreta: Aceite de oliva Extra virgen 0.100 lt salsa de soya japonesa 0.030 lt Jugo de jengibre 0.010-0.015 lt

vinagre Balsámico 0.015 lt Para la guarnición: Jengibre fresco (entero) 0.100 kg Aceite para freír 1.000 lt

Procedimiento Limpiar, lavar y desinfectar las lechugas. Secarlas y mantener en frío. Preparar la vinagreta. Cortar los rabanitos y la cebollita cambray en rodajas y el jengibre en julianas. Freír las julianas de jengibre. Sacar y colocar encima de papel absorbente. Filetear el atún, dejándolo entero. Sazonar con sal y cubrir con granos de pimenta quebrados. Sellar bleu a saignant en aceite de cacahuate y sésamo, cortar y servir con las lechugas, hierbas, vegetales y vinagreta y con la guarnición de jengibre frito.

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Cocina del Mar Clase 2

Pámpano horneado con albahaca y berenjena frita Materiales

Ingredientes Pámpano entero (0.350 kg c/u) 4.000 pza Limón 4.000 pza Albahaca 0.150 kg

Jitomate guajillo 4.000 pza Aceite de oliva extra virgen 0.100 l

Mantequilla 0.150 kg Fondo de pescado 0.250 l Vino blanco 0.150 l

Procedimiento 1 Lavar y cortar la berenjena en rodajas y una parte en julianas. 2 Salar la berenjena ligeramente y dejar reposar. 3 Limpiar los pámpanos, quitar las branquias y hacer cada lado 3 incisiones con el cuchillo. Marinar con sal, pimienta y limón. 4 Preparar una mantequilla compuesta de albahaca. 5 Pelar el ajo y cortar en mitades. Guardar. 6Escalfar el jitomate y cortar en tiras. Licuar las semillas y guardar. 7Cortar las aceitunas en tiras. 8 Sellar los pescados en aceite de oliva y colocar encima de una charola previamente barnizada con aceite de oliva. 9 Esparcir con los tomates, aceitunas, chiffonnade de albahaca, vino y el puré de jitomate y al horno 190º C. 10 Enjuagar y secar las berenjenas, sazonar, enharinar y freír en aceite de oliva. Colocar encima de papel absorbente. Hacer lo mismo con las julianas de berenjena. 1011 Servir el pescado en cama de las rodajas de berenjena, la mantequilla de albahaca y las julianas de berenjena.

Aceitunas negras 0.060 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.002 kg Laurel en hoja 1.000 pza

Tomillo fresco Berenjena Aceite de oliva Ajo

0.005 kg 0.400 kg 1.000 l 0.015 kg

Harina

0.100 kg

Cocina del Mar Clase 2

Roulade de trucha y jamón serrano con salsa de ajo y papa cambray c/tomillo Materiales Ingredientes Trucha entera (0.350 kg c/u) 4.000 pza Jamón serrano en rebanadas 0.150 kg Albahaca 0.050 kg Limón 2.000 pza Sal 0.005 kg Pimienta 0.002 kg Aceite de oliva extra virgen 0.050 l

Para el fondo: Mantequilla 0.030 kg Huesos de trucha Hinojo (bulbo) 0.100 kg Cebolla de cambray 0.050 kg Apio 0.050 kg Poro 0.050 kg Zanahoria 0.050 kg Ajo 0.010 kg

Vino blanco 0.250 l Hojas de laurel 2.000 pza Pimienta blanca 0.005 kg Tomillo fresco 0.005 kg Para salsa: Shallot Ajo Vino blanco Jerez

0.030 kg 0.020 kg 0.150 l 0.030 l

Fondo de pescado 0.300 l Limón 1.000 pza Crema 0.150 l Hoja de laurel 1.000 pza Pimienta blanca molida 1.000 kg Azúcar al gusto Sal 0.004 kg

Para papa: Papa cambray (4cm de diámetro) 0.500 kg Tomillo fresco 0.025 kg Aceite de oliva extra virgen 0.100 l

Procedimiento 1 Lavar y secar la papa, cortar estas a lo largo por la mitad y colocar en una charola previamente barnizada con aceite de oliva y sazonada con sal, pimienta y tomillo. 2 Hornear 180-190C. 3 Filetear las truchas, sacar las espinas y quitar la piel y elaborar con los huesos un fondo. 4 Sazonar los filetes con jugo de limón, pimienta y enrollar. 5 Fijar los filetes con hojas de albahaca y el jamón serrano rebanado con la ayuda de un palillo. 6Sellar en mantequilla por los dos lados y colocar encima de una 11charola previamente barnizada con aceite oliva.

7Cortar los shallot y el ajo en brunoise finos. 8 En una sartén reducir el vino blanco a la mitad. 9Añadir los shallot, el ajo, el Jerez, el fondo y las especias, azúcar, crema y limón y reducir a la mitad. Quitar las hojas de laurel y ajustar la consistencia. 10 Terminar de cocer las truchas en el horno. 11 Servir los rollos con salsa de ajo, las papas con tomillo y decorar con tomillo.

Cocina del Mar Clase 3

Graved lax con mayonesa de mostaza y eneldo Materiales

Ingredientes Salmón curado (del día lunes) Pan baguette 1.000 pza

Para la salsa: Yema de huevo 1.000 pza Aceite de cacahuate 0.250 l

Mostaza de Dijon 0.020 kg Vinagre de Champaña 0.020 l

Procedimiento 1 Preparar una mayonesa, agregar el eneldo picado y sazonar. 2 Quitar la marinada del salmón por completo. 3 Tostar las rodajas de baguette y cortar el salmón en rebanadas muy finas. 4 Montar el salmón sobre un plato con su decoración (alcaparras, limón, rodajas de cebolla cambray, ramita de eneldo).

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Limón 2.000 pza Eneldo fresco 0.025 kg Sal 0.003 kg Pimienta blanca

Pimienta cayena Para la guarnición: Alcaparras 0.010 kg Limón 4.000 pza

Cebolla cambray 4.000 pza Eneldo 0.040 kg

Cocina del Mar Clase 3

Filete de lenguado relleno de mousseline de champiñón con salsa de ostra y shallot al vino tinto Materiales Ingredientes Lenguado entero (0.400 kg c/u) 4.000 pza Para la farsa: Shallot 0.015 kg Perejil 0.050 kg Champiñón 0.150 kg Crema 0.050 l

Limón Pernod Noilly prat Clara de huevo Mantequilla Para el fondo: Mantequilla

2.000 pza 0.001 l 2.000 l 1.000 pza 0.050 kg 0.050 kg

Huesos de pescado blanco 0.500 kg Hinojo (bulbo) 0.100 kg Shallot 0.050 kg Apio 0.050 kg Poro 0.100 kg Champiñón 0.050 kg

Vino blanco 0.250 l Nabo blanco 0.100 kg Noilly prat 0.050 l Tomillo fresco 0.005 kg Hojas de laurel 2.000 pza Pimienta blanca 0.005 kg Sal 0.005 kg

Para los shallot al vino tinto: Shallot 0.060 kg Vino tinto 0.250 l Ostra 24.000 pza Crema 0.250 l

Para el arroz: Arroz 0.200 kg Piñones 0.060 kg Mantequilla 0.040 kg Cebolla 2.000 pza Fondo de pollo 0.600 l

Procedimiento 1 Filetear el lenguado, guardar 3 filetes en el refrigerador. 2 Preparar el duxelle. 3 Preparar el fondo de pescado. 4 Preparar el arroz pilaf con piñones. 5 Picar los shallot en brunoise finos y reducir con vino tinto. Retirar del fuego. 6 Preparar la farsa con los filetes guardados e incorporar el duxelle frío. 7 Repartir la farsa de champiñón encima de los filetes y enrollarlos. 8 Colocar los rollos en un “chafing dish” previamente barnizado con 13mantequilla. 9 Agregar las ostras y un poco de fondo de pescado. Pochar en el horno.

10 Cuando termine la cocción, sacar los rollos y las ostras y mantenerlos caliente. 11 Apartar la mitad de las ostras para la decoración. 12 Preparar una salsa con el fondo, la crema y al final incorporar la otra mitad de las ostras. Sazonar. 13 Antes servir, agregar los shallot con color de vino tinto a la salsa y servir los filetes encima de un espejo de salsa y el arroz con piñones.

Cocina del Mar Clase 3

Filete de robalo con salsa de pimiento Materiales Ingredientes Robalo entero 0.800 kg Mantequilla 0.150 kg Limón 1.000 pza Sal 0.004 kg Pimienta blanca 0.001 kg

Fondo: Hueso y merma de pescado Vino blanco 0. 250 l Noilly prat 0.050 l Hinojo 0.100 kg

Cebolla de cambray Apio Poro Champiñones Hojas de laurel

Procedimiento 1 Descamar el pescado, lavar, quitar las espinas y porcionar dejando la piel. 2 Preparar un fondo de pescado. 3 Escalfar las pimientos, quitar las semillas y cortar los amarillos en brunoise y el resto en cubos, dejando por separados por colores. Pelar los shallot y el ajo y cortarlos en brunoise. 4 Preparar una salsa de pimiento rojo y un coulis de pimiento verde. 5 Sazonar los filetes de robalo y saltearlos en mantequilla. 6Servir el robalo encima de un espejo de la salsa pimiento rojo.

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0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.050 kg 2.000 pza

Granos de pimienta blanco 0.001 kg Semillas de anís 0.001 kg Semillas de cilantro 0.001 kg Sal 0.004 kg

Salsa: Pimiento morrón rojo 0.300 kg Pimiento morrón verde 0.150 kg Pimiento morrón amarillo 0.150 kg

Shallot 0.050 kg Ajo 0.005 kg Crema 0.200 l Limón 1.000 pza Fondo de pescado 0.300 l Guarnición: Perifollo 0.050 kg

Cocina del Mar Clase 4

Bacalao con costra de mostaza y puré de cebolla Materiales

Ingredientes Bacalao entero 0.700 kg Limón 2.000 pza Mantequilla 0.120 kg Aceite vegetal 0.500 l Sal 0.004 kg Pimienta blanca 0.002 kg Fondo: Mantequilla 0.050 kg Huesos de huachinango

Hinojo (bulbo) Shallot Apio Poro Champiñón Vino blanco Nabo blanco Noilly prat Tomillo fresco

0.100 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.250 l 0.100 kg 0.050 l 0.010 kg

Hojas de laurel 2.000 kg Pimienta blanco en granos 0.002 kg Sal 0.005 kg Semillas de cilantro 0.002 kg Costra: Pan blanco de caja 0.100 kg

Mostaza de Dijon 0.040 kg Semillas de mostaza 0.010 kg Semillas de cilantro 0.005 kg Pimienta 0.005 kg Limón 1.000 pza Mantequilla 0.040 kg

Puré de cebolla: Cebolla de cambray 0.200 kg Cebolla 0.200 kg Mantequilla 0.050 kg Cerveza obscura 0.300 l Mostaza de Dijon 0.025 kg

Salsa: Mostaza Dijon Vino blanco Noilly prat Fondo Crema Papa: Papa Mantequilla

Procedimiento 1 Filetear el bacalao y quitar las espinas. Porcionar, dejando la piel y mantener en refrigeración. 2 Preparar el Fondo de pescado. 3 Pelar la papa y tornear de tamaño chateau. Cortar los bulbos de la cebolla en brunoise y saltear en la mantequilla. Deglasar con la cerveza y cocinar lentamente hasta que la cebolla este suave. Licuar. 4 Preparar la costra mezclando miga de pan, semillas de mostaza, 15cilantro, pimienta, ralladura de limón, mantequilla derretida y una parte de los rabitos verdes de cambray finamente cortados.

5 Preparar la salsa reduciendo los vinos y el fondo, añadir la crema y al final la mostaza. Cocinar la papa y saltear en mantequilla. Sazonar. 6Freír el resto del cebollín de cambray en julianas para guarnición. 7Sazonar los filetes, sellar ligeramente en mantequilla y aplicar la mezcla para costra y gratinar. 8 Servir en cama de cebolla con la salsa de mostaza y el cebollín frito.

0.050 kg 0.150 l 0.040 l 0.300 l 0.200 l 0.600 kg 0.050 kg

Cocina del Mar Clase 4

Huachinango con salsa de mango y pimienta rosada Materiales Ingredientes Huachinango entero (0.400 kg c/u) 4.000 pza Limón 0.100 kg Sal 0.004 kg Pimienta blanca 0.002 kg Mantequilla 0.200 kg Aceite de oliva 0.100 l

Salsa: Mango 0.250 kg Jugo de naranja dulce 0.200 l Vino blanco 0.200 l Pimienta rosada 0.010 kg Té de limón 0.020 kg

Sal 0.003 kg Pimienta blanca 0.001 kg Limones azucarados: Limón 2.000 pza Azúcar 0.200 kg Agua 0.200 kg

Procedimiento 1 Escamar, limpiar y filetear los huachinangos y marinar con jugo de limón, sal y pimienta. 2 Preparar las rodajas de limones azucarados, calentando el azúcar con el agua, pasar de 4 a 5 veces hasta estén azucarados. 3 Freír el pasto de limón (juliana de poro) en el aceite caliente. 4 Preparar el arroz Jazmín, cocinándolo en agua con sal y un trozo de jengibre. 5 Preparar la salsa, haciendo una reducción de mango con jugo de naranja y vino blanco, licuar, colar y agregar la pimienta rosada. Sazonar. 6Saltear el pescado en mantequilla y aceite de oliva. Sacar y servir con el coulis de mango, el poro frito, el limón azucarado y servir con el arroz.

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Guarnición: Mango 0.200 kg Aceite de girasol 1.000 l Poro 0.120 kg Arroz jazmín 0.200 kg Jengibre 0.005 kg Sal 0.004 kg

Cocina del Mar Clase 4

Pez vela con dos salsas Materiales Ingredientes Pez vela 0.600 kg Jitomate bola 2.000 pza Lechuga escarola 1.000 pza Lechuga morada 1.000pza Aceite 0.500 l Limón 1.000 pza Sal 4.000 kg

Pimienta blanca molida 1.000 kg Base mayonesa: Yema de huevo 1.000 pza Aceite de oliva extra virgen 0.125 l Aceite de cacahuate 0.125 l Limón 2.000 pza Mostaza Dijon 0.010 kg

Sal Pimienta Cayena Infusión de azafrán: Vino blanco 0.100 l Noilly prat 0.005 l Chervil 0.015 kg Shallot 0.015 kg Semillas de cilantro Azafrán

Procedimiento 1 Preparar la mayonesa base. 2 Limpiar, deshojar y desinfectar las lechugas. Guardar. 3 Lavar el jitomate y cortar en rodajas y guardar. 4 Picar finamente el ajo y los shallot. 5 Preparar la infusión de azafrán. 6Preparar la mayonesa de azafrán, mezclando los ingredientes, hacer un puré de aguacate. 7Preparar la mayonesa de aguacate, mezclando los ingredientes. 8 Cortar el filete de pescado en láminas de 0,5cm de ancho, sazonar y emparrillar al término a point. 9Montar los productos como una lasaña con sus dos salsas

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Mayonesa de Azafrán: Base de mayonesa 0.125 l Chervil 0.005 kg Diente de ajo 1.000 pza Limón 1.000 pza Azafrán Semilla de cilantro 0.001 kg

Infusión de azafrán al gusto Mayonesa de aguacate: Base de mayonesa 0.125 l Aguacate 1.000 pza Diente de ajo 1.000 pza Limón 1.000 pza

Cocina del Mar Clase 6

Calamar frito Materiales Ingredientes Calamar grande limpio 0.450 kg Para empanizar: Pan blanco de caja 0.400 kg Huevos 0.005 pza Harina 0.250 kg

Amapola 0.040 kg Salsa: Yema de huevo 1.000 pza Vinagre de champaña 0.002 cda Mostaza de Dijon 0.015 kg

Aceite de Aguacate 0.100 l Sal 0.003 kg Pimienta blanca molida 0.001 kg Salsa tabasco 0.005 l Limón 2.000 pza

Procedimiento 1 Limpiar el calamar y cortar. 2 Preparar la salsa mayonesa. Guardar en la refrigeración. 3 Pelar las papas cortar en pajas y freír en el aceite caliente. Sacar y dejar encima de papel absorbente. 4 Freír las espinacas (limpias, lavadas y secas) en aceite caliente. Sacar y quitar la grasa. 5 Cortar los tomates y limones. Guardar para guarnición. 6 Empanizar los calamares y freír en aceite. Sacar. 7 Servir con la mayonesa aparte.

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Freír: Aceite 3.000 l Guarnición: Papa 0.500 kg Espinacas 0.250 kg Jitomate cherry 0.040 kg Limones 4.000 pza

Cocina del Mar Clase 6

Pulpo en su tinta Materiales Ingredientes Pulpo entero 1.400 kg Vino blanco 0.250 l Hoja de laurel 3.000 pza Bouquet garni 1.000 pza Pimienta Limón 1.000 pza Sal 0.003 kg

Dientes de ajo 3.000 pza Agua Salsa: Aceite de oliva extra virgen 0.100 l Cebolla cambray 0.100 kg

Pimiento morrón 0.100 kg Chile serrano 1.000 pza Jitomate 0.100 kg Tomillo fresco 0.005 kg Estragón fresco 0.005 kg Albahaca 0.005 kg

Procedimiento 1 Lavar el pulpo y cocinar en el caldo tapado de liquido hasta que este al dente. Reducir el caldo colado. 2 Blanquear los espárragos. Reservar. 3 Cocinar las papas cambray. Reservar. 4 Cortar las vegetales y acitronarlos en aceite de oliva, deglasar con el fondo reducido, cocinar hasta que estén suaves agregar la tinta y licuar. Colar 5 Cortar el pulpo en cilindros y acitronar en aceite de oliva y agregar la salsa y terminar de cocinar. Sazonar. 6 Decorar con perejil.

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Hinojo 0.005 kg Vino tinto 0.200 l Fondo de pulpo Tinta 0.001 kg Papa cambray 0.400 kg Espárragos verdes 0.200 kg

Perejil

0.020 kg

Cocina del Mar Clase 6

Tentáculos de calamar braseados Materiales

Ingredientes Tentáculos de calamar (4.000 a 5.000 pza) 0.700 kg

Aceite de oliva extra virgen 0.100 l Dientes de Ajo 6.000 pza Jitomate Bola 0.600 kg

Vino blanco Chablis 0.200 l Perejil 0.120 kg Pan baguette 1.000 pza

Procedimiento 1 Limpiar y secar los calamares y cortar. 2 Acitronar por unos minutos el ajo picado y los calamares en aceite de oliva. 3 Agregar el jitomate y el vino y terminar de cocinar. Sazonar y añadir el perejil picado. 4 Servir con pan baguette.

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Cocina del Mar Clase 7

Saltimboca de camarón con risotto con ratatouille Materiales Ingredientes Camarones U 10 (0.050 kg c/u) 12.000 pza Jamón de Parma en rebanadas 0.250 kg Salvia fresca 0.080 kg Aceite de oliva extra virgen 0.180 l

Jus: Caparazón de camarones Shallot 0.030 kg Jitomate guajillo 0.250 kg Vino blanco 0.100 l Coñac 0.020 l Albahaca 0.010 kg

Hoja de laurel 1.000 pza Agua Risotto: Arroz arbóreo 0.150 kg Shallot 0.050 kg Vino blanco 0.100 l

Procedimiento 1 Limpiar los camarones, emparejar la salvia y envolver los camarones con salvia y el jamón. 2 Preparar un bisquet con los caparazones de camarones. Colar, sazonar y guardar. 3 Cortar las verduras para ratatouille y acitronarlas en el aceite de oliva. Reservar. 4 Saltear los camarones en aceite de oliva. Reservar. 5 Elaborar el risotto con termino al dente. Al final montar la mantequilla y el queso parmesano al mismo, por último incorporar el ratatouille. 6Servir los camarones con rodajas de calabacita frita, un poco de bisquet y el risotto.

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Fondo de pescado Mantequilla 0.100 kg Queso parmesano 0.080 kg Ratatouille: Pimiento rojo 0.080 kg Pimiento verde 0.080 kg

Calabacita 0.250 kg Berenjena 0.080 kg Dientes ajo 1.000 pza Aceite extra virgen 0.020 l

Cocina del Mar Clase 7

Ancas de rana con Riesling Materiales

Ingredientes Ancas de rana (600 kg) 16.000 pza Mantequilla 0.150 kg Shallot 0.060 kg

Fondo de pollo 0.300 l Vino Riesling seco 400.00 l Dientes de ajo 2.000 pza

Creme Fraiche Limón Perifollo Cebollín

0.300 l 2.000 pza 0.060 kg 0.050 kg

Procedimiento 1 Limpiar las ancas. 2 Cortar los shallot en brunoise finos y acitronar en la mantequilla. 3 Colocar las ancas encima, añadir el vino Riesling y el fondo y pochar. 4 Cuando termine su cocción, sacar y mantener las ancas en un lugar caliente. 5 Incorporar el roux al fondo, agregar la crema y reducir hasta obtener consistencia. 6 Sazonar con limón, sal y pimienta. 7 Regresar las ancas a la salsa y añadir las hierbas cortadas finamente.

22

Roux blanc

0.025 kg

Cocina del Mar Clase 7

Ostras (ceviche, tatar, vinagreta) Materiales Ingredientes Ostra (viva y entera) 24.000 pza Sal de mar grueso 2.000 kg Vinagreta: Zanahoria 0.100 kg Apio 0.100 kg

Poro 0.100 kg Perejil 0.040 kg Perifollo 0.010 kg Eneldo 0.020 kg Balsámico 0.030 l Aceite de aguacate 0.050 l

Mostaza de Dijon 0.05 kg Sal Pimienta Ceviche: Jitomate guajillo 0.100 kg Cebolla cambray 0.080 kg

Procedimiento 1 Abrir las ostras con un cuchillo especial, sacar con cuidado la carne. Enjuagar las conchas y guardar. Desechar las tapas. 2 Para la vinagreta, cortar las verduras en brunoise y picar las hierbas. 3 Blanquear las verduras. 4 Mezclar el aceite de aguacate y el vinagre, incorporar las verduras y las hierbas. 5 Para el ceviche, cortar el jitomate en concasse y la cebolla y el chile en brunoise. Picar el cilantro, y mezclar todos los ingredientes. Sazonar. 6Para el tartar, cortar el cebollín finamente. 7Decorar con mitades de jitomate cherry y hojas de lechuga rizada desinfectada.

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Cilantro 0.040 kg Limón 0.004 pza Chile serrano 0.001 pza Aceite oliva extra virgen 0.050 l Sal 0.005 kg Pimienta 0.005 kg

Tatare: Caviar (roe) 0.030 kg Cebollín 0.050 kg Limón 0.004 pza Aceite de aguacate 0.030 l

Guarnición: Lechuga escarola rizada 0.250 kg Jitomate cherry 0.020 kg

Cocina del Mar Clase 8

Camarones fritos con tempura de coco y salsa satay Materiales Ingredientes Camarones U 14 20.000pza Sal 0.005 kg Pimienta 0.002 kg Tempura: Sake (vino de arroz) 0.200 l

Harina de arroz 0.200 kg Huevo 1.000 pza Claras de huevo 2.000 pza Coco rallado 0.140 kg Royal 5.000 a10.000 kg Jengibre 0.010 kg

Para freír: Aceite 2.500 l Salsa Satay: Crema de cacahuate 0.100 kg Leche de coco 0.200 l Cacahuate 0.040 kg

Procedimiento 1 Preparar la masa de tempura, excepto las claras de huevo y guardar en la refrigeración. Limpiar los camarones. Preparar la salsa Satay, mezclando todos los ingredientes y hervir. Colar y rectificar la sazón. 2 Calentar el aceite a 180º C. Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la masa de tempura. 3 Sazonar los camarones, enharinar y pasar por la tempura y freír en el aceite caliente. Sacar y escurrir encima de papel absorbente. 4 Servir con la salsa Satay y el coco tostado.

24

Jengibre 0.010 kg Diente de ajo 1.000 pza Tahimeh (pasta de ajonjolí) 0.030 kg

Cocina del Mar Clase 8

Cangrejo relleno y gratinado Materiales

Ingredientes Cangrejo de 15 cm (0.350-0.400 kg c/u) 4.000 pza

Salsa: Una parte de los pies de los cangrejos Aceite de oliva 0.060 l

Zanahoria Poro Cebollas Jitomate bola

Procedimiento 1 Limpiar los cangrejos, guardar la carne y los pies para la salsa. Lavar y reservar las conchas. Cocinar las conchas en agua por 10 minutos. Sacar. 2 Preparar la salsa bechamel. 3 Cortar el mango maduro en brunoise. 4 Acitronar los pies en aceite de oliva, después agregar los vegetales cortadas en cubos y deglasar con vino blanco. Añadir el fondo. 5 Cortar el jitomate en concasse y el cebollín finamente. 6Mezclar la carne del buey, el mango, la salsa bechamel y la albahaca picada. 7Rellenar los caparazones de los cangrejos, esparcir con un poco de queso parmesano. 8 Meter al horno y gratinar. 9Licuar la salsa, colar y reducir. 10Servir con salsa con jitomate concasse y cebollín.

25

0.100 kg 0.100 kg 0.150 kg 0.150 kg

Fondo de pescado 0.400 l Vino blanco 0.050 l Cebollín 0.050 kg

Relleno: Mango 0.250 kg Carne de cangrejo 0.150 kg

Bechamel 0.100 l Albahaca 0.050 kg Queso parmesano 0.050 kg

Cocina del Mar Clase 8

Mejillones en camisa de ajonjolí y salsa de curry Materiales Ingredientes Mejillones verdes 24.000 pza Empanizar: Claras de huevo 2.000 pza Pan de caja blanco 0.160 kg Ajonjolí blanco 0.150 kg

Mantequilla Salsa: Mantequilla Manzana Plátanos Cebolla Piña

0.180 kg 0.020 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.150 kg

Té de limón 0.030 kg Coco rallado 0.040 kg Pasta de curry amarillo tailandés (Mae ploy) 0.030 kg Harina blanca 0.005 kg Cúrcuma 0.005 kg

Procedimiento 1 Limpiar y lavar los mejillones. 2 Para la salsa de curry, acitronar en mantequilla la cebolla picada y las frutas. 3 Espolvorear con harina, deglasar con vino blanco y agregar el fondo, añadir el curry, te de limón y crema. Cocinar por 20 min, sazonar y añadir con los trozos de mango. Después sacar el trozo de te limón, licuar y colar. 4 Cortar el betabel en julianas finas y freír en aceite caliente. Sacar y quitar la grasa. 5 Empanizar las mejillones con la clara de huevo, miga de pan mezclado con el ajonjolí. 6Saltear en mantequilla. 7Montar con espejo de salsa curry y betabel frito.

26

Fondo Crema Mango Vino blanco Agua Guarnición: Betabel

0.150 l 0.200 l 0.100 kg 0.100 l 0.400 l 0.250 kg

Aceite

1.000 l

Cocina del Mar Clase 9

Ensalada de langostinos con vinagreta de lentejas Materiales

Ingredientes Langostinos grandes 16.000 pza Lechuga radicchio 1.000 pza

Lechuga francesa 1.000 pza Lechuga escarola rizada 0.150 kg

Aceite de oliva Lentejas verdes Jitomate bola Perifollo

Procedimiento 1 Cocinar las lentejas. 2 Limpiar los langostinos. Guardar. 3 Preparar jitomate concasse y una vinagreta. Limpiar y picar las hierbas y la cebolla. 4 Lavar y desinfectar las lechugas con agua abundante. 5 Saltear en aceite de oliva los langostinos sazonadas. Guardar en un lugar caliente. 6Terminar la vinagreta agregando las lentejas recién cocidos y el jitomate concasse. 7Mezclar las lechugas con la vinagreta, montar y servir con las cigalas.

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0.100 l 0.050 kg 0.150 kg 0.025 kg

Cebollín 0.025 kg Cebolla cambray 0.060 kg Vinagre balsámico 0.060 l

Aceite de aguacate 0.100 l Champiñones 0.100 kg Sal 0.005 kg

Pimienta blanca molida 0.002 kg

Cocina del Mar Clase 9

Callos de hacha en cama de calabacita Materiales

Ingredientes Callos de hacha 16.000pza Calabacita 0.300 kg Aceite de oliva 0.040 l Jitomate 0.0150 kg

Shallot Mantequilla Harina Vino Riesling

0.040 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.200 l

Crema Tomillo Perifollo Sal

Procedimiento 1 Elaborar una pasta negra. Reposar. 2 Hacer tallarines, utilizando la maquina de pasta. 3 Hacer un jitomate concasse. 4 Cortar las calabacitas en rodajas y freír en aceite de oliva. Guardar en un papel absorbente y mantener caliente. 5 Limpiar los callos de hacha, sazonar con sal y pimienta y enharinar ligeramente. 6Saltear los callos en un sartén con mantequilla por los dos lados por un corto tiempo, colocar estos encima de la rodajas de la calabaza, mantenerlos calientes. Saltear en el mismo sartén los shallot cortados en brunoise fino. 7Deglasar con el vino Riesling, reducir y agregar la crema con hojas de tomillo. Colar. 8 Sazonar y al final agregar el jitomate concasse y el perifollo picado. 289Cocer los tallarines al dente y saltearlos en poca mantequilla. 10 Salsear los callos de hacha, montar y servir con los tallarines negros.

0.250 l 0.020 kg 0.020 kg 0.003 kg

Pimienta blanca molida 0.001 kg Pasta: Huevo 4.000 pza

Harina 0.400 kg Aceite de oliva 0.020 l Sal 0.005 kg Tinta de calamar 0.020 kg

Cocina del Mar Clase 9

Bogavante thermidor Materiales Ingredientes Bogavante vivo (0.350-0 .500c/u) 4.000 pza Caldo corto: Agua 0.600 l Zanahoria 0.100 kg Poro 0.100 kg Apio 0.100 kg

Cebolla Albahaca Tomillo Comino Hojas laurel Pimienta entera Perejil

0.050 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.004 kg 0.004 pza 0.010 kg 0.020 kg

Sal

0.002 kg

Salsa: Shallot Coñac Vino blanco

0.020 kg 0.020 l 0.200 m

Procedimiento 1 Elaborar un caldo corto. Hervir por 5 min. 2 Después meter el bogavante vivo al caldo corto con la cabeza primero y hundirlo completamente. Tiene que estar burbujeando de calor (el agua tiene que estar hirviendo) para matar al animal. 3 Dejar de 5 a 10 min. Cuando el bogavante este muerto, sacar del caldo y enfriar. 4 Cortar por la mitad y limpiar, liberando la carne en las tenazas y de la cola. 5 Preparar un veloute de pescado con mostaza. 6Colocar un poco de la salsa al caparazón, regresar la carne cortada al caparazón y salsear. Espolvorear con el queso parmesano y gratinar. 7Limpiar y lavar las espinacas, blanquear en agua con sal. Saltear en la mantequilla con los shallot y ajo picados. Sazonar. 8 Al final servir el bogavante encima de una cama de espinacas.

29

Fumet de pescado Crema 0.100 l Yemas de huevo 3.000 pza Mostaza de Dijon 0.020 kg Queso parmesano 0.050 kg

Mantequilla Harina Vegetal: Espinacas Ajo Shallot Mantequilla

0.030 kg 0.030 kg 0.800 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.050 kg

Sal 0.002 kg Pimienta blanca molida 1.000 kg

Cocina del Mar Clase 11

Ceviche de cazón Materiales

Ingredientes Cazón Limones Cilantro Jitomate

0.500 kg 8.00 pza 0.040 kg 0.120 kg

Chile serrano 0.030 kg Aguacate 4.000 pza Cebolla cambray 0.050 kg Tortillas de maíz 8.000 pza

Aceite de girasol 1.000 l

Procedimiento 1 Limpiar el congrio, cortarlo en brunoise y marinar en jugo de limón por media hora. Mientras cortar y picar los otros ingredientes y freír las tortillas cortadas en triángulos. 2 Añadir el resto de los ingredientes y dejar marinar otros 15 minutos y servir todo con aguacate y totopos.

30

Cocina del Mar Clase 11

Robalito empanizado Materiales Ingredientes Robalitos (0.300-400 kg c/u) 4.000 pza Vinagre balsámico blanco 0.020 l Mantequilla 0.200 kg Aceite de oliva extra virgen 0.200 l Sal 0.003 kg Pimienta 0.002 kg

Para empanizar: Huevo 4.000 pza Harina 0.200 kg Pan molido 0.300 kg Queso parmesano 0.070 kg Albahaca 0.040 kg Orégano 0.040 kg Ajo 0.020 kg Piñones 0.020 kg

Mayonesa con perejil: Yema de huevo 1.000 pza Mostaza de Dijon 0.015 kg Vinagre balsámico blanco 0.010 l Aceite de cacahuate 0.250 l Perejil 0.080 kg Limón 1.000 pza

Procedimiento 1 Filetear el pescado y quitar las espinas. Marinar con un poco de balsámico y guardar en la refrigeración. 2 Pelar y cortar las papas en parmentier. Cocinarlas y dejar enfriar encima de una charola. 3 Preparar mientras la mayonesa con perejil: preparar Jitomate concasse, picar el perejil, el ajo y los piñones, rallar el queso finamente. Preparar el pan molido con el ajo, queso, perejil y piñones. Guardar. 4 Salpimientar los filetes y empanizar (harina, huevo y pan) y saltear en aceite de oliva y mantequilla. Saltear las papas en aceite hasta que estén doradas y agregar al final el jitomate, orégano picado y ajo. Sazonar con sal y pimienta. 315 Servir con Mayonesa aparte.

Sal 0.002 kg Pimienta 0.001 kg Cayena 0.001 kg Papa con jitomate: Aceite de oliva extra virgen 0.250 kg Papa 0.800 kg Jitomate 0.300 kg Orégano fresco 0.040 kg Ajo 0.015 kg

Guarnición: Albahaca Limón

0.060 kg 4.000 pza

Cocina del Mar Clase 11

Mero con hoja de plátano Materiales Ingredientes Filete de Mero 0.700 kg Aceite de oliva 0.100 l Hoja de plátano 40 x 30 cm 1.000 pza Sal 0.004 kg Pimienta blanca 0.001 kg

Marinada para el pescado: Achiote 0.050 kg Naranja dulce 4.000 pza Limones 2.000 pza Ajo 0.010 kg Hoja de laurel 1.000 pza

Orégano 0.002 kg Clavos 2.000 pza Sal 0.003 kg Pimienta blanca 0.001 kg Cama de vegetales: Cebolla 0.300 kg Chile habanero 2.000 pza

Procedimiento 1 Limpiar el pescado y porcionar. 2 Preparar la marinada del achiote, mezclando todos los ingredientes y marinar el pescado en este por aproximadamente 30 min. 3 Saltear la cebolla cortada en julianas en aceite de oliva, agregar las julianas de pimiento morrón y al final añadir brunoise de chile habanero. Sazonar con sal y pimienta y deglasar con el vinagre de vino. Colocar la hoja de plátano en una charola, poner la mezcla de cebolla encima y poner rebanadas de jitomate. 4 Sacar y secar el mero de la marinada, sazonar y saltear en aceite de oliva. 5 Colocar encima de la cama de cebolla. 6Mezclar un poco de achiote con vino blanco, agregar al pescado, cerrar la charola y hornear por 10 min. 7Esparcir con perejil picado.

32

Vinagre de vino 0.030 l Aceite de oliva 0.030 l Jitomate 0.300 kg Pimiento 0.300 kg Vino blanco 0.040 l Perejil 0.060 kg

Cocina del Mar Clase 12

Ensalada nicoise Materiales

Ingredientes Filete de atún Ejotes Papa Jitomate

0.200 kg 0.120 kg 0.150 kg 0.100 kg

Cebolla de cambray 0.040 kg Olivas negras enteras 0.060 kg

Filete de anchoa 0.020 kg Alcaparras 0.010 kg Alcachofas chico 0.004 pza

Procedimiento 1. Lavar y cocinar las alcachofas, dejándolas enteras. Separar las hojas y guardarlas. Cortar el fondo en cubos. 2. Cocinar las papas y cortar en brunoise. 3. Blanquear los ejotes, escalfar los jitomates y cortar en gajos. 4. Limpiar, porcionar el atún. Sazonar y saltear en aceite de oliva. Sacar. 5. Preparar una vinagreta. Agregar el cebollín y perifollo picado. 6. Incorporar las verduras y mezclar. 7. Colocar las hojas de alcachofa como rosca encima del plato y montar adentro la ensalada y encima el atún. 8. Esparcir con las alcaparras, aceitunas negras, filete de anchoa y perejil picado.

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Perejil 0.060 kg Vinagreta: Aceite de oliva extra virgen 0.100 l

Vinagre de vino blanco 0.050 l Mostaza de Dijon 0.010 kg

Cebollín Perifollo

0.015 kg 0.010 kg

Cocina del Mar Clase 12

Filete de huachinango con couscous y salsa de jitomate Materiales

Ingredientes Huachinago entero (0.450 kg c/u) 4.000 pza Aceite de oliva extra virgen 0.150 l

Salsa: Jitomate guajillo 4.000pza Albahaca 0.600 kg Diente de ajo 1.000 pza

Cebolla de cambray 0.100 kg Crema 0.080 l

Procedimiento 1 Escamar, limpiar y filetear el pescado. Porcionar. 2 Para la salsa escalfar los jitomates y cortar en brunoise. Cortar las cebollas cambray en brunoise, cortar el ajo y limpiar la albahaca. 3 Para el couscous, cortar la cebolla y el pimiento en brunoise. Picar el ajo. Acitronar esto en aceite de oliva, agregar el couscous, el caldo y cocinar lentamente tapado hasta esta cocido. Al final agregar las rosetas de brócoli blanqueadas. 4 Sazonar y saltear el huachinango en aceite de oliva, sacar y colocar en el couscous. Mantener caliente. 5 Acitronar en el mismo sartén la cebolla y el ajo. Deglasar con el Noilly prat, agregar el fondo de pescado y reducir con los jitomates. Licuar con la crema caliente y la albahaca, colar. 6Montar el filete de huachinango con el cousous y salsear.

34

Fondo de pescado 0.100 l Noilly prat 0.010 l

Couscous: Couscous 0.300 kg Sal 0.002 kg Cebolla cambray 0.050 kg

Pimiento Brócoli Dientes de ajo Fondo de pollo

0.200 kg 0.200 kg 2.000 kg 0.400 l

Cocina del Mar Clase 12

Sopa bouillabaise Materiales Ingredientes Filete de huachinango (neto) 0.200 kg Filete de robalo (neto) 0.200 kg Congrio 0.200 kg Mejillones 8.000 pza

Camarones (U12) 8.000 pza Cebolla cambray 0.150 kg Poro 0.150 kg Jitomates guajillo 2.000 pza Dientes de ajo 2.000 kg

Bulbo de hinojo 0.100 kg Azafrán 0.005 kg Vino blanco 0.250 l Fondo de pescado 0.500 l Pernod 0.025 l Noilly prat 0.025 l

Procedimiento 1 Limpiar los pescados y cortar en trozos. Lavar los mejillones. Limpiar los camarones. 2 Acitronar la cebolla y poro en julianas con un poco de ajo picado en aceite de oliva. 3 Deglasar con vino blanco y fondo de pescado. Agregar las hierbas y el jitomate concasse. 4 Pochar el pescado y los mariscos sazonados en el mismo de 10 a 20 min. 5 Servir este con el caldo y con crotones de pan blanco por separado

35

Hoja de laurel 1.000 pza Clavos 2.000 pza Tomillo 0.005 kg Albahaca 0.005 kg Perejil 0.060 kg Pan blanco 0.100 kg Sal 0.005 kg

Pimienta blanca 0.003 kg

Cocina del Mar Clase 13

Coctel de mariscos con aderezo de aguacate Materiales Ingredientes Camarón pacotilla 0.200 kg Calamar americano 0.100 kg Mejillones 4.000 pza Almeja blanca 8.000 pza Fondo de pescado

Puré: Aguacate 4.000 pza Cebolla de cambray 0.150 kg Limones 4.000 pza Crema 0.200 l Dientes de ajo 2.000 pza

Chile serrano

Aceite de oliva extra virgen 0.150 l Sangrita: Salsa catsup 0.200 l Limón 1.000 pza

Procedimiento 1 Pochar los mariscos poco a poco uno por uno en el fondo de pescado y enfriarlos. Guardar el fondo de pochar. 2 Preparar la sangrita, mezclando todos los ingredientes. 3 Para el puré, picar la cebolla, el ajo y el chile serrano. 4 Hacer un puré con la carne de aguacate con una parte del caldo de pescado frío, la crema, el aceite de oliva y el jugo de limón. 5 Sazonar y agregar la cebolla, ajo y chile. 6 Limpiar y desinfectar la lechuga orejona. 7 Mezclar los mariscos con la sangrita. 8 Colocar el puré en un vaso. 9 Servir los mariscos fríos y adornar con limón, perejil, jitomate cherry y lechuga orejona.

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0.020 kg

Naranja 1.000 pza Cebolla de cambray 0.050 kg Chile serrano 0.010 kg Cilantro 0.015 kg Salsa Maggi 0.010 l Salsa inglesa 0.010 l

Salsa Tabasco 0.004 l Lechuga orejona 0.100 kg Jitomate cherry 0.100 kg Perejil chino 0.050 kg Limón 1.000 pza

Cocina del Mar Clase 13

Risotto con almejas y flor de calabaza Materiales Ingredientes

Arroz arbóreo 0.240 kg Shallot 0.040 kg Almeja blanca 0.024 pza

Flor de calabaza (o espinacas 0.250 kg) 0.030 pza

Queso parmesano 0.160 kg Mantequilla 0.200 kg

Procedimiento 1 Limpiar, lavar y blanquear las flores, freír una flor por porción en aceite caliente, sacar y colocar encima de papel absorbente. Guardar para la guarnición. 2 Cocinar las almejas con los vinos y el fondo. Sacarlas una vez abiertas. 3 Guardar el fondo de almejas. Cortar los shallot en brunoise y acitronar en mantequilla. Agregar el arroz y acitronar. Incorporar el fondo y cocinar al dente. Montar la mantequilla y el queso parmesano rallado. Sazonar al final e introducir las almejas y el resto de las flores de calabaza y perejil picado. 4 Montar y decorar con la flor de calabaza frita.

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Fondo de vegetales 1.000 l Vino blanco 0.100 l Noilly prat 0.030 kg

Aceite vegetal 0.300 l Perejil 0.030 kg

Cocina del Mar Clase 13

Atún en cama de poro con mantequilla de albahaca Materiales

Ingredientes Filete de atún (neto) 0.700 kg Aceite de oliva extra virgen 0.100 l

Sal 0.004 kg Pimienta blanca 0.001 kg Vegetales: Poro 0.600 kg

Cebolla cambray 0.100 kg Dientes de ajo 2.000 pza Crema 0.150 l

Procedimiento 1 Preparar la mantequilla compuesta con el ajo, cilantro, albahaca, chile y limón (todos picados). Sazonar. 2 Enrollar en cilindros y meter al refrigerador. 3 Blanquear el poro cortado en cuadros. 4 Saltear la cebolla y el ajo cortados en brunoise en aceite de oliva, agregar el poro y la crema. Reducir y cocinar. Sazonar y reservar. 5 Porcionar el atún, sazonar y saltear en aceite de oliva a término medio. 6 Colocar encima de la cama de poro y servir con rebanadas de la mantequilla de albahaca.

38

Mantequilla compuesta: Mantequilla 0.180 kg Dientes de ajo 2.000 pza Cilantro 0.060 kg

Albahaca 0.060 kg Chile serrano 0.010 kg Limón 1.000 pza

Cocina del Mar Clase 14

Sopa de camarón Materiales

Ingredientes Camarón (26/30) 0.250 kg Camarón seco 0.040 kg Cebolla 0.050 kg Ajo 0.010 kg

Jitomate guajillo 0.320 kg Chipotle seco 0.020 kg Epazote 4.000 rama Zanahoria 0.200 kg

Papa 0.160 kg Aceite de oliva extra virgen 0.030 l Sal 0.005 kg

Procedimiento 1 Limpiar, lavar y cortar el camarón fresco. 2 Poner a cocer el jitomate guajillo y chipotle fresco, moler con la cebolla y el ajo. 3 Pelar la zanahoria y la papa, cortar en cubos chicos. 4 Poner a cocer el camarón seco, licuar y colar. 5 Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, agregar el jitomate molido, dejar cocer por 5 minutos y agregar un poco de líquido, poner la zanahoria y dejar cocer. 6 Después poner la papa y dejar cocer una vez cocida, poner el camarón seco molido y colado. 7 Por último agregar el camarón fresco y un manojo de epazote amarrado. Revisar la sazón.

39

Pimienta blanca 0.002 kg

Cocina del Mar Clase 14

Raya a la provenzal Materiales Ingredientes Filete de raya 0.700 kg Aceite de oliva extra virgen 0.150 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.002 kg Salsa: Jitomate guajillo 0.400 kg

Cebolla de cambray 0.250 kg Dientes de ajo 6.000 pza Vino blanco 0.050 l Fondo de pescado 0.150 l

Perejil Tomillo Romero Orégano Albahaca Cebollín Sal

Procedimiento 1 Limpiar el filete. 2 Preparar la salsa, salteando en aceite de oliva las cebollas y el ajo finamente picado, deglasar con vino blanco y el fondo de pescado. Reducir y agregar el jitomate concasse. 3 Sazonar y agregar al final las hierbas picadas. 4 Preparar el arroz pilaf. 5 Sazonar y saltear la raya y el huachinango en aceite de oliva. Sacar. 6 Servir con el arroz y la salsa provenzal.

40

0.040 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.040kg 0.040 kg 0.003 kg

Pimienta blanca 0.001 kg Arroz con ajo Mantequilla 0.050 kg Arroz 0.200 kg Fondo de pollo 0.600 l Cebolla 0.050 kg Dientes de ajo 2.000 pza

Hoja de laurel 1.000 pza

Cocina del Mar Clase 14

Tiburón salteado al vino marsala con timbal de papas Materiales

Ingredientes Filete de tiburón 0.700 kg Mantequilla 0.150 kg Aceite de oliva extra virgen 0.100 l

Salsa: Shallot Vino tinto Vino Marsala

0.080 kg 0.500 l 0.250 l

Fondo de pescado 0.500 l Sal 0.003 kg

Procedimiento 1 Picar finamente los shallot y acitronar con mantequilla. Deglasar con el vino tinto y el fondo de pescado y mitad del vino Marsala. Reducir hasta obtener un tercio. Sazonar. 2 Cortar las papas en cilindros y luego los cilindros en rodajas delgadas. Colocar las rebanadas sazonadas con sal, pimienta y tomillo picado por capas en un molde de timbale previamente barnizado con mantequilla hasta que este lleno. 3 Hornear hasta que estén cocidas. Sacar. 4 Sazonar y saltear el filete de tiburón en la mantequilla, dejando jugoso. Deglasar el sartén del tiburón con el resto del vino Marsala, reducir y al ultimo agregar a la reducción del vino tinto. Colar. 5 Colocar el tiburón encima de la cama de papa y agregar la reducción del vino tinto.

41

Pimienta blanca molida 0.001 kg Papa: Papas 0.600 kg

Mantequilla Tomillo Sal Pimienta

0.150 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.001 kg

Recetario de Cocina del Mar Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Marzo, 2009 Puebla, Pue. México



Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas y diseño: Departamento Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario. Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.