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Pescados y Mariscos

Leticia Sierra Tamara Manjón Nerea Pérez

Introducción Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central. La nutrición es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Las distintas comidas se componen de diferentes nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Todos estos elementos sirven como materia prima de la energía que el cuerpo requiere para llevar a cabo todas sus funciones. La mayoría de las variedades de pescados tienen pocas calorías, en muchos casos con un porcentaje de grasas inferior al 5% y llegando en algunos a menos de 1%. Lo recomendable es que, de todas las calorías que ingerimos, sólo el 30% provenga de las grasas. También se recomienda reducir a menos del 10% la ingesta de grasas saturadas, debiendo complementarlas con grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en otro 10% cada una, aproximadamente

Definición de pescados y mariscos Según El Código Alimentario Español (CAE):  Pescado “todo animal vertebrado comestible, marino o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), fresco o conservado por procedimientos autorizados”.  Marisco “animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales (crustáceos o moluscos) frescos o conservados por procedimientos autorizados”. 

Hábitat de pescados 

Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado. Según en qué lugar del océano se encuentre podemos subclasificarlos en:

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Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo. Pelágicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas. Peces de agua dulce. Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne más sosa y menos consumida que los anteriores. Diadrónicos. Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas entre otros. Acuicultura o piscicultura. Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

Estructura de pescados y mariscos

Composición química de pescados El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas. 

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El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial... También son anticancerígenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y palmítico. Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado... El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se

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ablanda durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.

La composición química difiere según la especie y depende de diversas características como: estación del año, época de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentación.

Composición química de mariscos El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.  Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.  Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.  Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.  Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12.  Minerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Flúor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.

Criterios analíticos  Métodos bioquímicos y químicos

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento Procedimientos de mayor utilidad  Aminas – Bases volátiles totales  Amoniaco  Trimetilamina  Dimetilamina  Aminas biógenas  Catabolitos de nucleótidos  Etanol  Medida de la rancidez oxidativa   Métodos físicos  Propiedades eléctricas  PH y eh  Medida de la textura

Métodos organolépticos del pescado Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspección difiera notablemente del protocolo utilizado para las carnes. En primer lugar, la inspección ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando las especies son pequeñas. En segundo lugar, la inspección debe mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura hasta la comercialización final, dada la facilidad con la que el pescado se deteriora. En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del pescado, pues, si bien es cierto que capturado en altamar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con el pescado de aguas costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas, en las que las alcantarillas salen directamente a este medio. En este lugar, las características organolépticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto general, varían enormemente según las especies.

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Brillo y color. El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es fresco o no. Hemos de hacer la siguiente distinción: - Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las rayas, el color es blanco en su cara ventral, parecida a la porcelana. Esta coloración blanca está bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida que el pescado va perdiendo frescura, la coloración roja se torna verde- azulada, para pasar a decolorarse cuando el pez está en franca descomposición. - Para los peces con esqueleto óseo, la coloración tiene un brillo metálico con reflejos que recuerdan al arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo deja paso a un aspecto mate, señal de que el pescado ya no está freso. Por otra parte hay que tener en cuenta que hay pescados con colores típicos, para los cuales el brillo y el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas-anaranjadas y brillantes. Aspecto de los ojos. El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que más se fijan los consumidores. Los ojos opacos o empañados, que carecen de transparencia y están hundidos en la cavidad orbitaria, perdiendo su convexidad, son indicativos de que el pescado no está fresco. Por el contrario, la transparencia, la convexidad y el aspecto vítreo y brillante de los ojos son denominador común del pescado fresco. Piel y escamas. En el pescado fresco la piel está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes. Debe ser difícil separarla entera sin que se rompa. Por tu parte, las escamas, si existen serán brillantes y estarán fuertemente unidas a la piel y entre sí. La pérdida de estas características va en detrimento de la frescura del pescado. Olor. El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor amoniacal, salvo en los peces de esqueleto cartilaginoso, indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y, en ciertas especies de agua dulce, a cieno. En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor débilmente amoniacal es normal, acentuándose en la boca y en el ano. Sin embargo, si damos un corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el interior, si persiste, la causa será la falta de frescura. Branquias. En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua dulce, el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los opérculos se van abriendo y las branquias se vuelven pastosas, deshaciéndose fácilmente, con mal olor y sin brillo. En algunas ocasiones podemos encontrar pescado alterado con las branquias secas. Secreciones. Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse con la humedad normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia de determinadas especies de peces cartilaginosos.

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Aspecto del abdomen. El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es decir, no debe estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin manchas. En el pescado no eviscerado el abdomen se torna hinchado a medida que pierde frescura, y aparecen manchas de diversos tipos. Rigidez. La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor mortis en su musculatura. No se debe confundir la rigidez con la congelación ni el enfriamiento excesivo. En general, a medida que el pescado va siendo fresco, gana en blandura. No obstante, hay que tener en cuenta que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no presentan rigidez, sin que ello signifique que están en mal estado. Aspecto del ano. El ano estará cerrado y no tendrá signo alguno de prolapso. La apertura anal o prolapso indica que el pescado no está en condiciones idóneas. Todos los datos que se acaban de enumerar se pueden observar directamente en el pescado sin abrirlo. Si se cumplen todas estas condiciones anteriores, es posible afirmar que estamos ante un pescado fresco. No obstante, hay otra serie de observaciones internas y de pruebas de laboratorio que resultan imprescindibles en el caso de duda y que son aconsejables ante grandes partidas de pescado, al menos, en muestreo. Entre ellas, tenemos : Aspecto de las vísceras. Sólo se pueden apreciar las vísceras en el pescado que no está eviscerado, fundamentalmente, en pequeñas especies. Las vísceras deben ser consistentes, y estar bien definidas, limpias y brillantes. Cuando las vísceras se deshacen en nuestras manos o están pastosas, el pescado no es fresco. Han de estar rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared, consistente y difícil de desgarrar. Espinas. Las espinas serán, de color blanco anacardos, estarán fuertemente adheridas a los músculos. En la espina dorsal debe haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de un pescado fresco, ésta se suele romper, por la dificultad de tal operación. Espinas que se deshacen en nuestras manos oque se separan con facilidad de la musculatura nos llevan a pensar en un pescado poco fresco. Carne. La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate

Sus características organolépticas son: 

Color: dependiendo de la especie

-Blanda -Rosada -Anaranjada

-Negra         

Sabor: sui generis Color: algas marinas Textura: firme al tacto Ojos: brillantes y claros Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme Carne: elástica Calidad interna: claro Huele a mar y algas

Métodos organolépticos del marisco Sus características organolépticas son:       

Olor: mar, algas marinas Color: dependiendo de su especie (gris, negro) Caparazón: suave al tacto Peso: elevado Sabor: ligeramente salado, insípidos Textura: dura, fibrosa y blanda Carne: firme y elástica

Presentación en el mercado de pescados Dependiendo el tipo de pescado que busquemos, encontramos diferentes tipos de presentación en el mercado. Algunas de ellas son las siguientes: 

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Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Congelado: la congelación mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18ºC, y la conservación del orden de -25ºC a -28ºC. A la hora de preparar pescado

congelado es conveniente realizar una correcta descongelación (en el frigorífico, al baño maría con agua fría o en el microondas), ya que junto a la congelación y el mantenimiento de la cadena de frío, la descongelación adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higiénica y nutricional del pescado. En algunos casos es posible que las características organolépticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco. En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de frío no se ha mantenido correctamente.  Salazón: es otro tipo de conservación eficaz que consiste en sumergir un género salado en agua fría, para que pierda sal evitando así el riesgo de una posible contaminación por microorganismos. Por otro lado la desalación elimina las sales de aguas que tienen una concentración tan elevada que las hace inadecuadas para la mayoría de los usos y que provocan contaminación si se utilizan de forma indiscriminada y sin control.  Ahumado: son pescados que sometidos a la acción de la salmuera y posterior desecación han sufrido la acción del humo de madera autorizada. Presentan consistencia firme al tacto, son translúcidos y su coloración podrá oscilar de amarillo dorado a oscuro.  Desecados: Están sometidos a la acción del aire seco, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando haya terminado el proceso de desecación, no deberá sobrepasar el 15%  En conservas: El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácido fólico) no se pierden con el paso del tiempo.  Semiconservas: tratamiento de conservación limitado, que no garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo. Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay que someter a otro tipo de conservación como es la refrigeración. En el caso de los pescados azules, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Presentación en el mercado de marisco

Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentación en el mercado. Las más frecuentes son: 

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Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Congelado: la congelación mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18ºC, y la conservación del orden de -25ºC a -28ºC. En conservas: El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo.

Evaluación de la calidad o frescura del pescado: Calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura referido al grado de deterioro que este ha sufrido desde el momento de su captura.

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Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de calidad definido como el “conjunto de características que tiene un producto que de una u otra manera tienen influencia en el grado de aceptación por el consumidor.” Existe una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del pescado fresco, entre ellos los basados en mediciones: FÍSICAS QUÍMICAS BACTERIOLÓGICAS SENSORIALES. LOS ANÁLISIS SENSORIALES; son los empleados comúnmente en situaciones prácticas de la industria y comercio aunque también, son empleados en la investigación, al ser considerados como métodos científicos que producen resultados confiables y valederos, en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.

Alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario Alteraciones anteriores a la captura del pescado Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en s hábitat natural, o que les hacen portadores de baterías, virus o parásitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia, la responsabilidad de los pescados se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de contaminación y a eliminarlos. No obstante, algunos procesos solo se manifiestan internamente y los pescadores o los pueden reconocer con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura, tenemos los que explicaciones a continuación. 

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Enfermedades producidas por bacterias Suele afectar a los peces confiriéndoles un aspecto que permite su rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son estos:  Enfermedad producida por Mycobacterium pisciumm. Se manifiesta por abultamientos que asemejan a tubérculos, los cuales aparecen en el bazo, los riñones, el hígado y el esqueleto de algunos peces  Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce exoftalmia hemorrágica, bien visibles en ciertos peces Enfermedades debidas a virus Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fácilmente destacables, mientras que otras solo producen al transformaciones internas.  Enfermedad linfoquística. En ella aparece nódulos repartidos por todo el cuerpo que son rápidamente identificados. Afecta a un gran número de especies, tanto marinas como de agua dulce.  Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por emnia y degeneraciones renales y hepáticas. Enfermedades producidas por protozoos  Enfermedades debidas a Trypanosomas, que suelen afectar a anguilas y a las rayas.  Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la caballa  Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en salmónidos Enfermedades causadas por metazoos Son enfermedades verdaderamente importantes y se deben vigilar en la inspección del pescado, ya que algunas son verdaderas zoonosis capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Los más usuales son:  Opistocercosis; se forman quistes dorsales en los peces y puede causar enfermedades en el ser humano.

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Larvas de Anisakis, de reciente interés en España son frecuentes en las vísceras de algunos pescados, en los cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen alergia a estas larvas.  Tenias. El Diphyllobotrium latum que a veces esta en el pescado, puede causar una grave teniasis en el hombre Enfermedades producidas por hongos Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia en peces de aguas continentales. Son ejemplos:  Contaminacio con Ichthyosporidium hoferi, que aparece en la piel de caballas y arenques, y acaba invadiendo a todo el pez, el cual deja de ser apto para el consumo  Contaminacion con Saprolegia, que afecta a la piel, las branquias y los ojos de la carpa

Alteraciones en la manipulación y almacenamiento de mariscos:  Cambio bioquímicos: las modificaciones sufridas por el marisco desde su captura hasta que llega el consumidor tiene aspectos similares a las del pescado, pero difieren notablemente en otras. El envejecimiento y el deterioro de los tejidos ocurre de modo parecido al del pescado, y se ve influido por idénticos factores. La escasa cantidad de glúcidos de los crustáceos y la riqueza en enzimas proteolíticos determinan una leve caída del pH y una rápida alterabilidad, con liberación de compuestos nitrogenados volátiles. Algunos enzimas oxidan pigmentos, que dan lugar a un ennegrecimiento del cabeza conocido como melanosis. En los moluscos, la cifra superior de glúcidos permite un mantenimiento más prolongado de su buen estado.  Alteraciones en el almacenamiento: El marisco congelado almacenado sufre procesos que cambian su composición lipídica. Las grasas modificadas interaccionan con las proteínas, dando lugar a complejos lipoproteicos y a compuestos de molécula pequeña. Aparecen pigmentos castaño-rojizos, que se utilizan para determinar la edad de los crustáceos marinos. La interacción lipídico-proteína retarda la oxidación de las grasas durante el almacenamiento. En los mariscos enlatados y sometidos a la acción del calor se realiza una serie de tareas. Las gambas y otros crustáceos, después de descongeladas, se lavan, separando los ejemplares rotos, decolorados o alterados y los residuos extraños. Más tarde, se les quita la cabeza y se pelan; luego se escaldan en salmuera hirviente. Estas gambas precocinadas se lavan de nuevo, se revisan, se categorizan

y se envasan a mano o a máquina. Por último, se añade salmuera, aceite o salsa y se cierran los envases. En cuanto a las almejas y otros moluscos, en primer lugar se lavan para que desaparezca la arena y el barro; luego, se precuecen al vapor. Más tarde, se extraen las conchas a mano o a máquina y se cortan por un lado para eliminar completamente la arena o el barro que pudiera quedar. Tras un nuevo lavado se estirpan el sifón, las paredes laterales del cuerpo y el estómago, procediendo, por último, al envasado y a la adición de agua, salmuera, aceite, jugo o salsa. Como ocurre en el pescado, tras someter a gambas, langostas y cangrejos a la acción del calor, pueden aparecer manchas negras en la superficie por el depósito de sulfuro de hierro.

Tratamiento culinario de los pescados:  TIPOS DE COCCIÓN. La cocción de los alimentos puede sr de múltiples maneras, pero todas estas cocciones se engloban en tres grandes grupos., determinados por la reacción de los jugos nutritivos. Se eligen estos tipos de cocción en función de: El alimento: Forma, volumen, calidad, procedencia. La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. Los 3 grupos son: Por concentración, por expansión y mixta.  El primero, parte del principio de la concentración, en las que las temperaturas elevadas permiten que los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor, las proteínas coagulan en la superficie e impiden así el escape de los jugos. (Asar, parrilla, saltear, freír, cocer en líquido hirviendo, cocer al vapor.  El principio de la expansión es que, partiendo de frio, se permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido de la cocción. (Cocer partiendo de líquido frio, gratinar)  El principio de cocción mixta es la combinación de las dos anteriores, se empieza por concentración y, al mojar el producto, se observa el fenómeno de expansión. (Brasear, estofar, etc.) Aplicándolos a los pescados y mariscos, podemos recalcar que el primero es más apropiado para piezas pequeñas, de ración o troceadas y el segundo es más apropiado para piezas grandes que requieran más tiempo de cocción. El tercero irá en función de la elaboración culinaria a realizar. Métodos básicos de cocinado para pescados y mariscos.  Hervido. -Al natural: Para rodajas, supremas, trozos y pequeñas piezas enteras. Introducirlas en agua acidulada con zumo de limón a una temperatura de 80ºC y dejarlas hasta que rompa a hervir, retirar del fuego y dejar con el recipiente tapado hasta su total cocinado.

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-Para grandes piezas enteras (Salmones, merluzas, langostas): Pochado, cubiertas de agua fría con zumo de limón, sal y una bresa El agua se puede substituir por fumet. Se pone a fuego suave pero sin llegar en ningún momento a la ebullición, y una vez cocido, dejar enfriar en el mismo líquido de cocción. Tiempo aproximado de cocción 20 min / por kg de pescado/marisco. Hay pochados que van cubiertos de líquido y pochados que llevan un mínimo de líquido, que se aprovechará reduciéndolo para la salsa. Asado. -Parrilla, plancha: Colocar el producto sobre la parrilla (salpimentado), y dejar dorar por ambos lados. -Horno: Debe de hacerse con un mínimo de grasa y algo de líquido. -El breseado es un asado retardado por la acción de la humedad. La temperatura del horno debe oscilar entre 225-250ºC. para los asados a la sal se necesitan de 15 a 18 min. Por kg. Frito. -A la molinera: pasar el género por leche y harina i freír en mantequilla o margarina. Con poca grasa: tiene que estar siempre limpia y la sartén debe ser plana. Para rebozados i empanados. En mucha grasa: Gran fritura, enharinado, empanado y orly. - Para freír un género delicado, debemos protegerlo con: una capa de harina, empanado, rebozado o en orly, para evitar su excesivo deterioro durante la cocción. Escalfado. - Comprende la colocación en una placa untada con mantequilla y espolvoreada de chalota o blanco de puerro, sazonado y acidulado con limón, cubierto de papel antigraso untado de mantequilla y a mediados de cocción rociado con vino blanco, fumet, cava, etc. Emplataje del pescado y napado con una salsa elaborada a partir del líquido de cocción. Guisado, en salsa: -Como ejemplos: merluza a la vasca, en salsa verde, zerzuelas. son aquellos platos en los que el género se cuece con la salsa. Ahumado. -Nace como un método de conservación, pero se incluye en esta relación debido a los resultados que ofrece y cambios en el alimento, puede ser clasificado también como método de cocción. Destacan el Salmón, anchoas, arenques.