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• Erick Campos

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COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS DOCENTE: ERICK CAMPOS RUBIO

LOS PESCADOS CARACTERISTICAS GENERALES, DEFINICION, CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE ESPECIES

DEFINICION  PEZ COMESTIBLE,

VERTEBRADO QUE VIVE EN EL AGUA.  FORMA UN ALIMENTO PROTEICO POR EXCELENCIA POR LO QUE COMPARTE PLATOS IMPORTANTES EN LA MINUTA

CARACTERISTICAS GENERALES DE CARNE BLANDA, POCO RESISTENTES AL FUEGO. DE COLOR BLANCO TRANSULIDO, ROSADO U OSCURO.

PIEL CON ESCAMAS, ASPERO, LIJOSA Y VISCOSA. ALGUNAS VECES COMESTIBLE OTRAS VECES NO. ARMAZON OSEO CONSTITUIDO POR ESPINAS MUY PEQUEÑAS.

EN OCASIONES EL HIGADO, LAS HUEVERAS Y VEJIGA NATATORIA SON COMESTIBLES.

PESCADOS Y MARISCOS

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS • SEGÚN SU COMPOSICION NUTRITIVA • SEGÚN SU HABITAD • SEGÚN SU FORMA

SEGÚN SU COMPOSICION NUTRITIVA PESCADOS BLANCOS: CARNE SABROSA Y MUY VERSATIL. USADO EN TODAS LAS MINUTAS. ALTO EN GELATINAS, SALES MINERALES Y BAJO EN GRASAS. LENGUAGO, LENGÜETA, CORVINA, TRAMBOYO, PEJESAPO, MERLUZA, CONGRIO, ETC. PESCADOS SEMIBLANCOS: SABROSO Y VERSATIL. DE FACILN DIGESTION DEPENDIENDO DEL METODO DE COCCION USADO. ALT EN GELATINAS Y GRASAS. RESISTENTE. CABRILLA, COJINOVA, CHITA, CHERLO, OJO DE UVA, MERO, PEJERREY. PESCADOS AZULES: POCO DIGERIBLES, USADO PARA PREPARACIONES SIN COCCION. ALTO CONTENIDO DE GRASAS Y BAJO EN GELATINA. ATUN, BONITO, SARDINAS, CABALLA, SIERRA, BOQUERONES, SALMON, PEZ ESPADA, ETC

SEGÚN SU HABITAD PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA: SON LAS ESPECIES CON MAYOR ABUNDANCIA EN EL MERCADO. NACEN, VVIEN Y SE DESARROLLAN EN LOS MARES Y OCEANOS. LENGUADO, MERO, CORVINA, BONITO, ATUN, ETC. PESCADOS DE RIO O AGUA DULCE: SON LAS ESPECIES QUE MAS ABUNDAN EN LAS ZONAS NO COSTERAS. ANGUILA DE RIO, TRUCHA, SALMON, PEJERREY DE LAGO, PAICHE, DONCELLA, GAMITANA, ETC. PESCADOS DE PISCIFACTORIA O DE CRIADERO: ESPECIES QUE SE REPRODUCEN Y CRIAN EN UN HABITAD CONTROLADO. TRUCHA ROSADA, SALMON, PEJERREY, ANGUILA, PERCA, ETC.

SEGÚN SU FORMA: PESCADOS PLANOS: DE FORMA APLANADA CON AMBOS OJOS DEL MISMO LADO. SE OBTIENEN 4 FILETES. LENGUADO, LENGÜETA, PALOMETA, RODABALLO, ETC. PESCADOS SEMIPLANOS: DE FORMA SEMIPLANA. SON LOS QUE MAS ABUNDAN EN EL MERCADO. CHITA, CORVINA, COJINOVA, PEJERREY, ANCHOVETA, ETC. PESCADOS REDONDOS: ALARGADOS Y DE FORMA CILINDRICA. ANGUILA, MERLUZA, TOYO, PEZ ESPADA, ETC

CARACTERISTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Los ojos húmedos, brillantes y saltones Las agallas han de estar limpias, rojas y brillantes El cuerpo firme, liso, debe tener rigor bastante tieso y nunca flácido.

La piel ha de ser brillante y húmeda al tocarla y no seca,. El olor debe ser neutro agradable aroma a mar.

IDENTIFICACION DEL PESCADO

PESCADO MUY FRESCO

PESCADOS NO FRESCOS

LIMPIAR Y ESCAMAR Cortar las aletas: coloque el pescado-aquí, un pargo- sobre una tabla. Con unas tijeras de cocina, corte la aleta dorsal por su base. Retírela por completo se desea limpiar el pescadote todas sus espinas. Para ello, corte cada lado de la aleta, deslice el cuchillo bajo la estructura ósea que la une con la carne, y extraiga aleta y espinas subyacentes. Corte las aletas pectoral, pelviana y anal.

LIMPIAR Y ESCAMAR Descamar: sujete el pescado por la cola y, con el filo de un cuchillo o un descamador, raspe hacia la cabeza, en sentido contrario a la disposición de las escamas. Proceda con cuidado alrededor de la cabeza y la base de las. (Para no esparcir las escamas puede efectuar estas operaciones una jofaina grande con agua.) Por último, lave bien el pescado con agua corriente.

MANERA DE EVISCERAR A través del vientre: cuando haya que separar la cabeza, córtela por detrás de la agalla posterior. La foto muestra la forma de quitar las espinas a un arenque antes de freírlo. Utilizando unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado, abra el vientre hasta el ano (izquierda); extraiga las vísceras (derecha); pase la punta del cuchillo por ambos lados del espinazo para eliminar bolsas d sangre; limpie el pescado bajo un chorro de agua fría.

MANERA DE EVISCERAR A través de las agallas: para vaciar un pescado y rellenarlo entero-aquí, una trucha mariscaintroduzca un dedo en la abertura branquial y extraiga todas las vísceras a la vez, junto con la agalla misma. Hurgue en la cavidad para asegurase de que ha retirado todos los órganos. Lave con agua fría.

FILETES DE PESCADO PLANO 1 Separar la carne del espinazo: coloque sobre una tabla el pescado sin piel- aquí un lenguado-con los ojos hacia arriba y la cola hacia usted. Con la punta de un cuchillo afilado y de hoja, corte por el centro, a lo largo del espinazo, de la cabeza a la cola. Inserte la hoja oblicuamente en el extremo de la incisión, entre cabeza y costillas. Sujetando con una mano y cortando con movimientos breves, separe la parte superior del filete.

FILETES DE PESCADO PLANO 2 Separar el primer filete: una vez desprendido el extremo del filete, junto a la cabeza, sepárelo de las costillas con su mano libre y siga cortándolo en toda su longitud. Deje que la estructura simétrica de las espinas guíe el cuchillo. Corte al llegar a la cola y elimine toda aleta o borde que sea espinoso.

FILETES DE PESCADO PLANO 3 Separa el segundo filete: extraiga el filete de la derecha. Si el pescado fue captura en época de fresa, probablemente hallara debajo del filete una bolsa de huevas anaranjadas, como en la ilustración. Puede guardarlas para un caldo de pescado o bien servirlas escalfadas o fritas; en cualquier caso, son exquisitas.

FILETES DE PESCADO PLANO 4 Aprovechamiento de despojos: una vez extraídos los filetes de la parte superior, de la vuelta al pecado y repita la operación en el otro lado. Se encontrara con cuatro filetes y un esqueleto bien mondado. Resérvelo para agregarlo a un fumet.

FILETES DE PESCADO REDONDO 1 Cortar a lo largo del espinazo: coloque el pescado limpio- aquí, un merlan-sobre un costado, con la cola hacia usted. Sosteniéndolo firmemente con una mano, practique la incisión de la cabeza al acola, lo bastante profunda para descubrir el espinazo.

FILETES DE PESCADO REDONDO 2 Separar el filete superior: separe el filete de la cabeza, cortando detrás de las agallas hasta el espinazo. Sosténgalo e inserte el cuchillo entre el filete y la costilla. Con la hoja del cuchillo paralela a estas, corte en toda su longitud el filete, con movimientos cortos, hasta desprenderlo completamente.

FILETES DE PESCADO REDONDO 3 Separar el filete inferior: sujetando el pescado por el espinazo, ya al descubierto, emplee la parte plana de la hoja para separar de la costilla el filete inferior. Si prepara un pescado de filete delicado-un arenque, por ejemplo-pueden quedar algunas espinas adheridas a la piel. Retírelas con los dedos o con unas pinzas.

FILETES DE PESCADO REDONDO 4 Despellejar los filetes: deposite los filetes con la piel hacia abajo y corte alrededor de 1 cm. de carne, en la cola. Apretando con un dedo la piel así expuesta, inserte el cuchillo oblicuamente debajo de la carne y, con breves sacudidas hacia delante, separe filetes y piel. Repita la operación con el segundo filete.

RENDIMIENTO DE CADA PESCADO Bonito:

Filete con piel 62%

Chita:

Filete con piel 43% - 55%

Caballa: Cabrilla:

Filete con piel 53% Filete con piel 48%

Fortuno: páramo:

Filete con piel 53% Filete con piel 43% - 48%

Cojinova:

Filete con piel de 46% - 54% Trucha:

Filete con piel 47% - 56%

Corvina:

Filete con piel 56%

Cachema:

Filete con piel 45% - 55%

Coco o suco:

Filete con piel 40% - 46%

Charela:

Filete con piel 48% - 50%

Pejerrey:

Filete con piel 50% - 58%

Chino o mero chino:

Filete con piel 43% - 50%

Peje blanco:

Filete con piel 45% - 51%

Loro:

Filete con piel 43% - 50%

Lenguado:

Filete con piel 65%

Perico:

Filete con piel 48% - 52%

Mero murique: Filete con piel 56%

Paiche:

Filete con piel 75%

Cherlo: Ojo de uva:

Filete con piel 60% Filete con piel 45% - 48%

PRESENTACION EN EL MERCADO

PESCADO FRESCO PESCADO FRESCO EN SISTEMA DE “TIMBRE” PESCADO EN PRESENTACION DE MERCADO

PESCADO CONSERVADO EN SALAZON EN CONSERVA AHUMADO

PESCADOS REFRIGERADOS

PESCADOS CONGELADOS

Medallones o Rodajas

Filete con piel Filete limpio

CÓMO CORTAR EL PESCADO

VARIEDADES PESCADOS MAS USADOS EN EL PERU

ATUN

BONITO

PEZ ESPADA

SALMON

LENGUADO

CORVINA

SARDINA

ANCHOVETAS

LORNA

PEJERREY

COJINOVA

PERICO

CARAJITO

TOYO DE LECHE

PAICHE

GAMITANA

DONCELLA

PALOMETA

TILAPIA

PESCADOS DE AGUA DULCE

PESCADOS DE AGUA SALADA

PESCADOS PLANOS

ATUNES Y CABALLAS

CICLO DE VIDA

LOS MARISCOS CLASIFICACION Y CARACTERISTICAS

DEFINICIÓN DEL LATIN MAREIS ANIMAL INVERTEBRADO COMESTIBLE QUE HABITA EN AGUAS SALADAS O DULCES

PRESENTACION EN EL MERCADO

MARISCOS VIVOS MARISCOS LIBRES

MARISCOS DE VIVEROS MARISCOS DE CRIADEROS

MARISCOS CONSERVADO EN CONSERVA

MARISCOS REFRIGERADOS

MARISCOS CONGELADOS

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UN MARISCO GRADO DE FRESCOR TAMAÑO

POLIVALENCIA SABOR ESTACIONALIDAD PORCENTAJE DE MERMA OFERTA PROCEDENCIA

LOS CRUSTACEOS DEL LATIN “CRUSTA” COSTRA O CORTESA. LA PALABRA CRUSTACIO DEFINE A LOS ANIMALES COMESTIBLES PERTENECIENTE AL GRUPO DE LOS ANTROPODOS-BRANQUEALES DE CUERPO SEGMENTADO, APENDICES ARTICULADOS, MUCHAS PATAS, DERMATOESQUELETO QUITINOSO Y CALCICO. SE CLASIFICAN EN 2: LOS CIRRIPIDOS Y LOS DECAPODOS

LOS CÍRRIPIDOS COMPUESTO DE 2 PARTES EL CAPITULO O CABEZA Y EL PEDUNCULO O CUERPO DONDE ESTAN SUS ORGANOS INTERNOS. SEGREGAN UN LIQUIDO SEMENTOSO QUE LES PERMITE ADHERIRSE ALAS ROCAS. EL UNICO MARISCO COMESTIBLE DE ESTA CLASIFICACION ES EL PERCEBES O UÑA DE “BRUJA”

LOS DECAPADOS PRESENTAN CEFALOTORAX UNIDO AL ABDOMEN, DIEZ PATAS LOCOMOTORAS Y CAPARAZON CALCAREO CALCIFICADO. SE SUBDIVIDEN EN MACRUROS Y BRANQUIUROS. SE RECOMIENDAN COMPRAR VIVOS ALA MEDIDA DE LO POSIBLE.

LOS MACRUROS DE FORMA ALARGADA

DE CABEZA VISIBLE LA PARTE DE LA CARNE SE BASA EN LA COLA HAY ANDADORES QUE SON LOS DE CABEZA Y ABDOMEN ANCHO (LANGOSTA BOGAVANTE Y LOS NADADORES DE CABEZA Y ABDOMEN DELGADO (LANGOSTINOS, GAMBAS)

LOS BRANQUIUROS DE CUERPO REDONDEAD CABEZA Y ABDOMEN NO VISIBLE MENOR CANTIDAD DE CARNE EN COMPARACION A LOS MACRUROS CON CAPARAZON CALCAREO DURO SON ANDADORES

LOS MOLUSCOS CLASIFICACION, VARIEDADES Y TIEMPOS Y METODOS DE COCCIÒN

DEFINICIÒN DERIVA DE LA PALABRA EN LATIN MOLUSCOS QUE SIGNIFICA BLANDO O MOLLAR. CARACTERISTICA QUE COMPARTEN TODOS. ANIMAL DE CUERPO BLANDO SIN SEGMENTAR, CON CONCHA EXTERIOR GENERALMENTE O ATROFIADA.

CLASIFICACIÒN ACEFALOS O LAMELIBRANQUIOS: ◦ COMPRENDE DOS PARTES IMPORTANTES-. CUERPO Y VALVAS ◦ CUERPO: BOLSA QUE ENCIERRA ORGANOS DIGESTIVOS, EXCRETOR, CIRCULATORIO Y REPRODUCTOR; PIE O MASA FIJADOR (CHORO) O EXCAVADOR (ALMEJAS), LAMELIBRANQUEAS ◦ VALVAS: FORMADA POR UNA SECRECION SEMENTOSA CON ALTO CONTENIDO DE CALCIO, DE COLORES VARIABLES SEGÚN LA ESPECIE UNIDAS POR UNA CHARNELA. HAY VALCAS EQUIVALVAS (CHOROS, CONCHAS DE ABANICO, CONCHAS NEGRAS, ETC) Y INEQUIVALVAS (CARACOL, OSTRAS, CHANQUE, ERIZO, ETC.

CEFALOPODOS O GASTEROPODOS ◦ LA CONCHA SE ENCUENTRA EN EL INTERIOR DEL TEJIDO Y PUEDE SER INTERNA EN EL CASO DEL CALAMAR O FALTAR POR COMPLETO EN EL CASO DEL PULPO. ◦ CARACTERISTICAS: PRESENTAN TENTACULOS CON VENTOSAS QUE SE ORIGINAN DE LA CABEZA ◦ EN SU ESTADO MAS FRESCO TIENE COLORES BLANCO NACARADOS U BLANCO ROSADO PALIDO CON BRILLO CARACTERISTICOS.

PRESENTACIÒN EN EL MERCADO VIVO: IDEAL PARA TODA MARISCO, PERO INDISPENSABLES PARA LOS ACEFALOS, DEBEN REACCIONAR AL TACTO, CERRANDOSE RAPIDAMENTE.

CONSERVACION: ◦ EN VIVO: EN LUGAR FRESCO DE 10 A 15 GRADOS, PUESTA DIARIA EN AGUA SALADA Y RETIRADA DE ANIMALES MUERTOS ◦ NO VIVO: EN TEMPERATURA A BAJO CERO MUEREN, DEBERAN SER HERVIDO Y COMPROBAR SU FRESCURA, MANTENIENDOSE EN SU PROPIO CALDO PARA LA CONSERVACION.

CONGELADO: SE PRESENTAN PARA EL ANIMAL INTERNO (CONCHAS Y OSTRAS) Y FRESCO O PRECOCIDO PARA LOS CEFALOPODOS (PULPO, CALAMAR)

RECONOCIMIE NTO DE ESPECIES VARIEDADES DE ACEFALOS Y CEFALOPODOS

ACEFALOS CHOROS

CONCHAS DE ABANICO

ALMEJAS

OSTRAS

CARACOL

CONCHAS NEGRAS

MACHAS

VONGOLES

CEFALOPODOS CALAMAR

POTA O CALAMAR GIGANTE

POTA

PLATOS

PULPO A LA GALLEGA

CALAMAR RELLENO EN SU TINTA

RISSOTO DE CONCHAS NEGRAS

CONCHAS A LA ROCKEFELLER