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• Fernando Vasquez Torres

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Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias alimentarias PRACTICA N°06: SALADO DE PESCADO ALUMNOS:  Garrido Rázuri Terry Fabrizio  Serquen Gonzales Cristian  Tullume Pejerrey Lilibeth  Vasquez Torres Fernando  Zapata Chavez Jeelmy

FECHA DE REALIZACION: 03 de Agosto del 2016 FECHA DE ENTREGA: 10 de Agosto del 2016 I.

INTRODUCCION La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de salazones. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

II.

MATERIALES Y MÉTODOS II.1.

Materiales de laboratorio II.1.1. Materiales de laboratorio            

Cuchillos Tablas de madera Platos de metal Guantes Tenedor Ollas Coladores Cocina industrial 6 kg de sal refinada 8 Bolsas herméticas de 28x27cm Servilletas Plumón indeleble

II.1.2. Material biológico 

2 pescados en estado fresco: sierra

II.1.3. Equipos   II.2.

III.

Balanza analítica Cámara digital

Procedimiento II.2.1. Proceso de salado: En cada una de las bolsas herméticas, coloque una capa de sal de 1cm de grosor, coloque la mitad de un filete y cubra con otra capa de sal de 1cm de grosor. Selle la bolsa y escriba en la parte exterior el al que pertenece la muestra, y también el peso de la muestra. Cada hora una muestra será extraída de la sal, limpiar con una servilleta la sal adherida y secada en la superficie de la muestra sin presionar mucho. Las muestras serán pesadas con precisión al décimo de gramo, y se procederá a determinar el contenido de humedad.

RESULTADOS

Tabla N°1: Tabla N°4: Evaluación organoléptica de los dos pescados sierra

Característi cas Superficie y consistenci a Ojos Branquias Cavidad abdominal Olor Total

Muestra 01

Muestra 02

3

3

4 3.5

4 3.5

3

4

3 16.5

3 17.5

Fuente: Elaboración propia (2016) Tabla N°2: Determinación de madurez sexual según la tabla de Maier Muestras Muestra N°1 Muestra N°2

Madurez sexual H-III H-VII

Fuente: Elaboración propia (2016) Tabla N°2: Datos obtenidos de los pesos de cada filete durante en el tiempo Peso Filet Inicial e (g) 1

132.5

2

137.6

3

138

4

136.2

5

111

6

131

7

115.3

8

101.6

Hora de pesada 10:31:00 am. 10:35:00 am. 10:38:00 am. 10:40:00 am. 10:41:00 am. 10:42:00 am. 10:43:00 am. 10:45:00 am.

Tiempo transcur rido (h)

Peso final (g)

1

123.3

2

124.2

3

121.2

4

117.1

5

89.4

6

107.9

7

91.4

8

77.3

Hora de pesada 11:31:00 am. 12:35:00 pm. 1:38:00 pm. 2:40:00 pm. 3:41:00 pm. 4:42:00 pm. 5:43:00 pm. 6:45:00 pm.

Agua (g)

% Humed ad (BS)

9.2

6.94%

13.4

9.74%

16.8

12.17%

19.1

14.02%

21.6

19.46%

23.1

17.63%

23.9

20.73%

24.3

23.92%

% Peso 93.06 % 90.26 % 87.83 % 85.98 % 80.54 % 82.37 % 79.27 % 76.08 %

Fuente: Elaboración propia (2016)

Gráfica N°1: Comportamiento del peso (%) vs Tiempo 100.00% 90.00%

93.06% 90.26% 87.83%85.98%

f(x) = - 0.02x + 0.95 80.54%82.37%79.27% 76.08% R² = 0.96

80.00% 70.00% 60.00% PESO (%)

50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 0

1

2

3

4

5

6

TIEMPO (HORAS)

Fuente: Elaboración propia (2016) Gráfica N°2: Humedad en base seca vs Tiempo

7

8

9

30.00 23.92

25.00

f(x) = - 2.33x + 26.05 20.73 R² = 0.96 19.46 17.63

20.00

HUMEDAD EN BASE SECA

14.02 12.17

15.00

9.74

10.00

6.94

5.00

0.00

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

TIEMPO (HORAS)

Fuente: Elaboración propia (2016)

Gráfica N°3: Agua eliminada vs Tiempo 30 f(x) = 2.14x + 9.3 R² = 0.92

25

23.9

24.3

7

8

19.1

20

Agua eliminada (g)

21.6

23.1

16.8 13.4

15

9.2

10 5 0

0

1

2

3

4

5

tiempo en horas

Fuente: Elaboración propia (2016)

6

9

Gráfica N°4: Modelo Peleg 25 20 f(x) = 2.03x + 4.4 R² = 0.94 15 t/M0-Mt 10 5 0

0 2 4 6 810

TIEMPO (Horas

Fuente: Elaboración propia (2016)

Discusiones  Fernández (2005) detalla que con respecto a la cinética de secado que; desde el punto de vista fisiológico, la perdida de agua se va dando a medida que el filete está en contacto con la sal durante un determinado tiempo.  Rojas (2011), dice que la velocidad de pérdida de agua depende de la concentración de sal en la cual se haya acondicionado los filetes, si este no está homogéneo, el secado no será muy eficiente.

 En el grafico N°1 podemos observar que a medida que pasa el tiempo, los filetes van perdiendo peso, este peso es el agua absorbida por la sal, que se demuestra en el grafico N°3, el cual muestra que a medida que el tiempo pasa, la cantidad de agua aumenta, esta agua es la absorbida por la sal, y en el grafico N°2 la humedad en base seca disminuye.

IV.

BIBLIOGRAFIA 

BELLO Gutiérrez. (2000). Ciencia Bromatológica. España. Editorial Díaz de Santos.



Fernández Sevilla Jose Maria. (2005) Dpt. Ingeniería Química - UAL.



BEN- Gigirey, B., VIEITES Baptista De Sousa, J., Villa, T. et al., (1999). “Chemical changes and vsual appearance of Albacore Tune as related to frozen storage”. J. Food Science 64(1): 20-24.



VALLS, Jaime; PAREDES, Ana; GONZÁLES Deokie et al. 2004. Evaluación física, química, microbiológica y sensorial de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vacío y congelados a -18°C. [online]. Enero, 2004, Vol. XIV.

ANEXOS Figura N°1: Pescado sierra

Fuente: elaboración propia (2016) Figura N°2: Filetes del pescado

Fuente: elaboración propia (2016) Figura N°3: Corte del filete

Fuente: elaboración propia (2016)

Figura N°4: Pesado de filete

Fuente: elaboración propia (2016) Figura N°5: Acondicionado de filetes en la sal

Fuente: elaboración propia (2016) Figura N°6: Pesado de filetes después de la deshidratación en sal

Fuente: elaboración propia (2016)