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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica

Materia: Laboratorio de procesos de alimentos PRACTICA 12: Elaboración de pescado ahumado

Docente: M.C Rosa Castro Martínez Alumna: Mariana González Larios No control: 13401083 Fecha de realización: 23/ marzo/2017

Fecha entrega: 26/abril/2017 Tepic Nayarit

Contenido Introducción:....................................................................................................... 3 Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del pescado:............3 Objetivo:............................................................................................................. 4 Utensilios............................................................................................................ 4 Equipo................................................................................................................. 4 Material............................................................................................................... 4 Ingredientes........................................................................................................ 4 Peso utilizado...................................................................................................... 4 Metodología:....................................................................................................... 5 Evaluación sensorial:.......................................................................................... 6 Rendimientos:..................................................................................................... 6 Costos de materia prima:.................................................................................... 6 Comparación con producto comercial:................................................................7 Análisis de resultados:........................................................................................ 7 Conclusión:......................................................................................................... 8 Cuestionario:....................................................................................................... 8 Bibliografía:....................................................................................................... 10

Introducción: Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendrá en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enrancia miento), confiriéndole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas. El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinación de los cuatro factores siguientes: Deshidratación superficial, lo que origina una barrera física al paso de los microorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferación microbiana aerobia; Salado, que reduce la Aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos deteriorantes y patógenos (aunque se requiere una reducción de Aw inferior a 0,95 para que el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede ser demasiado elevada, alrededor del 5%, para el gusto del consumidor);‡ Deposición de sustancias antioxidantes fenólicas, que retrasan la autooxidación (y la rancidez) de los lípidos del pescado generalmente muy insaturados deposición de sustancias antimicrobianas tales como fenoles, formaldehido y nitritos.

Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del pescado: 

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Color: Se debe a las reacciones amino- carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también contribuyen con la formación de color en el producto. Aroma: Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica (siringol, y 2-6dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían también en el olor.

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Sabor: Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol, siringol yeugenol), pero en la formación del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se está trabajando. Textura: En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones básicas son: pérdida de agua, fusión de la materia grasa, desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo (gelificación de la capa subcutánea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor.

Objetivo: Entender y conocer la técnica de elaboración de pescado ahumado y los efectos de cada uno de los ingredientes en el ahumado de pescado.

Utensilios

Equipo

Material

Cuchillos

Ahumador

Pañalina

Recipientes de metal

Báscula

Termómetro

Jeringa Recipiente de plástico Palas de madera Ollas

Refrigerador

Ingredientes

Peso utilizado

Atún fresco

817 gr

Sal Agua

120 gr 4 litros

Metodología: Primera parte:

Limpiar pescado y pesar

Preparar la salmuera

Inyectar salmuera en el pescado

Sumergir el pescado inyectado en la salmuera y refrigerar 48 hrs

Segunda parte:

Quitar el exceso de sal lavandolo y pesar

Envoler en pañalina

Ahumar de 3 a 5 horas

Colgar en el gancho y meter al ahumador

Evaluación sensorial: EVALUADOR Ana Jacqueline

OLOR Característico Característic o Ahumado pescado

Hilaria Mariana

SABOR Salado Salado

COLOR Gris Gris

TEXTURA Suave Suave

Salado salado

Gris Gris

Suave Suave

Rendimientos: Peso inicial del atún: 817gr Peso después de salmuera: 1070gr Peso final después de ahumado: 540gr Rendimiento=

P.T x 100 M.P

Rendimiento curado: (Peso después de salmuera/peso inicial del atún) x 100 R= (1070gr/0.817gr) x 100= 130.96% Rendimiento final:(Peso final ahumado/Peso inicial) x 100 R= (540gr/817gr) x100 = 66%

Costos de materia prima: CANTIDAD 817 gr. 120 gr. 4 litros

INGREDIENTE Pescado Sal Agua

Costo total por cada 540 gramos de pescado ahumado elaborado

COSTO $ 96.00 ---------

$96.00

Comparación con producto comercial: Producto Pescado ahumado elaborado en el laboratorio 540gr

Precio $95.00

Pescado ahumado comercial 540gr

$328.15

Análisis de resultados: De acuerdo con la NMX-F-500-1994. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO AHUMADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS.

Las características organolépticas del pescado ahumado elaborado en el laboratorio difieren un poco de las especificadas en la norma, ya que el proceso de salmuera fue un poco excesivo para el pescado, por lo que resulto en un pescado salado concentrado, además de que su estructura no era muy firme ya que el proceso de escalde más el ahumado cocieron el trozo de pescado provocando que el trozo se volviera quebradizo. El aroma del pescado si era el característico del pescado un poco concentrado debido a los aromas que le confirieron el humo líquido y el aserrín en el ahumador. La textura si fue muy suave tal y como lo especifica la norma, aunque su aspecto no resulto ser muy firme. Comparando el precio del pescado elaborado en el laboratorio con el ofrecido comercialmente, es mucho más económico el elaborado mediante esta técnica, pero no se recomienda mucho esta técnica ya que el pescado no cumple con todas las características sensoriales especificadas en la norma.

Conclusión: El pescado elaborado mediante esta técnica no se recomienda, ya que las características sensoriales del pescado no cumplieron con todo lo especificado en la norma, como lo fue en el caso del sabor salado debido a la impregnación de los sabores a lo largo del proceso de ahumado, aunque haciendo las debidas correcciones resulta ser más económico que el ofertado comercialmente.

Cuestionario: 1. Ventajas y desventajas del ahumado del pescado (organolépticas y/o nutricional): Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo. Sobre la relación que existe entre el consumo de pescado ahumado y productos ahumados en general con la salud, conviene saber que, si no se superan los 400 ºC de temperatura en la combustión de la madera, no aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, o que si por ejemplo se utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco están presentes, ya que estos condensados contienen los compuestos aromáticos pero no los nocivos. Sin embargo, estos compuestos sí pueden aparecer si se cocina un pescado fresco a la brasa, ya que, si se trata de un pescado graso, esta grasa cae en la llama inflamándose y dando lugar a humos que sí contienen compuestos potencialmente cancerígenos. No obstante, conviene saber que el pescado ahumado contiene unas sustancias denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno, por lo que no conviene abusar del consumo de este tipo de productos.

2. Defectos que se puedan presentar en el pescado ahumado:   

Oxidación y enranciamiento: se presentan con mayor frecuencia en ahumados en fríodado que sus tiempos de almacenamiento son más prolongados. Enmohecimiento: se da con más frecuencia en ahumados en frío, aún a temperaturas de refrigeración. Putrefacción: se presenta comúnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos tipos: la putrefacción húmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefacción seca, por almacenamiento prolongado. En el primer caso, el músculo pierde su textura, se ablanda y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefacción seca, el pescado adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna más oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente pútrido.

3. Mencione ejemplos de la aplicación del ahumado en frio y ahumado en caliente para las especies marinas: Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las 18 porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecación del producto es mayor, y, por consiguiente, su aw es menor. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún

con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.

Bibliografía: 

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NMX-F-500-1994. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO AHUMADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SMOKED FISH SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-5001994.PDF) ELABORACION DE PESCADO AHUMADO “BOQUICHICO”( UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL) AHUMADO (https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/ahumado.pdf)