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FERMENTACIÓN DE PESCADO Flor Canaza., Flor Chambi., Wilson Inca., Sumi Mamani., Vivian Sucapuca., José Suni. Escuela Profesional de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San Agustín, Arequipa, Perú.

RESUMEN La fermentación del pescado es una técnica tradicional utilizada para alargar el periodo de caducidad de productos elaborados a base de pescado e incrementar el beneficio derivado de la materia prima cruda de escaso valor. En la pesca en artesanal durante el fileteado se pierde casi un tercio del pescado de alto valor, situación inaceptable si se tienen en cuenta el problemade la sobrepesca y la necesidad de favorecer la sostenibilidad. Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible. El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud. Palabras clave Fermentación, productos derivados del pescado, materias primas, periodo de conservación, sostenibilidad, bioprocesamiento

ABSTRACT Fish fermentation is a traditional technique used to extend the shelf life of fish-based products and increase the benefit derived from raw raw material of low value. In artisanal fishing during filleting almost one third of high value fish is lost, an unacceptable situation if the problem of overfishing and the need to favor sustainability are taken into account. Lactic acid bacteria are used from ancestral time, even before the development of microbiology. In Eastern countries the peasants in a rudimentary way lactically ferment the fish, so as not to lose fishing and in Lebanese colonies a product called Kefir is used, which are lactic bacteria that are added to the meat to preserve it for a longer time and that remains edible. The great value of the so-called lactic bacteria is in the production of substances with antimicrobial powers, capable of combating pathogenic bacteria such as klebsiella, salmonella, yersinia and listeria, which is the main contaminant of shellfish. In addition, some lactic acid bacteria produce lactic acid L (+) which is a natural preservative, authorized and recommended by the Social Health Organization. Keywords Fermentation, fish products, raw materials, conservation period, sustainability, bioprocessing

INTRODUCCIÓN Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente. A continuación se presenta una tabla de contenido proteico de algunos pescados y mariscos. Tabla 1. Contenido proteico de algunas especies de pescado. % Proteína Pescado Magros Merluza 12 (blancos) Lenguado 17 Rape 17 Bacalao 18 Semigrasos Trucha 16 Grasos Caballa 15 (azules) Sardina 17 Salmón 20 Atún 23 Moluscos Ostra 10,2

Crustáceos

Almeja Mejillón Vieira Cigala Langosta Nécora Centollo Gamba

10,7 10,8 19 15 18 20 20 21

Se observa en la tabla que los pescados azules poseen un mayor contenido proteico que puede ser apovechado, Otro componente de importancia en el pescado es la cantidad de acidos grasos presentes. Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo: - Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape. - Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.

- Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón. - Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción comestible): almeja, cigala, gamba, mejillón, centollo. Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsaturados omega.3, y en concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y acido eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Tipos de pescado presente en el mercado actual        

Fresco Refrigerado Congelado Conservas por aplicación de calor Ahumados Deshidratados Salazones Productos fermentados (surimi)

Aprovechar la conserva por fermentación ayuda a mantener cierta cantidad de componentes nutritivos y benéficos asi como también alargando el tiempo de vida de este. Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en un grupo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y Penicillium. Estos microorganismos, mediante una actividad anaeróbica convierten el glucógeno de los tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis postmortem). La cantidad de glucógeno depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del animal. Este fenómeno se ve interrumpido por enzimas, de tal forma, que la glucólisis post-mortem no se finaliza. La industria cárnica emplea mezclas de cultivos comerciales, una de las más conocidas es duplofermente 66. Estas mezclas se inoculan en la fase de secado mediante sal en la elaboración industrial de algunos embutidos: por regla general salchichas. Algunos métodos de conservación aplicados a las carnes promueven la aparición de bacterias lácticas, es por esta razón por la que se

vigila la inclusión mínima posible de sal en este tipo de alimentos. De esta forma algunos embutidos de alto consumo en países como es el chorizo y el fuet en España sufren durante la fase de maduración una fermentación láctica. Similar ocurre con el salami y la sopressatta en Italia. Estas fermentaciones producen un sabor y aroma complejo, proporcionando además una resistencia a la putrefacción (conservación del alimento). Desde el garum y la salsamenta romana la fermentación de pescados y moluscos suele estar acompañada de alimentos de carbohidratos como suele ser el arroz (caso de Asia). El sushi comenzó así en su historia. En el que se fermentaba el pescado con arroz haciendo que se enmoheciese mediante el aspergillus oryzae. En la cocina tahilandesa se encuentra el pla raa que se suele preparar con arroz. Algunas de las especies piscícolas que son susceptibles de ser fermentadas se encuentra el puntius sarana.

METODOLOGIA 

LIMPIEZA Y PESADO DEL PESCADO

El pescado adquirido debe ser fresco y de calidad; limpiar las escamas, lavar y des-viserar el pescado, separar en fracciones una de residuos(cabeza, aletas, viceras y piel) y la otra constituida de pulpa del mismo. Se pesa cada fracción para tener el contenido inicial del pescado. 

TROZADO DEL PESCADO

El pescado pesado tiene que ser reducido en trozos más pequeños, en cada fracción (residuos y pulpa), esto con el fin e incrementar la porosidad y por consiguiente el área de contacto. 

ENVOLSADO INOCULO

Y

APLICACIÓN

DE

En el caso del pescado lo habitual es que se encuentre bajo una mezcla, por ejemplo pescado/sal con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el fermentado láctico. Otras mezclas posibles salsas de pescado/pasta, o incluso pescado/sal/carbohidratos.

Cada una fracciones obtenidas, se dividen en cuatro porciones homogéneas.

Fig. 1 Elaboración de sarumi

Colocar en cada una de ellas la muestra totalmente trozada a fermentar de forma que M1 y R1 sean muetras patrón.

Con papel aluminio, elaborar la misma cantidad de bolsones al igual que numero de muestras, en tres o cuatro capas para un mayor hermetismo.

M1 y R1 no tedran el inoculo. Agregar 5% en peso en Yogurt Natural como fuente microbiana de Bacterias Acidolacticas. Utilizando guastes, mezclar completamente el inoculo microbiano, cerrar con la primera capa de papel aluminio, completar la hermeticidad añadiendo de tres a cuatro capas, generando una condición anaerobia. Conservar a temperatura ambiente, a la razón siguiente poner a refrigerar cada una de las muestras. o o o

M1, R1, M4 yR4 destapar al 4 dia M2 y R2 destapar al 2 dia M3 y R3 destapar al 3 dia

Una vez destapadas las muestras realizar un análisis organoléptico a cada una.

RESULTADOS Pasado los cuatro días y teniendo los días de refrigeración se construye la siguiente tabla:

RESIDUO

PULPA

Muy

No

desagradable

evaluado

GRADO DE FRESCURA

IV

COLOR

DIA RETIRADO

M1

AROMA

MUESTRA

FRACCION

Tabla 2: Análisis organoléptico de las muestras

Putrefacto

M2

II

Desagradable

Rojizo

Malo

M3

III

Tolerable

Rojizo

Regular

M4

IV

Típico

Rojizo

Bueno

R1

IV

Muy

Marrón

desagradable

oscuro

R2

II

Desagradable

R3

III

Desagradable

R4

IV

Desagradable

Marrón oscuro Marrón oscuro Marrón oscuro

Putrefacto Putrefacto Putrefacto Putrefacto

El tiempo de vida de un producto de origen animal/marino se alarga al mantener las características fisicoquímicas de esta, y el método de fermentación por ácido láctico es más aceptable, ya que los microorganismos que la componen son facultativas, quiere decir que, se desarrollan en medio anaerobio y aerobio, y homo-fermentativas, que el 80% de su ruta metabólica producirá acido láctico. CONCLUSIONES Es más recomendable trabajar con la pulpa de pescado para realizar este tipo de producto derivado del pescado, teniendo muy encuentra la cepa a inocular, ya que de esta depende también las características finales del producto a obtener. Es mejor trabajar con microorganismos homofermentativos, esto nos asegura que componente como producto de su metabolismo está presente en la muestra, y con eso trabajar a determinados pH. En cuanto a los residuos, seria mas recomendable que estos pasaran por otros procesos para su mejor aprovechamiento, elaboración de harinas, ya que de esta manera no es factible su conservación. BIBLIOGRAFIA

En esta tabla de resultado de análisis organoléptico se observa que toda las muestras sin inoculo, y las vísceras pasaron al proceso de descomposición, mientras que las muestras de pulpa mantuvieron parte o parcialmente sus características iniciales. El más resaltante es la muestra M4, teniendo valores aceptables en su evaluación. ANALISIS DE RESULTADOS El grado de descomposición de los residuos de pescado fue mayor al de la pulpa, las vísceras son las partes mas sensibles a la degradación y llevan consigo gran cantidad de flora microbiana, que al ser expuestos al ambiente empiezan a desarrollar rutas metabólicas secundarias, generando malos olores y desnaturalización del pescado. En cuanto a la pulpa los resultados fueron mas óptimos teniendo una mejor preservación, gracias a la presencia de bacterias lácticas, que disminuyen el pH del sustrato y la actividad del agua evitando la proliferación de microorganismos patógenos.

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El pescado y la dieta, Nutricion y Salud. Libro, Madrid- España Compocicion química del pescado, FAO http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s 05.htm El valor nutritivo de pescados y mariscos, consumer.