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• José Antonio Peñafiel Vásquez

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El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva del “Instituto Nacional Tecnológico – INATEC” y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.»

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO Sra. Loida García Obando Directora Ejecutiva Sr. Jairo Espinoza Ruíz Sub Director Ejecutivo Sra. Daysi Rivas Mercado Directora General de Formación Profesional

COORDINACIÓN TÉCNICA Sra. Nelly Pedroza Carballo Responsable Departamento de Currículum

Organismo financiante “Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)”

INDICE Pagina Unidad de Competencia…………………………………………………………. 1 Elemento de Competencia……………………………………………………… 1 Objetivo General…………………………………………………………………. 1 Recomendaciones Generales………………………………………………….. 2 Introducción………………………………………………………………………. 3 Unidad I: Cortado, Pesado y Figurado……………………………………… 4 Objetivos de la Unidad………………………………………………………….. 4 1. Definición de cortado………………………………………………………… 4 2. Definición de Pesado…………………………………………………………. 4 3. Desarrollo del Cortado y Pesado……………………………………………. 4 4. Procedimientos según tipo de Pan a Elaborar…………………………….. 4 4.1 Cortado y Pesado de Pan de Barra y Pico Dulce……………………….. 5 5. Comprobación Periódica del Peso………………………………………….. 5 5.1 Tipos de Balanzas………………………………………………………….. 6 6. Figurado……………………………………………………………………….. 6 6.1 Definición de Figurado (Bollado)…………………………………………… 6 6.2 Tipos de Figurado……………………………………………………………. 6 6.3 Procedimiento para Figurado………………………………………………. 7 6.3.1 Figurado de Pan de Barra y Pico Dulce………………………………… 7 6.4 Tiempo de Figurado…………………………………………………………. 9 6.5 Defectos del Figurado………………………………………………………. 9 Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 10 Unidad II. Fermentación……………………………………………………….. 11 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 11 1. Definición de Fermentación…………………………………………………. 11 2. Técnicas de Fermentación………………………………………………….. 11 2.1 Recubrimiento de Material Sintético………………………………………. 12 2.1.1 Tiempo de Fermentación y Proceso de Crecimiento…………………. 12 2.1.2 Ambiente del área de Fermentación…………………………………… 12 2.2 Cámara de Fermentación………………………………………………….. 13 2.2.1 Temperatura de la Cámara de Fermentación………………………….. 13 2.2.2 Tiempo de Fermentación y Proceso de Crecimiento…………………. 13 2.2.3 Mantenimiento de la Cámara de Fermentación……………………….. 13 3. Exceso de Fermentación…………………………………………………….. 13 4. Exceso de Levadura………………………………………………………….. 14 5. Exceso de Calor………………………………………………………………. 14 Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 15

Unidad de Competencia Elaborar diferentes tipos de masas y panes, aplicando técnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo.

Elemento de Competencia Realizar las operaciones de división, pesado de la masa, figurado, decorado y fermentación, aplicando las técnicas establecidas.

Objetivo General Realizar con propiedad las operaciones de cortado, pesado, figurado y fermentado, aplicando las normas de manipulación e higiene de los alimentos.

Recomendaciones Generales 

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Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu dedicación y esfuerzo, permitirán adquirir los conocimientos necesarios para ponerlos en práctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al Plan de Producción que se elaborara en ese día. El propósito del manual es una guía de estudio para Elaboración de Masas dentro de una Panadería. Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al inicio de la misma, te facilitarán una mejor comprensión de los logros propuestos. Amplíe sus conocimientos con la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance. A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones de clase. La información brindada en el manual es la base para la ejecución de los ejercicios prácticos en el taller. Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifique sus respuestas con sus demás compañeros e instructor. Durante las prácticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro. Recuerde siempre que el cuido y conservación de los medios utilizados, garantizaran el correcto desarrollo de las clases prácticas y en el futuro de los nuevos participantes harán uso de ellas.

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PRESENTACIÓN

El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de la pobreza en Nicaragua. El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC a lo largo de 4 años ha formado y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional, brindándoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia que dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos, contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y equidad. Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al proceso de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores cristianos, ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias. Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y el futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial, construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro, pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas productivas en todos los campos.

La elaboración de este manual ha sido posible gracias al apoyo económico del “Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua PRAMECLIN-MIFIC-INATEC”, este manual es resultado del trabajo de la especialista contratada para la elaboración de 4 manuales en la rama de panificación, el mismo servirá de instrumento metodológico en el desarrollo de las habilidades y competencias técnicas necesarias con la esperanza de construir un futuro cada vez mejor.

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INTRODUCCION El Manual para el participante “Figurado y Fermentado” está dirigido a los participantes de la especialidad de Panificación, los contenidos están en correspondencia al Módulo Formativo, Elaboración de masas que corresponde a la unidad de competencia: Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando técnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo. El mismo, contempla dos unidades modulares, presentadas en orden lógico que permitirán estudiar los contenidos del módulo formativo de lo sencillo a lo complejo e ir gradualmente adquiriendo los conocimientos técnicos y el desarrollo de habilidades necesarias, a través del estudio de las siguientes unidades: I unidad: Cortado, Pesado y Figurado, en esta unidad se estudiará todo lo referido a la división de la masa, utilizando divisora manual y automática y considerando precisión y tipo de pan a elaborar y los procesos para elaborar los diferentes tipos de figurado o decorado del pan, considerando las normas de calidad y estética en la producción de alimentos, así como el proceso de figurado de manera efectiva, aplicando las normas de manipulación e higiene de los alimentos II unidad: Fermentación, en esta unidad el participante analizará la importancia de los métodos y procesos de fermentación de masas, estableciendo la diferencia al utilizar gabinetes, armarios y cámaras de fermentación ,además el estudio de los contenidos conllevan a que los participantes observen en una situación real un proceso de gabinete o cámara de fermentación y en una situación; así como ejercitar los métodos de fermentación, aplicando de manera correcta las normas y procedimientos técnicos y de seguridad e higiene ocupacional establecidos para la industria del pan. El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de autoevaluación que le darán las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje. Es importante que siempre tengas presente aplicar las seguridad laboral, en todas las prácticas de laboratorio.

normas de higiene y

Este documento es una guía orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero dedicación y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades necesarias en esta importante rama.

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UNIDAD I : CORTADO, PESADO Y FIGURADO Objetivos de la Unidad • Realizar división de la masa, utilizando divisora manual y automática y considerando precisión y tipo de pan a elaborar • Interpretar los procesos para elaborar los diferentes tipos de figurado o decorado del pan, considerando las normas de calidad y estética en la producción de alimentos. • Realizar proceso de figurado de manera efectiva, aplicando las normas de manipulación e higiene de los alimentos. 1. Definición de Cortado .Es la división que hacemos de la masa para separarla en bollos para la elaboración de cierto tipo de pan 2. Definición de Pesado Es el procedimiento que hacemos cuando colocamos una cantidad de masa ya cortada para su debido pesado en una balanza 3. Desarrollo del Cortado y Pesado Una vez ha sido Pasteada la Masa, se procede a realizar los cortes correspondiente, generalmente estos cortes se realizan de manera manual y al tacto. Ya realizado los cortes el responsable de producción se encarga de pesar los trozos de masas para ver si la pesa está correcta y de esa manera empezar el figurado. 4. Procedimientos según Tipo de Pan a Elaborar Cada tipo de pan tiene su peso, y por lo tanto lleva un procedimiento diferente de pesado. Ejemplo, si en cierta panadería se vende pan de barra, y la bolsa de barra lleva 14 piezas, donde la bolsa ya horneada pesa 1 libra (Teniendo en cuenta que el producto al ser horneado pierde 2 onzas de su peso), el pesador deberá agarrar 14 piezas y colocarla en la balanza a lo que deberán pesar todas las piezas juntas 18 onzas. Si al momento del pesado, la pesa no es correcta, el encargado tiene la responsabilidad de decirle al cortador que la pesa o va muy alta o muy baja.

Fig. 1. Pesado 4

4.1 Cortado y Pesado de Pan de Barra y Pico Dulce. A continuación procedemos a dar los procedimientos del Cortado y Pesado del Pan Común de Barra y Pico: • Una vez pasteada la masa, procedemos a llevar la masa a la mesa de bollado o banco. • Ya estando la masa en el banco, procedemos a estirarla para realizar la división de la misma.

Fig. 2. Estiramiento y Cortado de Masa

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Comenzamos a dividir, cortando con la mano en trozos, este procedimiento se hace al tacto, ya que el que pesa calcula que los trozos sean del mismo tamaño. Esto es en caso de hacerlo manual, pero en caso de que se utilice cortadora automática, esta se encarga directamente de hacer la división.

Fig. 3. Cortadora de Masa

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Una vez cortado los trozos, procedemos a pesarlos, esto va en dependencia de que tamaño será el pan, en nuestro caso tomaremos que 14 piezas deben pesar 1 libra y 2 onzas. Se pesan y si la pesa está buena se procede a bollar, en caso contrario se le dice al cortador que baje o suba la pesa.

5. Comprobación Periódica del Peso Es de gran importancia llevar un control periódico del peso de la masa, ya que si no se hace obtendremos productos más grandes o más pequeños, no permitiendo de esa manera sacar la producción correcta. 5

5.1. Tipos de Balanzas Pueden dividirse en: Manuales: Aquí se podría incluir desde la tradicional balanza, hasta otras pocos más sofisticadas, pero siempre de intervención manual. Semiautomáticas: La intervención manual es menor. Son las mejores para dividir piezas. Automáticas: Pesan y dividen automáticamente las piezas sin necesidad de intervención manual. Por supuesto, son las más recomendables para este tipo de trabajo, aunque habría que hacer un inciso: la mayoría de las pesadoras automáticas no sirven para pesar el pan común y además son de muy elevado valor. En Nicaragua, las más utilizadas son las manuales, ya que son de bajo valor monetario. 6. Figurado 6.1. Definición de Figurado (bollado) Es el procedimiento que se encarga de dar forma a cada tipo de pan de acuerdo a la petición del dueño de la panadería o del encargado de producción.

Fig. 4. Figurado del Pan

6.2. Tipos de figurado El tipo de figurado va en dependencia del pan que deseamos elaborar, si la pieza es redonda, el resultado del bollado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formado especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza el figurado de acuerdo al tipo de barra que deseamos elaborar y así sucesivamente hasta obtener toda la producción.

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6.3. Procedimientos para Figurado Después de dividir la masa y pesarla, las piezas se redondean o bolean manualmente con la finalidad de eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa tenga una superficie lisa y de esta manera darle la forma deseada. Dentro del Figurado también se incluye en algunos casos la decoración, ya que algunos panes llevan decoraciones o rellenos. 6.3.1. Figurado de Pan de Barra y Pico Dulce A continuación procedemos a dar los procedimientos del Figurado del Pan Común de Barra y Pico: • Una vez pesado, procedemos a la figuración o bollado del producto que deseamos elaborar. • En el caso de la Barra, el bollador, toma un pedazo o dos de masa (dependiendo de la agilidad que tenga cada bollador, para hacer una barra o dos a la vez) y empieza a bollarla hasta obtener el tamaño deseado.

Fig. 5. Bollado de Barra

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Una vez bollado y obtenido la forma deseada, se procede a colocarse en los sartenes.

Fig. 6. Colocación del Pan en Sartenes

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Ya colocados, se empiezan a hacer estibas de los sartenes, uno sobre el otro.

Fig. 7 Estibas de Sartenes

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En el caso del pico, una vez cortado se procede a estirar la masa.

Fig. 8 Estirado de Masa para Pico

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Ya estirada, se empieza a dar la forma, doblando las esquinas hasta lograr un triangulo.

Fig. 9. Figuración de Pico

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Luego se coloca en los sartenes y se procede a hacer las estibas de sartenes.

6.4 .Tiempo de Figurado Debemos tener en cuenta que entre más se figura la masa, mas pierde fuerza y por lo tanto se pierde las propiedades de crecimiento, esto es debido a que la masa desde el momento de su preparación comienza a fermentarse, es por eso que al momento de ser figurado, como ya ha pasado por varios procesos de manipulación, se debe de figurar rápidamente para que no se fermente en este proceso. 6.5 .Defectos del Figurado Muy comúnmente observamos que en diferentes panaderías los bollos de panes llevan diferentes formas o tamaños, estos son defectos de figurado, esto es debido a que no todos los panaderos bollan bien. El principal responsable de que el figurado esté adecuado es el responsable de producción ya que gracias a su constante supervisión, los bollos o panes figurados serán uniformes.

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION I. ILea detenidamente y realice lo que a continuación se le orienta:

I.

Haz la siguiente prueba, busca una balanza y pregunta al encargado de producción cuantas piezas deben de pesar una libra. Luego pesa la cantidad que te dijo en varias ocasiones y al final contesta:

1. ¿Todas las piezas son del mismo tamaño? 2. ¿Todas las veces que pesaste te dio el mismo peso o hubo alguna diferencia?

En caso de darse alguna diferencia en las pesas 3. ¿A qué se debe que el peso no es igual? 4. ¿Qué sugieres para que la pesa siempre sea exacta?

II. Observa el figurado de cada uno de los bolladores.

1. ¿Qué observas en el bollado?

2. ¿Todas las piezas van de igual forma?

3. Teniendo en cuenta que usted experimentará este proceso, ¿Qué es lo que deben hacer los panaderos para obtener un mejor bollado?

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UNIDAD II: FERMENTACIÓN Objetivos de la Unidad • Analizar detalladamente la importancia, los métodos y procesos de fermentación de masas, enfatizando en la diferencia al utilizar gabinetes, armarios y cámaras de fermentación. • Observar en detalles y en una situación real, un proceso de fermentación en gabinete o cámara de fermentación. • Ejercitar los métodos de fermentación, aplicando de manera correcta las normas y procedimientos técnicos y de seguridad e higiene ocupacional establecidos para la industria del pan. 1. Definición de Fermentación Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares, permitiendo que la masa tenga un crecimiento, se esponje y mejore el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. 2. Técnicas de Fermentación La fermentación viene marcada por el tiempo, una fermentación larga confiere al pan mayor sabor y aroma, mientras que una fermentación corta, permite desarrollar un mayor volumen de trabajo, con la salvedad de disponer de una gran cámara de fermentación. Evidentemente cada proceso confiere su propia fermentación, pues las masas de harinas débiles, sin reposos intermedios, necesitan fermentación rápida. De la misma manera que si se utilizan harinas de otros cereales. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50oc en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas: • La fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos indirectos. • La fermentación en masa, es el período de reposo que se le da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. • La fermentación intermedia, es el período de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado. • La fermentación final o fermentación en pieza es el período de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneado del pan. La fase desde que la pieza sale de la cámara hasta que entra en el horno, es una fase crítica en la que la pieza se aproxima a su volumen final, pero esta tiene una 11

estructura completamente flexible, por lo que su manipulación debe ser lo más cuidadosa posible. 2.1 Recubrimiento de Material Sintético Este proceso es el más conocido, se hace por medio de recubrimiento de plásticos y en algunos casos utilizan los mismos sacos que desocupan de los materiales, este recubrimiento es lo que permite que el pan se caliente y de esta forma la levadura empiece a fermentar, al grado de que halla y un crecimiento.

Fig. 10. Recubrimiento de Plástico negro

2.1.1 Tiempo de Fermentación y Proceso de Crecimiento El tiempo va en dependencia de tres factores: • El clima • La levadura • El panadero Estos tres factores son los que determinarán el tiempo de fermentación, ya que si el panadero observa que hay un clima muy helado, este tendrá que poner un poco mas de levadura a la masa para que esta fermente más rápido, en cambio si el clima es muy caliente el panadero pondrá menos levadura para que al momento de fermentar le dé un lapso de tiempo para el calentamiento del horno o bien el de meter y sacar una hornada que esta antes. 2.1.2 Ambiente del Área de Fermentación En el caso de recubrimiento de material sintético es importante mencionar que para que la levadura comience a hacer efecto es necesario colocar el pan en un lugar caliente y por eso es que la mayoría de los panaderos colocan el pan cerca del horno, ya que este desprende calor, el cual es utilizado para ayudar al crecimiento del pan.

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Fig. 11. Crecimiento del Pan ya fermentado

2.2 Cámara de Fermentación La cámara de fermentación es una máquina especial que irradia calor uniforme a los sartenes o bandejas que son introducidas en ella, este tipo de fermentación es mucho más eficiente que el de material sintético, ya que aunque haya frío o calor, la cámara siempre calentara a la temperatura programada.

Fig. 12. Cámara de Fermentación

2.2.1 Temperatura de la Cámara de Fermentación Esta temperatura tiene que estar climatizada a 30oc y 75% de humedad, este permitirá la adecuada fermentación del producto. 2.2.2 Tiempo de Fermentación y Proceso de Crecimiento El tiempo adecuado oscila en los 60 a 90 minutos, aunque puede variar según la necesidad del panadero y de la cantidad de levadura que se le puso a la masa al momento de elaborarse. 2.2.3 Mantenimiento de la Cámara de Fermentación Es importante que una vez que dejemos de utilizar la cámara de fermentación, la dejemos enfriar y luego procedemos a realizar la limpieza de ella dentro y fuera de la cámara. Continuamente tenemos que realizar revisiones periódicas que nos 13

permitan ver si no hay un sonido diferente o si la cámara está calentando adecuadamente, en caso de ver algo anormal debemos informar al responsable de producción. 3. Exceso de Fermentación El exceso de fermentación produce el rápido crecimiento del pan provocando que este crezca de manera rápida y por lo tanto perdiendo su fuerza, lo cual hace que este se baje y el pan salga blanquizco y sin sabor. 4. Exceso de Levadura El exceso de levadura aumenta el tiempo de amasado, en el formado se presenta tenaz y poco elástica, la fermentación es más rápida y el pan es de color pálido y blanquecino, tiene menor tiempo de conservación junto a la falta de sabor y aroma. 5. Exceso de Calor El exceso de calor da como resultado una mal formación, provocando que este se desarrolle rápidamente y por lo tanto que su punto de equilibrio llegue más rápido, esto produce que en ocasiones los hornos estén ocupado y el pan se baje o como comúnmente se dice aquí se planche, ya que al obtener su crecimiento máximo, las burbujas que se producen por la fermentación se explotan provocando que el pan baje su crecimiento.

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION I. lea detenidamente y realiza lo que a continuación se le orienta: I. Realiza el siguiente procedimiento: • Apunta la hora en que se hizo recubrimiento de plástico de una hornada o bien la hora en que se introdujo en la cámara de fermento. • Deja pasar 10 minutos, con mucho cuidado observa el pan y vuelve a dejar todo en su lugar • Apunta los hallazgos • Vuelve a esperar 10 minutos más, observa nuevamente el pan • Apunta los hallazgos. • Espera a que el pan valla a ser introducido al horno y obsérvalo antes de ser introducido • Apunta los hallazgos. II. Contesta: 1. ¿Tenía el mismo tamaño el pan en los primeros 10 minutos que en los segundos 10 minutos?

2. ¿Qué diferencia de tamaño había entre la segunda vez que viste el pan y cuando lo viste antes de ser introducido al horno?

3. Según lo aprendido, ¿A qué se debe este cambio?

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GLOSARIO

Taller

Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboración del pan.

Revolvedora Es una máquina donde se hace la mezcla de los materiales e insumos para la elaboración de la masa. Pasteadora

Es la máquina encargada de dar el afinado de la masa para que tenga una mejor textura.

Chavetas

Es una lámina que tiene un mango de madera en un extremo con el cual se sujeta y sirve para cortar la masa.

Sartenes

Es lo que comúnmente conocemos como bandejas, pero estas son de lámina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando está siendo figurado

Mejorante

Es un producto que ayuda a la harina a que tenga un mejor rendimiento.

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BIBLIOGRAFIA  MANUAL DEL PANADERO www. Harinsabufort.com  MANUAL DEL PANADERO Edición Española, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.  EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION Ciencia y Tecnología Alimentaria, Vol. 3, 2005

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La educación es un medio para hacer retroceder la pobreza, la marginación, la ignorancia, la opresión y la guerra

INATEC Instituto Nacional Tecnológico

Centro Cívico, Frente al Hospital Bertha Calderón, Módulo “U”. Teléfonos:(505) 2265-1014 Fax: (505) 2265-1054

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