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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS N°

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Preguntas Los empleados cumplen con una higiene personal y aplican buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas, sin esmalte u otro accesorio. La empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que padezca o se sospeche de una enfermedad. Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica. Cuenta el personal con certificación médica en la cual consta la aptitud para la manipulación de alimentos. Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria. Se tiene plan de capacitación continuo donde se especifique metodología, duración, docentes, contenido (evaluaciones de desempeño del personal. Son apropiados los letreros y avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad. El personal manipulador de alimentos está entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. Se encuentran registros de revisión del personal, uniforme, prácticas higiénicas y uso de dotación. La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

Cum ple

No Cumple

Observaciones

Microorganis mos

Hepatitis A

Shigella

Salmonella

Amibiasis Entamoeba histolytica

Cólera Endoenterotoxi na de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor

Botulismo Exoneurotoxina s A, B, E y F de Clostridium botulinum

Síntomas                                     

Fiebre Náusea Fatiga dolor abdominal pérdida de apetito ictericia Diarrea (a veces con sangre/moco) Dolor abdominal Fiebre Vómitos Fiebre alta sostenida Náusea Vómitos Dolor abdominal Dolor de cabeza Fatiga Ronchas en el pecho o abdomen Cólicos abdominales Diarrea Heces blandas con moco y sangre Fatiga Flatulencia excesiva Pérdida de peso involuntaria Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz) Vómitos Dolores abdominales Deshidratación Sed Colapso dedos arrugados Ojos hundidos. Vértigo Visión doble o borrosa Sequedad boca Dificultad para hablar y respirar Debilidad muscular Estreñimiento

Alimentos y otros donde se encuentran

Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepa agua. Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falt higiene personal, cocción inapropiada, recogida de marisco aguas contaminadas por líquido cloacal, evaluación inadecuad aguas residuales

Transmisión fecal-oral; puede ser causada por agua contami con excremento o Cualquier alimento contaminado c ensaladas; ancianos e inmunodeprimidos corren el mayor riesg

Carne de res, aves y sus productos, alimentos que conti huevo, otros alimentos contaminados por Salmon Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimento temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos v horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limp de equipos, trabajadores infectados que tocan los alime cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas.

Se esparce a través de agua o alimentos contaminados con he Esta contaminación es común cuando los excrementos humano utilizan como fertilizantes. Esta enfermedad también p diseminarse de una persona a otra, particularmente por con con el área bucal o rectal de una persona infectada.

Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados agua contaminada, Obtención de pescados y mariscos de contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falt higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alime cocción insuficiente, empleo de agua contaminada para prep los alimentos, evacuación deficiente de aguas residu utilización de contenido de letrinas como fertilizante.

Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado al v huevos de pescado fermentados, peces y mamíferos mar Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pes ahumado, fermentaciones no controladas.