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• Edgar Estepa

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EXAMEN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse. Existen dos clases de manipuladores de alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo: 



Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. También son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. Los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ser manipulador de alto riesgo no supone un riesgo de enfermar, sino que supone ser más responsable. La salud de los consumidores se

encuentra en las manos de los manipuladores.

Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el cual se genera debido a una mala manipulación:

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas, pues estos se

encuentran en todas partes. Algunos de estos gérmenes son perjudiciales para el hombre puesto que causan enfermedades. A éstos se les llama

Gérmenes Patógenos.

Las bacterias o gérmenes también se encuentran en personas y animales. En las personas los gérmenes o bacterias se pueden encontrar en las manos, boca, nariz, aparato digestivo, y en las heces, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Por ello todo manipulador debe poner en práctica rigurosas

medidas de higiene en todo momento para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:  

La directa. Del portador (sano o enfermo) al alimento. La indirecta. Del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios de cocina y de éste último al alimento. EXAMEN PARTE A DISTANCIA

NOMBRE Y APELLIDOS: D.N.I.:

1. Qué principios nutritivos cumplen las siguientes funciones desde el punto de vista nutricional?

-

Energética: Plástica o estructural: Reguladora:

2. Las prácticas correctas de higiene personal del manipulador de alimentos, incluyen: a. La prohibición de fumar y comer en el puesto de trabajo b. El lavado correcto de manos después de usar el baño, comer, fumar, manejar basuras, emplear productos de limpieza o manipular alimentos crudos y posteriormente cocinados. c. La utilización de ropa adecuada de uso personal y exclusivo para manipular alimentos d. Todas las respuestas anteriores son correctas. 3.¿Cuándo debería un manipulador de alimentos lavarse las manos? a. b. c. d.

En intervalos regulares a lo largo de todo el día. Después de usar el baño. Antes de empezar a trabajar. A lo largo de todo el día después de cada actividad.

4. Fumar cuando se trabaja con alimentos está prohibido porque : a. b. c. d.

Puede producir un incendio  Puede contaminar los alimentos  Puede molestar a los compañeros  Distrae del trabajo 

5. Si tienes una herida en la mano, explica brevemente lo que harías para poder seguir trabajando:

6. En el caso de presentar síntomas de padecer una infección cutánea, el manipulador de alimentos debe: a. Solicitar la baja laboral b. Informar a sus superiores y conjuntamente, tomar medidas de prevención adecuadas

c. Seguir realizando las tareas sin darle mayor importancia d. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 7. Nombra varias fuentes de contaminación de los alimentos:

8. Un alimento está contaminado : a. b. c. d.

Cuando Cuando Cuando Cuando

es de inferior calidad se ha comprado muy barato no tiene la composición que debe tener tiene gérmenes peligrosos = patógenos

9.¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz?

a. b. c. d.

Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Listeria monocytogenes

10. Las Salmonella se halla habitualmente en: a. b. c. d.

Intestino de animales y hombre Piel, nariz y boca del hombre Medio ambiente ( tierra, agua, etc.) En todos los alimentos

11. Cómo se puede evitar una intoxicación por Salmonella: a. Con higiene personal rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los alimentos y siempre después de usar el W.C. b. Manteniendo los alimentos en refrigeración hasta su preparación. c. No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparación, más que el tiempo imprescindible y cocinando bien las carnes que se asen, asegurándose de que alcanzan en el centro de la pieza una temperatura mayor de 65°C d. Todas las respuestas son correctas 12.¿Qué condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?

a. b. c. d.

Alimento, espacio, calor y humedad Alimento, tiempo, calor y humedad Alimento, luz, calor y humedad Alimento, aire, calor y humedad

13.¿Cuál es el rango de temperatura de la zona de peligro? a. b. c. d.

5ºC-35ºC 5ºC-45ºC 5ºC-55ºC 5ºC-65ºC

14. ¿A qué temperatura mueren las bacterias?: a. b. c. d.

Temperaturas de refrigeración Temperaturas de congelación Temperatura superior a 65 ºC Todas las respuestas son correctas

15. Qué se entiende por contaminación cruzada: a. El paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocinado b. Contaminación bacteriana de un alimento a través de superficies o utensilios c. Contaminación de los alimentos a través de las manos de un manipulador d. Todas las respuestas son correctas 16. Los alimentos recalentados a. No hay obligación de conservarlos en refrigeración hasta su recalentamiento, pues ya han sido cocinados con anterioridad b. Se deben superar los 65 ºC en el centro de los mismos durante el recalentado c. Los alimentos se pueden recalentar cuantas veces se quiera d. Todas las respuestas son falsas

17. ¿Cómo desinfectarías los vegetales que se van a emplear para la preparación de una ensalada?

18. En las actividades de manipulación de alimentos, está prohibido el empleo de superficies o útiles de madera porque: a. La madera es un material poroso, poco resistente y acumula suciedad b. Aporta mala imagen a la empresa c. La madera va recubierta de capas protectoras compuestas de sustancias tóxicas d. Todas las respuestas anteriores son correctas 19.¿Cómo crees que pueden transmiten por los alimentos?

evitarse

las

enfermedades

que

se

20. ¿Qué diferencia la limpieza de la desinfección?

21. La presencia de animales en las industrias alimentarias: a. Está permitida por la legislación vigente b. Genera problemas laborales, pérdidas económicas y riesgos sanitarios para consumidores y trabajadores c. Se evitará solamente con la aplicación de productos químicos d. Todas las respuestas anteriores son correctas 22. ¿Por qué es establecimiento?

importante

la

evacuación

de

residuos

en

un

23. La normativa referente al etiquetado de los productos alimenticios: a. Exige la lista de ingredientes b. Establece la obligación de indicar la fecha de duración mínima o fecha de caducidad del producto alimenticio c. Prohíbe cualquier indicación que confunda al consumidor d. Todas las respuestas anteriores son correctas 24. Las siglas APPCC significan: a. b. c. d.

Análisis Análisis Análisis Análisis

de de de de

Problemas y Puntos de Control de Calidad Peligros y Puntos Críticos de Control Procesos en Puntos Críticos de Control Peligros y Puntos Críticos de Calidad

25. Respecto al Sistema APPCC: a. Es un Sistema basado en la prevención b. Es un Sistema implantado por la propia empresa para su autocontrol c. Sustituye los controles de los productos acabados, llevados a cabo por la Administración d. Todas las respuestas anteriores son correctas