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• Irene Eme

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Curso Manipulador de Alimentos

Higiene y Manipulación de Alimentos

PROGRAMA DEL CURSO CAPÍTULO 1: ALIMENTOS 1.1

Definición legal de alimento

1.2

Los constituyentes de los alimentos: proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, agua y fibra

1.3

Alimentos de alto y de bajo riesgo

CAPÍTULO 2: CONTAMINACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS 2.1

Contaminación alimentaria 2.1.1 Contaminación físicas 2.1.2 Contaminación química 2.1.3 Contaminación biológicas 2.1.4 Contaminación cruzada

2.2

Condiciones de crecimientos de los microorganismos

CAPÍTULO 3: ENFERMEDADES ALIMENTARIAS 3.1

Toxiinfecciones alimentarias 3.1.1 Factores contribuyentes

3.2

Intoxicaciones químicas

3.3

Zoonosis

3.4

Alergias

CAPÍTULO 4: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 4.1

El manipulador de alimentos

4.2

Higiene personal

4.3

Lavado de manos

4.4

Comportamiento personal

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CAPÍTULO 5: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 5.1 Métodos térmicos de conservación 5.1.1 Mediante Calor 5.1.2 Mediante frío 5.2

Otros métodos de conservación

5.3

Almacenamiento de los alimentos 5.3.1 Almacenamiento a temperatura ambiente 5.3.2 Almacenamiento en frío

CAPÍTULO 6: ETIQUETADOS DE LOS ALIMENTOS CAPÍTULO 7: LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7.1 La Cadena Alimentaria 7.2 Transporte y recepción de los alimentos 7.3 Almacenaje 7.4 Descongelación 7.5 Preparación culinaria

CAPÍTULO 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CAPÍTULO 9: CONTROL DE PLAGAS CAPÍTULO 10: SISTEMA APPCC CAPÍTULO 11: LAS 10 REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (OMS)

E-mail: [email protected] Web : www.itabe.es Tel./Fax: 934211794

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Capítulo 1. Alimentos 1.1 Definición legal de alimento De acuerdo al Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo se define como alimento o producto alimenticio a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no. Por tanto, alimentos son todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. Se consideran alimentos a las bebidas, la goma de mascar, el agua, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas. Alimento inadecuado para el consumo humano o que está contaminado (según el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo). Aquel alimento que resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado. 1.2 Los constituyentes de los alimentos: proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, agua y fibra Proteínas. Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Son compuestos complejos formados por aminoácidos. Las proteínas ingeridas con los alimentos se utilizan en la formación y reparación de los diferentes tejidos del cuerpo, como músculos y huesos. Pueden ser de origen animal o de

origen vegetal. Las proteínas contienen

los

aminoácidos esenciales, los que el organismo no puede sintetizar, así se consideran insustituibles de la dieta. Lípidos. Los lípidos son sustancias que aportan una gran energía, si los consumimos en exceso resultan poco digeribles y se acumulan en el tejido adiposo como reserva energética. Una correcta cantidad de lípidos es indispensable para el organismo, debido a que algunos ácidos grasos esenciales (ω3, ω6), que no somos capaces de sintetizar, se encuentran en aceites vegetales o animales. Las grasas animales son importantes en cuanto aportan las vitaminas liposolubles coma la A y la D. 4

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Carbohidratos y Azucares. Los carbohidratos y los azucares son la fuente de energía “rápida”, son fácilmente digeribles, son necesarios para la actividad física y nos permiten mantener la temperatura corporal. Vitaminas y Minerales. Son micronutrientes esenciales. Algunos de los más importantes son el yodo, el hierro y la vitamina A esenciales para el crecimiento físico, desarrollo de funciones cognitivas y fisiológicas y resistencia a infecciones. Agua. El agua es el más importante, una carencia de agua puede causar la muerte antes de la carencia de cualquier otro nutriente. Eso se debe a que la casi totalidad de los procesos del organismo requieren agua. Fibra. La fibra dietética solamente se encuentra en alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, no puede ser digerida por el organismo humano. La fibra a pesar que no es un nutriente, es muy útil porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando así el estreñimiento. 1.3 Alimentos de alto y de bajo riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquellos que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden desarrollar un elevado crecimiento de microorganismos. Los principales factores que hacen que un alimento sea más o menos peligroso para la salud son: • • •

Contenido de proteínas Porcentaje de humedad Acidez

Ejemplos de alimentos de alto y bajo riesgo.

Alimentos de alto riesgo

Alimentos de bajo riesgo

Carne y derivados

Pan

Pescado

Cereales

Leche y Lácteos

Azúcar

Huevos

Sal

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Resumen Capítulo 1 Alimentos Se define alimento cualquier sustancia, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. Alimentos de riesgo Hay alimentos que en función de su estructura, nivel proteico, acidez y grado de humedad son más perecederos que otros. Por estos ingredientes hay que tomar medidas protectoras, la principal medida es la conservación en frío.

Test Capítulo 1 Los alimentos de bajo riesgo se pueden conservar en cualquier condición, ya que no presentan nunca peligro para el consumidor. Verdadero Falso Un alimento con más porcentaje de agua tiene, en general, una vida útil más limitada de uno con menos. Verdadero Falso La rueda de los alimentos nos indica que, para que una dieta sea equilibrada, tenemos que comer la misma cantidad de cada grupo. Verdadero Falso El pescado se puede deteriorar rápidamente para su elevado contenido en sales y minerales. Verdadero Falso

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Capítulo 2. Contaminaciones y Alteraciones de los alimentos 2.1 Contaminación alimentaria Según el Codex Alimentarius (código que regula la calidad e inocuidad de los alimentos) un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas. Objetivo de la higiene de los alimentos es reducir al mínimo la contaminación. En general por contaminación entendemos cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos. Tres son los tipos de contaminación que pueden poner en peligro la salud humana: física, química y biológica. 2.1.1 Contaminación física “Cuerpos extraños” o material no alimenticio en alimentos son considerados contaminantes físicos. Algunos ejemplos de contaminantes físicos son: Fuente

Agente Contaminante

Maquinarias

Pernos, Tornillos, Componentes metálicos …

Ambiente

Chinchetas, Herrumbre, Vidreos Arenisca …

Personal

Pendientes y Joyas, Botones, Uñas, Pelos … Trozos de cartón, Plásticos, Cuerdas,

Envases

Grapas …

Infestaciones

Insectos, Orugas, Gusanos, Deyecciones de insectos ...

La contaminación física es la menos grave bajo el punto de vista sanitario. Sin embargo, pueden producirse muertes si los consumidores se asfixian con porciones grandes. Fragmentos cortantes de vidrio o metal pueden originar lesiones graves si son deglutidos. 2.1.2 Contaminación química Sustancias

químicas

pueden

incorporase

al

alimento

durante

su

producción,

transporte o almacenamiento. Por ejemplo: - Nitratos y nitritos son utilizados para preparar carnes salazonadas o adobadas, en concentraciones bajas se consideran inofensivos, si pero su presencia llega a niveles altos pueden ser muy peligrosos en el alimento.

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- Glutamato monosódico (“síndrome del restaurante chino”), puede provocar palpitaciones y sofocos de calor. - Herbicidas y pesticidas pueden ser añadidos inadvertidamente al alimento si se almacenan en la cocina. Por ello no se tiene que almacenarlos nunca en recipientes sin etiqueta o usados para alimentos. - Detergentes y desinfectantes pueden llegar a los alimentos si no son bien aclaradas las superficies. - Los cebos envenenados destinados a ratas, ratones u otros insectos. Los cebos se han de mantener siempre alejados de los alimentos y marcados de forma clara. - Metales pueden llegar a nuestros alimentos. El plomo se puede encontrar en el agua que se utiliza para cocinar, eso ocurre por ejemplo cuando las tuberías son viejas; cobre y aluminio pueden ser disueltos de ollas o cacerolas por ingredientes ácidos como zumo de limón, tamarindo o vinagre. El único metal totalmente inocuo para cocinar es el acero inoxidable, que deberá ser usado siempre para los alimentos ácidos. - Las toxinas son otro tipo de contaminante químico producido por organismos vivos. Hay ciertas especies de vegetales, hongos y mariscos que contienen naturalmente toxinas. La mayoría de estas son bien conocidas y pueden ser evitadas fácilmente, aunque bacterias y mohos pueden multiplicarse también en alimentos almacenados o cocinados y producir toxinas, no detectables a simple vista. 2.1.3 Contaminación biológica Bacterias, virus o parásitos constituyen los contaminantes biológicos, que también podemos llamar organismos patógenos o sea que son capaces de causar una enfermedad. Las bacterias son microorganismos tan pequeños que pueden ser transferidas miles a un alimento al tocarlo con un dedo húmedo. Las bacterias abundan en el suelo y en los excrementos humanos y animales, se encuentran también en el intestino y sobre la piel de personas y animales. Pueden provocar síntomas de intoxicación alimenticia al irritar la mucosa gástrica o intestinal cuando falla la protección natural que tienen el estómago y el intestino. En casos de infección intensa pueden invadir también órganos corporales o la corriente sanguínea, causando enfermedades graves. Hay especies de bacterias que pueden producir toxinas en el interior del organismo. Los

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alimentos son un excelente substrato para el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. Los virus son otra clase de agentes patógenos pueden provocar vómito y diarrea cuando atacan la mucosa gástrica e intestinal. Pueden pasar fácilmente a los alimentos por medio de contacto con las manos o de equipos infectados, no se multiplican en los alimentos. Los parásitos viven al interior de animales o personas, dependiendo de los mismos para obtener alimentos, agua y calor. Los parásitos humanos son principalmente gusanos visibles a simple vista. Los huevos de los parásitos suelen ser muy pequeños y difíciles de ver en los alimentos. Suelen ser transferidos a los alimentos desde la piel o las heces de animales o personas. Los huevos originan larvas, que penetran en los músculos de los animales. Cuando es consumida la carne, las larvas se transforman en parásitos adultos en el intestino humano. 2.1.4 Contaminación cruzada La contaminación cruzada consiste en el paso de un contaminante de un alimento a otro. Hay dos tipos de contaminación cruzada: directa e indirecta. Contaminación cruzada directa: ocurre cuando dos alimentos, uno contaminado y otro no, entran en contacto causando la contaminación. Puede ocurrir en la mesa de trabajo, nevera o congelador. Por ej: cuando un alimento crudo contamina uno ya cocinado o listo para comer. Contaminación cruzada indirecta: también en este caso nos referimos al paso de un contaminante de un alimento a otro, pero no directamente sino por medio del manipulador de alimentos que no se lava las manos entre la manipulación de un alimento y otro, o bien por medio de utensilios como cuchillos, máquinas cortadoras o tablas para cortar no adecuadamente limpiadas después de ser utilizadas. 2.2 Condiciones de crecimiento de los microorganismos Los factores que condicionan la vida de las bacterias son: - Tipo de alimento: prefieren los alimentos ricos en nutrientes como la carne, leche, pescados, huevos y sus derivados.

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- Temperatura y tiempo: son los factores que más influyen y sobre el cual podemos actuar. La temperatura a la cual la mayoría de las bacterias patógenas se pueden multiplicar es a temperaturas entre 10 y 55 ºC. La temperatura óptima de crecimiento es entre 30 y 40 ºC. A temperaturas superiores a los 65 ºC las bacterias son destruidas rápidamente, por debajo de los 5 ºC no mueren aunque la mayoría no pueden alimentarse ni multiplicarse y se mantienen en estado latente. Entre

más

tiempo

esté

un

alimento

a

temperatura de multiplicación de las bacterias, más probabilidad tendrá de multiplicarse y mayor número de bacterias se producirán. Acidez y pH: las bacterias prefieren acidez entre 5 y 8. Son alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, vinagre, etc. Estos alimentos, se conservan mejor que los alimentos neutros (carnes, pescados, huevo, leche, etc). Los microorganismos que alteran los alimentos no pueden crecer por debajo de pH 3,5. La acidez tiende a inhibir el crecimiento bacteriano, no destruye necesariamente las bacterias. Agua disponible: las bacterias necesitan humedad para crecer. La humedad puede reducirse mediante deshidratación, o añadiendo sal o azúcar. Oxígeno: las bacterias patógenas se incluyen en tres categorías. Las que precisan oxígeno para crecer son llamadas aerobias. Las que son incapaces de crecer en presencia de oxígeno son llamadas anaerobias

obligadas. Las anaerobias

facultativas pueden crecer tanto en presencia de oxígeno como en su ausencia. Eliminando el aire de los alimentos no nos asegura una total ausencias de crecimiento bacteriano, aunque es una buena herramienta para aumentar el tiempo de conservación de ciertos productos refrigerados.

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Resumen del capítulo 2 Contaminación alimentaria Física:

cualquier objeto físico “extraño” que se encuentre en un alimento

Química:

- Sustancia química que cae en alimento involuntariamente (herbicidas, pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc.) - Aditivos en concentraciones elevadas (nitratos, nitritos, etc.) - Metales de tuberías o utensilios (plomo, cobre, aluminio, etc.) - Toxinas producidas por seres vivos (bacterias, mohos, marisco, etc.)

Biológica: bacterias, virus, parásitos que crecen y se multiplican en los alimentos. Contaminación cruzada Consiste en el pase de microorganismos de un alimento a otro 1) por medio de contacto o proximidad entre alimentos 2) por medio de utensilios o del mismo manipulador de alimentos. Alteración alimentos Física:

golpes o cortes al producto o envase, exceso de humedad en la superficie de los productos, temperatura elevada o fría según el tipo de alimento, aireación incorrecta en los almacenes, fallos de tratamiento (quemaduras, perdidas de líquidos, etc.)

Química:

reacciones

enzimáticas

enzimático)

que

(oxidación,

provocan

la

enranciamiento,

maduración

del

pardeamiento

alimento

hasta

su

degradación. Temperatura, oxígeno y luz aceleran estos procesos. Biológica: producida

por

microorganismos,

insectos

o

parásitos.

Los

microorganismos en concentraciones elevadas pueden causar serios problemas de salud, y provocar hasta la muerte de los consumidores. Condiciones de crecimiento de los microorganismos Los microorganismos para poder crecer y multiplicarse necesitan de tiempo, temperatura (10 ºC y 55 ºC), pH neutro, agua/humedad y oxígeno. No olvidar que existen excepciones.

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Test Capítulo 2 Los restos de arenisca, cristales y uñas, constituyen una fuente importante de contaminación biológica de los alimentos. Verdadero Falso El enranciamineto de las grasas es una causa física de alteración de los alimentos que provoca la aparición de color amarillento en superficie. Verdadero Falso Los alimentos enlatados que presentan abollones o hundimientos se considerarán alterados y, por lo tanto, no aptos para el consumo. Verdadero Falso La utilización de aditivos en la industria alimentaria da origen a una contaminación biológica de los alimentos. Verdadero Falso Ningún microorganismos puede crecer a un pH inferior a 3,5 Verdadero Falso La temperatura y el tiempo son los factores más influyentes sobre el comportamiento de los microorganismos. Verdadero Falso

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Capítulo 3. Enfermedades alimentarias Las enfermedades transmitidas por alimentos son las que se originan por la ingesta de alimentos o agua contaminada que causan infección o intoxicación. Los más frecuentes son los agentes infecciosos como bacterias y virus o sus toxinas, la sintomatología clínica que producen

suele ser de tipo digestivo, sobre todo

manifestada con diarrea, dolor abdominal y vómitos. También puede haber fiebre, los principales peligros son la deshidratación y la infección generalizada. En algunos casos pueden producir también sintomatología neurológica muy grave (toxina botulínica, pesticidas etc.) y causar la muerte. (Tabla I). 3.1 Toxiinfecciones alimentarias

Tipo de agente

Ejemplos de agente nocivo

Agentes Infecciosos: Salmonella (diarrea, fiebre, malestar) Shigella (disenteria) Bacterias

Brucella (fiebres de Malta) Listeria (aborto, parto prematuro, ...) Estafilococo (vómitos, diarrea)

Toxinas bacterianas

Clostridium botulinum (cuadro neurológico, parálisis) Hepatitis A (icterícia, fiebre)

Virus

Virus Norwalk (vómitos, diarrea)

Parásitos

Entamoeba (disenteria)

Gusanos

Tenia (anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal)

Agentes químicos: Degradación del alimento

Histamina en pescados (urticaria) Pesticidas (síntomas neurológicos)

Contaminación

Metales pesados como el plomo (manifestaciones digestivas) Antibióticos (alergias, resistencias)

Utilización fraudulenta

Clenbuterol (palpitaciones, temblores, nerviosismo)

Agentes físicos:

Partículas de cualquier tipo (vidrios, metales...) que pueden causar lesiones físicas importantes

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Listeria

Salmonella

AGENTE

Vehiculo de transmisión: - medioambiente - manipuladores

Bacteria ubicua en el medio ambiente

pH: >4,5

Temperatura ideal: 3037ºC con capacidad de crecimiento a T de refrigeración.

La especie. L. monocitogenes

Vehiculo de transmisión: - agua - ambiente de trabajo - manipuladores

Habitat natural:intestino

pH: >4,5

Temperatura ideal: 37 ºC

La especie: S. enterica (typhi y paratyphi).

CARACTERISTICAS

Quesos blandos, Embutidos, Carne y aves, Pescado fresco y en conserva, Verduras con exceso de almacenamiento en origen

Aves (pollo y pavo), Huevos, Pescado, Verduras

ALIMENTOS IMPLICADOS

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Dosis infectiva: pocas células, por tanto tiene que ser ausente en todos los alimentos

Provoca: Abortos, fiebre, dolores abdominales, diarrea, convulsiones, muertes de bebés.

Listeriosis Grave en mujeres embarazadas y recién nacidos.

Dosis infectiva: pocas células, por tanto tiene que ser ausente en todos los alimentos

Provoca: Gastroenteritis, diarrea, vomito, dolor abdominal, fiebre, deshidratación. Incubación de 12 a 36 horas.

Salmonelosi.Enfermedad que se produce generalmente en casa, restaurante, bar, comedores, raras veces en grandes partidas de alimentos.

PATOLOGÍA

- Correcta higiene de manos

- Cocinar bien los alimentos

- Higienizar verduras crudas

- Lavar, desinfectar y secar las superficies de trabajo, utensilios y neveras

- Evitar el almacenamiento prolongado de alimentos

- La correcta higiene de las manos

- Buenas practicas de manipulación en toda la cadena alimentaria

- Controles de materias primas /alimentos crudos al origen

PREVENCION

Principales agentes microbianos responsables de las toxiinfecciones alimentarias.

- Los brotes más importantes se concentran en Francia y Alemania, quizá por el mayor consumo de quesos blandos y salchichas.

- En España entre el 1989 y 1998 se detectaron 208 casos, de los cuales 65 en la provincia de Barcelona

- Brote histórico en agosto del 2005 en pollo asado distribuido por una empresa de Toledo con 700 afectados y 1 muerto.

- España es el 3º en prevalecia de salmonella en gallinas y huevos

OBSERVACIONES

Staphilococus Coagulasa +

E.coli

AGENTE

Vehiculo de transmisión: - manipuladores - ambiente de trabajo

ser

ideal:

Habitat natural: fosas nasales del humanos

sal tolerante

pH: > 4,5

Temperatura 37ºC

La especie: S. aureus

Vehiculo de trasmisión: - manipuladores - ambiente de trabajo - agua

Habitat natural:intestino

pH: >4,5

Temperatura ideal: 44ºC, aunque pueden crecer bien también a 37ºC

La especie: E.coli O157:H7

CARACTERISTICAS

Productos de pastelería rellenos de nata ensaladas carne curada cocida (jamón) y productos de consumo en frío. productos lácteos

Carne picada de vacuno (hamburguesas poco cocidas) Leche Zumo de manzana sin pausteriz. Lechuga y vegetales crudos

ALIMENTOS IMPLICADOS

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Incubación de solo 4-6 horas. Dosis infectiva: muy alta, entorno a 1.000.000 células, para producir suficiente la toxina.

Provoca: Dolores abdominales, nausea, diarrea.

La bacteria libera una toxina que desencadena la enfermedad.

Dosis infectiva: < 100 celulas Gastroenteritis estafiilocócica

Incubación entre 3 y 4 días

Los serotipos más virulentos liberan virotoxinas y provocan colitis hemorrágica,muy similar al cólera (diarrea sanguinolenta, dolores abdominales y complicaciones renales, y raramente la muerte en sujetos como niños y ancianos.

PATOLOGÍA

- En EEUU en 2006 se propagó un brote masivo a causa del utilizo de estiércol de vacuno en cultivo de espinacas de agricultura biológica.

- La refrigeración correcta

- Manipulador

- Evitar contacto con alimentos crudos, superficies, equipos y utensilios sucios

- Manipular el meno posible los platos cocinados terminados y semiterminados

- La correcta higiene de las manos

- La vigilancia en todas las etapas de producción

- En 2000, 158 niños de 5 colegios fueron afectados por E.coli a través de salchichas elaboradas con carne porcino y vacuno

OBSERVACIONES

- Control de las materias primas como leche y carne

PREVENCION

Shigella

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

AGENTE

Hábitat natural: agua en general, ríos y suelos.

Habitat natural: vive en el suelo, anaeróbica (ausencia de oxígeno), produce esporas, gas y toxina mortal

Temperatura ideal: 37ºC pH: > 4,5

La especie: C. botulinum

Hábitat natural: Ampliamente distribuida en la naturaleza

Forma esporas resistentes al calor

Temperatura ideal: 37ºC

La especie: B. cereus

CARACTERISTICAS

Agua contaminada, leche, judías verdes, patatas, atún, gambas, pavo, salsas preparadas.

Alimentos envasados en el hogar, como: carnes, pescados, verduras, hortalizas.

Postres de pastelería, arroz, productos a base de cereales como pasta.

ALIMENTOS IMPLICADOS

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Libera una endotoxina que afecta la mucosa intestinal, provocando: dolor abdominal, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas. Dosis infección: baja, entre 10-100 gérmenes.

Produce una toxina botulínica, que ataca el sistema nervioso y parálisis en los músculos respiratorios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.

- Refrigeración e higienización adecuada de los alimentos

- Higiene personal adecuada

- Rechazar envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.

- Un adecuado tratamiento térmico.

Mantener los arroces bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, mantenerlos refrigerados. Recalentar a fondo.

Intoxicación similar a Staphylococcus, con náuseas, vómitos y diarreas. En el tracto intestinal libera una toxina provocando gastroenteritis.

PREVENCION

PATOLOGÍA

Se transmite se produce por contacto de persona a persona y vía fecal – oral, contaminación del agua y alimentos con heces humanas de enfermos.

- En España se han dado varios brotes, por aceitunas caseras y alcachofas en conserva, por un tratamiento térmico ineficaz.

- Se presenta raras veces, pero se le presta atención por su elevada mortalidad.

OBSERVACIONES

Campilobacter jejuni

Yersinia enterocolitica

Vibrio parahemolitico

AGENTE

Hábitat natural: ganado, pollos, pájaros y moscas.

Necesita bajo nivel de oxígeno para vivir.

La especie: C. jejuni

Hábitat natural: no forma parte de nuestra flora natural. Cerdos, gatos, perros,

Crece a temp de refrigeración.

La especie: Y. enterocolitica

Habitat natural: medio marino

La especie: V. parahaemolyticus

CARACTERISTICAS

Se transmite a través de alimentos de origen animal como aves de corral. También vegetales u otros alimentos contaminados de forma cruzada a partir de productos cárnicos.

Alimentos de origen animal, cerdo, carnes, leche cruda, alimentos crudos o poco cocinados.

ALIMENTOS IMPLICADOS Pescados, moluscos crudos o poco cocinados, salazones

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La infección produce diarrea acuosa, diarrea con sangre, fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de cabeza y muscular. Inicio de los síntomas: 2-5 días después de ingerir alimento contaminado. Duración de síntomas: 7 – 10 días. Dosis infectiva: 400 – 500 bacterias.

- Conservar los alimentos en refrigeración o congelación - Consumir pescados y mariscos bien cocinados o hervidos. - Evitar recontaminación con alimentos crudos.

Provoca gastroenteritis, dolor abdominal, nauseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre, diarrea sanguinolenta. Síntomas duran aprox 2.5 días. Periodo de incubación 4 a 96 horas después de ingerir el alimento/agua contaminado. Yersiniosis: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Síntomas aparecen entre 24 – 36 horas después de ingerir alimento contaminado.

- Beber agua potable.

- Evitar posteriormente la contaminación cruzada.

- Cocinar bien los alimentos.

- Cocinar bien los alimentos. - Evitar recontaminación de los alimentos.

PREVENCION

PATOLOGÍA

- Principal causa de diarrea en países desarrollados. - En 2003, escuela en Madrid tuvo un brote de gastroenteritis (81 casos) por consumir natillas hechas con lecha UHT contaminadas con carne de pollo que se preparo el día anterior en la cocina.

No es frecuente en España

OBSERVACIONES

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3.1.1 Factores contribuyentes Los alimentos se pueden contaminar con microbios, convirtiéndose en vehículo de transmisión de enfermedades. Vías de acceso de los microbios: •

Los alimentos crudos (p. ej., carne y aves de corral) suelen contaminarse en el lugar de origen con posibles patógenos.

•

Personas infectadas (Staphylococcus aureus, personas enfermas – hepatitis A o portadores de Shigella) que contaminan los alimentos.

•

Contaminantes de alimentos crudos de origen animal que se propagan (a través de las manos de los trabajadores, las toallas o el equipo) a alimentos cocinados o productos alimenticios que no son objeto de un calentamiento ulterior (contaminación cruzada).

•

Temperaturas inadecuadas: conservación a temperaturas superiores a las recomendadas; cocción a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los microorganismos.

•

Tiempos inadecuados: tiempos de conservación excesivamente largos, que permiten la multiplicación de los microorganismos y la degradación del producto, tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de los microorganismos.

•

Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre en contacto con los alimentos; limpieza y desinfección inadecuada de las superficies

y

utensilios

en

contacto

con

los

alimentos;

desinfección,

desinsectación y desratización, inexistentes o inadecuadas. •

Incumplimiento de las normas de manipulación de los alimentos; ropa de trabajo inadecuada; manos sucias.

•

Falta de adecuación entre el volumen de elaboración de alimentos y la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento, de utilización de los frigoríficos, o las dimensiones de la cocina, se favorecen las prácticas inadecuadas de manipulación, de mala conservación y de uso incorrecto del tiempo y de las temperaturas.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

•

Insuficiente formación del personal. El personal escasamente cualificado, que además cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difícilmente está bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada.

•

Utilización de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se utiliza en los procesos culinarios, para la elaboración de hielo y para la limpieza de utensilios, objetos y maquinaria en contacto con los alimentos.

•

Sistemas de eliminación de basuras insuficientemente separados de las zonas de conservación o de elaboración de alimentos.

3.2 Intoxicaciones químicas Una intoxicación química es un envenenamiento producido por productos químicos que afecta a la salud de las personas. Los síntomas pueden variar dependiendo del tipo de intoxicación que se trate, pero, en general, presentan los siguientes: -

dificultad respiratoria

-

alteraciones en el color de la piel

-

vómitos o diarrea

-

irritación en los ojos

-

irritación en la garganta

-

dolor de cabeza

-

dolores musculares

-

problemas neurológicos

-

nerviosismo

-

etc.

En ambientes donde se manipulan los alimentos el problema frecuentemente surge de manera accidental al entrar en contacto lejía, detergentes o insecticidas con los alimentos en fase de preparación o ya listos para comer. Eso puede provocar una intoxicación

aguda

con

consecuencias

potencialmente

muy

graves

para

los

consumidores. Una de las precauciones básicas es no rellenar nunca recipientes de

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Higiene y Manipulación de Alimentos

uso alimentar con productos químicos, (por ejemplo botella de plástico de agua mineral con detergente para los cristales). 3.3 Zoonosis Una zoonosis es una enfermedad que puede transmitirse de animales a personas. En general se trata de enfermedades que existen normalmente en otros animales, pero también afectan a seres humanos. La brucelosis y la tuberculosis son dos ejemplos de de zoonosis, están causadas por microorganismos que pueden llegar a las personas a través de la vía alimentaria. La leche cruda proveniente de animales afectados puede ser el vehículo de transmisión. Los controles que se efectúan a nivel de granja deberían, hoy en día, garantizar la desaparición de estas enfermedades. 3.4 Alergias La alergia es una reacción anormal y exagerada del sistema inmune, ante sustancias ajenas al organismo, esas sustancias son llamadas alergenos. Los alimentos pueden provocar alergias en los consumidores, bien por su propia composición, o bien por alguno de los componentes añadidos. En el primer caso se habla de componentes naturales del alimento como determinadas grasas y proteínas o componentes formados en los alimentos a causa de su proceso de maduración. Histamina se puede formar en quesos, atunes y otros pescados azules, esta sustancia produce la aparición de fenómenos alérgicos en las personas sensibles. Los aditivos, añadidos en dosis superiores a las admitidas, son otro ejemplo de posible sustancia alérgica. Los restos de antibióticos en los alimentos están prohibidos y, además del efecto perjudicial que pueden causar por su acción directa, también generan fenómenos alérgicos en los consumidores. Las reacciones alérgicas se dan tanto en niños como en adultos, pero algunas alergias se inician cuando la persona comienza a masticar e ingerir alimentos.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

Resumen Capítulo 3 Enfermedades alimentarias Toxiinfecciones alimentarias: producen frecuentemente diarreas, vómitos y dolores abdominales.

Pueden

causar

también

fiebre

y

deshidrataciones. En los casos más graves se puede llegar a la muerte de los consumidores. Para disminuir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias es muy importante la prevención. Fundamental es el control de los alimentos en origen, o sea cuando llegan al lugar de procesado. De igual importancia es seguir unas buenas prácticas de manipulación que se base en unas estrictas normas higiénicos-sanitarias. Es reconocido que las manos sucias del manipulador y la contaminación cruzada son entre las causas principales de origen de focos de infección en alimentos. Intoxicaciones químicas:

Una

intoxicación

química

es

un

envenenamiento

producido por productos químicos que afecta a la salud de las personas. Zoonosis:

enfermedades de animales que se transmiten al ser humano como brucelosis y tuberculosis.

Alergias

son reacciones del sistema inmune típicas de un individuo. Tanto compuestos naturales del alimento (proteínas, grasas) como aditivos pueden generar alergias.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

Test Capítulo 3

Las zoonosis son enfermedades compartidas entre animales y hombre. Verdadero Falso Una intoxicación química aguda puede provocar efectos negativos a largo plazo. Verdadero Falso La Listeria es una bacteria que crece a temperaturas comprendidas entre 20 y 40 ºC. Verdadero Falso Los Staphylococcus aureus se encuentran asociados a fosas nasales, piel, boja y orejas. Verdadero Falso La Salmonella es muy frecuente en las conservas de pescado. Verdadero Falso El botulismo puede llegar a ser mortal por causa de la toxina botulínica. Verdadero Falso

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Higiene y Manipulación de Alimentos

Capítulo 4. Manipulación higiénica de los alimentos La finalidad de aplicar los conceptos de la Higiene Alimentaria en la producción de alimentos es elaborar productos que no pongan en peligro la salud de los consumidores. Para ello es necesario que las personas que trabajan en los establecimientos alimentarios posean los conocimientos suficientes que les permitan prevenir los peligros asociados con los alimentos. Estos conocimientos deben servir para trabajar según principios de buenas prácticas higiénicas, acordes con la actividad alimentaria que se desarrolla y con la tecnología utilizada. 4.1 El manipulador de alimentos La necesidad de formación es imprescindible y legalmente obligatoria para los manipuladores de alimentos, es decir, todos aquellos trabajadores que manipulan los alimentos de forma directa en cualquier fase del proceso de producción: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio (art.2 RD 202/2000). El manipulador de alimentos es considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos. Por esta razón debe ser extremadamente cuidadoso con las prácticas de manipulación. 4.2 Higiene personal El objetivo de los principios de higiene personal es garantizar que aquellas personas que entran en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. - La principal fuente de contaminación alimentaria son las manos, ya que con ellas se va a manipular los alimento, pero hay que tener en cuenta que todo nuestro cuerpo puede dar origen a una contaminación. La piel, el aparato respiratorio, la boca y el pelo también pueden provocar contaminaciones en los alimentos. - El manipulador debe incorporarse a su puesto de trabajo con una estricta higiene personal y debe mantener un grado elevado de aseo personal diario. - El manipulador actúa como vehículo de gérmenes de un alimento (o de una superficie) a otro alimento, provocando así la contaminación cruzada. - Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal,

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Higiene y Manipulación de Alimentos

los

que

padecen

enfermedades

o

lesiones

o

aquellos

que

se

comportan

inapropiadamente pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. Estado de salud - Las personas enfermas o aquellas de las que se sospecha estar enfermas o ser portadoras de enfermedades transmisibles por alimentos, deben ser alejadas de las áreas de procesamiento de alimentos si existiera la posibilidad de contaminación de los productos. - Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a su supervisor sobre la enfermedad o los síntomas. - El trabajador que informe a sus supervisores de que fue atacado por una enfermedad que puede ser transmitida a través de los alimentos, deberá ser trasladado a otra actividad donde él pueda trabajar en esas condiciones. - Los trabajadores que tengan cortes o heridas no deberán manipular alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos, a menos que esta lesión esté completamente protegida por una venda curativa a prueba de agua. - El examen médico de un manipulador de alimentos deberá ser efectuado siempre que hubiera indicación clínica o epidemiológica. 4.3 Lavado de manos De acuerdo con los orígenes potenciales de la contaminación de nuestras manos, es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar: •

Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.

•

Después de ir al baño.

•

Después

de

haber

tenido

que

tocar

objetos

no

rigurosamente limpios como dinero, teléfono o llaves. •

Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.

•

Después de toser o estornudar

•

Tras haber manipulado productos crudos

Para un correcto lavado de manos hay que seguir algunas normas: 24

Higiene y Manipulación de Alimentos

•

Grifos: siempre se usaran grifos no manuales. Los mejores son accionados mediante pedales o sensores de infrarrojos.

•

Distribuidores de jabón: utilizar un jabón líquido desinfectante.

•

Agua tibia.

•

Cepillos de uñas: las uñas de los trabajadores tendrán que estar siempre muy cortas y limpias y se tienen que limpiar con cepillos de polipropileno o nilón limpios.

•

Tiempo: como mínimo 15 segundos para asegurar un limpiado correcto.

•

Secados de manos: aconsejable utilizar toallitas de un solo uso o de rollo sin fin. También secadores de aire caliente con sensores infrarrojos son aceptados. En cualquier caso no se utilizarán toallas comunitarias.

4.4 Comportamiento personal Hay algunas normas de comportamiento personal que un manipulador de alimentos nunca tendría que olvidar, resumimos las principales acciones que están prohibidas: Toser o estornudar sobre los alimentos •

Hablar encima de los alimentos

•

Llevar anillos, pendientes, relojes…

•

Secarse el sudor con la mano o el uniforme

•

Tocarse la nariz, los ojos o rascarse la cabeza

•

Tocar las partes de los envases que van a estar en contacto con los alimentos

•

No lavarse las manos después de haber manipulado un alimento (especialmente si crudo) y empezar a manipular otro

•

Comer, fumar o mascar chicle mientras se manipulan alimentos

•

Llevar la uñas largas o pintadas

•

Probar los alimentos con los dedos, se deben utilizar cuchara limpia.

25

Higiene y Manipulación de Alimentos

Resumen Capítulo 4 Manipulador de alimentos La ley obliga a los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, siendo ellos la principal fuente de contaminación de los alimentos. Higiene personal La higiene personal de los manipuladores tiene un papel fundamental para asegurar la higiene de los alimentos. Una escasa higiene puede causar contaminaciones con consecuencias que pueden llegar a ser muy serias desde el punto de vista de la salud del consumidor. Estado de salud Además

el

trabajador

tiene

que

estar

en

buena

condiciones

física,

es

su

responsabilidad avisar a su superior en el caso tenga alguna enfermedad contagiosa. Las manos son la parte del cuerpo que más entra a contacto con los alimentos, por ello es necesario respectar las básicas normas del lavado de manos y no es suficiente que esta operación se tenga al entrar al puesto de trabajo y al finalizar la jornada laboral. Comportamiento personal Es obligación del trabajador tener un comportamiento personal que no ponga en ningún momento en peligro la salubridad de los alimentos.

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Test Capítulo 4 La limpieza de las manos solo es obligatoria al comienzo y al final de la jornada de trabajo. Verdadero Falso Si el manipulador padece alguna enfermedad debe consultar con la dirección del centro para valorar la necesidad de someterse a un examen médico. Verdadero Falso Fumar esta permitido durante la manipulación de los alimentos. Verdadero Falso El correcto lavado de manos se cumple con jabón liquido, agua fría y cepillos de uñas. Verdadero Falso

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Capítulo 5. Conservación de los alimentos Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor y sabor). Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. 5.1 Métodos térmicos de conservación 5.1.1 Mediante calor: Pasteurización. Luis Pasteur descubrió que los microbios productores de la enfermedad

de

los

vinos

podían

ser

eliminados

aplicando

temperatura.

La

pasteurización de la leche consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos y

garantizar la calidad

microbiológica. La pasteurización se realiza a temperatura de 72 - 78°C durante 15 segundos. La vida útil de estos productos varía considerablemente según el tipo de producto, de unos días hasta unos meses. Esterilización. Se realiza a una temperatura superior a 100 ºC por un tiempo suficiente para eliminar todos los microorganismos, inactivar las esporas y los enzimas que alteran los alimentos. Generalmente a temperaturas entre 110 – 120ºC por 20 – 30 minutos. Los alimentos esterilizados son muy seguros y tienen un periodo de vida que varía de unos meses hasta años. Normalmente los alimentos se esterilizan directamente en su envase así que se reduce el riesgo de una recontaminación del producto. UHT (Ultra High Temperature). Es un tipo de tratamiento a temperaturas muy elevadas entre 135 – 150ºC durante 2 – 8 segundo. Este sistema esteriliza el producto alterando lo menos posible sus características organolépticas. La vida útil de los alimentos tratados con UHT puede llegar a varios meses. 5.1.2 Mediante frío Refrigeración. Método de conservación por medio del frío que consiste en aplicar bajas temperaturas (entre 2 y 8 ºC) a los alimentos, sin alcanzar la congelación. Las temperaturas de refrigeración frenan la multiplicación de los microorganismos, pero no los eliminan ni detienen totalmente su crecimiento.

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Los alimentos refrigerados tienen un periodo de vida limitado, porque la flora microbiana se desarrolla en ellos produciendo su alteración. Congelación. Consiste en congelar todo el agua de la estructura de un alimento y paralizar así el crecimiento de los microorganismos y las reacciones enzimáticas. Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (– 18 ºC). Los alimentos congelados tienen un periodo de duración muy largo. Los problemas sanitarios derivados del consumo de alimentos congelados se deben a la contaminación microbiana precedente de las manipulaciones realizadas antes de su congelación, ya que los microorganismos quedarán sobre el alimento una vez haya sido congelado y podrán producir problemas tras su descongelación. Ultracongelación. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y - 150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 5.2 Otros métodos de conservación Envasado al vacío. Al eliminar el oxígeno se frena el crecimiento de la flora aerobia y las reacciones enzimáticas del alimento, con lo cual se consigue prolongar su vida útil. Debido a la existencia de microorganismos anaerobios y aerobios facultativos capaces de crecer en ausencia de oxígeno, los alimentos envasados a vacío pueden sufrir alteraciones y ocasionar problemas sanitarios. Deberán conservarse a refrigeración cuando se trate de alimentos frescos que sin el vacío requieran frío para su conservación. Deshidratación Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. •

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

•

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad

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remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Aditivos: Los aditivos pueden ser de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Métodos químicos Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Conservantes:

nitrito

sódico,

nitrato

potásico,

sulfitos,

sorbatos

y

propionatos inhiben el crecimiento bacteriano cuando se añaden a los alimentos. No obstante, las bacterias en condiciones favorables de tiempo, temperatura y humedad seguirán creciendo. Salazón. Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adición de azúcar. Una adición de azúcar a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado. Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado. Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como

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esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Acidificación. Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. 5.3 Almacenamiento de alimentos 5.3.1 Almacenamiento a temperatura ambiente • Deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración. • En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.). • Las condiciones del depósito de alimentos deben asegurar que la mercadería en los mismos no se contamine ni se altere. • Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente. • En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de su vencimiento • Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales. • Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados. • La mercadería que se ingresa a la despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.

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Deben observarse las siguientes reglas fundamentales: Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos interiores. Sentido común: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro (si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso). Seguridad: jamás dejar abierta la puerta del depósito si no hay nadie dentro. El control de la llave de la puerta es esencial. 5.3.2 Almacenamiento en frío El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 2ºC y 8ºC. Estas cámaras frigoríficas deberán contar con: a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas. b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su interior. c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar la higienización. d) Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada. e) Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos. f) Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire a su alrededor. g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara independientes de los alimentos prontos para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimentarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno

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Higiene y Manipulación de Alimentos

para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores. h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia; la separación evita la contaminación cruzada. Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.

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Resumen Capítulo 5 Los alimentos a causa de las reacciones de maduración se degradan y pierden sus características organolépticas. Además con el crecimiento de microorganismos el riesgo de toxiinfecciones aumenta exponencialmente. Por ello se han estudiado muchos sistemas para alargar la vida útil de los alimentos. Tratamientos térmicos: el objetivo de la aplicación del calor es destruir parte o la totalidad de los microorganismos que hay en los alimentos tratados. Según el tratamiento aplicado (Pasteurización, Esterilización, UHT) el producto se puede conservar a temperatura ambiente o en refrigeración y también su tiempo de conservación varía de pocos días hasta años. Refrigeración y Congelación: con estas técnicas no se quiere matar a los microorganismos, lo que se obtiene es una disminución de la velocidad de degradación de los alimentos (refrigeración entre 2 y 8 ºC) o una inmovilización de las reacciones y del crecimiento microbiano a causa de la congelación del agua (congelación –18ºC). También en este caso en función de la temperatura aplicada el producto se podrá conservar para pocos días o unos meses. Envasado al vacío: protege los alimentos del aire, bloqueando la reacción de oxidación. Deshidratación, Salazón, Adición de azúcar, Curado y Ahumado son técnicas que disminuyen la actividad del agua, impidiendo a los microorganismos de desarrollarse. Acidificación:

actúa sobre el pH bajándolo, más bajo es el pH menos

microorganismos pueden crecer. Almacenamiento: los almacenes tienen que estar limpios, con un grado de humedad idóneo según el producto, y con temperaturas adecuadas (un control de temperatura es en muchos casos obligatorio).

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Higiene y Manipulación de Alimentos

Test Capítulo 5 La pasteurización elimina la totalidad de las bacterias.

Verdadero Falso La temperatura de congelación debe ser de al menos -18 ºC.

Verdadero Falso La pasteurización es un tratamiento térmico basado en la aplicación de temperaturas superiores a 120 ºC.

Verdadero Falso Las temperaturas de refrigeración deben ser iguales o inferiores a 18 ºC.

Verdadero Falso La esterilización es un tratamiento térmico más fuerte que la pasteurización.

Verdadero Falso La salazón es un método de conservación cuyo objetivo es disminuir el pH del alimento para alargar su periodo de vida útil.

Verdadero Falso

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Capítulo 6. Etiquetado de los alimentos Las indicaciones obligatorias que deben figurar en el etiquetado de los alimentos son: • Denominación de venta • Lista de ingredientes • Cantidad neta • Fecha de consumo: caducidad o de consumo preferente • Condiciones especiales de conservación • Condiciones de manipulación • Nombre del fabricante • Lote • País de origen

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Higiene y Manipulación de Alimentos

Capítulo 7. La manipulación de los alimentos Aplicar unas correctas medidas de manipulación dependerá del momento y del lugar en el que se encuentren los alimentos. 7.1 La Cadena Alimentaria Es el camino que recorren los alimentos desde el campo/mar hasta la mesa. A grandes rasgos podemos desglosar este camino en: -

Recepción de alimentos: compra o recepción al establecimiento.

-

Almacenamiento: colocar cada cosa en el lugar adecuado en función si es fresco, congelado, envasado al vació, en conserva, etc.

-

Preparación: descongelar, cortar, pelar, etc.

-

Cocción: cocinar, hervir, freír, hornear, etc.

-

Emplatado: colocar en el plato el alimento, servir.

-

Conservación: conservar los alimentos cocinados o preparados hasta que se sirven, según necesiten frío o calor.

7.2 Transporte y recepción de los alimentos La distribución de los alimentos tiene que realizarse en las condiciones de temperatura que exige la naturaleza del mismo. -

Los

alimentos

que

requieren frío

hay que

transportarlos

en vehículos

isotérmicos o frigoríficos, a temperatura entre 0 – 5ºC para los productos refrigerados e igual o menor a -18ºC para los congelados. -

La cadena de frío no se puede romper nunca.

-

La carga y descarga debe realizarse lo más rápido posible, dejando el mínimo de tiempo posible abierta la puerta del vehículo.

En la recepción de la materia prima hay que comprobar que los alimentos lleguen en buen estado, la fecha de caducidad, sin envases rotos o golpeados, a la temperatura adecuada y con los controles sanitarios correctos. 7.3 Almacenaje Los alimentos se han de almacenar ordenadamente, protegidos de condiciones externas que perjudiquen sus características. Si es posible, almacenar en espacios diferentes cada tipo de alimento. Entonces: 37

Higiene y Manipulación de Alimentos

- Los alimentos que no necesiten frío se han de almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Recordar que el exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos. - Se han de colocar en estantes y no sobre la tierra, tampoco en contacto con las paredes (facilitar la limpieza). - Los alimentos que necesiten refrigeración son aquellos más susceptibles de favorecer el crecimiento bacteriano. Estos se han de guardar en cámaras frigoríficas porque las bajas temperaturas reducen la actividad de los microbios. - Es mejor ordenar los alimentos según las diferentes clases y tipos: carnes, pescados, lácteos, huevos, frutas y verduras. Además, se debe separar los alimentos crudos de los cocinados o procesados. Para

los

almacenes

y

cámaras

se

recomienda no sobrepasar la capacidad de almacenamiento

porque

la

sobrecarga

retarda el enfriamiento de los productos y puede

producir

una

multiplicación

indeseable de microbios. Se ha de comprobar periódicamente la temperatura de estos aparatos, porque si sobrepasa los 10ºC (por poco tiempo) los microbios se pueden reproducir. Cuadro de temperatura de conservación de los alimentos

Almacenar los productos siguiendo la regla FIFO (Firs In, First Out). Y disponer los productos de forma que se permita una circulación correcta del aire. 7.4 Descongelación Para cocinar los alimentos, algunos los tenemos que descongelar y otros no: -

Las frutas y hortalizas podemos cocinarlas sin descongelación previa.

-

Las carnes, pescados y aves debemos descongelarlos completamente antes de cocinarlos.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

La descongelación se ha de realizar siempre en el frigorífico a 4ºC porque evita la multiplicación de los microbios que pueden haber en el alimento congelado. A temperatura ambiente se pueden reproducir hasta una cantidad que puede ser perjudicial para la salud. Además, durante la descongelación a temperatura ambiente aumenta la humedad del producto, favoreciendo la multiplicación de los microbios. Una vez descongelado el producto se debe cocinar a una temperatura interna mínima de 70ºC. No volver a congelar un producto descongelado. 7.5 Frutas y verduras Si

se

comen

crudas

se

deben

limpiar

con

agua

potable

y

desinfectarlas

sumergiéndolas en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se han de enjuagar con agua potable. ¿Como se prepara la solución? Agregar a un litro de agua unas gotas de lejía de acuerdo a su concentración:


10 gotas de lejía de 20g cloro/litro




8 gotas de lejía de 25g cloro/litro




5 gotas de lejía de 40g cloro/litro




4 gotas de lejía de 80g cloro/litro




2 gotas de lejía de 100g cloro/litro

7.6 Conservas y semiconservas Se deben utilizar conservas industriales, porque han recibido un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los microbios. Los procedimientos caseros no garantizan la temperatura ni presiones adecuadas. Los envases no deben estar golpeados, abollados, abombados o que desprendan gas o mal olor. Deben tener el etiquetado y fecha de caducidad. Una vez abierto, el contenido del envase se puede contaminar, por eso hay que protegerlo i mantenerlo frío: traspasa la parte que no consumes a un recipiente limpio que se pueda tapar y colocarlo en el frigorífico. La diferencia con las semiconservas industriales es que no han pasado por ningún tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microbios, por eso, se han de conservar en el frigorífico hasta el momento de su consumo, tal como lo indica las etiquetas. Por ejemplo: las anchoas y los huevos de pez.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

7.7 La mayonesa Se recomienda utilizar mayonesa industrial tratada térmicamente para asegurar que la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y que la acidez impide el posible crecimiento microbiano. Una vez abierta conservar en el frigorífico y no dejarlo a temperatura ambiente. La elaboración manual se ha de realizar con ovoproductos pasteurizados y se ha de preparar con la mínima antelación posible. Se ha agregar vinagre o zumo de limón para asegura una acidez inferior a un pH de 4,2. Si se prepara en gran cantidad es mejor almacenarla en recipientes pequeños y conservarlos en frío, para favorecer la penetración del frío en el centro del producto. La temperatura de conservación ha de ser de 8ºC. El período de conservación no debe ser superior a 24 horas. 7.8 Las tortillas Si utilizas huevos frescos deben estar la cáscara limpia y entera. La temperatura de cocción ha de ser de 70ºC por 2 minutos para destruir los posibles microbios. Se ha de consumir inmediatamente después de hechas o consérvalas en el frigorífico. No se han de mantener a temperatura ambiente. 7.9 Las ensaladas Son una mezcla de ingredientes muy variados que aumentan las posibilidades de riesgo de contaminación. La higiene, el frío y la acidez reducen la posibilidad de contaminación y proliferación de microbios. Por eso, los ingredientes crudos deben estar perfectamente limpios, desinfectados y fríos antes de ser mezclados. Se han de mantener en el frigorífico. Se deben evitar salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío. 7.10

La carne picada

Las comidas con carne picada se han de cocer completamente a 70ºC y consumirlas inmediatamente. Las máquinas de picar se han de tener escrupulosamente limpias y desinfectadas, porque cuando se pica carne, aumenta la temperatura del producto y hay más superficie de contacto con el aire.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

7.11

La pastelería: nata y crema

La nata es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de las bacterias. Ser recomienda: -

Utilizar siempre nata pasteurizada envasada en recipientes pequeños.

-

Conservar en el frigorífico entre 0 – 5ºC.

No mezcles la nata batida fresca con la del día anterior porque hay riesgo que esté contaminada. Limpiar la máquina de batir al final de la jornada con agua caliente potable. La crema y los pasteles que la contiene se deben mantener fríos. La crema se debe preparar con ovoproductos higienizados, excepto cuando se aplica un tratamiento térmico (75ºC por 5 minutos), porque garantiza la destrucción de los microbios.

El enfriamiento debe ser en un tiempo menor a 2 horas para no dar tiempo a que se multipliquen los microbios. Conservar en el refrigerador en envases pequeños y cerrados. Las mangas y los pinceles se han de limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Limpiar con agua caliente

potable

y

detergente.

Y

desinfectarlos

sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos, para eliminar los restos de crema, nata, huevos batidos, gelatinas, etc. En estas sustancias se pueden multiplicar los microbios. Las mangas de un solo uso disminuyen el riesgo de contaminación.

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Higiene y Manipulación de Alimentos

Capítulo 8. Limpieza y desinfección Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción, manipulación y comercialización de los alimentos. Definiciones Bactericida - Sustancia química que, bajo condiciones definidas, destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas. Bacteriostático

-

Sustancia

química

que,

bajo

condiciones específicas, previene el desarrollo bacteriano (N.B. muchos agentes bactericidas actúan como bacteriostáticos a diluciones bajas). Detergente - Producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza. Desinfectante - Sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Esterilizante - Agente químico que destruye todas las formas de vida. Suciedad - Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica, como inorgánica, que permanece en el equipo y otras superficies de la fábrica. Limpieza - Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies. Una superficie limpia es aquella de la que se han eliminado restos alimenticios orgánicos e inorgánicos, pero no es desinfectada. Desinfección - Comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Aunque persistan algunos microorganismos viables no afectan a la calidad microbiológica de los alimentos que contactan con las partes desinfectadas. Esterilización - Proceso mediante el que se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. Principios La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos regulares y frecuentes de forma que se mantengan constantemente limpias las zonas a contacto con los alimentos. Las fases básicas de un programa de limpieza y desinfección pueden resumirse así:

42

Higiene y Manipulación de Alimentos

Pre-lavado: eliminación de los restos de suciedad y se mojan los equipos y utensilios con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida. Lavado: eliminación con detergentes de todo resto de mugre o suciedad Aclarado: con abundante agua potable, para eliminar los restos de detergentesuciedad. Aplicación desinfectante: para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado con la operación de limpieza. Aclarado: arrastre o enjuague de los desinfectantes y de las bacterias para eliminar los restos de desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no lo requieren. Para ello debe consultarse sus fichas técnicas. A veces los pasos 2 y 4 son simultáneos, ya que existen productos que a la vez que limpian desinfectan. Principales detergentes y desinfectantes Detergentes • Detergentes alcalinos: se utilizan principalmente para la limpieza de suelo, paredes, techos, utensilios. Algunos son muy fuertes como la sosa o el amoniaco y se utilizan para limpiar campanas o superficies de difícil limpieza (suciedad proteica y grasa). • Detergentes ácidos: se utilizan para desincrustar los restos de cal. Son muy corrosivos. • Detergentes neutros: se usan para la limpieza de superficies lisas. • Agentes abrasivos: útiles para limpiar superficies muy grasas no delicadas. Se utilizan con cepillo. Desinfectantes • Agua caliente (80ºC) o vapor de agua es el mejor desinfectante ya que no deja residuos. El uso de agua caliente durante más de 2 minutos es eficaz para todos tipos de bacterias. • Compuestos del cloro: el hipoclorito de sodio o calcio (lejía) es un desinfectante potente de amplio espectro de acción. El inconveniente es que se inactivan rápidamente

en

presencia

de

materia

orgánica;

favorecen

la

corrosión.

Las

concentraciones corrientes en uso varían entre 50 y 200 ppm de cloro disponible, siendo normales tiempos de contacto de 3 a 30 minutos.

43

Higiene y Manipulación de Alimentos

• Desinfectantes yodados: destruyen rápidamente las bacterias. Sin embargo, frente a las esporas los iodóforos son menos activos que los hipocloritos. Los iodóforos son caros y consecuentemente no se utilizan mucho; no son corrosivos, ni irritantes, ni tóxicos y tienen un ligero olor, pero hay que enjuagar bien después de su empleo. • Compuestos de amonio cuaternario (QAC): son esencialmente sales de amonio. Comparados con los hipocloritos, los QAC son más caros, pero tienen muy buenas propiedades: son muy poco afectados por la presencia de restos orgánicos, no son corrosivos, no irritan la piel, salvo a grandes concentraciones, por ello pueden manipularse con bastante seguridad. • Ácidos y álcalis fuertes: tienen un amplio poder antimicrobiano pero son muy corrosivos. Existen

también los detergentes-desinfectantes, conocidos popularmente como

detergentes antimicrobianos; contienen, además de un detergente, un desinfectante de forma que la limpieza y desinfección se llevan a cabo en una sola operación. Peligros que pueden presentarse por una falta de limpieza y desinfección: • Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos al contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado. • Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con residuos de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos. Medidas preventivas: • La empresa debe contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfección para los equipos, recipientes y útiles que estén en contacto con los alimentos, así como para los locales en los que se ubiquen. • Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, así como para la de los recipientes empleados para la distribución de las comidas, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas. La temperatura del agua del aclarado final debe ser de al menos 80º C. • Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en un local o armario separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos. • Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientemente etiquetados y no se trasladará nunca su contenido en recipientes de uso alimentarios. 44

Higiene y Manipulación de Alimentos

• Los productos de limpieza y desinfección no podrán trasvasarse a otros envases que pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido, en particular a recipientes que hayan contenido o pudieran contener alimentos o bebidas. • El equipo utilizado para la limpieza (fregonas, cubos, trapos, cepillos, etc.), deberá conservarse en adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se convierta en fuente de contaminación. Programa de limpieza y desinfección Para asegurar que todas las partes de las instalaciones y equipos

estén

correctamente limpias es fundamental tener un programa de limpieza escrito, donde tiene que constar: • Superficies, elementos de equipos para limpiar • Responsabilidades • Métodos y frecuencia • Vigilancia Así como unos registros donde quedará evidencia de las acciones de limpieza realizadas. Vigilancia •

Mediante controles visuales observar: - Las condiciones de higiene y limpieza, una vez finalizada ésta. - Los lugares donde se guardan los productos, así como el estado de higiene de los utensilios empleados en la limpieza. - Las temperaturas de las máquinas utilizadas durante el lavado.

•

Mediante controles microbiológicos: tomar muestras de las superficies de los equipos

y

utensilios

tras

la

limpieza

microbiológico.

45

y

desinfección,

para

su

análisis

Higiene y Manipulación de Alimentos

Test Capítulo 8

No es lo mismo limpiar que desinfectar y deben hacerse de manera diferenciada.

Verdadero Falso No es necesario aclarar los detergentes utilizados en la limpieza.

Verdadero Falso La desinfección es necesaria para destruir las bacterias que no hayan sido eliminadas con la limpieza.

Verdadero Falso El agua caliente a más de 37ºC es un desinfectante adecuado.

Verdadero Falso Se deben limpiar y desinfectar diariamente los suelos y paredes que se ensucien.

Verdadero Falso Es necesario el control de los productos empleados en la limpieza para evitar contaminaciones.

Verdadero Falso

46

Higiene y Manipulación de Alimentos

Capítulo 9. Control de plagas Por plaga entendemos la presencia de animales indeseables que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios, y por tanto está en absoluto prohibida en todas las instalaciones donde se manipulen alimentos. Las plagas más comunes son: roedores, insectos (cucarachas, ácaros, grillos, moscas, abejas, mosquitos, etc.) y pájaros. El control de plagas es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de manera que se minimicen los efectos adversos. El conjunto de estas actividades se llama desratización y desinsectación. 9.1 Métodos de control de plagas Para evitar la entrada de plagas se pueden tomar varias medidas preventivas: •

Tapar las grietas y agujeros de las paredes y techos.

•

Proteger las juntas de las puertas y ventanas y vigilar que cierren bien.

•

Proteger las ventanas y los agujeros de ventilación con tela mosquitera.

•

Poner dobles puertas en las plantas bajas de áreas abiertas en las que pueda darse la presencia de roedores.

•

Limpieza y desinfección a fondo. Evitar humedades, goteras y condensaciones.

•

Eliminación de basuras y limpieza diaria de los recipientes.

Muy importantes es también la protección de los productos alimenticios •

Hay que proteger los envases que se hayan podido romper accidentalmente.

•

Se deben cubrir los alimentos con un film plástico o depositarlos en contenidotes cerrados en cada fase de espera y una vez finalizado el proceso.

•

Antes de aceptar materiales de embalaje y materias primas se tendrán que inspeccionar para asegurar que no se introducen plagas en los almacenes.

•

En el interior de los almacenes los productos se almacenarán en estanterías y separados de las paredes, para facilitar su limpieza e inspección.

•

Los cebos y los productos químicos tóxicos presentes se colocarán de tal forma que se evite cualquier contacto con los alimentos.

47

Higiene y Manipulación de Alimentos

Cuando, a pesar de las medidas preventivas, tenemos que hacer frente a una plaga, resultara necesario intervenir con medidas de control que pueden incluir métodos físicos, mecánicos o químicos. 9.2 Métodos de intervención. Métodos físicos y mecánicos • Trampas luminosas, cebos y trampas adhesivas • Mosquiteras e insectocutores (atraen insectos y mueren por electrocución). Métodos químicos • Consisten en la utilización de compuestos químicos de naturaleza muy variable y con diferentes grados de toxicidad. Se conocen con el nombre genérico de plaguicidas, distinguiendo a los raticidas e insecticidas. A pesar de dicha toxicidad su utilización sigue siendo necesaria en los programas de control de plagas, estando sometida su aplicación a unos estrictos requisitos que afectan al personal aplicador, al producto y a las condiciones de utilización. Siempre que sea posible es mejor evitar el utilizo de plaguicidas y optar por los métodos físico-mecánicos. Todas las empresas alimentarías y todos los establecimientos que comercializan alimentos y bebidas están obligados a tener un plan de control de plagas. Además la legislación establece que quien realiza los oportunos tratamientos de desratización y desinsectación sea especializado e autorizado por el Ministerio de Sanidad y Consumo. 9.3 Programa de Control El control de plagas se basa en dos tipos de programas: 1. El programa de vigilancia de plagas. 2. El programa de tratamiento de plagas. 9.3.1 Programa de vigilancia de plagas Es el programa principal y de sus resultados dependerán las actuaciones posteriores. Consiste en el conjunto de acciones encaminadas a detectar si en el establecimiento existen animales indeseables que nos hagan sospechar de la presencia de una plaga, y de qué tipo puede ser. Las actividades incluyen: •

Tipo de plaga a vigilar

•

Personal que realiza el control

•

Definición de los lugares de control. Plano de colocación de las trampas.

48

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Procedimiento • Rotación de las trampas y sustitución en caso de deterioro o consumo •

Periodicidad de la vigilancia

• Diagnóstico de la situación • identificación de los agentes • establecimiento de origen y causas • determinación del método de control más adecuado 9.3.2 Programa de tratamiento de plagas Se establecerá un programa de tratamiento que incluye: •

Objetivo del tratamiento. Es necesario definir las

especies a controlar

(cucarachas, ratas, hormigas...) y la intensidad de dicho control (disminución de la población a niveles aceptables o erradicación total de la población) •

Personal que interviene en el tratamiento. Puede ser propio, o bien, pertenecer a una empresa externa autorizada para el control de plagas. En ambos casos debe ser personal especializado.

•

Lugares en donde se realiza el tratamiento. Debe definirse con exactitud los locales y lugares de aplicación.

•

Duración y periodicidad de los tratamientos. Tiempo que durará el tratamiento y cada cuanto se ha de volver a repetir.

•

Procedimiento de aplicación. Es la técnica que se utilizará para la distribución del plaguicida: pulverización, pincelado, cebos....

•

Plazo de seguridad. Es el tiempo mínimo que ha de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida hasta la entrada en los locales tratados de personas y/ o animales. Es fijado por el Ministerio de Sanidad para cada plaguicida y es muy importante respectarlo.

•

Medidas a adoptar. Ventilación, retirada de alimentos, precinto de áreas tratadas.

•

Evaluación de la aplicación. Comprobación de la eficacia de los métodos utilizados y de los productos aplicados

•

Registros

documentales

de

autorización, planes, fichas

productos, certificados de tratamientos, etc.

49

técnicas

de

los

Higiene y Manipulación de Alimentos

Resumen Capítulo 9 Las

plagas,

presencia

de

animales

o

insectos

en

lugares

de

trabajo,

son

absolutamente prohibidas y se tiene que actuar urgentemente para eliminarlas. Roedores e insectos son las plagas más comunes y se combaten efectuando desratizaciones y desinsectaciones. Hay que tomar siempre medidas preventivas para evitar plagas. Limpieza y Desinfección, Control de la basura y control de todas posibles vías de acceso son las principal medidas que se han de considerar. La gestión de los alimentos, que tienen que estar siempre protegidos es otro factor determinante, en cuanto atractivos por animales y insectos. Hay varios métodos para intervenir frente a problemas de plagas: •

Métodos físicos y Mecánicos (trampas, cebos, mosquiteras, etc.)

•

Métodos químicos

Es preferible optar, cuando es posible por un método físico o mecánico. El químico implicará una estricta vigilancia para que los compuestos tóxicos no entren en contacto con los alimentos.

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Capítulo 10. Sistema APPCC Desde el año 1993 la legislación europea obliga a todas las empresas alimentarias y establecimientos similares a garantizar la salubridad de los alimentos mediante la aplicación de un método de prevención llamado APPCC (Análisis De Peligros Y Puntos De Control Críticos). Este método se basa en los siguientes principios: 1. Identificar los peligros (biológicos, físicos y químicos) a través el análisis de diagrama de flujo que incluye todas las fases de producción de un alimento. 2. Determinar los puntos de control críticos (PCC). Puntos durante el proceso de producción donde es posible que el peligro se pueda desarrollar en forma incontrolada y donde es posible aplicar un control que permite prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable ese peligro. 3. Establecer los límites críticos. Criterio que permite diferenciar la aceptabilidad o no de un proceso en una determinada fase. Por ej.: valores de temperaturas y tiempos aplicados en una fase de cocción o esterilización, o la aplicación de un procedimiento de limpieza (producto a utilizar, tiempo de acción, etc). 4. Establecimiento del sistema de vigilancia. Controles programados de un PCC en relación con el limite critico, para evaluar se está o no bajo control. 5. Establecer unas medidas correctoras. Acción que se adopta cuando los resultados de la vigilancia en un PCC indican pérdida de control. Estas medidas tienen que asegurar que el proceso volverá a estar controlado y que se adoptaran las medidas adecuadas sobre el producto afectado (eliminación, destilación a otro proceso etc), que tienen que ser documentadas. 6. Establecer un procedimiento de verificación y validación del sistema. Por ej.: análisis de las materias primas, de producto intermedio o acabado, eficacia de la limpieza, análisis de reclamaciones o devoluciones del producto, calibraciones de instrumentos de medidas esénciales para el sistema de autocontrol. 7. Crear y mantener documentos y registros. Para facilitar el trabajo de verificación, ya que permite disponer de una forma ordenada de los controles realizados, además de reflejar cada incidencia que se detecta en el sistema de autocontrol.

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Pre-requisitos Antes de poder aplicar un sistema de autocontrol la empresa tiene que responder a una serie de pre-requisitos indispensables para que puedas ser de aplicación. Sin esos pre-requisitos todas las medidas que se adopten en el plan pueden fallar. 1. Diseño higiénico de las instalaciones 2. Plan de mantenimiento preventivo 3. Plan de control de trazabilidad 4. Plan de control de proveedores 5. Plan de control del agua potable 6. Plan de formación de los manipuladores de alimentos 7. Plan de limpieza y desinfección (capítulo 7) 8. Plan de control de plagas (capítulo 8) 1. Diseño higiénico de las instalaciones Tanto las líneas de producción como las instalaciones deben diseñarse para evitar contaminaciones a los alimentos. Un diseño correcto tiene su papel en muy diferentes áreas,

edificios,

equipo,

componentes

eléctricos,

construcción,

mantenimiento,

limpieza, eliminación de residuos sólidos, sistemas de control de plagas y control de cuerpos extraños. Por ej.: el interior de las plantas debe estar diseñado para facilitar su limpieza, el equipo no debe estar en contacto con el suelo, las conducciones eléctricas y las cañerías no deben montarse sobre las paredes. Las zonas de descanso y dispositivos de limpieza de manos deben cumplir requisitos legales. Los lavamanos deben poseer agua caliente y fría y su accionamiento debe ser de pedal o sensores, para evitar la recontaminación de las manos. Las zonas de descanso no deben comunicar directamente con las zonas de producción. 2. Mantenimiento preventivo Se debe utilizar un calendario predeterminado para mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipos y utensilios de trabajo con el objetivo de evitar la contaminación

de

los

alimentos.

Este

requisito

previo

elimina

fuentes

de

contaminación provenientes de pintura descascarillada, aislantes, metales, plástico o madera. En ese plan se incluye también la correcta manutención de equipos de trabajo como neveras, congeladores, maquinarias, pequeños utensilios etc.

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3. Trazabilidad La trazabilidad y la retirada de productos del mercado es un programa utilizado para seguir el rastro y controlar el movimiento de los productos alimentarios, desde la recepción de los ingredientes y materias primas hasta la distribución final del producto terminado. Este sistema de control se establece para que la empresa sea capaz de retirar un producto del mercado y canales de distribución en el caso de que éste sea defectuoso o haya sido contaminado durante la elaboración o venta. Las empresas deben mantener registros correctos de los números de lotes asignados a los productos. Estos números deben incorporarse a los documentos comerciales como albaranes o facturas para facilitar el seguimiento de los productos y se deben mantener copias de estos documentos por lo menos durante la vida útil del producto. Las obligaciones relativas a la trazabilidad afectan a los siguientes productos: carne y

derivados,

leche

y

los

productos lácteos, pescado, huevos,

organismos

modificados genéticamente. Dependiendo de la actividad dentro

de

alimentaria,

la el

cadena sistema

puede necesitar: 1. Trazabilidad

hacia

atrás: Trazabilidad de cuáles

son

los

productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. 2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos). 3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan. 4. Control de proveedores 53

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El control de proveedores hace referencia a los criterios que posee la empresa para evaluar y aprobar a los proveedores de materias primas, ingredientes y servicios con el objetivo de minimizar la contaminación de los alimentos. El punto de inicio es definir claramente lo que se espera de cada proveedor, usualmente por medio de especificaciones y listados de comprobación para aprobar a los proveedores.. El cumplimiento de estas especificaciones se demuestra habitualmente por medio de los certificados de análisis que acompañan a cada envío. El establecimiento de un programa de aprobación de proveedores ha llegado a ser una práctica habitual para proteger mejor al comprador. 5. Control del agua potable El agua potable deberá contener un nivel de cloro residual mínimo de 0,2 ppm para evitar la proliferación bacteriana y la subsiguiente contaminación alimentaría. El agua debe ser potable cuando se utilice como ingrediente, en la elaboración, limpieza, hielo y vapor utilizados en contacto con

los

alimentos

y

el

agua

de

bebida

para

los

empleados. Debe mantenerse en archivo el certificado de potabilidad anual que verifica el cumplimiento de las normas legales sobre el agua utilizada en la empresa. En el caso de agua municipal, se realizan controles anuales, en cambio cuando una empresa utiliza agua de un río, pozo o lago se debe analizar rutinariamente el agua para certificar el cumplimiento de los criterios de potabilidad. 6. Plan de formación de manipuladores Muchos requisitos previos tienen un componente de formación. Debido a la gran cantidad de formación que se precisa para gestionar eficazmente los requisitos previos y el APPCC, es clave que exista un sistema que planifique, lleve a cabo y compruebe la formación de los empleados.

El programa de formación

en materia de higiene

alimentaria se tiene que impartir según los objetivos especificados en el R.D. 202/2000, por el que se establecen las normas

relativas a los manipuladores de

alimentos y según los requisitos especificados por cada Comunidad Autonoma.

54

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Capítulo 10. Reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos 1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. Algunos de los alimentos que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente. Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2. Cocinar bien los alimentos Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura en toda su masa. Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana

55

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pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7. Lavarse las manos a menudo Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.

8. Limpieza escrupulosa de la cocina Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9. Alimentos fuera del alcance de animales Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10. Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

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NOTAS

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C/Castelao 96, Entlo. 2ª 08902 L’Hospitalet de Llobregat Tel/Fax 934211794 e-mail: [email protected] www.itabe.es 58