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• Alma Noemi Mercado Silva

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Alejandro Ysmael flores Mercado PAN DE MUERTO Perfil del consumidor La industria de alimentos por el valor de su producción del pan de muerto, es la más importante de las industrias manufactureras; dentro de ésta había ramas industriales de las que se consideran generadoras de bienes intermedios, materias primas para otros procesos industriales y el resto se consideran productoras de bienes de consumo personal. Los alimentos que más se procesaban eran los cereales, los cereales son los más industrializados que seria el porcentaje del maíz (4.6 % del total de la producción nacional) y el trigo (82.3 % de la producción nacional), para convertirlos en harinas, en bienes de utilización intermedia y como materia prima de bienes de utilización final (panificación, galletas y pastas, entre otros). Las estadísticas indican que la producción de trigo se ha mantenido constante, pero su valor en pesos aumentó en el último año como consecuencia de la situación económica general del país. Durante este mismo periodo, el producto interno bruto del sector alimentario de la industria de alimentos, así como la producción bruta de la industria manufacturera y de la industria de alimento, en valores básicos no mostraron disminución. En este se incluye la distribución comercial, donde los sistemas de abasto se integran de manera diferenciada, permitiendo una abundante y variada oferta de pan y otros productos en zonas urbanas de niveles sociales altos, mientras que en zonas rurales urbanas y marginadas el abasto es diferente y poco variado. La distribución de la riqueza social influye de manera notoria en la distribución del pan de muerto, para que los consumidores puedan acceder a ellos con el dinero que obtienen por su trabajo, pues aún existiendo oferta los consumidores seleccionan el tipo y calidad dependiendo del costo. Sin embargo, el ingreso no determina totalmente los cambios en la alimentación, la influencia de la publicidad y los medios masivos de comunicación juegan un papel decisivo. La cultura alimentaria expresa una adaptación a su entorno, por tanto, la diversidad socioeconómica y climática del país ha propiciado la existencia de una gran variedad de hábitos de consumo, caracterizándose un patrón dietético. Dieta Mestiza: Es consumida por la población , incluye la dieta indígena más pan y leche en el desayuno. En un estudio comparativo del consumo del pan de muerto en la zona urbana (tomándose

Alejandro Ysmael flores Mercado de referencia la Cd. de México, Oaxaca, Michoacán, Jalisco, León Gto. y Teziutlán Puebla), en la década de los 80’s, se encontró que en la Cd. de México fue el consumo de productos de origen animal destacando la leche; En segundo lugar se encontró el grupo de los cereales y leguminosas (maíz, trigo/pan, pasta y arroz). Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad dentro del negocio de la panificación como pequeña industria, somos productores de pan de muerto, nuestro negocio es hacer y vender pan, formamos parte de un grupo de productores regionales ó nacionales. Debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de autoservicio, que ofrecen servicio de panificadora dentro del almacén, productores locales ó pequeñas panaderías, cadenas panificadoras, medianas y grandes empresas; todos ellos cubren diferentes puntos de la demanda de pan. El análisis nos ayudará a definir cual es son nuestros productos, punto importante no sólo para decidir a quien los venderemos, sino también para establecer el tipo de proceso a aplicar. Establecer el objetivo de la empresa. Se desea ser productor en pequeña escala de pan de muerto dulce y con ajonjolí para ser productor y distribuidor. Si ya ha iniciado como pequeño productor tal vez entonces lo que deseamos es implementar un nuevo proceso ó mejoras de proceso que conlleven a incrementar la capacidad de producción, estandarizar la producción ó reformular los productos para obtener un margen de ganancia mayor. Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro producto, será necesario listar todo aquello con que contamos: Recursos humanos capacitados y calificados, procesos existentes, equipos, área ó espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas.), proveedores (de materias primas, equipos, servicios e insumos). Es importante que sólo se indique con lo que verdaderamente contamos, en este carácter sociocultural (tipo de pan que se consume en una zona ó sector de la población); económico (calidad del pan que se produce ó proceso con el que se puede contar) ó político (políticas de precios de materias primas, depreciación de equipos, pagos de impuestos, por ejemplo); espacio dentro de la misma planta, capacidades de equipos inadecuadas para pequeña producción; son limitantes también. Aqui les dejo este mapa en donde se puede apreciar cuales son los estados que consumen el pan de muerto y la gente que cuenta con una sorbenciancia económica para su consumo personal : Azul acero: se consume nada

Alejandro Ysmael flores Mercado Azul verdoso: se consume poco Azul: consume demasiado Azul marino: se consume demasiado

PRODUCTOS • AGUA El agua juega un papel esencial dentro de la fabricación de la masa de pan. Es, en cantidad, después de la harina, el constituyente más importante. El agua tiene el efecto de inflar los gránulos de almidón y de flexibilizar el gluten contenido en la harina. Es ella

Alejandro Ysmael flores Mercado quien permite trabajar la masa. La calidad del agua utilizada es por lo tanto fundamental. No olvidemos que el agua disuelve la sal y que crea el medio húmedo necesario para la acción de la levadura y de las enzimas. El agua utilizada en panificación debe ser obligatoriamente potable, mientras que la utilización de un agua pura o demasiado dura perjudicará la calidad del pan. • SAL La sal común ó Cloruro de Sodio en el estado natural es una materia dura, seca y friable. La sal está formada de pequeños cristales transparentes, inodoros, pero poseen un gusto característico. En general, el pan horneado a partir de una masa con un contenido insuficiente de sal sabe insípido. Lo anterior es debido a que la sal es el potenciador de sabor más importante en la fabricación de productos horneados. La sal en la masa se detecta por alguna de las siguientes características: La masa “fluye” - tiene un grado bajo de firmeza. La masa no es muy elástica. La masa muestra signos de “fermentación loca o salvaje”. La masa está pegajosa y húmeda. La tolerancia fermentativa está muy reducida. El volumen del producto terminado es pequeño y de color pálido. La costra del producto terminado está dura, quebradiza y se despedaza. El producto horneado tiene celdas disparejas. El producto terminado está insípido. La adición de sal, hasta la cantidad óptima de 1.8%, mejora las propiedades de horneado de la harina. Cantidades más grandes o más pequeñas llevan a deficiencias durante el proceso.

Efecto de la sal en las características de la masa * La sal reduce la solubilidad del gluten Esto aumenta la resistencia y la elasticidad del gluten y mantiene estas propiedades por largo tiempo. * La sal reduce la capacidad de inflarse del gluten. La sal retrasa el rompimiento enzimático del gluten

Alejandro Ysmael flores Mercado Esto le da a la masa: mayor firmeza mejores propiedades durante el formado una mejor estabilidad fermentativa, y una alta tolerancia fermentativa. Los efectos son: un volumen mayor en el producto final una textura más fina. celdas más finas el producto es más fácil de cortar, vida de anaquel prolongada. * La sal se contrapone con la actividad fermentativa de la levadura. Esto permite mejor control sobre el proceso fermentativo, y los productos se empardan mejor. *La sal resalta el sabor. La influencia del esponjamiento se hace aparente en: El volumen del producto. La costra. La textura. El sabor. Sus propiedades de mantener frescura. Los panaderos usan principalmente levadura como su agente leudante. Dado que la aplicación de la fermentación con levadura requiere de un conocimiento extenso y de experiencia, además de un equipo apropiado, el pan casero, a menudo se prepara con leudantes químicos. El leudante químico se basa en la producción de dióxido de carbono por la destrucción de bicarbonato de sodio por efecto de la temperatura. Existe una gran cantidad de leudantes comerciales, estos contienen además del bicarbonato, otras sustancias químicas que tienen por función el retardar ó acelerar la producción del gas de acuerdo a las condiciones de horneo. En la tabla se mencionan los tipos de leudantes usados.

ENTRE LOS POLVOS DE HORNEAR TENEMOS: *Levadura y masa agria. * Vapor y aire. * Polvo de hornear. 

LEVADURA

A su vez ella es capaz de producir ciertos productos que a nosotros nos ayudarán en la elaboración del pan.

Alejandro Ysmael flores Mercado La levadura requiere para su desarrollo de azúcares simples, entre ellos se encuentran los azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Para obtener estos nutrientes, la levadura requiere romper moléculas más grandes como el almidón. La levadura necesita azúcares, pero también proteínas ó minerales nitrogenados, para poder vivir. FERMENTACIÓN La temperatura de la solución nutriente (masa) esté entre 27oC y 38oC. Los productos del proceso fermentativo permanecen en la masa. Una pequeña cantidad del dióxido de carbono se disuelve en el “agua libre de la masa” pasando a ácido carbónico líquido. Una pequeña cantidad del gas de fermentación se evapora. La mayoría del dióxido de Carbono queda atrapado en las bandas de gluten impidiendo el levantamiento de la masa. Como resultado, se forman en la masa celdas de gas de fermentación y el alcohol formado se evapora parcialmente durante el horneado. Las ventajas de la levadura Deshidratada Este tipo de levadura juega un papel muy importante en la producción comercial e industrial de productos de panificación dada su larga vida de anaquel y almacenamiento adecuado. La levadura deshidratada de actividad instantánea se presenta en forma de polvo y no se requiere disolverla previamente, sino que se adiciona seca a la harina inmediatamente antes de que se forme la masa. Al usar la levadura seca se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones: ♦La cantidad de levadura granular es cerca del 40% de la levadura fresca. ♦La cantidad usada de levadura seca instantánea(en polvo) va de 25 a 30% de levadura fresca. ♦La levadura granular se debe disolver en agua tibia. ♦La levadura seca instantánea no debe disolverse.  AZÚCAR Se presenta en forma de cristales blancos brillantes, el azúcar (sacarosa) es un producto de sabor característico agradable. Se extrae sobre todo de la caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar es parte de la familia química de los carbohidratos. Existen dentro del comercio diversas formas de azúcar, para uso de la pastelería, la confitería, el consumo corriente y la utilización farmacéutica: ♦  HUEVO

Alejandro Ysmael flores Mercado El huevo es un cuerpo orgánico producido por animales de la familia de los ovíparos. El huevo más utilizado para la alimentación humana es el huevo de gallina, éste se compone de dos partes principales, la clara y la yema envueltas por una membrana elástica, la cual a su vez está protegida por un cascarón poroso. LECHE El término leche se designa para el producto proveniente de la ordeña de vacas sanas (no incluye el calostro). Sólo la leche de vaca se usa en panificación. Para evitar que las bacterias se desarrollen en la leche debemos someterla a un proceso térmico, de ahí se deriva la clasificación de la leche.  MANTEQUILLA, MARGARINA La mantequilla es el producto obtenido a partir de la leche y contiene al menos 30% de grasa. Su valor energético es de 335 calorías por cada 100g. Densidad: 0.930  HARINA Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado para la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), de la estación en que se planta (invierno o primavera) y si es dura o suave. El trigo rojo suave se siembra en el otoño, por lo que también se conoce como trigo de invierno. El trigo rojo duro se planta en primavera ó en otoño. El endospermo del trigo duro muestra mayor resistencia al aplastamiento durante el proceso de molienda. MARCAS Harina de trigo san Antonio (tres estrellas) Sal (la fina) Levadura (maicena) Azúcar (la blanquita) Huevos Leche (alpura) Mantequilla (primavera)

Alejandro Ysmael flores Mercado

PRECIOS Rosett Tipo: Tradicional azucarado y el toque de Romero que tiene la masa. Tamaño y precio: Individual $17. Rellerin Tipos: Cobertura azucarada, cobertura de ajonjolí, pueden ser sencillos o rellenos de dulce de leche. Tamaños y precios: Sencillo individual $19. Relleno individual $32. Sencillo mediano $45. Relleno mediano $60.

Alejandro Ysmael flores Mercado Garufa Tipos: Tradicional, relleno de cajeta y relleno de nata. La suavidad, consistencia y textura esponjosa de la masa sabor naranja. Tamaños y precios Precio: Chico $10. mediano$22. grande $75. familiar $140.

El florentín Tipos: Azucarado con planta flor de lavanda.Es una mezcla de un producto mexicano con un toque francés, para sacar lo mejor de las dos tradiciones. Tamaños y precios: Individual $19. Mediana $39. familiar $150. Huasteca Tipo: Pan de muerto estilo regional huasteco relleno de queso que proviene de Veracruz, Tamaulipas, Hidalgo, San Luís, Puebla y Querétaro Tamaños y precios: Chico $125. mediano $180. grande (20 porciones o más) $250.

Alejandro Ysmael flores Mercado Masa madre Tipo: Azucarado con cardamomo. La preparación del fermento con esencia de azahar, anís y el espaciado de cardamomo. Tamaños y precios: Individual $20. grande $89.

Da Silva Tipos: Tradicional azucarado. El relleno de naranja y la preparación de la masa con agua de azahar. Tamaños y precios: Individual $19.50. medio kilo (6 porciones) $146. 1 kilo (10 a 12 porciones) $230. Pan Don Simón Tipos: Tradicional sencillo con cobertura azucarada o de ajonjolí o relleno de crema batida sabor nata el sabor a naranja y el toque de nuez en la masa. Tamaños y precios: Chico (individual) $20.

Alejandro Ysmael flores Mercado mediano (4 personas) $85. SUCREI CACAO Tipos: Sencillo y relleno de nata bañado con cacao. Tamaños: Chico, mediano, grande, sencillo y relleno de nata. Precios: Desde $35 hasta $250. La Pilarrica Tipos: Tradicional azucarado y relleno de crema batida. Tamaños y precios: Sencillos

Relleno

chico $35.

mediano $40.

grande $110.

chico $79

. Plaza La conveniencia o no de estar junto a tus rivales mas directos depende mucho del sector en el que re muevas, por que es va a condicionar la relacion del cliente con el acto de la compra. Analiza que vías de acceso tiene la zona, si existen parkings cercanos, si es facil aparcar y si el comensal tiene facil el acceso al local tanto para el mismo y no obstaculizar la entrada a los demas clientes, si existen bocas de metro cercanas o paradas de autobuses que conectan con la zona donde puedan estar nuestros clientes. Por eso hay que estudiar ese aspecto con mucha tranquilidad por que luego creemos que es uan zona accesibles y luego pueden resultar que no lo es tanto por que son vías de un único sentido y eso obliga a dar muchos rodeos en coches o sobre pasar la zona varias manzanas. Conviene conocer los panes urbanísticos que afecten a la zona para comprobar si esta previsto hacer peatonales algunas calles, cortar el trafico, modificar el sentido de la circulación, abrir alguna boca del metro,obras urbanas en breve plazo Todas estas acciones pueden repercutir en la marcha de tu negocio. Imaginar alquilar un local en una zona y a los dos meses empiezan una remodelación de la calle con una duración prevista de dos años por eso hay que tener tiempo paciencia y encontrar el punto exacto. Cuando uno va en el coche ya no hay oportunidad de mirar los locales solamente en los cruces tiene uno la oportunidad de mirar hacia la derecha o en diagonal. Eso es balido a la hora de establecer cual de los cuatros locales en esquina del cruce es la que mas nos interesa, por lo tantose tendrá que realizar por donde va la circulación tanto de personas como de coches, debemos fijarnos el sentido de la marcha, si existen semáforos o pasos de peatones en la proximidad, hacia donde se dirige la puerta y los cristales.

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PROMOCIONES Cuando abrimos una panadería, es bueno contar con técnicas para promocionarla, planificando e invirtiendo dinero con el fin de darnos a conocer y mejorar las ventas.

Tengo muchas opciones para promocionar mi pan de muerto y una de las primeras opciones es hacer volantes para repartir en la zona o a los transeúntes, donde expliquemos qué vendemos, con los datos relevantes del negocio (dirección, correo electrónico, web y número telefónico). Trata de hacer volantes atractivos que incluya alguna foto como demostración de los productos, como así también ofrecer alguna promoción temporal para atraer nuevos clientes.

Otra forma de promocionar nuestros productos es ofrecer degustar gratuitamente algunos de ellos a los visitantes, para que nuestros clientes comprueban la calidad de los mismos. No necesariamente les daremos una pieza completa, sino que podemos cortar en pequeñas porciones para que la mayoría pueda probarlos.

Una buena idea es contar con algún correo electrónico para hacer pedidos de los productos en cantidad, especialmente para eventos sociales o laborales.

Dependiendo la época, como en el caso del dia de Muertos, es bueno comunicar que se prepararán productos tradicionales. Aquí también es la oportunidad de ofrecer la degustación de la nuevas reposterías.

Por último, recuerda que es bueno siempre estar variando los productos de alguna manera, para que la gente sepa que siempre hay variedad y cosas nuevas para probar.

PAN DEL TERROR NUESTROS PAN DE MUERTOS: Pilarrica Sucrei cacao Don simon Sa dilva Masa madre Rosrtt Rellerin Garufa Florentin TARIFA COMERCIAL CANAL 2 HORARIO 8:00 a 10:00 11:00 a 1:00 2:00 a 4:00 5:00 a 7:00 8:00 a 10:00

1er.Trimestre $ 650 $ 710 $ 760 $ 1200 $ 2000

2do.Trimestre $ 780 $ 830 $ 900 $ 1500 $ 2200

3er.Trimestre $ 780 $ 830 $ 900 $ 1500 $ 1800

2do.Trimestre

3er. Trimestre

4to.Trimestre $ 800 $ 850 $ 1000 $ 1900 $ 2000

TARIFA COMERCIAL CANAL 5 HORARIO

1er.Trimestre

4to.Trimestre

8:00 a 10:00

$ 350

$ 459

$ 560

$ 560

11:00 a 1:00

$ 410

$ 580

$ 580

$ 620

2:00 a 4:00

$ 480

$ 640

$ 640

$ 690

5:00 a 7:00

$ 600

$ 680

$ 740

$ 790

8:00 a 10:00

$ 850

$ 900

$950

$ 1200

TARIFAS POR INTERNET Es simple y eficaz que usa el anunciante para comprar un sitio web es el costo del espacio publicitario. Blog-1: cobra $ 500 mensuales por un anuncio de bandera con tamaño 125 por 125 en la parte superior de la pagina. La pagina genera mas de 100.000 visitas al mes. Blog-2: cobra $1.000 mensuales por el mismo anuncio y ubicación en la pagina web. La pagina genera 500.000 visitas al mes. VOLANTES 1,000 Couche ½ carta selección de color frente $380 2,000 Couche ½ carta selección de color frente y vuelta $1,650 1,000 Bond 1 tinta solo frente $250

Investigación del mercado La finalidad de esta investigación es la de ofrecer unas encuestas a las personas con la finalidad de saber las circunstancias en las que se encuentra el pan de muero, saber si el pan es de buena calidad saber si su tamaño y precio son gratos al cliente, para asi poder detectar cual es su mayor problema en cuando al consumo del producto. La detención de un problema y determinar los objetivos debemos analizar nuestros clientes potenciales asi como la calidad del pan y establecimiento; asi con la finalidad de generar estrategias que ayuden a incrementar el numero de ventas. Los encargados del negocio son quienes atienden el establecimiento con ayuda de tres ayudantes en el área de panadería y uno en el mostrador. Por las tardes se ofrece el servicio de reparto a domicilio. El establecimiento esta ubicado en Ixtapaluca los héroes Estado de Mexico

Se les ofrece un servicio de un horario de las 10:00a.m. a 9p.m. Mi investigación fue asistir cuadra por cuadra para ver la posición del negocio donde la respuestas fueron negativas puesto que a algunos habitantes de algunas cuadras no les interesa el pan. De acuerdo a los resultados obtenidos, podemos concluir sorprendente mente que es poca gente que no tiene el conocimiento de nuestra existencia. Detecte en esta zona una pequeña cantidad de competencia, la cual es poseedora de una calidad inferior y una dudosa higiene. De las encuestas concluyo que la gran mayoria de las personas que comprar pan en establecimientos, lo tiene destinado para la hora de la cena. Tambien es importante mencionar que los clientes son fieles a la compra de mi pan de muerto por la buena calidad, el sabor y el buen servicio, además de que el personal tiene un trato cordial hacia el cliente. Una de las ventajas que tenemos es que tenemos mucha publicidad que cuenta con anuncios en sitio web, volantes, comerciales en televisión y letreros por ellos hemos tenido un pan de alto nivel en el consumo.

Acontinuacion le mostrare solamente el cuestionario que se les hiso llegar a los comensales para que fuera mas facil resolver la inconformidad dentro y fuera del establecimiento. El propocito de este cuestionario es saber las preferencias del cliente en el consumo del pan de muerto, por lo cual le pedimos sea sincero en sus respuestas. Buenos días, mi nombre es Alejandro Ysmael Flores Mercado. Estamos realizando una encuesta para saber sus gustos y preferencias sobre el soncumo del pan de muerto. La realización de esta entrevista demora aproximadamente 15 minutos y le recuerdo que sus respuestas seran utilizadas únicamente con fines de investigación por lo que mantendremos la confidencialidad de sus respuestas y nos seran de mucha ayuda para encontrar nuevos puntos de vista y mejorar mas la calidad del producto y satisfacer a nuestros clientes

Nombre : Edad: Domicilio: Teléfono: Sexo: ¿Endonde acotumbra a comprar su pan de muerto? ¿Cuánto te gusta el pan de muerto? ¿Cuántos pan de muerto compras? ¿Cuantos de tu familia comen pan de muerto? ¿De que rrelleno preferirías tu pan de mueto? ¿Por qué nos preferiste a nosotros? ¿Qué es lo que le quitarías al pan? ¿Qué es lo que le pondrías al pan? ¿Cuánto le calculas que se consuma el pan de muerto en su calle? ¿Qué porcentaje le pondrías ? ¿Te gustaría si el pan de muertos fuera de colores? ¿Enque momento se come su pan de muertos? ¿Ha comido pan de muerto en las ultimas dos semanas ? ¿Le gustaría que se vendiera pan de muerto tod el año?