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TEMA 7- PEC- GUARNICIONES Guarniciones y elementos de decoración. Caso práctico Después de todo este tiempo, Loreto, siempre apoyada y asesorada por Hugo, ha ido aprendiendo todo lo relativo a las cocciones, a las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, es decir, cuáles son y cómo se elaboran los fondos de cocina y las salsas, además de las elaboraciones culinarias elementales. Podría decirse que sabiendo cómo se realizan las elaboraciones de cocina lo que le falta es saber con qué se acompañan esas elaboraciones, cómo se montan y decoran los platos, y cómo se presentan para su servicio. En definitiva, tiene que aprender todo lo relativo al acabado la decoración y la De todos es sabido que la comida antes que por la boca "entra por los ojos". El acabado de un plato, su decoración y su presentación son factores que nunca se deberán descuidar. La impresión que una elaboración culinaria transmita en un primer momento condicionará, en gran medida, la apreciación que posteriormente se tenga de ella, por lo que se deberá ser extremadamente cuidadoso al diseñar y ejecutar dichas fases.

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1.- Guarniciones. Caso práctico Antes de decorar y presentar para su servicio, las elaboraciones culinarias deben acompañarse con una guarnición que le aporte, entre otras cosas, un valor añadido a la propia elaboración. Para elegir cuál es la guarnición más idónea, se deben tener en cuenta una serie de factores sobre los cuales le va a hablar Hugo a Loreto en los próximos días. Se trata de que le explique qué papel desempeñan las guarniciones con respecto al conjunto de la elaboración y cuáles son las más empleadas.

¿Qué se entiende por guarnición? El diccionario de la Real Academia Española define guarnición como: "Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado". Aunque esa definición es correcta, bien es cierto que las guarniciones culinarias, además de acompañar a lo que podríamos denominar el género principal, cumplen otra misión como es el complementarlo en cuanto al sabor, al aspecto y al valor nutricional.

1.1.- Tipos de guarniciones.

¿Qué tipos de guarniciones nos podemos encontrar? Las guarniciones con respecto a la elaboración total pueden ser de dos tipos: 

Guarniciones que forman parte de la propia elaboración. Este sería el caso de las hortalizas que cortadas o torneadas, en trozos de un tamaño mediano, son cocinadas al mismo tiempo que el género principal y que, además de aportar su sabor, sirven de guarnición de la propia elaboración. Un ejemplo de lo expuesto son las elaboraciones cocinadas en "cocotte", y algunos estofados y fricasés. En este mismo grupo podrían incluirse, también, todas las guarniciones que forman parte de diferentes sopas y cremas, desde las hortalizas de una sopa de verduras o un gazpacho hasta los trozos de ternera y de gallina de una sopa de cocido, pasando por los fideos, tapiocas, arroces, etc., de cualquier otra sopa o crema.



Guarniciones que se sirven de manera independiente del elemento principal de la elaboración. Es el caso de lo que tradicionalmente reconocemos como guarnición; elaboraciones simples o compuestas que sirven de acompañamiento a una elaboración principal con la función de complementarlo.

¿Cómo se clasifican las guarniciones? Las guarniciones, en función de su composición, se clasifican en:  

Guarniciones simples. Son las que se componen de un solo elemento. Guarniciones compuestas. Son las que se componen de varios elementos.

¿Cuáles son las principales guarniciones simples? Las guarniciones simples más utilizadas son las basadas en las patatas, en el arroz, las pastas alimenticias y algunas otras hortalizas.

Autoevaluación Las guarniciones siempre se elaboran aparte y se sirven al lado del elemento principal. Verdadero. Falso.

1.2.- Guarniciones simples a base de patatas (I). ¿Cuáles son las principales guarniciones a base de patatas? Entre las guarniciones a base de patatas se pueden destacar: Guarniciones a base de patatas (I) Ingrediente Técnica Nombre base aplicada Patatas.

Fritas.

Descripción

Cortadas en forma de bastones regulares de unos 15 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC. Cortadas en forma de bastones regulares de unos 7 a 8 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Española. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC. Cortadas en forma de bastones regulares de unos 5 a 6 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Bastón. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC. Cortadas en forma de bastones regulares similares a las cerillas de madera, de ahí su Cerilla. nombre - de unos 3 a 4 mm de grosor y unos 6070 mm de largura. Fritas directamente a unos 165 ºC. Cortadas en forma de bastones regulares de unos Paja. 1,5 a 2 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a unos 165 ºC. Partiendo de patatas puente nuevo, se cortan en forma de cubos regulares de 15 mm de lado. Dado. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC. Cortadas transversalmente con la mandolina, en Chips. láminas muy finas y transparentes. Fritas directamente a unos 165 ºC. Cortadas transversalmente con la mandolina Rejilla. formando un enrejillado en su superficie. Fritas directamente a unos 165 ºC. Tipo especial de patatas que debido a su forma de elaboración terminan inflándose. Previamente Suflé. pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC. Puente nuevo.

¿Cuáles son las aplicaciones de las patatas fritas?

Las patatas fritas se sirven de guarnición acompañando a carnes y aves, asadas, a la parrilla, fritas y salteadas así como en elaboraciones de huevos, principalmente fritos.

1.2.1.- Guarniciones simples a base de patatas (II). Siguiendo con las guarniciones simples a base de patatas nos encontramos con: Guarniciones a base de patatas (II) Ingrediente Técnica base aplicada Patatas.

Hervidas.

Puré.

Nombre

Descripción

Patatas pequeñas, generalmente torneadas, cocidas partiendo de agua fría, y sazonadas. Patatas pequeñas, generalmente torneadas y Al vapor. cocidas al vapor. Patatas cocidas y tamizadas, adicionadas de Parmentier. mantequilla, leche o nata y sazonadas, resultando un puré cremoso y ligero. Patatas cocidas y tamizadas, adicionadas de mantequilla, yemas de huevo y sazonamiento, resultando un puré espeso. Se suelen escudillar y, generalmente, se terminan pintando con Duquesa. huevo y dorándolas en el horno. Cocidas.

Croqueta.

Delfina.

Loreto. Risoladas. Avellana.

Castillo. Cocotte. Diente de ajo.

También sirve de base para otras elaboraciones posteriores. Se hacen con puré duquesa dándoles forma, empanándolas y friéndolas como si fueran croquetas. Mezcla de 1/3 de patata cocida, seca y tamizada, y 2/3 de pasta choux. Formar bolas pequeñas con manga o con dos cucharas y freír en fritura profunda a unos 160 ºC hasta que suban a la superficie. Patatas delfina, adicionadas de queso y con forma de cigarro. Pelar patatas grandes y realizar bolas del tamaño de una avellana con la cucharilla vaciadora. Blanquear en agua y risolar en grasa. Patatas grandes peladas y torneadas en piezas de unos 80 gramos cada una. Blanquear en agua y risolar en grasa. Patatas peladas y torneadas como olivas alargadas. Blanquear en agua y risolar en grasa. Patatas peladas, torneadas y cortadas en cuatro, a lo largo, y recortando los filos para que

Guarniciones a base de patatas (II) Ingrediente Técnica base aplicada

Nombre

Salteadas. Panadera.

Fondant.

Descripción asemeje a un diente de ajo. Blanquear en agua y risolar en grasa. Patatas cortadas en rodajas, salteadas con cebolla juliana, y terminadas de cocinar al horno con un poco de fondo blanco. Patatas peladas y torneadas como las patatas castillo, de su mismo peso, pero partidas en dos a lo largo. Saltear en mantequilla y cocer con un poco de caldo.

¿Cuáles son las aplicaciones de estos tipos de patatas? Las patatas hervidas se sirven de guarnición, generalmente, en platos de pescado. Las patatas puré suelen acompañar platos de carnes blancas y aves, generalmente asadas. Las patatas risoladas se suelen utilizar como guarnición de carnes y aves, asadas, a la parrilla, fritas, en cocotte, braseadas y salteadas. Las patatas salteadas sirven de guarnición de carnes y aves asadas, principalmente, aunque las patatas panadera se utilizan también como acompañamiento de pescados al horno.

Autoevaluación Empareja las siguientes técnicas con los nombres de la guarnición que le corresponde (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda). Ejercicio de relacionar Técnica aplicada Relación Nombre de la guarnición a base de patatas Frita.

1. Avellana.

Salteada.

2. Suflé.

Risolada.

3. Loreto.

Puré.

4. Panadera.

1.3.- Guarniciones simples a base de arroz. ¿Cuáles son las principales guarniciones a base de arroz? Entre las guarniciones simples a base de arroz, podemos destacar:

Guarniciones a base de arroz Ingrediente Nombre base Arroz.

Pilaf.o Pilav.

Blanco.

Descripción Arroz rehogado en grasa y cebolla en brunoise, cocido con fondo blanco o fumet -2 partes de líquido de mojado por 1 parte de arroz- terminado, generalmente, en el horno. Arroz hervido -durante 18-20 min.- en gran cantidad de agua 10 partes de agua por 1 de arroz- con sal -12 g por cada litro de agua-. Si se realiza con antelación, se refresca y se escurre. Posteriormente se calienta antes de servir.

¿Cuáles son las aplicaciones de las guarniciones a base de arroz? Las guarniciones a base de arroz acompañan elaboraciones de pescados y mariscos, carnes y aves acompañadas de salsa como son elaboraciones en cocotte, salteados, fricasés, etc., por ejemplo; pescados a la americana, solomillo strogonoff o gallina en pepitoria.

Citas para pensar "Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí" Confucio Practica todo lo que se ha explicado hasta ahora. Autoevaluación El arroz Pilaf es un arroz que se hierve y después se rehoga en grasa. Verdadero. Falso.

1.4.- Guarniciones simples a base de pasta. ¿Cuáles son las principales guarniciones a base de pasta? Entre las guarniciones a base de pasta, podemos destacar: Guarniciones a base de pasta Ingrediente Nombre base Pasta.

Varios tipos.

Descripción Pasta fresca o seca como son los espaguetis o spaghetti, tallarines o tagliatelle, etc., que acompañan generalmente platos de carnes salseadas o estofadas como el ossobuco u otras como los escalopes empanados a la milanesa.

Los ñoquis acompañan algunas carnes y aves en salsa, estofados, braseados, etc. Ñoquis o Gnocchi.

Podemos utilizar varios tipos de ñoquis:   

Ñoquis a la piamontesa, de puré de patata. Ñoquis a la romana, de sémola. Ñoquis parisina, de pasta choux hecha con leche.

¿Cuáles son las aplicaciones de las guarniciones a base de pasta? Las guarniciones a base de pasta se utilizan, principalmente, para acompañar elaboraciones de carnes y aves salteadas, fricasés, estofados, etc., en definitiva, elaboraciones con salsa, con la que poder mezclarse.

Autoevaluación Empareja los siguientes tipos de pasta con los conceptos con los que están relacionados (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda al concepto asociado al tipo de pasta). Ejercicio de relacionar Tipo de pasta Relación Concepto Ñoquis a la piamontesa.

1. Pasta choux.

Ñoquis parisina

2. Sémola.

Ñoquis a la romana

3. Puré de patata.

1.5.- Guarniciones simples a base de hortalizas. ¿Cuáles son las principales guarniciones a base de hortalizas? Entre las guarniciones a base de hortalizas, podemos destacar: Guarniciones a base de hortalizas Ingrediente base Hortalizas.

Técnica aplicada Crudas. Fritas. Hervidas.

Descripción Limpias y desprovistas de todas aquellas partes no deseables. Pueden freírse directamente sin protección aunque generalmente se usa alguna protección, principalmente la pasta orly o la tempura. Cocidas en agua hirviendo con sal o al vapor. Las hortalizas sensibles a la oxidación se cuecen en un caldo blanco. Este

Guarniciones a base de hortalizas Ingrediente base

Técnica aplicada

Descripción

es el caso de los champiñones, alcachofas, cardos, apionabos, y borrajas. Normalmente torneadas o vaciadas con cucharilla, cocidas y tapadas con un poco de agua, mantequilla, azúcar y sal. Glaseadas. Al final de la cocción el agua se evapora y las hortalizas quedan caramelizadas. Blanqueadas previamente y braseadas con algún fondo Braseadas. líquido y, en ocasiones, con alguna hortaliza aromática y fondo oscuro o salsa española. En forma de pastel cuajado con huevos, bechamel, incluso con algo de gelatina, en forma de flan, consistente en un Cuajadas. puré de verdura, nata y huevos, cuajado al baño maría o al vapor.

¿Cuáles son las aplicaciones de las guarniciones a base de hortalizas? Las guarniciones a base de hortalizas, debido a su versatilidad y a que no aportan sabores especialmente potentes que enmascaren el sabor de las elaboraciones basadas en productos sutiles, suelen emplearse tanto para acompañar platos de carnes como de aves y pescados, cocinados de diversas maneras.

Citas para pensar "Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí" Confucio Practica todo lo que se ha explicado hasta ahora. Autoevaluación Empareja las siguientes técnicas con el concepto asociado (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda). Ejercicio de relacionar Técnica aplicada Relación Concepto Cuajada.

1. Caldo blanco.

Glaseadas.

2. Caramelizada.

Braseadas.

3. Pastel.

Hervidas.

4. Fondo oscuro.

1.6.- Guarniciones compuestas.

¿Qué se entiende por guarniciones compuestas? Como su propio nombre indica, las guarniciones compuestas son las que constan de varios ingredientes. Utilizar guarniciones compuestas es la manera más común de guarnecer un plato, aunque en la actualidad el concepto de guarnición dista bastante de lo que se entendía y practicaba en la cocina tradicional o en la llamada "alta cocina" o "cocina burguesa". ¿Cuáles son las características de las guarniciones utilizadas en la cocina actual? Actualmente, la tendencia respecto a las guarniciones pasa por no recargar mucho la elaboración, considerando en muchos casos que si el diseño del plato es correcto y equilibrado no necesita siquiera de elementos de guarnición y, en el caso de utilizarlos, usarlos más como elementos de decoración que como guarnición propiamente dicha. Otro de los aspectos a destacar es que, en los momentos actuales, en los que se realiza la llamada "cocina de autor", del mismo modo que los cocineros diseñan sus propias creaciones sin realizar elaboraciones correspondientes a la cocina clásica, diseñan los elementos de guarnición/decoración sin tener en cuenta los cánones establecidos en la cocina tradicional, por lo que se hace imposible hablar de guarniciones concretas ni dar pautas acerca de ellas. 1.6.1.- Guarniciones clásicas (I).

En la cocina tradicional, las guarniciones se suelen concebir como parte fundamental en la complementación de los géneros principales estando absolutamente definidas, en cuanto a su composición se refiere. Fue en el periodo de esplendor de la cocina burguesa (desde principios hasta mediados del siglo XX) cuando se fueron creando las guarniciones "con nombre propio" que perduraron de manera generalizada hasta el comienzo del movimiento denominado "nouvelle cuisine" ¿A qué se refieren los nombres de las guarniciones de la cocina clásica? Generalmente, los nombres que se les otorgaban a dichas guarniciones solían hacer referencia a los cocineros que las inventaron -Dugléré, Choron, Robert, etc.-, a personajes históricos -Richelieu, Orloff, Mozart, Romanoff, etc., a la localidad o zona de procedencia -castellana, bordelesa, normanda, piamontesa, etc. o, incluso, a la preparación a la que acompaña -marchand de vin, cultivador, marinera, cazadora, etc.. Para su estudio agruparemos las guarniciones según a qué géneros principales acompañan. Para ello haremos tres grupos; guarniciones para aves y caza de pluma, guarniciones para carnes y caza de pelo, y guarniciones para pescados. 1.6.1.1.- Guarniciones clásicas (II).

¿Cuáles son las guarniciones clásicas más utilizadas en elaboraciones de aves y caza de pluma? Algunas de las guarniciones clásicas más utilizadas para elaboraciones de aves y caza de pluma son:

Guarniciones clásicas para elaboraciones de aves y caza de pluma Nombre de la Se utiliza Ingredientes guarnición para Aves y Caza Antigua. Cebollitas blanqueadas y champiñones. de pluma. Setas salteadas, cuartos de alcachofas, aros de Bordelesa. cebolla frita y patatas cocotte. Tartaletas rellenas de farsa de becada y trufas. Brillat-Savarin. Láminas de trufas. Quenefas de ave, crestas y riñones de aves, trufas, Financiera. champiñones y aceitunas. Castañas cocidas y glaseadas, trufas, riñones de ave Gastrónomo. con glace de carne y setas salteadas. Escalopes de foie gras, champiñones y quenefas de Imperial. ave. Zanahorias y nabos torneados, coliflor, judías verdes Inglesa. y patatas. Todo cocido. Fondos de alcachofas rellenos de puré de cebolla, Jockey club bolas de tomate, trufas y champiñones. Limousine. Cebollitas y castañas glaseadas. Trufas rellenas de riñones de ave ligados con glace Lúculo. de carne. Quenefas de ave con trufa y crestas de aves. Champiñones y cebollitas salteadas y doradas. Marengo. Costrones de pan. Alcachofas salteadas, patatas cocotte y láminas de Mascota. trufa. Fondos de alcachofas rellenos guisantes, quenefas Mignon. de ave y láminas de trufa. Fondos de alcachofas rellenos de bolas de Montmorency. zanahoria. Patatas avellana. Autoevaluación Empareja las siguientes guarniciones clásicas con los ingredientes que les correspondan (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a los ingredientes).

Ejercicio de relacionar Guarnición clásica

Respuestas

Ingredientes

Antigua.

1. Tartaletas rellenas de farsa de becada y trufas.

Limousine.

2. Alcachofas salteadas, patatas cocotte y láminas de trufa.

Mascota.

3. Cebollitas blanqueadas y champiñones.

Brillat-Savarin.

4. Cebollitas y castañas glaseadas.

1.6.1.2.- Guarniciones clásicas (III).

¿Cuáles son las guarniciones clásicas más utilizadas en elaboraciones de carnes y caza de pelo? Algunas de las guarniciones clásicas más utilizadas para elaboraciones de carnes y caza de pelo son:

Guarniciones clásicas para elaboraciones de carnes y caza de pelo Nombre de la Ingredientes Se utiliza para guarnición Tartaletas rellenas de chucrut rehogada con Grandes piezas de Alsaciana. jamón y patatas cocidas. carne. Pimientos rellenos de arroz y berenjenas rellenas Grandes piezas de Andaluza. de tomate concassé. carne. Croquetas de patatas, tartaletas rellenas de puré Berny. Caza de pelo. de lentejas y láminas de trufa. Cebollitas glaseadas, champiñones salteados y Borgoñesa. Carnes estofadas. dados de tocino veteado. Fondos de alcachofas rellenos de tomate picado, Catalana. Tournedós. ajo y aceite. Patatas Cerilla. Cumberland. Puré de manzanas con salsa Venaison. Caza de pelo Carrés y tournedós Choisy. Lechugas braseadas y patatas Castillo. de vacuno. Coliflor napada con salsa Mornay y gratinada. Grandes piezas de Dubarry. Patatas Castillo. carne. Medallones y Patatas Cocotte, tomate concassé y salsa Duroc. escalopes de Cazadora. vacuno. Patatas Duquesa, fondos de alcachofas rellenos Grandes piezas de Embajador. de puré de champiñones. carne. Fondos de alcachofas rellenos de patatas Enrique IV Tournedós. Avellana y glace de carne. Salsa bearnesa.

Guarniciones clásicas para elaboraciones de carnes y caza de pelo Nombre de la Ingredientes Se utiliza para guarnición Chuletas de Mariscal. Puntas de espárragos y láminas de trufas. cordero. Juliana de champiñones, jamón, lengua escarlata Escalopes Milanesa. y trufas, todo rehogado en mantequilla y empanados. desglasado con vino de Madera. Arroces. Portuguesa. Pequeños tomates rellenos y patatas Castillo. Carnes. Tomates asados persillados, aceitunas negras y Provenzal. Carnes. verdes deshuesadas. Escalopes de foie gras, láminas de trufa. Patatas Rossini. Tournedós. Avellana. Huevo duro, alcaparras y perejil picados. Escalopes Vienesa. Aceitunas verdes rodeadas de filete de anchoa. empanados. Todo ello sobre rodajas de limón pelado. 1.6.1.3.- Guarniciones clásicas (IV).

¿Cuáles son las guarniciones clásicas más utilizadas en elaboraciones de pescados? Algunas de las guarniciones clásicas más utilizadas para elaboraciones de pescados son:

Guarniciones clásicas para elaboraciones de pescados Nombre de la guarnición Americana. Buena mujer. Dieppoise. Gran Duque. Grenoblesa. Joinville. Marguery. Nantua. NormaNda.

Ingredientes Escalopes de langosta y láminas de trufa. Chalotas, champiñones y perejil picado. Colas de gambas o langostinos, mejillones y cabezas de champiñones. Puntas de espárragos, colas de langostinos o cangrejos de río, láminas de trufa. Salsa Mornay. Dados de pan frito y de limones, alcaparras y perejil picados. Colas de langostinos, champiñones y trufas, todo ligado con salsa Joinville. Gambas peladas, mejillones, florones de hojaldre. Salsa Vino blanco. Colas de langostinos ligados con salsa Nantua. Láminas de trufas. Ostras, mejillones, champiñones, colas de gambas, láminas de trufas y costrones de pan frito.

Citas para pensar "Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí" Confucio

Se utiliza para Pescados.

Practica todo lo que se ha explicado hasta ahora. Autoevaluación Empareja las siguientes guarniciones clásicas con los ingredientes que les correspondan (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a los ingredientes). Ejercicio de relacionar Relación 1. Dados de pan frito y de limones, alcaparras y perejil Americana. picados. Gran 2. Colas de gambas o langostinos, mejillones y cabezas de Duque. champiñones. 3. Puntas de espárragos, colas de langostinos o cangrejos de Grenoblesa. río, láminas de trufa. Salsa Mornay. Dieppoise.

4. Escalopes de langosta y láminas de trufa.

2.- Decoración de elaboraciones culinarias. Caso práctico Ahora que Loreto ha aprendido cuáles son las tendencias actuales sobre las guarniciones y cuáles son las más utilizadas en la cocina tradicional, va a aprender, de la mano de Hugo, todo lo referente a decoraciones de platos y de presentaciones de elaboraciones en bufé. Conocerá cuáles son los ingredientes más utilizados, qué herramientas se usan y qué técnicas se aplican para realizar dichas decoraciones.

Como ya se ha comentado anteriormente, las guarniciones, además de complementar el plato del que forman parte, pueden servir de decoración del mismo; ese es el objetivo de tornear algunas de las hortalizas utilizadas como guarnición. A pesar de ello, pueden darse casos en los que se necesite reforzar la decoración de elaboraciones guarnecidas o en los que se deban decorar elaboraciones que se van a presentar sin guarnición, y requieren de una presentación atractiva, necesitándose, para ello, una serie de elementos de decoración que variarán en función de la naturaleza de las elaboraciones que van a ser presentadas. La decoración de elaboraciones es el conjunto de elementos que adorna un plato y tienden a mejorar su presentación, especialmente de los platos fríos, de las ensaladas y de las elaboraciones presentadas en bufé, dependiendo de su correcta ejecución el que los platos resulten atractivos. Por ello, las decoraciones deberán ser sugerentes y armoniosas produciendo en el comensal una sensación de agrado. ¿Qué elementos de decoración se suelen utilizar?

En principio, todas las elaboraciones culinarias deberían ir decoradas, en mayor o menor medida. Se puede considerar como elemento de decoración desde una hoja de perejil colocada sobre un canapé hasta una talla de hielo en medio de una mesa de bufé. Ahora bien, la hoja de perejil es un elemento comestible y la talla de hielo no lo es. Por lo tanto, se ve claramente que debemos distinguir dos tipos de elementos de decoración; elementos de decoración comestibles y elementos de decoración no comestibles.

Autoevaluación Las guarniciones a veces suelen formar parte de la decoración. Verdadero. Falso.

2.1.- Elementos de decoración comestibles (I).

Se consideran como tales aquellos alimentos sobre los que se realizan diferentes operaciones que favorezcan su presentación. Al ser comestibles cumplen la función de decorar pudiéndoseles considerar, también, como guarnición. ¿Qué tipos de elementos de decoración comestibles podemos encontrar? Basándonos en su temperatura, podremos diferenciar entre elementos fríos y calientes. ¿Cuáles son los elementos de decoración comestibles calientes? Son los que se utilizan para decorar elaboraciones calientes. Entre estos elementos, los más utilizados son: Elementos de decoración calientes Elementos de decoración Presentación calientes Borduras de patata Tiradas con manga decorando el borde del plato o bandeja. Duquesa. Costrones de pan frito. De diferentes formas -triángulos, rombos, corazones, etc. De diferentes formas -medias lunas, estrellas, pececitos, Florones de hojaldre. etc. Rellenas de alguna farsa caliente generalmente relacionada Figuras de pasta choux. con la elaboración Rellenos con picadillos o farsas calientes generalmente Nidos de patatas. relacionadas con la elaboración. Citas para pensar "Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí" Confucio Practica todo lo que se ha explicado hasta ahora.

2.1.1.- Elementos de decoración comestibles (II).

Continuando con la decoración, vamos a estudiar los elementos de decoración comestibles fríos. ¿Cuáles son los elementos de decoración comestibles fríos? Son los que se utilizan para decorar platos fríos, entremeses fríos, ensaladas y montajes de bufés fríos. En la siguiente tabla se presentan los elementos más utilizados a base de frutas y hortalizas. Elementos de decoración fríos a base de frutas y hortalizas Elementos de decoración Realizados con fríos Frutas y Aguacate, Pepinillos en vinagre, Tomate, Pepino, Abanicos. Hortalizas Calabacín. Acanalados. Naranja, Limón, Rabanito, Zanahoria, Pepino, Calabacín. Barcos. Aguacate, Calabacín, Pepino, Plátano. Bolas. Zanahoria, Melón, Sandía, Pepino. Cestas. Aguacate, Naranja, Limón, Pepino, Tomate. Coronas. Tomate cherry, Calabaza, Naranja, Limón, Pepino, Tomate. Espirales. Calabacín, Zanahoria, Pepino. Flores. Calabacín, Zanahoria, Pepino, Rabanito. Gajos. Aguacate, Naranja, Limón, Tomate. Lechugas y vegetales de diversas formas y colores Hojas. (Escarola, Rúcula, Lollo rosso, Hoja de roble, Endivia roja, Berro, Perejil, Menta, etc.). Juliana. Zanahoria. Lazos. Zanahoria, Calabacín, Nabo. Nidos. Patata. Rodajas. Aguacate, Naranja, Limón, Rabanito, Tomate, Zanahoria. Rosas. Tomate. Talladas. Sandía, Melón, Piña, Mango, Papaya. Manzana. Tomate. 2.1.2.- Elementos de decoración comestibles (III). En la siguiente taba se presentan los elementos más utilizados a base de frutas tropicales, frutas silvestres, huevos, gelatinas y mantequilla.

Elementos de decoración fríos a base de frutas tropicales, frutas silvestres, huevos, gelatinas y mantequilla Elementos de decoración Utilización fríos Enteras. trozos. rodajas. mitades. Frutas tropicales carambola, Fruta de la pasión, Phisalys, Papaya, Guayaba, Kumquat, etc. Enteros. trozos. rodajas. mitades. Frutos silvestres Grosellas, Fresas, Fresones, Cerezas, Arándanos, Frambuesas, etc. Cocidos. Coloreados o sin colorear. Enteros, cuartos, rodajas, picados Huevos de en mimosa. gallina o Hilado. Como acompañamiento de embutidos, fiambres, y aves y codorniz carnes frías. Coloreada o sin colorear. Abrillantando la base de la bandeja, espejo, etc. Cortada en forma de rombos o formas dadas con cortapastas. Gelatinas Picada en forma de lágrimas. Abrillantando superficies de elaboraciones frías, fiambres canapés. En forma de áspics, etc. Mantequilla Simples o compuestas. En forma de bolas, rizos, virutas, rosas, etc. Para saber más En este vídeo podrás ver cómo se realizan diversas decoraciones con frutas. Resumen textual alternativo Autoevaluación El huevo hilado suele utilizar como acompañamiento de embutidos, fiambres y carnes frías. Verdadero. Falso.

2.2.- Elementos de decoración no comestibles.

¿Qué tipos de elementos de decoración no comestibles podemos encontrar? Los elementos de decoración no comestibles suelen ser, generalmente, grandes piezas esculpidas o composiciones florales no comestibles, además de los accesorios de los que se vale el cocinero para presentar las elaboraciones. ¿Cuáles son los elementos de decoración no comestibles?

Entre los elementos de decoración no comestibles deben destacarse: 

Piezas de decoración elaboradas con grasa. Generalmente realizadas con margarina o manteca de cerdo, son piezas esculpidas a temperatura ambiente, manteniéndolas, una vez terminadas, en cámara frigorífica. Se suelen reutilizar varias veces.



Piezas de decoración elaboradas con hielo. Ya sean realizadas con moldes o esculpidas, suelen realizarse tanto con hielo puro como con hielo coloreado. En ambos casos, estas piezas realzan las elaboraciones presentadas en el buffet por lo que representan un valor añadido para el mismo. Las figuras pueden representar motivos corporativos, relacionados con el evento que se celebra, alegóricos, figuras míticas, motivos florales, animales, etc.



Otros elementos. Además de las piezas mencionadas, suelen realizarse figuras a base de elaboraciones de panadería y pastelería como son diferentes tipos de panes y figuras elaboradas con glasa real y pastillaje, aunque no se abordará su estudio por tratarse de contenidos del módulo referente a elaboraciones de pasteleríarepostería. También deben ser considerados como elementos de decoración las blondas, o servilletas, sobre las que se presentan algunas elaboraciones, las coronas de papel que se ponen en las puntas de los huesos de chuletas, muslos de pollo, etc., o los estiletes y brochetas donde se ensartan diversos géneros. Para saber más

En este vídeo podrás ver algunas presentaciones de decoraciones de bufé realizadas con esculturas de hielo. Resumen textual alternativo Autoevaluación Los elementos de decoración no comestibles suelen ser, generalmente, grandes piezas esculpidas o composiciones florales no comestibles, además de los accesorios de los que se vale el cocinero para presentar las elaboraciones. Verdadero. Falso.

2.3.- Herramientas y utensilios utilizados en la decoración de elaboraciones culinarias.

Como en cualquier otra actividad, las herramientas y utensilios de los que se deberá disponer para la realización se decoraciones culinarias vendrá condicionada por el tipo de elementos de decoración que se pretendan hacer. Por lo tanto, cuanto más compleja sea la decoración, más específicas, variadas y numerosas serán las herramientas y utensilios necesarios. ¿Cuáles son las herramientas y utensilios necesarios para realizar las decoraciones culinarias? Para poder realizar las decoraciones enumeradas y comentadas en los apartados anteriores será necesario disponer del siguiente material. Utensilios necesarios para realizar decoraciones culinarias Herramienta para realizar Características aplicaciones decoraciones

Cuchillos.

Vaciadores.

Puntilla.

 

Entre 6 y 10 cm de hoja. Pelar y tornear hortalizas.

Ondulado.

 

Como la puntilla pero con hoja ondulada. Realizar cortes ondulados.

De sierra

 

Con filo de sierra. Para cortar masas, panes, bollería, etc.

De perla.



De bola.



Utensilio provisto de mango que termina en diferentes formas huecas. Extraer bolas, esferas, etc., de diferentes frutas y hortalizas.

Ovalado. Acanalador.

 

Hoja con filo en forma de "v". Acanalar frutas y hortalizas.

Pelador económico.

 

Hoja con abertura cortante longitudinal central. Pelado de frutas y hortalizas.



Boquillas de diversas formas que permiten tirar masas, salsas, cremas, etc. Realizar diferentes dibujos y borduras.

Manga pastelera y boquillas.

Cornet.

 

Manga de elaboración propia realizada con papel.

Utensilios necesarios para realizar decoraciones culinarias Herramienta para realizar Características aplicaciones decoraciones  Decoraciones escritas y dibujos o motivos pequeños realizados en la superficie de canapés y diversos géneros. 

Lisos y ondulados. De diversas formas o dibujos. (Estrellas, palomas, cisnes, hojas, peces, flores, etc.). Cortar diversos géneros como masas, rodajas de frutas y hortalizas, etc., con la forma del cortapastas.

Corta pastas.



Cuchillo tailandés.

 

De punta flexible. Utilizado en el tallado de frutas y hortalizas.

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Lisas o rizadas. Con filo cortante en ambos extremos. Utilizado en el tallado de frutas y hortalizas.

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De material inalterable, generalmente PVC. Para sacar punta a frutas y hortalizas.

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Mandolinas, guitarra o corta-huevos, espirales, etc. Para realizar diversos cortes en frutas y hortalizas.

Gubias dobles.

Sacapuntas.

Cortadores.

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Autoevaluación Empareja las siguientes herramientas para decoración con la característica/aplicación que les correspondan (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda). Ejercicio de relacionar Herramientas para Relación Característica/Aplicación decoración Vaciadores. Cuchillo tailandés. Cornet. Manga pastelera y boquillas.

1. Para realizar borduras. 2. Extraer bolas, esferas, etc., de diferentes frutas y hortalizas. 3. Manga de elaboración propia realizada con papel. 4. Punta flexible para tallado de frutas y hortalizas.

3.- Normas básicas en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. Caso práctico Después de haber dado un completo repaso a las guarniciones y a los elementos que se suelen utilizar en la cocina para decorar las diferentes elaboraciones, Hugo le va a explicar a Loreto algunas de las alternativas que existen en cuanto al acabado y presentación de los platos realizados. Se trata de dejar las elaboraciones en cuestión, listas para su servicio. ¿En qué consiste el acabado y presentación de elaboraciones culinarias? Se puede decir que el acabado y presentación de las elaboraciones culinarias constituye la última fase que debe realizarse en la cocina antes de entregarlas al personal de servicio para que se las sirvan al cliente. ¿Qué aspectos deben tenerse en cuenta a la hora del acabado y presentación de las elaboraciones culinarias? Dos son los aspectos que se deberán controlar; la temperatura y el aspecto visual. La temperatura. Deberá controlarse que sea adecuada la temperatura, tanto de las elaboraciones como de los recipientes donde se vayan a servir. Así, las elaboraciones calientes se dispondrán en platos, fuentes, soperas, etc., que previamente se hayan calentado, para que los alimentos no pierdan temperatura cuando sean puestos en contacto con el recipiente de servicio. Del mismo modo, las elaboraciones frías se emplatarán en recipientes que se encuentren fríos o a temperatura ambiente. El aspecto visual. En este caso, de lo que se trata es de colocar de una manera adecuada todos los alimentos que forman parte de la elaboración, junto con su guarnición, salsa -en el caso de que la hubiera- y elementos de decoración, de tal manera que el conjunto resulte atractivo visualmente. Por ello, debe tenerse en cuenta que la presentación de las elaboraciones puede contribuir a darle un valor añadido a dicha elaboración, en el caso de que se realice correctamente, o, por el contrario, a devaluar el trabajo realizado previamente si el acabado y presentación no son los adecuados. Recuerda Para el cliente, la presentación es el primer contacto que tiene con el alimento. Con ella se debe lograr su agrado y potenciar su apetito. De ahí la importancia de cuidar la presentación. Autoevaluación

El acabado y presentación únicamente deberá cuidarse en las elaboraciones cuyo precio sea elevado. Verdadero. Falso.

3.1.- Emplatado de elaboraciones culinarias (I). Disposición de los alimentos.

¿Cuáles son las tendencias actuales sobre el emplatado de elaboraciones culinarias? Hasta hace unos años, las elaboraciones culinarias solían presentarse en bandejas también llamadas plaqués en terminología hostelera-, soperas, legumbreras, ensaladeras, etc., desde las cuales, los profesionales del restaurante, las ubicaban en los respectivos platos. De un tiempo a esta parte -podría decirse que desde el comienzo la "nouvelle cuisine"- la tendencia es la de emplatar directamente las elaboraciones en la propia cocina, presentándolas montadas en el mismo recipiente de consumo, y guarnecidas/decoradas por los cocineros. Esta alternativa tiene algunas ventajas como la de evitar el enfriamiento de las elaboraciones, ofrecer un servicio más rápido, reducción de personal, etc., pero, por otra parte, resta protagonismo al personal de servicio de comedor, impidiendo su lucimiento en la realización de operaciones de servicio más vistosas. ¿Existen normas sobre cómo deben emplatarse las elaboraciones culinarias? A pesar de que cada vez hay menos profesionales que las cumplen, existen una serie de normas básicas respecto al emplatado de elaboraciones culinarias. Algunas de ellas son:       

Todos los ingredientes que se presenten en el plato, sin excepción, deben ser comestibles (salvo huesos o espinas). El plato, con respecto a la cantidad de comida, no debe ser ni demasiado grande ni demasiado pequeño. Es conveniente presentar las piezas redondas en platos redondos y las alargadas en fuentes rectangulares u ovaladas. Las elaboraciones gratinadas se sirven en los mismos recipientes donde se han gratinado. Los elementos de la elaboración no deben disponerse en la bordura exterior del plato. Todas las elaboraciones que sean iguales deben ir dispuestas de manera idéntica en todos los platos. El género principal se ubicará en la parte derecha del plato. Su parte más noble irá direccionada hacia el comensal. Por ejemplo, una trucha entera se dispondrá con la cola mirando hacia el comensal y la cabeza en dirección al frente. Una chuleta con hueso se dispondrá con la parte carnosa mirando hacia el comensal y

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hacia el centro del plato, y el hueso direccionado hacia el frente, en la parte derecha, hacia el borde del plato. La guarnición se colocará en la parte izquierda del plato. En el caso de llevar salsa, además de la guarnición, la salsa se pondrá en la parte superior izquierda y la guarnición en la parte inferior izquierda. Si el plato lleva logotipo o texto, por ejemplo el nombre del establecimiento, los alimentos se deberán disponer teniendo en cuenta que el plato se colocará en la mesa de forma que el logotipo quede en la parte frontal superior respecto al comensal. El género principal no debe quedar anulado ni por la salsa ni por la guarnición, ni en el plato ni en la denominación. En platos cuyo elemento principal sea de sabor intenso, el sabor de la guarnición deberá suavizarlo. En platos cuyo elemento principal sea de sabor suave, el sabor de la guarnición deberá potenciarlo.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta a la hora de emplatar las elaboraciones culinarias? A la hora de diseñar el montaje del plato se deberán tener en cuenta los aspectos relacionados con: Aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de diseñar el montaje de un plato Color Volumen Salsa Textura Logotipo  Plano.  Crujiente.  Brillante.  En  En  Tierno.  Con  Pálido. pirámide. periferia.  Duro. logotipo.  Vivo.  En  Napando.  Al dente.  Sin  En altura.  Ligando  Áspero. logotipo armonía.  En  Cremoso. bóveda

3.1.1.- Emplatado de elaboraciones culinarias (II). Equilibrio en la presentación. Con el fin de darles el máximo valor tanto al género principal como a las guarniciones, se debe utilizar, de la mejor manera, tanto el espacio del plato como el volumen. En definitiva, a la hora de emplatar se tratará de buscar, y de conseguir, el equilibrio de la elaboración principal con el sazonamiento y las guarniciones. Este equilibrio puede ser de diversa naturaleza: 

Equilibrio de Complementariedad. Ejemplo: Elaboración dulce con Guarnición dulce.

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Equilibrio de Oposición.

Ejemplos: Dulce-Salado // Frío-Caliente // Agrio-Dulce. 

Equilibrio Táctil. Trabajando con las diferentes densidades y texturas.

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Equilibrio Visual. Entre el color, el volumen y las formas debe existir una relación armoniosa.

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Equilibrio Aromático. Las especias y el sazonamiento no deben enmascarar al género principal.

Debes conocer En la siguiente presentación puedes apreciar algunas alternativas de emplatado. Resumen textual alternativo Citas para pensar "Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí" Confucio Practica todo lo que se ha explicado hasta ahora. Autoevaluación ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas? Desde el comienzo la "nouvelle cuisine", la tendencia es la de emplatar directamente las elaboraciones en la propia cocina. Todos los ingredientes que se presenten en el plato, sin excepción, deben ser comestibles (salvo huesos o espinas). En platos cuyo elemento principal sea de sabor intenso, el sabor de la guarnición deberá ser también intenso. El género principal se ubicará en la parte central del plato, a su izquierda la guarnición y a su derecha la salsa, si la hubiese. El logotipo debe quedar en la parte frontal superior respecto al comensal.