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• Roke R. Roque

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Guarniciones. Las guarniciones son preparados culinarios que acompañan al plato principal completándolo. Las guarniciones, pudiendo ser de muy diversa naturaleza deben atenerse a unas pautas más o menos obligatorias para que no pierdan su condición de guarnición. Se entiende por guarnición, el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del género principal, que cumple la función de complementarlo. Como una guarnición acompaña a un género principal no hay que olvidar los requisitos que debe respetar para que sea lo más completa posible: 

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Maridaje gustativo sutil con respecto al elemento principal del plato. Debe compenetrarse su sabor con el del género principal de la formar más idónea posible. Mejorar La estética de La presentación: una vez que reúne la condición anterior debemos procurar que en base a las condiciones que nos rodean (medios, tiempo, tipo de comida…) la guarnición mejore la presentación del plato a la que va destinada. No hay que sobrecargar de comida los platos. Aquí entran en juego factores como:  Color, (que no distorsione con el resto de colores que hay en el plato)  Diseño, (tallado, formatos atractivos…)  Volumen, (su tamaño nunca debe eclipsar al género principal)  Características químicas del producto (que no destiña, que resista al tiempo de permanencia en el plato en perfectas condiciones etc.). Complemento nutricional: complementar un elemento principal proteico con ingredientes vegetales o viceversa (solomillo con ejotes a la inglesa o ensalada de verduras con camarones, por ejemplo). Ayudar en definitiva a mejorar una buena alimentación. Comestibilidad: todos los elementos utilizados como guarnición además de cumplir los requisitos anteriores deben ser sobre todo comestibles (hoy se utilizan pétalos de flores en algunas presentaciones, pero no todas son comestibles). Además deben ser productos frescos y en buen estado. Económica: siempre relacionada con el tipo de oferta (menú, carta, buffet…) la economía se refiere tanto al valor económico del producto elegido como guarnición, así como a la economía de tiempo en su realización. Facilidad técnica para integrar en el plato: se refiere a la facilidad de ser manipulada e integrada en el plato al momento del servicio.

Tipos de guarniciones Simples: Conformadas por un solo elemento principalmente (papa, arroz, pasta) Compuestas: Conformadas por varios elementos (marisco, frutas, leguminosas)

Tipos de guarniciones de acuerdo a su origen y composición. Una vez tenidas en cuenta estas premisas debemos considerar la naturaleza de la guarnición. Podemos clasificar las guarniciones según sean de tipo vegetal, de tipo animal, en base a hidratos de carbono o en grasas. Hortalizas, Cereales, Frutas, Hierbas Y Algas.      

De patata: fritas, hervidas, asadas, purés etc. De arroz. De vegetales. De frutas Hierbas aromáticas y especias De algas.

Hidratos de carbono • De pasta. • De arroz. • De azúcar.

Grasas.  Mantequilla.  Aceites.

Proteicas.  Carnes.  Pescados.  Mariscos.  Aves.  Huevos.  Embutidos. Preparaciones heladas.  Helados.  Sorbetes.  Granizados.

Otras guarniciones.  Crujientes.  Espumas.  Gelatinas.  Polvos de hortalizas y otros productos desecados.

Técnicas de cocinado. A la hora de preparar las guarniciones nos basamos obligatoriamente en unas técnicas de cocinado, que podemos clasificar en dos grupos para su mejor estudio: Técnicas de Cocinado clásicas.      

Pochar. Hervir. Escaldar. Blanquear. Freír. Cocer al vapor.

Tratamientos con técnicas Novedosas.  Cocción al vacío a baja temperatura.  Nitrógeno líquido.  Aires.  Espumas.  Esterificaciones.

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Asar. Saltear. Gratinar. Brasear. Estofar. Emparrillar.

Tratamientos en crudo.  Torneados.  Tallados.

Arroz a la mexicana 4 porciones

Ingredientes:  1 taza de arroz enjuagado  1 cuadro de consomé de pollo  1 cucharada de cebolla  1 1/2 dientes de ajo  1 jitomate  1 chile serrano entero  1 zanahoria picada  2 cucharadas de chícharos  Sal y pimienta al gusto  Opcional: 1 cucharadita de mantequilla.  1 ½ taza de agua. Procedimiento: Asar la cebolla, el ajo y el jitomate en el comal. Licuar los ingredientes asados con el consomé diluido en 1 ½ taza de agua. Precalentar la olla a fuego medio por 3 minutos. Agregar la salsa, el arroz, la zanahoria, los chícharos, los chiles, la sal y la pimienta. Tapar la olla con la válvula abierta. Cuando la válvula comience a silbar bajar el fuego al mínimo, cerrar la válvula y dejar cocer por 12 minutos. Costeo 1 Porción = 62 gramos Mercado $ 4.90 Cálculo calórico 1 Porción= 62 gramos Proteínas= 5.40

292.71 kcal por porción/ porcentaje de adecuación

Hidratos de carbono= 47.20 Lípidos = 9.20

7%

28%

Proteínas Hidratos de carbono

65%

Lipidos

Acelgas guisadas 2 porciones Ingredientes:  2 manojos de acelgas bien lavadas y desinfectadas  1/2 cebolla finamente picada  3 ajos finamente picados  3 jitomates finamente picados  Opcional: 1 cucharada de aceite de olivo  Sal y pimienta blanca al gusto. Procedimiento: Precalentar el sartén por 3 minutos a fuego medio. Saltear la cebolla, agregar el ajo sin dejar de mover. Agregar las acelgas, sal y pimienta. Tapar con la válvula abierta. Cuando la válvula comience a silbar, apagar el fuego. Servir inmediatamente. Costeo 1 Porción = 32 gramos Mercado $ 10.50

Cálculo calórico 1 Porción= 32 gramos Proteínas= 6.20

167.65 kcal por porción/ porcentaje de adecuación

Hidratos de carbono= 17.60 Lípidos = 8.5 15% 43%

Proteínas Hidratos de carbono

42%

Lipidos

Calabazas asadas 2 porciones Ingredientes:  6 calabazas  3 limones  3 cucharaditas de aceite de olivo virgen  1 cucharadita de orégano  Sal gruesa y pimienta blanca al gusto Procedimiento: Precalentar el comal por 3 minutos. Rebanar las calabazas a lo largo. Asarlas por los dos lados de tal manera que se marquen los canales del comal (plancha estriada). Colocarlas en un platón, rociarlas con el aceite, el limón, el orégano, la sal y la pimienta. Servirlas tibias. Costeo 1 Porción = 23.30 gramos Mercado $ 6.45 Cálculo calórico 1 Porción= 23.30 gramos

130 kcal por porción/ porcentaje de adecuación

Proteínas= 2.75 Hidratos de carbono= 12.90 Proteínas

8%

Lípidos = 7.65 53%

39%

Hidratos de carbono Lipidos