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U.T. 19Las Guarniciones, elaborado por Antonio Minchillo Ojeda CARACTERISTICAS: Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del género principal que cumple la función de complementarlo. Las guarniciones además de complementar tienen otras funciones : Mejorar el sabor, mejorar el aspecto, complementar el valor nuttritivo. Clasificación : Guarniciones Simples y Compuestas. A. GUARNICIÓN SIMPLE : Es aquella que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicada a distintas clases de alimentos. Entre las más importantes pueden ser de : Papa, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas. 1. De Papa: Son las guarniciones que emplean la papa como elemento principal y las vamos a clasificar en: fritas, hervidas, pures, salteadas y risoladas. a. Papas fritas: son las papas que se sumergen en aceite hirviendo, hasta que queden doradas por fuera. Las enumeramos de menor a mayor tamaño: papas paja, papas cerilla, papas bastón, papas española, papas paisana, papas puente nuevo. También tenemos las papas más o menos redondeadas, cortadas a máquina y que se fríen en aceite muy caliente, son : las chips, los copos y las papas rejilla. Todas ellas se emplean como aperitivo o acompañan carnes a la parrilla o asadas. También tenemos las papas souflée y las papas nido. Dependiendo de su grosor procedemos de diferentes formas de ejecución. En el caso de que sean muy finas(paja, cerilla, chips) se frien de un golpe directo ; mientras que si la papa en más gruesa requiere una 1ª fase de pochado, y luego cuando ya está blanda por dentro, le damos un 2º golpe de calor en aceite caliente, para lograr un dorado exterior. Colocar en placa con papel absorbente y salar. Las papas soufflé requiere un tratamiento especial para conseguir que se inflen como si fuera un globo.(pelar y lavar papas medianas, cortar en lonchas de 3 mm, freir un poco doradas en una sarten, sacar e introducir inmediatamente en otra más caliente para que se hinchen, escurrir y sazonar con sal fina. Aplicaciones: en general las papas fritas se emplean para acompañar carnes a la parrilla, a la sartén o al horno, huevos fritos. b.Papas hervidas: Son las papas hervidas, con o sin piel en agua con sal. Por su forma de cocción se clasifican en papas al vapor, salteadas, arrugadas y en puré. Hervidas al vapor: son papas que, peladas, torneadas o no, se ponen en rejilla y se cuecen desde agua fría o al vapor durante 30 minutos en un caldero tapado. En 1

U.T. 19Las Guarniciones, elaborado por Antonio Minchillo Ojeda horno de convección al vapor este tiempo se reduce a 25 minutos. Las fases serían pelado, lavado, repasado, cortado, poner un caldero con agua y sal, y llevar a ebullición, cocer a fuego lento, ver si están cocidas y reservar a 90º C sin que se rompan. Se utilizan para acompañar pescados y como elemento de otras hortalizas hervidas. c. Salteadas: son papas cortadas en rodajas y salteadas en la sartén. Fases, pelar y lavar las papas, cortar y secar, calentar aceite y saltear hasta que tomen color, pudiéndose terminar al horno. Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, bien escurridas de grasa. Acompañan carnes en todas sus formas, pescados al horno y para los empanados. Platos similares serían las papas panadera con cebolla juliana y papas a la provenzal o persillés, con perejil picado d. Papas arrugadas: son papas pequeñas cocidas con piel y mucha sal, acompañan muy bien a cualquier pescado. e. Puré de papas: papas cocidas en agua fría, escurridas, secadas en la boca del horno y tamizadas, a las que se incorpora mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Se utiliza para carnes asadas, ternera, cordero. Un ejemplo claro es el puré de papas Duquesa. Acompaña carnes asadas o breseadas, a la sartén o a la parrilla. f. Papas al horno: Tenemos la papa Lionesa, la risolada, la avellana, la château y la cocôtte. También tenemos la papa asada entera o papa folio. Fases, pelar, lavar, tornear colocar las papas en un rondón sin amontonar y cocinar en agua, escurrir y poner en placa engrasada y llevar al horno caliente, remover de vez en cuando para darles un color dorado parejo. Sacar sazonar y añadir perejil. Su principal aplicación es en las carnes asadas o a la parrilla, o a la sartén, el cordero y el besugo. También forma parte de guarniciones compuestas. 2. De Arroz: Dentro de esta guarniciones vemos el arroz blanco, el arroz pilaf. Describir cómo se hace el arroz blanco y el arroz pilaf. Se aplica en huevos (fritos, mollets, escalfados), pescados en salsa, carnes en salsa, aves en salsa blanca. 3. De Pasta, son las denominadas pastas italianas, tanto frescas como secas, en sus diferentes cortes y colores, también se incluyen los gnoquis. a. Pastas Italianas frescas (amasado, laminado, cortado, blanqueado en agua salada con aceite hasta que flote. b. Gnoquis de sémola (leche, sémola, mantequilla, yemas, sal, pimienta y nuez 2

U.T. 19Las Guarniciones, elaborado por Antonio Minchillo Ojeda moscada). Hervimos la sémola con leche hasta que se espese y no se pegue al tocarla (unos 10 mtos aprox.). Sacar del fuego y añadir yemas, extender en placa engrasada con un grosor de 1 cm. Dejar enfriar y cortar con cortapastas engrasado , poner en compañía de salsa de tomate. Acompañan carnes en salsa, estofados, breseados, aves asadas, carnes a la sartén. En guarnición se usan de dos formas : - Como acompañamiento de platos de origen italiano: escalope milanesa, osso buco, escalopines, las que más se usan son los espagetis y tallarines. - Para acompañar guarnición de consomés, sopas, potajes, fideos, estrellas, caracolas, etc. hervidas en el mismo caldo. 4. De Hortalizas y Legumbres, se alude al empleo como guarnición de una sola clase de hortaliza. Se utilizan en ensaladas, hervidas, salteadas, rebozadas, a la plancha. a. Hortalizas glaseadas en blanco. Cebollitas glaseadas en oscuro. Este método es utilizado para : zanahorias, nabos, calabacines, cebollitas. Fases, las hortalizas se tornean y se cuecen en poca agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final se deja caramelizar para lograr un glaseado oscuro. b. Hortalizas cocidas en blanco. Permite mantener el color blanco de las hortalizas sensibles a la oxidación : alcachofas, endivias, champiñones. Se usan dos métodos, 1º adición de zumo de limón y mantequilla derretida. 2º cocinar en una blanqueta(agua, harina, zumo de limón y sal), hasta que resulten tiernas, sin oscurecerse. Se usa como guarnición de carnes, pescados y aves, o mezcladas como guarniciones compuestas. c. Hortalizas cocidas a la inglesa, son hortalizas cocidas en agua hirviendo salada y abundante, para luego añadirles mantequilla y darles un pequeño salteado, se usa en espinacas, coliflor, acelgas, judías verdes, espárragos. d. Hortalizas breseadas, hortalizas blanqueadas y despues breseadas en un fondo con guarnición aromática. Normalmente se bresean endibias, pies de apio y bulbos de hinojo. e. Hortalizas fritas, se utiliza para hortalizas de fruto como los pimientos, berenjenas y calabacines. Puede freirse directamente o pasados por pasta Orly y fritas, o rebozadas y fritas. Se aplicaen carne parrilla y asados al horno f. Hortalizas crudas, en ensaladas : se aplican a platos de carne al horno y a la parrilla, también para pescados y huevos fritos. Hortaliza hervida: la hortaliza es hervida y luego se guarnece con alguna salsa (mahonesa, ali-oli, tártara, rosa, etc). Se aplica en carnes a la sartén o a la parrilla, en estofados y pescados fríos. g. Hortalizas salteadas: Después de limpias y torneadas se saltean en grasa, 3

U.T. 19Las Guarniciones, elaborado por Antonio Minchillo Ojeda siendo las más utilizadas el ajete, el calabacín, la berenjena, el pimiento. Se emplean para carnes a la parrilla, con salsas y huevos. h. Hortaliza a la plancha: son hortalizas que, fileteadas, van a la plancha con poco aceite, como los pimientos y los calabacines. Se usan con carnes y pescados parrilla. B. GUARNICIONES COMPUESTAS : Son las guarniciones en las que entran diversidad de géneros que forman un conjunto. 1. Guarniciones comp. de hortalizas frescas, compuesta por varias clases de hortalizas, combinando sabores y colores. Como el panaché de verduras Color rojo : tomate escalfado y zanahorias. Color blanco : coliflor, endivbias y papa, color verde : judias verdes, guisantes y alcachofas. Acompaña platos de carne, asadas o breseadas. 2. Guarniciones comp de pescados, tenemos la Bella Molinera, la Grenoblesa, la Cardenal, la Niçoisse, Walewska. Bella Molinera, se compone de tomate escalfado, aros de cebolla fritos, cabezas de champiñones escalfadas, bolas de espinacas, para pescados parrilla, sartén, fritos y rebozados. Grenoblesa, costrones de pan frito, huevo duro, alcaparras, limón pelado y papas al vapor.Para pescados pochados y al horno Cardenal, escalopas de colas y pinzas de bogavante, láminas de trufa y salsa Cardenal. Niçoisse, judias verdes, tomates emparrillados y papas château. Walewska, medallones de colas de langosta y bogavante y láminas de trufa. 3. Guarniciones compuestas de carnes, Rossini: escalopes de foie-grass y lamas de trufa. Enrique IV, papas puente nuevo y berros. Jardinera, zanahorias y nabos torneados, judías verdes a la inglesa, guisantes y coliflor hervida y napado con holandesa. 4. Guarniciones compuestas de aves, Buena mujer, cebollitas francesas glaseadas, lardones de bacon ; papas risoladas ; cuartos de champiñones y costrones de pan frito en bastoncitos Andaluza, Pimientos rellenos con tomate concasse, berenjenas fritas y papas asadas. Para aves braseadas. Mascota, Alcachofas cortadas en cuartos y salteadas, papas parmentier y lamas de trufa. Para pescados, aves y tournedós. C. Otras guarniciones compuestas son : 4

U.T. 19Las Guarniciones, elaborado por Antonio Minchillo Ojeda Albufera: compuesta de arroz pilaf con foie, quenefas de ave, cabezas de champiñones y láminas de trufas. Alsaciana: chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y papitas cocidas. Argelina: medio tomate salteado, relleno con juliana de pimientos y croquetas de papas. Arlesiana: tomatitos emparrillados, berenjenas y cebollas fritas. Para carnes a la parrilla, a la sartén y pescados grasos. Bella Elena: croquetas de papas, zanahorias torneadas, quisantes y champiñon asado con tomate concassé. Para carnes, principalmente chuletas y tournedós. Bohemia: tomate concasse, arroz pillaw y cebollas fritas. Borgoñona: cuartos de setas salteados, cebollitas glaseadas y torreznos. Bretona: judias blancas con tomate y papas doradas. Dubarry: coliflor con salsa Mornay gratinada y papas château (dientes de ajo, blanqueados y asados). Duquesa: papas duquesa y macedonia de verdura. Flamenca: cogollos de col braseados y coronados con lonchas de tocino, zanahorias, nabos torneados y papas cocidas. lnglesa: coliflor, zanahoria, nabos y papas cocidas al natural. Milanesa: espaguetti con mantequilla guarnecido con juliana de jamón, lengua, champiñones, trufa y salsa de tomate. Napolitana: espaguetti con salsa de tomate y queso. Normanda: champiñón torneado, mejillones al vapor, ostras, láminas de trufa y costrón de pan frito. Para pescados. Paisana: apio, cebollitas, torreznos, zanahorias y papitas doradas. Panadera: lonchas de papas asadas con cebollas, vino blanco y perejil. Piamontesa: rizzotto con trufas blancas. Primaveral: pequeños dados de hortalizas y papas avellana. Princesa: fondo de alcachofas, puntas de esparragos y papas avellana. Romana: ñoquis, espinacas salteadas y papas Ana (cortadas en lonchas y puestas en timbal con mantequilla, prensadas, se mete al horno y después se desmoldean). Vichy: zanahorias en finas lonchas, cocidas y glaseadas. Wellington: relleno compuesto de foie-grass, duxelle de champiñones, alrededor de lomo de buey (o solomillo) y encerrado en hojaIdre. Se guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y papas paja. 5