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INFORMACIÓN TÉCNICA

Pautas para la Organización del Taller Ocupación de Panadería

www.caplab.org.pe

Información Técnica

Pautas para la Organización del Taller Ocupación de Panadería

Material didáctico elaborado y adecuado para El PROYECTO “FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PERSONALES Y PRODUCTIVAS DE MUJERES BENEFICIARIAS DE TÍTULOS DE PROPIEDAD DE LIMA METROPOLITANA”

Presentación

El Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB se desarrolla desde 1996 como respuesta al problema del empleo, aportando una propuesta técnico pedagógica válida y necesaria para atender procesos de aprendizaje de acuerdo a las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral. Dicha propuesta, que conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, asume el enfoque de competencias laborales; en este sentido, CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes, potenciales trabajadores y ciertamente contribuir a mejorar su nivel de vida e ingreso, especialmente para los jóvenes varones y mujeres de los sectores menos favorecidos. Consecuentemente, este Manual de Panadería se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral puede optimizar sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; así como se vincula con las necesidades de las características de los participantes de los Centros de Formación Profesional.

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB Material Didáctico preparado por el Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB, por el Ing. Juan Carlos Vásquez con la participación de docentes y empresarios de la especialidad. Tiene los aportes de la Sra. Norma Añaños Castilla, Directora de CAPLAB y de la Sra Pilar Sifuentes. Ilustraciones: Sr. Jaime Jallo Diagramación e impresión: Time Publicidad

Es así que este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes para facilitar la organización y control de calidad en los talleres del área ocupacional respectiva; coadyuvando a que los estudiantes logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan el trabajo para la implementación del área de Formación Profesional, con la finalidad de fortalecer entre los docentes y estudiantes la necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad.

Material revisado y aprobado por la comisión de Materiales Didácticos del Proyecto CRISTAL CAB Se autoriza citar o reproducir el contenido de la siguiente publicación, siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Hecho el Depósito Legal 1501012004-7780 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Calle Miguel Aljovín Nº 472, Miraflores Teléfonos: 243-0310/242-4516 [email protected] www.caplab.org.pe Lima, Julio del 2009

CAPLAB se plantea cada vez nuevas exigencias de mejoramiento de su propuesta de capacitación y en esa perspectiva, esperamos igualmente que en su aplicación, haya en los Centro de Formación Profesional un esfuerzo de adaptación a las condiciones de aprendizaje y prerrequisitos de los y las participantes en búsqueda de una formación de calidad y oportuna para el trabajo. Norma Añaños Castilla Directora Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB

Información Relativa a la Infraestructura

I. INFORMACIÓN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA

Pautas para la Organización de un Aula Taller

a. Organización del Aula - Taller "El mejoramiento de la organización de trabajo es una manera importante de elevar la productividad. El almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea más eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo evitando atascamientos".

Ocupación: Panader a

Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas, envases, latas, etc. Cuanto más obstruido esté habrá más posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas.

Indice

Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No colocar objetos en el piso que no estén vinculados al trabajo del área laboral.

Pág. Presentación

Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto: Considerar el tamaño y peso de cada elemento y luego decidir el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacén debe trazarse el contorno de cada implemento para señalar el lugar que le corresponde. De esta manera puede percibir con mayor rapidez la falta de algún elemento y mantener el orden.

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I. Información Relativa a la Infraestructura

Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercanía de los materiales dependerá de la frecuencia de utilización. Los elementos que se utilicen una o dos veces por día deben depositarse en un lugar central.

Pág. a. Organización del aula-taller

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b. Diseño del puesto de trabajo

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c. Cuidado con el medio ambiente

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Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de materiales: El contar con algunos equipos móviles facilitan la fluidez del trabajo.

"El control de la temperatura, una mejor ventilación, pisos y disposición de planta que estén adecuadamente diseñados pueden elevar la eficacia de los participantes".

II. Información Relativa al Equipamiento

Proteger el taller del calor y del frío exterior: mejorar la reflexión del calor de las paredes y del techo. El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilación: aprovechar las corrientes horizontales de aire en el taller, así se puede eliminar o aislar las fuentes de contaminación. Mejorar el piso en el taller: Las cualidades más importantes de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce, comodidad y seguridad. Es necesario también tomar en cuenta la facilidad de limpieza y mantenimiento. Tratar que la disposición del taller sea flexible y adaptable: No colocar algo donde no corresponda. Reservar lugares libres en el lugar de trabajo. Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se obstruyan. Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular".

Pág. Reconocimiento de los equipos y maquinarias

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Mantenimiento de máquinas y equipos

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Limpieza y desinfección de equipos y maquinaria

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Disposición de planta

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Organización Taller Panadería

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Información Relativa a la Infraestructura

Información Relativa a la Infraestructura

Prevención ante accidentes: Implementar extintores y botiquines de primeros auxilios en los talleres: Deben estar claramente señalizados y colocados en lugares de fácil acceso. Un botiquín debe contener: Vendas esterilizadas, espadradapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas, crema antiséptica y medicamentos simples.

b. Diseño del Puesto de Trabajo “Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante que esté bien diseñado, hacer la labor rápida y eficientemente aumentará la calidad del producto".

Mantener los servicios básicos en funcionamiento: Conservar los materiales y herramientas al alcance de la mano: Colocando materiales y controles de mayor uso al alcance manual del operario se ahorra tiempo y esfuerzo.

Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar enfermedades: Mantener en buen estado los SSHH (limpieza diaria). Usar racionalmente el agua potable, evitando desperdicios y previniendo fugas de las instalaciones sanitarias.

Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo: Cuando el operario realiza su trabajo en una posición incómoda llega a fatigarse con rapidez. Algunas acciones que permiten posturas cómodas son: Contar con sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover las piernas, colocar los materiales dentro del alcance manual, proporcionar una superficie de trabajo estable y que no tambalee.

Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas (cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra, fluorescentes, entre otros). Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar de que sean de dos colores: Verde para desechos orgánicos y amarillo para desechos inorgánicos).

Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de errores: Cada operario debe identificar claramente su trabajo: Colocar todos los elementos dentro del campo de visión normal y que los avisos sean reconocibles.

Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y externamente) Control de sustancias peligrosas: En todas las áreas laboral se encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A través de medidas simples es posible controlar estos problemas:

c. Cuidado con el Medio Ambiente Prevención y cuidado del Medio Ambiente = Producción Más Limpia

Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El polvo daña la salud personal y deteriora las máquinas. Cuando se humedece el polvo es más fácil recogerlo.

"La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia ambiental integrada para mejorar la calidad en los productos, en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la contaminación, creando un mayor desarrollo".

Es necesario contar con una adecuada ventilación (ventanas abiertas y amplias). Iluminación: Una mala iluminación ocasiona la disminución de la eficiencia de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores de cabeza.

Seguridad e higiene industrial Usar equipos de protección personal:

Aprovechar al máximo la luz natural: La luz natural es la mejor fuente de iluminación y la más económica. Cuando se piensa en nuevas ventanas y tragaluces, recuerde que cuanto más alta se encuentre ésta, dará mayor luz.

Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, protectores auditivos, entre otros. Puede utilizarse mandiles de un color distintivo para cada área laboral. Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos personales en forma segura (como colgadores, estantes o armarios) contribuyen al aseo personal de los participantes.

Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la posición de los fluorescentes, es posible mejorar la iluminación sin incrementar la cantidad de iluminación (la altura ideal para instalar los fluorescentes es a 1.20 mts. sobre el nivel de la mesa de trabajo).

Prevención ante casos de emergencia: Implementar avisos de señalización en los talleres pasadizos, escaleras, patios, etc.; es decir avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de protección sísmica, avisos de no fumar, entre otros. 6

Organización Taller Panadería

Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la superficie de trabajo son generadoras de productos de mala calidad y baja productividad.

Organización Taller Panadería

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Información Relativa al Equipamiento

Información Relativa al Equipamiento

II. INFORMACIÓN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO Cámara de Fermentación

Reconocimiento de los equipos y maquinaria

a.- Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor Mantenimiento y limpieza al generador de calor Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos eléctricos Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos

“Las máquinas son importantísimas para la producción, sin embargo, con el incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una máquina". Máquinas y equipos principales para un Taller de Panadería Horno Rotativo Cámara de fermentación Amasadora - Sobadora Batidora Divisora Licuadora - Balanza Laminadora - Rebanadora Cocinas, refrigeradoras Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, espátulas, moldes, recipientes, entre otros

b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso REPUESTO Resistencia de vapor Resistencia de calor Boya Micro switch Luz de cabina Válvula solenoide

a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al motor Alineamiento y templado de fajas Mantenimiento al sistema eléctrico Lubricación de rodajes

Horno Rotativo a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al quemador Mantenimiento y lubricación a motores Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador

b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso REPUESTO

b. Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso

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PERIODO DE CAMBIO

Elemento de filtro de quemador Tobera de quemador Programador de quemador Bomba de quemador Fotocelda de quemador Rodajes de los motores Luz de cabina Arrancador de fluorescente Balastro de fluorescente Fusibles Cañerias del vaporizador Bloques de vaporizador Valvula solenoide Micro switch de puerta Intercambiador de calor

6 meses 1 año 3 años 3 años 3 años 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 6 meses 3 años 3 años 3 años 4 años

Organización Taller Panadería

1 año 2 años 6 meses 3 años 3 años 3 años

Amasadora - Sobadora

Mantenimiento preventivo para Máquinas de Panadería

REPUESTO

PERIODO DE CAMBIO

Juego de fajas Rodamientos Chumaceras Conmutador

PERIODO DE CAMBIO

1 año 2 años 3 años 3 años

Divisoria de Pedestal a.- Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza Mantenimiento a la prensa Mantenimiento y lubricación de resortes Ajustes

Organización Taller Panadería

REPUESTO

PERIODO DE CAMBIO

Resorte de bloqueador

1 año

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Información Relativa al Equipamiento

Información Relativa al Equipamiento

b) Desinfección por sustancias quimicas. Previa elección del desinfectante se debe tener en cuenta los siguientes criterios:

Limpieza y desinfección de equipos y maquinarias Limpieza Es necesario limpiar y desinfectar los equipos y maquinarias (batidora, amasadora, divisora y horno rotativo principalmente). El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo. La limpieza será diaria, al término de cada jornada de trabajo.

Temperatura de la solución: En general cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar una solución tibia o caliente. Tiempo: Los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo puede variar de acuerdo con el tipo de desinfectante.

a) Procedimientos: Se eliminarán de las superficies y accesorios los residuos gruesos, cepillando o raspando con espátula de plástico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado. Se aplicará una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias. Enjuagar con agua

Concentración: La concentración del desinfectante, variará de acuerdo con las condiciones de uso, deberán prepararse siguiendo las instrucciones de uso. Erradicación de roedores e insectos Previo a la aplicación de un programa para erradicar roedores e insectos es necesario comprobar la presencia y grado de infestación, el espacio del local donde las medidas de control serán más intensivas. Los métodos prácticos para el control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la protección del local y el uso de productos de fumigación.

b) Métodos de limpieza La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos (restregando) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes). El calor es un factor importante y adicional a estos métodos y se aplica para quitar la grasa.

Medidas de saneamiento ambiental.

c) Detergentes Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder de eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. As í mismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de modo que se eliminen fácilmente de las superficies los residuos de suciedad y el detergente.

Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores. Almacenamiento de depósitos tapados y retiro diario de la basura y residuos generados durante la elaboración de los productos. Almacenamiento de los alimentos (insumos: harina, azúcar, etc.) en envases tapados y rotulados para evitar el acceso de los roedores e insectos. Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua. Mantener el taller con ventanas abiertas para ventilación, sin embargo deben contar con mallas protectoras para evitar el ingreso de insectos.

Desinfección La desinfección da lugar a la reducción o eliminación de los microbios, pero algunas formas de esporas bacterianas sobreviven a la desinfección. Así mismo ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que su aplicación anteceda una limpieza completa.

Recomendaciones importantes para erradicar roedores insectos Todas las personas que manejan la masa y el pan deben usar ropa limpia, usar gorras para prevenir la caída de cabello. La limpieza personal es importante; cortarse las uñas, corregir los malos hábitos como fumar, introducirse los dedos a la nariz o boca, toda acción que pueda contaminar el pan.

Métodos de desinfección: a) Desinfección por el calor. Una de la forma más común y eficaz de desinfección es aplicar calor húmedo por medio de agua hirviendo (100°C). Aplicar externamente en los equipos y accesorios.

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Organización Taller Panadería

Organización Taller Panadería

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Información Relativa al Equipamiento

Agentes contaminantes

Métodos de Control

Productos a utilizar

Roedores

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Rodenticidas.

Taller de Panadería Disposición de planta Dosificación

Areas de aplicación

Frecuencia

Rastop Bromadiolona Biorat Brodifacuom Biorat

30 gr. y 50 gr. 15 gr. y 20 gr.

Debajo de los armarios, anaqueles, muebles, cocinas, cuartos de desahogo, sótanos, y las bordas de las paredes.

Repetir cada dos meses.

Cucarachas y gorgojos

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Insecticidas.

Supercina Diclotrin 50 EC Proteginal Knock Down Carbyl Detia Gas

60ml/5lt de agua 100ml/ 10 lt de agua

Hendiduras, grietas, detrás de armarios, estantes, lavaderos, refrigeradoras, ductos, detrás de hornos, lavaderos, ventanas. Almacenes y espacios cerrados

De acuerdo a las indicaciones del producto.

Moscas y polilllas

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Insecticidas.

Supercina Diclotrin 50 EC Knock Down

30ml/5lt de agua 100ml/ 10 lt de agua

Aplicación en áreas donde se posan las moscas: paredes, marcos de ventanas, puertas, cielo raso, etc.

Permanente de acuerdo a indicaciones del producto.

Hormigas

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Insecticidas

30ml/5lt agua 100ml/ 10 lt agua

Grietas, paredes, pisos Por donde se desplazan las hormigas, nidos.

Permanente. Cuando haya frecuencia masiva

Supercina Diclotrin 50 EC

Permanente

Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos a) Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de riesgos serán almacenados en estantes ubicados en lugares aislados a la zona de procesamiento de los alimentos b)Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumones indelebles, así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación. c) Los productos químicos después de su uso, serán tapados y colocados en el lugar destinado a su almacenamiento. d) Las soluciones diluidas serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso, evitando acercarlos a los insumos y alimentos. e) Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (semanal). f) El personal de limpieza debe ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos. g) Los implementos de limpieza de uso exclusivo para los equipos y maquinarias: Muro Ventana Punto de gas

Deben estar completamente aislados de la zona de producción Estar claramente rotulados y almacenados Contar con suficiente ventilación e higiene. Deben ser renovados periódicamente para garantizar su efectividad en el trabajo.

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Organización Taller Panadería

Punto de luz trifásica Punto de agua

Cámara de Fermentación Horno Lavadero Estantes Mesa de trabajo (Panadería)

Punto de luz monofásica

Divisora

Organización Taller Panadería

Amasadora Batidora Mesa de trabajo (Pastelería) Tablero termomagnético

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Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú Teléfonos: (51-1) 243-0310; (51-1) 242-4516; (51-1) 242-4376 [email protected] www.caplab.org.pe