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• Oriana Inés

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PASTELERIA

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1. DENOMINACION DE LA CARRERA:

PASTELERIA TITULO: TECNICO EN PASTELERIA DURACION: 04 SEMESTRES (02 AÑOS) 2. FUNDAMENTACION Iniciamos esta fundamentación a partir de las definiciones sobre pastelería que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe: ¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel. Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.” Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería: Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc. Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.

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Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”. Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy. Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad. La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución. Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la gastronomía hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología. La historia de la pastelería, sus técnicas, su desarrollo, sus variedades y la experiencia que la Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo a logrado en su tarea de formar profesionales en la rama de Gastronómica (Cocina, carrera aprobada por D.S. 03- 94- ED), nos facultan a plantear esta nueva carrera con un nuevo Título: Técnico en Pastelería. Esta misma experiencia, instalaciones, equipo docente especialmente extranjero y el equipamiento de primera categoría con que contamos; nos permiten llevar a cabo este proyecto con la idoneidad y eficiencia que la educación en el Perú requiere y necesita. La ejecución de este proyecto, asimismo, permitirá cubrir el déficit que existe en el mercado laboral, los egresados de ésta Escuela podrán asumirlo con profesionalidad, puesto que en el país no existe una entidad especializada que forme a este tipo de profesionales. Los empresarios peruanos o extranjeros que invierten en nuestro país en esa área ven incrementados enormemente sus costos ya que tienen que recurrir a profesionales formados en el extranjero, en este sentido INAT tiene propuesto cubrir éstas necesidades. La formación en Pastelería no se limitará al contenido del currículo, sino que se integrará al conjunto de los problemas sociales del país, logrando un equilibrio entre la cultura general y la formación técnica y profesional del educando, promoviendo sus valores y elevando su dignidad profesional. Otro objetivo es el de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar nuevos profesionales y que éstas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables al país.

1. DESCRIPCION

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Hemos diseñado una carrera con el nivel técnico que se involucre en el aspecto del preparado de diferentes tipos de dulces, postres, pasteles, panes, confitería, chocolatería, heladería, con las técnicas y métodos de las diferentes escuelas extranjeras; asimismo, conocer y aplicar los estilos de la pastelería peruana. Que efectúe un trabajo calificado en el que demuestre no sólo su habilidad sino que desarrolle creatividad combinando con el balanceo nutricional y alimenticio de sus productos. El jefe pastelero producirá la mayoría de las veces una pastelería de base, la heladería, la confitería / chocolatería; coordinará con el cocinero (si trabaja en restauración) para la confección de los menús y podrá preparar su propia carta con el costeo, balanceado nutricional, combinación con el menú de cocina y la lista de licores o bebidas. Estamos preparados y contamos con los medios para ofrecer al estudiante de pastelería: El saber, la destreza y la personalidad. El currículo permite formar al alumno para que sea capaz de crear y fomentar empleo, de coadyuvar a la salud del peruano preparando alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo, usando las técnicas adecuados de la manipulación y la cocción, utilizando también los productos originarios del Perú y aplicando su propio estilo profesional. Para aprender esta gama de actividades la carrera se diseña en dos años, 04 semestres académicos, es decir una carrera corta, dentro de los términos establecidos por las leyes peruanas, que producirá personal técnico calificado en corto tiempo y con un rigor profesional único en Latinoamérica. La práctica pre profesional no está dentro del currículo; éstas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia académica por parte de nuestros profesores especializados. Los alumnos que egresen de esta carrera tendrán la posibilidad de avanzar académicamente, continuando estudios en la carrera de Gastronomía y Arte Culinario que también las estamos proponiendo, o en todo caso complementar con la carrera Técnico en Cocina ya que el “obrador de pastelería” es independiente de las cocinas.

PASTELERIA

PERFIL PROFESIONAL

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El egresado de la carrera de Pastelería tendrá una sólida base profesional y técnica y estará capacitado para manejar las técnicas e instrumentos de la pastelería clásica y moderna. Estará preparado para organizar y desarrollar todas las actividades relacionadas con la preparación y puesta al punto del área de trabajo, los materiales, productos, géneros, herramientas, utensilios, etc., y la elaboración de los postres y pastelería incluidos en el menú, cartas, etc. según las necesidades y características de los clientes, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad fijados. Estará preparado para ejecutar las actividades propias del Pastelero utilizando los equipos y utensilios adecuadamente y podrá proponer y establecer menús balanceados del área de pastelería. El Técnico en Pastelería podrá ejecutar con profesionalismo las siguientes actividades: a. b. c. d. e. f. g. h.

i.

Trabajar proyectos de pastelería en cualquier estilo, empleando diversas técnicas Dirigir el área de alimentos de un establecimientos de pastelería o restaurante Dirigir establecimientos dedicados a la pastelería Confeccionar dietas en coordinación con el área de cocina Elaborar lo concerniente a postres y dulces de la Carta de un Restaurante debidamente costeada y balanceada nutritivamente y en concordancia con los menús. Intervenir en el procesamiento de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles, con la finalidad de potenciar la elaboración artesanal de alimentos procesados. Elaborar las principales masas y pastas básicas y derivadas teniendo en cuenta las normas de la pastelería y las higiénico sanitarias y su posterior aplicación. Elaborar bocaditos para buffet y otros eventos especiales, así como colaborar en el montaje de los mismos y presentar servicios correspondientes, a fin de mejorar y promocionar la imagen de los establecimientos y facilitar los servicios teniendo en cuenta los criterios de calidad y rentabilidad. Formar su propia empresa de pastelería

PLAN CURRICULAR I CICLO 1. Introducción a la Pastelería 2. Historia de la Gastronomía

06 02

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3. 4. 5. 6.

Bromatología I Nutrición y Dietética I Legislación Aplicada Compras y Almacén 7. Francés Técnico TOTAL

04 04 02 04 04 26

II CICLO 1. 2. 3. 4. 5.

Costos Mantenimiento De Equipos Bromatología II Nutrición y Dietética II Seguridad y Prevención de Accidentes 6. Pastelería I TOTAL

04 02 04 04 02 15 31

III CICLO 1. Pastelería Peruana I Pastelería II 2. Administración de Personal 3. Taller de creatividad en Pastelería

06 15 04 05

TOTAL

30

Pastelería III Pastelería Peruana II 1. Laboratorio de Investigación 2. Gestión Empresarial

15 06

TOTAL

30

IV CICLO

4.

05 04

ASIGNATURAS

I CICLO 1.

INTRODUCCION A LA PASTELERIA

Objetivo:

Adquirir los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes a las funciones en el área de pastelería, Desarrollar normas, conocer el vocabulario de pastelería y postres, conocer el uso de los utensilios de pastelería.

Contenido:

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1. Definiciones básicas, principios y técnicas de la administración del área de pastelería 2. Preparación del área de trabajo, comprobando el buen funcionamiento de la maquinaria, herramientas e instrumentos de trabajo 3. Casuística en el área de pastelería 4. Funciones y responsabilidades del pastelero 2.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Objetivo:

Conocer los inicios, desarrollo y avances registrados en el campo de la gastronomía. Conocer todo lo referente a la historia de la gastronomía desde sus inicios hasta la época moderna y cómo la amplitud de este tema ha hecho que se distinga la cocina de la pastelería. En forma especial la historia gastronómica del Perú.

Contenido: 1. Historia de la gastronomía. Inicios y tradiciones: Francia, Italia, España 2. Evolución histórica de la alimentación y la nutrición 3. Incorporación de la gastronomía al turismo 4. Avances técnicos y la división entre cocina y pastelería 5. El futuro de la alimentación 6. La gastronomía en el Perú. Técnicas usadas. Costumbres. Gastronomía por regiones 7. La restauración. Nuevas tendencias en el mundo y en el Perú 3.

BROMATOLOGIA I

Objetivo:

Adquirir un conjunto de conocimiento teórico prácticos que le permitan familiarizarse con el campo de los alimentos; lo cual comprende la preparación o extracción, composición, alteraciones o enfermedades y conservación de los alimentos o bebidas, incluyendo la aplicación de análisis de control de calidad y la familiarización con la reglamentación sanitaria vigente en nuestro país.

Contenido: 1. Conceptos generales sobre bromatología y los alimentos. Principios nutritivos básicos. Clases, alimentos según su composición 2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energéticos, prácticos, vitamínicos. Tratamiento culinario de los alimentos 3. Alteraciones de los alimentos. Causas, fermentación, Defectos y alteraciones producidos por microbios, por levaduras, por mohos. 4. Infecciones, parasitismo y tóxico - infecciosos de origen alimenticio 5. Técnicas de tratamiento higiénico y de conservación de los alimentos. 6. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposición de los alimentos almacenados. 4.

NUTRICION Y DIETETICA I

Objetivo:

Conocer y dominar los principios básicos de nutrición y su aplicación en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los diversos estados fisiológicos del hombre. Confeccionar menús balanceados de

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diversos costos, así como recetas balanceadas de diversos postres y pasteles. Contenido: 1. Definición, Clasificación de nutrientes, bases 2. Célula, fisiología. Proteínas. Metabolismo, digestión, absorción, excreción 3. Lípidos, clasificación, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones 4. Vitaminas. Definición, clasificación, funciones, estudio de cada uno de ellos 5. Hábitos alimentarios regionales en el Perú 6. Alimentación balanceada. Criterios de costo y aporte nutricional. Ejemplos y prácticas 7. Alimentación infantil. Requerimientos nutricionales de un lactante 8. Alimentación del adolescente y adulto joven, adulto normal, tercera edad 9. Alimentación en el embarazo 10. Alimentación en los deportes 11. Lectura adecuada de las etiquetas 12. Alimentos: factores educativos, costo y selección 13. Elaboración de un menú normal y balanceado con alimentos nativos 5.

LEGISLACION APLICADA

Objetivo:

Conocer y aplicar las normas vigentes que regulan a las empresas que se dedican al expendio de alimentos y bebidas. Conocer las normas que emite el ministerio de Salud y las disposiciones municipales.

Contenido: 1. Estudio y análisis de las normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de alimentos 2. Prácticas de aplicación de normas 6.

COMPRAS Y ALMACEN

Objetivo:

Adquirir las técnicas para la compra y almacén de los alimentos, así como el control y reposición de los materiales dentro de la estructura organizativa de la empresa culinaria. Realizar prácticas con inventarios, la recepción, el almacenamiento, despacho, catalogación y codificación, libro de almacén y bodega, libro de pedidos, libro de recepción de mercadería, control de stocks mínimos, etc.

Contenido: 1. Administración de los insumos 2. El ciclo de las materias primas y materiales 3. Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos, registros, informes, cotizaciones, presupuestos, etc. 4. Libro de pedidos 5. Estructura del almacén 6. Inventario permanente 7. Organización interior del almacén 8. Recepción: Almacenamiento, despacho, catalogación y codificación

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9. Libro de almacén y bodegas 10. Propuestas de pedidos 11. Libro de recepción de mercancías 7.

FRANCES TECNICO

Objetivo:

Alcanzar el conocimiento suficiente del vocabulario técnico del idioma francés utilizado en Pastelería.

Contenido: 1. 2. 3. 4.

Bases del idioma Palabras técnicas utilizadas en la gastronomía Diccionario gastronómico francés Práctica

II CICLO 1.

COSTOS

Objetivo:

Adquirir conocimientos fundamentales de la matemática utilizada en los costos como instrumento de control administrativo. Por consiguiente el alumno deberá estar en condiciones de formular un análisis integral de los sistemas de costos que puedan ser utilizados de acuerdo con su sistema operativo.

Contenido: 1. Aritmética, porcentajes, proporciones, tasas de descuento 2. Elementos de costo de producción 3. Costo comercial y costo industrial 4. Naturaleza de los costos 5. Relación costo - volumen utilidad 6. Valoración de stocks 7. Sistema de costos 8. Control de costos 2. Objetivo:

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Manejar técnicas sobre gestión del mantenimiento de los equipos de cocina y especialmente de los utilizados en pastelería. Determinar la programación del requerimiento de mantenimiento de equipos

Contenido: 1. Conocimiento de los equipos de cocina y de pastelería; funcionamiento y tipos de mantenimiento 2. Equipos de generación eléctrica 3. Sistemas de refrigeración 4. Acondicionamiento de ambientes 5. Planificación y programación del mantenimiento de equipos

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3. BROMATOLOGIA II Objetivo:

Adquirir conocimientos teórico prácticos que permitan aplicar los métodos de conservación y manipulación de alimentos, con una base científica.

Contenido: 1. Microorganismos y descomponedores de alimentos. Métodos de conservación 2. Conservación de alimentos por congelación 3. Conservación por secado 4. Conservación por envasado 5. Conservación por fermentación y encurtido 6. Conservación de alimentos por concentración de azúcar 7. Conservación de alimentos por aditivos químicos 8. Conservación de alimentos por radiaciones ionizantes. 4.

NUTRICION Y DIETETICA II

Objetivo:

Seleccionar los alimentos, calcular peso y volumen de manera visual y a través de medidas caseras. Asimismo, manejar los factores de conversión de los alimentos crudos o cocidos y el porcentaje de desperdicio de los principales alimentos para poder dosificar su uso por ración y aplicar a preparaciones masivas.

Contenido: 1. Selección de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos. Peso bruto, peso neto 2. Uso de las tablas de conversión de alimentos. Medidas caseras 3. Dosificación de los principales alimentos por ración teniendo en cuenta el criterio de necesidades nutricionales. Aplicación de la dosificación a la pastelería masiva 4. Dietoterapia. Tipos de dietas más usadas 5. Dietas para diabéticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota. 6. Prácticas 5. Objetivo:

SEGURIDAD Y PREVENCION DE ACCIDENTES Conocer y practicar las medidas de seguridad y prevención de riesgos en las empresas en general y en particular del ramo gastronómico. Conocer las normas y suscripciones a entidades dedicadas a la seguridad empresarial e industrial.

Contenido: 1. Seguridad y prevención de riesgos 2. Prevención para casos de: Robos, fallas eléctricas, sismos, paros, accidentes de personal, incendios, inundaciones, etc. 3. Primeros auxilios, utilización de equipos básicos de primeros auxilios 4. Vigilancia y prevención de seguridad, normas que la regulan 5. Prácticas y visitas a entidades como Defensa Civil, Cruz Roja, etc. y viceversa

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6.

PASTELERIA I

Objetivo: Contenido: Teoría: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Adquirir el conocimiento de la pastelería y de los principales ingredientes para formar masas (harinas), levaduras, estabilizadores, chocolate, café y té. Recetas historia y formas de confección. Recetas. Historia y explicación. Los postres Harinas. Tipos, usos en las recetas Microbios. Tipos y eliminación dentro de las harinas Estabilizadores, levaduras para la higiene del sorbete Chocolate. Usos Café. Tipos, usos Té. Tipos y usos Iniciación en la decoración

Práctica: 1. Preparación de bases: Brisee, sucree. Sablé, masa-crema de almendras, crema de chocolate, sablés bretons – gafas 2. Pasta a choux. Eclairs – choux. Masa: Crema de pastelería, Crema de chantilly, acabado: caramelo – fondant 3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas – la tarta fina de manzana 4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremets – decoración 5. Cremá inglés: Isla flotante. Mousse de chocolate, cake fruits op cake citron, caramelo 6. Pasta al croissant 7. Pasta bollo. Fabricación: bollo con cabeza, bollo con azúcar, bollo de nantesse 8. Helado y Sorbet. Fabricación: crema inglés, pulpa de fruta para sorbete, puesta a punto de sorbete. Merengue 9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux – ganache 10. Bocaditos secos: tejas de alm,endras, cigarrettes, bastones 11. Pequeño postre: La tarta limón merengue, barquetes marrones, tartas de fresas, madeleines 12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Far Breton, Tartas al Piñones, Postre Basque 13. Entremés crema de mantequilla. Fabricación: La genoise, la crema de mantequilla. Decoración Poche y Cornet 14. Fraissier y Opera. Fabricación: de genoise, gioconda, crema muselina, crema de mantequilla, ganache. III CICLO 1.

PASTELERIA PERUANA I

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Objetivo:

Conocer la historia, el origen, los ingredientes que intervienen y la preparación de los principales postres peruanos. Repostería precolombina. Repostería de la época colonial y república. Plasmar en la práctica todos los conocimientos adquiridos

Contenido: 1. Antecedentes históricos de la repostería peruana. Técnicas aplicadas. 2. Principales postres peruanos tradicionales y de la colonia 3. Prácticas de elaboración de postres peruanos: Humitas dulces, bizcochuelos, frejol colao, turrones de maní, bienmesabe de camotes, calabazete. 4. Prácticas de elaboración de Mazamorras (“api”), Champú (“Pichu”). Asoleado de tubérculos. Técnica del “Kawichar” (teórico – práctico) 5. Prácticas de elaboración de alimentos dulces y los pregones que fijaban la hora: la lechera, el sanguito, ranfañote, cocada, bocado del rey, chancaquitas de cancha y maní, etc. (teórico – práctico) 6. Incorporación de productos europeos: frutas secas, canela, clavo y otras especias 7. Introducción al estudio de los dulces por regiones 8. Prácticas 2.

PASTELERIA II

Objetivo:

Conocer la conservación natural y artificial de las masas, postres y pastas, así como el estudio y usos del chocolate, aromas, las recetas, y los métodos de fermentación, combinado con la práctica en el desarrollo de recetas y decoración incluyendo el trabajo inicial en confección de panes.

Contenido: Teoría: 1. Recetas. Técnicas de confección. Costeo y balance nutricional 2. Conservación natural y artificial de pastas y masas 3. Métodos de fermentación natural 4. Las aromas. Presentaciones de productos y de confitería 5. Métodos de conservación del chocolate 6. Pedrinas 7. Puesta a punto de los sorbetes e higiene de helados Práctica: 1. Preparación de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera, Tarta platas, tarta chantilly fruits mezclas, tarta chocolate, tartas de manzana y naranja 2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires, salambos, cygnes. Crema de pastelería – café o chocolate. Decoración fondant 3. Pasta hojaldre. Vol au vent – darquois – chaussans de manzanas – pithiviers – compota de manzana – crema de almendras. 4. Los biscuits. Cuchara, genoise, gioconda, chocolate sablé canette. Preparación de cremas interiores 5. Los entremeses. Fraisier, moka, manzana, café, canela, pera 6. Pasta croissants. Fabricación: croissant, pan de chocolate, pan de pasas 7. Helado, sorbete, crema iriyo. Fabricación: inglesa, jugo de frutas, masa a punto. Crema inglesa, jugo de frutas, merengue e sortes. Decors chantilly 8. Dessert de Restaurants. Fabricación: Tarta chocolate, framboise et croustillant, fondant chocalat chand et creme anglaise, creme fondante a la canella et mermelade

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froide, poivres, et studel, minestrone de fruits, grans on basilic et sorbet citra vert; carpacció de fruits, cake pastache y glace pait d’amandes 9. Chocolate. Mise au point, moulages, ganache, trempages, truffes, muscadine, mendiants 10. Las confitures, las mermeladas, pate de frutas, gelées, mermelada, confitura 11. Les petits fours de frutas. Pasta a choux, tartaletas de frutas, chibouste, ganache macaron 12. Los bouches de noel. Fabricación: Buches roulies crema au beurze, Baches modernos – chocolate praaliné. 3.

ADMINISTRACION DE PERSONAL

Objetivo:

Identificar las principales variables del comportamiento humano en una empresa, así como los procedimientos más importantes del sistema de personal

Contenido: Manejo de las técnicas y procedimientos de personal Bases para el reclutamiento, selección, evaluación Orientación, evaluación en sus funciones 1. Motivación, disciplina y capacitación 4.

TALLER DE CREATIVIDAD EN PASTELERIA

Objetivo: Contenido: 1. 2. 3. 4.

Desarrollar su creatividad, aplicar su destreza y aplicar sus conocimientos de decoración para mejorar la presentación del producto. Pastelería Artística: Hielo, chocolate, azúcar, etc. Decoración de buffets Preparación de bocaditos. Diferentes estilos y formas Trabajos libres y aplicación de decoración por temas y ocasiones

IV CICLO 1.

PASTELERIA III

Objetivo: Contenido: Práctica: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Preparar todas las pastas de tartas, decoración floral, azúcar ralado, pasta de azúcar. Presentar buffets para celebraciones diferentes. Elaborar de diferentes tipos de panes. Todas las pastas de tartas: 10 tartas modernas y clásicas Pasta hojaldre: Diversos bocaditos salados Pequeños postres modernos: 10 maneras Chocolate y trufas Presentación de mariage et celebration / matrimonio y celebraciones especiales Nougatine er Sucre Tire. Decoración flora, azúcar raleado Presentación comercial de pastelería y postres

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8. Pan blanco, pan de miga. Pan completo. Pan de miel 9. Les patisseries salees. Masas saladas 10. Les fours secs. 10 variedades – Tuiles, cigarettes, macarons, financier. Tejas, piruline, financieros 11. Decoración en pasta de azúcar. Flores, presentación, modelage – moldeado 12. Entremeses modernos. 10 variedades. Diferentes biscuits, bavaroises originales 13. Presentación de buffet 14. 15 diferentes modelos y presentaciones 15. Presentación de buffet. Piezas en chocolate 2.

PASTELERIA PERUANA II

Objetivo: Conocer los métodos y las técnicas de elaboración de los dulces y postres de la Colonia y República. Preparar postres y dulces de las regiones del Perú. Contenido: 1. Dulces y postres de la Colonia y República 2. Preparación de: arroz con leche, arroz zambito, mazamorra morada, mazamorra de cochinito y champú. Chocolate, Priononos. Rosquitas. Leche asada. Maná. 3. Historia y preparación del Turrón de Doña Pepa y sus Variantes 4. Dulces Regionales: Ica: Tejas iqueñas (de limón, de naranja y manjarblanco), frejol colao, higos verdes calados, nísperos de palo, dulce de mango verde, ponche de agraz de uvas con miel, canela y clavo (preparado sólo para la Navidad y conocido como “Orines del Niño”) Arequipa: Queso helado, guaguas de bizcocho, dulces de maná, alfajores, voladores, maicillos, roscas de yema y polvorones Moquegua: Guargueros, alfajores, alfajor de penco, pastel de choclo, empanada de carnaval Cajamarca, Ancash y Huánuco: Panes de maíz, alfeñiques, cajitas cuarteadas de jalea de membrillo y manjarblanco. Dulces de frutas y dulces de mixtura Cuzco: Maicillos, rosquitas, panes dulces 5. Dulces de Convento: Historia. Preparación de: Dulces finos, pastas de almendras, bizcochos, bolas de oro, bollos, almendras bañadas, buñuelitos, alfajores de yemas, bienmesabe, huevo chimbo o tajadón. 6. Incorporación de bocaditos peruanos al buffet 3.

LABORATORIO DE INVESTIGACION

Objetivo: Distinguir los conceptos básicos sobre las técnicas y metodología de la investigación a fin de conseguir una dinámica adecuada cuando realice labores de análisis e investigación en Pastelería. Elaborar planes de trabajo, monografías. Como aspecto teórico y sobre todo el trabajo práctico de la confección, en laboratorio de temas de pastelería, maquetas, etc. Contenido: 1. Bases de la investigación

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2. Métodos, técnicas y procedimientos en la investigación 3. Instrumentos de investigación: series, encuestas, experimentos de laboratorio, análisis de contenido documental, cómputo y análisis de datos 4. Trabajo en laboratorio usando las técnicas respectivas 5. Confección de maquetas, representaciones en cerámica, decorados 6. Elaboración de conclusiones y recomendaciones como producto de su investigación 4.

GESTION EMPRESARIAL

Objetivo:

Conocer los fundamentos de administración de empresas dedicadas a la gastronomía. Conocer la legislación vigente en materia de organización y tributación para las empresas del ramo y sus modalidades de comercialización.

Contenido: 1. Fundamentos de administración de empresas dedicadas a la gastronomía, leyes que la regulan 2. Dispositivos legales de organización de empresas, tributación y funcionamiento de empresas del ramo gastronómico 3. Comercialización. Introducción al diseño y gestión de proyectos empresariales

1.

EQUIPAMIENTO MINIMO PARA LA CARRERA DE PASTELERIA

MODULO BIBLIOGRAFICOS La Escuela cuenta para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con una bibliografía amplia y surtida en la especialidad. Nº 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

TITULO Manual del Puesto de Mesero Manual del Puesto de Cantinero Diccionario Italiano - Español Diccionario Inglés – Español - Inglés Marketing de Hoteles y Restaurantes Arreglo Artístico de Servilletas Administración bar, Cafeterías y Restaurantes Administración y Dirección de Personal Manual del Puesto de Cocinero Dirección análisis costos hoteleros rest. Mantenimiento de hoteles Manual del Puesto Capitán de Meseros Manual Puesto Jefe (Gerente) compras Comercialización del Turismo Manual del Puesto Gerente de Ventas Producto Turístico

CANTIDAD 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

16 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74.

El Comportamiento del Consumidor El restaurante como Empresa Teoría y Técnica del Turismo Turismo la Magia del Siglo XXI Principios y Aplicaciones de Administración El Negocio del Turismo Empresas y Actividades Turísticas El Arte de Servir en Hoteles y Restaurantes Administración de Personal Compendio de Proyectos Metodología de la investigación El Jefe Ideal Psicología Como crear un mercado Guía de Estudios Superiores Principios de la administración Administración una perspectiva global Costos Contabilidad de Costos Presupuesto Marketing y publicidad El Perú a Toda Costa Oro en el Perú Geografía Atlas Como estudiar Metodología de la Ciencia Be Our Guest Inglés Course In English Fost Forward Francais Langue Etrangere Economía Turística Historia de América (25 tomos) Enciclopedia Barsa (15 tomos) Estadística Diccionario enciclopédico ilustrado Diccionario español-alemán Como dirigir con éxito un restaurante El restaurante como empresa La segmentación del mercado turístico Marketing creativo Como ser mejor anfitrión Gestión de producción de alojamiento y restauración Maximarketing Marketing turístico Legislación Turística Fundamentos de mercadotecnia Diccionario de la lengua española Introducción a la industria de la hospitalidad Servicios hoteleros Promoción turística e imagen Turismo y desarrollo Marketing de servicios Hacia un modelo de calidad La calidad no cuesta Geografía receptiva Como elaborar un proyecto de inversiónn turística Marketing

01 01 01 01 01 01 02 02 03 02 01 02 01 01 01 01 01 03 05 04 03 03 01 01 03 03 01 03 04 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

17 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127.

Administración de servicios de alimentos Manual de Comercialización 1000 detalles que hay que cuidar en un hotel Tecnología Culinaria La cocina griega Metode Tecnologie Culinaire El Cordon Bleu At Home Cocina regional Compendio biológico tecnológico Ciencia aplicada a la alimentación e higiene La cocina peruana e internacional La cocina española George Blanc la nature en el Plato Traductor culinario Mil ochenta recetas de cocina Larousse de la cocinas del mundo Enciclopedia culinaria Nuestra cocina El arte culinario moderno Diccionario francés- español The new profesional chef (cia) Taller y técnicas del Pan idea de pastelería El arte de la decoración en cocina La grand repostería paso a paso El libro de verduras y legumbres Arte del azúcar Como crear decoraciones Tratado de pastelería Cuisine de reference Compagnons et maitre patisier Clases de cocina Principles of food Beuoroge and labor last controls Libro de oro de: verduras y legumbres, pastas cocina italiana, microondas Cocina peruana e internacional Paladar: cocina y repostería Les plasiers de la bonne table Cooking. A to z El cocinero genérico 3 Platos títpicos Mighty mince coobook El mejor libro de cocina griega The new art The melting pot. Easy of israeli cuisine Egyption cooking a practical guide La buena mesa Cocina vallenciana Viaje por la cocina española 100 nuevos y esquisitoas recetas de Hotel El Caseo Cocina al minuto Las 300 mejores recetas El gran recetario de su microondas Qori manka. La culinaria en olla de oro La nueva gastronomía mexicana y su armonía con el vino

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

BIBLIOGRAFIA PROPIEDAD DE NUESTROS PROFESORES DE GASTRONOMIA QUE UNA VEZ TRADUCIDOS POR TEMAS SE ENTREGAN A LOS ALUMNOS EL ARTE CULINARIO FRANCES

18 LE REPERTORIO DE LA COCINA LA COCINA FRANCESA Y EL CORDON BLEU AL DENTE: GREMSE INTERNACIONAL NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: LAROUSSE NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: CROWN INGLES CHEZ PANISSE DESSERT TROPIC COOKING

VIDEOS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Perú oportunidades de exportación Dioses y pueblos de la costa peruana (2) Los vencedores del desierto Perú país de la diversidad Pachamama la madre tierra School of food, hotel, and travel management La calidad soy yo (2) Perú ahora, Perú total Decoración y diseño Un sueño anhelado Paraíso ecológico, península de valdes Expo 92 Curso de Ingles Curso de Francés

MODULOS DE EQUIPAMIENTO: MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS La Escuela ha implementado, para el mejor desarrollo de las acciones educativas, equipos y ambientes para una formación especializada de alta calidad, para ello cuenta con lo siguiente: Nº

CANTIDAD EQUIPOS

1. 3. 5. 6 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

08 08 02 235 15 19 15 04 18 02 02 01 04 04 01 03 04 02 01 17 01

Podium Pizarras Planing Radiograbadoras Carpetas unipersonales Computadoras pentium Teclados para computadoras Mesas plegables Impresoras para computadoras Mesas plegables - madera Retroproyectores Video grabadora Refrigerador vertical de 2 puertas de acero inoxidable Congeladoras verticales de 1 puerta de acero inoxidable Computadoras DX 286 Ahumadora Refrigeradores verticales de 1 puerta de acero inoxidable Mesas de trabajo refrigeradores de 3 puertas Mesas de trabajo refrigeradores de 2 puertas Horno de doble conexión Cocinas industriales Salamandra

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24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75.

02 01 02 01 01 13 19 19 19 33 33 33 17 66 17 17 33 01 01 01 03 01 18 01 02 01 01 01 02 01 04 01 06 03 01 12 02 01 05 28 01 08 04 01 01 01 01 01 01 07

Licuadoras de bar de alta performance Balanza simple Balanza digital Batidora de 32 QT de acero inoxidable Carro portabandejas Anaqueles Cacerolas de 2 quarts Sartenes estilo francés Sartenes de teflón Tazones de 3/4 QT Tazones de 3 QT Cucharones Espumaderas Batidoras de mano Coladores de alambre Asaderas tamaño completo Latas para hornear Generador de luz Campanas extractoras de acero inoxidable de 7.80 x 1.90 x 0.66 Lavadero de 2 pozos de acero inoxidable de 0.60 x 0.60 x 2.40 Lavaderos de 1 pozo Mesa de apoyo 1.50 x 0.70 x 0.90 Mesas de apoyo de 0.20 x 0.84 x 0.95 Mesas de apyo de 3.00 x 0.70 x 0.90 Mesas de apoyo de 2.80 x 1.35 x 0.90 Mesa de apoyo 3.,60 x 0.70 x 0.90 Horno convector Cafetera Azaderas rectangulares Tostadora molinex Licuadoras Waflera Televisores 14 pulgadas Ventiladores de mesa Ventiladores de pie Cocinas de gas de 4 hornillas domésticas Decoradores de torta Licuadoras de metal Azafates de madera Fuentes de plástico Gratinadora Tazones de acero Mesas de trabajo de acero Licuadora semi industrial Refrigeradora de 2 puertas Máquina de hacer hielo Horno microhondas Menaje de cocina y pastelería Estante en polímero de 4 niveles y 4 postes Carro de transporte de bandejas Docenas de cubiertos

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76.

01

77. 78. 79. 80. 81. 82.

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83. 84. 85 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92.

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04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 12 06 06 18 18 06 12 12 24 24 24 12 12 02 04

Horno vaporizador combitherm. Gabinete de acero. Incluye: 2 porta bandejas removible, 5 parrillas, 10 bandejas GN, 1 manguera para limpieza, mesa de pedestal. Panel de control y puerta batiente con ventana de vidrio templado. Mesa de trabajo refrigerado (conservadora), capacidad 6.2 pies cúbicos Mesa de trabajo congeladora (freezer), capacidad 6.2 pies cúbicos Batidora de pie, capacidad 12 litros Batidora tipo counter, capacidad 5 litros Estante en polimero, 4 niveles y 4 postes Mesas de trabajo refrigerado (conservadora), 3 puertas inferiores, capacidad 17.7 pies cúbicos Baño maría a gas de 1 poza Cocina a gas de 2 hornillas, acero inoxidable, gabinete inferior Plancha a gas, gabinete inferior, acero inoxidable Parrilla a gas, gabinete inferior, acero inoxidable Mesa de apoyo spreader, gabinete inferior Salamandra a gas de acero inoxidable Manguera flexible en acero inoxidable para llenado de ollas Procesador combinado con cutter y rebanador Cutter de 2 cuchillas. Triturador de desperdicios, incluye switch rotativo, válvula solenoide y control de flujo de agua. Olla, capacidad 6.5 QTS Olla, capacidad 10.5 QTS Olla sauce pan, capacidad 2.25 QTS Olla sauce pan. capacidad 4.25 QTS Olla baja brazier, capacidad 7 QTS Olla baja brazier, capacidad 10.5 QTS Olla sauce pot, capacidad 7 QTS Olla sauce pot, capacidad 11.5 QTS Olla sauce pot, capacidad 16.75 QTS Olla sauce pan, capacidad 2.50 QTS Olla sauce pan, capacidad 7 QTS Sartén, diámetro 9 1/2" Sartén, diámetro 11" Sartén, diámetro 12 1/2" Bandeja perforada de acero inoxidable, tamaño completo, prof. Bandeja perforada de acero inoxidable, tamaño medio, prof. Bandeja super pan II, tamaño completo Bandeja super pan II, tamaño dos tercios Bandeja super pan II, tamaño un tercio Bandeja super pan II, tamaño un cuarto Bandeja super pan II, tamaño un sexto Bandeja super pan II, tamaño un noveno Azafate para hornear wear-ever Espolvoreador de aluminio wear-ever Afilador de cuchillos de acero wear-ever Hacha de chef con hoja de acero inoxidable al carbono. Mango polipropileno

AMBIENTES ESPECIALIZADOS Nº

CANTIDAD

DETALLE

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1. 2. 3. 4.

09 02 01 01 01 01

5. 6. 7. 02 8. 01 9. 01 10. 01 11. 01 12. 02 13. 02 14. 01 15. 04

Aulas para Teoría con capacidad promedio para 30 alumnos Aula - Laboratorio de Cocina para 64 alumnos Aula - Laboratorio de Pastelería para 32 alumnos Aula – Laboratorio de Bromatología y Nutrición, capacidad 32 alumnos

Aula - Laboratorio de Bar y Comedor, capacidad 20 alumnos Auditórium especializado, capacidad 60 personas Salas de Estudio Sala de Profesores Laboratorio de Cómputo Biblioteca Cafetería Salas de espera Almacenes Zona de estacionamiento Servicios higiénicos completos que incluye casilleros para los alumnos