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• Ramiro Gonzalez Bonaventura

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FUNDAMENTACION La creciente evolución de la gastronomía y de hecho de la pastelería ha dado origen al perfeccionamiento de formación profesional, de ahí la importancia de integrar conocimientos específicos relacionados con materias complementarias y principalmente desarrollar un amplio conocimiento de técnicas, manejo de productos y elaboración de recetas clásicas y avanzadas. Estos conocimientos harán que en el campo laboral se desempeñen con total soltura y que se amplíen los horizontes de aplicación y desarrollo. OBJETIVOS GENERALES Que el alumno adquiera: Los conocimientos básicos en torno al manejo de alimentos Habilidades culinarias pasteleras La capacidad de desarrollar la sensibilidad de sabores y técnicas de elaboración de las materias primas más usadas en la pastelería La importancia de reconocer a esta carrera como un campo profesional de desarrollo OBJETIVOS ESPECÍFICOS Que el alumno este preparado: A conocer y utilizar las diferentes técnicas de la pastelería El desarrollo de un buen trabajo en equipo A Aplicar el vocabulario técnico pastelero A Comprender, elaborar y poner en práctica recetas aplicando técnicas enseñadas.

Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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CONTENIDOS MODULO I: Presentación de la carrera. Peligros y accidentes en las salas de pastelería. Prevención de los mismos. Uniforme. Modalidad de cursado y evaluación. Qué es mise en place. Organización en el aula. Clase demostrativa de Pelados, cortes y fileteado de frutas. Dulces, mermeladas, etc. MODULO II: Masas Líquidas – Semi Liquidas: Crepês, panqueques, Waffles, Blinis. MODULO III - IV Masas Fermentadas: Distintas formas de trabajar la levadura, las diferentes cocciones en las masas: horneadas y fritas. Historia de los panes festivos. MODULO V: Merengues: Francés, Italiano, Suizo. MODULO VI - VII: Cremas. Flanes. Soufflé. correcta manipulacion.

Salsas y coulis : clasificaciones, utilizaciones,

MODULO VIII: Masas quebradas: Brisée – Sucre y Sablee. Masas secas. Petit Fours. Galletas. MODULO IX: Masas Batidas Livianas: Bizcochuelo, Arrollado, Pionono. MODULO X: Cubiertas. Glaseados. Glasé y uso del cornet.

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MODULO XI: Masas Batidas Pesadas: Budín, Brouwnies, Magdalenas. MODULO XII - XIII Masas Levadas: Masa Bomba, Hojaldre francés. MODULO XIV: Masas laminadas: Masa Philo, Masa de Strudel

MODULO XV: Caramelos. Azúcar hilado. Cabello de Ángel. Azucarillo. MODULO XVI: Chocolate. Historia y tipos de chocolate. Aplicación en tortas y postres. Bebidas a base de chocolate. Bombonería fina y petit fours. Clase demostrativa a cargo del profesor. Presentación de mesa. MODULO XVII: Tortas tradicionales. Orígenes, Historia MODULO XVIII: Pastelería regional. Orígenes, regiones. MODULO XIX: Gelatina: tipos, usos y aplicaciones en pastelería. MODULO XX: Mouse. Semifrios. Helados.

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MODULO XXI: Tartas y tortas modernas. Armado. MODULO XXII: Postres y sus clasificaciones: Fríos – calientes – frutados con crema y gourmet. MODULO XXIII: Espumas. (Nuevas técnicas en la pastelería) Caramelo II Técnicas de caramelo estirado. Presentación de una pieza artística. MODULO XXIV: Pastelería en las enfermedades (patologías especiales) MODULO XXV: Pastelería salada. MODULO XXVI: Mesa dulce: buffet (presentación y ornamentación de una mesa temática).

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MODULO I: INTRODUCCION PROFESIONAL

A

LA

PASTELERIA

UNIFORMES Son responsables del cuidado y mantenimiento de sus uniformes. La pulcritud es exigida en todo momento dentro de la institución y confiamos en que representen de manera profesional a la misma en sus prácticas. La chaqueta debe estar impecable y bien planchada. Siempre se debe usar el cabello recogido dentro del gorro, para evitar el riesgo de contaminación en los alimentos. La cinta del delantal debe doblarse preferentemente hacia adentro, para no engancharse en las maquinarias. El calzado deben ser zuecos o zapatos cerrados, de cuero y anatómicamente de descanso, ya que el pastelero pasa gran parte de su jornada de pie.

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*zueco: zapato de madera de una pieza. zapato de suela o corcho de una pieza. (diccionario de la Real Academia Española) vigésima segunda edición REQUERIMIENTOS

La pastelería es una vocación y un servicio que se cumple con pasión y Amor, llevando el arte al puerto del buen sabor. Adquirir las capacidades de orden e higiene son muy importantes ya que este perfil ayuda al mejor desarrollo de planificación de trabajo para culminarlo con éxito. HIGIENE PERSONAL La presentación personal en este ámbito es una exigencia en todo momento. Los cocineros y pasteleros, despachan alimentos y bebidas todo el tiempo y se espera de ellos, por parte de los consumidores, una presentación impecable. Es tan importante su presencia personal tanto cuando participe de una entrevista de trabajo, como durante su vida profesional. Durante su estancia en la escuela, se le requerirá que cumpla con las más altas normas de higiene y de arreglo personal. El pastelero debe lucir una impecable presencia en todo momento. Deben mantenerse las manos limpias, libres de reloj, pulseras, uñas cortas, sin pintura y bien cepilladas; solo el anillos de bodas está permitido. Los bigotes y barbas deben estar protegidos por barbijos. No se permite fumar y el consumo de golosinas durante las horas de clase. No estornudar sobre alimentos o áreas de preparación. Lavar inmediatamente las manos al usar el baño, estornudar, tocar el piso o pasar de un producto a otro. No acicalarse (limpiarse) la nariz, cuello U orejas al trabajar. Siempre que se corte desinfectarse la herida, colocarse algún vendaje y luego un dedo o guante de goma. No sentarse sobre las mesadas. NORMAS DE HIGIENE Las normas de higiene son indispensables en los oficios en los que se manipulan alimentos: cocineros, panaderos, pasteleros, etc. La transmisión de gérmenes que pueden provocar intoxicaciones se realiza por distintos medios pero uno de los principales son las manos, que pueden acumular Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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gran cantidad de ellos y transmitirlos fácilmente. Más que una obligación reglamentaria, es un deber profesional para todos aquéllos que tienen que manipular alimentos. Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades que aparecen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Estas intoxicaciones se traducen en dolencias molestas (diarreas, náuseas, malestar, retortijones, gripe intestinal...), y síntomas más inquietantes que pueden necesitar hospitalización (fiebre, cefaleas, vómitos, deshidratación...) que pueden desembocar, a veces, en un desenlace fatal. La mayoría de estas intoxicaciones tienen su origen en uno o varios de los factores siguientes: • Maquinaria o utensilios mal limpiados • Romper la cadena de frío • Manos sucias. Gracias a los avances de la microbiología, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias son hoy en día bien conocidas. La transmisión al hombre de los agentes etiológicos de estas infecciones es, ante todo, el resultado de una contaminación de los alimentos o del agua, en las distintas etapas que transcurren desde la preparación hasta el consumo: producción, transformación, acondicionamiento, almacenaje, transporte, preparación de los platos, distribución de las porciones, distribución en general, etc. En la mayoría de los casos, es el ser humano quien sirve de agente de transmisión y en particular sus materias fecales y sus proyecciones bucofaringeas. Ésta es la razón por la que es necesario tomar medidas preventivas, especialmente por parte de aquéllos que han de manipular los alimentos. El ser humano constituye, muy a pesar suyo, una gigantesca reserva de microbios. Los propios y los que recoge de su entorno. Estos gérmenes se sienten a sus anchas en la piel, en los cabellos, en orificios como los de la nariz, las orejas, la boca, la garganta, bajo las uñas... No es nada extraño pues que el ser humano juegue un papel preponderante en la contaminación de los alimentos. El lavado de las manos y la limpieza de las uñas deben efectuarse los más frecuentemente posible. En efecto, los gérmenes de nuestra flora personal (los estafilococos en particular) se multiplican en el interior de las glándulas sudoríparas, sebáceas y folículos pilosos. Son atraídos naturalmente por el sudor y la grasa de la superficie de la piel, o albergan los gérmenes colonizadores, incluso y especialmente después de lavarse. De aquí la necesidad de lavarse las manos a intervalos regulares y siempre antes de empezar cualquier trabajo, antes y después de cada interrupción, después de ir al baño, después de los trabajos de mantenimiento y limpieza, después de sonarse o peinarse, después y antes de manipular materias crudas, después de tocar cubos de la basura, picaportes, teléfonos, etc.

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En lo que se refiere a guaridas para gérmenes hay en abundancia: uñas largas, laca de uñas cuarteada, joyas (pulseras, anillos, reloj, sudor, cabellos que caen, caspa, vestidos y zapatos de calle. Hay que tratar de no: Estornudar o toser sobre los alimentos. Soplar sobre un plato para enfriarlo. Probar varios platos (cremas, salsas, etc.) con un dedo o la misma cuchara. Secarse la gota que cae de la nariz con los dedos. Usar un paño de cocina para todo (contaminaciones cruzadas). Manosear una herida abierta. Rascarse la nariz, los cabellos. Llevarse los dedos a la boca y fumar. Morderse las uñas. Chupar la punta del cartucho para decorar. El mejor momento para lavarse las manos es al salir de los baños, al entrar en el obrador o cocina. Después de cada interrupción, descanso, teléfono, lectura del periódico. Después de lavar los utensilios o el suelo. Después de lavar cualquier tipo de alimento. Después de manipular la carne cruda, aves o pescado y marisco. ¿Cómo hacerlo? No basta con humedecerse las manos o la punta de los dedos, ni con utilizar un poco de jabón, la operación debe efectuarse a conciencia para que sea eficaz, se debería seguir este orden: Lavarse las manos con agua templada, mejor si se utiliza jabón bactericida envasado en dispensador. Limpiarse las uñas. Secarse: Con aire caliente. Este tipo de secado es demasiado largo y se tiende a terminar de secarse las manos sobre la ropa de trabajo o los paños de cocina, para poder incorporarse al trabajo lo más rápidamente posible. Las toallas de papel desechable proporcionan una higiene eficaz. Las toallas textiles son lo ideal, a condición de que sean de un solo uso.

SEGURIDAD EN LAS COCINAS La seguridad es una responsabilidad de cada uno. Ropa protectora, calzado adecuado y una actitud inteligente es la mejor protección personal frente a cualquier posible accidente. La cocina es un medio riesgoso y es posible hacerse pequeños cortes y quemaduras. El hecho de que el trabajo sea muy intensivo, con material con temperatura y equipamiento poderoso hace que mayores accidentes sean posibles si no se actúa con lógica y cuidado. La escuela se ocupará de mantener los equipamientos, enseñar como proceder a los alumnos y darles primer auxilio llegado el caso. PREVENCION DE ACCIDENTES Es responsabilidad del alumno: Mantener el área de trabajo segura Evitar tomar riesgos Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Conocer el procedimiento de todas las operaciones Seguir instrucciones al pie de la letra Informar al instructor sobre posibles riesgos Mantener el área de trabajo ordenada Usar el uniforme y equipamiento adecuado. Cortes: Mantener cuchillos siempre afilados Usar tablas de cortar para todas las actividades Prestar atención en el trabajo No dejar elementos cortantes dentro de las piletas Tratar de no atajar cuchillos en caída No pasear con cuchillo o elementos cortantes por el aula No dejar que el piso permanezca mojado No tirar vidrio roto a la basura

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Quemaduras: Las quemaduras se pueden y se deben evitar; ya que siempre suelen suceder por el mal manejo de utensilios o herramientas y la falta de atención. Una quemadura puede llegar a ser muy grave, sobre todo con aceite o caramelo. Para evitar esto tome las siguientes precauciones: Asuma que tanto las cacerolas como sus manijas o asas siempre están calientes Usar repasadores limpios y secos para tomar objetos calientes No dejar los mangos de sartenes hacia fuera de las hornallas No llenar las cacerolas hasta el borde si después tiene que trasladarlas Prestar atención al abrir hornos con vapor No usar uniformes mangas cortas Avisar a sus compañeros cuando llega con un objeto caliente Identificar donde se encuentran los matafuegos y saber como reaccionar ante cualquier accidente

LA MISE EN PLACE: EN QUE CONSISTE Y PARA QUE SIRVE Se trata de la mecánica de todas las operaciones necesarias que se efectúan para elaborar las preparaciones de los menúes. La tarea se desarrolla por separado en cada partida o área. El secreto para producir mise en place con eficacia, es cuidar la higiene y un buen aprovechamiento del tiempo. Es la puesta a punto. Orden del lugar de trabajo Tener el equipo necesario de utensilios y herramientas Tener recipientes suficientes para el almacenamiento No perder jamás la cadena de frío de los ingredientes Ej: crema de leche Disponer en un lugar adecuado los residuos

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UTENSILIOS BÁSICOS EN PASTELERÍA

Recipiente de acero con herramientas varias

Cernidor

Balanza

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Bowl de acero

Batidora eléctrica industrial

Bowl de cobre con asa

Asaderas de acero

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Termómetro digital

Planchas o tapetes siliconadas

Moldes varios

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Cuchillos y paleta de acero

Cuchillo de acero inoxidable y chaira

Juego de cubiertos para pastelería

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MATERIA PRIMA BASICA Podemos dividir a la materia prima básica en grupos, que a su vez tienen muchísimas variedades. Como grandes grupos encontramos: Harinas (almidones, féculas). Azúcares (común, impalpable, orgánica) almíbares. Ácidos (cítricos naturales, ácidos químicos). Lácteos (leche, manteca, cremas, quesos). Sustancias aromáticas (naturales, artificiales). Chocolates (taza, baño de repostería, coberturas). Frutas (frescas, secas, almibaradas) Frutos secos y semillas (Almendras, nueces, avellanas, amapola, sésamo) Todos ellos entre la selección más importante. CLASIFICACION MATERIA PRIMA El buen conocimiento de la materia prima es fundamental tanto en la industria alimentaria como en la cocina hogareña. El mercado nos ofrece cada vez más tipos de productos, como harinas, azúcares, aditivos, materias grasas, etc. Dentro de los ingredientes utilizados en pastelería podemos incluir las harinas, azúcares, chocolates, frutos secos, materias grasas, frutas frescas o naturales, sustancias aromáticas, etc., todos ellos utilizados con distintos fines a la hora de elaborar y crear un postre, torta, petit. HARINA El término harina, deriva de “Faro” (el cereal que utilizaban los Romanos), ha permanecido para indicar el polvo, normalmente de grano muy fino, obtenido a partir de la molienda en seco de alimentos vegetales, granos o semillas de cereales, leguminosas e incluso frutas (harina de castañas) y de alimentos animales desecados (harina de pescado). Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la alimentación del hombre y los animales; sus propiedades nutritivas dependen, esencialmente, de su contenido en materias nitrogenadas o proteicas, cuya proporción varía según los diferentes granos. Las sustancias que la componen son por lo general las siguientes: Agua; (no más de un 15% en el momento del envasado) Glúcidos (almidón, dextrinas, sacarosa, glucosa, celulosa, conforman la mayor parte de la harina, un 70%) Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Prótidos se encuentran 2 proteínas en la harina que son las mas importantes en la formación del gluten , gliadina y glutenina Lípidos o Sustancias grasas, ubicadas en su mayoría en el germen, 1,5%) Minerales (fosfatos, potasio, magnesio) y vitaminas (D, E, B, PP) Antes de seguir con la composición de la harina, se debe aclarar que cuando se la nombra se entiende que se está hablando de la harina de trigo.

Costal de harina blanca Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales. Generalmente, el término siempre se asocia al trigo, si se trata de otro cereal se debe especificar su naturaleza. El trigo se somete a distintos procesos antes de transformarse en harina. En primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener así una harina fina. El germen que también se retira para que la harina se conserve mejor, se puede utilizar para elaborar aceite. Si la harina es de trigo tierno, se recomienda para pastelería y si es de trigo duro se utiliza para hacer panes y pasta. La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina) y minerales (hierro), esto se debe que durante el proceso de la molienda se pierden elementos nutritivos. Harina 000 Contiene algo de la envoltura del grano (salvado de trigo) y una importante cantidad de proteínas que forman gluten. Es la más adecuada para panadería, ya que se obtienen masas más elásticas, panes más voluminosos y de mejor forma. Harina 0000 Se obtiene de la primera molienda del grano de trigo en esta molienda se divide el grano en partes grandes y se separa mecánicamente el endospermo y el salvado. La harina 0000 es más blanca suave y refinada. Por su menor cantidad de proteínas que forman gluten es indicada para la elaboración de hojaldre, masas quebradas y otra especialidades de pastelería, lo que no quita que pueda ser utilizada mezclada con harina 000 para panificar. Harina leudante Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Es la harina 0000 adicionada con leudantes químicos (polvo de hornear) y sal fina. El agregado de esta última tiene por objeto realzar los aromas y dar color a la corteza; el leudante químico aporta textura y esponjosidad a los productos terminados. Interviene en la elaboración de algunas masas de pastelería (scones, budines, alfajores). No debe utilizarse en reemplazo de la harina 000. OTRAS HARINAS Harina de avena Cereal cultivado principalmente en Rusia, Estados Unidos, Alemania y Francia. Se obtiene de la molienda de los granos de avena, planta bastante similar a la de trigo. Se utilizan, principalmente en forma de copos arrollados para la preparación de purés y potajes. Es rica en proteínas y sustancias nutritivas. Puesto que no posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, se utiliza muy poco en panificación si antes no se mezcla con harina de trigo. El pan de avena se puede obtener, además de con la harina de avena con los copos, y en este caso es más sabroso y con una textura más agradable. Harina completa o integral

Esta se obtiene de la molienda del grano de trigo completo es decir endosperma, germen y el pericarpio (salvado). Los panes elaborados con esta harina resultan un poco más pesados y con una miga más oscura, ya que la cantidad y calidad de proteínas es menor. Harina de gluten Se emplea como mejorador para corregir una harina pobre en gluten o ante un gluten de mala calidad, o bien para la elaboración de pan de gluten. Al estar compuesta por proteína pura resulta muy difícil trabajarla sola. Harina de comuña En su origen esta se obtenía por una molienda especial de granos recolectados en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Actualmente se obtiene por una mezcla del 50% de harina panificable y 50% de harina de centeno.

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Harina Integral de trigo:

Se obtiene de la molienda del trigo entero. Puede sustituir a la harina blanca. Los productos elaborados con esta harina son más nutritivos y su volumen es más reducido. Harina común: Esta procede de la molienda y la mezcla de varias variedades de trigo duro y tierno. Se puede utilizar de muchas formas. No obstante para un mejor resultado se debe usar la harina de trigo duro para la panadería. Generalmente para panes se usa la harina con mayor cantidad de gluten. Harina de maíz:

Se obtiene de la molienda muy fina de maíz, se utiliza en la pastelería, para preparar alimentos que fermenten se debe combinar con harina de trigo. La harina de maíz de granos enteros es una fuente muy importante de magnesio, potasio y fósforo. Harina de soja: Esta no contiene gluten, pero contiene hasta dos y tres veces más proteínas que la harina de trigo. Se usa para espesar salsas o postres. Dado que no fermenta, no siempre se puede sustituir por la harina de trigo.

soja

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Harina de salvado:

Se obtiene de la pulverización del salvado, la vaina oscura que cubre los granos de los cereales. Éste se separa del grano cuando se fabrica la harina. El salvado agrega una buena cantidad de fibras a las preparaciones que se elaboran. Fécula de maíz: Se obtiene a partir del almidón de los granos de maíz y no contiene gluten. Se emplea como espesante, dando una textura suave y ligera a las salsas y es muy utilizada en la cocina china, también en productos de pastelería, panadería y cocina. AZÚCARES El azúcar es un elemento que se encuentra muy difundida en la naturaleza. Los cereales contienen azúcar, así como otros diversos elementos que constituyen la alimentación del hombre. La mayor parte del azúcar que se consume en el mundo se saca de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. En los pasados siglos el azúcar era importado de Oriente y vendido en farmacias a un precio muy alto. En el siglo de los descubrimientos se empezó en la cuenca del Mediterráneo el cultivo de la caña de azúcar, concretamente en Sicilia y en Andalucía, luego a las Islas Canarias, Maderas, donde hoy constituye una riqueza para dicha isla. Desde Europa se extendió a América, donde prosperó la producción alcanzando ésta hoy un volumen de primer orden. En 1811, comienza la fabricación de azúcar extraída de la remolacha, la que se fue perfeccionando hasta llegar ha alcanzar un producto perfecto. Hoy el empleo de azúcar ya no es un lujo. Su consumo es corriente y constituye una parte diaria en nuestra alimentación. Para disolver fácilmente el azúcar en agua fría se utilizan 30 ml. en 100 g. de azúcar, si el agua es caliente se utiliza en menor proporción. Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructuosa. Algunas presentaciones de la sacarosa:

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Azúcar en terrones

Esta viene en cubitos, es también una azúcar refinada y se disuelve muy rápido en líquido. Azúcar refinada:

Es blanca, menos refinada y se utiliza generalmente para bebidas, repostería y conserva. También es de uso general en la alimentación. Azúcar negro:

Se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da color, sabor y una textura húmeda. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Azúcar rubio: Se elabora igual que la anterior, solo que se le añade un porcentaje más alto de azúcar blanco. Además suele tener sabor a vainilla, porque en algunos casos se le agrega chaucha de vainilla.

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Azúcar impalpable: Se elabora con el azúcar blanco, más un porcentaje de fécula de maíz, los cuales son molidos y pasados por varios rodillos para que resulte muy fina. Se utiliza en postres, tortas, pasteles, glacé real y fondant. Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todos las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado. Azúcar candi o cande Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes. Azúcar invertido Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y Dfructuosa o levulosa. Este proceso de hidrósilis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertido. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondant y en ganache. Su poder endulcorante es superior al del azúcar común en un 30%. MIEL

Es una materia dulcificante de gran poder energético, de fácil digestión. La calidad de miel varía según la flora de que las abejas extraen el polen. Así tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores. La miel toma el color y el sabor de la flor de donde proviene.

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Hay una gran variedad de preparaciones en las que se utiliza la miel en reemplazo del azúcar, en otros se usa en partes iguales. La miel, también se utiliza en la gastronomía. GLUCOSA Se extrae del maíz y en algunos casos de las papas, tiene un poder dulcificante inferior al azúcar; se usa en almíbares, caramelos, como ingrediente para elaborar pastas para cubrir tortas, como base del fondant, etc. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños. Como su poder endulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel. DIVERSOS ACIDOS USADOS EN PASTELERIA Ácido acético: Líquido de olor penetrante a vinagre, se lo utiliza como acidulante y conservador de alimentos. Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de sustancias minerales. *Acidulante: Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar. Crémor tártaro: Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y en recipientes bien cerrados, se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio. Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses, merengues y soufflé, también para impedir la cristalización del azúcar en confitería.

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Polvo de hornear: Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volumen de la masa. Se usa para tortas, masas, etc. Bicarbonato de sodio: Es un componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en lugares secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el crémor tártaro, hacen que la masa aumente de volumen. Bicarbonato de amonio o amoníaco: Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en líquido es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas vainilla. Además adquieren una textura crocante. OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN PASTELERIA Agentes gelificantes: Gelatina:

Peter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera institución de altos estudios de los Estados Unidos, la Cooper Unión, e inventor y constructor del famoso proyecto de locomotora “Tom Thumb”, entre otras patentes, obtuvo la de la fabricación de la gelatina en 1845 y algunas otras para su manufactura y estándares para su producción. La elaboración de la gelatina se inicia moliendo los huesos, cartílagos, tendones, que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y posteriormente, sometidos a una serie de soluciones ácidas más fuertes, siendo esta masa hervida durante horas. Este es, propiamente el proceso de extracción de la gelatina. Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada hasta que es polvo.

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Se le puede añadir azúcar, sabor y color artificial y está lista para convertirse en un exquisito postre. Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la que se puede usar en postres, cremas, comidas, etc. También se la puede comprar en hojas.

Agar Agar: Con este nombre, de origen malayo, se indentifica un polisacárido extraído de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina.

Algas Solidifica entre los 35 y los 43° C y se funde a los 90° C; por eso resulta indicada para las llamadas gelatinas calientes. Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en jugos o purés, también en algunos postres. Se compra en polvo, copos, barras o filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento. Es muy rico en hierro.

Polvo y alga seca de agar- agar A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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elásticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher. Pectina: Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas. Existe en forma líquida o de cristales. También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectina. La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas. Carragenina: Participa, como espesante, en la composición del dulce de leche repostero. Su denominación abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas.

Algas rojas

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HUEVOS Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano, de primera necesidad, consumiéndose frescos, procedentes de cámaras de conservación, también se encuentran en el mercado, yemas en polvo o huevos enteros en polvo. También se puede encontrar las claras en sache, igualmente las yemas, esto facilita las tareas ya que en muchas recetas hoy se estila poner las cantidades en gramos. Los huevos son utilizados en la elaboración de distintos alimentos salados o dulces. Es muy importante no usar huevos viejos o en mal estado, deben estar bien lavados, ya que pueden producir intoxicaciones graves; siempre que sea posible debe ir cocido para evitar este tipo de problemas.

Peso de los huevos: Huevo entero Cáscara Clara Yema

60 10 30 20

g g g g

El color de la cáscara es de acuerdo a la raza de las gallinas, es un factor genético que no afecta al valor nutritivo o al sabor.

Yema: Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se integra muy bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70° C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85° C. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno. Clara: La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composición; el resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas pequeñas que atrapan el aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70° C, se fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada. SAL En la industria de la pastelería, se utiliza la sal fina ya que siempre se añade sin disolver, una de las propiedades es conservar los productos, pero no se debe añadir demasiado, porque le dará un sabor amargo a los productos elaborados. LACTEOS Leche: Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas, muchos de sus derivados tienen un amplio uso. Esta forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre todo en crepes, pasteles, repostería, flanes, natillas, etc. Difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se vende pasteurizada y homogeneizada, también en algún caso fortificada. Alimento completo en todos los sentidos: grasas, materias nitrogenadas, lactosa, proteínas, vitaminas, calcio, sales minerales. Exclusivamente se entenderá como leche a la producida y extraída de la vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales mamíferos indicarán en la denominación de la leche, el animal que la produce, por ejemplo: leche de oveja, leche de cabra, etc. Clasificación de los tipos de leche Leche cruda o entera: Leche con 3,5 % de materia grasa y en la mayoría de los casos enriquecida con vitamina D. Conserva su sabor natural. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Leche pasteurizada: Leche calentada hasta el punto de ebullición para destruir la mayoría de las bacterias patógenas. Este método facilita la conservación del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina. Leche evaporada: Tipo de leche de la que se extrae casi un 50 o 60 % del agua por evaporación al vacío. Contiene un 7,5 % menos de materia grasa y un 25,5 % de sólido lácteos. Su sabor resulta más dulce. Está enriquecida con vitaminas D y C. Si se trata de leche descremada, también se le añade vitamina A. Leche condensada: Leche entera concentrada que contiene entre un 40 % y un 45 % de azúcar e incluye un 8 % de materia grasa y un 28 % de sólidos lácteos. Posee muchas calorías y es rica en materia grasa. La adicción de vitaminas D, es opcional, la A, en cambio, constituye un componente obligado. La leche condensada por su alto poder edulcorante y emulsionante sirve para preparar múltiples postres y golosinas. Leche en polvo: Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D (a excepción de la leche entera, que no necesita más vitamina A), cuyo envase sin abrir se conserva a temperatura ambiente un año, cuando se abre el envase, dura un mes. CREMA DE LECHE o NATA Definición: Se denomina crema de leche o nata a aquella sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (18% mínimo). Materia grasa de la leche que asciende a la superficie durante la primera fase de la elaboración de la manteca. Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de homogeneización. La crema de leche debe someterse a tratamientos térmicos más estrictos, pues contiene más bacterias que la leche de la que procede. La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelería como también los platos de comidas, proporciona mucha energía, pues es rica en materia grasa. Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azúcar, este último no afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido, cuidando que no se pase ya que se podría malograr y no nos sirve para decorar.

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YOGUR Leche que ha fermentado debido a la acción de fermentos lácteos. El yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la gastronomía o en pastelería. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan característico. A menudo se le puede añadir fruta, (saborizante) vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al yogur de sabor natural como Kumis (natural). Definición de yogur: (Del fr. yogourt, y este del turco yoğurt). Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya.

MANTECA o MANTEQUILLA En Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se llama mantequilla. Se elabora con leche de vaca principalmente, pero también puede utilizarse leche de cabra, oveja, (esta no se usa en pastelería por su fuerte sabor), búfalas, camellas, etc. Es ingrediente básico de la cocina de muchos países, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos. Contiene un 82% de materia grasa. Su punto de fusión se encuentra entre los 30 y 36° C. Su temperatura de conservación en frío es del 2 a 6° C. En pastelería se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero aún sólida. Por lo general guarda correspondencia con una temperatura de 25° C, que puede lograrse retirando la manteca del frío con anticipación. (No debe reemplazarse por manteca fundida). Los productos de pastelería elaborados con manteca son más sabrosos y se conservan mucho más tiempo. MARGARINA La margarina puede considerarse como uno de los grandes avances del siglo XX, aunque sus inicios datan de finales del siglo XIX. En 1869 el químico francés Megè Mouriés la fabricó por primera vez usando grasas animales y vegetales. Las margarinas no se deben derretir ya que sus emulsificantes y emulsionadores al calentarse pierden efecto y las moléculas de los Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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diferentes aceites tienden a enranciamiento en el producto final

separarse

por

ende

otorgan

un

Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la manteca en la confección de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas. Margarina para batidos: su punto de fusión es aproximadamente de 36° C haciéndola apta para el trabajo de cremado (budines, algunas masas, tortas de manteca). Margarina para hojaldre: su punto de fusión es de aproximadamente 40° C a 42° C de acuerdo a la marca. Es totalmente apta para cualquier tipo de hojaldrado y en el caso de laborar hojaldre francés se hace innecesario refrigerar la masa en el momento del plegado. RICOTTA o REQUESÓN La ricotta también llamada en algunos países requesón (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, “recocida”), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. Queso blando que tradicionalmente se elaboraba con suero de leche y que, hoy en día, se fabrica con leche de vaca desnatada. Muy bajo en calorías, es un queso muy blanco, de textura suave y sabor acidulado casi imperceptible. MASCARPONE Queso de origen del norte de Italia (Lombardia). El mismo se obtiene por medio de la elaboración de crema de leche, y ácido cítrico o ácido acético. Es cremoso, consistente, denso de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y muy calórico. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque tiende a ponerse rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana). Ya que no es un queso producido con cuajo, es muy solicitado y usado en la cocina vegetariana. En algunos casos puede sustituir la crema de leche en algunas recetas de postres o de salsas para pastas.

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QUESO FILADELFIA El queso Filadelfia es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y crema de leche o (nata). Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas o canapés. Se trata de una crema blanca. Se consume ampliamente en desayunos y es muy utilizado en postres, y en de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

SUSTANCIAS AROMATICAS Vainilla:

En la pastelería el primer producto aromático y el más importante es la vainilla, es el fruto de una planta de la familia de las orquídeas,

que hoy se cultiva en muchas regiones tropicales. Antiguamente solo crecía en México y en estado selvático. A pesar de ser una sustancia aromática, es un gran estimulante. Para aromatizar el chocolate no hay sustancia mejor. En el comercio hay a la venta un surtido de vainilla que se aproxima a la auténtica y que son productos sintéticos, pero el aroma no es igual a la vainilla natural.

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Haba Tonca: Planta herbácea, anual, con tallo erguido, de un metro aproximadamente, ramoso y algo estriado. Sus hojas compuestas de hojuelas elípticas, crasas (gruesas), venosas y de color verde azulado. Sus flores amariposadas, blancas o rosáceas, con una mancha negra en los pétalos laterales, olorosas y unidas dos o tres en un mismo pedúnculo. Su fruto es una vaina de unos doce centímetros de largo, rollizos, correosos, aguzados por los extremos, con cinco o seis semillas grandes, oblongas, aplastadas.

Estas semillas son comestibles, y aun todo el fruto cuando está verde. Se cree que la planta procede de Persia, pero se cultiva desde la antigüedad en toda Europa.

Tonca Otra definición: La tonca también se puede encontrar con la escritura de “tonka” es una haba o semilla que se utiliza para dar sabor en postres y tartas se utiliza mucho en pastelería Italiana y Alemana. Normalmente se ralla y se añade con la leche o crema (nata) , cuando preparamos por ejemplo una crema Inglesa, o una ganache, etc. ORIGEN DEL CAFE Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA en la República de Yemen.

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La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Kaldi llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior y produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace. Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645. La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mas destacados hombres de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris. También se presta muy bien como aroma en pastelería, su uso es muy grande, se utiliza en infusión y también para aromatizar cremas, pastas, etc. Para aromatizar el chocolate se muelen los granos juntos, y se consigue así un aroma excelente.

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Canelo Árbol originario de Ceilán, de la familia de las Lauráceas, que alcanza de siete a ocho metros de altura, con tronco liso, flores terminales blancas y de olor agradable y por fruto drupas ovales de color pardo azulado. La segunda corteza de sus ramas es la canela. Canela: Corteza de las ramas, quitada la epidermis, del canelo, de color rojo amarillento y de olor muy aromático y sabor agradable.

Usos Molida podemos utilizarla en postres, pasteles, dulces, etc. y entera o en rama se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En America se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas o ramas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, añadiendo el azúcar a gusto del comensal. El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán. Es también ingrediente de muchas salsas dulces o agridulces y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán o la variedad de China, además del polvo y las hojas de la canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

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En pastelería también la podemos encontrar aromatizando el chocolate, espolvoreada en (postre típico) como el arroz con leche o espolvoreada sobre café con crema. Esencias o aromatizantes

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. En la preparación de alimentos (postres) se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. En los alimentos, el aroma es muy importante ya que condiciona el sabor del postre. Este último puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero mantiene el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que los conservantes Tienen un papel importante en la pastelería, existen también extractos, estos generalmente se utilizan para bombonería, hay una gran variedad de sabores, se debe tener mucho cuidado al comprarlas ya que deben ser de buena marca, para obtener buenos resultados. Curiosidades… Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son: Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido.

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Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor ácido. Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor ácido.

Jengibre:

Su nombre proviene de un vocablo sánscrito que significa “raíz en forma de cuerno”, su apariencia nudosa y redondeada, piel color café, en tanto en su interior puede ir desde un amarillo verdoso pálido a un blanco marmóreo. Su sabor es muy particular, y por supuesto muy difícil de describir. En el se notan toques a pimienta y madera, es delicadamente dulce, y su aroma fuerte. En la cocina occidental, el jengibre, se lo utiliza seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; tambien se lo incorpora en la elaboración de caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol. También es muy usado para saborizar, dulces, almíbar, reducciones, salsas etc. Clavo de olor:

El nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los botones guardan un parecido con los clavos usados en carpintería para unir la madera. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar; también crece en la india.

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Botón floral seco del clavero, tiene un sabor picante y un aspecto parecido a un clavo pequeño, se usa entero o en polvo.

Los clavos de olor en la pastelería son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se deben usar en poca cantidad. Un poco de historia: Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de especias", Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años A.c. Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio Romano. El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro. Especias: Las especies se emplean para modificar el aroma, sabor o color de los alimentos a otros más apreciados por el consumidor. En general, son productos muy requeridos. Tras su cultivo, sed recolectan y son sometidos a diferentes tratamientos, El más frecuentemente utilizado es la desecación. De forma que al eliminar agua de forma natural se consigue un mantenimiento de sus propiedades durante un tiempo prolongado. Son muy usadas en pastelería. Definición: Se considera “especia” a las partes duras (semillas, corteza, raíces) de ciertas plantas. El nombre proviene de la palabra latina especies, usada para llamar a las mercancías de los países lejanos.

Especias para tortas

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Es una mezcla de varias especias y otros ingredientes, y se utiliza generalmente en la pastelería Europea. Se lo puede preparar o comprar ya listo. Ingredientes: 50 g de cacao amargo, 20 g de canela molida, 1 g de pimienta blanca molida, 1 g de pimienta negra molida, 1 g de nuez moscada molida, 2 g de sal fina, 1 g de pimienta verde, 2 g de clavo de olor, 30 g de azúcar impalpable.

Curiosidades… La producción mundial de especias roza los 2 millones de toneladas, la India va a la cabeza, con más de 80% de las cosechas, le siguen China, Bangladesh, Pakistán y Nepal. Para los egipcios, las especias eran componentes esenciales de las técnicas para embalsamar, sobre todo la canela y su pariente la casia, el comino y el anís, que aportaban sus envolventes aromas y sus propiedades de conservación. Eran consideradas un tesoro llegaban luego de atravesar medio mundo, con todo el misterio asiático, imprescindibles para la cocina y el alma, las especias escribieron buena parte de la historia de la humanidad. LAS FRUTAS NATURALES: Con las frutas naturales, se pueden realizar innumerables elaboraciones las cuales son muy diversas. Los productos principales que podemos encontrar realizados a partir de frutas son los siguientes: Gelatinas. Confituras. Compotas. Frutas confitadas. Como ejemplo podemos hacer: Ensalada de frutas. Macedonia de frutas naturales. Surtido de frutas en almíbar. Sopa de frutas. Compotas. Manzanas al horno. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Peral al vino. Manzanas rellenas. Naranja al kirsch, etc. Hoy en día podemos encontrar en el mercado una seria de productos ultacongelados a partir de frutas con o sin el agregado de azúcar, como pueden ser: Purés, jugos, pulpas, frutas naturales, enteras o troceadas. Normalmente todos estos productos no deben llevar, en principio, en su composición ningún tipo de conservante, colorante ni agua añadida. En las etiquetas debe constar tanto la fecha de envasado, su conservación y la fecha límite de su consumo. Su empleo es muy variado: elaboración de helados, sorbetes, Mouse, coulis, etc. Algo muy importante que debemos tener en cuenta cuando se quieran emplear frutas naturales, es utilizar cada una de ellas en la estación del año correspondiente, de manera que les podamos sacar el máximo partido, ya que una fruta fuera de su época de maduración no desarrolla todo su sabor. En cuanto a las elaboraciones con componentes no sólo de frutas, pero si con cantidades suficientes para tenerlas en cuenta en su realización, la lista sería innumerable asi que se enumerarán algunas básicas: Tarta de manzana clásica Tarta de naranja. Tarta primavera (con frutas varias). Tarta con frutos del bosque. Tarta tatín.

Una de las frutas Curiosidades...

mas

usadas

en

la

pastelería…….

Manzanas: Son con toda probabilidad la primera fruta cultivada por el hombre. La manzana original sería una clase de manzana silvestre. Esta fruta ha tenido durante mucho tiempo un peso específico en la mitología y se ha relacionado con el saber. Multitud de metáforas la utilizan como símbolo; la “manzana de la discordia” hace referencia a cualquier cosa que origina discusiones o lucha, por alusión al juicio de Paris. Fuji: Esta manzana exótica sabe bien en los hogares de Virginia. También el nombre nos sugiere imágenes del Oriente. Las manzanas Fuji con definitivamente de los hogares de Virginia. Esta manzana deliciosa se encuentra actualmente entre la manzana roja y la variedad Virginia Rewls Jennet. Su apariencia distintiva se encuentra en combinación del rojo, salpicada con verde y amarillo.-

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La manzana Fuji es algo difícil de trabajar. Es excelente como snak y para cocinar, por su delicioso sabor y excelente textura. Se almacena bien incluso sin refrigeración.

Gala: más y más consumidores están en búsqueda de las manzanas cuando llegan a las tiendas pasado el mes de Agosto. Con su color distintivo de rojo/anaranjado y sus tonalidades amarillas posee una textura crujiente. Esta variedad es una de las primeras disponibles en Virginia. De este modo como las primeras manzanas del verano; son crujientes, jugosas y sabrosas. Son excelentes como opción para snaks, ensaladas y soportan bien el horneado esta variedad se desarrolla en Nueva Zelanda.

Ginger Gold: Es una manzana de rico gusto, la cual esta disponible desde mediados de Agosto hasta el mes de Octubre. Su nombre no proviene de una familia determinada ya que es una mezcla de diversas variedades de manzanas. Fue descubierta entre árboles silvestres que crecen en las zonas montañosas de Virginia. Goleen Dilicious: El sabor de esta manzana es excepcional y posee una duración prolongada. La textura verde/dorada de su cáscara recubre un interior crujiente y ayuda a retener sus jugos. Estas características la hacen ideal para ensaladas, tartas, salsas de manzanas, etc.

Granny Smith: Este tipo de manzana tiene una extraordinaria apariencia a la vista, una conservación prolongada. Este tipo de fruta se puede disfrutar en una tarta horneada o dentro de una salsa. Esta fruta conserva el color incluso una vez cortada, estas manzanas son ideales para ensalada

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Jhonathan: Estas variedades son las primeras disponibles en el otoño. Cuando aparecen en las tiendas los consumidores son los primeros en escogerlas ya que son ideales para los almuerzos de la escuela y los caramelos de manzanas.

Red Delicious: Su textura crujiente, y su sabor dulce hacen de esta manzana características ideales para snaks, ensaladas y una opción refrescante para cuando se hornean muffins o se elaboran panqueques. Otra de las tantas frutas usadas en pasteleria es la cereza… El cerezo es un árbol de gran volumen, alcanzando los 30 m de altura El fruto es una drupa de color rojo negruzco, más o menos claro, o excepcionalmente amarillo. Es globosa o ligeramente oblonga; el carozo es esférico y liso. Madura tempranamente en el año; de sabor ligeramente ácido, es apreciadísimo fresco y en conserva. *Drupa. Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla. Ej., el durazno y la ciruela, son drupas. Los mayores productores de cerezas a efectos comerciales son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

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Cerezas Otra definición de cereza... Fruto del cerezo. Es una drupa con cabo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color rojo, escarlata, púrpura, más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y muy comestible. El origen de esta fruta se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundiéndose después por toda Europa y Asía, por medio de las aves y las migraciones humanas, En la actualidad, el cerezo se cultiva en numerosas regiones y países del mundo con clima templado, siendo los países de mayor producción Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España. Las cerezas son frutas de verano de forma redondeada, globosa o con figura de un corazón. Se recolectan a mano y poseen un hueso globoso y casi liso. Como elegirlas… En el mercado se deben elegir las frutas de un color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad, las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme. Brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben estar verdes y frescos. Las frutas secas. Las frutas secas son más dulces y sabrosas que las frescas, lo cual las convierte en valiosísimas para la pastelería, repostería y postres varios. Se suelen utilizar muchísimo en budines, panes dulces, galletas y a veces en rellenos. Las frutas se recogen normalmente a mano, se les quitan tallos y huesos, y se fumigan y se clasifican antes de extenderlas a secar al sol, aunque es más frecuente secarlas mecánicamente debido al costo. Actualmente California es el principal productor de frutas secas. Existen una gran variedad: dátiles, peras, manzanas, bananas, ciruelas, pasas, duraznos, etc. Duraznos

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Frutas confitadas: La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas en el cual es agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar, la fruta confitada se utiliza para pastelería, repostería , panadería y consumo directo. Materia prima e insumos para realizar…. Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y recién pintando la fruta, Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad. Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo. Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta. Bisulfito de sodio: Como preservante o conservante evita el desarrollo de microorganismos. Hongos y levaduras en el jarabe del confitado. Acido cítrico: Evita la caramelización de los azúcares en el jarabe (almíbar) de alta concentración. Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe (almíbar) en caso necesario. Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo del microorganismo durante el almacenamiento de comercialización. Colorantes: Se emplean colorantes permitidos par alimentos. Los mas usados son el rojo, verde y amarillo.

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Son las que se conservan en azúcar (el agua que contienen se sustituye por azúcar) son indispensable para budines y otras piezas de pastelería, como también para panes dulces.

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS Botánicamente, los frutos secos son frutos de semilla única, secos y de cáscara dura que hay que romper para abrirlos, como a las castañas o avellanas. Sin embargo, el término “fruto seco”, se usa también para cualquier semilla o fruto con un núcleo comestible dentro de una cáscara dura o quebradiza como por ejemplo almendras, nueces, cocos. Los frutos secos se usan como alimento, y para producir aceites desde tiempos remotos. El uso de los frutos secos es universal: se encuentra en todo tipo de platos, desde loas entradas hasta los postres también los encontramos en la repostería por ejemplo pastas para cubrir tortas realizadas a base de mazapán. Su conservación depende de si poseen o no cáscara, pero en todo caso siempre es conveniente guardarlos herméticamente al resguardo de la luz, aire y humedad. Otro detalle importante que debemos tener en cuenta, es que cuando vayamos a emplear frutos secos, es conveniente (no imprescindible), tostarlos ligeramente ya que de esta manera desprenden sus aceites esenciales desarrollando así todos sus aromas y sabores. Se comercializan de diversas formas: con cáscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeños o en láminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin la piel marrón, Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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salados, ahumados, dulces, cubiertos de azúcar o de chocolate, en aceites, de pasta dulce o salada. La forma de conservarlas es en el freezer.

Los piñones Son los frutos secos más caros debido a que para conseguir un kilo de ellos pelados se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas.

Piña Son muy ricos en aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales minerales. Además ayudan a disminuir el colesterol.

La almendra La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y una alta concentración de grasas, pudiendo llegar al 57%. También posee proteínas como la vitelina, la legumina, peptonas y albumosas. Las almendras son una fuente de salud y se les suponen propiedades como la de reducir el colesterol y ser excelentes para el corazón, además de ser ricas en calcio y vitamina E.

Almendras Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Las Nueces: Consumidas desde hace miles de años, las nueces tienen un enorme aporte energético, como casi todos los frutos secos. Estos alimentos son, además, fáciles de combinar y preparar. Ricas, energéticas y muy decorativas, las nueces son los frutos de un árbol denominado nogal. Recubiertas de una cáscara dura, su interior y parte comestible tiene el aspecto de un pequeño cerebro humano. Se utilizan frecuentemente como ingrediente para múltiples salsas; como parte de rellenos varios; acompañando queso, miel y, por supuesto, a solas, a modo de tentempié. Porque, aunque parezca mentira, este pequeño alimento es una potentísima fuente de energía. En efecto, las nueces aportan proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pero hay que tener cuidado en la cantidad que se consume, ya que contienen una enorme cantidad de calorías, nada menos que 600 por cada 100 gramos, casi la mitad de las que se requieren en una dieta de adelgazamiento. Hay que aclarar, sin embargo, que esas grasas son del tipo insaturado. De hecho se ha demostrado que consumir diariamente 85 gramos de nueces, si éstas se utilizan en lugar de las grasas saturadas como parte de una dieta con bajo contenido en grasa, disminuye el colesterol en sangre. Y, por lo tanto, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Nueces

Algunos tienen denominación de Origen… La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan su denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès, Priorat, Conca de Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la denominación de origen, pertenece a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá.

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Avellanas Curiosidades…. La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de sacarosa y proteínas como la corilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Además, fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre. Consejito… En general, es mejor comprar y conservar los frutos secos y semillas con sus cáscaras debido a su alto contenido en aceites. La cáscara es un protector natural contra el daño causado por la luz y el oxígeno. Asegúrate que no hay roturas, rajas, manchas, agujeros u otras imperfecciones sobre la superficie de las cáscaras. También evita los frutos gomosos, oscuros, blandos o arrugados. Consérvalos con sus cáscaras en lugar fresco y seco. Si no los consigues con su cáscara, asegurarse que vengan en envase bien cerrados. los puede conservar también en heladera o freezer. (los frutos secos en heladera los puedo guardar en el congelador durante 1 año y en el freezer hasta 2 años sin que se pongan rancio). Los frutos secos aplastados, en trozos o en láminas generalmente están rancios. Si los necesitas troceados (picados o cortados) para una receta, hágalo Ud., misma/o. Cuidados a tener en cuenta: En el caso de los frutos secos crudos debemos fijarnos en la integridad de las cáscaras. No deben presentar roturas, manchas, orificios o deformaciones y deben tener la coloración propia de su especie o variedad. Si son elaborados, debemos observar las características del tratamiento: salado, tostado, con o sin piel... En las variedades tostadas no debemos comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y en las peladas no debemos comprar las que presenten restos de piel. En los envasados debemos prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases, ya que esto puede denotar la presencia de Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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insectos. También es importante comprobar que los frutos secos estén sueltos, especialmente en los salados, ya que la aglomeración de los frutos secos entre sí, unidos con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Y, por supuesto, todos deberán llevar el etiquetado con todos los datos obligatorios. LAS SEMILLAS Las semillas en pastelería se han utilizado siempre, pero actualmente existe un auge en su empleo introduciendo incluso algunas que se empleaban exclusivamente en cocina ya que se les ha podido encontrar aplicación como puede ser: pimienta negra, pimienta rosa, nuez moscada, etc. Cabe destacar también que existen otras que se pueden utilizar indistintamente en ambos terrenos: como por ejemplo anís, anís estrellado, etc. Cuidados: es muy importante conservar las mismas herméticamente para evitar que pierdan todo su aroma y enrancien, también se debe tener cuidado con la humead ya que el aire y el agua son los principales enemigos de los alimentos en general.

Curiosidades:

Pimienta rosa

Proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece a la misma especie que las pimientas: blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismo usos que las otras pimientas. Es recomendable utilizar esta especia con moderación, cosa que se hace también necesaria por su potencia aromática y en sabor.

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Nuez Moscada El Origen: La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en día llamada Islas Malucas. Es una de las más recientes en su utilización, pero quizá la más utilizada en todos los países europeos. Actualmente los países productores de esta especia son: India, Singapur, Colombia, Brasil…Los principales países importadores de Nuez Moscada son: Japón, los países europeos, EEUU y los Países Bajos. Planta la Nuez Moscada: La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Tiene forma oval, su superficie es rugosa. La nuez moscada se ralla y su utilización es en pequeñas cantidades.

Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido.

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ALGUNAS BEBIDAS USADAS EN PASTELERIA

Licor Definición: bebida de graduación alcohólica alta, entre los 20° y los 50°, que se prepara por maceración de hierbas o frutos, por solución de una esencia en alcohol y también por destilación. Entre los licores más populares figuran el Anís, el Oporto, los Aguardientes de hierbas, el marrasquino, el Marsala, etc. Son muy usados en la pastelería, tanto para combinar con almíbar o solo. Algunos de ellos son especiales para tomar una copita acompañando los postres. Otra definición... Licor: Bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. Descripción o definición de algunos licores. Marrasquino: Licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar. Marsala: también podemos encontrar con la escritura de (Marsalla) vino elaborado en la ciudad siciliana de este nombre. Existen variedades más o menos dulces, de graduación alcohólica entre los 17° y los 20°. Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce, fabricado principalmente en Oporto, ciudad de Portugal. Aguardiente: Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua. Aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla. Coñac: (Del fr. cognac, y este de Cognac, ciudad francesa). Aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble. Mistela o mixtela: (del latín mixtella, es decir: mezclilla) es el nombre que reciben diversos licores elaborados mediante la mezcla de alcohol con ingredientes vegetales que añaden sabor, como mosto de uva o diversas clases de hierbas aromáticas. Se trata de bebidas dulces que se consumen como aperitivo o como acompañamiento al degustar postres.

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HISTORIA DE LAS CONSERVAS ¿POR QUE SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS? La descomposición se produce por el deterioro natural de la materia orgánica, como resultado de una actividad enzimático y del desarrollo de fermentos, mohos y bacterias. Dichos procesos requieren de ciertas condiciones: calor, humedad, un ph equilibrado y la presencia de oxígeno. A lo largo de la historia la gente descubrió muchas formas ingeniosas de controlar todo esto y evitar así que los alimentos se echen a perder, de allí que surja el arte de las conservas y mermeladas. El sol, el viento y el fuego: El secado fue el primer método de conservación en la antigüedad. Un trozo de carne que se dejó al aire libre y se secó al sol logró un aroma apetitoso, duró más que la carne fresca y fue más ligero y fácil de transportar. Este descubrimiento implicó que no debería consumirse la carne en el lugar en donde se mataba el animal. Se podía secar y transportar a un lugar permanente y seguro, además de almacenarla. Esto permitió a nuestros ancestros comenzar a establecerse, organizar la provisión de alimentos para la comunidad y planificar su vida. Lentamente, los primeros asentamientos primitivos dieron lugar a caseríos y villas, afirmando las raíces de las cuales crecieron los pueblos y ciudades de la actualidad. El secado al sol y al aire se adaptó muy bien a los climas cálidos y secos, pero no resultaba práctico en climas muy fríos y húmedos. En las zonas donde eran abundantes los bosques, se usó el fuego y el humo para acelerar el proceso de secado. La sal como conservación:

Estados unidos de America, uthan, montones de sal

Terraplenar, sal, ladera salinas, cuzco, Perú.

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En la antigüedad, el hombre descubrió la sal como una forma de conservación. Encontró que ésta era un deshidratante poderoso, que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y creando un entorno que inhibía el desarrollo de bacterias nocivas. Para nuestros antepasados la sal se transformó en un elemento esencial, altamente cotizado y guardado como tesoro: la primera guerra bíblica se llevó a cabo por los derechos al control de las salinas. En el antiguo Egipto, en el proceso de momificación, se usaban grandes cantidades de sal, junto con vinagre y miel. La sal alcanzó un precio realmente insospechado, aún más que el de la carne roja conservada. Las carnes y pescados salados fueron provisiones convenientes para llevar en los largos viajes en barco y así permitir a los europeos del siglo XVI explorar, colonizar y cambiar el curso de la historia. Importancia del azúcar en los dulces Como la sal, el azúcar es uno de los venenos más poderosos de la naturaleza. En altas concentraciones crea un entorno que ningún organismo vivo puede soportar. En la historia, el azúcar representa uno de los últimos descubrimientos. No se la menciona en los escritos de la antigüedad, quienes endulzaban con miel de abeja o frutas. En un principio, la mayor parte del azúcar se refinó de la savia de la caña, que es originaria del valle del Indo. Variedad de una hierba silvestre, la caña de azúcar se consideró como regalo de los dioses y simboliza todo lo que era bueno sobre la tierra. La complicada técnica de refinamiento del azúcar se perfeccionó en las cortes del imperio árabe. Mientras Europa estaba sumergida en las profundidades del “invierno medieval”, las conquistadoras tribus árabes establecieron una forma de vida creativa, inteligente y lujosa. Caravanas de mercaderes provenientes de todos los rincones del mundo antiguo llevaban consigo los misterios y raros ingredientes, especias y técnicas del nuevo arte culinario. En la cocina, se combinaron azúcar, frutas y especias para transformarse en perfumados almíbares, golosinas, confituras de pasta de almendras y garrapiñadas. En el siglo XII, los mercaderes árabes y los cruzados que regresaban a sus tierras llevaron consigo el azúcar para introducirla en Europa. El azúcar refinado pronto pasó a ser elemento esencial en los laboratorios de alquimistas y boticarios donde se usaba para endulzar las píldoras y pociones amargas. El uso del azúcar logró su máxima expresión en la Italia Renacentista, donde se empleaba para producir centros de mesa hechos de pasta de azúcar y frutas abrillantadas. Pero no fue hasta el siglo XVI cuando el azúcar se introdujo en Europa desde las Indias occidentales y se convirtió en un ingrediente indispensable para cualquier receta. Más tarde se descubrió que el azúcar tenía un papel importante en el curado de las carnes, ya que neutralizaba el efecto endurecedor de la sal. Vinagre, elemento ácido: El vinagre, tercer ingrediente esencial de conservación, crea un entorno ácido en el cual no pueden desarrollarse las bacterias contaminantes. En los Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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países que cultivan vides, el vinagre se elabora con la uva, en los países cerveceros, con trigo y otros granos. En Oriente, con arroz y frutas. El vinagre era el agente de sabor más importante en la dieta de nuestros antepasados, se usó para agregar sabor y humedad, en productos insípidos. El pan y las verduras amargas siempre se sazonaron con vinagre antes de ser ingeridos, hábito que probablemente condujo al desarrollo de nuestras modernas ensaladas y aderezos. El vinagre se forma mediante un proceso orgánico: cuando el vino o cualquier brebaje basado en frutas o de granos se expone al aire, la reacción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético. Aceite y grasas: Nuestros ancestros, también descubrieron que se pueden conservar los alimentos si se los aleja del aire. La miel y el aceite, ingredientes que el aire no puede atravesar, se usaron rutinariamente en la conservación de carnes. En el norte más frío, donde no se conseguía aceite se usaba grasa animal. Esta técnica se aplicó en la preparación de patés, tartas y confituras. Las prácticas modernas de embotellado y envasado se basan en el mismo principio de conservación, evitar que los alimentos tengan contacto con el aire. UTENSILIOS: que se utilizan en la realización o elaboración de dulces. Los utensilios de cocina deben ser de buena calidad, a fin de lograr una conservación de alimentos satisfactoria y eficiente.

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Pasa puré

DULCES, MERMELADAS, JALEAS Y CONSERVAS CONFITURA Y CONFITE: tiene su origen semántico en el latín CONFECTUS (preparado, manipulado). En nuestro país la palabra confitura es mucho más genérica y se utiliza la palabra mermelada. En argentina se llama MERMELADA a una jalea donde están suspendidos trocitos de fruta.

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Se llama DULCE a la cocción de pulpas de fruta con la cantidad de azúcar correspondiente hasta obtener una consistencia moderadamente espesa. También pude ser compacto como el dulce de membrillo, batata, zanahoria o zapallo.

Se llama JALEA al producto obtenido del líquido filtrado de la cocción de frutas sus cáscaras y semillas, que luego, mezclado con la cantidad necesaria de azúcar es concentrado rápidamente hasta alcanzar una consistencia de gelatina al enfriarse.

FRUTAS EN ALMÍBAR son frutas enteras o cortadas en trozos grandes, que se cocinan en almíbar, hasta que estén tiernas y el almíbar haya tomado un punto jarabe, con una concentración de 55 a 70% de azúcar.

Sustancias fundamentales para preparar jaleas y mermeladas Para obtener jaleas y mermeladas es necesario que intervengan tres sustancias principales pectina, los ácidos y los azucares. PECTINA: es un producto natural, parecido a la goma que se encuentran en las células de las paredes de algunas frutas y sus semillas. Se obtiene sometiendo a la fruta a cocimiento más o menos prolongado, luego se filtra el jugo de cocción y al mezclarlo con una determinada cantidad de azúcar y en un medio de ácido adecuado se produce la jalea. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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La pectina se encuentra principalmente en el membrillo, manzana, naranja, pomelo, mandarina, uva, frambuesa, frutillas cerezas, ananá, etc. Ácido: la presencia del ácido es fundamental en la preparación de jaleas, dulces y mermeladas por que permite obtener la consistencia deseada, clarifica el color del dulce y evita la cristalización del azúcar. Las frutas que tienen baja cantidad de ácido (frutillas) se les agrega ácido tartárico o ácido cítrico (jugo de limón). La acidez de la fruta disminuye a medida que esta madura. AZÚCAR: Es importante respetar las cantidades de azúcar que indican las recetas. Para evitar la cristalización se suele agregar, aparte del azúcar, una porción de glucosa. Tratamientos de las frutas y legumbres para la conservación: Las materias primas destinadas a la conserva, congelación o deshidratación, cualquiera que sea su origen animal o vegetal, se someten siempre a una preparación previa para los tratamientos ulteriores. Las frutas y legumbres sufren procesos de limpieza, selección y corte. A veces se someten a una precocción (escaldado) que es una breve cocción inicial, en agua o vapor. La preparación varía según la naturaleza de la materia prima y del producto que se quiera obtener. Recomendaciones a tener en cuenta con la manipulación de frutas a la hora de realizar dulces, conservas, etc.: La limpieza y lavado se aplican a la mayoría de las frutas esto es muy importante para quitar de ellas la tierra o arena y también eliminar cierta carga microbiana. Recordar que uno de los contaminantes microbianos más importantes que se encuentra en el suelo, es la bacteria llamada Clostridium botulinum. Se debe eliminar los residuos de productos antiparasitarios que pueden estar presentes; estos además de la toxicidad que provocan influyen produciendo alteraciones del color y sabor en los productos elaborados. Algunos de esos compuestos usados son el hexaclorociclohexano o HCH, compuestos azufrados, sulfato de cobre, arseniato de plomo, los cuales deben tener un control exhaustivo para su uso. Selección de la fruta: El tamaño de las frutas no está por lo general ligado a una buena calidad gustativa, pero es fundamental para una buena presentación. La selección según el color se inspira en tradiciones del comercio pero el color es índice de madurez. Por otro lado, algunas coloraciones son signos de alteración o el consumidor no los desea.

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METODOS DE ESTERILIZACION Existen dos formas de realizar este trabajo: Método del hervido: coloque en una olla profunda con agua hirviendo, los frascos o botellas a usar, hierva 20 minutos. Retire y escúrralos boca abajo sobre un paño limpio. Coloque los frascos sobre una bandeja cubierta y séquelos en un horno. Todas las tapas, tapones, corchos deben sumergirse unos 5‟ minutos antes de retirar los mismos del agua hirviendo. Método del horno: coloque los frascos sobre una bandeja forrada con una toalla y coloque esta en un horno precalentado a 160º C, durante 20 minutos. Deje enfriar levemente y luego llénelos con el producto caliente El envasado y la esterilización: Para asegurar la conservación de dulces o frutas envasados es necesario tener en cuenta tres detalles fundamentales: 1. limpieza y esterilización previa de los envases. 2. cierre hermético de los mismos. 3. esterilización de las conservas envasadas Para lograr el primer punto se debe elegir un envase que resulte fácil de higienizar y cerrar herméticamente (vidrio). Para que el cierre sea hermético las tapas deben poseer arandelas o aros de goma para ajustar a la boca, o tapas tipo fénix (Tapa a rosca) o tapas corona (de bordes dentados). Antes de llenar los frascos con la conserva preparada deben esterilizarse los mismos. Una vez lograda la esterilización conviene dejar enfriarlos en la misma agua para evitar roturas

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Una vez esterilizado los frascos y escurridos se procederá al llenado con el dulce caliente hasta un centímetro del borde del frasco. CERRAR LOS MISMOS.

Cuidado a tener: Si la preparación esta muy caliente se debe apoyar los frascos sobre una tablita de madera o repasador húmedo y colocar dentro del frasco una cucharita esterilizada para verter sobre ella el dulce y evitar la rotura del vidrio. También se debe cuidar que en el lugar de trabajo no haya corriente de aire. Una vez envasadas herméticamente se deben esterilizar a baño de María, utilizando el siguiente procedimiento: Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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1. Colocar en el fondo del recipiente donde se colocaran los frascos una tablita o un repasador. 2. Envolver los frascos con repasador para evitar el golpe entre si cargar la olla con agua hasta el borde de los frascos, pero sin alcanzar las tapas. Tapar la olla y hervir unos 30 minutos. 3. Con la ayuda de unas pinzas retirar los frascos de la olla cuidadosamente y con el agua aun caliente. 4. Secarlos con un paño humedecido en alcohol. 5. Ponerlos boca abajo sobre un lienzo para favorecer la generación de vacío en el interior.

Para su mejor conservación, se los debe dejar enfriar bien y guardarlos en un sitio fresco, seco y oscuro. Pelado: Hay numerosos métodos para el pelado de las frutas. Estos pueden ser manuales o por medio de máquinas especiales que pelan y cortan las frutas. Dependiendo la utilización que le demos a la fruta esta conservará o no su piel. Para realizar mermeladas y dulces la cáscara se eliminará y se lavará la misma con abundante agua.

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Método de Pelado Manual:

Finalidades de la precocción: En general este proceso es utilizado para cuando se elabora una conserva, deshidratado o congelado. Las fruta generalmente no se precuecen, a excepción de los melocotones y manzanas cuando se preparan como pulpas para confitería. La precocción es importante porque:  



Ablanda el tejido vegetal para poder luego manipularlo y disminuye el volumen aparente de los vegetales. Elimina el aire otros gases de los espacios intercelulares, para disminuir las reacciones de oxidación y la presión en los recipientes durante la esterilización. Aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, lo que aumenta la velocidad de deshidratación y facilita la posterior rehidratación.

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 

Completa el lavado del producto, reduciendo la contaminación de naturaleza química y microbiana. Destruye sustancias químicas (enzimas) que pueden originar alteraciones, especialmente durante el almacenamiento del alimento.

Si la precocción se realiza en agua se pueden agregar algunas sustancias solubles como:    

Sales de calcio para endurecer los tejidos de las frutas o verduras; Carbonato de sodio para aumentar ligeramente el pH, esto protege la clorofila y mantiene el color. Fosfatos que reducen la oxidación. Sulfitos para impedir el pardeamiento no enzimático durante la deshidratación.

DULCES Consideraciones generales: 

 



Las frutas de cáscaras gruesas, membrillo, duraznos, manzanas, peras, deben ser peladas y cocinadas con poca agua para facilitar la solubilización de la pectina, luego se agrega el azúcar. La cantidad de azúcar varía de acuerdo a la cantidad de fruta, su madurez, contenido de pectina, ácido. Generalmente se utiliza el peso de azúcar igual a la fruta pelada (en el caso de ciruelas, damascos, grosellas, etc.). La cantidad de azúcar puede disminuir en el caso de las frutas dulces de poca acidez, (duraznos maduros, peras, etc.) Las frutas de cáscaras finas no necesitan ser peladas (damascos, ciruelas, frutillas, frambuesas, etc.) Estas frutas blandas se cocinan sin el agregado de agua, en el caso de las frutillas, frambuesas, la cocción y el punto se consiguen muy rápidamente.

Puntos de terminación:    

Si se toma con termómetro, éste debe marcar de 103 a 104,5 º C. Si se coloca una cucharadita de dulce sobre un plato y se deja enfriar, esta no se debe correr. Si se despega del fondo del recipiente cuando se revuelve con una cuchara de madera Si la preparación toma consistencia densa, y la fruta toma un color brillante.

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Para envasar los dulces tener presente:  

Los dulces deben envasarse siempre en caliente y en frascos esterilizados. Los frascos deben cerrarse herméticamente, cuando los dulces ya están fríos.

DULCE COMPACTO DE MEMBRILLO Ingredientes:   

Membrillos: cantidad necesaria. Azúcar. El mismo peso que la pulpa. Agar-agar o gelatina sin sabor (cantidad necesaria).

Procedimiento: 

 





Frotar los membrillos con un lienzo, luego hervirlos en abundante agua. Cuando estén tiernos, escurrirlos y reservar el agua de cocción. Pelar los membrillos, partirlos en cuatro y sacarles los centros con las semillas. Pasar la pulpa extraída por un tamiz o por procesadora, pesarla, colocarla en un recipiente con idéntica cantidad de azúcar. Cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que comience a separarse del fondo. Revolver continuamente. Añadir 1 cucharada de agar-agar por kilo de fruta o 2 cucharadas de gelatina sin sabor, diluidas en unas cucharadas del agua de cocción de los membrillos. Proseguir cocinando unos minutos más. Verter el dulce en recipiente humedecido con agua, dejar enfriar y desmoldar.

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Nota: puede envasarse en latas especiales, cerrarla y mantenerlas con la tapa hacia abajo, para evitar la entrada de aire. Para una conservación prolongada, después del envasado y cerrado, debe pasteurizarse hirviendo el recipiente por lo menos 25 minutos. DULCE DE ZAPALLO Ingredientes:

    

1 Kg. de zapallo 1 Kg. de azúcar 1 chaucha de vainilla 1 terrón de cal viva. Agua cantidad necesaria

Procedimiento:       



Quitar al zapallo la cáscara y las semillas. Cortarlos en cubos regulares. Colocar en una cacerola agua abundante, como para cubrir el zapallo. Agregarle la cal. Cuando se apague la cal agregar los cubos de zapallo. Dejar así 1 hora. Enjuagar los cubos con agua limpia y escurrirlos. Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirlas con agua, agregar la vainilla y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar el zapallo a la cacerola y hervir lentamente hasta que el almíbar tome punto espeso y los cubos de zapallo se pongan cristalinos. Retirar, enfriar, envasar y tapar herméticamente.

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DULCE DE FRUTILLAS Ingredientes:   

1 kilogramo de frutillas ¾ kilogramo de azúcar ½ limón

Procedimiento:     

Lavar las frutillas, quitarle los cabitos, colocarlas en un recipiente en capas, espolvorearlas con el azúcar. Rociar con jugo de limón y dejar macerar por lo menos 2 horas. Colocar sobre fuego más bien fuerte hasta que rompa el hervor; bajar la llama y proseguir la cocción. Cuando comience a espesar, revolver continuamente hasta finalizar. El dulce de frutilla se cocina rápidamente. El punto, al igual que en los otros dulces, se nota por el color rojo intenso y brillante y por la densidad. Envasar siguiendo las indicaciones ya explicadas.

Punto final con termómetro: 103 a 104 º C.

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DULCE DE PERAS Y ZANAHORIAS

Ingredientes:    

3 Kg. De peras verde 1 Kg. De zanahorias 3,750 Kg. De azúcar. Agua cantidad necesaria

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Procedimiento:      

Pelar las peras y cortarlas en 4. Cortar las zanahorias en juliana. Colocar en una cacerola las peras, las zanahorias, el azúcar y 500 c.c. de agua. Dejar macerar 4 horas. Hervir revolviendo ocasionalmente, hasta que el dulce tome punto. Retirar, envasar, y tapar herméticamente.

MERMELADAS Las mermeladas están constituidas por una jalea clara en la cual se hallan en suspensión trozos de frutas o cáscaras de frutas.

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Consideraciones generales: 

  

Como la base de la mermelada es una jalea clara se debe limpiar varias veces durante la cocción, la espuma del reborde para decantar las impurezas del azúcar. Cuando se incorporan cáscaras de frutas estas deben hervirse previamente y cortarse en tiritas finas. Cuando se agrega la pulpa de la fruta, puede cocinarse en el mismo almíbar. Para preparar mermelada de naranja, las cáscaras deben remojarse durante varios días y luego hervidas en abundantes agua hasta que estén tiernas y el agua se haya reducido a la mitad.

Puntos de terminación:   

La temperatura debe marcar de 105 º C a 108 º C y hasta 110 º C. Si colocamos una cuchara de mermelada sobre un plato, al enfriarse, esta no se corre. Si la mezcla es rica en pectina y ácidos, el punto de gelificación se alcanzará antes que el termómetro marque los 105 º C.

MERMELADA DE ZANAHORIAS Y NARANJA Ingredientes:    

1 6 2 1

kg de puré de zanahoria naranjas la ralladura y su jugo limones sacarle su jugo. Kg. de azúcar.

Procedimiento:    

Colocar todos los ingredientes en una cacerola y dejarlos macerar hasta que se absorba el azúcar. Luego cocinar a fuego suave durante 35 minutos. Retirar y envasar en caliente, en un frasco previamente esterilizado. Conservar a una temperatura de heladera de 4° C para evitar el crecimiento microbiano.

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

Durabilidad 3 meses en heladera.

JALEAS Consideraciones generales: 

Las frutas más ricas en pectinas y ácido, que forman fácilmente jaleas, son los membrillos, luego las manzanas ácidas, las frutas cítricas, grosellas y algunas variedades de uvas.



Las frutas deben ser lavadas, las grandes como los membrillos o manzanas, se cortan en trozos, siempre con su cáscara y semillas.



El cocimiento de las frutas, convierte la pectosa en pectina, el calor ablanda los tejidos de las frutas y facilita la extracción de la pectina.



Para lograr esto es necesario cocinar la fruta lentamente y cubierta apenas de agua.



Antes de filtrar el líquido obtenido, debe verificarse si la concentración de pectina es suficiente, para ello, debe realizarse la prueba del alcohol.

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Prueba del alcohol: 

Colocar en un vaso la misma cantidad de jugo de fruta que de alcohol, una cucharada de cada uno, dejar en reposo unos segundos y observar el coágulo formado.

Coágulo firme y abundante Coágulos pequeños y separados Coágulos sin formar filamentos,

    

Líquido rico en pectina Líquido medianamente pectina Líquido pobre en pectina

rico

en

En los últimos dos casos, se debe proseguir la cocción de las frutas para lograr una mayor concentración. Una vez terminada la cocción, cubrir un colador con un lienzo humedecido y filtrar el jugo. Si se utilizan frutas muy ricas en azúcar, agregar un poco de jugo de limón o vinagre para que el dulce no se cristalice. No revolver nunca un dulce con cuchara de metal porque puede azucararse. Si un dulce se azucara, arreglarlo, agregándole jugo de limón y volviéndolo al fuego hasta que rompa el hervor.

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JALEA DE LIMÓN Y MANZANAS Ingredientes:   

10 a 12 limones grandes. 1 Kg. de manzanas. 1 Kg. de azúcar.

Procedimiento:  





 

Exprimir los limones y filtrar el jugo por un colador cubierto con una tela fina, reservar. Aparte lavar las manzanas y cortarlas en cuartos, acomodarlas en una cacerola y cubrirlas con un litro o litro y cuarto de agua, cocinarlas a fuego lento durante 1 hora. Colocar un tamiz sobre un recipiente, volcar las manzanas con su jugo, sin remover las manzanas para evitar que la jalea resulte turbia. Cuando no se filtre más jugo, agregar el azúcar y el jugo de limones, cocinar a fuego vivo, revolviendo con una cuchara de madera de 20 a 25 minutos aproximadamente. Se notará el punto cuando la jalea se adhiera a la cuchara. Envasar.

FRUTAS EN ALMÍBAR Las frutas en almíbar son frutas enteras o cortadas, suspendidas en un almíbar o jarabe que sirve de conservante. En la industria se utiliza el pesa almíbar o pesa jarabe, que es un densímetro que señala los grados del almíbar (grados Baumé). Emplearemos métodos empíricos para estimar la graduación del almíbar. Mostraremos una tabla relacionando: el punto del almíbar con los grados que determinan la densidad y la temperatura a la cual se logra un determinado tipo de almíbar. Tabla de equivalencias del almíbar. Densidad. Temperatura y puntos manuales Densidad 22º Baumé 25º Baumé

Temperatura con termómetro 100 º C 104 a 105 º C

33º Baumé

106 a 108 º C

Punto manual el almíbar Almíbar sin punto Punto hilo flojo (Cuando entre dos dedos se forma un hilo que se rompe) Punto hilo fuerte (Cuando entre los dedos

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35º Baumé

110 a 113 º C

37 a 38 º C

118 a 120 º C

40º Baumé

125 a 130 º C

se forma un hilo que no se rompe). Punto bolita sin forma (cuando en agua fría se obtiene una pasta blanda sin forma) Punto bolita blanda (cuando en agua fría se forma una bolita maleable) Punto bolita dura (cuando en agua fría se forma una bolita dura)

FRUTILLAS EN ALMÍBAR Ingredientes:    

1 Kg. De frutillas. 1 Kg. de azúcar ½ limón. 700 c c. De agua.

Procedimiento: 

 

Lavar las frutillas y extenderlas sobre un lienzo hasta que estén secas, quitarles los cabitos y acomodarlas en los frascos esterilizados. Colocar aparte el azúcar en un recipiente con el jugo de limón y el agua. Hacer hervir hasta que tome punto de hilo flojo, (104º - 107º C) Dejar enfriar y verter sobre las frutillas, cerrar y pasteurizar durante 30 minutos.

CONSERVAS al Natural Preparar conservas al natural o caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada. Las conservas permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las sales minerales de las frutas y verduras. Origen: Las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos. El primer conservante natural fue el frio. En el Neolítico, los humanos Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación. Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dió con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur. Lo más importante para el éxito de una conserva es la manera de realizar la esterilización. En la industria se utilizan aparatos especiales llamados autoclaves, que trabajan a presión de 1 atmósfera y la esterilización se produce por medio del vapor, como si fuera una olla a presión. En forma casera podemos realizar una buena esterilización de los frascos y la conservas siguiendo los pasos explicados anteriormente y agregando para el caso especial de las conserva algunas recomendaciones. El agua salada que se le agrega al alimento lo debe cubrir totalmente, pero dejando un espacio de 2 a 3 cm. entre el agua y el tapón. Dejar enfriar los frascos dentro del agua sin moverlos para evitar roturas. Cuando los frascos estén fríos, secarlos, etiquetarlos y guardarlos en lugar seco, oscuro y fresco. Recipientes: Se debe seleccionar los recipientes tanto por razones prácticas como visuales. Para guardar alimentos húmedos y líquidos, elegir siempre materiales no absorbentes, tales como la terracota vidriada, esmalte, vidrio, porcelana o acero inoxidable. Evite los recipientes de materiales corrosivos, tales como el aluminio o el plástico, que tienden a mancharse y a absorber sabores. Antes de usar un recipiente, verifique que no tenga rajaduras o golpes, después lávelo, esterilice a fondo antes de usar.

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Llenado y sellado: Use siempre recipientes esterilizados con las tapas y sellos adecuados. Para frascos comunes, use tapas a prueba de vinagres para sellar conservas. Para las conservas dulces no olvidar pasar cera a los discos y sellos de celofán. Llenado y sellado de frascos sin tapa: use un cucharón y embudo para llenar el frasco esterilizado caliente, llene hasta 1 cm. de distancia del borde. Luego, limpie el borde con un paño húmedo y con cuidado apoye un disco de papel manteca sobre la jalea, (el lado encerado para abajo). Limpie el disco de celofán con un paño húmedo, coloque encima con el lado húmedo hacia arriba y asegure con una banda elástica. Cuando se seque, el celofán se encoge y crea un sello hermético.

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Llenado y sellado de botellas: use un cucharón y embudo para llenar la botella esterilizada caliente hasta 3.5 cm. por debajo del borde. Limpie el borde. Remoje el corcho en agua caliente durante unos minutos. Coloque a presión en la botella tanto como sea posible, golpee con un martillo suavemente hasta 5 Mm. del borde. Cuando la botella esté fría, nivele el corcho con el borde. Sumerja la punta varias veces en cera de vela o de sello derretida, dejando que la cera se solidifique entre aplicación y aplicación.

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Proceso de envasado por calor: Las conservas que tengan bajo nivel de acidez o bajo contenido de azúcar/sal corren riesgo de ser contaminadas con moho y bacterias. Si desea mantenerlas por más de tres o cuatro meses, es necesario realizar un procedimiento por calor. La alta temperatura y la eliminación de oxígeno producen un entorno en el que la mayoría de los contaminantes no pueden sobrevivir. La técnica es simple: la conserva está envasada en los frascos o botellas esterilizadas, sellados y sumergidos en agua. Se los hace hervir durante un tiempo específico. Cuando se enfrían, el contenido se contrae y crea un vacío. Se guarda en un lugar fresco, seco y oscuro no más de dos años, controlando que no existan señas de deterioro. Deseche las conservas que se hinchen o dañen. Proceso por calor: Envuelva cada frasco o botella con unas capas de tela o papel de diario, para evitar que se golpeen entre sí, párelos sobre una rejilla de metal colocada en el fondo de una olla con tapa. Vierta suficiente agua como para cubrir las tapas o corchos, por lo menos 2.5 cm. Tape, haga hervir y prosiga el tiempo indicado. Controle el nivel de agua de vez en cuando y agregue si es necesario. Retire del fuego y quite los frascos con pinza, colóquelos sobre una rejilla o superficie cubierta con tela, apriete de inmediato los frascos de goma, luego deje enfriar por completo. Cuando los frascos están fríos se forma un vacío parcial. Para controlar el sellado, las tapas de una pieza, deben hundirse al centro cuando se forme el vacío. Si son botellas con corcho, apoyarlas de un costado y controlar que no pierdan y luego sellarlas con vela. Si tienen mordaza de goma, abrir la rosca y levantar suavemente, si soporta el peso y no se despega está sellado.

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TIEMPOS DE PROCESO POR CALOR Conservas envasadas en frío: Frascos de 500 g – hervir durante 25 minutos. Frascos de 1 Kg. – hervir durante 30 minutos. Botellas de 500 ml – hervir durante 25 minutos. Botellas de 1 litro – hervir durante 30 minutos. Conservas envasadas en caliente: Frascos de 500 g – hervir durante 20 minutos. Frascos de 1 Kg. – hervir durante 25 minutos. Botellas de 500 ml – hervir durante 20 minutos. Botellas de 1 litro – hervir durante 25 minutos Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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DULCE DE FRUTILLAS o cerezas INGREDIENTES Frutillas Azúcar Jugo de limón Agua

UN g g ml ml

CA 500 400 25 125

1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

PROCEDIMIENTO Lave las frutillas bajo la canilla. retíreles las hojas y córtelas en mitades. Colóquelas dentro de un Soutte, agregue el azúcar y el jugo de limón. Deje reposar la preparación unas horas. Luego agregue el agua, revuelva bien. Llévelo a fuego suave hasta que la preparación hierva. Corrobore constantemente revolviendo para que la preparación NO se pegue. (punto de terminación es de 103° o 104° C) Una vez lista colóquela en un frasco y esterilice.

NOTAS: En el caso de hacerlas con cerezas naturales retirarles el cabo a las mismas.

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DULCE COMPACTO DE BATATA (a la vainilla) INGREDIENTES Batatas Azúcar Chaucha de vainilla Agar –agar Jugo de limón Agua

UN g g u g ml ml

CA 500 350 1/2 10 15 375

1. 2. 3. 4. 5.

Agua

ml

PROCEDIMIENTO Pelar las batatas y cocinar cubiertas por agua con el jugo de limón, hasta que estén tiernas. Realizar un almíbar, Con el azúcar, el agua y la chaucha de vainilla a 118 º C. Escurrir y procesar las batatas, unir con el almíbar, cocinar hasta que la pasta se despegue de los bordes. Hidratar el agar-agar y activar en baño de María. Agregar al dulce y colocar en molde previamente mojado.

1500 Para hervir las batatas.

OPCION 1- Chocolate (chips) 2- cerezas

g g

100 50

NOTAS: Batata al chocolate, fundir chocolate con leche y mezclarlo con la mitad de la preparación antes de colocar en molde. La Chaucha de vainilla puede ser reemplazada por esencia de vainilla.

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DULCE DE PERAS Y ZANAHORIAS INGREDIENTES Peras Zanahorias Azúcar Agua

UN g g g ml

CA 250 75 275 125

1. 2. 3.

4. 5.

PROCEDIMIENTO Pelar las peras y cortarlas en cuartos. (reservarlas) Pelar y cortar la zanahoria en juliana. Colocar en una cacerola las peras, las zanahorias, el azúcar y 125 ml de agua, dejar macerar 4 horas. (aproximadamente). Cocinar, a fuego suave revolviendo ocasionalmente hasta que el dulce tome punto. Retirar del fuego envasar y tapar herméticamente.

Consejo: El punto de cocción de las peras lo controlamos introduciendo un escarbadientes y la misma no debe producir resistencia. (que entre y salga sin dificultad)

NOTAS: La cocción de la fruta debe realizarse hasta que queden tiernas, evitando que pierdan su forma.

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DULCE DE NARANJA o MANDARINAS EN CASCOS INGREDIENTES Naranjas Azúcar (aproximadamente) Agua

UN u g na

CA 3 250 cn

PROCEDIMIENTO 1. Elegir naranjas de buena calidad. (lavarlas). 2. Rallarles la cáscara, cortar por la mitad, quitar las semillas y dividir cada mitad en cuatro. 3. Ponerlas en un recipiente, cubrirlas con agua y dejar hasta el día siguiente. 4. Luego se escurre toda el agua, sin tirarla y se pesa la fruta. 5. Tomar igual cantidad de azúcar que fruta. 6. Al azúcar la unimos al agua reservada y realizamos un almíbar liviano 104° C. 7. Incorporamos al mismo las naranjas y dejamos nuevamente que hiervan hasta lograr el punto deseado- (que estén cocidas pero no desarmadas por la cocción). Envasar en caliente.

NOTAS: El recipiente donde se cocine el dulce deberá ser de acero o cobre.

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JALEA DE LIMÓN Y MANZANA INGREDIENTES Limones Manzanas Azúcar Agua

UN u g g ml

CA 2 250 250 500

1. 2.

3. 4. 5.

6.

PROCEDIMIENTO Exprimir y filtrar el jugo de los limones. Cortar las manzanas en ¼, colocarlas en un soutte y cubrirlas con 500 ml de agua, cocinar a fuego lento 1 hora. Retirarlas del líquido de cocción. Tamizar las manzanas con su jugo sin remover para evitar que la jalea resulte turbia. Cuando no filtre más jugo agregar el azúcar y el jugo de limón, cocinar a fuego vivo, revolviendo, aproximadamente 25‟ minutos. Envasar en caliente.

La consistencia más o menos espesa se dará por medio de la cocción, más o menos prolongada.

NOTAS: Se notará el punto cuando la jalea se adhiera a la cuchara. Las manzanas deben ir con cáscaras y semillas.

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FRUTILLAS EN ALMÍBAR o CEREZAS INGREDIENTES Frutillas (seleccionadas) Azúcar Limón Agua

UN g g u ml

CA 250 250 1/4 180

PROCEDIMIENTO 1. Lavar las frutillas y extenderlas sobre un lienzo hasta que estén secas, quitarle los cabos y acomodarlas en los frascos esterilizados. 2. Hacer un almíbar con el azúcar, el limón y el agua (hilo fuerte o también llamado hebra y su temperatura es de 108º C). Dejar enfriar y verter sobre las frutillas, cerrar y pasteurizar durante 30‟.

NOTAS: Verter el almíbar frío sino cocinara la fruta. La fruta seleccionada no debe estar muy madura

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ZAPALLO EN ALMÍBAR INGREDIENTES Zapallo Agua Cal viva Azúcar Agua Chaucha de vainilla

UN g ml g g cn u

CA 250 750 75 250 na ½

1. 2.

3. 4.

5. 6.

PROCEDIMIENTO Pele el zapallo y quítele las semillas, córtelo en cubos grande (2 x2). Coloque en un recipiente grande abundante agua fría y eche en la misma la cal viva, deje que se disuelva mientras hierve. Cuando deje de hervir coloque el zapallo y espere a que el agua de la cal se enfríe bien, durante 1 hora. Enjuague los trozos de zapallo en agua fría y resérvelos. Ponga en una cacerola el azúcar y el agua junto con la chaucha de vainilla, deje hervir hasta formar un almíbar. Agregue en el almíbar los cubos de zapallo y cocínelos hasta que estén blandos pero que no se deshagan. Una vez listos envasar.

NOTAS: Para realizar el dulce de mamón se utiliza la misma técnica. No cocinar demasiado porque malogra la preparación.

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MODULO II - MASAS LÍQUIDAS- SEMI-LIQUIDAS: CRÊPES, WAFFLES, BLINIS. Son preparaciones simples, sus ingredientes principales o básicos son leche, harina, huevos, los cuales aportan textura, estructura y esponjosidad en algunos casos. Dentro de los cuidados básicos en su preparación requieren de descanso y frío para la correcta hidratación de la harina. También podemos tamizar la harina para lograr de esta manera una textura más fina. Podemos enriquecer con el agregado de manteca, saborizantes, yemas o puré de frutas que también aportan color a la misma. Son utilizados como base de pastelería y gastronomía en la elaboración de diversos platos.

MASAS LIQUIDAS PANQUEQUES Encontramos su origen en la época de los romanos donde se preparaban fritos, acompañados con miel y pimienta, con el avance de los tiempos fueron los franceses quienes lo adoptaron e hicieron propio dándole el nombre de crêpes, que en la actualidad conocemos como la preparación más fina dentro de la familia de las masas liquidas. PANQUEQUES

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PANQUEQUES SOUFFLE Esta técnica deriva del panqueque, con la adición de claras a nieve, obteniendo como resultado una preparación más aireada. Su forma de cocción es mixta (sartén – horno). Usualmente se sirven rellenos con frutas y jaleas, recién salidos del horno Ya que de lo contrario perderían su textura espumosa. CRÊPES Se llama crêpe, crêp o crepa (del Frances crêpe, y éste a su vez del latin crispus, „crespo‟) a la receta europea hecha fundamentalmente de trigo, con el que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque. Los crêpes no han sido tan suaves y dorados, ni han mantenido siempre rellenos tan variados como los que hoy conocemos. Su forma primitiva recuerda a las rocas grises de Bretaña; sus suelos de granito no ofrecían buenas condiciones para el trigo fino marzal. Por el contrario, el alforfón que los bretones denominaban “trigo negro” crece excelentemente. Su harina gris se amasaba con sal y agua y esa masa se cocinaba sobre piedras calientes; las galletas resultantes servían de sustituto del pan, con leche espesada y patatas eran la alimentación básica de los bretones. Las aromáticas galletas siguen siendo crêpes saladas que se sirven con queso, jamón, pescado o carne, verduras o setas. Las crêpes finas exigen harina blanca de trigo, huevos, manteca y leche. Solo a mediados del siglo se las impuso como postre. Masa delgada dulce o salada liviana y suave, cocinada en la sartén sobre una placa de fundición o en una crepera. La receta más famosa conocida es la del “Crêpe Suzette”, realizado en honor a la monarquía, la cual consiste en un crêpes, como base, enriquecido con gajos a vivo de mandarina y azúcar, flameados con cointreau (licor). La diferencia básica entre el crêpes y el panqueque es su grosor.

.Un poco de historia sobre la …. La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette

Cuenta que Eduardo cuando aún era Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca.

El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre era Suzette. Esta historia es la más difundida y aceptada sobre el origen de la crêpe Suzette, la discrepancia radica en quién fue el maitre que se equivocó y dio origen a tan famoso plato. El chef del multimillonario Rockefeller en los Estados Unidos, Henri Charpentier, se atribuyó ser el maitre que se equivoco y creó accidentalmente la crêpe Suzette en 1896; esto ha sido refutado por muchos, inclusive la respetable publicación "Larousse Gastronomique" da serias dudas a la autoría de Charpentier, alegando que para esa fecha Charpentier no tenía la edad suficiente (en aquella época tendría 16 años) como para ser el jefe de la brigada de mesoneros que sirvió al príncipe, lo que sí es un hecho cierto fue que él introdujo en los Estados Unidos la moda por la crêpe Suzette. Es increíblemente notable que Charpentier defiende su autoría de la crêpe Suzette ya desde la primera página de su libro "Life à La Henri - Being The Memories of Henri Charpentier" publicado originalmente en 1934 por Simon & Schuster, Inc. y republicado en 2001 por The Modern Library, él dice allí que desde los 10 años trabajaba en el Hotel Cap Martin, lugar aparentemente preferido por la nobleza europea "más que sus palacios", según palabras de Charpentier. No es prudente afirmar que Charpentier tiene la paternidad de la crêpe Suzette solo porque él lo haya dicho, y aunque nadie lo haya desmentido, hay razones que aportan peso contra la tesis de Charpentier, dos de ellas son: Auguste Escoffier es el primero en referirse a la receta (pero tampoco se le atribuye la creación) en sus libros y no hace mención de su creador, él usaba jugo de mandarina y Curaçao para aderezar la mezcla de crêpe y mantequilla derretida y azúcar (a la que se agrega el ceste de mandarina)

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Léon Daudet, en el París vécu (1929), habla de las crêpes llamadas Suzette que alrededor de 1898 era una de las especialidades del Restaurante de Marie (famoso por su oeufs Toupinei y su entrecóte bordelaise), la diferencia es que eran hechas con jamón y sazonadas con brandy "Lo que las mejoraba grandemente” (p.1039, Larousse Gastronomique, en inglés, 1988). Otro agravante sería que no existe ninguna confirmación o desmentido por parte del rey Eduardo VII, cuyo silencio parece cómplice ante la incertidumbre. Hay pocas pruebas para refutar o no el testimonio del chef Charpentier y mientras no se aporten más claves, el interrogante sobre el origen de las crêpes Suzette no será aclarado

CRÊPES

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DIFERENCIE ENTRE CRÊPES Y PANQUEQUES

MASAS SEMI-LIQUIDAS WAFFLES Un poco de historia… El moderno waffle tiene sus orígenes en las elaboraciones hechas con hierro pesado en la cocina medieval. Los hierros de hacer waffles consistían en dos placas de metal ('waffer') pesadas conectadas con anillas y portables con unos brazos de madera.

Algunas de estas gofreras tenían en los grabados de las placas los diseños del propietario así como sus blasones o paisajes, en lugar de la actual celda de abeja que imprime esa forma de rejilla al waffle. Estas placas se empleaban para elaborar diferentes variedades de waffles. "Wafer" (la placa metálica con la que se elaboraban en la antigüedad) y "waffle" pueden compartir en ingles raíces etimológicas comunes. Wafre (wafer) es una palabra empleada por el inglés medio en el año 1377, adoptada por el bajo alemán como wâfel, con algunas modificaciones de la l en una r. El moderno holandés emplea wafel, francés Gaufre y de esta forma da origen al gofre en español, en alemán waffel, todos los significados de "waffle" comparten el mismo origen. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Curiosidades… El día internacional del gofre se celebra el 25 de marzo. WAFFLES Derivan del panqueque pero cuentan con la consistencia mas aireada debido a la incorporación de claras batidas y agentes leudantes (polvo de hornear) Su forma de cocción da nombre también al recipiente donde se lo cocina (wafflera). En caso de ser cocinados por medio de sartén su nombre cambia por pancakes.

BLINIS Su origen es RUSO y sus características principales son su tamaño (10 cm.) y su espesor (1 cm.). Su forma de cocción es en blineras del cual adquieren el nombre, que son sartenes pequeñas, en la actualidad se encuentran antiadherentes. Es utilizado como base de preparaciones tanto saladas como dulces.

Curiosidades Un blini (en ingles: blintz; en ruso: блин, блины (pl.); en ucraniano: блинці, blyntsi) es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno.

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Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca). Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión); créme fraîche (nata agria) y huevas de pescado, y se acompañan con vodka, champaña o cava, o vino blanco. BLINIS

MASA DE TULIP (cigarette) Es una masa simple cuya particularidad es la igualdad en la proporción de sus ingredientes. Es utilizada como base y crocantes dentro de la gastronomía; Pudiéndola enriquecer o colorear. Su manipulación es preferiblemente en caliente para dar forma ya que al enfriarse se torna quebradiza.

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RECETA (BASICA) Ingredientes

Funciones

50 50 50 50

Textura- estructura Agente emulsionante Saborizante-crocantes Textura

g g g g

de de de de

harina clara azúcar impalpable manteca

BUÑUELOS (beignets) Son de característica más pesada que el resto de las masas, se emplea para cubrir otras preparaciones, se aligera en algunos casos con cerveza o agregando claras de huevo batidas. Debe ser una masa lisa y sin grumos de lo contrario se debe usar un tamiz o batidora eléctrica para eliminarlos. La masa de buñuelos preparada con levadura produce unos buñuelos dorados, ligeros y crujientes.

La masa se batía tradicionalmente con la palma de la mano. La temperatura de cocción debe ser de 180º C aproximadamente, para escurrirlos se debe colocar sobre papel absorbente. Para que el azúcar se adhiera a la masa, espolvorearlos enseguida de retirarlos del fuego.

Buñuelos

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Buñuelos CONSEJOS Sartenes para crêpes: La clásica pôele francesa es el recipiente mas apropiado para cocinar crêpes, no es preciso lavarla después de su uso; solo basta con limpiarla con un paño húmedo. Para que las crêpes no queden tan doradas es conveniente usar una sartén antiadherente. Para limpiar una sartén hay que calentarla, agregar aceite vegetal y sal gruesa hasta que humee limpiándola después. Como preparar las crêpes: Si bate el líquido con la harina la masa se ligara y no se formaran tantos grumos. Si se bate con fuerza con una cuchara de madera se formara gluten en la harina y la masa quedara dura. Prepare la masa con antelación y déjela reposar antes de su uso. De esta forma se obtiene un masa mas ligera al extenderse el almidón en la harina y esparcirse el gluten.

Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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CRÊPES (MASA BASE) INGREDIENTES Huevos Yemas Leche Harina 0000 Sal Manteca (derretida y fría)

UN u u ml g g g

CA 1 1 120 50 3 10

1. 2.

3. 4. 5.

Manteca

Na

cn

PROCEDIMIENTO Batir el huevo y la yema, incorporar la leche. Unir y tamizar los ingredientes secos, incorporar a la preparación anterior mezclando en forma continua, por último agregar la manteca fundida. Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟. Cocinar en sartén o crêpera de ambos lados hasta que coagule evitando que tome color. Reservar hasta su utilización.

Para la crêpera o el sarten.

NOTAS: La cantidad de leche puede variar obteniendo como resultado crêpes mas finas o gruesas

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PANQUEQUES INGREDIENTES Huevos Leche Harina 000 Sal Manteca (derretida y fría)

UN u ml g g g

CA 2 100 60 3 10

1. 2.

3. 4. 5.

Manteca

na

cn

PROCEDIMIENTO Batir los huevos, incorporar la leche. Unir y tamizar los ingredientes secos, incorporar a la preparación anterior mezclando en forma continua, por último agregar la manteca derretida. Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟. Cocinar en sartén o panquequera caliente de ambos lados hasta que tome color. Reservar hasta su utilización

Para lubricar el recipiente de cocción.

NOTAS: La forma de cocción, temperatura alta al inicio, bajándola luego ya que deberá estar totalmente cocido al momento de servirlo, esto estará relacionado directamente con el grosor del mismo.

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WAFFLES INGREDIENTES Yema Azúcar Leche Clara (a nieve) Manteca (derretida y fría) Harina Sal Polvo de hornear

UN u g ml u g g g g

CA 1 40 80 1 40 100 3 3

1. 2.

3. 4. 5.

Manteca

na

cn

PROCEDIMIENTO Batir la yema con el azúcar y la leche, incorporar los ingredientes secos. Batir la clara a punto nieve y agregar junto con la manteca alternando con movimientos envolventes. Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟. Cocinar por porciones en la waflera (caliente). Reservar

Para lubricar waflera.

NOTAS: Se debe tratar de lograr una estructura gruesa y esponjosa, con hendiduras que otorga el molde donde se realiza la cocción.

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BLINIS INGREDIENTES Leche Levadura Yemas Azúcar Harina Sal Claras (a nieve) Manteca (derretida y fría)

UN ml g u g g g u g

CA 150 10 2 10 120 3 2 40

1. 2. 3. 4. 5.

6.

Manteca

na

cn

PROCEDIMIENTO Entibiar la leche a 35º. Agregar la levadura, las yemas y el azúcar, integrar bien. Cernir sobre la preparación anterior la harina y la sal, mezclando sin dejar grumos. Dejar reposar en un lugar tibio durante 20‟. Batir las claras a nieve y derretir la manteca, agregar a la masa fermentada con movimientos envolventes. Cocinar en blinera a fuego suave, de ambos lados, hasta que este bien dorado. Reservar.

Para lubricar el recipiente de cocción.

NOTAS: Se utilizan igualmente para aplicaciones dulces como saladas, tanto en desayunos como platos principales.

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TULIP (cigarret) o masa para dar forma. INGREDIENTES Harina 0000 Sal Manteca Azúcar impalpable Claras de huevo

UN g g g g g

CA 50 2 50 50 50

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Tamizar la harina. Realizar punto pomada la manteca con el azúcar. Incorporar la harina, la sal. Por ultimo la clara de huevo, homogenizar bien la preparación. Dar frío, aproximadamente 1 hora.

Se puede colorear perfectamente esta masa.

NOTAS: Se utilizan igualmente para aplicaciones dulces como saladas, sirve como crocante y Necesita un buen reposo y buen frío. Antes de su utilización.

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CRÊPES SUZETTE INGREDIENTES Crêpes (receta básica)

UN u

CA 1

PROCEDIMIENTO 1. Utilizar las Crêpes reservadas.

Crêpes Suzette: Mermelada de naranja Manteca Azúcar Jugo de naranja Jugo de mandarina Ralladura de ambas Licor de naranja Cogñac

g g g ml ml u ml ml

50 20 75 20 20 1 10 10

2. Untar ligeramente los crêpes con la mermelada. Doblarlos en cuatro como pañuelo. (reservar). 3. Aparte, colocar la manteca sobre fuego, cuando esté fundida agregar el azúcar, mezclar con cuchara de madera. 4. Cuando comience a fundirse, rociar con los jugos de los cítricos, añadir la ralladura, cocinar unos minutos, incorporar el licor, calentar. Pasar los crêpes, por esta preparación para que tomen sabor. 5. Retirarlos y acomodarlos en un plato. Calentar el coñac y encenderlo sobre los crêpes. (técnica de flambeado)

NOTAS: El crêpe suzette clásico lleva mandarinas, por una cuestión estacional, acepta diversas modificaciones.

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100

BUÑUELOS DE MANZANA TRADICIONALES INGREDIENTES Harina OOO Azúcar Sal Polvo de hornear Agua Leche yemas Saborizante Claras Manzanas

UN g g g g ml ml u na u u

CA 175 25 3 3 50 150 1 cn 1 1

1. 2.

3. 4. 5. 6.

VARIOS: Canela Aceite Azúcar

na ml g

cn 500 100

PROCEDIMIENTO En un Bowl mezcle la harina, el azúcar, la sal y el polvo de hornear. Haga un hueco y verter en el centro el agua, la leche y las yemas, comenzar a mezclar. Incorporar el saborizante y batir la masa hasta homogeneizar. Batir las claras a nieve e incorporar, bien a la preparación anterior. Agregar la manzana pelada y cortada en rodajas NO muy gruesas. Cocinar en aceite a 180º hasta que estén doradas de ambos lados. Retirar colocar sobre papel absorbente y espolvorear con canela y azúcar.

Para espolvorear. Para freír. Para espolvorear.

NOTAS: También se los puede presentar con almíbar, etc. O la manzana cortada en cubos de 2x2 (parmentier)

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PANQUEQUES (rellenos de yogur y frutos secos) INGREDIENTES Panqueques (receta básica) Frutos secos (surtidos) Yogur (firme) Azúcar impalpable

Varios: Frutos secos Azúcar impalpable Cacao

UN u

CA 1

PROCEDIMIENTO 1. Utilizar los panqueques reservados.

g u g

50 1 25

2. Picar los frutos secos. 3. Incorporarlos al yogurt y mezclar suavemente, junto con la incorporación del azúcar impalpable. 4. Rellenar los panqueques con una cucharada de la preparación y doblarlos como pañuelo. 5. Presentarlos en plato.

g g g

25 20 10

Presentación: 1. Acomodar 3 unidades de panqueques en un plato, o platina. 2. Espolvorearlos con los ingredientes secos unidos entre si y por ultimo los frutos secos picados gruesos.

NOTAS: El yogurt puede ser reemplazado por queso crema. O por yogurt con sabor.

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PANQUEQUES DE MANZANAS (tradicionales) INGREDIENTES Panqueques (receta básica)

UN u

CA 1

Manzanas verdes Jugo de limón Azúcar Manteca Licor (tres plumas)

u ml g g ml

2 10 150 50 50

PROCEDIMIENTO 1. una vez realizada la masa reservar en frío. Realización: 2. pelar las manzanas, retirar el centro y cortarla en láminas finas. 3. Reservarlas en agua con gotas de limón. 4. Colocar en la panquequera o sartén un poquito de manteca y una capa de manzanas escurridas, cocinarlas hasta que estén tiernas. Verter sobre las manzanas parte de la masa reservada hasta cubrir toda la superficie. 5. Dar vuelta la masa cuando la misma haya coagulado. 6. espolvorear con azúcar las manzanas, dar vuelta y dejar sobre el fuego hasta que caramelice. 7. desmoldar sobre plato y servir caliente.

NOTAS: Este postre es ideal para saborearlo con helado.

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CRÊPES DE CACAO INGREDIENTES

UN

CA

Huevos Yemas Leche Harina 0000 cacao Sal Manteca (derretida y fría)

u u ml g g g g

1 1 150 50 10 1 10

Manteca

na

cn

Crêpes

PROCEDIMIENTO 1. Batir el huevo y la yema, incorporar la leche. 2. Unir y tamizar los ingredientes secos, incorporar a la preparación anterior mezclando en forma continua, por último agregar la manteca derretida y fría. 3. Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟. 4. Cocinar en sartén o crêpera de ambos lados hasta que coagule evitando que tome color. Reservar hasta su utilización. Para lubricar crêpera.

NOTAS: De la misma forma se pueden realizar otros tipos de sabores reemplazando Ej.: el cacao por coco.

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CRÊPES DE CACAO rellenas con manzanas especiadas INGREDIENTES

Crêpes de cacao (receta basica)

Relleno: Manzana verde limón Manteca Azúcar negra Canela molida Naranja (jugo y ralladura)

UN u u u g g cn u

CA 1 1 1/2 10 50 75 Na

PROCEDIMIENTO 1. Utilizar las reservadas. Relleno: 2. Pelar, retirar el centro y cortar la manzana en láminas, reservar en abundante agua junto con unas gotas de limón para evitar la oxidación. 3. Derretir la manteca en una sartén, escurrir las manzanas y saltearlas en la manteca, hasta trasparentarlas. 4. Incorporar el azúcar, la canela y dejar cocinar hasta que el azúcar se disuelva. 5. Retirar las manzanas y reservar. 6. Incorporar a la preparación el jugo y la ralladura dejar cocinar unos minutos más. (queda una salsa) Presentación: 1. Rellenar las crêpes con las manzanas y doblarlas como un pañuelo. 2. Incorporarlas a la preparación anterior (salsa), entibiarlas y presentar en plato.

NOTAS: También se puede utilizar peras no muy maduras para poderlas cocinar y que tengan una textura crujiente y no puré.

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WAFFLES con mermelada y queso crema INGREDIENTES Waffles (receta básica) Relleno: Queso crema Azúcar rubia Mermelada Frutillas

UN u

CA 1

g g g u

100 25 50 4

PROCEDIMIENTO 1. Utilizar los reservados. Relleno: 2. Batir el queso junto con el azúcar. 3. Unir a la preparación la mermelada hasta homogeneizar bien. 4. Llevar a frío unos 10 minutos. Presentación: 1. Colocar un copete grande de crema en medio del plato. 2. Y armar una flor con los cuartos de waffles. 3. Decorar con frutillas fileteadas o cortadas en corona.

NOTAS: También se puede colocar la crema en cada cuarto de waffle.

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BLINIS con crema de cerezas INGREDIENTES Blinis (receta básica)

UN u

CA 1

Relleno: Cerezas al marrasquino Crema de leche Azúcar impalpable

g g g

50 150 50

PROCEDIMIENTO 1. Utilizar los reservados. Relleno: 2. Picar las cerezas (cubos pequeños) y reservar 3. Batir la crema junto con el azúcar impalpable a medio punto, 4. Incorporar las cerezas picadas y homogeneizar bien. 5. Reservar en frío. Presentación: 1. Colocar en el plato o platina el blini y coronar con la crema. Servir inmediatamente.

NOTAS: Las cerezas también pueden ser remplazadas por frutillas.

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MODULO III - IV: MASAS FERMENTADAS INTRODUCCION La elaboración del pan evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. Es una de las primeras manifestaciones de ingenio en tratar de cambiar las propiedades de productos naturales para utilizarlos en su beneficio. Estas masas se obtienen mediante las mezclas de harina, levaduras, agua, sal y en algunos casos se enriquecen con: azúcar, mantecas, margarinas, huevos, leche, etc. Estos productos se pueden clasificar en dos grandes grupos según las características de la panadería: Panadería industrial, completamente mecanizada Panadería artesanal, cuando todo se realiza totalmente manual Teniendo un equipamiento apropiado, y los ingredientes bien seleccionados y frescos se pueden elaborar muy buenos productos como panes, facturas y todo tipo de productos enriquecidos. La base de la panificación es el trabajo de la levadura, detalle fundamental para el éxito de las piezas. Levadura: Las levaduras son minúsculos organismos vivos monocelulares que crecen y se multiplican. Las que se utilizan en panadería o pastelería pertenecen a la familia de las Sacharomyces cerevisiae, están constituidas por células redondas y ovaladas con una propiedad particular la de trasformar las materias azucaradas en alcohol y anhídrido carbónico: la llamada fermentación alcohólica. Su fabricación se produce por gemación y división. Es un organismo vivo, y por lo tanto para bien necesita de alimento (harina), humedad y temperatura adecuada. Los medios nutritivos para la células son las siguientes: Azúcares, materias nitrogenadas y oxigeno, influyen en la elaboración de la corteza de pan y a través de los productos secundarios de la fermentación y su aroma

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La levadura seca o instantánea Las condiciones normales de conservación de la levadura fresca no siempre pueden darse durante el transporte, almacenamiento, la distribución, y la utilización. Esta levadura se obtiene a través de sofisticadas técnicas de deshidratación (por medio de una corriente de aire), de una levadura fresca. Un envase apropiado permite a éstas levaduras, que se presentan divididas en granos, en laminillas o en polvo, conservar generalmente el 90% de su nivel fermentativo inicial, siempre que se conserven en las siguientes condiciones: 1 año a + 20º C 6 meses a + 25º C 3 meses a + 30º C 2 meses a + 35º C Si una vez abierto el envase que la contiene no es bien conservado, el agente rehidratante que posee en su composición se estropea y ya no causa el mismo efecto.

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TRABAJO CON LEVADURA Fermentación: Se denomina fermentación a la transformación de determinadas sustancias orgánicas por microorganismos designados bajo el término general de “fermento”. Existen distintos tipos de estos y cada uno actúa sobre determinadas sustancias produciendo una fermentación propia o particular. Fermentación alcohólica Fermentación acética Fermentación láctica Este proceso es en el que los azúcares preexistentes en la harina se transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de las sustancias llamadas diastasas (enzimas, propias de la levadura) Maltasas, Invertasas, Oxidasas, Zimasas, Protesas, Lipasas. Y de la Harina, las Amilasas.

La fermentación de panadería tiene por objeto provocar: La formación de gas carbónico La transformación de la masa a través del gluten de las harinas. MÉTODOS PARA TRABAJAR LA LEVADURA La Esponja (levadura disuelta) Este trabajo se realiza desde del descubrimiento de la levadura biológica. Es una siembra previa, es decir, un fermento que se fabrica a base de levadura con una consistencia firme pero sin sal por regla general, la esponja se hace con un tercio del agua total prevista para el amasado y el total de la levadura. Después de la fermentación de la levadura, la sal se disuelve en el resto del agua, se añade la harina y se procede al amasado propiamente dicho. Masa Madre El arte de producir pan con masa ácida es un proceso habitual, la elaboración de pan con masa madre, da lugar a un aroma y un sabor típicos muy apreciados. La masa madre que se suele elaborar, está formada por los ingredientes de pan común pero sin levadura y algo menos de agua. Se deja a temperatura ambiente o en heladera, en reposo hasta el día siguiente. El poolisch (Fermento líquido) Este método nació en Polonia y fue introducido en Francia por los panaderos vieneses. Se hace a partir de una mezcla a partes iguales de harina y de agua (aproximadamente 1/3 del agua del amasado) con la totalidad de la levadura prevista para el amasado. No se coloca sal en el poolisch; ésta solo se añade en el momento del amasado con los otros ingredientes de la receta. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Horneado de las piezas: Los panes, facturas, etc. Se colocan sobre placas, respetando las distancias entre cada pieza, por su posterior crecimiento y aireación correcta. La cocción es la transformación de una masa en pan por acción del calor. Para determinar una buena cocción es necesario tener cierto conocimiento tanto práctico como teórico. Existen varios factores: La duración: nos otorga una indicación aproximada La vista: control del color El tacto: el pan se encuentra firme sin estar duro El sonido: dando unos golpes en la parte inferior se oye una pequeña resonancia Términos de panadería: Amasijo: masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes. Bollar: formar esferas de masa, centrando toda la masa en la parte inferior del bollo. Cuadra: espacio físico de producción dentro de la panadería Estibar: colocar las piezas ya formadas dentro de una placa Puntear: dejar levar o fermentar Desgasificar: operación que se hace a la masa para sacarle el gas formado. BRIOCHE

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Brioche a tete Verdaderamente este producto es la pieza de bollería por excelencia: Según las regiones los modos de preparación y presentación son muy diferentes. Esta compuesto especialmente por:

Leche Reduce ligeramente el desarrollo en el horno Favorece la coloración Permite obtener un producto de corteza tierna, color vivo, miga fina y regular.

Manteca Reduce ligeramente el desarrollo en el horno Favorece la coloración (producto de color vivo) Produce una corteza tierna y una miga fina. Huevos Tienen un efecto emulsionante Favorecen la dispersión de las materias grasas en el agua y la retención del gas. Azúcar Favorece la coloración (tono tostado) Refina y acentúa el sabor Estos se destacan por estar presente en la masa en gran cantidad.

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PANES DE LECHE

Corresponde a las masas enriquecidas fermentadas. La técnica consiste en prestar especial atención y realizar correctamente el proceso de fermentación, tanto sea en masa como en las piezas ya formadas. Para su cocción es conveniente la inyección de vapor para obtener costra fina y crujiente y buen fin de la fermentación. Una vez horneados se los puede consumir tal cual fueron elaborados o practicarles un corte y colocarles dulce de leche obteniendo de ésta forma los típicos miguelitos.

Miguelitos

Receta básica de bollería Ingredientes

Funciones

1 Kg. De harina 0000 (100%) 50 g de levadura (5 al 8 %) 10 g de sal (1 al 1,5 %) 200 g de azúcar (5 al 20 %) 15 g de Ext. De malta (1 al 1,5%) 250 g de manteca (5 al 25 %) 500 ml de agua (50 al 65%) * 10 ml saborizante (hasta el 1 %)

Estructura – gluten Agente leudante Aporta tenacidad a la masa – color Color – sabor Favorece fermentación – color Textura – color – sabor Agente levante Sabor

* podemos remplazar por leche, u otros líquidos.

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GRASAS COMO INGREDIENTES CULINARIOS Los productos de bollería se preparan preferentemente con manteca

Manteca Y por cuestión funcional y económica con margarina

O grasa de cerdo.

Función de la grasa en panificación Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Mejora el producto debido a que la masa queda mas suave, y liviana. También aumentan el volumen y la altura del pan o producto de bollería, como los bizcochos, mantienen las burbujas de aire y ayuda a levantar la masa. La sensación producida por la fusión de la grasa en la boca es HUMIDIFICANTE, haciendo desaparecer la de sequedad producida, por ejemplo por un trozo de carne, pan, o un bizcocho.

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PANES FESTIVOS Con diferentes texturas, sabores, técnicas de elaboración, etc., estos panes abren un sin número de propuestas para la decoración de mesas y armado de buffet. Cada uno tiene su historia, origen y técnica por lo tanto será necesario respetar estos puntos para obtener un producto final de calidad, respecto de estos aspectos. HISTORIAS Y ORIGEN PAN DULCE Desde la antigüedad, pocos años después de la muerte de Cristo, se celebraba cada año esta fecha consumiendo un pan con pasas de uva y dátiles. Estos tipos de panes fueron los antecesores de lo que hoy conocemos como Pan Dulce. Su forma se debe a que hacia el año 300 d.C. el imperio bizantino fue invadido y se empezaron a construir las iglesias con forma de cúpulas. La forma de este pan fue elaborada para imitar la cúpula de estos establecimientos. La diferencia que posee con el pan dulce clásico reside en la cantidad de fruta, materia grasa y azúcar que poseen, lo que se refleja en el sabor y la conservación una vez que el pan está cocido.

PANETTONE Ya en tiempos del duque de Milán Ludovico el Moro, el panettone se elaboraba tal como se hace hoy día. En sus orígenes este gran pan constituyo el dulce de Navidad típico de Milán. Fuentes históricas relatan que los días de fiesta la familia se reunía junto al hogar adornado que el jefe de familia cortaba un pan grande en rebanadas. La corteza se apartaba y guardaba, pues se le atribuía poderes curativos,

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especialmente para el dolor de garganta. Esta versión del pan grande y su solemne ritual se acerca mucho a lo que después se llamaría panettone.

ROSCA DE PASCUA Su elaboración es muy difundida en España está compuesta principalmente de una masa de levadura enriquecida con huevos, leche y azúcar, a veces rellena con mermelada o dulce de membrillo y siempre decorada con huevos duros. Tradicionalmente el padrino regala esta rosca a su ahijado todos los años hasta que celebra la primera comunión, cada año con un huevo más. ROSCA DE REYES Típicamente está rellena de almendra y decorado con fruta confitada.

La rosca de reyes contiene una sorpresa: un haba y una figurita.

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A quien le toque el haba tendrá que pagar la rosca y el que encuentre la figura en su porción podrá lucir la corona del Rey que se encuentra en el centro de la rosca.

GUGELHUPF El Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán); kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad culinaria. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Se prepara en moldes especiales (savaren o budinera). El gugelhupf es una sabroso pan dulce con huevos, tipo brioche, que recuerda lejanamente al panettone y pandoro italianos, aunque más consistente, y que tiene numerosas versiones en Alsacia, Alemania o Polonia. Los rellenos que admite son variados, aunque la versión alsaciana incluye pasas y licor, y una decoración de almendras y azúcar impalpable.. Es proveniente de Francia especialmente de Alsacia y Generalmente forma parte de un buen desayuno o merienda, tambien se lo puede degustar con vinos espumantes dulces Existen versiones saladas en las cuales se reemplazan las pasas por panceta con lo cual forma parte de aperitivos. Adquiere su forma exterior en unos moldes altos y ondulados que tradicionalmente eran de terracota. Su nombre es alemán aunque procede de Austria, desde donde María Antonieta llevó la receta hasta Versalles. Una excepción es el gugelhupf de Ribaeauville, que según sus habitantes es fruto de un antiguo pastelero del pueblo Kugel.

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Ciertos historiadores… Afirman que fue Carême quien lo hizo popular en parís. La primera pastelería de Paris que lo vendió fue la de un tal Georges, hacia 1840, situada en la calle lecoq, cerca de las tiendas del Louvre. Hoy en día el kugelhof sigue teniendo una gran reputación en la pastelería. COCA DE SAN JOAN En el siglo XIV, el monje franciscano Eiximenis describió divertido y horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogó con ella. El pan constituye la base de la alimentación, considerando a la coca como plato básico. Existen numerosas variantes de la coca: con o sin levadura, sin huevo o con él. Como así infinidad de combinaciones convirtiéndose en un entrante como también un plato principal o postre. Día de San Juan: se festeja el triunfo del día sobre la noche, siendo la noche más corta del año, sobre la cuenca del mediterráneo, o sea el comienzo del verano, Alicante venia celebrando la llegada del verano con verbenas que culminaban con la encendida de hogueras, festejo este que posteriormente se unió a la advocación Cristiana de San Juan Bautista. . Las fiestas se crearon con una clara motivación de fomento del turismo local, siendo la coca de San Juan el pan tradicional que se consume en estas celebraciones. STOLLEN

El pan dulce de Dresde Nacido hace unos 600 años en Dresde, el "Stollen" o pan dulce relleno de almendras y uvas pasas y cubierto de azúcar glaseada, es el monarca absoluto de las mesas de Navidad y año nuevo en Alemania. Muy tierno, debido a la abundante mantequilla que lleva su masa de levadura, perfumado con cáscara de limón y de naranja, el "Stollen" es muy denso y al tercer trozo queda satisfecho el más goloso de los comensales. "Se toma con café o con té", dice el maestro panadero y confitero HansJuergen Matzker, presidente de la Asociación Protectora del Stollen de Dresde.

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Los "Stollen" salidos de sus hornos se cuentan entre los mejores de toda Sajonia, región de la cual Dresde es la capital. Sus panes dulces de fin de año tienen una nota de 18,3 sobre un máximo de 20, otorgada por la asociación de 150 miembros. Originalmente, el "Stollen", un bollo seco, hecho de harina, levadura y agua, nutría a la gente durante el Adviento, el período previo a la Navidad, en la Edad Media. Se le llamaba entonces "Christbrot" ("Pan de Cristo"), y por su apariencia, simbolizaba a Cristo envuelto en una mantilla. Pero, descontentos con su sabor, los príncipes electores de Sajonia pidieron en el siglo XV una autorización pontificia para agregarle mantequilla, lo que fue permitido por el Papa Inocencio VIII en 1491. PAN de MUERTOS Cuenta la historia que antes de la llegada de los españoles, los indígenas ofrecían tamales hechos con maíz, pero al darse un sincretismo entre las dos culturas, adoptaron el pan para proseguir con sus rituales. La tradición de colocar el pan de muerto en las ofrendas es una forma de celebrar los días de los muertos.

El 1 de noviembre se recuerda en los cementerios y hogares de México a los niños muertos, mientras que el día 2 se dedica a los adultos en ceremonias que mezclan ritos indígenas con los católicos. En estas reuniones se preparan comidas típicas mexicanas, entre ellas el pan de muerto. La pieza tiene forma redonda, para simbolizar una tumba; el núcleo, en la parte superior, representa la base del cráneo, y los adornos laterales, los huesos de las extremidades.

La receta es sencilla: harina, huevo, mantequilla, agua, un toque de naranja y fermentado lento, para garantizar el esponjado característico de la pieza.

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PALOMA PASCUAL Durante la época de fiesta en Italia, llegando la primavera, los panes renacen en nuevas formas como lo hace la naturaleza. La Pascua nos invita a hacer una paloma símbolo de Paz.

LUSSEKATTER Durante la estación de las en forma de S, se sirven popular en todo el país y formas. Se conoce también

fiestas en Suecia, estos pequeños panes dulces con un tazón de vino caliente Glogg. El pan es en algunas regiones lo modelan de diferentes como el pan de Lucia.

“Temprano a la mañana un trece de diciembre, Lucia, la reina de la Luz, inicia el periodo de Navidad en muchas casas suecas. Vestida de blanco con una corona de hojas verdes con velitas encendidas encarnada en la hija mayor de la familia; despierta a la familia con una canción, el desayuno acompañado con estos panecillos”. La leyenda Escandinava dice que si un muchacho y una niña comen de este pan se enamoran. PIDE Es un pan de culto. Se realiza para el Ramadan en la tradición Musulmana. Se come para cortar el ayuno a la caída del sol.

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BRIOCHE (FRANCES) INGREDIENTES Fermento previo: Levadura Azúcar Harina Agua (tibia)

UN

CA

g g g ml

25 10 25 30

Masa: Harina “000” Azúcar Sal Huevos Leche entera (tibia) Manteca (pomada)

g g g u ml g

250 50 3 1 110 60

Margarina o manteca Chocolate de baño

g g

50 150

PROCEDIMIENTO Fermento previo: 1. Levadura, 10 g de azúcar, 25 g de harina y 30 ml de leche tibia (35º), Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados, en un lugar preferiblemente tibio, dejar duplicar. Masa: 2. Formar una corona con los ingredientes secos restantes y colocar en el centro el fermento con el huevo y por ultimo la leche en forma gradual. 3. Amasar, hasta que la masa se despegue de la mesada. 4. Dejar descansar hasta duplicar volumen. 5. Desgasificar y agregar la manteca de a poco mientras se amasa y se integra bien a la misma. 6. Formar las piezas deseadas, dejar nuevamente leudar y hornear. Cocinar a 170º aproximadamente. Para enmantecar placa. Para decorar las piezas.

NOTAS: El tiempo de cocción varía de acuerdo al tamaño de la pieza. Es conveniente aplicar la doradura (pintar) las piezas a ¾ de su cocción.

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PAN DE LECHE INGREDIENTES Fermento previo: Levadura Agua Azúcar Harina

UN

CA

g ml g g

20 30 10 30

Masa: Huevos Azúcar Leche Esencia de Anís Harina Sal Manteca

u g ml na g g g

1 50 120 cn 250 3 20

Doradura leche

ml

50

g g g

250 50 50

Presentación: Dulce de Leche Azúcar impalpable Manteca P/placa

PROCEDIMIENTO Fermento previo: 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados, en un lugar preferiblemente tibio, dejar duplicar. Masa: 2. Mezclar los ingredientes secos y formar una corona. 3. Colocar en el centro el fermento, el huevo, la manteca y el saborizante. Tomar la masa con el resto de la leche tibia amasar hasta alisar. Tapar y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. 4. Desgasificar y dividir la masa en porciones de 40 g, y bollar. 5. Estibarlos en una placa lubricada, taparlos y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. 6. Aplicar doradura (pintar). 7. Hornear a 170º aproximadamente. 8. Dejar enfriar, cortar con cuchillo dentado a 45º sin separar las partes, colocarles dulce de leche y espolvorear con azúcar impalpable.

NOTAS: Es importantes que las piezas sean del mismo tamaño para igualar la cocción.

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BERLINESAS- DONAS INGREDIENTES

Fermento previo: Levadura Azúcar Agua harina

UN

g g ml g

Masa: Harina “000” Agua Azúcar Sal Huevos Manteca (en pomada) Ralladura fina de naranja

g ml g g u g na

Para freír: Aceite Azúcar para espolvorear

na g

CA

25 10 20 10

PROCEDIMIENTO

Fermento previo: 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados en un lugar calido. (dejar que actúe la levadura).

Masa: 250 2. Mezclar la harina con la sal y realizar una 50 corona. 30 3. Colocar en el centro el fermento, la manteca 3 en pomada, la ralladura, los huevos 1 previamente batidos y terminar de unir la 10 masa con el resto del agua. Formar una Cn masa lisa, tapar y dejar fermentar al doble de su volumen. 4. Desgasificar y dividir la masa en porciones de 60 g. Estibar sobre placa enharinada y dejar fermentar 3 veces su volumen.

cn 50

Para freír: 1. Freír en aceite a temperatura de 160º C hasta que doren. Retirar y espolvorear con azúcar. (Para obtener el producto deseado se debe utilizar la temperatura antes indicada).

NOTAS: Las donas se realizan haciéndoles un hueco en el centro.

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PAN DULCE GENOVES INGREDIENTES Poolish: Levadura Harina Extracto de malta Agua Masa: Harina 000 Sal Azúcar Huevos Manteca (pomada) Aromatizantes: Agua de azahar Esencia de vainilla Ralladura de limón Canela en polvo Agua Frutas: Pasas de uvas Almendras Nueces Avellanas Frutas escurridas

Presentación: Azúcar impalpable Baño de repostería Fondant

UN g g g ml

CA 20 30 10 30

g g g u g

250 3 80 2 5

na na na na ml

cn cn cn cn 60

g g g g g

10 10 10 10 10

g g g

50 50 50

PROCEDIMIENTO Poolish: 1. Mezclar los ingredientes del poolish. Tapar y dejar fermentar en lugar cálido por espacio de 10 minutos. Masa: 2. Mezclar la harina con la sal y realizar una corona. 3. Colocar en el centro el azúcar, el huevo, la manteca a punto pomada, el fermento, los aromatizantes, amasar hasta homogeneizar, agregar de a poco el agua restante hasta lograr una masa suave. 4. Tapar y dejar fermentar en lugar cálido. 5. Desgasificar y agregar las frutas, unir nuevamente la masa, dejar descansar. 6. Dividir en porciones de 75 g y colocar en moldes pequeños. Tapar y dejar fermentar hasta que la masa llegue al borde del molde. 7. Realizar un corte en triángulo y hornear a temperatura de 160º c por espacio de 30‟ minutos. Presentación: 8. Dejar enfriar y decorar con azúcar impalpable o chocolate y fondant.

NOTAS: Es necesario agregar todas las frutas en el segundo fermento, para que levante mejor el pan. La cocción en horno debe ir acompañada por vapor para que no salga con demasiada cáscara (gruesa). Salen 3 de 250 grs.

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ROSCA DE PASCUA INGREDIENTES Esponja previa Levadura Leche (tibia)

UN

CA

g ml

40 40

Masa: Harina “000” Azúcar Sal fina Agua Huevos Esencia (opcional) Ralladura de naranja Manteca (pomada)

g g g ml u na na g

280 80 3 30 1 cn cn 60

Para la decoración: Crema pastelera huevo Chocolate baño

u u g

½ 1 50

PROCEDIMIENTO 1. Realizar la esponja previa.

Masa: 2. Formar una corona con los elementos secos. 3. Colocar al centro el líquido y la esponja previa, el huevo y amasar. 4. Saborizar con la esencia y la ralladura y amasar hasta integrar bien, dejar fermentar en un bowl cubierto. (hasta duplicar). 5. Desgasificar e incorporar la manteca (pomada), hasta homogeneizar. (dejar fermentar). 6. Una vez leudada nuevamente la masa, ahuecar la misma y colocarla en molde savarin enmantecado y enharinado para que tome la forma redonda. 7. Dejar fermentar. 8. Decorar con crema pastelera y el huevo entero crudo. 9. Cocinar a 160º C con vapor. 10.Una vez fría realizar filigranas con el chocolate sobre la rosca.

NOTAS: También se puede rellenar con crema pastelera o dulce de membrillo.

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MADRILEÑO (ESPAÑA) INGREDIENTES Fermento previo: Levadura Harina Azúcar Agua

UN

CA

g g g ml

25 10 10 50

Masa:

PROCEDIMIENTO Fermento previo: 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados, en un lugar preferiblemente tibio, dejar duplicar. Masa:

Harina sal Azúcar Leche en polvo Huevo Agua

g g g g u ml

250 3 55 10 1 25

Aromatizantes Esencia de vainilla Agua de azahar

na na

cn cn

Pasta o cubierta Chocolate (baño) Coco Pasta de almendra

g g g

75 20 15

2. Colocar en un bowl la harina con la sal el resto de azúcar y la leche en polvo, realizar una corona. 3. Agregar en el centro, el huevo, los aromatizantes, y el fermento previo, por ultimo el agua restante hasta integrar bien y amasar hasta homogeneizar la preparación. 4. Tapar y dejar fermentar en lugar cálido. 5. Dividir la masa en tres porciones bollarlas, estibarlas y dejar fermentar al doble del volumen. 6. Hornear a temperatura de 180º C. Unir los 3 ingredientes a baño de Maria para realizar la pasta, que va sobre el pan Madrileño. Presentación: Una vez fríos cortarlos en su parte superior y colocarles la pasta o cubierta.

NOTAS: Se puede remplazar el chocolate por crema pastelera no muy espesa. Salen 3 unidades

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GUGELHUPF (AUSTRIACO) INGREDIENTES Pasas sultanas Kirsch (licor)

UN g ml

CA 40 10

PROCEDIMIENTO 1. Colocar a remojar las pasas en el Kirsch. (Reservar).

Fermento previo: Harina Levadura Leche Azúcar

g g ml g

10 30 50 10

2. Realizar el (Reservar).

Masa: Harina “000” Leche entera Sal Azúcar Huevos Manteca en pomada

g ml g g u g

225 150 3 70 1 50

g g

20 20

Para el molde: Manteca (fundida) Almendras laminadas

fermento

previo.

3. Colocar en un bowl la harina, la leche, la sal, azúcar, huevos; incorporar el fermento previo. Batirlo enérgicamente unos 10 minutos (es muy importante para la estructura final del pastel), hasta que la masa se desprenda fácilmente de los bordes del bowl. Dejar fermentar al doble y en ese momento incorporar la manteca y luego de formada la masa, las pasas. (escurridas). Enmantecar el molde elegido y pegar las almendras fileteadas. 4. Colocar la masa en los moldes en mantecados y decorados con las almendras. Tapar y dejar fermentar en un lugar cálido. 5. Cocinar a 180º C por espacio de 30 minutos. Retirar y desmoldar sobre una rejilla.

NOTAS Este pan se pude convertir en un postre si lo bañamos con almíbar y decoramos con crema, pasando a llamarse BABÁS.

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PALOMA PASCUAL (ITALIA) INGREDIENTES Fermento previo: Harina Levadura Leche azúcar

UN

CA

g g ml g

10 30 50 10

Masa: Leche entera Sal Azúcar Huevo Yemas Manteca (en pomada) Harina

ml g g u u g g

45 3 50 1 1 25 250

Aromatizantes: Ralladura de limón Esencia de vainilla

u na

1 cn

Para la presentación: Pasta de Almendras Harina Pasas sultanas

g g g

20 10 5

VARIOS Miel (caliente)

g

50

PROCEDIMIENTO Fermento previo: 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados, en un lugar preferiblemente tibio, dejar duplicar. Masa: 2. Mezclar la leche restante, la sal, el azúcar, el huevo, la yema y por ultimo los aromatizantes, incorporar la manteca (pomada). Batirlo enérgicamente unos 10 minutos (es muy importante para la estructura final del pan), Incorpore el fermento previo y por ultimo la harina. Hasta que la masa se desprenda fácilmente de los bordes del bowl. (dejar fermentar). 3. Dividir en dos bollos la masa y formar dos cilindros. Dejar fermentar al doble (30 min.).Aplane una de las masas para formar un ovalo de 10 x30, colocar en placa, aplane el otro cilindro de 7x40 dejando una de sus partes mas anchas, la cual formara la cola, traslade sobre la masa anterior retorciéndola. Forme el pico en la forma superior y utilice la pasa como ojo, luego realice cortes en la parte inferior para dar forma a la cola. Formar bolitas de mazapán y harina, decorar la paloma. 4. Dejar leudar. Cocinar a 180º C por espacio de 30 minutos. 5. Retirar y enfriar sobre una rejilla. 6. Pincelar con miel caliente.

NOTAS:

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PIDE (MUSULMAN) INGREDIENTES Fermento previo: Harina Levadura Agua azúcar

UN

CA

g g ml g

10 30 50 10

Masa: Harina “000” Sal Azúcar Aceite de oliva Agua

g g g g g

250 3 20 20 100

Presentación: Huevos Semillas de sésamo

u g

1/2 10

PROCEDIMIENTO Fermento previo: 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados, en un lugar preferiblemente tibio, dejar duplicar. Masa: 2. Por otro lado coloque la harina y la sal y el resto del azúcar en forma de corona y agregue en el centro el fermento, el aceite de oliva y el agua restante. 3. Tomar la masa dividir en dos y dejar leudar. 4. Realizar discos chatos de 2 cm. de espesor y colocarlos en placas. Realizarle cortes en forma de cuadricula, pintar con huevo espolvorear por encima las semillas. 5. Dejar reposar nuevamente hasta el doble y hornear en horno a 180 ° C. aproximadamente 20 min.

NOTAS:

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LUSSEKATTER (SUECIA) INGREDIENTES Fermento previo: Harina Levadura Leche azúcar Masa: Harina “000 Sal Manteca (fundida) Azafrán Huevos Leche Azúcar Presentación: Pasas de uva

UN

CA

g g ml g

10 30 50 10

g g g u u ml g

300 2 50 1 1 100 50

g

10

PROCEDIMIENTO Fermento previo. 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y reservarlos tapados, en un lugar preferiblemente tibio, dejar duplicar. Masa: 2. El un bowl coloque la harina , la sal y el resto del azúcar en forma de corona , agregue en el centro el fermento , la manteca, el azafrán y el huevo, ir batiendo con la cuchara de madera e ir uniendo bien la masa, mientras agregamos el resto de la leche hasta formar una masa suave. Dejar leudar por una hora. (aproximadamente). 3. Desgasifique y corte porciones de aproximadamente 100g y forme rollos los cuales se le darán forma de S uniéndoles los extremos para que en la cavidad que se forma colocarle las pasas de uva. 4. Acomode en una placa y deje nuevamente leudar. Hornear por espacio de 20 min.

NOTAS:

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MODULO V: MERENGUES

INTRODUCCION El merengue es una mezcla de claras de huevos batidas a punto de nieve y azúcar o almíbar de azúcar, es la base de numerosos postres y dulces. La palabra merengue fue por primera vez utilizada en SUIZA en el año 1720, anteriormente los pasteleros europeos ya utilizaban batidos de claras simples en sus preparaciones. La palabra “MERENGUE” surgió a partir del nombre “Mieringen” o “MEHRIN/GEN” de una pequeña ciudad cercana a Lucerna, en los Alpes suizos. A Gasparini, un pastelero suizo de ascendencia italiana que trabajaba en esa ciudad, se le atribuyó la creación del merengue, a principios del siglo XVIII. Pocos años después fue introducido en Francia por Estanislao Leszczynsky, rey de Polonia, suegro de Luís XV de Francia y notable gourmet. EL MERENGUE

Un poco de HISTORIA…… La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado al rededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa. A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon. En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacerlo del azúcar más selecto". Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés. PREPARAR EL MERENGUE Todos los utensilios deben estar limpios y sin grasa alguna. Para conseguir un excelente resultado, deje las claras de huevo a temperatura ambiente antes de batirlas, las que deben ser muy frescas. La cantidad de azúcar que se suele emplear para hacer merengue oscila de 50 a 60 g, y más, por clara de huevo, si sabemos que la clara de un huevo pesa aproximadamente 30 g estamos hablando del doble, en la cantidad de azúcar a utilizar, y varía, según la elaboración que con él se quiere lograr. Utilice azúcar de excelente calidad, de cristales finos y muy secos, pues la humedad que en algunos casos suele tener el azúcar malogra un buen batido. Para lograr un merengue bien blanco, en la mitad del batido se debe incorporar una cucharada de vinagre o jugo de limón. En el caso de merengues secos o de plancha, se deben conservar en latas cerradas, fuera de la humedad ambiente. La temperatura del horno para la cocción de merengues debe ser muy suave, ya que se cuecen prácticamente por secado. Si el punto mínimo del horno no es lo suficientemente suave, deje entreabierta la puerta del mismo. TIPOS DE MERENGUE Existen tres formas de hacer merengues, y éstas dependen de la receta y de su posterior utilización. Francés: es el merengue más sencillo, se utiliza para decorar con manga pastelera, para escalfar los huevos a la nieve o para hornear, como en el caso de los vacherín o de los nidos. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Es suave y se deshace al comerlo. Casi siempre se hornea. Con un batidor de alambre o batidora eléctrica (con éste elemento se llega mejor al resultado), bata las claras de huevo a punto de nieve. Incorpore gradualmente la mitad del azúcar, y luego añada el resto sin dejar de batir. Dar la forma deseada con manga o con una cuchara y hornee en horno precalentado y a temperatura mínima, en lo posible con la puerta entreabierta más o menos durante 1 ½ hora. RECETA (BASICA) Ingredientes 4 u de claras 250 g de azúcar 3 g de sal 5 ml de vinagre de alcohol

funciones Emulsión - Estructura Saborizante - Estructura Estabilizante Conservante

Italiano: merengue de textura compacta, pero aterciopelado, preparado con almíbar caliente que cocina las claras de huevo.

Se lo utiliza en postres sin cocción, como mousses frías, souflés y sorbetes. Es perfecto para aplicarlo con manga pastelera.

INGREDIENTES: 250 g. de azúcar, 125 ml de clara, ½ taza de agua. Coloque el azúcar y el agua en una cacerola de cobre o de acero preferentemente. Cuando el almíbar comience a hervir, comience a batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando el Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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almíbar alcance el punto de “bola firme” (118º C), retírelo del fuego, deje reposar unos minutos y vierta en forma de hilo fino a las claras batidas. Continúe batiendo hasta que esté frío completamente y utilice. Suizo: Este es el merengue original. Puede utilizarlo para decorar tortas o para bases de mousses, como el italiano, o como el francés, para preparar merenguitos horneados.

Su elaboración es más artesanal, debido a ello se lo usa menos, ya que se prepara en cantidades pequeñas. Se diferencia de los otros merengues también porque se bate a Baño María.

INGREDIENTES: 250 g. de azúcar, 125 ml. de clara, 1 pizca de sal. Mezcle las claras y el azúcar fuera del fuego. Lleve a Baño María (55º C) en un bowl de acero y bata hasta que el azúcar se disuelva por completo. Con batidor manual o batidora eléctrica, bata hasta lograr que adquiera el volumen, el brillo y la consistencia deseados. Retire del fuego, y continúe batiendo hasta enfriar. Japonés: es una receta tradicional de la repostería francesa, suele verse en las vidrieras de las confiterías. Se la reconoce de inmediato porque son pequeños discos planos que tienen una nuez tostada en el centro de una cobertura de nueces molidas. Lo tradicional es el relleno de almendras o de moka, pero se puede preparar con avellanas tostadas y molidas.

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Técnica de manejo del merengue: Llenar la manga: Introduzca el merengue en la manga sosteniéndola con una mano. Retuerza la manga justo sobre la boquilla o déjela descansar sobre una jarra, girando los extremos de la manga sobre el borde de la jarra.

Círculos y óvalos lisos: Emplee una boquilla grande lisa y sostenga la manga formando un ángulo recto sobre el papel, levantándola muy poco para obtener una forma lisa. Discos uniformes: Dibuje un círculo sobre papel sulfurizado y déle la vuelta. Use la forma, visible a través del papel, como plantilla. Escoja una boquilla de acuerdo con el tamaño del disco que se requiera. Sostenga la manga verticalmente y extienda la preparación al trabajar desde el centro hacia los extremos.

Nidos: Haga discos pequeños con una boquilla pequeña en forma de estrella o lisa. Extienda una o dos capas para obtener un borde o pared para el nido. Para un nido de mayor tamaño, utilice una boquilla grande para que el borde sea más grueso.

Modelar el merengue: Prepare su plantilla: dibuje claramente el contorno de la forma requerida en papel sulfurizado y déle la vuelta. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Ponga el merengue en el centro de la forma y extiéndalo a continuación con el dorso de una cuchara metálica. Para preparar una Pavlova, ahueque el centro para obtener una especie de nido. Este famoso postre lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova para celebrar su visita a Nueva Zelanda. Es un tipo de merengue único que tiene una textura peculiar producida por la adición de vinagre y maicena a las claras de huevo batidas con azúcar. El relativamente breve período de cocción es otro de los factores que contribuyen a su textura, puesto que retiene la humedad. Hornear o secar el merengue: El merengue puede dorarse horneándolo brevemente a temperatura elevada (220-250º C) Para secar el merengue de forma lenta, hornéelo a 100º C entre 1 y 3 horas dependiendo de la textura requerida, o déjelo a 60º C durante 5 horas o más. Para mantener una temperatura muy baja en hornos familiares, durante un período prolongado de tiempo, entreabra la puerta del horno con una cuchara de madera. Para cocinarlo, coloque el merengue en moldes o placas que estén forradas con papel sulfurizado. Recubrir el merengue: Un relleno jugoso ablandará el merengue. Existen algunos consejos para evitar que se humedezca y pueda conservar su textura crujiente y desmenuzable. Pincelar: Pincele el interior y las bases de unos nidos de merengue con chocolate derretido. Utilice chocolate negro o blanco, dependiendo de los resultados decorativos deseados. Sumergir: Sumerja las formas de merengue en chocolate negro derretido para recubrirlas con una capa lisa de chocolate y crear un contraste de tonos y colores. Escalfar merengue: Con ayuda de dos cucharas forme óvalos o quenelles. Ahueque el merengue sobre una cuchara y utilice la otra para dejarlo caer de lado limpiamente sobre el líquido, que apenas ha de agitarse. Déjelo escalfar suavemente entre 3 y 4 minutos. AROMATIZAR MERENGUE A un merengue tradicional se lo puede aromatizar, agregándole algunos elementos. Estos pueden ser: Cítricos: Agregue la piel finamente rallada de 1 limón, al merengue una vez firme, incorporándolas muy suavemente, pues la piel del limón tiene un aceite que haría bajar el batido instantáneamente. Expreso: Incorpore una cucharadita de esencia de café en el merengue preparado justo antes de darle la forma. Vainilla: Añada ½ -1 cucharadita de extracto de vainilla natural a un merengue italiano o suizo, batiéndolo con el azúcar.

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Postres merengados

ERRORES DURANTE EL BATIDO Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema o grasa (crema) en las herramientas. Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie. La presencia de yema o grasa en las herramientas puede dificultar mucho la formación de la espuma. Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas

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MERENGUE FRANCES O CLASICO INGREDIENTES Claras de huevo Sal Azúcar Vinagre de alcohol

UN u na g ml

CA 2 cn 125 5

Opción: Azúcar impalpable Azúcar común Clara Vinagre de alcohol

g g u ml

65 65 2 cn

PROCEDIMIENTO 1. Con un batidor manual o batidora eléctrica batir las claras y una pizca de sal a punto de nieve. 2. Incorporar el azúcar gradualmente, (no de golpe) sin dejar de batir, agregar el vinagre seguir batiendo hasta obtener un merengue firme.

Ídem al anterior.

NOTAS: En caso de secar el merengue, agregar 10 gr. de fécula de maíz.

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138

MERENGUE ITALIANO O COCIDO INGREDIENTES Azúcar Agua Claras de huevo Sal

UN g na u na

CA 125 cn 2 cn

PROCEDIMIENTO 1. Colocar el azúcar y el agua, en un soutte, cuando el almíbar comience a hervir, empezar a batir las claras a punto de nieve, con una pizca de sal. 2. Cuando el almíbar alcance el punto de bola blanda (118º C) retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. (cortando la cocción por medio de un baño de María invertido o inverso). 3. Verter en forma de hilo sobre las claras a nieve y continuar batiendo hasta que este frío completamente.

NOTAS: Almíbar, colocar un poco de almíbar en agua fría y ver que textura toma, Ej.: bola blanda, muy utilizado en el lemon pie.

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MERENGUE SUIZO O A BAÑO DE MARÍA INGREDIENTES Azúcar Claras de huevo Sal

UN g u na

CA 125 2 cn

1.

2. 3. 4.

PROCEDIMIENTO Mezclar las claras, el azúcar y la sal, en un Bowl y remover con cuchara de madera hasta que este bien disuelta el azúcar. Llevar a baño de María (60 º C) y batir hasta que el azúcar se disuelva por completo. Seguir batiendo hasta que adquiera volumen, brillo y la consistencia deseada. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta enfriar.

Consejo: Si se tiene la precaución de disolver bien el azúcar desde el comienzo el merengue lucirá mejor en su terminación.

NOTAS: Especial para utilizar en los días de humedad ya que es muy resistente.

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140

MERENGUE JAPONES INGREDIENTES Claras de huevo Azúcar Avellanas (finamente) Azúcar impalpable Fécula de maíz

molidas

UN u g

CA 4 120

g

50

g g

40 40

PROCEDIMIENTO 1. Realizar un merengue francés.

2. Mezclar las avellanas con el azúcar impalpable y la fécula. 3. Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes. 4. Distribuir la mezcla sobre círculos ya dibujados en papel manteca, previamente enmantecado y enharinado. 5. Hornear hasta secar, a una temperatura no mayor a los 100º C.

NOTAS: Especial para utilización en postres. Es habitual consumirlos con crema chantilly o ganache.

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MERENGUITOS DE DULCE DE LECHE INGREDIENTES Receta básica de merengue francés Fécula Varios: Papel manteca Manteca (derretida) Dulce de leche repostero

UN u

CA 1

g

10

na g g

cn 50 150

PROCEDIMIENTO 1. Se utiliza la receta básica de merengue Francés con el agregado de fécula para su secado. Para secar: 2. Enmantecar y colocar papel manteca enmantecado a una placa. 3. Estibar los merenguitos con ayuda de una manga pastelera. 4. Secar en horno aproximadamente 1 hora a temperatura de 100° a 120° C. Utilización: 5. Una vez secos colocarles dulce de leche y unirlos, entre sí.

NOTAS: También se los puede unir con crema chantilly. Los cuales se deben reservar siempre en heladera hasta el momento de consumirlos.

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142

BUDÍN DE MERENGUE SOBRE SALSA SABAYÓN INGREDIENTES Clara de huevo Sal Azúcar Cremor tártaro o Polvo para hornear

UN u g g

CA 4 3 250

g

5

P /Caramelo Azúcar Agua

g ml

200 100

Sabayón: Yemas de huevo Azúcar Licor a gusto

u g ml

3 60 20

PROCEDIMIENTO 1. Realizar un merengue Francés, e Incorporar el cremor tártaro gradualmente sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme. Caramelo 2. Preparar el caramelo y acaramelar una budinera. 3. Llenar con el merengue y nivelar con espátula para que salgan todas las burbujas de aire. 4. Cocinar en horno moderado a bajo, a baño de María 1 hora aproximadamente. Dejar enfriar y desmoldar. Sabayón: 1. Unir las yemas con el azúcar y el licor elegido, (en un bowl). 2. Llevar a baño de maría y batir enérgicamente hasta que tome consistencia espumosa. Presentación: Realizar un espejo con el Sabayón en el plato de presentación y desmoldar sobre el mismo la preparación cocida del merengue (isla flotante). Servir inmediatamente.

NOTAS: También en la preparación se puede espolvorear con frutos secos picados.

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MINI PAVLOVA (CON FRUTA FRESCA) INGREDIENTES Merengue (porción) Frances o suizo.

Relleno: Crema de leche Azúcar impalpable Saborizante Clara de huevo (a nieve)

Fruta de estación: Ananá Durazno Cerezas Kiwi

UN u

CA 1

g g na u

150 60 cn 1

g g g g

70 70 70 70

PROCEDIMIENTO 1. Precalentar el horno a 120º C. forrar una bandeja de horno con papel parafinado. Trazar un círculo para guía, distribuir el merengue (Frances o suizo) con una espátula, dándole forma de cazuela. (o con manga de pastelería y pico rizado N° 32 2. Llevar a horno por espacio No menos de 40‟ minutos, y dejarlo secar bien, enfriar dentro del mismo, con la puerta casi abierta. Relleno: 3. Batir la crema a medio punto con el azúcar y el saborizante e incorpore la clara batida; Hasta homogeneizar. (unir bien).

Fruta: 4. Cortar la fruta en trozos pequeños (reservando algunos para decorar) e incorporar a la preparación de crema. Mezclar 5. Rellenar la cazuela de merengue y decorar con trozos de fruta. 6. Servir refrigerado.

NOTAS: La fruta si la tiene cortada con anticipación es conveniente pasarle limón o mantenerla en un recipiente con agua y limón hasta el momento de utilizar, para que no se oxide.

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MIL HOJAS DE MERENGUES INGREDIENTES Merengue japonés (porción)

UN g

CA 1

Relleno: Crema de leche Azúcar impalpable Cacao amargo Clara de huevo Saborizante

g g g u na

150 60 20 1 cn

g g g u u u

50 50 50 1 1 1/2

Frutas de estación: Ananá Durazno Cereza Kiwi Naranja Limón

PROCEDIMIENTO 1. Precalentar el horno a 120º C. forrar una bandeja de horno con papel parafinado. 2. Distribuir el merengue con una espátula, Y realizar 2 rectángulos de merengue, (10 x 15). 3. Llevar a horno por espacio No menos de 40‟ minutos, y déjelo secar y luego enfriar dentro del mismo, con la puerta casi abierta. Relleno: 4. Batir la crema con el azúcar y el cacao, e incorpore la clara batida, y el saborizante, Hasta homogeneizar. Fruta: 5. Cortar la fruta en cubos (2 x 2) y mantenerlas en agua con limón. (para que no oxiden)

Presentación: 6. Utilizar 1 rectángulo como base, agregar la crema colocarle fruta y tapar con el otro rectángulo colocar nuevamente crema y frutas. 7. Servir frío.

NOTAS: La fruta también puede ir cortada en gajos para una mejor presentación.

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IMPERIAL RUSO (individual) INGREDIENTES Merengue (porción). Frances o Suizo

UN u

CA 1

Relleno: Manteca Azúcar impalpable Yemas Almendras (picadas a polvo) Kirsch o coñac Saborizante

g g u g ml na

150 100 2 30 10 cn

Decoración: Crema de leche (batida) Fruta de estación (surtida) Azúcar impalpable

g g g

150 150 60

PROCEDIMIENTO 1. Precalentar el horno a 120º C. forrar una bandeja de horno con papel parafinado. 2. Colocar el merengue en manga y hacer círculos de de 8 cm de diámetro. 3. Llevar a horno moderado No menos de 40‟ minutos, y déjelo enfriar dentro del mismo, con la puerta casi abierta. Relleno: 4. Colocar en un Bowl manteca y azúcar impalpable llevar apunto pomada. 5. Incorporar yemas, almendras el licor y por ultimo el saborizante, continuar batiendo 5‟ minutos más, llevar a heladera para que tome cuerpo. Armado: 6. Colocar sobre el merengue cocido, relleno y tapar con otro merengue terminar con crema de leche batida. 7. cubrir todo el costado del mini imperial con relleno. 8. Decorar con frutas de estación y espolvorear con azúcar impalpable. Consejo: La fruta debe estar fileteada para una mejor presentación.

NOTAS: También se puede utilizar fruta abrillantada. A la fruta fresca es conveniente pasarles jalea abrillantada para su mejor presentación y conservación.

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MODULO VI - VII – CREMAS - FLANES – SOUFFLE Y SALSAS CREMAS Son preparaciones viscosas más o menos ligeras y de mucho cuerpo. Se realizan a partir de una mezcla de leche, crema, huevos, azúcar, manteca, aromas naturales (frutas, especies, licores, esencias).

Cuidado a tener en cuenta es La refrigeración debido a que en muchas oportunidades se utiliza el huevo en crudo, por lo tanto también disminuirá su tiempo de consumo. Las cremas son el principal componente de las tortas y postres y son el éxito de una receta. La naturaleza de las materias primas utilizadas, y o su incorporación de aire, hace que su conservación sea limitada. Para la realización de las cremas no se debe utilizar aluminio, ni ningún elemento alterable. Basándose en su composición, en su aspecto y su ligereza, se las puede clasificar en tres grandes grupos:

Cremas con huevo CREMAS DE BASE

Cremas batidas Cremas ligeras

Cremas con huevo: Como su nombre lo indica, contienen huevos en cantidad variable. Además Tiene leche como ingrediente base por lo que el tiempo de conservación es más limitado. Ej.: crema pastelera.

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Cremas batidas: Son cremas un poco mas ligeras ya que tienen un proceso de emulsión su realización NO presenta dificultades, pero el éxito de las mismas depende del respeto de las normas y precauciones en el cuidado de los ingredientes. Ej.: mouseline o muselina

Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras batidas o a los merengues, o bien por la incorporación de crema batida. Se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. En este ultimo paso es donde SI depende de la pericia del pastelero para garantizar el éxito. Ej.: crema diplomática.

CREMAS CON HUEVO CREMA DE MANTECA CON HUEVO Origen: Como su nombre lo indica, esta crema se hace a partir de manteca; aunque la manteca se conoce desde la antigüedad, fueron los griegos quienes la introdujeron en la gastronomía propiamente dicha.

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En pastelería, en su origen fue una manteca trabajada con azúcar más que una crema. La evolución de esta crema se produce con el correr del siglo XIX, primero bajo la influencia de Câreme y luego con Escoffier alcanzó su perfección de sabor. La calidad esta determinada por el sabor original de la manteca.

Se distinguen varios métodos para realizarla: Método Método Método Método Método Método

con huevo y con almíbar a 118º C, llamado aparato bomba. con huevo y almíbar ligero. a la inglesa. en frío. con merengue italiano. con merengue suizo.

La elección de la materia prima es muy importante, huevos y yemas deben ser muy frescos y se debe utilizar siempre manteca.

DURACION Y CONSERVACIÓN Método con huevo y almíbar a 118º C: Se conserva unos 10 días al frío tapada con film y además soporta la congelación. Método con huevo y con almíbar ligero: Se conserva unos 8 días al frío tapada con film. Crema de manteca a la inglesa: Se conserva unos 2 días en frío tapada con film. Crema de manteca en frío: Se conserva unos 2 días en frío tapada con film.

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CREMAS DE BASE CON HUEVO         

Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema

de manteca con azúcar 118º C. de manteca con almíbar frío. de manteca a la inglesa. de manteca en frío. inglesa. pastelera. de flan. de caramelo. de vainilla.

Las técnicas utilizadas en este listado de cremas son BASICAS de la pastelería, con el agregado de saborizantes u otros ingredientes obtenemos una amplia variedad de cremas y derivados.

CREMA PASTELERA No se conoce su origen exacto. Pero se dice que podría haber sido aproximadamente por el siglo XIX. En su origen debió de parecerse más a una salsa hecha a base de un roux (preparación hecha con harina mezclada con manteca y mojada con un líquido caliente que se utiliza para ligar, (para espesar una salsa) muy azucarado, a diferencia de la crema que conocemos en la actualidad. Es la base de muchos postres, se usa de relleno de tortas, profiteroles, mil hojas etc. Esta crema admite toda clase de aromas y alcoholes, vainilla, café, praliné, chocolate, ron, kirsch, grand marnier. Esta crema es un paso mas en la elaboración de la crema inglesa ya que incorpora, a la receta de la misma, harina de trigo o de maíz (fécula), que va ha realizar la función de aglutinante espesando la preparación y aportándole otras cualidades más apropiadas. RECETA (BASICA) Ingredientes

Funciones

1 Litro de leche 240 g de azúcar 8 u de yemas o huevos 100 g de harina o fécula. Cn saborizante

Solución líquida - textura Sabor Estructura – textura Estructura - espesante Saborizante

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CREMA INGLESA Su origen se remonta a principios del siglo XIX. Hacia 1828 se encontró dentro de unas recetas de la realeza una crema francesa muy similar a la que hoy conocemos como crema inglesa pero llevaba fécula para espesar. Escoffier la modificó y suprimió la fécula para hacerla más brillante. Se la usa para acompañar a modo de salsa (huevos a la nieve, isla flotante, charlotas), para cubrir tortas, postres y sirve de base para otras realizaciones, por ejemplo crema bávaresa, diplomática, helados, etc. Para hacerla saborizada se agrega el sabor de preferencia, por ejemplo, café, cacao o chocolate, caramelo en la leche caliente o bien, licores que se agregan cuando la crema inglesa se ha enfriado. Bajo la denominación de crema inglesa se esconde una mezcla de proporciones concretas y básicas, que van a ofrecer resultados diferentes por pequeñas modificaciones en los INGREDIENTES y según la TECNICA de cocción aplicada en su elaboración. Es una preparación que se realiza a partir de la mezcla de leche, azúcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura entre los 82° a 85° C. (Napar la cuchara) Las yemas, entonces, se coagulan dando una textura levemente más espesa a la crema.

RECETA (BASICA) Ingredientes

Funciones

1 Litro de leche 200 g. de azúcar 12 u de yemas Cn saborizante

Solución liquida - textura Sabor Estructura - textura Saborizante

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CREMAS BATIDAS:      

Crema Crema Crema Crema Crema Crema

de almendras. de requesón (queso crema). de castaña. mouseline o muselina. paris-brest ganache montada.

Crema de Almendras:

ORIGEN: Como su nombre lo indica, esta crema se hace a base de almendras. A principios del siglo XVII el conde Frangipani, pretendiente de la futura reina María de Médicis, le entrego en el momento de marcharse a Francia la receta de una crema inventada por su cocinero (de ahí viene el nombre de crema “frangipane”). La crema de almendras es muy estimada dentro de la pastelería. Entra en la fabricación de numerosos pasteles, lo que hace que sea una crema muy utilizada. Se la emplea exclusivamente como rellenos. Crema de Castañas:

Es una preparación cremosa y ligera, realizada a partir de una mezcla de pasta de castañas, manteca y un aroma que normalmente suele ser ron o vainilla. Se la utiliza como una crema de manteca para la realización de dulces, rellenos y otras preparaciones. No es una crema muy utilizada en la actualidad.

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Crema Mouseline o muselina: Como su nombre lo dice es suave como una Mouse. En pastelería el término “muselina” se aplica a las preparaciones delicadas, debido a su composición. Es un derivado de la crema pastelera, lleva manteca y es más ligera. Es muy utilizada en la pastelería como relleno y base de postres diversos. Crema Paris-Brest: Es una crema a base de crema pastelera, manteca, crema de leche y pasta de praliné o café y ron.

Paris- Brest Existe un postre que lleva su nombre. El París- Brest en forma de corona, alargada, o incluso de zigzag, éste representa la célebre carrera ciclista París – Brest, su forma recuerda a una rueda de bicicleta o carreras sinuosas. Este postre se rellenó con la crema Saint Honoré con praliné, pero luego un pastelero creó una crema muy rica en calorías, que ofreció a los ciclistas de la famosa prueba para que les reconfortara y les alimentara. Esta es muy rica en azúcar y en manteca, es actualmente la única y la verdadera crema París-Brest. Ganache:

Parece ser que las Ganaches proceden del suroeste de Francia, donde el término “ganacher” significa “chapotear”. Esto es por el sonido que produce la mezcla de chocolate en un líquido caliente. Esta crema nunca lleva huevos pues pasaría a ser Mouse. Se conoce con el nombre de crema parisina. Entre los profesionales pasteleros se la llama “canache” o “ganache”. Sólo requiere dos ingredientes: crema de leche y chocolate, en una proporción de 1 parte de crema y 2 de chocolate. Con esta crema se Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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obtiene una consistencia media para obtener bombones. Es untuosa y posee un sabor equilibrado. Ventajas: la cobertura y la crema se mezclan mucho antes y se logra así una masa homogénea. La consistencia de la crema depende de la cantidad de chocolate que tenga, cuanto más tenga mayor será su consistencia. También puede variar la estructura de la crema entre una crema resistente al corte y una crema espumosa. Si se vierte en caliente, al enfriarse completamente se puede cortar, pero una vez fría, también puede batirse – añadiendo en partes nuevos ingredientes, como manteca o licor- hasta lograr una masa cremosa o espumosa. Entonces puede utilizarse para untar o para inyectar. Se la puede hacer con toda la variedad de chocolates, tanto negros como blancos.

CREMAS LIGERAS       

Crema Crema Crema Crema Crema Crema Crema

de manteca y claras. saint- honoré. chantilly. batida. fondant. diplomática. bavaroise.

Crema de manteca y claras:

Esta es una crema ligera, compuesta por manteca y claras de huevo cocidas con almíbar a 120º C (merengue italiano) lo cual favorece al volumen, no es muy difícil de realizar siempre y cuando se tengan en cuenta los puntos clave al preparar el merengue y su posterior enfriamiento momento en el que se incorpora la materia grasa. Se conserva bien durante todas las épocas del año, pero le falta suavidad y su capacidad gustativa es inferior. Conservar en frío durante un máximo de 8 días.

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Crema Saint-Honoré o Chiboust: Esta crema ligera o crema Chiboust, del nombre del creador del postre Saint Honoré es una forma derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas a nieve, lo que la hace más ligera. Es una crema que se puede saborizar con café o chocolate, entre otras cosas.

Una vez realizada la crema Saint-honoré se debe consumir dentro de las 6 u 8 horas siguientes a su realización. No se puede congelar. Incorporando merengue italiano prolongamos su conservación. Crema Chantilly:

Un poco de Historia…… Luís XIV fue el primero que degustó esta crema preparada en su honor por el cocinero Vatel, quien se convirtió en el servidor del príncipe del Condado de Chantilly hacia 1665. Es simplemente crema de leche batida y endulzada. Para prepararla rápidamente, bata la crema y el azúcar con una batidora eléctrica a fin de maximizar la incorporación de aire. Es recomendable utilizar azúcar glace o impalpable para lograr una preparación de textura más fina. Se puede saborizar de diferentes maneras, sólo se le agrega el ingrediente y se bate como antes se explicó. Puede ser de café, chocolate, limón, dulce de leche. Otro detalle importante es que al batir la crema el bowl y la crema deben estar bien frías para obtener buenos resultados. EL punto chantilly se reconoce cuando al levantar el batidor la crema forma picos duros, en ese momento no se debe batir más pues de lo contrario se corta.

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Crema batida y crema fondant: La definición de crema o nata montada designa a una preparación base muy ligera y suave que se obtiene al partir del batido de crema de leche sin otro agregado, es factible de ser saborizada con pulpas, licores, azúcar (chantilly), etc. Algunos pasteleros le agregan gelatina a la crema batida. La crema fondant es la crema batida con azúcar y la incorporación de chocolate fundido (frío), que luego se homogeniza dando como resultado una crema suave que se funde en la boca. No se debe congelar. Crema diplomática:

El origen de la crema diplomática se remonta a París año 1856 de la mano del cocinero Montmirel el cual trabajaba con un diplomático llamado Marcellus, así nació el pudding a la “diplomática”. Es una crema ligera sabrosa y suave, deriva de la crema pastelera con el agregado de crema batida, gelatina y saborizante. Se debe utilizar de inmediato. CREMA BÁVARA (bavaresa): Esta crema nace a raíz de una visita de los príncipes de Baviera en París año 1743, al café PROCOPE, primer café de París. En sus inicios se realizaba con una infusión de té (culantrillo), con el agregado de huevos licor, etc. Su evolución nos trae a nuestros días una crema delicada y suave. Se emplea como base en la elaboración de postres fríos. Soporta muy bien el congelamiento.

Bavaresa

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FLAN La crema para flan también conocida como CREMA INVERTIDA o HUEVOS A LA LECHE es un postre que se realiza en caliente mezclando leche, huevos azúcar y un saborizante que luego es cocido en el horno a baño de María, en recipientes generalmente metálicos o de porcelana, que fueron previamente acaramelados.

Aplicaciones: El flan se emplea como postre propiamente dicho, así como parte integrante de algún tipo de pastel o de tarta. A partir de la crema de flan se puede elaborar un pudín, el cual se obtiene a partir de la misma crema de flan pero (normalmente) en molde de terrina rectangular (originalmente), igualmente caramelizado y guarnecido con frutas (naturales o confitadas) y bizcochos (galletas, recortes de bollería) así y todo, se encuentra en Repostería tradicional. RECETA (BASICA) Ingredientes

Funciones

1 Litro de leche 8 huevos 250 g. de azúcar Cn. De saborizante.

Solución líquida - Textura Estructura- Textura Sabor- Color Saborizante

Crema catalana:

También llamada CREMA QUEMADA, es un postre conocido por ingleses y franceses (creme bruleé) desde hace siglos. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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En Cataluña es tradicional tomarla el día de san José, el 19 de marzo. Para la cobertura de la crema se puede emplear cualquier tipo de azúcar, aunque se obtendrán resultados distintos. El azúcar granulado se derrite con facilidad, mientras que el azúcar moreno ofrece un sabor acaramelado mas intenso. Créme brûleé:

Un poco de Historia…… Créme Brûlee: del francés "crema quemada"; es un postre cremoso que consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azúcar quemado), elaborado con una fuente intensa de calor. Se sirve generalmente frío en ramekines (recipientes individuales). La crema (custard) de base se aromatiza la mayoría de las veces con vanilla, chocolate, un licor, frutas, etc. a pesar del nombre, la crema es originaria de la cocina inglesa, hoy en día conocemos el nombre debido a lo popular que es en Francia En el Bretaña, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo. En el Perú este postre es muy popular, y es llamado crema volteada.

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SOUFFLÉ Los soufflés se elaboran con claras a punto de nieve y aire caliente. Durante su cocción el aire del interior se expande y hace aumentar el souflflé hasta duplicar su volumen. El huevo de la preparación establece la forma y lo levanta. Si espolvorea el molde con azúcar, el suflé se le adherirá y subirá correctamente. Técnicamente los soufflés son siempre calientes. En ocasiones se habla de soufflés fríos o helados para referirse a Mouse, preparaciones a base de gelatina y claras a punto de nieve que no se bajan como los soufflés calientes, La ligereza de los soufflés fríos viene dada por las claras en sí, y no por la expansión del aire caliente. Los soufflés se pueden preparar con una base de crema, roux o puré de frutas. Un soufflé horneado es un postre de última hora, maravilloso, que requiere confianza y una preparación cuidadosamente planificada. Puede cocinarse con antelación la base de la crema pastelera, pero la preparación final el horneado y servicio, deben realizarse en una sola secuencia.

Preparación del soufflé: Para que un soufflé aumente el máximo, es preciso un molde de cristal o cerámica de paredes rectas (un recipiente metálico permitiría acelerar el tiempo de cocción pero hay que tener cuidado, ya que ciertas frutas reaccionan ante el metal tiñendo de gris los bordes del soufflé). Un soufflé bien horneado sube unos 2 cm. por encima del molde, presenta una forma regular y una superficie dorada y crujiente. Los soufflés pueden realizarse en moldes individuales, y colocar frutas en el fondo del molde. Para obtener un acabado glaseado, espolvoree la superficie de los soufflés con el azúcar impalpable entre 2 y 3 minutos antes de finalizar la cocción. Trabaje de forma rápida, para que los soufflés no se deshinchen (no se bajen).

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ARMADO DE M.P

ENMANTECAR O ACEITAR

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COLOCAR AZÚCAR

UNIR CLARAS CON PULPA

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COLOCAR LA PREPARACION EN MOLDE

RECETA (BASICA) Ingredientes

Funciones

250 g de frutas (puré) 4 u de claras 60 g de azúcar

Estructura – Fibra Estructura – Emulsionante Saborizante

Consejos: 

Para hacer el collarín, forre un molde para soufflés con una capa doble de papel parafinado antiadherente de modo que sobresalga 5 cm. del borde. Átelo con un piolín.



Unte el interior del molde con manteca fundida y espolvoree con un poco de azúcar. Haga girar el molde para que el azúcar se peque en toda la superficie. Retire el exceso de la misma esto permitirá que el soufflé se adhiera y suba con mayor facilidad por la pared del molde durante la cocción.



Precaliente el horno a 220º C. antes de colocar a cocinar.



Si el soufflé sube más por un lado que por el otro, gire el molde con cuidado. El alto contenido de azúcar de ciertas frutas provoca que la superficie del soufflé se dore antes. En este caso cúbralo con papel aluminio para evitar que se queme.

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162



El soufflé esta listo cuando la costra adquiere un tono dorado claro y no se mueve demasiado.



Se sirve de inmediato, por lo general con un hueco en el centro relleno de salsa de fruta o crema.

SALSAS Un poco de Historia….. En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o secas y productos lácteos, en la Edad Media europea, los principales platos dulces, casi siempre servidos entre los platos de carne eran jaleas, flanes, manjares blancos, tortas, compotas, empanadillas, etc. En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy elaboradas y ornamentadas con flores, frutas, frutos secos, y castañas glaseadas. Salsas, coulis y reducciones Estas elaboraciones podrían considerarse “menores”, ya que no poseen una entidad suficiente como para formar la base de un plato. Comparándolas con las sopas y refiriéndonos a toda la gama de salsas que se pueden encontrar en pastelería de restauración, la distancia con la cocina salada, parece haberse acortado notablemente. La diferencia entre una salsa y una sopa, podría radicar, entre otros motivos, en la cantidad en que aparecen en un plato, teniendo en cuenta que la intensidad de sabor constituye una guía que nos marcará las posibles manipulaciones para realizar esta conversión, ya que una salsa de sabor muy intenso, puede llegar a ser muy desagradable si se consume como sopa. Las funciones que ejercen cada una de ellas también las hace diferentes, mientras que una sopa puede constituir la base de un plato, la salsa se incorpora a modo de complemento, principalmente con el fin de contrastar o realzar sabores. Al hablar de reducciones, cabe recalcar que siempre se degustarán en pequeñas cantidades, ya que su sabor es muy concentrado. En estas preparaciones se encuentran muchas ventajas: su elaboración es muy fácil solo hay que encontrar la densidad justa o adecuada. Su sabor es muy intenso y puro, con lo cual se pueden elaborar reducciones tan especiales como: vinagres, vinos dulces, cítricos, etc., pudiendo elaborar, de la misma manera, reducciones de especies (azafrán), pero añadiendo azúcar.

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Las salsas se pueden realizar con pulpas de frutas o con jugo de las mismas, en combinación con hierbas, especias y esencias. Una salsa dulce puede transformarse en la parte más importante de un postre o convertirse en un elemento opcional que cambia por completo el carácter del plato.

Servidas individualmente, o combinadas para crear un panorama de sabores y colores, las salsas pueden crear un complejo abanico de sabores en torno a una receta principal. Por ejemplo una salsa puede espesarse con fécula, enriquecerse con manteca o crema y aromatizarse a continuación con licor o chocolate. Salsa Sabayón: Es de origen italiano. El término “sabayón” es una deformación de la palabra italiana “zabajone”. El diccionario de la real academia italiana da la siguiente definición: composición de yemas de huevo frescas, azúcar, vino y algunos aromas que se ponen a cocinar batiéndolos para que se espesen. Actualmente la salsa sabayón es una salsa esponjosa y suave, la base es la misma, pero se la puede aromatizar con vinos blancos, vinos aromáticos, con vinos espumosos, con licores o con corteza de limón y de naranja. Como salsa es ideal para acompañar postres. Se puede servir en copas, a la italiana, caliente o fría acompañada de lengüitas, además sirve de base para el helado de sabayón.

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Salsa de chocolate: Es una preparación sabrosa, ligera y fundente. Se hace a partir de una mezcla de leche, de chocolate, de crema, de manteca y si es necesario almíbar y yemas. Como salsa es ideal para acompañamiento de postres y helados.

COULIS El termino francés coulis proviene del latín colare (colar). En su origen era una salsa espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, se colocaba, y servia de base para la realización de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré, que luego es pasado por un tamiz. El jugo o puré de frutas es endulzado con la adicción de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningún ingrediente. Se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparación.

Bavarois de crema con coulis de frutillas

Coulis de frutillas

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PURES Los purés de frutas se pueden emplear de muchas formas, desde salsas sencillas hasta soufflés. La forma de reducir una fruta a puré depende de su textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse a puré al natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. En el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén maduras en su punto justo para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado por frutas maduras, no pasadas. Añada un poco de jugo de limón para realzar los purés de frutas de poco sabor. Utilice una batidora eléctrica o robot para obtener un puré liso. No lo procese demasiado, pues la mezcla se torna demasiado espumosa. Retire cualquier resto de semillas, fibras o pieles pasando la mezcla a través de un tamiz metálico de malla fina. Así, el puré estará listo para ser usado. Con un pasapurés, se coloca las frutas en la tolva del pasapurés y accione la manivela. La carne y el jugo de las frutas pasarán a través del pasapurés y caerán en el bowl inferior, dejando las pieles y semillas en la tolva.

Flan de chocolate sobre espejo de frambuesas

Cazuela de sable con crema de naranja sobre espejo de frambuesa Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas

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FLAN INGREDIENTES Leche Azúcar Huevos Saborizante

UN ml g u cn

CA 250 65 2 na

1. 2.

3. 4. 5.

Para Molde: (caramelo) Azúcar agua

g cn

75 na

PROCEDIMIENTO Calentar la leche junto con el azúcar. (dejar entibiar) En un bowl colocar los huevos y mezclarlos, incorporar la leche tibia y el saborizante elegido, homogenizar la preparación. Colocar en molde previamente caramelizado. Técnica de cocción: Baño de María 90º C. No tiene que estar en ebullición constante el agua. Y si lo cocina en horno la temperatura del mismo no debe superar los 140º.

Caramelo: 1. Colocar el azúcar junto con el agua y llevar a fuego suave hasta que tome color dorado. 2. Retirar del fuego y con cuchara repartir el caramelo por toda la flanera.

NOTAS: No sobrepasar la temperatura de cocción. Se recomienda tamizar la preparación para tener una textura mas lisa. Desmoldar en frío.

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CREMA CATALANA (postre típico de Cataluña) INGREDIENTES Leche Azúcar Huevos fécula saborizante

UN ml g u g cn

CA 250 50 2 10 na

1. 2.

3. 4. Para espolvorear: Azúcar

g

50

PROCEDIMIENTO Calentar una parte de la leche junto con el azúcar hasta disolver la misma. Dejar entibiar. En un bowl colocar la leche restante, los huevos y la fécula, mezclarlos, incorporar la leche tibia y el saborizante elegido, homogenizar la preparación y cocinar a baño de María sin superar los 85º C, hasta espesar. Colocar en moldes aptos para servir (cocot). Mantener en frío hasta el momento de servir.

5. Una vez frío espolvorear con azúcar y quemar con plancha o soplete.

NOTAS: La fécula actúa como estabilizante impidiendo que el huevo se corte.

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NATILLAS (típico de Navarra y Cantabria) INGREDIENTES Leche Crema Azúcar Yemas Saborizante Fécula

UN ml g g u na g

CA 125 125 75 2 cn 10

1. 2.

3. 4.

PROCEDIMIENTO Calentar la leche con la crema. (reservar) Mezclar el azúcar con las yemas y la fécula, batir bien, incorporar la preparación anterior reservada hasta homogeneizar, cocinar en baño de María hasta napar la cuchara. (85° C ) Saborizar, y enfriar de inmediato, (por medio de baño de María invertido). Colocar en moldes aptos para servir (cocotte).

NOTAS: Podemos sustituir la totalidad de la leche por crema para un resultado más denso o espeso.

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CRÉME BRÛLÉE (Francés) INGREDIENTES Crema Leche Azúcar Yemas Esencia de vainilla

UN g ml g u cn

CA 210 35 50 3 na

1. 2. 3. 4. 5.

P/presentación: Azúcar

6. g

50

7.

PROCEDIMIENTO Calentar la crema junto con la leche sin que llegue a hervor. En un bowl colocar el azúcar junto con las yemas y batir a blanco. Unir a la preparación anterior agregar la esencia de vainilla y homogeneizar bien. Pasar por cernidor directamente a los recipientes que se llevan a horno. (cocot). Cocinar a baño de María hasta que se haga una película encima pero por dentro quede cremoso. Retirar del baño de María y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar y caramelizar con soplete o planchita.

NOTAS: Podemos servirlo espolvoreado con azúcar negra o rubia. Las cuales le dan un sabor especial.

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CREMA INGLESA (base) INGREDIENTES Leche Azúcar Yemas Saborizante

UN ml g u cn

CA 250 50 3 na

PROCEDIMIENTO 1. Calentar una parte de la leche junto con el azúcar. (dejar entibiar) 2. Batir las yemas con el resto del azúcar a blanco e incorporar a la preparación anterior, llevar a cocinar a fuego suave, revolviendo constantemente en (8) hasta napar la cuchara. 3. Se conserva siempre en frío a 2º y 4º C x 4 días máximo.

Cuidado: 1. La temperatura de cocción es entre 82° a 85° C. o (Napar la cuchara). 2. Una vez cocida siempre cortar la cocción por medio de baño de María inverso (agua bien fría o sobre hielo).

NOTAS: También se puede cocinar con técnica de baño de María la cual no debe sobrepasar los 85º C

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CREMA PASTELERA INGREDIENTES Leche Azúcar Yemas Fécula Saborizante

UN ml g u g cn

CA 250 60 2 25 na

PROCEDIMIENTO 1. Hervir la leche y colar. (dejar entibiar) 2. Mezclar el azúcar, las yemas y la fécula, agregar la leche tibia removiendo constantemente hasta mezclar en forma homogénea, llevar a cocinar, revolviendo constantemente, teniendo cuidado de que no se peque la misma en el fondo del recipiente. Una vez que volvió a soltar el hervor cocinar por espacio de 3 a 5 minutos más. 3. Enfriar en forma inmediata y saborizar. 4. Se conserva siempre en frío a 2º y 4º C por 4 días máximo.

NOTAS: Una vez tibia tapar con film en contacto con la crema para que no realice costra sobre la superficie. También se le puede colocar una nuez de manteca estando tibia la preparación.

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CREMA PARIS-BREST INGREDIENTES Leche Azúcar Yemas Harina o Fécula Esencia de Ron Manteca Praliné o crocante de almendras

UN ml g u g cn g g

CA 250 75 2 25 na 125 65

PROCEDIMIENTO Realizar una crema pastelera: 1. Con la leche, el azúcar las yemas, y la harina o la fécula, saborizar con la esencia de ron. 2. Incorporar la mitad de la manteca cuando la crema pastelera esté caliente. Dejar enfriar y luego incorporar la otra mitad de la manteca a temperatura ambiente utilizando una batidora eléctrica, hasta que se forme la crema. 3. Agregar el praliné o crocante de almendras unificando con una espátula. 4. Enfriar bien y utilizar.

Consejo: También se puede utilizar para rellenos de tortas.

NOTAS: Una vez fría tibia tapar con film en contacto con la crema para que no realice costra sobre la superficie.

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CREMA SAINT-HONORÉ INGREDIENTES Azúcar Harina Leche Yemas Saborizante Claras (Batidas en punto de nieve)

UN g g ml u cn u

CA 100 25 250 2 na 1

1.

2.

3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Colocar en un bowl el azúcar, la harina y las yemas, batir enérgicamente hasta disolver bien el azúcar. Pasar la preparación a un soutte y agregar la leche de a poco hasta integrar bien cocinando sobre fuego suave (revolver constantemente con cuchara de madera). Añadir a las claras batidas a punto nieve bien firme, la crema hirviendo para que las cocine. Enfriar bien. Servir fría, o rellenar profiteroles (bombas de crema).

Consejo: Se puede reemplazar el saborizante por cacao amargo, lo que si debe tener en cuenta de restar harina. Ej.: 10 grs. De cacao remplazar por 10 grs. De harina.

NOTAS: Una vez tibia tapar con film en contacto con la crema para que no realice costra sobre la superficie.

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SALSA DE CHOCOLATE Y MALBEC (reducción) INGREDIENTES Vino Malbec Azúcar Agua Especias varias (canela, nuez moscada, etc.)

Chocolate (semi-amargo) Manteca

UN ml g ml g

CA 150 25 50 5

PROCEDIMIENTO 1. Colocar el vino, el azúcar y el agua en un soutte y llevar a fuego suave hasta reducir al 50%. Retirar del fuego. 2. Incorporar las especias (tapar) dejar entibiar y luego pasar por un chino o cernidor. (para retirar las mismas).

g g

40 20

3. Colocar el chocolate y la manteca a baño de María hasta fundir. (sin que el mismo este en ebullición constante). 4. Unir las dos preparaciones hasta homogeneizar.

Consejo: Se puede guardar en heladera 7 días perfectamente, pero cada vez que la utilice disuelva a baño de María.

NOTAS: La reducción de vino esta lista cuando napa la cuchara. Las especias se agregan fuera de fuego para lograr su máximo perfume

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SAUCE AU CARAMEL (SALSA DE CREMA Y CARAMELO) INGREDIENTES Crema de leche Azúcar Manteca

UN g g g

CA 150 100 20

1. 2.

3. 4.

PROCEDIMIENTO Calentar la crema hasta 103º C. Colocar el azúcar en un soutte y realizar un caramelo (rubio) a temperatura aproximada de 150° a 155º C. Cortar la cocción con la manteca y agregar en intervalos la crema, hasta homogeneizar. Reservar hasta el momento de utilizar.

Consejo: Se puede perfumar la misma con esencias, especies, etc. Si utiliza algún licor incorporarlo siempre fuera de fuego. Tener en cuenta que esta salsa lleva crema y su duración va a ser siempre menor y debe ser guardada siempre en heladera.

NOTAS: A mayor punto de cocción del caramelo determinara el color y sabor en la salsa.

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COULIS DE FRUTOS ROJOS (receta base cocido) INGREDIENTES Azúcar Agua Frutos rojos (grosellas, frambuesas, frutillas, moras)

UN g ml

CA 60 120

1.

g

125

2. 3. 4. 5.

Opción: Naranja (jugo) Agua Azúcar Cointreau

u ml g ml

2 50 50 10

PROCEDIMIENTO Colocar el agua y el azúcar en un soutte disolver bien el azúcar llevar a fuego dejando de revolver y realizar un almíbar a 104° C. Añadir los frutos rojos y cocinar 1 minuto más. Mixar la preparación. Pasar por tamiz o por chino. Corroborar la densidad y si fuera necesario volver a fuego para reducir un poco mas hasta lograr el punto deseado.

Opción: 1. Con el jugo, el agua y el azúcar realizar un almíbar, dejar cocinar hasta el punto deseado. 2. Fuera de fuego incorporar el cointreau.

NOTAS: los coulis se pueden realizar con la fruta que se desee tener en cuenta que algunas pueden oxidarse como la manzana y la pera.

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COULIS DE FRUTAS (receta base crudo) INGREDIENTES Frutillas Limón (jugo) Azúcar Vino dulce (Marsalla)

UN g ml g ml

CA 100 10 100 10

1. 2.

3. 4. Opción: Cerezas Azúcar Licor (kirsch)

g g ml

100 100 25

PROCEDIMIENTO Lavar rápidamente la frutilla antes de retirarle la parte verde, No dejar en agua demasiado tiempo. Retirar la parte verde y trozarla en cuartos, colocarlas en un bowl, espolvorear con el azúcar el limón y el vino dulce, dejar macerar. (el tiempo de maceración no menos de 30‟ minutos. Pasar la preparación al vaso del mixer y triturar todo. Pasar por chino y utilizar.

Opción: 1. Iden al anterior, pero aquí se puede utilizar cerezas al marraschino y usar también el almíbar en el que vienen las mismas.

NOTAS: Estos coulis son de rápida preparación pero no duran demasiado utilizar en el día.

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SOUFFLÉ CALIENTE DE CHOCOLATE INGREDIENTES Para moldes: Papel sulfurizado Manteca Hilo Azúcar (Para espolvorear)

UN

CA

cn g cn g

na 50 na 50

Soufflé Chocolate cobertura negro Yemas Azúcar Claras

g u g u

200 5 60 3

Azúcar impalpable

g

30

PROCEDIMIENTO Preparar moldes: 1. Elegir la cocot de 8 o 10 cm de diámetro. 2. Cortar el papel sulfurizado una tira que de vuelta alrededor de la misma. (cintura) 3. Con una altura que debe ser aproximadamente 2 cm más alto que la cocot, atar con el hilo, derretir la manteca y con pincel pintar por dentro inclusive el papel. Espolvorear azúcar y reservar en frío hasta el momento de usar. Soufflé: 1. Fundir el chocolate, (baño de María). 2. Fuera del fuego agregar las yemas batidas con el azúcar. 3. Por último las claras batidas a nieve. 4. Colocar esta mezcla en moldes individuales (previamente preparados) y cocinar inmediatamente en horno precalentado a 220º C, hasta que duplique su volumen. 5. Retirar y servir inmediatamente espolvoreados con azúcar impalpable. Para espolvorear

NOTAS: Servir de inmediato.

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SUFFLÉ CALIENTE DE FRUTAS DE ESTACIÓN INGREDIENTES Para moldes: Papel sulfurizado Manteca Hilo Azúcar (Para espolvorear)

Soufflé: Puré de frutas (duraznos) Claras de huevo Azúcar

Para espolvorear: Azúcar impalpable Cacao Especies para tortas

UN

CA

cn g cn g

na 50 na 50

g u g

125 2 30

g g g

30 10 5

PROCEDIMIENTO Preparar moldes: 1. Elegir la cocot de 8 o 10 cm de diámetro. 2. Cortar el papel sulfurizado una tira que de vuelta alrededor de la misma. (cintura) 3. Con una altura que debe ser aproximadamente 2 cm más alto que la cocot, atar con el hilo, derretir la manteca y con pincel pintar por dentro inclusive el papel. Espolvorear azúcar y reservar en frío hasta el momento de usar Soufflé: 1. Obtener de la fruta seleccionada un puré liso (tamizarlo y reservar). 2. Batir las claras a nieve agregar de apoco el azúcar (merengue francés), unir las dos preparaciones con movimientos envolventes. 3. Colocar esta preparación en la cocot previamente preparada cocinar en horno precalentado a 220º C. Para espolvorear: Unir todo y espolvorear el soufflé en el momento de servir.

NOTAS: El soufflé se puede espolvorear con azúcar impalpable al servir, se reconoce cuando esta cocido por su doradura y su firmeza.

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SABAYÓN o ”zabaione” (Italiano) INGREDIENTES Yemas de huevo Azúcar Marsalla u oporto

P/espolvorear Nueces groseramente)

UN u g ml

CA 4 50 75

1. 2.

3. 4.

(molidas g

30

PROCEDIMIENTO Batir las yemas junto con el azúcar en un bowl. (punto blanco). Agregar el licor y llevar a batir a baño de María, el cual no debe estar en ebullición constante, hasta conseguir una crema espumosa y consistente, (el volumen de la crema debe triplicarse). Servir en copas inmediatamente. Espolvorear el postre con las nueces.

NOTAS: No deje de batir ni permita que el cuenco se caliente en exceso ya que los huevos podrían quedar revueltos.

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SOUFFLÉ FRÍO DE FRUTILLAS (presentación en copas) INGREDIENTES Para la copa: Azúcar Clara de huevo

Soufflé: Gelatina sin sabor Agua p/ hidratar Frutillas Azúcar Crema de leche punto) Claras de huevo nieve).

UN

CA

g u

50 1

(medio

g ml g g g

3 30 100 60 100

(punto

u

1

PROCEDIMIENTO Para la copa: 1. Colocar el azúcar en un perol. 2. Romper la liga de la clara. 3. Apoyar la copa en la clara y luego en el azúcar. Reservar en frío. 4. De esta forma la copa quedara coronada con azúcar.

Soufflé: 1. Disolver la gelatina sobre agua fría (temperatura ambiente). Dejar que se hidrate bien unos 10 minutos. 2. Procesar la frutilla con el azúcar. 3. Montar la crema a medio punto. 4. Batir las claras a punto nieve. 5. Unir las preparaciones de crema y puré. 6. Disolver la gelatina a baño de María el mismo debe tener temperatura de 60° C e incorporar a la preparación de la crema y el puré. por último 7. Agregar las claras a nieve con movimientos envolventes. 8. Colocar la preparación en las copas reservadas. 9. Llevar a frío hasta el momento de servir.

NOTAS: Se puede remplazar el puré por coulis para que la preparación tenga una textura más suave.

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MODULO VIII - MASAS QUEBRADAS HISTORIA DE LA MASA Es una de las masas más antiguas utilizadas en la pastelería, con la cual se realizan galletas y tartas, ya en el siglo XIX CARÊME, buscaba una masa de fondo más azucarada y que se desmenuce al comerla, creando así la masa azucarada o SUCREE utilizando como método de preparación el SABLAGE, O SABLEADO. Que consiste en realizar una mezcla de materia grasa y harina dándole textura arenosa en su mezcla. TIPOS Y USOS DE MASAS Entre las masas quebradas, podemos contar con 4 variedades o tipos. Las cuales tienen diversos usos o utilidades determinados por su textura y composición y métodos de preparación. METODOS 1. SABLEADO: Consiste en la unión de manteca fría y harina obteniendo un granulado similar a la arena, de esta manera se evita que la harina se hidrate y tome fuerza, dándonos como resultado una masa de textura dura y pesada. SABLEADO

2. CREMOSO: Consiste en emulsionar los líquidos con la materia grasa y el azúcar incorporando la harina en un solo paso al final, para que los líquidos no penetren en ella evitando que tome elasticidad.

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MASA: PÂTE BRISÉE La pasta brisa o masa brisa (del francés pâte brisée) Es la más utilizada en restaurantes o preparaciones saladas: es simple, sencilla y de muy buena conservación (esto se debe a la poca cantidad de huevo utilizado). Ej.: quiche loreine, pate envuelto en masa, flanes (como base), tartas.

RECETA (BASICA) Ingredientes 300 150 1 2

g de harina g de manteca u de huevo g de sal

Funciones Estructura Textura Agente ligante Saborizante

PÂTE SUCRÉE Deriva de la brisée pero con el agregado de azúcar la cual la hace apta para preparaciones de pastelería. El método recomendable para la misma es el CREMOSO, lo cual posibilita una correcta homogenización de la materia grasa y el azúcar, dándonos como resultado una masa más refinada. RECETA (BASICA) Ingredientes 300 150 75 1

g de harina g de manteca g de azúcar común u de huevo

Funciones Estructura Textura Sabor - Color Agente ligante

PÂTE SABLÉE Es quizás la mas difícil de trabajar por su alto contenido de materia grasa. Su textura es más suave debido al azúcar impalpable que se utiliza en la misma, es crocante y tierna a la vez, la cual la hace la favorita de los pasteleros. También puede ser utilizada en masas secas, fondos de tartas, etc.

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RECETA (BASICA) Ingredientes 300 g de 200 g de 100 g de 2 u de

harina manteca azúcar impalpable yema

Funciones Estructura Textura Sabor - Color Agente ligante - Textura

MASA FROLA (LINTZER) Estas masas de similares proporciones y método de preparación encuentran su variante en el agregado de frutos secos, como es el caso de la lintzer torte. La masa frola se distingue del resto de las masas quebradas por el agregado de polvo de hornear (agente leudante), lo cual otorga una textura aireada, la técnica de preparación usual es el SABLAGE, y si deseamos lograr una textura más crocante podemos hacerlo en forma de CREMAGE. RECETA (BASICA) Ingredientes Funciones 300 g de harina 150 g de manteca 150 g de azúcar impalpable 1 u de huevo 5 g de polvo de hornear 3 g sal

Estructura Textura Sabor - Color Agente ligante Agente leudante Saborizante

Pasta frola (o -españolizadamente- pasta flora) es un pastel artesanal argentino de origen italiano compuesto de una masa cubierta con dulce de membrillo, dulce de batata o dulce de leche y adornada con tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce. La cocción es al horno y es un acompañamiento típico de la merienda o del mate, o a toda hora del día. Poco se sabe acerca del origen de este pastel. Una de las versiones más verosímiles indicaría que es la versión criolla de la Linzer Torte que se halla en las pastelerías suizas, aunque su relleno es de dulce de frambuesa, y la masa suele tener especias, sobre todo canela.

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Curiosidades…. En los círculos literarios dicen que Cortázar era un fanático, y es tan popular que hasta se vende en los quioscos porteños. Pero muy poco se sabe de su origen. Una de las versiones más verosímiles indicaría que es la versión criolla de la Linzer Torte que se halla en las pastelerías suizas, aunque su relleno es de dulce de frambuesa, y la masa suele tener especias, sobre todo canela.

Las recetas tradicionales italianas no la presentan con el enrejado nuestro, sino con una tapa agujereada con moldes en formas de corazón o flores. Pero la base es la misma: una masa sencilla con harina, huevos, manteca y azúcar (a veces con ralladura de limón, otras con esencia de vainilla).

CONSEJOS GENERALES: Teniendo en cuenta estos detalles está asegurado el éxito de esta masa. Mantenga bien frías las manos para trabajar la masa. Si la masa se ablanda, colocarla en la heladera para que se endurezca nuevamente. Trabajar la masa con la punta de los dedos, formar una masa homogénea, sin grumos, pero no trabajarla demasiado. Utilizar azúcar impalpable. La masa se debe guardar en la heladera, antes de usar, siempre tapada con film o papel aluminio. No hace falta enmantecar los moldes, pues posee mucha cantidad de manteca. Cocinar en horno caliente entre 200 a 230º C para lograr una masa crocante y dorada. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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FORRADO DE TARTERA

METODOS DE COCCIÓN Se pueden nombrar 2 métodos de cocción, a CIEGAS o DIRECTO. 1. a CIEGAS: Una vez forrado el molde, se coloca sobre la masa una cobertura de papel (aluminio o manteca), y sobre este un peso para evitar que la masa leve por acción del vapor es de utilización común legumbres, o bolitas de vidrio.

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2. DIRECTO: Consiste en llevar a cocción en forma directa al horno teniendo en cuenta que la masa debe estar bien FRIA, lo cual evitaría que contraiga o baje la misma en especial sus bordes.

PUNTOS DE COCCION 1. a BLANCO: La masa esta cocida a ¾ para terminar la cocción con un relleno Ej.: TARTA DE RICOTTA. 2. COMPLETO: Terminar su cocción en horno para ser rellena en frío. Ej.: TARTA DE FRUTILLAS.

SABORES EN LAS MASAS QUEBRADAS: De la receta original y agregando algunos ingredientes se logran variantes de esta masa quebrada. Por ejemplo: Chocolate: añada 2 cucharadas de cacao tamizándolo con la harina o 60g de chocolate negro amargo finamente rallado para obtener un efecto marmolado. Cítricos: añada la piel finamente rallada de 1 naranja, limón o lima a la masa. Frutos secos tostados: añada 60g de almendras o avellanas finamente picadas a la masa sable.

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CONSEJOS Antes de rellenar las tartas hay que aislarlas para que no se humedezcan. Si se cocina la masa junto con el relleno, pincelar el fondo con una mermelada y espolvorear con bizcochos dulces molidos, colocar luego el relleno y cocinar en horno moderado. Otra forma de aislar la masa del relleno es pincelar el fondo con clara de huevo ligeramente batida, colocar en el horno 5 minutos, luego acomodar el relleno y proseguir la cocción. En la masa ya cocida, aplique una capa fina de chocolate derretido (negro o blanco) en el fondo de tarta para evitar que se humedezca. Déjelo solidificar.

Luego de realizar esto, llene el molde hasta la mitad con la crema elegida, y en el caso de que lleve frutas frescas o glaseadas por encima. Pincele las frutas con un glaseado o con una gelatina de frutas derretida.

Puede esparcir chocolate derretido (blanco o negro) sobre las frutas. También puede cubrir con un merengue italiano distribuido con la manga pastelera y dorar con soplete o grill.

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Es inmensa la diversidad de rellenos y variaciones que se pueden lograr, teniendo en cuenta los detalles antes mencionados.

Preparar un pastel:

Los pasteles dulces y salados que se hornean en fuentes hondas se suelen cubrir con una capa de masa. Para que la masa permanezca en su sitio y no caiga dentro del relleno durante la cocción, se pone alrededor del molde una tira doble de masa. Colocar una chimenea de papel o embudo para que escape el vapor.

Los pasteles que se hornean en platos o moldes poco profundos se suelen hornear con dos capas de masa, una por debajo del relleno y otra por encima. Para evitar que la capa inferior se ablande, pincélela con clara de huevo ligeramente batida antes de poner el relleno y utilice fruta fuerte y no muy jugosa.

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MASAS SECAS: GALLETERIA Las “masas secas” a lo largo de los siglos constituyen indiscutiblemente la continuidad de la primera torta elaborada por el hombre. Con el tiempo estas masas secas han evolucionado y modificado, dividiéndose en grandes grupos según su aplicación, en masas de corte o plancha, tejas o tuils, (ver masas liquidas) y de manga.

Las masas de galletas pueden extenderse con palote y recortarse con cortante o cuchillo ó darle forma de cilindros, enfriar y cortar rodajas para luego cocinar.

Las masas brisée o sucrée son una base ideal para masitas de corte y siempre se hornean en placas en horno caliente, luego se decoran con cremas, glaseados o chocolate.

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La masa para galletas de manga debe ser bien cremosa y sin grumos, y se adapta para mezclar con diversos ingredientes como complemento de sabor.

Masa de manga

COOKIES: El termino cookie, que proviene de los Estados Unidos, se extendió a todos los países americanos como denominación de una galleta dulce pequeña. En Inglaterra se llaman Biscuits, en España, galletas, en Italia, biscotti. Las cookies fueron llevadas a Norteamérica por los marineros holandeses e ingleses. Su nombre deriva del vocablo holandés koejke, que quiere decir “pequeña torta”, mientras que biscuit, igual que biscotti, significa “cocido dos veces”. La relación entre estas palabras deriva de la antigua costumbre de colocar dentro del horno. Para probar la temperatura, una pequeña porción de batido de una torta. Esta salía convertida en una lamina crocante que llego a ser apreciada por si misma Las cookies se confeccionan con masas quebradas. En general se trata de masitas secas que se pueden guardar en latas herméticas por 1 o 2 semanas.

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Un poco de historia… TARTA TATÍN

La tarta Tatín: es un postre popular de la zona de Orleans, y como todos los platos tradicionales, con una historia particular. El nombre de la tarta le viene dado del apellido de sus creadoras, las hermanas Tatín que regentaban a principios del siglo XX un hotelrestaurante, herencia de su padre, en Lamotte-Beuvron. Hoy en día, la tarta Tatín, se tiene como la especialidad de la casa en numerosos restaurantes parisinos. Si se observan los ingredientes de la receta, donde destacan las manzanas y el hojaldre, uno llega a la conclusión de que la tarta Tatín no es más que un tipo de tarta de manzana. Y en realidad de eso se trata, que evoluciono hasta nuestros días donde la conocemos con su base de masa Sucrée. Sin embargo, la originalidad del postre reside en la forma de elaboración, pues se trata de una tarta caliente invertida, donde los ingredientes están cocidos al revés, es decir, se elabora la tarta con la fruta abajo y la pasta cubriendo el molde. El original modo de elaboración le proporciona el sabor inconfundible a la verdadera tarta Tatín, ya que las manzanas se impregnan con el caramelo como resultado de la combinación de la cocción del azúcar, la manteca y de su propio jugo. Para la presentación, la tarta se desmolda como si se tratara de un flan y se sirve caliente.

Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas

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PÂTE BRISÉE (básica) INGREDIENTES Manteca Harina Sal Huevos

UN g g cn g

CA 75 150 na 25

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Cortar la manteca en cubos y enfriar. Mezclar los ingredientes secos con la manteca y utilizar la técnica de arenado o sableado. Agregar el huevo y unir la preparación (sin amasar). Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟ minutos. Forrar el molde elegido y cocinar a temperatura de 190º C.

NOTAS: Se pueden utilizar diversos saborizantes (hierbas frescas). Se puede remplazar el huevo por liquido (leche o fondo de cocción).

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PÂTE SUCRÉE (básica) INGREDIENTES Manteca Azúcar Huevos Harina saborizante

UN g g g g cn

CA 75 40 25 150 na

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Batir la manteca con el azúcar hasta lograr una crema. (también llamado método cremoso) Incorpora el huevo hasta homogenizar. Agregar la harina en un solo paso y el saborizante unir sin amasar. Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟ Forrar el molde elegido y cocinar a temperatura de 190º C.

Consejo: Si le hace falta humedad a la masa se le puede agregar leche o

NOTAS: Puede ser trabajada con los dos métodos. También saborizarse mediante líquidos o productos secos, (ralladuras).

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PÂTE SABLÉE (básica) INGREDIENTES Manteca Harina Azúcar impalpable Yemas

UN g g g u

CA 100 150 50 1

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Cortar la manteca en cubos y enfriar. Mezclar los ingredientes secos con la manteca y utilizar la técnica de arenado o sableado. Agregar la yema y unir la preparación (sin amasar). Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟ Forrar el molde elegido y cocinar a temperatura de 190 º C.

Consejo 6. Si le hace falta humedad a la masa se le puede agregar leche o agua fría.

NOTAS: No tan solo es utilizada como base sino también como postre por su suavidad (galleta). Podemos darle sabor con cacao o especias.

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MASA FROLA (básica) INGREDIENTES Harina Manteca Azúcar impalpable Huevos Polvo para hornear Sal

UN g g g u g g

CA 150 75 75 1/2 3 1

PROCEDIMIENTO 1. Realizarlo por cualquiera de los dos métodos anteriores. 2. Dejar reposar en frío durante un lapso no menor de 15‟ 3. Forrar el molde elegido y cocinar a temperatura de 190 º C. Consejo 4. Si le hace falta humedad a la masa se le puede agregar leche o agua fría.

NOTAS: Darle buen frío a las tiras antes de ubicarlas sobre la tarta de esta forma conservaran su forma y será mas fácil el trabajo

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MASA BRETONA (clásica) INGREDIENTES Yemas Azúcar Manteca Sal Esencia de vainilla Harina 000 Polvo de hornear

UN u g g g ml g g

CA 4 160 160 2 5 250 10

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.

PROCEDIMIENTO Batir la yema con el azúcar hasta lograr una mezcla pálida. Batir la manteca a punto pomada junto con la sal. Unir las dos preparaciones. Y saborizar. (Integrar bien las preparaciones). Tamizar la harina junto con el polvo de hornear e incorporar la las preparaciones anteriores. Formar una masa sin trabajarla demasiado. Enfriar bien en heladera. Estirar la masa de un espesor de 5 mm y forrar el molde o los moldes elegidos. Hornear a 180° C hasta completar la cocción, pues esta masa siempre debe cocinarse completamente antes de colocarle el relleno.

NOTAS: También se la puede utilizar colocándola en manga pastelera. Para ser utilizada en tarteletas pequeñas.

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TARTA BRETONA DE ANANA Y DURAZNO (en almíbar) INGREDIENTES Receta básica

UN u

CA 1

Relleno: Ananá (procesado) Yemas Huevos Azúcar Gelatina sin sabor Manteca (fría)

g u u g g g

200 2 1 75 5 75

Decoración Durazno (mitades) Cerezas Merengue italiano (porción)

u u u

4 6 1

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa reservada en frío colocar en manga y con boquilla lisa rellenar un molde de tarta de 20 cm x 1 cm de altura. 2. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos, hasta completar la cocción, Dejar enfriar. Relleno: 1. Colocar en un bowl la pulpa de ananá, las yemas, los huevos y el azúcar, llevar sobre baño de María y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que la preparación espese como una crema inglesa. 2. En otro recipiente hidratar la gelatina con 35 cc. De agua. Luego activarla y una vez tibia la preparación anterior incorporar la gelatina disuelta. 3. Procesar todo junto con la manteca y colocar sobre la masa reservada. Llevar a frío hasta que solidifique. Decorar con los duraznos, las cerezas y finalizar con el merengue italiano.

NOTAS: Una masa apta para rellenar con cremas y pulpas de frutas.

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MIL HOJAS DE SABLÉE INGREDIENTES Masa sablée

UN u

CA 1

Relleno o Crema: Crema de leche Azúcar impalpable Saborizante

g g cn

150 60 na

Frutas varias : Cerezas, pera, durazno, etc.

g

250

Azúcar impalpable

g

50

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa reservada en frío estirar y cortar la forma círculos de 10 cm de diámetro logrando porciones individuales, refrigerar nuevamente antes de hornear. 2. Cocinar de 15 a 20 minutos o hasta que estén firmes pero no doradas. Logrando una galleta; suave y crocante. Relleno o crema: 3. Batir la crema con el azúcar, a punto sostenido, saborizar. (reservar en frío). Fruta: 4. Filetear la fruta y reservarla hasta el momento de armar el postre Para espolvorear. Armado: 5. Intercala galletas, crema y frutas, espolvorear con azúcar impalpable.

NOTAS: Se puede colorear y saborizar la masa con distintos productos Ej.: cacao. Las frutas pueden ser trabajadas con distintos métodos de cocción para variar su sabor y textura.

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200

TARTE TATIN INGREDIENTES Masa sucrée

UN u

CA 1

PROCEDIMIENTO 1. Realizar la masa y reservar en frío.

Manzanas verdes Limón Manteca Azúcar Canela en polvo

g u g g cn

200 1/2 60 60 na

2. Quitar los corazones a las manzanas. Pelarlas y cortarlas en gajos no muy gruesos. Reservar en agua con limón. 3. Enmantecar un molde de tarta que no sea desmontable, espolvorear con azúcar molido y acomodar las manzanas formando una flor. 4. Cubrir con la masa reservada, pincharla bien para que desprenda el vapor Cocinar 10 minutos en horno caliente y luego bajar temperatura hasta que la masa quede dorada. 5. Dejar reposar unos minutos y desmoldar.

NOTAS: No utilizar moldes desmontables. Se puede servir tibia acompañada con crema montada (fría).

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201

TARTA DE PERAS INGREDIENTES Masa frola

UN u

CA 1

Peras escalfadas: Peras Agua Azúcar Cáscara de limón Vino blanco

u ml g u ml

1 350 100 ½ 100

Crema de almendras : Azúcar Polvo de almendras Manteca Huevos Jugo de limón (opcional) Licor de almendras

g g g u ml ml

75 50 50 1 5 10

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa reservada y fría forrar un molde desmontable (20 o 22 cm) Cocinar a blanco. Peras escalfadas: 2. Hervir las peras (peladas y cortadas por la mitad) junto con el agua, azúcar, las cascaritas de limón y el vino. (hasta que estén a punto). 3. El cual se controla con algo filoso y no deben estar duras. 4. Realizar pequeños cortes en la superficie, simulando escalones, (reservar). Crema de almendras: 5. Procesar el azúcar junto a las almendras (reservar). 6. Batir la manteca, incorporar el huevo, el jugo de limón y el licor. 7. Unir a la preparación anterior y unificar bien. Armado: 8. Acomodar en el molde las peras y por encima de la misma la crema. 9. Hornear en horno moderado unos 35 minutos. (aproximadamente).

NOTAS: Se pude remplazar la manteca por crema de leche (relleno). El punto de cocción de las peras no se debe pasar, para que no se rompa la fruta.

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202

PASTA FROLA DE MEMBRILLO INGREDIENTES Masa frola

Relleno: Dulce de membrillo Agua

UN u

g ml

CA 1

150 50

PROCEDIMIENTO 1. Estirar ¾ parte de la masa y colocarla sobre una tartera de 20 o 22 cm. de diámetro; con el sobrante de masa enfriar y cortar las tiras. Relleno: 2. Colocar en un soutte el dulce de membrillo junto con el agua (caliente) y ablandarlo. 3. Rellenar la masa con el membrillo, enfriar y colocar tiras del diámetro de la tartera. Ubicarlas encima del dulce. Atravesar otras tiras para lograr el enrejado característico de la pasta frola. 4. Pincelar con huevo y hornear en horno moderado unos 30 minutos, (aproximadamente).

NOTAS: Se puede perfumar el dulce con licor. Se puede remplazar el membrillo por otro dulce Ej.: batata, dulce de leche.

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203

LEMON PIE INGREDIENTES Masa sucrêe

UN u

CA 1

Relleno: Fécula de maíz Azúcar Jugo de limón Ralladura de limón Agua Manteca Yemas de huevo

g g ml u ml g ml

40 125 60 1 250 30 3

Merengue suizo Claras de huevo Azúcar

u g

2 120

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa reservada y fría forrar un molde desmontable (20/22 cm.). 2. Cocinar. (Método directo). Relleno: 3. Colocar en un soutte, la fécula, el azúcar, el jugo de limón, la ralladura del mismo y el agua mezclar bien y cocinar removiendo continuamente hasta que espese. 4. Retirar del fuego, agregar la manteca, y las yemas de a una por vez. (Integrar). 5. Pasar a un Bowl, enfriar bien y tapar con film, tocando la superficie de la crema. (guardar en heladera una vez fría). Reservar. 6. Realizar un merengue Suizo. 7. Rellenar la tarta con la crema de limón y decorar con el merengue. 8. Dorar. En horno a 220° C. o con soplete.

NOTAS: Podemos remplazar la harina común por harina leudante. El dorado del merengue también se lo puede realizar con soplete

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204

TARTA DE COCO Y DULCE DE LECHE INGREDIENTES Masa sablée Relleno : Dulce de leche Coco Huevos Azúcar

UN u

CA 1

g g u g

150 100 2 100

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa reservada y fría forrar un molde desmontable (20/22 cm.). Relleno: 2. Rellenar con el dulce de leche. 3. Mezclar el coco, huevos y azúcar hasta homogeneizar y colocar sobre el dulce de leche. 4. Cocinar en el piso del horno moderado (160º C) 5. Aproximadamente 40‟.

Consejo: Se cocina de esta forma para que la misma haga buen piso. Algo característico que debe tener una buena tarta.

NOTAS: Si se dora demasiado la parte superior (techo) cubrir con papel aluminio.

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205

MASA PARA MANGA (sirve para acompañar el Té) INGREDIENTES Manteca Azúcar impalpable Huevo Saborizante Harina 0000 Sal Ralladura (cítrico) Leche

UN g g g ml g Na u ml

CA 125 60 25 5 175 cn 1 30

1. 2.

3. Varios: Cerezas Baño de repostería Fondant

g g g

70 100 150

Manteca (fundida) Harina

g g

20 10

u

1

Papel siliconado manteca

4.

o

papel

PROCEDIMIENTO Utilizar Método Cremoso para formar la masa, refrigerar 10‟ (minutos). Colocar en una manga con pico rizado y sobre una placa forrada de papel manteca realizar distintas formas. Ej.: comas, círculos, medialunas, bastones, etc. Algunas colocarles una media cereza en el centro y hornear a 180º C. aprox. 15‟ minutos. Una vez frías decorar a gusto con chocolate fundido o fondant.

Cuidado 5. Si la masa no quedo cremosa, puede agregar más huevo. 6. Tampoco debe quedar muy blanda que no queden marcados los rizos del pico elegido.

Para enmantecar la placa. Para enharinar la placa. En caso de contar con papel siliconado no hace falta la manteca ni la harina.

NOTAS: Se pueden realizar de chocolate, reemplazando 1 cucharada de cacao amargo por una de harina.

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GALLETITAS DE CORTE DE YEMAS INGREDIENTES Manteca Azúcar impalpable Yemas de huevo Harina 0000 Polvo para hornear Saborizante

UN g g u g g ml

CA 150 75 2 250 3 5

1. 2.

3. Relleno: Dulce de cubos)

membrillo

Para espolvorear: Azúcar impalpable

(en

g

150 4.

g

50

PROCEDIMIENTO Utilizar Método cremoso para formar la masa. (Unir sin amasar). Refrigerar 30‟ minutos aprox. Estirar de 5 Mm. de espesor, cortar con las formas elegidas, Ej.: lágrimas, círculos, florcitas, corazones, etc. Colocar sobre placas, a algunas masitas colocarles un centro de dulce. (cubo). Cocinar a temperatura moderada 180º C de 15 a 20 minutos.

5. Al enfriar espolvorear con azúcar impalpable.

Consejo: En este tipo de masas no se necesita enmantecar la placa debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene la preparación.

NOTAS: Los ingredientes secos es preferible cernirlos antes de incorporarlos (todos juntos).

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MASITAS EN BLANCO Y NEGRO INGREDIENTES Manteca Azúcar impalpable Sal Saborizante Harina Cacao en polvo Yema de huevo Leche

UN g g g ml g g u ml

CA 150 75 3 5 175 10 1 20

1. 2. 3. 4.

5. 6.

Leche

ml

20

PROCEDIMIENTO Utilizar Método cremoso para formar la masa. Dividir la masa a la mitad. A una de ellas incorporar el cacao. Hasta homogeneizar. Refrigerar las masas 30‟ minutos. Estirar ambas y superponer, (pegar con agua o leche), enrollar, (diámetro de 3 cm), cortar de ½ cm cada pieza y estibar. Refrigerar nuevamente aprox. 10‟ minutos. Cocinar a 180º C. 15‟ aprox.

Para pegar las masas.

Consejo: En este tipo de masas no se necesita enmantecar la placa debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene la preparación.

NOTAS: Teniendo la masa dividida en dos colores (sabores), podemos desarrollar la creatividad, formando diseños variados y originales.

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208

VENTANITAS DE MASA DE CLARA INGREDIENTES Manteca Azúcar impalpable Claras de huevo Saborizante Harina 0000 Polvo para hornear

UN g g u ml g g

CA 150 75 1 5 250 3

1. 2. 3.

4. Relleno: Jalea de frutillas (disuelta)

g

100

Para espolvorear: Azúcar impalpable

g

50

5. 6.

PROCEDIMIENTO Realizar Método Cremoso y formar la masa. Refrigerar 30‟ minutos. Estirar la masa, hasta un grosor de 4 milímetros, y cortar círculos de 3 cm. de diámetro, a la mitad de los mismos calar con cortante mas pequeño. Superponer los mismos unirlos con leche o agua. Cocinar a 180º C. 15‟ minutos aprox. Retirar del horno. Dejar enfiar. Colocar la jalea (en manga pastelera) y rellenar las ventanitas.

7. Espolvorear impalpable.

con

el

azúcar

Consejo: En este tipo de masas no se necesita enmantecar la placa debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene la preparación.

NOTAS: Con esta masa se pueden realizar una amplia gama de formas y decoraciones.

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DIAMANTES INGREDIENTES Manteca (pomada) Azúcar impalpable Harina 0000 Saborizante

UN g g g ml

CA 100 50 125 5

1. 2. 3. 4.

5. 6.

Claras de huevo Azúcar

u g

2 100

PROCEDIMIENTO Realizar Método Cremoso y formar la masa. Formar cilindros con la ayuda de papel film de un grosor aproximado de 2 cm. Refrigerar durante 30‟ minutos. Pintar con las claras a las cuales solo se les rompe la liga. Y pasarlos por azúcar haciéndolos girar. (empanizar) Cortar los cilindros de 1 ½ cm. O 2 cm. Y estibar en placa. Cocinar a 180º C aprox. 15 minutos.

Para pintar. Para (empanizar). Consejo: En este tipo de masas no se necesita enmantecar la placa debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene la preparación.

NOTAS: Podemos dar color al azúcar con colorantes vegetales así obtendremos diamantes mas vistosos.

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PEPITOS INGREDIENTES Harina Bicarbonato de sodio Fécula de maíz Manteca Azúcar Claras de huevo Cobertura semi-amarga (chips).

UN g g g g g u g

CA 175 3 80 150 100 2 50

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Realizar Método Cremoso para formar la masa. A la cual le incorporamos cobertura semi-amarga (chips) casi al finalizar. Realizar un cilindro de 2 cm. de diámetro con la ayuda de papel film. Refrigerar 30‟ minutos aprox. Cortar rodajas, estibar y cocinar a 180º C. 15‟ minutos aprox.

Consejo: En este tipo de masas no se necesita enmantecar la placa debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene la preparación.

NOTAS: Se puede remplazar el chocolate por frutos secos o coco.

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COOKIES DE MANI Y CANELA INGREDIENTES Manteca Azúcar Azúcar negra Limón (ralladura) Esencia de vainilla Yemas Harina Canela molida Sal fina Manies Chips de chocolate

UN g g g u ml g g g g g g

CA 80 60 60 ½ 3 2 175 5 3 75 50

1. 2. 3. 4. 5.

6.

PROCEDIMIENTO Batir la manteca a punto pomada con ambos tipos de azúcar, hasta blanquear. Agregar la ralladura, la esencia de vainilla y las yemas. Unir hasta obtener una crema. Tamizar la harina con la canela y la sal, agregarla al batido para formar la masa. Incorporar los maníes y los chips de chocolate, amasar un poco solo para integrar. Estirar la masa sobre film y llevar a frío, cortar la forma deseada y estibar en placa, pintar con huevo batido. Hornear a 170° C de 12 a 15 minutos. Va a depender del grosor de la masa.

NOTAS: los maníes pueden ser remplazados por pasas de uvas sin semillas.

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MODULO IX – MASAS BATIDAS LIVIANAS Las masas batidas livianas son una EMULSION de huevos y azúcar a la que se le incorpora harina en la proporción adecuada para obtener un producto esponjoso y de miga suave. Las masas batidas de estructura AIREADA se obtienen a través de dos técnicas.

PRIMERA TECNICA Emulsión de huevos enteros con azúcar, hasta aumentar al máximo su volumen, luego se agregan los ingredientes secos por medio de cernidor, y con movimientos envolventes. (Esta técnica es utilizada por medios mecánicos). SEGUNDA TECNICA Se emulsionan por separado las yemas y las claras con el azúcar y se incorpora al final los ingredientes secos por medio de un cernidor y con movimientos envolventes. (Esta técnica es utilizada por medios manuales).

BIZCOCHUELO (CLASICO) El término que mejor lo define es “ESPONJOSO”. Tiene una textura muy ligera; su volumen depende de la cantidad de aire que se incorpora cuando se baten los huevos y el azúcar. Se puede agregar manteca derretida para enriquecerlos, al cual denominaremos GENOISE en francés o como también se lo denomina “bizcochuelo Genoves”. Para acelerar el proceso de espesamiento el Bowl se puede colocar sobre baño de María debiendo tener PRECAUCION de no cocinar la mezcla.

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CORTAR UN BIZCOCHUELO

BIZCOCHUELO CORTADO

Para obtener un acabado perfecto, corte las capas de los bizcochuelos dándoles el mismo grosor. Utilice un cuchillo largo dentado y corte con un movimiento de sierra. Alinear: haga un pequeño corte vertical a un lado del bizcochuelo a modo de guía para alinear las capas durante el armado. Cortar directamente: Corte horizontalmente el bizcochuelo, asegurándose de que cada tapa tenga el mismo grosor. Con guías: coloque dos cucharas de madera del mismo tamaño, de forma paralela a ambos lados del bizcochuelo. Corte el bizcochuelo horizontalmente, apoyando el cuchillo sobre los mangos. Embeber: a medida que arma las capas, vaya pincelándolas con un almíbar liviano aromatizado con un poco de licor. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Rellenar: diversos rellenos de cremas y frutas son los ideales para utilizar como relleno. Humedezca y aromatice las capas de bizcochuelo con un licor, vino generoso o almíbar antes de armarlas. Extienda los rellenos en proporción al tamaño de las capas para obtener buenos resultados. Extienda capas finas de relleno y frutas finamente picadas sobre bizcochuelos finos. Las capas de bizcochuelo gruesas requieren un relleno también grueso.

Recubrir las paredes del bizcochuelo y la superficie: Al armar y rellenar un bizcochuelo, utilice la base como capa superior, pues es más plana. Utilice parte del relleno reservado al armar el bizcochuelo para esta operación. Extienda una capa fina y uniforme de relleno por las paredes del bizcochuelo con un cuchillo paleta.

AROMATIZAR UN BIZCOCHUELO

La masa de bizcochuelo permite muchas variantes. Según que ingrediente se agregue es el sabor que obtendremos. Chocolate: Añada 2-3 cucharadas de cacao amargo tamizándolo junto con la harina

Café: Disuelva 2 cucharadas de café instantáneo en 2 cucharadas de agua hirviendo. Añádalos a los huevos y al azúcar Vainilla: Añada 1 cucharada de extracto natural de vainilla a los huevos y el azúcar Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Cítricos: Añada la piel rallada de 1 naranja, limón o lima a los huevos y el azúcar. Agua de rosas o de azahar: Añada 1 cucharada de una de ellas a los huevos y el azúcar Cardamomo: Retire las semillas de 6 cardamomos verdes y redúzcalos a polvo en un mortero. Incorpórelos a la mezcla con la harina. Nota: para evitar la presencia de ralladura gruesa en un bizcochuelo podemos procesar la harina con la cáscara y luego tamizarla, esto permitirá retener los aceites esenciales y evitar las ralladuras gruesas y a su vez desagradables. BIZCOCHUELO (clásico) RECETA (BASICA) Ingredientes 8 huevos 200 g de azúcar 200 g de harina 5 g saborizante

Funciones Agente emulsionante Saborizante Estructura Saborizante

TECNICAS DE COCCION DE BIZCOCHUELOS Hay 2 métodos para verificar su cocción: Primero: Observar que haya despegado los bordes. Segundo: Introducir un cuchillo o brochette el cual debe salir completamente limpio y seco sin rastros de masa. CONSEJOS Para acelerar el proceso de batido podemos utilizar batidora eléctrica la cual incorpora mayor cantidad de aire. No es recomendable abrir antes de los 10‟ primeros minutos la puerta del horno, ni golpearla por que fracasa el bizcochuelo. No cocinar bizcochuelos de manteca en horno demasiado caliente por que forman “OJOS” en la miga (demasiado grandes). A bizcochuelos de mayor tamaño menor temperatura y mayor tiempo. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Tener cuidado cuando queremos hacer bizcochuelos marmolazos ya que una de sus preparaciones es mas pesada que la otra al integrarlas tratar de hacerlo lo mas prolijo posible para tener óptimos resultados.

FALLAS EN LOS BIZCOCHUELOS Bizcochuelos apelmazados: Cuando el batido es defectuoso debido a que la emulsión no se ha realizado adecuadamente. Cuando la incorporación de la harina se ha realizado en forma violenta, o cuando se ha demorado mucho en este proceso. Cuando la temperatura del horno es muy elevada. Cuando la temperatura del horno es demasiado baja. Bizcochuelos desmigados: Suele darse cuando el batido es excesivo, donde las partículas de grasa de los huevos se disgregan rompiendo la unión que existe entre ellas, de manera que la harina se pega a estas partículas sin ningún vínculo de unión estable, como resultado no se forma la miga. Bizcochuelos secos: Se da cuando la temperatura del horno es baja y provoca el secado del bizcochuelo. Cuando el tiempo de cocción es demasiado prolongado.

Exceso de Harina

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Falta de Harina ARROLLADO (bizcochuelo arrollado) Es una preparación gruesa que lleva 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina por huevo Las proporciones son iguales a la del bizcochuelo por ese motivo debe desmoldarse sobre un repasador humedecido con agua y espolvorearlo con azúcar y arrollarse en caliente para que tome forma. Es fundamental cocinar en horno caliente para que no se abizcoche El molde habitual para la cocción son placas o asaderas, enmantecadas y con papel manteca también enmantecado o silpat. ARROLLADO

PI0NONO Es una masa fina que lleva solamente 1 cucharada al ras (10g) de harina y azúcar por huevo. También el agregado de miel o glucosa en el batido lo cual le proporciona elasticidad a la masa. Su cocción es horno caliente mayor a 180º C por un espacio corto de tiempo Una vez cocido se cubre el pionono con una asadera de esta forma el vapor y la humedad contraen la masa y conserva la elasticidad. Su conservación es de 4 a 5 días. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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PIONONO

DIFERENCIA ENTRE PIONONO Y ARROLLADO

Dentro de la clasificación de las masas batidas livianas no podemos dejar de mencionar las Genoise o los biscuit. Genoise: Bizcocho de masa batida, que tiene una textura ligera, también llamado bizcocho genovés. Considerado uno de los clásicos bizcochos franceses, en realidad proviene de Génova. También… Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde al clásico bizcochuelo. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Biscuit: (galicismo que en español significa bizcocho) Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas. Los biscuit soportan el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se disponen en placas, ya extendiéndolos para obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con mango y boquilla.

Biscuit joconde decorado También se pueden distinguir dos técnicas de batido. Confección: Espumado en caliento o método genoise Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40 – 45° C. luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar “letras” o dibujos que persisten en la superficie. Por último se añaden los secos (harina, almidón de maíz, cacao, etc.). Batidos separados o método biscuit Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve, después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.

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Detalles técnicos Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el máximo volumen posible. En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la espuma se enfríe y adquiera más resistencia para aceptar los secos (harina, almidón, cacao) y llegue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y en consecuencia el volumen de la masa disminuye. En el método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada vuelta de batidos, y así llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable. Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos típicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y dan a la masa una resistencia que ya no perderá. Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la cocción. Se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes. Para que la masa se adhiera a ellos al subir y no se separe después; en el momento del desmolde se desprende con cuchillo. Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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BIZCOCHUELO CLÁSICO (mecánicamente) INGREDIENTES Molde Manteca (derretida) Harina

UN u g g

CA 1 20 10

Batido: Huevos Azúcar Saborizante Harina 0000 (tamizar)

u g cn g

4 100 na 100

PROCEDIMIENTO 1. Derretir la manteca, y con pincel pasar por la base y los laterales del molde de 20 cm, espolvorear harina solo en el fondo del mismo, (reservar en Frío). Batido: 2. Colocar en el Bowl de la batidora los huevos, el azúcar, y el saborizante elegido. Dejarlos batir hasta obtener una preparación bien espumosa, llamada (punto letra). 3. Retirarlos, e ir incorporando la harina muy lentamente, con la ayuda de un cernidor, mientras se va mezclando la preparación en forma envolvente. 4. Luego, colocar la preparación en el molde preparado con anterioridad. 5. Llevar a horno a 180º C. alta durante 5‟ luego disminuir ha moderado por espacio de 30‟ aproximadamente. 6. Desmoldar en caliente sobre una rejilla.

Consejo: No cortar el bizcochuelo en caliente, ya que apelmaza la miga.

NOTAS: Si un bizcochuelo se baja en el centro es por falta de harina. No enharinar el molde en sus paredes por que deforma y genera una costra en el Producto.

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BIZCOCHUELO MARMOLADO INGREDIENTES Molde Manteca (derretida) Harina (tamizar)

Batido: Huevos Azúcar Saborizante Harina 0000 Cacao

UN u g g

u g na g g

CA 1 20 10

4 100 cn 100 15

PROCEDIMIENTO 1. Derretir la manteca, y con pincel pasar por la base y los laterales del molde de 20 cm, espolvorear harina solo en el fondo del mismo, (reservar en Frío). Batido: 2. Igual al procedimiento del Bizcochuelo clásico. 3. Una vez obtenida la preparación retirar una cuarta parte agregarle el cacao de manera envolvente, juntar las preparaciones y realizar 2 a 3 movimientos circulares, para lograr el efecto marmolado.

NOTAS: Si desea se puede colocar en la base del molde papel sulfito o papel manteca y no colocar la harina, pero si la manteca.

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223

ARROLLADO INGREDIENTES Placa de 30 x 40 Papel manteca Manteca (derretida)

Batido: Huevos Azúcar Saborizante Harina 0000 (tamizar)

UN u u g

u g na g

CA 1 1 20

4 100 cn 100

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar la placa, colocar el papel manteca y nuevamente enmantecar. 2. Reservar en frío hasta el momento de usar. Batido: 3. Batir los huevos junto con el azúcar a punto letra e incorporar el saborizante. 4. Por último la harina, previamente tamizada en forma envolvente y con cernidor. 5. Extender la mezcla en la placa o asadera. 6. Hornear a 190º C de 10‟ a 12‟ minutos aproximadamente.

Consejo: El saborizante también ralladuras de cítricos.

puede

ser

NOTAS: Espolvorear con azúcar y enrollar en caliente.

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224

PIONONO (básico) INGREDIENTES Manteca (derretida) Papel manteca Harina Batido: Huevos Azúcar Saborizante Miel Harina (tamizada)

UN g u g

u g na g g

CA 20 1 20

3 30 cn 10 30

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar la placa de 30 x 30, colocar el papel manteca nuevamente enmantecar y por último enharinar. (llevar a frío). Batido: 2. Batir los huevos, el azúcar, la miel y el saborizante hasta obtener punto cinta. 3. Agregar la harina tamizada con movimientos envolventes. 4. Colocar el batido en la placa con papel manteca enmantecado y enharinado. 5. Cocinar en horno fuerte (220º C.) de 5‟ a 7‟ minutos o hasta que este dorado. 6. Retirar del horno y cubrir con una asadera. 7. Dejar enfriar y sacar el papel.

NOTAS: La miel puede ser sustituida por glucosa lo cual no le aporta sabor.

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GÉNOISE (GENOVES) INGREDIENTES Manteca (derretida) Papel manteca Harina Batido: Huevos Azúcar Manteca (derretida y fría) Saborizante Harina

UN g u g

u g g na g

CA 20 1 20

4 120 40 cn 120

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar la placa de 30 x 30, colocar el papel manteca nuevamente enmantecar y por último enharinar. (llevar a frío). Batido: 2. Batir los huevos con el azúcar sobre Baño de María suave (50º) teniendo la precaución de que el recipiente no toque el agua. 3. Una vez logrado el punto letra incorporar con movimientos envolventes en forma alternada la manteca derretida (fría), pero no fría de heladera. 4. Saborizar. 5. Incorporar la harina cernida. 6. Colocar en placa enmantecada y con papel manteca. (Fría).

Consejo. Muy utilizado en bases de postres modernos ya que tienen un buen sabor y una suave miga.

NOTAS: Los saborizantes a utilizar son diversos: cacao amargo, ralladuras de cítricos, esencias, licores, en cualquiera de los casos no modificar la receta.

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VAINILLAS (BISCUIT A LA CUILLÈRE) INGREDIENTES Azúcar Manteca (derretida) Harina Manga pastelera Pico liso N° 10 o 12

UN g g g u u

CA 100 50 20 1 1

Batido: Huevos Yemas Azúcar Harina (tamizada) Bicarbonato de amonio Manteca (derretida) Saborizante

u u g g g g na

2 2 125 125 3 20 cn

PROCEDIMIENTO 1. Para espolvorear las vainillas. 2. Derretir la manteca y pincelar la placa de vainillas, espolvorear con harina y llevar a frío. Batido: 3. Batir a punto letra los huevos, yemas y azúcar. 4. Incorporar con cernidor los productos secos alternando con la manteca derretida y fría, con movimientos envolventes, alternando con el saborizante elegido. 5. Colocar el batido en manga. 6. Disponer el batido en placa de vainillas enmantecada, y reservada anteriormente. 7. Espolvorear las mismas con azúcar y rociar con agua. Antes de hornear. 8. Horno a 180º C. hasta dorar.

Consejo: Muy utilizadas para postre (tiramisú).

NOTAS: También se puede dar forma a las vainillas con manga o hacerlas sobre placa de pionono o base de molde de torta.

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BIZCOCHO DE CLARAS DE HUEVO. INGREDIENTES Manteca (derretida) Papel manteca Placa de horno 30x30

Batido:: Claras de huevo Sal Crémor tártaro Azúcar Saborizante Harina (tamizada 2 veces)

UN g u u

u na g g na g

CA 20 1 1

6 cn 3 75 cn 75

PROCEDIMIENTO 1. Derretir la manteca y pincelar la placa de 30 x 30, colocar papel manteca y volver a pasar manteca mantener en frío.

Batido: 2. Batir las claras con la sal, cuando estén a medio punto incorporar el crémor tártaro con el azúcar, llevar a punto de nieve. 3. Incorporar la harina (2 veces tamizada) con movimientos envolventes. 4. Colocar la preparación en placa de 30 x 30 previamente lista y fría. 5. Cocinar a 160º C.

NOTAS: Tener precaución a la hora de incorporar los ingredientes secos.

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BISCUIT JOCONDE DECORADO INGREDIENTES Papel manteca o silpat Manteca (derretida) Peine p/masa

UN u g u

CA 1 20 1

Masa tulip (cacao)

u

1

Batido: Almendras molidas (polvo) Azúcar impalpable Huevos Azúcar refinada Harina 0000 (tamizada) Claras (nieve)

g g u u g u

75 75 3 50 50 4

PROCEDIMIENTO 1. Si utilizamos papel manteca al mismo enmantecar y llevar a frío. 2. Utilizar placa de 30 x 40. 3. Realizar la masa, (tulip), darle frío. Luego colocar sobre el papel o silpat, espatular, peinar y llevar a frío (nuevamente). Batido: 4. Las almendras y parte del azúcar impalpable hacer una harina (polvo). 5. Luego batir el (polvo) de las almendras, el azúcar impalpable restante, los huevo hasta obtener una crema. 6. Incorporar la harina tamizada. Y las claras a nieve con movimientos envolventes. 7. Cubrir con esta preparación la placa reservada de masa de tulip. 8. Cocinar en horno a 200 º C.

Consejo: Cuando se trabaja sobre silpat no se utiliza manteca derretida para el mismo ya que la preparación no se pega.

NOTAS: Cuando se trabaja con este tipo de bizcocho lo recomendado es hacer la masa de tulip con tiempo y trabajar sobre silpat. También darle un buen frío una vez peinada sobre la placa.

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MODULO X – GLASEADOS – GLASE - USO MANGA Y DEL CORNET.

DE LA

GLASEADO PARA BIZCOCHUELOS Un bizcochuelo puede transformarse en un muy buen postre con un buen glaseado. Son muy fáciles de realizar y hay de varias texturas y sabores. Glaseado al agua: Se suele preparar con azúcar impalpable y agua caliente, pero muchos reposteros lo hacen con jugo de fruta o con licor. Para cubrir la parte superior y los laterales de un bizcochuelo de 20 cm. de diámetro necesitarán 175 g. De azúcar impalpable y 2 o 3 cucharadas de líquido. Use el glaseado apenas se lo ha realizado. Tamice el azúcar impalpable sobre un bowl. Añada el líquido escogido y bata con fuerza. Hasta obtener una pasta homogénea. Glaseado real: Para retardar su solidificación, añada glicerina, Para cubrir un bizcochuelo de 24 cm. De diámetro necesitará 500 g. De azúcar impalpable, 2 claras de huevo, 2 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharaditas de glicerina. Ponga la azúcar tamizada en un bowl y haga un hueco en el centro. Añada las claras de huevo y el jugo de limón. Bata los ingredientes hasta obtener una mezcla espesa por último añada la glicerina. Cubra la preparación con film y déjelo reposar toda la noche, remuévalo antes de aplicarlo. Glaseado de chocolate: Un glaseado brillante, como el de la torta Sacher, es fácil de hacer siguiendo los siguientes pasos. Es esencial utilizar chocolate de buena calidad (cobertura). Antes de preparar el glaseado de chocolate hay que impermeabilizar el bizcochuelo. Con mermelada hervida o dulce de leche. Para el glaseado de chocolate prepare un almíbar de azúcar de 1 minuto con 150 g. De azúcar y 150 ml. De agua. Cuando esté listo, añada 300 g. De chocolate picado y bátalo hasta obtener una mezcla bien homogénea Cocine a fuego lento de 3 a 5 minutos hasta que esté a punto hebra (110º C). Para comprobar el punto de hebra, moje los dedos en agua helada y en el chocolate, sepárelos para ver si se forma un hilo. Retire el bowl del fuego y golpéelo sobre la mesa al bowl para eliminar las burbujas de aire. Utilice el chocolate inmediatamente. Con estas cantidades se baña un bizcochuelo de 24 cm. De diámetro. Para conseguir un acabado perfecto, hay que trabajar con rapidez y con buen pulso. Antes de cubrir el bizcochuelo, póngalo sobre una rejilla colocada sobre un papel de hornear para recoger

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la preparación. Una vez realizado el glaseado dejar que solidifique 10 minutos aproximadamente. Glaseado de crema chantilly batida: Es una de las formas más eficaces y rápidas de rellenar y cubrir un bizcochuelo. Para un bizcochuelo de 24 Cm. De diámetro se necesitan unos 500 ml de crema de leche, 200 g. De azúcar impalpable. Una estos dos ingredientes en un bowl y bata hasta obtener el punto deseado. Cuide siempre de mantener con muy buen frío. Extienda la crema en los laterales y en la parte superior del bizcochuelo lo mas pareja posible. Con un cornet plano o dentado con el cual consigue un efecto acanalado. Luego decore el bizcochuelo con lo que mas le agrade. Mantener siempre en frío. LA MANGA PASTELERA Teniendo presente que siempre la manga va acompañada de la boquilla y viceversa, vamos a conocer su empleo: dentro de nuestra profesión la manga pastelera se utiliza prácticamente en todos los departamentos de la cocina. Precauciones y consejos Utilizar siempre con cremas suaves Procurar fijar bien la boquilla o pico No llenar demasiado la manga pastelera para no perjudicar la ligereza de los movimientos. El pastelero debe tener una cómoda y correcta postura de trabajo y conocer con anterioridad el motivo que hay que realizar antes de comenzar su trabajo. Es aconsejable comenzar las decoraciones del centro a los bordes y así dividir el postre (pastel, tortas) para mejorar distribución de la decoración. Principales rellenos: Actualmente la decoración con manga pastelera se realiza en práctica a partir de cuatro rellenos: Decoración Decoración Decoración Decoración

a base de crema punto Chantilly. a base de crema de manteca o crema trufa. con merengues. con glacé real.

La decoración con crema de manteca es muy rica en variedades pero en la actualidad esta en desuso a pesar de sus excelentes resultados decorativos, esta materia prima se presenta incluso al igual que el glacé a rellenar la manga con distintos colores.

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GLACÉ REAL: Pasta semilíquida de elaboración sencilla utilizada para decorar tortas preferiblemente cubiertas con otra pasta Ej.: pasta de miel. Por su ductilidad se puede utilizar para realizar, letras y guardas. Consejos útiles para decorar con glacé real: Es indispensable que al estar decorando con glacé real, una vez cargada la manda, el resto quede bien tapado, debido a que el aire lo seca con facilidad. Para hacer un buen glacé debe tener en cuenta que las claras de huevo sean bien frescas. Al utilizar las claras debe cuidarse muy bien que estas no lleven restos de yemas ya que esto impide conseguir mayor pureza en el color que se nota más al secarse en la torta ya decorada. Al agregar el azúcar impalpable, cuando se está haciendo el glacé conviene batir con batidor de alambre y con fuerza, para incorporarle por medio del batido el aire necesario para que adquiera consistencia y suavidad, evitando así el apelmazado. Los colores a emplear deben ser vegetales.

INGREDIENTES

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232

INCORPORAR ACIDO ACÉTICO

SEGUIR BATIENDO

CONSERVAR TAPADO

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EL CORNET O MANGA DE PAPEL También se le llama al cucurucho que se realiza con papel parafinado o papel manteca, confeccionado x el propio profesional, partiendo de un triángulo o rectángulo. Los materias primas principales para trabajar con cornet son: coberturas, gelatinas, crema de manteca, crema punto chantilly, dulce de leche y mermeladas. En algunos casos para caramelo líquido. Precauciones: Procurar que el cornet quede bien cerrado. No llenar demasiado No apretar con demasiada fuerza. Tener idea preconcebida de lo que se quiere decorar y como hacerlo Si se utiliza chocolate hay que poner especial atención. Ya que se torna muy difícil al tener demasiado tiempo en la mano (el calor afecta). TECNICA DE ARMADO DE MANGA DE PAPEL

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TECNICA PARA CUBRIR UNA TORTA

ESTIRAR LA MASA ELEGIDA

LO MAS PAREJA POSIBLE

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235

ENROLLAR LA PASTA EN EL PALO DE AMASAR

EXTENDER LA MASA SOBRE LA TORTA

CORTAR EL SOBRANTE DE PASTA

Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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GLACÉ REAL INGREDIENTES Claras de huevo Azúcar impalpable Jugo de limón o Ácido acético

UN u g gtas

CA 1 250 3

1. 2.

gtas

2

3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Batir las claras a punto nieve. Incorporar el azúcar impalpable tamizada y con cernidor en forma de lluvia. (de a poco). Seguir batiendo hasta que esté firme. Agregar las gotas de ácido o jugo de limón. Batir muy bien. Hasta lograr el punto deseado.

Consejo: Si se desea colorear hacerlo en una parte del mismo y ver el color que toma o que se necesita.

NOTAS: Mantener bien tapado mientras se utiliza y al guardar.

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PASTA DE MIEL INGREDIENTES Gelatina sin sabor Agua Margarina Glucosa Miel Azúcar impalpable

UN g ml g g ml g

CA 7 40 20 75 20 500

PROCEDIMIENTO 1. Colocar en un bowl el agua. 2. Espolvorear sobre la misma la gelatina sin sabor. Dejar hidratar unos minutos. 3. Llevar a baño de maría hasta activar la misma y disolver bien. 4. Incorporar la margarina 5. La glucosa y la miel. 6. Disolver bien 7. Retirar del baño de maría y dejar enfriar unos minutos. 8. Incorporar de a poco el azúcar impalpable previamente cernido. 9. A la mitad de incorporación tomar la masa y amasar hasta lograr la textura deseada. 10.Una vez lista mantener hasta el momento de utilizar bien tapa.

Consejo: Se puede dar el color deseado, utilizando colorantes vegetales.

NOTAS: Podemos remplazar la miel por glicerina o vaselina liquida

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GLACEADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES Agua Cacao amargo Azúcar impalpable Crema de leche

UN ml g g g

CA 70 30 90 60

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Para hidratar: Gelatina sin sabor Agua

g ml

4 40

PROCEDIMIENTO Llevar a hervir el agua (100º C.). Agregar, el cacao, el azúcar y la crema de leche. Retirar del fuego y unificar bien, pasar por cernidor. Incorporar la gelatina previamente hidratada, a la preparación anterior a temperatura de 60° C. Entibiar y aplicar a la pieza fría. Sobre rejilla.

Para hidratar: Espolvorear la gelatina sobre el agua, dejar hidratar unos minutos y luego incorporar directamente al líquido caliente (60°) No superando esta temperatura para que actúe la misma correctamente.

Consejo: Si el líquido donde vamos a colocar la gelatina esta demasiado caliente hace que la misma no gelatinice correctamente.

NOTAS: A menor temperatura el glaseado se pone más espeso y más difícil de trabajar.

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NAPPAGE FRUTAL INGREDIENTES Agua Glucosa Pulpa de fruta

UN ml g g

CA 200 75 125

1.

2. 3. 4. 5. 6.

Para hidratar: Gelatina Agua

g ml

10 50

PROCEDIMIENTO Llevar a hervir el agua con la glucosa retirar del fuego, bajar la temperatura a aproximadamente 60°. Antes de. Agregar la gelatina hidratada. Y por ultimo la pulpa de frutas. Integrar bien los ingredientes. Tamizar por lo menos 2 veces. Dejar entibiar o que tome un poco de cuerpo y aplicar a la pieza fría sobre rejilla.

Para hidratar: Disolver la gelatina sobre agua, dejar unos minutos hasta que hidrate correctamente.

Consejo: Lo que no se utiliza al bañar la pieza se puede volver a utilizar si se vuelve a cernir así no le quedan resto de la pieza.

NOTAS: Se pueden agregar colorantes vegetales.

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GLACÉ AL AGUA INGREDIENTES Azúcar Impalpable (tamizada) Agua (tibia) Jugo de cítrico

UN g

CA 200

ml ml

75 10

1. 2. 3. 4.

PROCEDIMIENTO Tamizar el azúcar impalpable incorporar el agua tibia y el jugo de cítrico. Batiendo continuamente. Hasta lograr el punto deseado. Debe quedar liviano y que deslice con facilidad, sobre la pieza que se desea utilizar.

Consejo: El cítrico es a elección, es lo que le da el sabor al glacé, lo cual influirá en la pieza que se desea glasear.

NOTAS: También se puede dar color con colorantes vegetales.

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GLACEADO DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES Chocolate cobertura blanco Crema de leche Glucosa

UN g g g

CA 200 100 30

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Picar el chocolate y reservar. Llevar a hervir la crema de leche junto con la glucosa. Retirar del fuego e incorporar el chocolate previamente picado. Fundir bien el mismo para que se integre correctamente a la preparación de crema y glucosa. Dejar entibiar y aplicar sobre la pieza fría, sobre rejilla.

NOTAS: La glucosa en este caso aporta fluidez y brillo.

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GANACHE DE TÉ (saborizado) INGREDIENTES Chocolate cobertura Chocolate con leche Té (saquito) saborizado Crema de leche Manteca

UN g g u g g

CA 100 40 2 200 15

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7.

PROCEDIMIENTO Picar los chocolates en pequeños trozos, (reservar). Llevar a ebullición la crema. Dejar enfriar unos minutos e infusionar con el té (saborizado). En el mismo momento agregar el chocolate y mantener tapado. Pasar por chino o cernidor, de acuerdo a la infusión que se uso (puede ser un saquito de té o hebras). Agregar la manteca y unir bien a la preparación. Dejar entibiar y aplicar a la pieza fría sobre rejilla.

NOTAS: Si se deja enfriar en heladera se puede usar para relleno. En este caso batir bien para que tome punto.

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MODULLO XI - MASAS BATIDAS PESADAS Las masas batidas de estructuras cremosas son preparaciones en las cuales la materia grasa representa más del 50% del peso de la harina, llegando con frecuencia al 100%. Estas masas no contienen una estructura muy aireada es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de agente leudante (polvo de hornear, crémor tártaro o bicarbonato de sodio), en la proporción adecuada de manera que ayuda al producto a tener una mayor esponjosidad. Este tipo de masas o bizcochos es uno de los más delicados ya que hay que tener en cuenta, que a la dificultad de los tipos anteriores, habrá que sumar la incorporación de manteca en su composición. La manteca para este tipo de elaboración se debe tratar de manera especial, con lo cual hay que fundirla o cremarla para incorporarla ala emulsión del bizcocho., para que este no pierda aire adquirido guante el batido. La explicación es la siguiente: el batido del bizcocho una vez emulsionado, bien sea de huevo entero o desclarado, lleva consigo una incorporación de aire y por lo tanto hay que tener muy en cuenta la textura de la grasa a incorporar porque podría deshacer la emulsión si No se la incorpora fundida y con mucha delicadeza (de esta manera se consigue una buena fusión), La característica mas destacada es su textura y sabor especial. No tiene la elasticidad propia de los otros, pero en cambio, debido a la manteca en ocasiones al chocolate (en ocasiones que lo requiere) Ej. torta sache. Resulta un bocado excelente, sin la necesidad de humedecerlo. ORIGEN… Estos productos dulces de larga conservación y fácil transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intención de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron gateaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron refinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las características actuales. Los budines no deben confundirse con los puddings, muy húmedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan al vapor. FORMULA DE TRABAJO Cremoso: partir del batido de la materia grasa junto con el azúcar, hasta lograr una textura suave (lisa). Temperatura: los ingredientes deben estar a temperatura ambiente 21º para poder integrarlos y formar una crema homogénea. Batido: en el cual la grasa se agrega derretida y fría a la emulsión realizada con los huevos y el azúcar. La FORMULA DE TRABAJO se selecciona en función de la cantidad de MATERIA GRASA, relacionada con la cantidad de harina. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Por Ej.: METODO BATIDO: menor cantidad de materia grasa (magdalenas). METODO CREMOSO: igual o mayor cantidad de materia grasa (budín ingles) BUDIN clásico (CUATRO CUARTOS) RECETA (BASICA) Ingredientes 250 g de huevo 250 g de azúcar 250 g de harina 250 g de manteca 5 g de polvo de hornear cn g saborizante

Funciones Ligante - Emulsionante Saborizante Estructura Textura Agente leudante Saborizante

AROMATIZANTES PARA BUDINES Existen distintos aromatizantes para este tipo de budines. Si se trata de ingredientes secos, sustituya un poco de harina por el nuevo ingrediente, en el caso de ingredientes líquidos, añádalos gota a gota. Estos pueden ser: Ralladura de cítricos Cacao en polvo Café instantáneo disuelto en agua Esencia de vainilla o de almendra Agua de azahar Licores varios (ocasiones especiales)

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Truco de cocinero: Para evitar que las frutas caigan al fondo, mézclelas con un poco de harina de la misma receta antes de empezar la mezcla. La harina crea una capa seca alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa, evitando así que absorban mucho líquido y se bajen al fondo del molde. Generalidades de los budines: En general se denominan budines por el molde o budinera que se utiliza al cocinar el batido o mezcla Al colocar la mezcla en el molde es necesario golpear éste ligeramente para que la masa no forme burbujas Cuando en un batido se integran, en forma alternada, un medio líquido U otro sólido, la última porción debe ser siempre harina, ya que ésta amalgama y aglutina En un batido la manteca debe estar siempre a temperatura ambiente, cuando toma punto pomada, agregar el azúcar e integrar bien Al añadir los huevos la preparación parece que se corta, pero al agregar la harina vuelve a tomar punto En el caso de budines que llevan caramelo en la base, hay que cocinarlos a baño maría. Aspectos de calidad: Su miga debe presentarse esponjosa y suave, para lo cual deberá rajar la superficie por si mismo o ayudándolo con un cuchillo durante su horneado.

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Para evitar que se apelmace en el horno es fundamental la dosificación acertada del agente leudante al igual que la emulsión inicial de la manteca. La calidad de la manteca influye directamente sobre la calidad del budín En el caso de los budines no hace falta desmoldar en el momento ya que se necesita la humedad del mismo. Con el correr de los dias el mismo se pone mas sabroso. PLUM – CAKE El Cake es un pastel de Origen Ingles siendo concebido en un principio para ser conservado durante mucho tiempo (un año aproximadamente) desde el siglo XVll, esta larga duración permitió a los navegantes transportarlos en barcos por todas las colonias inglesas de la época. (India, África del sur, etc.)

Actualmente el Cake es mundialmente conocido, pero fue en Francia donde lo consideraron un dulce demasiado “pesado” de manera que sufrió una verdadera transformación: en su forma (su forma original era un cilindro), en su composición (actualmente existe una gran variedad de recetas), y en su presentación (decoración). Es un dulce poco frágil lo que lo hace de fácil transporte. Es un postre rico en materia prima, por lo tanto muy nutritivo y sabroso. Como ingrediente principal dentro de su elaboración se pueden destacar: materia grasa, azúcar, huevos, harina, levadura química, frutas confitadas, pasas, ron, etc. Explicaciones técnicas: La maceración: macerar la noche anterior si fuera posible las frutas que se eligieron utilizar Ej.: pasas de uva con ron. La confección de la masa: realizar punto pomada la manteca junto con el azúcar asta que se disuelva bien la segunda. Incorporar los huevos: de a uno y no integrar el siguiente si el primero no se incorporo bien a la preparación, por ultimo incorporar la harina junto al agente leudante siempre tamizados ambos ingredientes. Añadir la fruta: al último en forma delicada y unificando bien a la preparación de masa. La presentación: abrillantar los cake con jalea, o mermelada trasparente para que adquieran una mejor presentación siempre en frío. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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MAGDALENAS (MADELEINES) La pasta de magdalenas es una preparación compuesta esencialmente de Aceite, u otra grasa. Es originaria de la región de LORENA (norte de Francia) están elaboradas con yemas, ralladura de limón, harina, manteca noisette, y claras batidas a nieve. Su forma original es la de conchillas, son ideales para acompañar el té o el café.

Explicación Técnica La formación de la cresta de las magdalenas se puede explicar de la siguiente manera, inmediatamente después del horneado, los moldes característicos que dan la forma a las magdalenas, se encuentran en contacto directo con el piso del horno. La pasta, por los alrededores inmediatos a esta fuente de calor importante, se coagulara y endurecerá rápidamente, mientras que en el interior esta todavía ligeramente líquido, pero caliente, a partir de este momento, la levadura química en contacto con la humedad de los huevos y bajo la influencia de el calor del horno, va a producir una gran cantidad de gas carbónico, El gas buscando un lugar para escapar, empujara rápidamente la pasta que ascenderá desde el centro del molde para formar una cresta bien desarrollada. Dando a la magdalena la forma característica. EL PUDDING: Uno de los platos más típicos que podemos encontrar si hacemos un viaje por Inglaterra es sin duda el pudding.

Pudding

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Es un postre que es realmente popular en Inglaterra y también en otros países. Está hecho con alimentos que normalmente tenemos en casa y no sería complicado hacerlo. De todos modos si vamos por Inglaterra es muy aconsejable probar el tradicional y genuino pudding inglés ya que quedarás gratamente sorprendido por su sabor auténtico. Básicamente el pudding se hace con leche, claras de huevo a punto de nieve, yemas de huevo, mantequilla y saborizante. Es un postre que si se hace correctamente queda muy suave y ligero ya que de lo contrario puede quedar algo tosco. Es muy común poder encontrar este clásico y tradicional pudding en cualquier sitio de comidas en Inglaterra ya que es bastante usual que los ingleses lo coman.

Pudding de chocolate En diversos sitios dentro del país se suelen preparar con distintos ingredientes y cambia algo el sabor pero más o menos sigue siendo el mismo pudding. El pudding es un postre que se come una vez esté frío ya que es cuando está mejor y los sabores mucho más consistentes. Es sin duda un plato que no debemos irnos sin haberlo probado ya que es parte de la cultura y tradición gastronómica de Inglaterra y además uno de los símbolos gastronómicos más importantes.

Pudding casero

Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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BUDIN (CLASICO) INGREDIENTES Molde metalico Manteca (derretida) Harina

UN u g g

CA 1 20 10

Batido: Azúcar Manteca Saborizante Huevos Harina 0000 (tamizar) Polvo de hornear

g g cn g g g

125 125 na 125 125 3

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar y enharinar el molde y reservar.

Batido: 2. Batir la manteca junto con el azúcar hasta lograr punto pomada.(cremoso) 3. Agregar el saborizante 4. Tamizar el polvo de hornear junto con la harina. 5. Incorporar a la primera mezcla los huevos y la harina tamizada junto con el polvo de hornear en forma alternada. 6. Homogeneizar. (bien) 7. Colocar en molde elegido. 8. Llevar a horno a temperatura 180º C los 10‟ primeros minutos después disminuir la temperatura hasta finalizar cocción.

NOTAS: En caso de utilizar molde descartable NO hace falta enmantecar, ni enharinar. Se puede hacer de chocolate, agregar frutas secas o abrillantadas, etc.

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PLUM – CAKE INGREDIENTES Moldes metálicos (tipo flan sin centro) Manteca Harina Batido: Fruta confitada (abrillantada) pasas de uva (sin semillas ) ron manteca Huevos Azúcar común Harina 0000 (tamizada) Polvo de hornear

Varios: Jalea para abrillantar Fondant (derretir a baño de María)

UN u

CA 3

g g

20 10

g g ml g u g g g

75 50 50 150 3 150 200 7

g g

50 50

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar y enharinar los moldes individuales.

Batido: 2. Macerar la fruta y las pasas en ron la noche anterior. 3. Realizar punto pomada o (cremoso) la manteca junto con el azúcar. 4. Incorporar los huevos de a uno, hasta homogeneizar bien, antes de incorporar el siguiente. 5. Agregar la harina tamizada junto con el polvo de hornear. (antes de unir los 2 ingredientes retirar unos gramos de harina para tamizar los frutos escurridos). 6. Escurrir las frutas maceradas y pasar por un poco de harina que se saca de la harina de la misma receta, (no hace falta harina extra). Incorporar la preparación anterior, mezclar delicadamente hasta integrar bien todos los ingredientes. 7. Colocar en los moldes individuales elegidos y reservados anteriormente. Pincelar la jalea en caliente Una vez frío hacer hilos de fondant por encima para decorar.

NOTAS: También se pueden realizar en moldes de terrinas.

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MAGDALENAS (MADELEINES) INGREDIENTES Moldes (especiales) Manteca (derretida) Harina

UN u g g

CA 1 20 10

Batido: Manteca Huevos Yemas Azúcar impalpable Harina (tamizar) Polvo de hornear Sal Saborizantes

g u u g g g g cn

35 1 2 70 70 2 2 na

PROCEDIMIENTO 1. Pincelar la placa de magdalena y espolvorear con harina (reservar en frío). Batido: 2. Derretir la manteca y dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Batir el huevo, las yemas, el azúcar y el saborizante a punto letra. 4. Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. 5. Incorporar al batido la harina y el polvo de hornear tamizada alternando con la manteca derretida; con movimientos envolventes. 6. Colocar el batido en manga y llenar los moldes de magdalenas hasta ¾ de su totalidad. 7. Cocinar en horno moderado durante 20‟ minutos.

NOTAS: También se pueden realizar en moldes de pirotines N° 8 los cuales NO se enmantecan ni enharinan

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BROWNIES INGREDIENTES Placa de 30 x 30 Papel manteca 30 x 30 Manteca (derretida) Harina Batido: Chocolate semi-amargo Manteca Huevos Azúcar Ingredientes secos Harina (tamizada) Sal Cacao en polvo Bicarbonato de sodio Nueces (picadas)

UN u u g g

CA 1 1 20 10

g g u g

100 100 4 180

g g g g g

90 2 20 5 75

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar la placa colocar papel y volver a enmanteca. 2. Espolvorear harina y reservar en frío. Batido: 3. Fundir el chocolate con la manteca a baño de maría, reservar a temperatura ambiente. 4. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. 5. Unir la preparación de chocolate en forma envolvente. 6. Por ultimo incorporar los ingredientes secos con cernidor y para finalizar las nueces, integrando toda la mezcla. 7. Cubrir la placa con papel manteca y enmantecar, cocinar en horno a 180º a 200º C por 15‟ a 20‟ minutos.

Consejo: No debe quedar seco en su totalidad. Sino crocante por fuera y húmedo por dentro.

NOTAS: La calidad de chocolate influirá en el color y sabor. Siempre incorporar lo mas liviano a la mas pesado. Su textura debe ser húmeda en el centro.

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MANTECADOS CON CHIPS DE CHOCOLATE INGREDIENTES Manteca Azúcar Esencia de vainilla Limón Huevos Harina (tamizar) Polvo para Hornear Licor seco Chip de chocolate

Varios Pirotines Nº 10

UN g g ml u u g g ml g

CA 125 125 10 1/2 3 150 2 10 35

u

25

1. 2. 3. 4. 5.

PROCEDIMIENTO Realizar un cremado y perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Incorporar los huevos de a uno y seguir batiendo. Sin dejar de batir colocar el licor e ir integrando con los ingredientes secos, siempre tamizados. Colocar por ultimo los chips. Llenar los moldes hasta las ¾ partes, llevar a horno 160° hasta su cocción.

A tener en cuenta: Colocar los pirotines en placa y llenarlos con la preparación ¾ partes.

NOTAS: También se puede agregar frutos secos en remplazo de los chips.

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SOLATILLAS DE BIZCOCHUELO INGREDIENTES Manteca Azúcar Limón (ralladura) Claras (a nieve) Leche Galletas (molidas) Harina Polvo para hornear

UN g g u u ml g g g

CA 125 45 1/2 3 100 250 20 5

1. 2. 3. 4.

Para espolvorear Azúcar impalpable

g

100

Varios: Manga de pasteleria Pico liso Nº 12

u u

1 1

5. 6. 7.

PROCEDIMIENTO Realizar un cremado, sin dejar de batir, perfumar con la ralladura de limón. Añadir las claras (a Nieve), poco a poco alternando con la leche. Por otro lado mezclar las galletas molidas, junto con la harina, el polvo de hornear. Unir las dos preparaciones, cargar el batido en manga y Estibar en placa enmantecada y enharinada formando bastones. Hornear a 160° C hasta dorar. Espolvorear con azúcar impalpable. Servir.

NOTAS: No debe pasar la cocción por que quedan demasiado duras. Ideales para acompañar un Té.

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BUDIN DE CIRUELAS INGREDIENTES Ciruelas pasas s/carozo Manteca Azúcar Huevos Harina Polvo para hornear Jengibre en polvo Especias p / tortas

UN g g u u g g g g

CA 150 120 150 3 180 3 3 3

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Varios: Moldes de papel Baño de reposteria

u g

2 75

PROCEDIMIENTO Picar las ciruelas y reservar. Batir la manteca con el azúcar. Añadir los huevos de a uno. Mezclar los ingredientes secos, e integrarlos con el batido anterior. Por ultimo incorporar las ciruelas pasas, (reservadas). Colocar en un molde y hornear a 180° por espacio de 40‟ aproximadamente. Dejar enfriar sobre rejilla. Decorar en frío.

Derretir el chocolate de baño y decorar.

Consejo: También se puede hacer un glaseado liviano y decorar el budín.

NOTAS: Se puede reemplazar ciruelas por distintas frutas deshidratadas

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TORTA DE MANTECA Y FRUTAS FRESCAS INGREDIENTES Manteca Azúcar Huevos Leche Polvo para hornear Harina Saborizante Limón (ralladura) Manzanas (en cubos pequeños)

UN g g u ml g g ml u g

CA 125 125 2 125 3 125 5 ½ 125

1. 2. 3.

4. 5.

Varios: Molde 20 cm Manteca para molde

u g

1 20

PROCEDIMIENTO Con la manteca y el azúcar realizar método cremoso. Incorporar a la preparación anterior los huevos, la leche y los ingredientes secos tamizados. Incorporar a la misma las manzanas previamente cortadas en cubos pequeños y agregar junto con la ralladura a la preparación anterior. Colocar en molde enmantecado, de 20 cm. de diámetro. Cocinar a 180º C. los primeros 10‟ minutos y terminar la cocción a 160º C.

Enmantecar el molde. Consejo: Cortar en cubos pequeños las manzanas y reservar en bowl con agua y gotas de limón para que no oxiden, hasta el momento de usar, las cuales se escurren antes de colocar en la preparación.

NOTAS: Las manzanas se pueden hacer puré y remplazar la manteca por aceite de buena calidad.

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BUDIN MARMOLADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES Budinera metálica Manteca (derretida) Harina para espolvorear

Batido: Chocolate cobertura (disuelto) Leche Manteca Azúcar Claras (a nieve) Saborizante Harina Polvo para hornear Sal

UN u g g

CA 1 20 10

g

40

ml g g u ml g g g

100 90 170 2 5 180 3 3

PROCEDIMIENTO 1. Enmantecar y enharinar budinera.

la

Batido: 2. Disolver el chocolate. (reservar) 3. Realizar método cremoso con la manteca y el azúcar. 4. Batir las claras a nieve. 5. Cernir los ingredientes secos. 6. Incorporar estas dos preparaciones al batido cremoso, intercalando con la leche y el saborizante elegido. 7. Integrar bien todos los ingredientes 8. Incorpora el chocolate disuelto, mover en 8 para mezclar preparaciones. 9. Colocar en el molde previamente preparado. 10.Llevar a horno a 180° C los primeros 10‟ minutos y terminar la cocción a 160° C. 11.Enfriar sobre rejilla y servir frío.

Consejo: El saborizante puede ser liquido o en especias ej: canela molida

NOTAS: El marmolado se puede invertir o dar la forma deseada utilizando una manga

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BUDIN DE MANZANA VERDE y FRUTOS SECOS INGREDIENTES Puré de manzana (verde) Manteca Azúcar Ralladura de limón Huevo Harina Polvo para hornear Sal Canela Nueces(picar) Avellanas (picar)

UN g g u g g g g g g g g

CA 150 60 100 ½ 75 150 5 3 3 30 30

1.

2. 3. 4. 5.

6. 7.

Varios: Moldes metálicos o de papel Jalea para abrillantar

u g

1 50

PROCEDIMIENTO Pelar la manzana y rallarla muy finamente tipo puré. (reservar con unas gotas de limón y agua para que no oxiden. Con la manteca y el azúcar realizar Método Cremoso. Agregar la ralladura de limón y el huevo, unir bien. Cernir los ingredientes secos. Incorporar al batido de manteca el puré intercalando con los ingredientes secos previamente tamizados y los frutos secos espolvoreados con harina. Integrar bien. Colocar en el molde y cocinar a 180º C los 10‟ primeros minutos y terminar a 160º C.

En caliente pincelar con jalea. Consejo: También se puede realizar con puré de pera.

NOTAS: La canela puede ser remplazada por jengibre rallado o molido.

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PUDDING DE NARANJA Y NUECES INGREDIENTES Manteca Azúcar rubia Huevos Esencia de naranja Harina Nueces (picadas) Ralladura de naranja Leche Jugo de naranja miel

UN g g u ml g g u ml ml g

CA 100 125 2 10 175 50 1 100 75 50

1.

2. 3. 4.

5.

Para acompañar Crema de leche (batida) Naranja (a vivo)

g u

100 1

PROCEDIMIENTO Batir la manteca junto con el azúcar a punto pomada (debe quedar bien cremosa la preparación). Añadir los huevos de a uno hasta integrarlos bien. Incorporar la esencia. Mezclar la harina con las nueces picadas y la ralladura. Incorporar a la preparación anterior alternando con la leche, el jugo de naranja y la miel, hasta obtener una pasta homogénea. colocar la preparación en molde enmantecado, tapar con papel alumninio y cocinar en baño de María (1 hs. Aproximadamente de acuerdo al tamaño).

Presentación: Una vez fría cortar una porción si se lo hizo en tamaño grande y coronar con crema solo batida a punto, y gajos de naranja a vivo.

NOTAS: También se lo puede realizar con migas de pan o de biscochuelos lo cual de se debe reemplazar por parte de harina.

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MODULO XI - XII - MASAS LEVADAS: MASA BOMBA, HOJALDRE Las masas levadas son una amplia familia que abarca a todas aquellas, en las cuales, se a aplicado en alguna parte de su proceso: materia grasa y o huevos, con el objetivo de generar una cobertura aislante; que permita contener el vapor generado por la humedad de la masa, cuando se la somete a una cocción a alta temperatura (200º C); cabe destacar que el motivo fundamental de la multiplicación de tamaño es una reacción física y no a base de levaduras o leudantes. Existen masas MIXTAS (leudado y levado) Ej.: facturas vienesas.

MASA BOMBA (PÂTE À CHOUX) Es una masa de origen francés cuya particularidad es ser una masa precocida. Su preparación consta de 2 partes: 1. Parte: Cocinar a fuego directo agua, materia grasa, sal y harina, con el objetivo de que el almidón de la harina absorba la totalidad del líquido formando un engrudo. 2. Parte: Una vez fría la preparación incorporamos los huevos de a uno emulsionando a través del batido, hasta lograr una masa lisa y suave. PASTA CHOUX TERMINADA

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COCCION La temperatura del horno será siempre mayor a los 200º C los primeros 5‟ minutos para que reaccione la masa. Terminaremos la cocción a 180º C. Para lograr una masa seca y dorada. RECETA (BASICA) Ingredientes 4 300 200 100 3

Funciones

u de huevos ml de agua g de harina g de manteca g de sal

Emulsionantes Vapor Estructura Aislante - textura Saborizante

APLICACIÓN DE PASTA CHOUX EN PLACA

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PROFITEROLES

Un poco de historia….. El Paris- Brest es un postre con forma de rueda y sabores delicados, este postre esta unido al famoso circuito de carreras. Es una deliciosa corona de masa igual a la que se hacen para los profiteroles , masa Choux, este postre esta relleno de crema de manteca y café o praline, espolvoreadas de almendras laminadas y tostadas. En boca, el conjunto, espolvoreado de azúcar glas y cacao amargo, es pura ternura, delicadeza y provoca auténtica adicción. Nació en 1891, de la carrera ciclista homónima, idea de Pierre Giffard, apasionado de la “petite reine” (la bici), pionero del reportaje periodístico moderno y gran patrón de la prensa francesa, a la sazón director del cotidiano parisino, el "Petit Journal”.

Postre Paris- Brest

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Presenció la prueba en entusiasta directo un pastelero de Maisons-Lafitte (arrabales parisinos). El fórofo inspirado creó a su gloria un diminuto manjar en forma de rueda de bicicleta, el goloso de Giffard aplaudió la ocurrencia, el plumilleo patrio difundió la noticia por toda Francia. Por tanto, prueba, postre y períodico ya míticos hicieron el camino juntitos y en 1931, acogieron incluso a los ciclistas no profesionales. Hoy en día sigue en activo, atrayendo a más de 5,000 participantes en 2007. Existen pantagruélicos París-Brest de casi 50cm de rotunda cintura, con radios de rueda hechos de pan, vendidos por porciones a los prudentes y enteros a unos golosos empedernidos.

Individuales Con el siglo XX llegó el revolucionario cubismo, agazapado incluso tras los fogones y unos enrollados pasteleros graciosillos, soñando con mundos y ruedas novedosas, despojaron el postre de sus redondeces clásicas y aparecieron ante el horrorizado respetable unos Paris-Brest progres de aspecto... rectangular, ô mon Dieu. Sea como sea, su fineza intacta siguió embrujando al gourmet universal con tanta fama que, saltándose las fronteras, receta y dulce rueda comestible ya legendaria siguió su particular carrera de fondo, degustada en los salones más finos del mundo. Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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MASA DE HOJALDRE La masa hojaldrada, la “pate feuillete” de los franceses consiste como su nombre lo indica en una masa formada por capas superpuestas muy delgadas que se emplean tanto en recetas saladas como dulces, empanadas, pasteles y “vol-au-vents”. Cómo nació el hojaldre… Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre. En una de ellas, la que parece más verosímil, se cuenta que un pastelero francés llamado Claude Lorrain, en el año 1613, al terminar de preparar el empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella época, advirtió que había olvidado poner la manteca. Pensó que, para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa, añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a estirar la masa con el rodillo, y extendió la manteca sobre ella, y para que se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, cortó las piezas y las horneó. Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era el habitual, pues salieron más altas, esponjosas y ligeras, en una palabra HOJALDRADAS. * Esta historia no deja de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener sus aspectos lógicos. ¿Que es el hojaldre? Es una de las masas básicas y fundamentales en la pastelería. Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes, o pequeñas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno. Ingredientes básicos del hojaldre Harina Sal Agua Grasa (manteca, margarina de hojaldre, mtk, grasa de cerdo). Ingredientes opcionales Leche Huevos Yemas o claras Colorantes y saborizantes Ácidos (sobre todo jugo de limón o vinagre que aportan fuerza a la masa)

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Mecánica de desarrollo del hojaldre: Teniendo en cuenta que las pasta o masas hojaldradas, con las únicas que llevan incorporada la grasa (manteca) en bloque, dentro del amasijo o (plastón) de masa, consiguientemente tendremos que estirar la masa para introducírsela, por medio del estirado y plegado. Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor números de hojas. Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que obtendremos según los pliegues realizados, que sería multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas. ¿Por qué sube o leva el hojaldre? Visto el mecanismo de elaboración, los pliegues, sistemas y materias primas, comprobamos que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de masa y de grasa y gracias al horneado obtendremos una buena elaboración. Una vez estirado el hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo hornearemos a una temperatura que oscila entre los 200 y 220° C, que es la más adecuada y comprobada. En este momento de la cocción es cuando se produce el fenómeno de la subida o levado del hojaldre. La materia grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le da el horno, hace que ésta comience a hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción. Es importante la elección de la HARINA, que tenga la suficiente fuerza, ya que si no es así, no tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y las hojas no se hojaldrarán suficientemente. TIPOS DE MASA DE HOJALDRE Existen diferentes tipos de hojaldre que vienen dado por las VARIACIONES en sus recetas o algún aspecto de su elaboración. Sus aplicaciones van en función a la necesidad. 1. HOJALDRE FRANCES o A LA FRANCESA 2. HOJALDRE RAPIDO 3. HOJALDRE INVERTIDO

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HOJALDRE FRANCES o A LA FRANCESA Es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa. Y un buen descanso entre sus pasos. Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de cocina. Su uso está muy extendido en el campo de la gastronomía. La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente congelada y dispuesta para una manipulación sencilla Ej.: medias lunas congeladas.

RECETA (BASICA) Ingredientes 400 g de harina 200 g de agua 400 g de manteca 5 g de sal 10 ml de vinagre de alcohol

Funciones Estructura Vapor-Estructura Textura-Aislante Formación de gluten Conservante

CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN DEL HOJALDRE 1. Al pintar con huevo una masa para dar color, debemos cuidar de que este no caiga por los costados, ya que este coagularía y no dejaría subir la masa. 2. Los cortes que se realizan a la masa para dar forma a las piezas deben ser realizados en forma franca y directa, ya que al arrastrar el cuchillo rompemos el laminado. (utilizar cuchillos lisos) 3. Para realizar vol-au-vents, es aconsejable cubrirlos con papel manteca enmantecado, para que durante su cocción, leven en forma pareja. 4. Los recortes de hojaldre no se vuelven a amasar, si no hay que apilarlos (unirlos) para utilizarlos como bases de otras preparaciones.

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HOJALDRE PASO A PASO… REALIZAMOS EL AMASIJO

AMASIJO LISTO

ESTIRAMOS

EL

AMASIJO

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COLOCAMOS EL EMPASTE

EMPASTE EN EL CENTRO LO CUBRIMOS CON EL AMASIJO

ESTAMOS TRABAJANDO CON EMPASTE DE MANTECA Y DE MARGARINA

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EMPASTE

ENCERRADO

ENCERRAMOS

EL

CON

EMPASTE

EL

AMASIJO

CON EL AMASIJO

AL ENCERRAR EL EMPASTE CON EL AMASIJO FORMAMOS LA CONOCIDA POR LOS PASTELEROS Y PANADEROS.

“S”

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ESTIRAMOS Y REALIZAMOS EL PRIMER DOBLES SIMPLE O TAMBIEN LLAMADO DE 3

REGRESAR LA MASA, ASI SE FORMA EL DOBLES SIMPLE O DE 3

PRIMER DOBLES SIMPLE O TAMBIEN LLAMADO DE 3 REALIZAREMOS 2 VECES (AL COMIENZO Y AL FINAL).

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ESTA TECNICA SE LLAMA DOBLES DE 4 O DOBLE LA REALIZAREMOS 2 VECES

FORMA EN QUE DEBE QUEDAR LA MASA CON SU RESPECTIVO DOBLES EN ESTE CASO EL DE 4 O DOBLE

VOLVER A ESTIRAR LA MASA Y NUEVAMENTE EL DOBLES DE 4 O DOBLE

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ULTIMO PASO EL HOJALDRE TERMINADO DEBE QUEDAR ASI CON UN DOBLES DE 3 O SIMPLE.

CON EL DESCANSO ADECUADO PODEMOS ESTIRAR LA MASA PARA UTILIZAR. TECNICA PARA

REALIZAR

LAS

PALMERITAS

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CORTAR EL TAMAÑO DESEADO Y ESTIBAR SOBRE PLACA

TECNICA DE COCCION DE HOJALDRE PARA MIL HOJAS Y PARA VOL-AU- VENTS

PARA LOS VOL- AU – VENTS ENMANTECAR PAPEL Y TAPAR PARA UNA COCCION PAREJA

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VOL- AU – VENTS

COCIDOS EN FORMA PAREJA

TECNICA DE COCCIÓN DE UNA PIEZA DE HOJALDRE TAMBIEN LLAMADA PERCIANA

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PUNTO DE COCCIÓN DEL HOJALDRE

HOJALDRE Partiendo de un hojaldre francés, una infinidad de formas y texturas pueden ser desarrolladas, mini bollería, rellenas, simples con cobertura dulce, de chocolate, glaseadas, etc. Teniendo en cuenta que partiremos de una masa básica es muy importante prestarle mucha atención para asegurar el éxito final. Dado que esta es una masa que sirve como base de infinidades de preparaciones de gastronomía, pastelería y panadería y que además fue desarrollada con anterioridad solo

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nos limitaremos a dar una serie de puntos claves para asegurar el éxito en textura y sabor finales. Defectos de la masa de hojaldre: ENHARINADO DEMASIADO INTENSO: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. Durante el horneado estas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas. LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA: chorrea durante el extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado vertical no se produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal aspecto, adentro húmedo, poseen gusto graso adherente. LA GRASA DEMASIADO DURA: se quiebra durante el extendido de la masa, su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de la masa. También en este caso el hojaldrado se reciente y la masa resulta irregular. FALTA DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado gruesas. En el horno esas masas fácilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre salvaje), o se desmoronan sobre sí mismas, obteniendo productos grasos, y de difícil digestión. EL EXCESO DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo suficiente. Los productos resultan pequeños y comprimidos. LA INCORPORACIÓN DEMASIADO RÁPIDA: sin suficiente tiempo de descanso, produce un encogimiento de la masa ya durante el plegado, pero más especialmente en el horno, con el resultado de que las piezas se achican. Las piezas se deforman, resultan pequeñas y de mal aspecto. LA INCORPORACIÓN DESPAREJA: se produce cuando la masa no se extiende prolijamente y los plegados no se efectúan en forma pareja. Esto es especialmente para los bordes de la masa. En estos casos la distribución de la grasa en la masa resulta irregular, con insuficiente levado de la masa en el horno. HOJALDRE RÁPIDO Siendo un hojaldre relativamente normal, el resultado no es el mismo ya que es un hojaldre que se elabora con rapidez y en momentos de improvisación su elaboración varia ligeramente, y se suele utilizar en piezas pequeñas. Sus características diferentes son consecuencia de su rapidez y de su fácil elaboración. No es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las singularidades del hojaldre normal. Se suele utilizar mucho en pastelería salada Ej.: Tarteletas para canapé, dulces o salados.

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HOJALDRE INVERTIDO Su nombre lo recibe por ser una elaboración donde, al margen de otras pequeñas modificaciones en su receta, la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés. Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación muy delicada que da como consecuencia una masa menos voluminosa pero con mayor facilidad para deshacerse en el momento de comerlo Ej.: pequeños pastelitos (petit fours Clasificación del hojaldre basándose en sus aplicaciones El hojaldre se puede diferenciar en 3 clases según las cuales obtendremos las diferentes aplicaciones: Hojaldre flor: es el recién elaborado con sus pliegues correspondientes, su reposo, etc., es el que más desarrolla y se utiliza para piezas individuales, vol – au – vents, etc. Hojaldre de media flor: es el hojaldre flor, mezclado con recortes, que lógicamente se desarrollará menos. Se utiliza para piezas grandes, mil hojas, palmeritas, empanadas gallegas, etc. Hojaldre de recortes: este hojaldre, es el que se aprovecha de lo sobrante al cortar las piezas del hojaldre flor, Solo sirve para forrar tarteletas, enfundar moldes de tartas, etc. Observaciones: Nunca se debe amasar los recortes de masas pues desaparecería la separación entre capas de grasa y masa.

Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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MASA BOMBA (PÂTE À CHOUX) INGREDIENTES 1 parte: Agua Manteca Sal Harina

UN

CA

ml g g g

150 50 1 100

2 parte: Huevos

u

2

Manteca Harina

g g

30 10

PROCEDIMIENTO 1 parte: 1. En un sauttese colocar el agua, la manteca y la sal hasta lograr una temperatura de 100º C. 2. Incorporar la totalidad de la harina y cocinar, mezclando constantemente (con cuchara de madera) hasta que la masa desprenda del recipiente. 2 parte: 3. Enfriar e incorporar los huevos de a uno emulsionando mediante el batido, una vez incorporado todos los huevos la masa debe quedar lisa y suave. 4. Colocar la masa en manga de pastelería con el pico elegido. 5. Realizar las piezas deseadas sobre placa. 6. Cocinar a una temperatura mayor a los 200º C. los 5´ primeros minutos y luego bajar la temperatura hasta terminar cocción. Para enmantecar la placa. Para espolvorear la placa. (enharinar).

NOTAS: Las piezas terminadas deben quedar livianas, huecas y secas, con un color dorado por fuera, esto se logra por medio del correcto horneado.

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HOJALDRE FRANCES o A LA FRANCESA INGREDIENTES Harina Agua Manteca Sal Vinagre de alcohol

UN g ml g g ml

CA 200 100 200 2 5

PROCEDIMIENTO 1. Colocar la harina sobre la mesada y separar en 4 (cruz). 2. EMPASTE: amasar una cuarta parte de la harina con la manteca hasta formar un rectángulo uniforme. 3. Cubrir y reservar en frío. 4. AMASIJO: formar una corona con la harina, la sal y en centro incorporar el vinagre y el agua en forma progresiva amasar hasta lograr una masa suave y lisa. (Bien sobada).cubrir y dejar reposar en frío, 15‟. 5. Una vez realizado el descanso estirar en forma rectangular, colocar el EMPASTE en el centro y cerrar. (*) 6. Realizar un dobles simple (*). 7. Realizar un dobles doble (*). 8. Realizar un dobles doble (*). 9. Terminar con un simple (*). 10.Utilizar después de 8 horas.

NOTAS: (*) llevar a frío durante 15’ siempre cubierta. Tratar de no trabajar entre los dobleces con demasiada harina y si ocurriera esto retirar los excesos de la misma.

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PARIS – BREST (postre clásico) INGREDIENTES Pasta choux

UN u

Relleno: Yemas Azúcar Harina Leche Esencia de vainilla Manteca Crema de leche

u g g ml ml g g

Para decorar: Almendras (fileteadas) Azúcar impalpable Cacao amargo

CA 1

g g g

PROCEDIMIENTO 1. Colocar la preparación en manga pastelera con pico liso N° 12 2. Sobre un circulo de papel manteca enmantecado y enharinado realizar copetes grandes pegados entre SI. 3. Se pueden hacer 2 hileras abajo y una encima entre las dos. Llevar a cocinar. Relleno: 1. Realizar una crema pastelera y por ultimo incorporar manteca para suavizar enfirar bien 2. Batir la crema a medio punto e integrar a la pastelera fría. 3. colocar la preparación en manga pastelera. Armado Cortar el postre al medio y rellenar con la crema en forma abundante, tapar nuevamente, espolvorear azúcar impalpable, luego el cacao y por último espolvorear las almendras fileteadas.

NOTAS: también se puede pincelar con jalea para abrillantar y espolvorear las almendras y luego espolvorear con el azúcar y el cacao.

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MIL HOJAS o TORTA DE HOJALDRE INGREDIENTES Hojaldre francés

UN u

CA 1

Relleno: Dulce de leche

g

500

Decoración: Nueces mariposa Dulce de leche Manga pastelera Pico rizado

u g u u

20 100 1 1

PROCEDIMIENTO 1. Estirar el hojaldre y cortarlo en rectángulos (10 x 3). 2. Cocinar en horno 180º C a 200° C hasta dorar y secar durante 5‟ a 160º C. Armado: 3. Forrar un molde con film y ubicar dentro las barras de hojaldre tratando de no dejar espacios libres, calentar el dulce de leche y cubrir el hojaldre, repetir esta operación hasta llegar al borde del molde, enfriar. (no heladera). Decoración: 4. Desmoldar y decorar con copetes de dulce de leche, hojaldre molido y nueces.

NOTAS: Es conveniente presionar el hojaldre durante el armado, para lograr una estructura más sólida, la cantidad de dulce de leche entre capa y capa es a gusto.

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PITHIVIERS INDIVIDUALES INGREDIENTES Hojaldre francés

UN u

CA 1

Relleno: Manteca Azúcar Yema Almendras (molidas) Harina Ralladura de naranja Cointreau

g g u g g na ml

30 30 1 50 10 cn 10

PROCEDIMIENTO 1. Estirar el hojaldre y cortar discos de 10 cm. de diámetro. (Reservar) Relleno: 2. Batir la manteca con el azúcar a punto pomada. 3. Agregar la yema, las almendras molidas, la harina y homogeneizar bien la preparación. 4. Aromatizar con la ralladura y el cointreau. (mantener en Frío), Armado: 5. Colocar en el centro de 1 disco (base) el relleno, cubrir por otro disco que se utilizaría como la tapa y marcar la tapa líneas concéntricas, que no lleguen al centro de la misma. 6. Pegar una a otra y aplicar doradura. 7. Estibar en placa enmantecada y enahrinada y cocinar hasta dorar.

Doradura Huevo (apenas batido)

u

1

Para la placa: Manteca (derretida) Harina

g g

30 10

8. Para doradura. Para la placa. Para espolvorear la placa.

NOTAS: Es muy importante no chorrear con huevo el borde de la pieza. Ya que se pegan las piezas a la misma. O se quema y transmite este sabor a la pieza cocida.

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TARTITAS DE MANZANA (clásicas) INGREDIENTES Hojaldre francés

UN u

CA 1

Relleno: Manzana verde Jugo de limón

PROCEDIMIENTO 1. Estirar el hojaldre y forrar moldes de tarta individuales. (Reservar en frío) Relleno:

u ml

1 10

Cubierta: Azúcar Manteca Harina

g g g

50 50 50

Para espolvorear: Canela molida

g

3

2. Retirar el corazón a la manzana, pelarla y filetearla, colocarla en agua con limón para evitar la oxidación. Cubierta: 3. Colocar en un bowl, el azúcar, la manteca bien fría y el harina; con un cuchillo o con el cornet realizar cortes logrando un arenado. (a esta técnica la denominamos sableado).

Armado: 4. Colocar los gajos de manzanas formando una flor sobre la base de la tarta cubierta anteriormente con la masa. 5. Espolvorear con la canela. 6. Cubrir con la cubierta o arenado. 7. Cocinar en horno a 180° C.

NOTAS: Se pueden aromatizar con canela, coco, ralladuras etc.

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PERSIANAS FRUTALES INGREDIENTES Hojaldre francés

UN u

CA 1

PROCEDIMIENTO 1. Estirar el hojaldre y cortar 2 rectángulos de 20 x 10. (Reservar en frío) Técnica de cocción de las persianas: 2. Tomar una de las piezas de hojaldre y plegarla a lo largo recortar el centro dejando un borde de 2 cm. aprox., pegar este “marco” sobre la base reservada, cocinar hasta dorar 180º C y secar a 160º C durante 5‟.

Relleno: Fruta de estación Duraznos, kiwi, Ananá, cerezas, naranjas, frutillas. Azúcar Licor Manteca

g

400

g ml g

100 50 30

Relleno: 3. Filetear la fruta y colocarla en un Bowl con el azúcar y el licor, dejar marinar 10‟ minutos. 4. En un soutte saltear la fruta en manteca hasta que no se perciba el alcohol 5‟ minutos. 5. Escurrir y dejar enfriar la fruta. Armado: Colocar la persiana ya fría (no de heladera) en un plato, acomodar prolijamente la fruta y salsear con el almíbar.

Huevo (apenas batido)

u

1

Doradura y para pegar las piezas entre Si.

NOTAS: También se puede rellenar con crema de manteca al café y por encima la fruta. A esto si se le debe dar frío.

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PALMERITAS INGREDIENTES Hojaldre francés

Azúcar

UN u

CA 1

g

300

1.

2.

3.

4.

PROCEDIMIENTO Estirar el hojaldre sobre azúcar de forma rectangular, hasta obtener un grosor de 5 Mm. De ser necesario recortar los sobrantes para emparejar. Volver a esparcir azúcar nuevamente sobre la masa y pasar palote así la misma se adhiere a la masa. Formar un rollo con cada extremo del hojaldre hasta que se encuentren los bordes, realizar una pequeña presión para unir, y cortar las palmeritas de 1 cm. De grosor colocar sobre una placa separadas 5 cm. entre sí. Cocinar hasta que doren a 180º C.

NOTAS: Es fundamental retirarlas de la placa una vez cocinadas, para que el caramelo no las pegue.

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VOL – AU – VENTS DE FRUTOS ROJOS INGREDIENTES Hojaldre francés

UN u

CA 1

Relleno: Crema de leche Azúcar impalpable aromatizante

g g cn

200 60 na

Decoración: Frutos rojos mixtos

g

100

PROCEDIMIENTO 1. Estirar el hojaldre cortar con molde discos de 6 cm. de diámetro, calar con un cortante de 4 cm. juntar sin amasar los recortes de hojaldre y estirar nuevamente, cortar allí círculos de 6 cm. para las bases. 2. Armar los vol-au-vents, superponiendo bases, (huevo batido para pegar) y aros. 3. Tapar con papel parafinado con manteca, cocinar a 180º C, dorar y secar a 160º C (5‟). Relleno: 4. Montar la crema con el azúcar y el aromatizante elegido, (mantener en frío).

Armado: 5. Elegir el vol-au-vents para presentación en plato, colocar la crema encima y decorar con los frutos rojos.

Huevo (apenas batido)

u

1

Para pegar y doradura

NOTAS: Para pegar el hojaldre también se puede utilizar agua o leche. La crema se puede montar con un poco del almíbar de las frutas para lograr un color distinto.

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MODULO XIII – MASAS LAMINADAS ORIGEN: Los españoles traen al continente Americano los aportes de la civilización Árabe; gracias a la invasión de los moros en territorio español por cientos de años. Es ya conocida la tendencia Árabe por la comida dulce, como así también su variada y rica alimentación, a base de frutos secos, dátiles, miel, etc. Fruto de las guerras los intercambios culturales dejaban huellas bien marcadas en los países conquistados. Arabia y Turquía países guerreros fueron responsables al esparcir por Europa infinidad de recetas, sufriendo estas pequeñas modificaciones, debido a la existencia o no de determinados productos. Como por ejemplo la llegada a las puertas de Hungría de la BACLAVA a la cual se le agrega manzanas y se la arrolla creándose así el strudel. Por ende podemos afirmar que el STRUDEL es de origen Árabe y no alemán o tirolés.

Hoy el STRUDEL se hace en todo el mundo a base de manzanas, nueces, piñones, pasas, azúcar y canela. La fecha oficial de ingreso del STRUDEL en Europa podemos fijarla en el año 1699 cuando Austria anexa a Hungría y se difunde por toda Europa gracias a las posteriores guerras.

El Strudel (palabra que en alemán significa "remolino") es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son el Apfelstrudel (elaborado con manzana) y el Topfenstrudel (elaborado con queso quark).

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APFELSTRUDEL El Apfelstrudel o Strudel de manzana es un postre típico tradicional de la cocina austriaca y del sur de Alemania, cuyos orígenes podrían remontarse a antiguas recetas de las cocinas de Bizancio, Armenia o turca. Un poco de Historia… El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en el árabe y armenio Baklava, su receta pudo haber provenido de los soldados jenízaros del Imperio Otomano que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del antiguo Imperio Austrohúngaro. Servicio… El Apfelstrudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar glas espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una salsa caliente dulce. Ej: de crema aromatizada con vainilla, dicha salsa se sirve en recipientes de porcelana a parte del strudel y es habitual que en las cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes se acompañe de helado de vainilla. MASA PHILO RECETA (BASICA) Ingredientes

Funciones

1 Kg. de harina 600 ml de agua fría 10 ml de vinagre 10 ml de jugo de limón 5 g de sal

Estructura – Gluten Solución – Estructura aireada Conservante – Blanquea Conservante – Blanquea Gluten- Tenacidad.

Nota: La receta básica de masa de STRUDEL, es similar a la de baclava (ver origen)

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Teniendo como variante el enriquecimiento con huevo y aceite, los cuales otorgarán una crocancia extra al producto final, también se recomienda el uso de agua tibia, a diferencia de la masa Philo que usa fría, la cual permite que el huevo no contraiga la masa procurando un estiramiento sin roturas. Baklava El baklava, baklawa o baclava, es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (Philo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio.

Baklava

Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

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MASA PHILO (Base) INGREDIENTES Harina 0000 Sal Agua (fría) Vinagre de alcohol Jugo de limón

UN g g ml ml ml

CA 250 3 150 5 5

1. 2.

3. 4.

5.

6.

Fécula de maíz Manteca (clarificada)

g g

500 150

PROCEDIMIENTO Realizar una corona con los ingredientes secos Incorporar los líquidos en el centro de la misma en forma gradual y amasar (sobando bien la masa), hasta lograr una textura lisa y suave. Separa la masa en 7 u 8 bollos de igual tamaño, y dejar descansar sobre fécula, bien tapada. Estirar uno a uno con palote hasta lograr un diámetro de 12 Cm. Dejar descansar superpuesto con y sobre fécula. Por último estirar del tamaño deseado, (25 cm aproximadamente). retirar el excedente de fécula, cepillando con pincel seco y utilizar en la receta elegida. Pincelando antes con manteca clarificada.

Para estirar. Para laminar.

NOTAS: Tener CUIDADO la masa se seca con mucha facilidad. Mantener tapada. Al ser neutra también se la utiliza en cocina salada.

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STRUDEL (base) INGREDIENTES Harina 0000 Sal Huevo Aceite (neutro) Vinagre Jugo de limón Agua (tibia)

UN g g u ml ml ml ml

CA 250 3 1 10 5 5 110

1. 2.

3. 4. 5.

Manteca (clarificada)

g

200

PROCEDIMIENTO Realizar una corona con los ingredientes secos Incorporar huevo, aceite, vinagre, jugo de limón y por último el agua en forma gradual, mientras se amasa. Hasta lograr la hidratación deseada. Debemos conseguir una masa suave y lisa. (Dejar descansar). Estirar con palote al comienzo para finalizar con el dorso de las manos hasta lograr una masa muy fina. Utilizando como ayuda en la mesada un paño. Una vez lograda la masa utilizar en la receta elegida.

Para laminar. Consejo: Untarse las manos con aceite o manteca clarificada para estirar la masa (strudel).

NOTAS: El grosor de la masa es óptimo cuando a través de ella podemos leer una nota. Es neutra y se la puede utilizar en comida salada.

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STRUDEL DE MANZANA INGREDIENTES Masa de strudel

UN u

CA 1

Relleno: Manteca Azúcar rubia Manzana Verde (cubos) Mani Pasas de uvas Vainillas (galletas) Ricota

g g u g g g g

15 25 2 25 50 150 100

Manteca (clarificada) Vainillas P/moler

g g

150 50

Doradura: Huevo (batido)

PROCEDIMIENTO 1. Ídem a receta base. Estirar la masa y reservar. Relleno: 2. En una sartén, colocar la manteca, el azúcar y cocinar la manzana cortada en cubos pequeños, una vez dorados, retirar del fuego. 3. Agregar el resto de los ingredientes. 4. Las vainillas molidas y la ricota desgranada. Unificar bien. Armado: 1. Con la masa ya estirada, pincelar con manteca clarificada. 2. Espolvorear las vainillas molidas. 3. Y en uno de sus extremos colocar el relleno frío. 4. Arrollar e ir pincelando con manteca. 5. Estibar sobre placa y dar forma de herradura. 6. Cocinar en horno a 180º hasta dorar. 7. A media cocción se puede aplicar doradura. Batido para pincelar.

NOTAS: También se pueden realizar porciones individuales. Su forma más característica es de herradura.

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STRUDEL DE MEMBRILLO INGREDIENTES Masa de strudel

UN u

CA 1

Relleno: Maní (con cáscara) Azúcar Pan rallado Limón Canela molida Clavo de olor Aceite Dulce de membrillo

g g g u g g ml g

200 150 75 1/2 3 3 25 250

u

1

ml g

25 25

Doradura Huevo (batido) Aceite Pan rallado o galleta molida

PROCEDIMIENTO 1. Ídem a receta base estirar y reservar Relleno: 2. Tostar los maníes y retirar la piel. 3. Luego unir todos los ingredientes en el vaso de la procesadora y realizar una pasta. 4. Colocar en manga la preparación. 5. Pincelar la masa con manteca clarificada. Y espolvorear con pan rallado o galleta dulce molida muy finamente. 6. Colocar la pasta o relleno en tira de 3 cm. de diámetro, arrollar y colocar en placa de 30 X 30 en tiras, marcar porciones pequeñas y cocinar. 7. Retirar a media cocción y colocarle doradura 8. Para pincelar la masa. 9. Para espolvorea la masa en el momento de armar.

NOTAS:

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TRIANGULITOS CAPRESSE INGREDIENTES Masa de strudel

Relleno: Queso mozzarella Tomate cherry Aceitunas negras Albahaca Aceite de oliva Sal Pimienta

UN u

CA 1

g g g g m g g

150 50 20 5 30 2 2

PROCEDIMIENTO 1. Ídem a receta base estirar y cortar 2. Rectángulos de 20 cm. x 8 cm. y 3. Pincelar con el aceite de oliva. Relleno: 4. Cortar en cubos pequeños el queso, los tomates y las aceitunas. 5. Picar la albahaca con un poquito de aceite de oliva. 6. Unir las dos preparaciones. 7. Salpimentar Armado: 8. Sobre la masa estirada colocar una cucharada de relleno en un costado de la misma. 9. Cerrar de manera que forme un triangulo. 10.E ir arrollando la masa de manera que queden varias hojas en el armado. 11.Cocinar en horno a 180º.

NOTAS: También se pueden realizar rectángulos de capresse.

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PAQUETITOS DE QUESO Y PERA INGREDIENTES Masa filo

UN u

CA 1

Relleno: Peras (cubos) Queso camembert (cubos) Jerez Aceto balsámico Nueces (picadas)

u g ml g g

2 100 10 10 25

Manteca P/clarificar hilo

g cn

100 na

PROCEDIMIENTO 1. Estirar la mas en forma cuadrada. 2. Cepillar para sacar el excedente de fécula. 3. Mantener tapada. Relleno: 4. Pelar y cortar las peras en cubos pequeños. 5. Cortar en cubos el queso, colocar en un bowl e integrar los demás ingredientes. (dejar macerar unos minutos) 6. Colocar 2 capas de filo enmantecadas, rellenar y cerrar haciendo presión como si fuera una bolsita. 7. Pincelar y estibar en placa, hornear, hasta dorar. Para pincelar la masa. Se pueden atar las bolsitas con hilo.

NOTAS: Se pueden atar las bolsitas para que tomen mejor forma recordando que en el momento del despacho hay que retirárselo.

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MIL HOJA DE PERAS AL VINO INGREDIENTES Masa filo

UN u

CA 1

Relleno: Peras Vino Agua Azúcar Saborizante

u ml ml g cn

2 200 200 100 na

Manteca P/clarificar Amapola p/espolvorear

g g

100 10

PROCEDIMIENTO 1. Estirar la masa en forma rectangular 15 x 10 cm. 2. Pincelar con manteca clarificada y cocinar hasta dorar. Relleno: 1. Pelar y cortar las peras en mitades. 2. Colocarlas en un soutte junto con los demás ingredientes, cocinarlas hasta tiernizarlas. 3. Enfriar y laminarlas. Armado: 1. Colocar un masa, luego las peras fileteadas, nuevamente mas y peras, así sucesivamente por lo menos 4 laminas u hojas de filo. 2. En la ultima lamina espolvorear con amapola

NOTAS: Si desea también puede armar con láminas redondas o triangulares para darle otra presentación al postre.

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CAPELINAS DE FRUTA INGREDIENTES Masa philo

UN u

CA 1

Relleno: Durazno Ananá Kivi Manteca Especias para torta Marsalla

g g g g g ml

50 50 50 50 3 50

Manteca P/clarificar

g

100

PROCEDIMIENTO 1. Estirar la masa, cortar en cuadrados de 6 cm. x 6 cm. Pincelar con manteca clarificada. 2. Colocar 3 hojas o láminas de filo, en molde de tarteletas medianas. Cocinar en horno a 180° hasta dorar. (reservar). Relleno: 3. Picar la fruta, colocar en un bowl, colocar el licor y las especias. 4. Dejar macerar 10 minutos.

Para pincelar la masa y cocinar. Armado: 5. Rellenar casi en el momento de servir.

NOTAS: Si no cuenta con moldes de tartaleta puede realizar con moldes de medias esferas o con papel aluminio hacer sus propios moldes.

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MODULO XV - CARAMELO EL CARAMELO Se puede preparar de dos formas: Método húmedo: Se realiza con agua y azúcar donde los cuidados que hay que tener son: disolver el azúcar con el agua con movimientos suaves antes de la ebullición ya que después podríamos provocad la cristalización, en este método nos podemos valer de un pincel remojado con agua para disolver los cristales que se van formando al costado del soutte. Cuando el almíbar llega a los 160º / 175º C el agua se ha evaporado, y el azúcar fundido se convierte en caramelo. La ventaja de utilizar este método es el tiempo mas prolongado que nos da para poder trabajarlo sin quemar. Método seco: Este método nos permite remover la preparación sin correr riesgo de cristalización ya que no se utiliza el agua. Con este método se llega mas rápido al caramelo, pero tenemos que tener cuidado por que puede quemar mas rápidamente.

Consejos: Es recomendable utilizar soutte de fondo grueso. Las cacerolas antiadherentes o con revestimientos negros no permiten observar la coloración Para evitar la espuma utilice azúcar de buena calidad. Si el caramelo oscurece muchos (black jack) consumirlo en cantidades pequeñas dentro de otros postres. Si el almíbar empieza a cristalizarse evítelo añadiendo una cucharada de miel, y unas gotas de jugo de limón o crémor tártaro. Si quiere asegurarse que NO se formen cristales añada unas gotas de jugo de limón al principio de la cocción.

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PUNTOS DEL AZÚCAR DESIGNACIÓN

TEMPERATURA

DESCRIPCIÓN

Perla

105º

La gota permanece en la cuchara Hilo entre el pulgar e índice La bola no se sostiene La bola es blanda pero se sostiene (italiano) La bola es firme y mas dura Soplado

Hebra

110º

Bola blanda

115º

Bola firme

118º / 120º

Bola dura

125º / 130º

Quebrado firme

145º / 150º

Dorado

160º

Oscuro

165º

El que se utiliza en la croquembouche Para el praline

Caramelo

180º /190º

Como colorante

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ALMIBAR Su origen data del siglo XVII entraban en la composición de brebajes muy apreciados por su poder curativo. El almíbar (sirope) actualmente se designa a la solución mas o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta si sobrepasa esta concentración estamos ablando de azúcar cocido o caramelo. El punto de densidad que divide al almíbar del caramelo se denomina CANDI o sea 1350 D, densidad en grados Baumé. El PRALINE Es una mezcla de caramelo y nueces, se utiliza en los helados y otros postres. El típico es el de almendras, pero los de avellanas o el de nueces son otras alternativas. Normalmente se coloca la misma cantidad de frutos secos que de azúcar y después se rompe en trozos con un rodillo o se muele en un robot de cocina. Si el praliné se rompe con rodillo se debe colocar menos frutos secos.

NOUGATINE Es uno de los dulces preferidos de los pasteleros, es una mezcla de almendras y caramelo como el praliné, solo que se le añade glucosa para que sea más maleable, y las almendras se tuestan y se trocean antes de mezclarlas con el caramelo. Se utiliza principalmente para decorar y dar forma. Y para hacer recipientes que se rellenan con postres, se puede aplastar y esparcir sobre helados u otros postres.

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DECORACIONES DE CARAMELO Las decoraciones de caramelo realizadas con azúcar son el toque final ideal de muchos postres. Azúcar vertido: Hierva un almíbar a 165º C. Retire cualquier impureza. Haga un cuadrado de papel de pergamino un poco más grande que el molde elegido. Unte el molde con aceite y colóquelo dentro del cuadrado dispuesto sobre una superficie plana. Coloque el almíbar dentro del molde y déjelo solidificar. Tan pronto como se haya endurecido retirar el molde y dejar reposar hasta el momento de utilizar. Formas de azúcar: pueden aportar un toque de elegancia a los postres. Prepare un almíbar a 160º C. Con una cuchara, deje caer el almíbar y dibuje formas con ella sobre papel. Mueva la cuchara para dibujar y crear el diseño. Déjelo enfriar. Azúcar hilado: Es importante que el azúcar tenga la consistencia correcta. El azúcar debe caer con facilidad y la superficie en donde debe caer debe estar seca y limpia. Caliente el almíbar a 155º C y luego sumérjalo en un recipiente con agua helada para parar el proceso de cocción. Cubra la superficie de trabajo con papel sulfurizado, sostenga el rodillo con la mano directamente sobre el papel, sumérjalo en el caramelo y comience a moverla hacia delante y atrás formando hebras muy finas. Sepárelas del rodillo y rompa el azúcar por la mitad y modele cada una con cuidado con las manos. Frutos secos caramelizados: El sabor del caramelo armoniza bien con el de los frutos secos y aporta un mayor efecto decorativo. Cubrir frutas o frutos secos: Elija frutas pequeñas bien como cerezas, frutillas enteras, almendras, nueces, etc. Prepare un caramelo claro y déjelo enfriar ligeramente. Sostenga la fruta por la punta o inserte un palillo y sumérjala en el caramelo. Deje que

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escurra el exceso de caramelo y que se solidifique sobre papel sulfurizado. Evitar que el caramelo esté en contacto con la humedad, pues se ablanda y se hace agua, malogrando todo el trabajo realizado. Se deben realizar prácticamente en el momento todas las decoraciones, pues el paso del tiempo arruina las figuras. El alfeñique La palabra alfeñique es de origen árabe y se usaba para llamar a la "pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas.

Algunas curiosidades…

Alfeñique

Los aztecas durante su imperio ya hacían figuras para sus ofrendas hechas de amaranto y otras pastas comestibles, se dice que estos son los primeros alfeñiques que conocieron los habitantes de nuestro continente. Luego las monjas de los conventos, relacionaban al alfeñique como figura tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del Día de Muertos, así como en las posadas y la cena de navidad.

Chupetines Etimológicamente chupetín o chupachús Un chupachús, chupeta, chupete, chupetín, o colombino es el nombre con el que se conoce en castellano al caramelo duro y colorido de unos 2 a 3 cm de diámetro, de forma esférica u oval, con un palito cilíndrico (generalmente blanco) insertado en el centro de la esfera que sirve para sostenerlo. Viene envuelto en un papel de celofán. Puede venir relleno con chicle o chocolate. Celia Escuela Integral Gastronómica Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081 E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar

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Nombres con los que se lo conoce: Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay: chupetín, pirulín, picodulce. Colombia: bombón o colombina. Chile: chupete, kojak o lolly pop. España: chupachús (deformación del nombre comercial Chupa Chups). México: paleta o tutsi (apócope del nombre comercial Tutsi Chupa Pop). Venezuela: chupeta. Guatemala: bombón

Barritas de arroz

Caramelos de dulce de leche

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ALFEÑIQUES INGREDIENTES Azúcar Limón (jugo) Miel Saborizante Papel celofán

UN g u g na u

CA 250 1/2 100 Cn 1

1. 2. 3.

4. 5.

PROCEDIMIENTO Poner en un soutte, el azucar, el jugo de limón y la miel llevar a fuego hasta que llegue a 120°. Retirar del fuego y batir enérgicamente (con cuidado por que quema) Untar una superficie con aceite, cuando me permita tomarlo con las manos, trabajar el caramelo hasta que cambie de color. Antes de que solidifique realizar cilindros y cortar pequeños trozos y anudar. Dejar orear unos minutos y envolver con el papel celofán.

NOTAS: También se pueden realizar remplazando el azúcar por la miel de caña.

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GARRAPIÑADA DE MANI INGREDIENTES Maní crudo Azúcar Agua Esencia de vainilla

UN g g ml ml

CA 50 100 100 5

1. 2. 3. 4. 5.

Bolsitas de celofant

u

5

PROCEDIMIENTO Colocar todos los ingredientes juntos en una cacerola o sartén de cobre. Dejar hervir y comenzar a remover para formar un caramelo. Seguir removiendo hasta que se evapore toda el agua. En este punto se van a poner blancos, seguir unos minutos más hasta caramelizar bien. Colocar sobre una placa siliconada o placa con aceite y separarlos bien. Dejar enfriar.

Bolsitas para presentar de 10X3cm

NOTAS: También se puede realizar con almendras.

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CHUPETINES DE COLORES INGREDIENTES Azúcar Glucosa Agua

UN g g ml

CA 250 70 125

Esencia de vainilla Colorantes varios

ml na

5 Cn

u u

15 1

Palitos plásticos Papel celofán

PROCEDIMIENTO 1. Realizar un caramelo de 150 a 150º C con la glucosa, el azúcar y el agua. Perfumar con la esencia de vainilla. 2. Sobre una placa con aceite dividir la masa de caramelo en varias partes, colorear a gusto cada una. 3. Sobre la mesada con aceite dejar caer porciones de caramelo lo más parejo posible, antes de que coagule, colocarle el palito plástico y dejar secar. Para chupetines. Para envolverlos y presentarlos

NOTAS

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CARAMELOS DE MIEL INGREDIENTES Azúcar Glucosa Agua Miel

UN g g ml g

CA 250 25 100 175

1.

2. Varios: Azúcar

g

250 3. 4.

PROCEDIMIENTO Colocar en un bowl azúcar, glucosa y agua y llevar al fuego hasta punto bolita dura (140º C), a parte cocinar la miel a punto caramelo (145º C), verter la miel sobre el almíbar y proseguir la cocción hasta punto caramelo duro. En un molde chato colocar azúcar hasta el borde, realizar pequeños pocitos con el dedo y colocar allí el caramelo. Espolvorear con azúcar y dejar enfriar. Quitarles el sobrante de azúcar y envolver para guardar.

NOTAS

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SALSA DE CARAMELO INGREDIENTES Azúcar Agua

UN g na

CA 150 Cn

PROCEDIMIENTO 1. Hacer un caramelo de color suave con el azúcar. 2. Sobre el fuego comenzar a incorporar agua hirviendo de a poco, revolver hasta que el caramelo se ablande y se forme la salsa. 3. Dejar enfriar. 4. Sirve para guardar en la heladera y salsear postres, helados, etc.

NOTAS: Esta salsa siempre durara más al no ponerle crema.

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CARAMELOS DE DULCE DE LECHE INGREDIENTES Leche condensada Glucosa Azúcar Manteca Cacao

UN g g g g g

CA 100 125 100 100 25

Papel celofant

u

1

Opción: Azúcar impalpable

g

250

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes, y llevar a fuego, suave, revolviendo constantemente, una vez que estén fundidos e integrados colocarlos sobre una placa enmantecada y antes que solidifique marcar del tamaño deseado. 2. Dejar enfriar totalmente. 3. Envolver en papel celofant

Para amasar la masa.

NOTAS: También se realizar una masa y agregarle azúcar impalpable y amasarlos hasta el punto deseado

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CROCANTE DE ARROZ INGREDIENTES Miel Azúcar Arroz inflado

p/ placa Manteca o Fritolin

UN g g g

CA 50 150 50

g

30

PROCEDIMIENTO 1. Colocar en un soutte, la miel y el azúcar y llevar a fuego hasta obtener un caramelo, claro. 2. Agregar el arroz y dejar 2 minutos al fuego, retirar y volcar sobre silpat, si no se tuviera silpat se puede volcar sobre una placa rectangular apenas enmantecada. 3. Dejar enfriar, retirar del silpat y cortar.

NOTAS: Si lo desea mas nutritivo le puede agregar 50 grs. de pasas de uva sin semilla.

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GLOSARIO DE PASTELERIA ABATIR: Bajar rápidamente la temperatura de un alimento, cortar cocción por medio mecánico (abatidor). ACANALAR: formar pequeñas canaletas en la piel de una fruta (cítrico) para dar mejor terminación. ACARAMELAR: Cubrir una preparación o un molde con caramelo. ATEMPERAR: igualar la temperatura de dos preparaciones, para lograr una correcta homogenización. AZUCAR CANDI: Es un almíbar con alta concentración de azúcar, 1350 D Baumé que permite que el azúcar contenido en el mismo se cristalice. A BLANCO: Batir enérgicamente yemas con azúcar a blanco. BISCUIT: Bizcochuelo en francés (doble cocción en un bizcochuelo). BLANQUEAR: cocción corta en una solución al 3%. BOLLAR: Dar formas de bolas a la masa con movimientos circulares de la mano. CERNIR: Separar con el cernidor (cedazo), la sustancias indeseadas en una preparación. CLARIFICAR: separar las impurezas de la manteca fundiéndola a baja temperatura. COCCIÓN A BAÑO DE MARÍA: Técnica destinada a las preparaciones que no soportan el calor directo. CONFITAR: Cocinar frutas en un almíbar concentrado para transparentar. DECANTAR: dejar que las impurezas de un líquido bajen lentamente por su peso. DESCAROZAR: Retirar el carozo o hueso de una fruta. FLAMEAR: Prender un licor, tanto para reducir el alcohol como para presentar el plato.

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GIANDUIA: pasta echa a base de avellanas y o almendras, manteca de cacao, chocolate y azúcar impalpable que es procesada hasta quedar lisa y homogénea. GRAÑAR: Aplastar con la palma de la mano una masa para integrar los grumos. GREÑAR: Efectuar un corte con un elemento muy filoso, a una masa fermentada, antes de cocinar para que leve mejor y tome forma. GRATINAR: Someter una preparación a calor directo para formar costra (220º C). INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos, Ej.: especias, cáscaras de cítricos, vainilla. MAZAPÁN: pasta de almendras y azúcar impalpable. NAPAR: Cubrir de manera uniforme una preparación con salsa o crema Ej.: Salsa inglesa. PELAR A VIVO: retirar cáscara y hollejo a una fruta para dejar la pulpa del mismo limpia y lista para presentar. POCHAR: Someter un alimento a cocción en medio líquido a temperatura de 80º. PUNTO LETRA: batir huevos y azúcar hasta lograr que la preparación forme líneas sostenidas en la superficie. PUNTO POMADA: batido de manteca sola o manteca con azúcar. QUENELLES: Forma de ovalo que se le da a preparaciones de textura blanda, como el helado, para porcionar y presentar. REDUCIR: Concentrar un líquido por medio de la evaporación del agua que contiene. ROUX: mezcla de harina y materia grasa cocida, utilizada para espesar o dar cuerpo a preparaciones liquidas. TORNEAR: técnica básica francesa para dar forma a frutas y hortalizas con motivos ornamentales.

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BIBLIOGRAFIA Guía completa de las Técnicas Culinarias – Postres – Le Cordon Bleu El Libro Esencial de los Postres – Kônemann El Gran Libro del Chocolate – Everest Los Postres más Maravillosos – Mary Berry Los Maestros de la Cocina Europea invitan a comer – Postres – Kônemann Apuntes de Chocolate de Celia Escuela Integral Gastronómica Chocolate y Chocolates de Hachet y Boistelle Idea pastelería – Idea Books Ingredientes – Kônemann 1026 recetas de Cocina Internacional – Le Cordon Bleu. www.google.com / www.wikipedia.com Hostelería y turismo- Repostería- por Juan Pozuelo Talavera. Hostelería y turismo-pastelería y panadería - Nuria Pérez oreja, Gustavo mayor Rivas, Víctor José Navarro Tomás Larousse Des Desserts – por Pierre Hermé. Tratado de pastelería Artesanal – roalando Bilheux y Alaín Escoffier. Pastelería base – Osvaldo Gross. Riquísimos postres edición especial de vanidades Libro

Programa

de

formación

y

certificación

de

competencias

laborales. Revista (magazine gourmet). Diccionario Real Academia Española (vigésima segunda edición). Biotecnología de la fermentación www.monografias.com

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La réplica de este CD fue realizada en el mes de Febrero de 2010 Se realizaron 100 copias. Autor: Celia B. de Degiovanni “Octava Edición”. ISBN

9872218552

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización del editor

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