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• Isabel Castillo

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ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PASO 3: EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TUTOR: MARTHA BARRERA

PRESENTADO POR: SHIRLENA CASTILLO HERRERA- COD: 22.793.564 ALEJANDRO TAMAYO NAVAS- COD: 1.143.846.925 YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ –COD 1.113.672.492 RUTH DILIA BASTO – COD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

NOVIEMBRE/ 2018

1

ANÁLISIS DEL PROBLEMA PROBLEMA 1 La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación de la calidad higiénica sanitaria de la carne molida expedida en las carnicerías de la Ciudad, en relación al contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros de alimentos en donde realizaron las siguientes actividades: Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida; el seguimiento se realizó durante 20 días. Dentro de los procesos de auditoria, se ha revisado la consolidación de los resultados, en donde se ha tomado al azar, el 10% de los resultados correspondiente a 5 establecimientos, presentando algunas no conformidades que se detallan en el siguiente informe de auditoría:  

Mediante observación directa, se realizó la revisión de los resultados, los cuales se detallan en la tabla 1 El contenido de los registros dan evidencia que no todas las veces están dentro de los parámetros establecidos para carne fresca, por lo tanto para el criterio de los auditores se debe establecer criterios válidos para indicar cuando se considera un producto conforme y no conforme para asegurar la calidad higiénica sanitaria del producto de cada establecimiento. Tabla 1 Resultados porcentaje de ácido láctico en carne molida Establecimiento 1

Establecimiento 2

Establecimiento 3

Establecimiento 4

Establecimiento 5

0,529

0,617

0,358

0,546

0,358

0,577

0,573

0,356

0,547

0,356

0,591

0,661

0,389

0,573

0,412

0,567

0,617

0,336

0,661

0,421

05/11/2017

0,617

0,523

0,38

0,49

0,345

06/11/2017

0,578

0,529

0,445

0,546

0,312

07/11/2017

0,529

0,49

0,546

0,578

0,351

08/11/2017

0,545

0,546

0,547

0,529

0,336

0,519

0,547

0,573

0,577

0,380

0,498

0,573

0,358

0,599

0,401

0,567

0,661

0,356

0,529

0,398

0,617

0,49

0,389

0,358

0,429

13/11/2017

0,578

0,546

0,3234

0,356

0,345

14/11/2017

0,529

0,617

0,3387

0,389

0,312

fecha 01/11/2017 02/11/2017 03/11/2017 04/11/2017

09/11/2017 10/11/2017 11/11/2017 12/11/2017

2

0,577

0,661

0,546

0,3234

0,401

0,599

0,543

0,547

0,3387

0,368

17/11/2017

0,529

0,617

0,336

0,546

0,358

18/11/2017

0,529

0,523

0,38

0,547

0,356

19/11/2017

0,599

0,529

0,546

0,573

0,345

20/11/2017

0,529

0,546

0,547

0,529

0,312

15/11/2017 16/11/2017

Actividades a desarrollar: 1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No conformidades. Diagrama 1- Análisis problema #1

Que conozco del problema

Que debería saber para dar solución al Que no conozco del problema problema

El 10% de los valores del Muestreo realizado

El total de los valores reportados 3

Reportes anteriores al proveedor por valores dentro del rango

Método para elaboración del Las condiciones higiénico análisis sanitarias de las carnicerías

Mal aspecto de la carne en la recepción

Los análisis los realiza personal especializado

Personal utiliza loe EPP

Se inspecciona la carne en la recepción

Ente revisor que es la secretaria de salud

Se tiene implementadas las BPM

Qué tipo de pruebas le realizan Se controla la temperatura en el almacenamiento Personal es idóneo para la manipulación de los alimentos

Preguntas generadoras  Se encuentra la carne molida que se vende en las carnicerías apta para el consumo humano  La carnicería tiene las condiciones higiénico sanitarias para la manipulación de los alimentos  Se tienen las condiciones de temperatura para el almacenamiento de la carne se mantenga la cadena de frio  El personal que vende la carne cumple con las BPM  Los proveedores de los establecimientos son confiables  Las condiciones del ganado antes de la matanza son acorde con las necesidades (Cero estrés anti-mortem)  Preguntas Generadoras.  ¿represalias a tomar para el establecimiento en caso de encontrar no conformidades?  ¿el personal estaba capacitado para manejar los procesos de sacrificio y faenado?  ¿Las condiciones del ganado eran las indicados en temas de humanidad hacia el animal?  ¿la cadena de frio es la correcta en cada etapa de faenado?  ¿las condiciones de la carne al llegar al pdv (punto de venta) son las adecuadas según la resolución 2674?  ¿Por qué los registros no dan la evidencia de que la carne se encuentra dentro de los parámetros de calidad de carne fresca?  ¿Desde qué momento se evidencia el no cumplimiento de criterios de calidad para la carne molida?

Análisis de la información Ministerio de la protección social decreto 1500 de 2007.Recuperado https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf

4

de

2. Informe estadístico de los valores de ácido láctico en los 5 establecimientos

Tabla 1: valores porcentaje de ácido láctico en carne molida Fecha 01/11/2017 02/11/2017 03/11/2017 04/11/2017 05/11/2017 06/11/2017 07/11/2017 08/11/2017 09/11/2017 10/11/2017 11/11/2017 12/11/2017 13/11/2017 14/11/2017 15/11/2017 16/11/2017 17/11/2017 18/11/2017 19/11/2017 20/11/2017 Promedio Desviación estándar Máximo Mínimo Varianza Coeficiente de variación

Establecimi Establecimien Establecimiento Establecimiento Establecimiento ento 1 to 2 3 4 5 0.529 0.617 0.358 0.546 0.358 0.577 0.573 0.356 0.547 0.356 0.591 0.661 0.389 0.573 0.412 0.567 0.617 0.336 0.661 0.421 0.617 0.523 0.38 0.49 0.345 0.578 0.529 0.445 0.546 0.312 0.529 0.49 0.546 0.578 0.351 0.545 0.546 0.547 0.529 0.336 0.519 0.547 0.573 0.577 0.38 0.498 0.573 0.358 0.599 0.401 0.567 0.661 0.356 0.529 0.398 0.617 0.49 0.389 0.358 0.429 0.578 0.546 0.3234 0.356 0.345 0.529 0.617 0.3387 0.389 0.312 0.577 0.661 0.546 0.3234 0.401 0.599 0.543 0.547 0.3387 0.368 0.529 0.617 0.336 0.546 0.358 0.529 0.523 0.38 0.547 0.356 0.599 0.529 0.546 0.573 0.345 0.529 0.546 0.547 0.529 0.312 0.560 0.035 0.617 0.498 0.0012

0.570 0.055 0.661 0.49 0.0029

0.430 0.094 0.573 0.323 0.0085

0.507 0.098 0.661 0.323 0.0091

0.365 0.036 0.429 0.312 0.0012

0.0626

0.0962

0.2195

0.1928

0.0980

5

Los niveles de ácido láctico están relacionados directamente con los valores de PH. De acuerdo con una investigación realizada por alumnos de la facultad de ciencias agrarias de la universidad Nacional de Villarrica en el 2015, los niveles aceptados de ácido láctico en productos cárnicos de acuerdo a la legislación internacional es del 0,5%, donde niveles por encima de este pueden indicar que existe contaminación por microorganismos, que pueden generar afectaciones de salud al consumidor. Este valor lo estaremos tomando como referencia para el análisis de los datos obtenidos en la inspección a los 5 establecimientos. Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrés, la acidificación post mortem será limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando en un pH mayor a 6. Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD lo cual afecta negativamente su apariencia; además de que estas carnes de elevado pH es su gran mayoría son susceptibilidad al deterioro microbiano. (Sornay, 1981, citado por Garrido, 2005) La estabilidad bacteriológica es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias en su mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005). Observando los valores de ácido actico en los diferentes establecimientos tenemos que para el establecimiento #1 el promedio está cerca a el valor de 0.5%, los valores obtenidos en las 20 mediciones realizadas tienen una desviación estándar respecto a la media de 0.035 y la varianza de 0.0012 lo cual nos muestra que en comparación con todos los establecimientos, es uno de los más homogéneos y sus valores máximo y mínimo están cerca al 0.5% que es el valor que estamos tomando como referencia. En el establecimiento #2 el promedio está cerca del valor que tenemos de referencia (0.5%), lo cual como lote puede ser aceptable, también se debe tener en cuenta que la desviación estándar es de 0.055 y su varianza es de 0.0029 que muestra un lote no tan homogéneo como el del establecimiento #1, pero teniendo en cuenta sus valores máximos y mínimos se puede decir que es un lote aceptable aun cuando faltaría revisar otras condiciones como microbiología de la carne y condiciones de almacenamiento. En el establecimiento # 3 las condiciones son diferentes, el promedio ES DE 0.43%, el cual está por debajo del valor de referencia, lo que nos lleva a deducir que hay muchos valores por debajo de 0.4%, la desviación estándar esta es de 0.094 y la varianza de 0.0085, de lo que podemos concluir que este lote no es homogéneo, que hay mucha dispersión en los valores, lo cual podemos evidenciar también con sus valores máximo y mínimo que son (0.573 y 0.323 respectivamente). En las mismas condiciones del establecimiento #3 se encuentra el #4. Los valores son muy dispersos y sus valores máximo y mínimo son 0.661 y 0.323 respectivamente, por ende tomar una decisión sobre estos dos establecimientos no es fácil, dado que aunque no solo se puede rechazar un lote con % de ácido láctico sino que se necesitan revisar todo el contexto, también que puede presentar variación en los demás análisis como son los microbiológicos

6

El establecimiento #5 aun cuando la desviación estándar respecto a la media y la varianza nos muestran que se puede considerar un lote homogéneo, con estos valores no podríamos decir que es un lote con posibilidades de aceptación ya que entre todos es el que más alejado esta del valor tomado como referencia (0.5%), ya que el promedio es de 0.365% siendo sus valores máximo y mínimo de 0.429 y 0.312 respectivamente. En este caso de acuerdo a la información descrita anteriormente, esta puede ser una carne DFD, lo cual afectaría su apariencia y aumentaría su susceptibilidad al deterioro microbiano. Es claro que no solo con estas pruebas podemos establecer que el producto es apto o no para consumo humano, se deben realizar todas las pruebas pertinentes como análisis microbiológico, revisar las BPM, condiciones sanitarias y de inocuidad del establecimiento, además de la metodología y las competencias del personal que tomo y analizo las muestras, para poder tomar una decisión sobre la carne molida analizada, ya que una decisión mal tomada podría traer afectaciones de tipo económico.

3. GRAFICOS ESTADISTICOS

GRAFICA #1 Comparación del % de ácido láctico de todos los establecimientos

Comparación valores de % Acido Lactico - todos los establecimientos

Establecimiento 1

Establecimiento 2

Establecimiento 3

Establecimiento 4

Establecimiento 5

Especificación

7

11/20/2017

11/19/2017

11/18/2017

11/17/2017

11/16/2017

11/15/2017

11/14/2017

11/13/2017

11/12/2017

11/11/2017

11/10/2017

11/9/2017

11/8/2017

11/7/2017

11/6/2017

11/5/2017

11/4/2017

11/3/2017

11/2/2017

11/1/2017

0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Teniendo en cuenta lo descrito en el punto anterior y las tendencias observadas en la gráfica #1 podemos concluir lo siguiente: Realizando la comparación de los 5 establecimientos encontramos el establecimiento #1 es el que menos variación tiene respecto al valor de referencia que tomamos (0.5%). El que más variación presenta es el establecimiento #4, los primeros días se encontraba por encima de 0,5% y luego desciende y los últimos 4 días vuelve a estar por encima del valor esperado.

GRAFICA # 2 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #1

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 1

Establecimiento 1

11/20/2017

11/19/2017

11/18/2017

11/17/2017

11/16/2017

11/15/2017

11/14/2017

11/13/2017

11/12/2017

11/11/2017

11/10/2017

11/9/2017

11/8/2017

11/7/2017

11/6/2017

11/5/2017

11/4/2017

11/3/2017

11/2/2017

11/1/2017

0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Especificación

Esta grafica observamos un comportamiento estable de los datos medidos a las muestras del establecimiento #1, donde la mayoría oscilan entre 0.5 y 0.6%; además de que son muy cercanos al valor tomado como referencia (0.5%). La carne de este establecimiento es la que a nuestro criterio tiene mejores condiciones, ya que es la que menos variación tiene respecto al valor de referencia y sus niveles están por encima, pero de tal forma que no representan un peligro sino que pueden ayudar a la estabilidad bacteriológica. Esto puede alargar en parte la vida útil de la carne molida.

GRAFICA # 3 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #2

8

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 2 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Establecimiento 2

Especificación

En esta grafica observamos un comportamiento un poco estable de los datos medidos a las muestras del establecimiento #2. Se observan algunos picos por encima de 0.65% los cuales a consideración de nosotros podría haber presentado inconvenientes en el almacenamiento y manipulación en la carnicería o durante la toma y análisis de la muestra incluyendo las condiciones de transporte de la misma. La mayoría de los datos tienden a estar cerca del valor tomado como referencia (0.5%)

GRAFICA # 4 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #3

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 3 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Establecimiento 3

Especificación

Teniendo en cuenta los valores obtenidos en el establecimiento 3, estos presentan una tendencia a estar por debajo del valor de referencia (0,5%) además presentan una variación alta entre el mínimo y el máximo valor de los datos obtenidos. Esta variación puede estar relacionada con la toma de 9

las muestras por parte del inspector. La mayoría de los datos se encuentran por debajo del valor referenciado, por lo que de acuerdo a la información descrita en el punto 2 el deterioro se ha podido dar por factores Pos- mortem en el proveedor o por manipulación y almacenamiento en la carnicería. Bajo estas condiciones se debería realizar un muestreo adicional, revisar los datos de los demás análisis que se le realizan a la carne como los microbiológicos y las condiciones del establecimiento (BPM) y de la toma y análisis de la muestra para tomar una decisión acertada acerca de si es una carne apta para consumo humano, ya que cuando hay valores bajos de ácido láctico existe la posibilidad de que estén contaminadas por microorganismos.

GRAFICA # 5 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #4

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 4 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Establecimiento 4

Especificación

La alta variación en el establecimiento 4 puede deberse a las condiciones de temperatura y almacenamiento de la carne que no es la adecuada, ya que si el problema se hubiese generado en el proveedor, los valores oscilaran dentro del mismo rango. La manipulación de la carne por parte del personal que labora en la carnicería también puede estar afectando las mediciones, lo mismo que la toma de nuestras y el transporte de la misma para realizar los respectivos análisis.

GRAFICA # 6 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #5

10

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 5 0.6

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Establecimiento 5

Especificación

Los valores obtenidos en el establecimiento5 muestran una tendencia a estar por debajo del valor de referencia (0,5%) aunque su variación es poca, el hecho de que estén todos los valores bajos se establecer que ha podido incidir en ellos factores Pos- mortem en el proveedor o por manipulación y almacenamiento en la carnicería. Bajo estas condiciones se debería realizar un muestreo adicional, revisar los datos de los demás análisis que se le realizan a la carne como los microbiológicos y las condiciones del establecimiento (BPM). Aun cuando la variación entre los datos no es alta se debe revisar la toma y análisis de la muestra por parte del inspector para descartar cualquier anomalía que pueda llevar a tomar una mala decisión acerca del lote de carne molida. Debemos tener en cuenta que cuando hay valores bajos de ácido láctico existe la posibilidad de que estén contaminadas por microorganismos.

11

4. Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la construcción y análisis de gráficos de control X – R

Fecha

Establecimien Establecimien Establecimien Establecimien Establecimien to 1 to 2 to 3 to 4 to 5

X

LC X

LCS

LCI

R

LC R

LCS

LCI

01/11/2017

0.529

0.617

0.358

0.546

0.358

0.482

0.486

0.636

0.337

0.259

0.259

0.547

0

02/11/2017

0.577

0.573

0.356

0.547

0.356

0.482

0.486

0.636

0.337

0.221

0.259

0.547

0

03/11/2017

0.591

0.661

0.389

0.573

0.412

0.525

0.486

0.636

0.337

0.272

0.259

0.547

0

04/11/2017

0.567

0.617

0.336

0.661

0.421

0.520

0.486

0.636

0.337

0.325

0.259

0.547

0

05/11/2017

0.617

0.523

0.38

0.49

0.345

0.471

0.486

0.636

0.337

0.272

0.259

0.547

0

06/11/2017

0.578

0.529

0.445

0.546

0.312

0.482

0.486

0.636

0.337

0.266

0.259

0.547

0

07/11/2017

0.529

0.49

0.546

0.578

0.351

0.499

0.486

0.636

0.337

0.227

0.259

0.547

0

08/11/2017

0.545

0.546

0.547

0.529

0.336

0.501

0.486

0.636

0.337

0.211

0.259

0.547

0

09/11/2017

0.519

0.547

0.573

0.577

0.38

0.519

0.486

0.636

0.337

0.197

0.259

0.547

0

10/11/2017

0.498

0.573

0.358

0.599

0.401

0.486

0.486

0.636

0.337

0.241

0.259

0.547

0

11/11/2017

0.567

0.661

0.356

0.529

0.398

0.502

0.486

0.636

0.337

0.305

0.259

0.547

0

12/11/2017

0.617

0.49

0.389

0.358

0.429

0.457

0.486

0.636

0.337

0.259

0.259

0.547

0

13/11/2017

0.578

0.546

0.3234

0.356

0.345

0.430

0.486

0.636

0.337

0.255

0.259

0.547

0

14/11/2017

0.529

0.617

0.3387

0.389

0.312

0.437

0.486

0.636

0.337

0.305

0.259

0.547

0

15/11/2017

0.577

0.661

0.546

0.3234

0.401

0.502

0.486

0.636

0.337

0.338

0.259

0.547

0

16/11/2017

0.599

0.543

0.547

0.3387

0.368

0.479

0.486

0.636

0.337

0.260

0.259

0.547

0

17/11/2017

0.529

0.617

0.336

0.546

0.358

0.477

0.486

0.636

0.337

0.281

0.259

0.547

0

18/11/2017

0.529

0.523

0.38

0.547

0.356

0.467

0.486

0.636

0.337

0.191

0.259

0.547

0

19/11/2017

0.599

0.529

0.546

0.573

0.345

0.518

0.486

0.636

0.337

0.254

0.259

0.547

0

20/11/2017

0.529

0.546

0.547

0.529

0.312

0.493

0.486

0.636

0.337

0.235

0.259

0.547

0

Grafico de control de Medias 0.700 0.600 0.500 0.400

0.300 0.200 0.100 0.000 1

2

3

4

5

6

7 X

8

9

10

LC X

11

12

LCS

13

14

15

16

17

18

19

20

LCI

De acuerdo al grafico de control de medias, los valores se observan bastante centrados y cerca del promedio de la población

12

Grafico de control de rangos 0.600 0.500 0.400

0.300 0.200 0.100 0.000 1

2

3

4

5

6

7

8 R

9

10

LC R

11 LCS

12

13

14

15

16

17

18

19

20

LCI

El grafico de rangos nos muestra que no existe una gran variación de los datos en la población general respecto al promedio de los rangos. Aun cuando viéndolos de forma individual la mayoría de los establecimientos muestra una tendencia a ser estables a diferencia de 2 de ellos que muestran cierta variación respecto al valor de referencia.

5. Elaborar un plan de mejora para aquel establecimiento en donde se verifique que el producto es no conforme en relación a la calidad higiénica sanitaria de la carne molida: máximo de hojas 2. Por favor se debe relacionar la normatividad que consideren debe aplicarse.

PLAN DE TRABAJO ESTABLECIMIENTO 3 Y 5 ACTIVIDADES PERIODICIDAD Establecer controles a los proveedores de carne 1. Permisos sanitarios Anual 2. Certificaciones de BPM para sus plantas Anual 3. Soporte de que el predio donde se realiza la actividad es legal Anual Por lote 4. Certificados de calidad por lote de carne despachado 5. Fichas técnicas de los productos suministrados. Anual Auditoria al proveedor en su planta Anual Por lote Inspección en la recepción de la carne despachado 13

Inspección visual de la carne por un experto Realizar pruebas en un laboratorio certificado Revisión de las condiciones de transporte de la carne Condiciones de sanitización y limpieza de la carnicería Personal capacitado en la manipulación de alimentos Condiciones de almacenamiento de la carne (Temperatura) Personal con vestimenta y elementos de protección adecuados Programa de limpieza y sanitización Programa de control de plagas Auditoria interna y verificación de las BPM

Por lote despachado Trimestral Por lote despachado Inspección semanal Anual Diaria Diaria Mensual Mensual Trimestral

PROBLEMA #2 La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación de la calidad higiénica sanitaria de la carne molida expedida en las carnicerías de la Ciudad, en relación al contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros de alimentos en donde realizaron las siguientes actividades: Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida; el seguimiento se realizó durante 20 días. La Secretaria de Salud ha querido verificar el procedimiento de trabajo de cada uno de los Ingenieros de alimentos y ha asignado un auditor para el seguimiento de las funciones contractuales. Dentro del informe de auditoría, se indicó que el 90% de los profesionales trabajaron de forma eficiente que conllevan a una alta confiabilidad en la información que han entregado. El 10% de los Ingenieros de alimentos, presentaron no conformidades, que se detallan en el siguiente informe de auditoría: NC: Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades del Ingeniero de Alimentos sobre el procedimiento en el laboratorio para la determinación de la acidez titulable, expresada en ácido láctico, en cada una de las muestras de los 5 establecimientos asignados por 20 días. Preparación de la muestra: Todas las muestras se tomaron a la misma hora (7:00 a.m.), la cantidad fue de 100 gramos. Se empacaron en bolsas ziploc y se guardaron en refrigeración hasta el momento del análisis.

14

El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza réplicas de las mismas. Se pesaron de 10 a 20 gramos de muestra, previamente triturada y homogeneizada en un vaso de precipitado. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora, Después de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra. Del filtrado se toman una alícuota de 10 o 25 mL para valoración. Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras. Se observa que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 ml de la alícuota, y le adiciona 3 o 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. Toma una solución de NaOH al 0.1N. El auditor verifica que esta solución fue preparada en el laboratorio minutos previos a la determinación, por lo tanto esta solución de NaOH no representa una concentración real, sino teórica. Expresión de resultados. Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las determinaciones empleó la siguiente base de cálculo: 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) =

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Análisis del problema:

contratación inadecuada

Resultados incorrectos

resultados de seguimientos falsos, trabajo perdido riesgo al establecimiento por cierres y multas

riesgo a la salud del consumidor por desconocer calidad real de la carne

fórmula incorrecta de acidez titulable

planes de trabajo ineficientes

falta de conocimiento por parte del profesional

datos ténicos inadecuados que se traduce en negligencia profesional

aptitud del ingeniero de alimentos Mala reputacion al espendidor de carnicos multas ante los entes competeten (INVIMA) secretaria de salud y demás

cierre del establecimiento

reemplazar al ingeniero encargado por falta de aptitud sobre el cargo

manifestacion ante los entes encargados por contratación de personal no idoneo

disminucion de ventas

riesgo al establecimiento espendidor

medidas del auditor

15

registro de no conformidad respecto a los proceso empleados

Planeación del problema 2

QUE CONOZCO DEL PROBLEMA

El Ingeniero de alimentos no realiza bien la preparación y estandarización de soluciones

QUE NO CONOZCO DEL PROBLEMA 

la base de datos obtenida no es correcta La solución de NaOH no representa una concentración real, sino teórica porque fue preparada minutos previos a la determinación





QUE DEBERÍA SABER PARA DAR SOLUCIÓN AL PROBLEMA

Porqué la concentración de NaOH no fue preparada con anticipación para la determinación de la acidez. El conocimiento de preparación de la solución de NaOH exacta para la determinación de ácido láctico. Concentración real de NaOH

Preguntas Generadoras. ¿Mecanismos de filtro en la contratación del personal? ¿Cuál debe ser la periodicidad de capacitación del personal encargado? ¿Medidas a tomar a causa de las no conformidades de la auditoria?

16

   

Resolución 2674, estar capacitado en esta. Procedimiento de toma de muestras Base de cálculo correcta El conocimiento de preparación de la solución de NaOH exacta para la determinación de ácido láctico

¿Desde cuanto se está presentando la inconsistencia para emitir un análisis del contenido de ácido láctico en cada una de las muestras? ¿Porque al ingeniero de alimentos se le dificulta dar respuestas cada que se le pregunta por el procedimiento de estandarización de soluciones?

Actividades a desarrollar: 1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No conformidades. Se debe realizar un análisis desde la recepción de la materia prima (carne molida) para que a la hora de toma de muestras no se evidencien errores, así como entre los ingenieros que sí trabajaron de forma eficiente y por lo tanto dieron confiabilidad en la información entregada establecer líneas de comunicación con los diferentes ingenieros de los cuales se presentaron no conformidades a la hora de toma de muestras para que capaciten y retribuyan su conocimiento entre ellos. La solución de NaOH fue preparada minutos previos a la determinación del porcentaje de ácido láctico presente en la carne molida, lo que implica que antes de realizar dicha determinación se programe la preparación de las concentraciones de forma regular de tal manera que no estén encima del tiempo real y sean preparadas por un ingeniero que tenga el suficiente conocimiento y esté capacitado para hacerlo adecuando los puntos donde se realizan las diferentes toma de muestras La base de datos obtenida no es correcta debido a que la concentración de NaOH no es real, pare esto se debe hacer un estudio de acuerdo a las muestras obtenidas por los diferentes ingenieros controlando que la materia prima utilizada para la determinación de las muestras sea provista por los auditores y cumplan con las normas de calidad establecidas. De acuerdo a las no conformidades encontradas de sebe Observar las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).

17

Examinar la presencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos y olores extraños. Recepción de materias primas Almacenamiento Operaciones intermedias Preparación de productos Almacenamiento del producto final Exhibición de productos Consumidor Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar la materia prima. Se debe evitar la contaminación cruzada. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos. Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento deben ser mínimas. Para ello, no se deben abrir las puertas de las heladeras constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta. No se deben recargar los refrigeradores con alimentos porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores. La carne molida debe ser procesada en el momento de expendio ante el pedido del cliente. En este punto debemos considerar que la picadora debe estar limpia y desinfectada.

2. Se solicita elaborar un plan de mejora para verificar que todo profesional que tenga a cargo el análisis de las muestras, posea los conocimientos requeridos en la preparación y estandarización de soluciones. ESTRATEGI A Mejorar la gestión de análisis de muestras, buscando que los ingenieros cumplan con la determinació n de acidez titulable en la carne molida

OBJETIVO

METAS

TACTICAS

Verificar competenci as de los ingenieros en el momento de tomar las muestras

Las muestras deben cumplir con los resultados en la determinació n de acidez titulable expresada en ácido láctico



Tener un personal acto, capacitado en el trasporte, recolección



18

Buena utilización de la fórmula para la determinació n de la acidez

Tener en cuenta la normatividad vigente y las operaciones unitarias implicadas

INDICADORES 

Tiempo/cumplimi ento



Investigación



Capacitación



Cumplimientos de normas de calidad

y procesamien to de la toma de muestra de acidez en la carne molida.

en la obtención de las materias primas.

19



Conocer la procedencia de la carne con trazabilidad y control del proveedor



Capacitación BPM



Capacitación HACCP