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• Richard Atapoma

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PASAS Las pasas de uva, también conocidas como uvas pasas, se obtienen al deshidratar las uvas frescas. Está incluida dentro del grupo de los frutos secos, siendo de los más preciados para cocinar o comer solos. Las pasas de uva, a pesar de su aspecto poco atractivo, tienen múltiples propiedades y beneficios para la salud. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta. Las uvas pasas, como su nombre indica, son uvas pasadas, secas, deshidratadas, ya que simplemente se dejan a secar hasta que queda un fruto dulce y de color oscuro. La desecación o deshidratación a la que son sometidas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. (Vitónica-Alimentación, 2009) Vitónica-Alimentación, d. y. (29 de Abril de 2009). Las uvas pasas, un manjar lleno de beneficios. Recuperado el 10 de Septiembre de 2017, de http://www.vitonica.com/alimentos- funcionales/las-uvaspasas-un-manjar-lleno-de-beneficios PROPIEDADES QUIMICAS Junto a esto debemos destacar su alto contenido en potasio, necesario para mantener un perfecto funcionamiento del organismo, ya que nos ayuda a eliminar líquidos del cuerpo, pues es un buen diurético, y a mantener nuestros tendones y articulaciones a raya, ya que evita la aparición de calambres. La fibra forma parte de las pasas, y es necesaria para mantener un perfecto tránsito intestinal, a la vez que nos ayuda a eliminar toxinas y sustancias de deshecho del organismo. También las pasas son una buena ayuda para mejorar la circulación sanguínea y evitar la formación de coágulos que nos pueden causar algún que otro contratiempo. Además, previene la aparición de placas en las paredes del corazón que poco a poco van minando su funcionamiento. Las pasas, al igual que las uvas, son una buena fuente de antioxidantes. Esto se debe al alto contenido de bioflavonoides que nos vamos a encontrar en ellas, y que sirven de protección celular, evitando que se vean afectadas por el ataque de los radicales libres, y logrando prolongar su juventud por más tiempo. Estas sustancias hacen que las pasas sean una buena prevención para determinadas enfermedades como el cáncer.

A partir de ahora debemos tener en cuenta que las uvas se pueden comer de varias maneras, y no siempre tiene que ser frescas, pues disponemos de ellas todo el año en forma de pasas que nos aportarán salud y bienestar además de endulzarnos el paladar. Vitónica-Alimentación, d. y. (29 de Abril de 2009). Las uvas pasas, un manjar lleno de beneficios. Recuperado el 10 de Septiembre de 2017, de http://www.vitonica.com/alimentos- funcionales/las-uvas-pasas un-manjar-llenode-beneficios PROPIEDADES FISICAS Las características que deben de tener las pasas como materia prima deben de tener las siguientes condiciones. Definición de defectos (CODEX-STAND-67-1981) a) Trozos o pedúnculo - porción de la rama o del tallo principal que no ha sido removida de la pasa. b) Pedicelo - pequeños tallos leñosos de longitud superior a 3 mm que unen la uva a la rama del racimo, estén o no adheridos a la uva pasa. c) Uvas pasas no maduras o subdesarrolladas - son las uvas pasas que: Tienen poquísimo peso y cuya falta de tejidos azucarados indica un desarrollo incompleto. Están completamente arrugadas y carecen prácticamente de pulpa. Están duras. d) Uvas pasas dañadas - uvas pasas afectadas por quemaduras del sol, cortes en la piel, daños mecánicos, u otros defectos similares que afecten gravemente al aspecto, comestibilidad, calidad de conservación o condiciones para el transporte.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS (DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS DE ARGENTNA, 2006) PROPIEDADES

MAXIMO

Humedad

16-19%

Aceite vegetal

0.5%

Materia extraña Impurezas minerales

vegetal 0.01% ninguna

TOLERANCIA PARA LOS DEFECTOS (CODEX –STAND-67-1981) DEFECTO

MAXIMO

Trozos de pedúnculos

2 por Kg

Pedicelos

50 por 500 g

No maduras subdesarrollados Dañadas Azucaradas

o 6% en peso 5% en peso 15% en peso

CONTAMINANTES QUIMICAS (DIRECCION NACIONAL DEALIMENTO DE ARGENTINA, 2006) CONTAMINANTES Plomo Cadmio Pesticidas

Aflatoxina * B1 Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) Ocratoxina**

MAXIMO 0.2 mg/Kg 0.05 mg/Kg Se toman en los límites planeados por la norma de la unión europea , particularmente la directiva CEE 642/1990, sus modificaciones , actualizaciones y complementos 2 partes por billón (µg/Kg) 4 partes por billón (µg/Kg) 10 partes por billón (µg/Kg)

* Grupo de las micro toxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y frutos secos.

** Micro toxina producida por el metabolismo secundario de muchas especies de hongos.

CARACTERISTICAS DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO (DIRECCION NACINAL DE ALIMENTOS DE ARGENTINA, 2006) CARACTERISTICAS DE NIVEL APROPIADO TRASPORTE Y ALAMCENAMIENTO Humedad Relativa 50-60% Temperatura 10-15% Lugar Fresco: libre de insectos plagas y contaminantes , seco y cerrado

CODEX-STAND-67-1981. (s.f.). Norma del CODEX para las uvas pasas. Recuperado el 10 de Setiembre de 2017, de CODEX Alimentarius-Normas internacionales de los alimentos: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CODEX

Dirección Nacional de Alimentos de Argentina. (10 de Abril de 2006). Protocolo de calidad para uvas pasas. Recuperado el 10 de Setiembre de 2015, de Protocolo de calidad para uvas pasas: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sello/sistema_protocolos/SAA002_Pasas%2 0de%20Uva.pdf Vitónica-Alimentación, d. y. (29 de Abril de 2009). Las uvas pasas, un manjar lleno de beneficios. Recuperado el 10 de Septiembre de 2017, de http://www.vitonica.com/alimentos- funcionales/lasuvas-pasas-un-manjar-lleno-de-beneficios Linares, P., Amaya, M., Saldarriaga, B., Kimberly, S. and Guillermo, S. (2015). Producción de pasas a partir de uva de descarte en Tambogrande. [Imagen] .Recuperado de: http://Repositorio PIRHUA [Fecha de ingreso 9 Sep. 2017].

GRASAS VEGETAL DE PALMA (ACEITE DE OLIVA) El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma africana Elaeis guineensis jacq. a través de procedimientos mecánicos. Está constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente natural de carotenos y vitamina E. Gracias a su versatilidad, dada por su composición de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional, el aceite de palma y las fracciones líquida (oleína) y sólida (estearina) son empleadas en la elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y cocina, grasas de repostería y confitería, entre otras. Con base en el aumento significativo de su producción a nivel mundial, se han diversificado sus usos en otros campos como el de combustibles, detergentes, cosméticos, plásticos, farmacéuticos entre otros, ya que cumple con las especificaciones de productos requeridas en estos sectores. Lo anterior hace del aceite de palma una materia prima de gran interés para el desarrollo industrial. (Rincon y Martinez, 2009)

PROPIEDADES FISICAS La grasa de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis, originaria de África y Sudamérica. El fruto de la palma es ligeramente rojo, al igual que el aceite sin refinar. Es uno de los aceites con mayor volumen de producción y según la FAO es uno de los aceites más utilizados en todo el mundo. El fruto de la palma se emplea para extraer tanto aceite de palma como de coco. Se diferencian en la parte del fruto de la que se extraen. El aceite de coco se extrae de la parte interior (endospermo de la semilla) y el aceite de palma se extrae del mesocarpio, es decir de la capa fibrosa y comestible. El aceite de coco presenta diferente composición, es más saturado, contiene hasta un 86% de ácidos grasos saturados, frente al 50% aproximado del aceite de palma. A diferencia de otros aceites vegetales, es una grasa sólida a temperatura ambiente causa por la

Composición Aceite de palma: 40-48% ácidos grasos saturados (principalmente palmítico). 37-46% ácidos grasos monoinstaurados (principalmente oleico). 10% ácidos grasos poliinsaturados.

que se le denomina grasa en lugar de aceite, ésta es una de las principales característica por la que esta grasa presenta gran demanda en el mercado. Sólo a temperaturas por encima de los 35 C° se vuelve líquida. En 2008 se creó una certificación para promover la producción sostenible de aceite de palma(Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)). Esta certificación se basa en ocho principios y 39 criterios que se deben cumplir: intensificación de las actuales plantaciones ecológicas, conservación de la biodiversidad, respeto de las comunidades locales, así como la reglamentación relativa a la adquisición de tierras... Sin embargo, a día de hoy continúa habiendo bastante controversia en cuanto al impacto social y ambiental de su producción. El aceite de palma se ha convertido en uno de los aceites vegetales más consumido del mundo. Sus usos son mayoritariamente culinarios, bien directamente como aceite para freír o más comúnmente en nuestro país, como la grasa de preferencia a nivel industrial: En cremas y coberturas: es idóneo para mantener y almacenar coberturas de chocolate, debido a que se derrite a mayor temperatura que el chocolate, además de ser bastante más económico que la manteca de cacao, pero también hay que mencionar que en la boca funde peor, por lo que su calidad no es la misma. En productos para untar como cremas de cacao o margarinas, ya que debido a su elevada cantidad de grasas saturadas, presenta una textura ideal facilitando el untado

Recuperado de

(Imagen de Gustav Hess, 2011)