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• Giselle Escobedo Cortijo

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ELABORACION DE PAN CROISSANT OBJETIVOS  

Conocer las etapas de elaboración del pan croissant. Realizar una lista de los costos para la elaboración.

FUNDAMENTO TEORICO Un croissant es un mantecoso escamosa de bollería, bollo de pan llamado así por su bien conocido crescent forma. Croissants y bollería, están hechas de una capa de levadura leudada, masa . La masa es en capas con mantequilla, enrollado y doblado varias veces en sucesión, entonces enrollado en una hoja, en una técnica denominada laminación. En efecto, el Croissanterie fue explícitamente una respuesta francesa al estilo americano de comida rápida, y en la actualidad el 30-40% de los croissants franceses se venden en panaderías y pastelerías están congeladas. (Tovar, 2007)

Según Soto, P. (2000), la harina es una materia básica para la elaboración de pan, galletas, pastas alimenticias y otros productos de panadería y pastelería. Junto con la harina, la sal, el agua y la levadura, son los componentes básicos para la elaboración de pan. Cuando se trata de la elaboración de productos de panadería y pastelería entran en juego otras materias primas, tales como: huevos, leche en polvo, grasas animales y aceites vegetales, azúcar, glucosa, miel y zumo de frutas. La más importante de las proteínas funcionales de la harina de trigo es el gluten, que tiene la propiedad de que cuando se humedece y se amasa mecánicamente forma una masa elástica que puede extenderse en todos los sentidos bajo la presión de un gas que se está dilatando y formando burbujas. Además, si se le expone al calor suficiente, el gluten coagula, formando una estructura semirrígida. Las harinas fuertes contienen mayor cantidad de gluten y del tipo que se extiende más sin romperse, son las que se escogen para la elaboración de pan. El gluten de la harina de trigo se combina con el almidón, que no forma película como el gluten, pero cuando se humedece y se calienta, forma una pasta que se pone más rígida, es decir, se gelatiniza. Por consiguiente, los principales componentes de la harina de trigo en combinación forman masas, de acuerdo con la cantidad de agua añadida, cuando se calientan dan origen a estructuras semirrígidas. MATERIALES Y METODOS 

MATERIALES



METODOS

5.1.3.1 PESADO.En esta operación pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboracion de

pan

croissant.

Primero

se

peso

los

ingredientes

solidos

(Harina,

mejorador,sal,azúcar,levadura), luego en un tazon aparte se peso la margarina. Y por ultimo el agua.

5.1.3.2 MEZCLADO.-

En la batidora industrial adicionamos los ingredientes sólidos y se procedió a mezclar, posteriormente se agregaron los huevos y se procedió a mezclar, así como también adicionamos el agua y finalmente agregamos la margarina para proceder con el amasado. 5.1.3.3 AMASADO.Esta operación se hizo a mano por un tiempo de 15 minutos formando un rectángulo en el cual utilizamos rodillos para estirar la masa.

5.1.3.4 LAMINADO.Acondicionamos la mesa que utilizaremos para esta operación y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor.

5.1.3.5 MOLDEADO.Ya teniendo la masa bien estirada o laminada procedemos a colocar la mantequilla en forma de un cudrado en el centro de la masa y se procede a cubrila con los extremos de la masa y nuevamente amasamos con el rodillo( este proceso se realiza 3 veces). Una vez que toda la masa te torna amarilla es decir la mantequilla a penetrado en toda la masa ya esta lista para cortar en forma de triángulos para proceder a estirarlos y darle la forma adecuada, una vez estirada de las tres esquinas procedemos a doblar de la esquinas más larga formando después una media luna. Algunos de los croissant se rellenaron con manjar y hot dog. Despues los cachitos se colocan en las latas de horneado.

5.1.3.6 FERMENTADO.Esta operación se realizó en cámara de fermentación, se realiza la fermentación para que se active la levadura y se hinche esto fue por 1 hora a una temperatura de 30 ºC. Pasado este tiempo se retiraron y lo barnizamos con huevo y colocamos en el horno.

5.1.3.7 HORNEADO.Esta operación se realizó en el horno por un tiempo de 150°C por 13 min. Pasado el tiempo del horneado se procedio a retirar y dejar enfriar por unos 5 minutos. Obtuvimos un total de 149 croissant.

RESULTADOS

DISCUSIONES

BIBLIOGRAFIA Giovanni Quaglia, B Mateo Nevado; Ciencia y Tecnologia de la panificación, Editorial acriba, Mexico,1991. Martinez Eduardo(2000) ; Estrategias, planificación y gestión de ciencia y tecnología, Nueva Sociedad. 1993 – 518 paginas. Francisco Tejeros; Mi pan Favorito 2 Barcelona, España,1998, paginas 10-85