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• Danitza Salamanca

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ELABORACIÓN DE PAN MANTECA

I.  II.

OBJETIVOS Conocer la metodología de la elaboración de pan. FUNDAMENTO TEÓRICO El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante. La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado. FERMENTADO Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Función de los ingredientes: Harina. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa. Azúcares. Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

Práctica de laboratorio N°05 Curso: Tecnología de alimentos maltasa maltosa + agua  2 glucosa

III.

EQUIPOS Y MATERIALES -

IV.

½ kilo de harina de maíz 1 sobre de manteca 100 g de azúcar 10 g de sal Levadura seca de 30g ½ litro de agua de anís Horno

PROCEDIMIENTO a) Colocamos en la mesa las 500g de harina de trigo, añadimos 10g de azúcar con 5g de sal más 30g de levadura seca, luego agregamos manteca con un aproximado de 50g, por último añadimos el ½ litro de agua de anís. b) Realizamos el mezclado de todos los ingredientes. c) Después de realizar un buen mezclado de harina, realizamos la división de la masa en porciones de 50g/unidad.

d) Realizamos el formado de cada una de las bolas, una vez terminado el formado, colocamos en un recipiente plana con un engrasado de manteca esto es para que no se adhiera la masa a la superficie plana. e) Colocamos en el horno a una temperatura de 150°C, esperamos por 30minutos. f) Una vez transcurrido el tiempo, esperamos en enfriado del producto, y procedemos a consumir.

V.

RESULTADOS  Se adquirió conocimiento sobre el proceso de elaboración de pan como también la función que cumple cada uno de los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de pan.

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Práctica de laboratorio N°05 Curso: Tecnología de alimentos

Harina de trigo: la harina de trigo tiene la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa. Agua : El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Fermentado: El objetivo de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

VI.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES  Para la producción de panes depende tanto de la calidad de las materias primas, la correcta realización del proceso productivo (desde la recepción de materia prima hasta el consumo del producto final).

VII.

RECOMENDACIONES  Se debe verificar que todos los ingredientes hayan sido pesados la ausencia o el mal dosificado de uno ocasiona problemas.  Dentro de la producción se debe de trabajar en buenas condiciones y en buen higiene del producto elaborado.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  Informe Elaboración de Pan. Sitio web: https://es.scribd.com/document/354299975/Informe-Elaboracion-de-Pan  Materias primas para la elaboración de pan. Sitio web: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf

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Práctica de laboratorio N°05 Curso: Tecnología de alimentos

IX.

. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR Recepción de la MATERIA PRIMA (Fruta fresca) PESADO

MEZCLADO

BOLEADO (cada uno a 50 g/unidad)

FORMADO

FERMENTADO (calor húmedo)

BARNIZADO (huevo batido)

HORNEADO (150°C por 30 minutos

ENFRIADO

CONSUMO

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