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Este blog JUEVES 2 DE SEPTIEMBRE DE 2010

Pan campesino con centeno y masa madre de uvas pasas

Este pan es otra de las aventuras con fermentos naturales. Primero, hay que aclarar que el pan se puede elaborar sin la masa madre de uvas pasas. Sólo que el reto es elaborar esta masa madre que le da fuerza a la masa, un sabor delicioso, además de todas las ventajas de la masa madre. El pan que produce es excelente, yo estoy muy contenta, y estoy experimentando esta masa madre con otros panes que hago normalmente en casa. ^_^

Hacer este pan requiere de un poco de paciencia porque se necesita una semana para elaborar el fermento de uvas pasas con el que haremos la masa madre, y la masa madre toma un día más. La masa final lleva levadura seca instantánea para acelerar el levado. Aquí les coloco todo el procedimiento. En realidad es muy fácil :) Espero que les guste, creo que es un pequeño reto para los que disfrutamos del proceso de hacer pan. Les invito a experimentar. La información y recetas son de mis clases de panadería. Fermento de uvas pasas 300 grs agua filtrada 75 grs. azúcar 150 grs. uvas pasas Se mezcla el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado. Se deja fermentar durante 7 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada día hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente. El séptimo día, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia. Se cuela la mezcla y reservamos el líquido en el refrigerador para preparar la masa madre. Se puede guardar durante 3 meses en invierno, y en verano se recomienda 1 mes. Esta es la cantidad que preparé en casa porque es suficiente para usarla varias veces y no ocupa mucho espacio en el refri.

A la izquierda, el fermento el primer día, y a la derecha al séptimo después de desechar las pasas. Ahora se puede guardar en el refrigerador de 1 a 3 meses.

Masa madre de uvas pasas Se elabora con esta proporción por cada 100 grs. harina de fuerza necesitamos 80 grs. de fermento de uvas pasas. Esto significa que tienen una hidratación del 80%. Mezclar bien, tapar y dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente, y listo ya se puede usar. Masa madre recién preparada, aún sin fermentar

*Se suele usar toda, y se puede guardar algunas horas en el refrigerador sin problemas. Así que debemos prepararla para cada pan. (la práctica común de los panaderos aquí) Con la masa madre ya lista, vamos a preparar nuestro pan de hoy. A continuación coloco la cantidad exacta que usé de fermento y harina para hacer la masa madre que se necesita para este pan, y así no sobra nada.

Pan campesino con centeno y masa madre de uvas pasas Ingredientes: (para 3 panes de 320 grs. c/u aprox.) 400 grs. harina de fuerza 100 grs. harina de centeno 40 grs. azúcar 10 grs. sal 4 grs. levadura seca instantánea 10 grs. aceite de oliva Toda la masa madre de uvas pasas 300 grs. agua fría Para la masa madre de uvas pasas: 60 grs. harina de fuerza 48 grs. fermento de uvas pasas Mezclar, tapar y dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente.

Elaboración:

1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, a baja velocidad durante dos minutos, y luego subir la velocidad y amasar durante 8 minutos más aproximadamente, hasta que la masa esté suave y medianamente elástica. 2. Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar 20 minutos, usar la técnica de plegado y doblado y dejar reposar 20 minutos más. 3. Sobre una mesa enharinada, dividir la masa en 3 porciones (aprox. 320 grs. c/u). Bolear y dejar reposar tapadas durante 30 minutos. 4. Formado: boules. Simplemente bolear nuevamente para sacar el aire y darle forma redondeada. Dejar levar tapado durante 40 minutos aprox. 5. Espolvorear harina y hacer cortes decorativos en forma de cruz. 6. Hornear en horno precalentado a 220 C durante 25 min aprox, con vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.