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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de elaboración de pan con masa madre a escala piloto

TRABAJO FIN DE GRADO Autor: Guillermo Martín Ordóñez Tutor: María Jesús Callejo González y Antonio Morata Barrado Abril de 2015

Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto  

   

 

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Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto  

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ÍNDICE  DE  CONTENIDO    

ÍNDICE  DE  FIGURAS  ...................................................................................................  5   ÍNDICE  DE  TABLAS  .....................................................................................................  6   1.   INTRODUCCIÓN  Y  OBJETIVOS.  ........................................................................  9   2.   ANTECEDENTES.  ................................................................................................  11   2.1.   TECNOLOGÍAS  DE  ELABORACIÓN  DE  PAN  CON  MASAS  MADRE:   EVOLUCIÓN,  SITUACIÓN  ACTUAL  Y  PERSPECTIVAS  DE  FUTURO.  ......  11   2.1.1.   DEFINICION  DE  MASA  MADRE  .......................................................  11   2.1.2.   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  ..................................................................  12   2.1.3.   CLASIFICACIÓN  DE  MASAS  MADRE  .............................................  16   2.1.4.   NUEVAS  TENDENCIAS:  EL  USO  DE  CULTIVOS  INICIADORES  17   2.2.   ANALISIS     DE   LAS   DIFERENTES   ALTERNATIVAS   EN   LA   ELABORACIÓN  DE  MASAS  MADRE.  ...............................................................  18   2.2.1.   MASA  MADRE  TIPO  I  ..........................................................................  18   2.2.2.   MASAS  MADRE  TIPO  II  .......................................................................  20   2.2.3.   MASAS  MADRE  TIPO  III  .....................................................................  20   2.3.   LAS   MASAS   MADRE   EN   PANIFICACIÓN:   SU   PAPEL   EN   LA   CALIDAD  NUTRICIONAL  Y  SENSORIAL  DEL  PAN.  ....................................  21   2.3.1   CALIDAD  NUTRICIONAL  ...................................................................  22   2.3.2   CALIDAD  SENSORIAL  .........................................................................  23   Atributos  de  flavor  ..........................................................................................  23   2.3.3   PRINCIPALES   ASPECTOS   QUE   INCIDEN   EN   EL   IMPACTO   DE   LAS  MASAS  MADRE  SOBRE  LA  CALIDAD  DEL  PAN  ..............................  27   2.3.4   PROPIEDADES  DE  CONSERVACIÓN  ...............................................  32   2.4.   PAPEL   DE   LA   BIOTECNOLOGÍA   EN   LOS   PROCESOS   DE   ELABORACIÓN  DE  PAN  CON  MASAS  MADRE  ............................................  33   3.   PAPEL   DE   LAS   LEVADURAS   ENOLÓGICA   COMO   CULTIVO   INICIADOR  DE  UNA  MASA  MADRE.  ...................................................................  35   3.1.   MATERIALES  EMPLEADOS  EN  EL  ESTUDIO.  ......................................  35   3.1.1   MATERIAS  PRIMAS  PARA  ELABORACIÓN  DE  MASAS  MADRE.   35   Harina:  ...............................................................................................................  35   Levadura:  ..........................................................................................................  36   3    

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Extracto  de  malta:  ............................................................................................  36   Extracto  de  malta  con  agar:  ............................................................................  37   3.1.2   EQUIPAMIENTO.  ...................................................................................  37   Equipamiento  usado  durante  la  elaboración  de  la  masa  madre:  .............  37   Equipamiento  usado  durante  la  panificación:  .............................................  39   3.2.   MÉTODOS     PARA   EVALUAR   LA   INFLUENCIA   DE   LA   LEVADURA   ENOLÓGICA  SOBRE  LA  CALIDAD  DEL  PAN.  ...............................................  40   3.2.1   PREPARACIÓN   DE   MASAS   MADRES   A   PARTIR   DE   LA   LEVADURA  ENOLÓGICA.  ..............................................................................  40   Protocolo  ...........................................................................................................  40   3.2.2   PROTOCOLO  PANIFICACIÓN  CON  MASAS  MADRES.  ...............  43   3.2.3   EVALUACIÓN  DE  LA  CALIDAD  DEL  PAN  ....................................  47   4.   RESULTADOS   DE   LA   LEVADURA   ENOLÓGICA   SOBRE   LA   CALIDAD   DEL  PAN.  .....................................................................................................................  55   4.1.   ELABORACIÓN   DE   MASA   MADRE   A   PARTIR   DE   LEVADURA   ENOLÓGICA.  ..........................................................................................................  55   4.1.1   RECUENTOS   DE   LEVADURA   979   EN   EXTRACTO   DE   MALTA   DESPUÉS  DE  24H  A  23ºC,  CÁMARA  THOMA:  ............................................  55   Ensayo  1  (24h):  .................................................................................................  55   Ensayo  2  (24h):  .................................................................................................  55   4.1.2   RECUENTOS   DE   LEVADURA   979   EN   MASA   MADRE   CULTIVO   EN  PLACAS.  ........................................................................................................  55   Ensayo  1  (24h,  200ml):  .....................................................................................  55   Ensayo  2  (72h,  200ml):  .....................................................................................  56   4.2.   PARÁMETROS   EVALUADOS   DURANTE   EL   AMASADO,   FERMENTACIÓN  Y  COCCIÓN.  ..........................................................................  56   4.3.   PARÁMETROS  DE  TEXTURA,  COLOR,  VOLUMEN  Y  HUMEDAD  DE   LOS  PANES.  .............................................................................................................  57   4.4.   PRUEBAS  DE    ANÁLISIS  SENSORIAL  .....................................................  60   5.   CONCLUSIONES.  ................................................................................................  61   6.   DISEÑO   Y   DIMENSIONAMIENTO   DE   UNA   PLANTA   PILOTO   DE   ELABORACIÓN   PARA   EL   DESARROLLO   DE   NUEVOS   PRODUCTOS   DE   PANIFICACIÓN.  .........................................................................................................  63   6.1.   PROCESO   PRODUCTIVO   E   IMPLEMENTACIÓN   DE   LA   MAQUINARIA  ........................................................................................................  64   4    

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6.2.   EQUIPO  Y  MAQUINARIA  NECESARIA  .................................................  65   6.3.   PRESUPUESTO  DEL  EQUIPAMIENTO  ....................................................  69   7.   BIBLIOGRAFÍA.  ...................................................................................................  71   8.   ANEJOS.  .................................................................................................................  73  

ÍNDICE  DE  FIGURAS  

  Figura  2-­‐‑1  Pintura  mural  Egipcia,  taller  de  elaboración  de  pan.  ..........................  12   Figura  2-­‐‑2  Mosaico  de  Horno  griego.  Fuente:  www.sofiaoriginals.com  .............  13   Figura  2-­‐‑3  Esquema  de  procesos  de  elaboración  de  masa  madre  tipo    I,II  y  III.   (Fuente:    Chavan  and    Chavan,  2011)  .......................................................................  21   Figura  2-­‐‑4    Efecto  de  las  masas  madre  en  la  calidad  nutricional  del  pan.  (Fuente:   Arendt  et  al,  ,2007.)  ......................................................................................................  23   Figura   3-­‐‑1   Autoclave,   esterilización   de   medios   de   cultivo,   y   material   de   laboratorio  de  la  UPM.  Fuente:  Elaboración  propia.  ..............................................  37   Figura   3-­‐‑2   Peso   para   medir   materias   primas   tanto   de   masas   madre   como   de   panes  laboratorio  de  la  UPM.  Fuente:  Elaboración  propia.  ...................................  37   Figura   3-­‐‑3   Microscopio   electrónico   para   recuento   de   colonias.   Fuente:   Elaboración  propia.  .....................................................................................................  38   Figura  3-­‐‑4  Centrifugadora  de  eppendorf,  para  concentrar  la  carga  de  levaduras   de  las  masas  madre.  Fuente:  Elaboración  propia.  ...................................................  38   Figura   3-­‐‑5   Campana   de   flujo   laminar   para   trabajar   en   esterilidad   durante   las   siembras  en  placa.  Fuente:  Elaboración  propia.  ......................................................  38   Figura   3-­‐‑6   Amasadora   Bear   Teddy   de   5   l   de   capacidad   para   amasar   las   masas   madre.  Fuente:  Elaboración  propia.  ..........................................................................  38   Figura  3-­‐‑7  pHmetro  del  laboratorio  de  la  UPM.  Fuente:  Elaboración  Propia.  ...  39   Figura  3-­‐‑8  Congelador  para  conservar  el  pan  hasta  el  momento  de  su  análisis.   Fuente  :  Elaboración  propia.  ......................................................................................  39   Figura   3-­‐‑9   Horno   para   cocción   de   panes   de   la   marca   “Sveba   Dahlen”.   Fuente:   Elaboración  propia.  .....................................................................................................  39   Figura  3-­‐‑10  Bandeja  de  enfriado.  Fuente:  Elaboración  propia.  .............................  39   Figura   3-­‐‑11   Amasadora   “Subal”   de   10   l   de   capacidad.   Fuente:   Elaboración   Propia.  ...........................................................................................................................  39   Figura   3-­‐‑12   Cámara   de   fermentación   para   mm   y   panes.   Fuente:   Elaboración   propia.  ...........................................................................................................................  39   Figura  3-­‐‑13  Levadura  979,  en  medio  de  cultivo  agar  malta  ..................................  41   Figura   3-­‐‑14   Cultivo   de   Saccharomycodes   ludwigii   979   al   microscopio.   Fuente:   elaboración  propia  .......................................................................................................  41   Figura  3-­‐‑15  muestra  de  masa  madre  para  siembra  en  placa.  Fuente:  Elaboración   propia.  ...........................................................................................................................  42  

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Figura   3-­‐‑16   Campana   de   flujo   laminar,   para   mantener   la   esterilidad   de   la   siembra  de  placas.  Fuente:  Elaboración  propia.  ......................................................  42   Figura   3-­‐‑17   Centrifugadora   de   tubos   eppendorf   para   concentrarlos   cultivos   para  la  masa  madre  del  ensayo  2.  Fuente:  Elaboración  propia.  ............................  43   Figura  3-­‐‑18  Toma  de  medida  de  pH  en  masa  de  pan    antes  de  la  fermentación.   Fuente:  elaboración  propia.  ........................................................................................  45   Figura   3-­‐‑19   Pasos   para   tomas   de   medida   de   volumen   del   pan.   1.   Introducir   el   pan,   2.   Rellenar   de   nabina   hasta   enrasar,   3.   Se   mide   el   volumen   sobrante.   Fuente:  elaboración  propia.  ........................................................................................  48   Figura  3-­‐‑20  procedimiento  de  análisis  de  humedad  de  la  miga  del  pan,  paso  por   paso.  Fuente:  Elaboración  propia.  .............................................................................  50   Figura  3-­‐‑21  Texturómetro  TVT-­‐‑300Xp.  Fuente  elaboración  propia.  ....................  51   Figura  3-­‐‑22  Colorímetro.  Fuente:  elaboración  propia.  ...........................................  52   Figura   3-­‐‑23   Cortadora   eléctrica,   para   hacer   las   rebanadas   de   cata.   Fuente:   elaboración  propia.  ......................................................................................................  53   Figura   3-­‐‑24   Sala   de   cata   y   aspecto   final   del   mantel   a   catar   con   las   muestras.   Fuente  :  elaboración  propia.  .......................................................................................  53   Figura  4-­‐‑1  De  derecha  a  izquierda,  Pan  control,  ensayos  1  y  2.  ............................  59   Figura  4-­‐‑2.  diagrama  de  araña  de  los  atributos  sensoriales.  .................................  60   Figura  6-­‐‑1.  Esquema  de  procesos  del  laboratorio.  Fuente:  elaboración  propia.  .  64   Figura  8-­‐‑1  Consistograma  del  pan  control.  ..............................................................  74   Figura  8-­‐‑2  .Consistograma  del  ensayo  1.  ..................................................................  75   Figura  8-­‐‑3  Consistograma  del  ensayo  2.  ...................................................................  76    

ÍNDICE  DE  TABLAS    Tabla  2-­‐‑1  Clasificación  de  masas  madre.    (Brandt,  2007).  .....................................  17   Tabla   2-­‐‑2   Compuestos   voláties   y   no   volatiles   presents   en   masas   madre   de   harina   de   trigo   fermentadas   con   distintas   cepas   de   levaduras   (Rehman   et   al,   2007).  ..............................................................................................................................  25   Tabla   2-­‐‑3.   Compuestos   volátiles   y   no   volátiles   presentes   en   masas   madre   de   harina   de   trigo   fermentadas   con   cepas   de   BAL   hetero-­‐‑   (A-­‐‑E)   and   homofermentativas  (F-­‐‑J)    strains  (Rehman  et  al,  2007).  .........................................  26   Tabla  3-­‐‑1  Características  de  la  harina  de  trigo  Flaman.  .........................................  35   Tabla  3-­‐‑2:  Tabla  de  ingredientes  del  Pan  control,  ensayo  1  y  2.  ...........................  46   Tabla  3-­‐‑3.  Resumen  del  experimento.  Fuente:  Elaboración  propia.  .....................  47   Tabla   3-­‐‑4   Parámetros   de   análisis   sensorial   para   la   elaboración   de   la   ficha   de   cata.  ................................................................................................................................  54   Tabla   4-­‐‑1:   Parámetros   de   amasado,   fermentación   y   cocción   de   los   distintos   ensayos.  .........................................................................................................................  56   Tabla  4-­‐‑2  Análisis  de  la  varianza  (cuadrado  medio  de  los  panes)  y  puntuaciones   de  los  parámetros  de  textura,  color,  densidad  y  humedad  de  la  miga.  ...............  58   6    

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Tabla  4-­‐‑3  Comparación    múltiple  de  medias  de  los  parámetros  de  color,  textura   de  la  miga,  volumen  del  pan  y  humedad  de  la  miga  para  las  3  muestras  de  pan.   Procedimiento  LSD  (Mínima  diferencia  significativa)  de  Fisher.  .........................  58   Tabla  6-­‐‑1.  Características  de  equipos  y  maquinaria  de  la  sala  obrador.  Fuente  :   Elaboración  propia.  .....................................................................................................  65   Tabla   6-­‐‑2.   Características   de   equipos   y   maquinaria   de   la   sala   de   análisis   instrumental.  ................................................................................................................  66   Tabla  6-­‐‑3.  Presupuestos  de  maquinaria  y  equipos  del  laboratorio.  .....................  69                                                                         7    

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1. INTRODUCCIÓN  Y  OBJETIVOS.     En  la  última  década  se  constata  una  tendencia  al  alza  en  el  consumo  de  panes   especiales.   Al   hablar   de   panes   especiales,   hacemos   referencia   a   aquellos   con   características   distintas   de   la   mera   pistola   comercializada   en   nuestro   país   de   forma   generalizada.   Es   decir,   aquellos   que   bien   porque   incluyen   en   la   formulación   de   la   masa   harinas   especiales,   bien   porque   atienden   a   los   parámetros  del  proceso  productivo,  aumentando  los  tiempos  de  fermentación  o   reduciendo   las   dosis   de   mejorantes,   o   bien   porque   incorporan   algún   tipo   de   prefermento  o  masa  madre,  transmiten  a  la  calidad  del  producto  final  un  valor   diferenciado   que   mejora   su   percepción   por   parte   del   consumidor.   Con   ello   el   uso   de   las   masas   madre   adquiere   una   importancia   creciente   en   el   sector   de   la   panificación.     La   biotecnología,   está   logrando   desarrollar   cultivos   o   starters   para   masas   madre,  que  logran  aumentar  en  mayor  medida  la  calidad  del  pan.  Esto  lo  está   consiguiendo  mediante  el  estudio  de  las  rutas  metabólicas  e  interacciones  de  los   microorganismos   (levaduras,   bacterias   del   ácido   láctico   (BAL))   en   las   masas.   Estos  conocimientos,  permiten  seleccionar  los  microorganismos  de  interés  en  la   mejora  de  la  calidad  del  pan.     La   idea   principal   de   este   trabajo,   es   diseñar   y   dimensionar   una   planta   de   elaboración   de   pan   con   masas   madre   a   escala   piloto,   de   cara   al   desarrollo   de   nuevos   productos   de   panificación   que   incorporen   los   últimos   avances   biotecnológicos.     Además,   se   va   a   realizar   un   estudio   para   valorar   el   impacto   de   una   levadura   enológica   de   la   colección   del   departamento   de   Química   y   Tecnología   de   los   alimentos  de  la  Escuela  Técnica  Superior  de  Ingenieros  Agrónomos  (ETSIA)  de   la  Universidad  Politécnica  de  Madrid  (UPM),  sobre  la  calidad  del  pan  cuando   se  emplea  como  cultivo  iniciador  de  una  masa  madre  de  panificación.    

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2. ANTECEDENTES.     Para   poder   abarcar   este   estudio,   el   lector,   necesitará   unos   conocimientos   previos,   que   son   los   que   se   proponen   a   continuación.   Entre   ellos   se   considera   básico  saber  qué  es  una  masa  madre,  la  repercusión  del  empleo  de  masa  madre   en   panificación,   desde   un   punto   de   vista   nutricional   y   sensorial,   métodos   de   elaboración  y  cómo  avanza  la  biotecnología  en  el  estudio  de  las  masas  madre.      

2.1.  TECNOLOGÍAS   DE   ELABORACIÓN   DE   PAN   CON   MASAS   MADRE:   EVOLUCIÓN,   SITUACIÓN   ACTUAL   Y   PERSPECTIVAS  DE  FUTURO.  

    Para   comentar   evolución,   situación   actual   y   perspectiva   de   futuro,   se   hace   necesario  definir  qué  es  una  masa  madre.    A  continuación  se  presentan  varias   definiciones  de  diversos  investigadores  acreditados,  que  destacan  entre  las  más   referidas  en  esta  área  de  conocimiento:    

2.1.1. DEFINICION  DE  MASA  MADRE  

  “Una  masa  madre  es  una  mezcla  de  harina  y  agua  que  se  fermenta  con  bacterias   acido   lácticas   (BAL),   de   cepas   predominantemente   heterofermentativas,   que   producen  ácido  láctico  y  acético  en  la  mezcla,  lo  que  concede  un  sabor  agrio  al   producto   final.   Las   masas   madre   son   un   producto   intermedio   que   contienen   levaduras   metabólicamente   activas   y   cepas   de   BAL.“(De   Vuyst   and   Neysens,   2005).     “Es  una  mezcla  de  harina  (trigo,  centeno,  arroz,  etc…)  y  agua,  fermentada  por   bacterias   del   ácido   láctico   y   levaduras,   que   son   responsables   de   su   capacidad   para   levar   la   masa,   mientras   que   al   mismo   tiempo   e   inevitablemente   la   acidifican”  (Gobbetti  et  al,  1998.).     “Es   un   ingrediente   que   contiene   componentes   cereales,   líquidos   y   microorganismos   activos   (lactobacilos   y   levaduras).   Cuando   se   emplean,   las   m.m.   generan   acidez   continuamente,   sin   una   completa   interrupción   de   la   actividad  microbiana  en  ningún  momento.  Los  microorganismos  endógenos  de   la  harina  pueden  ser  activados  durante  este  proceso.  En  adición  a  las  reacciones   microbianas  y  enzimáticas,  tienen  lugar  cambios  en  las  propiedades  físicas  de  la   masa”  (Arendt  et  al.,  2007).  

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“La   masa   madre   es   un   proceso   mediante   el   cual   la   harina   y   el   agua   (y   otros   ingredientes)   son   fermentados   con   microorganismos   que   provienen   de   una   masa   madre,   de   un   cultivo   comercial,   del   propio   obrador   o   de   la   harina“(Rehman  et  al,  2007).    

2.1.2. HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  

  Se  puede  hablar  de  masa  madre,  desde  el  momento  en  que  surge  y  se  desarrolla   la   fermentación.   Se   estima   que   hacia   el   tercer   milenio   antes   de   nuestra   era,   en   Oriente,   se   comienza   a   utilizar   este   mecanismo   que   se   descubre   posiblemente   de   manera   fortuita,   al   dejar   una   masa   de   harina   y   agua   en   un   lugar   cálido   y   húmedo,   favoreciendo   la   fermentación   ácida   de   las   levaduras   salvajes   y   bacterias   lácticas.   Algunos   autores   sugieren   que   hay   más   probabilidad   de   que   fuesen  descubiertas  primero  las  bebidas  fermentadas.   Son  los  babilonios,  herederos  de  la  civilización  sumeria,  los  primeros  en  editar   documentos   sobre   la   cerveza   y   el   pan.   En   estos   se   mencionan   una   cerveza   espesa  así  como  una  cerveza  madre  (pie  de  cuba),  que  servía  para  fermentar  las   siguientes  cervezas.   Varios  siglos  más  tarde,  los  egipcios  usan  estás  técnicas.  Esto  queda  reflejado  en   sus  pinturas  murales,  que    muestran  talleres  de  fabricación  de  cerveza  y  de  pan   (Figura   2-­‐‑1).   Se   han   encontrado   panes   de   trigo   en   las   pirámides,   lo   que   indica   que   el   pan,   era   un   alimento   muy   apreciado   por   los   Faraones   y   llegó   a   convertirse  en  moneda  de  cambio  entre  sus  súbditos  .  

  Figura  2-­‐‑1  Pintura  mural  Egipcia,  taller  de  elaboración  de  pan.   Fuente:  www.europasoberana.blogspot.com.es  

De  los  egipcios,  la  técnica  pasó  a  los  griegos  (Figura  2-­‐‑2)  y  de  estos  últimos  a  los   12    

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romanos,  que  lo  extendieron  por  todo  su  vasto  imperio.   La  mejora  en  la  elaboración  de  harinas,  hizo  posible  que  la  elaboración  de  pan   se   convirtiera   en   una   actividad   artesanal   con   vocación   comercial   en   el   171   de   nuestra  era,  con  la  creación  de  la  primera  corporación  de  panaderos.     Las  primeras  directrices  técnicas  sobre  la  masa  madre  son  de  Plinio  el  Viejo:    “El  mijo  sirve  sobre  todo  para  preparar  las  masas  madre  ;  amasado  con   mosto,  se  conserva  un  año.  Hacemos  una  masa  madre  con  el  salvado  más   fino   y   mejor   del   trigo   barbado   que   amasamos   con   un   mosto   blanco   fermentado   tres   días   y   secado   al   sol.   Hacemos   pastillas   que   utilizamos   cuando   vamos   a   hacer   pan,   y   que   hacemos   hervir   con   la   fina   flor   del   maíz.  Se  mezcla  todo:  así  se  cree  que  se  hace  el  mejor  pan…”.     Con  la  caída    del  Imperio  Romano    se  produce  una  regresión  en  el  cultivo  de  los   cereales   y   en   las   técnicas   de   molienda   y   panificación.   Sin   que   conozcamos   exactamente   su   amplitud,   a   falta   de   documentos,   rencontramos   en   Francia   al   final   del   primer   milenio,   la   molienda   con   morteros   y   pilones,   el   amasado   manual   realizado   a   nivel   familiar,   la   fermentación   a   partir   de   masa   madre   guardada  de  la  fabricación  precedente,  etc.  (Montagud,  1996)  

  Figura  2-­‐‑2  Mosaico  de  Horno  griego.  Fuente:  www.sofiaoriginals.com  

  El  pan  continúa  produciéndose  a  partir  de  levadura  de  masa  hasta  1665,  año  en   el   que   un   parisino   decide   utilizar   levadura   de   cerveza   en   la   masa   madre   para   acelerar   la   fermentación   y   conseguir   un   pan   de   miga   más   ligera.   Es   en   1670   cuando  se  autoriza  este  estilo  de  panificación  con  levadura  inoculada  en  masa   madre.  Esta  levadura  se  vendía  sólida  y  líquida.  La  líquida  se  conservaba  peor,   y  la  sólida  se  obtenía  del  escurrido,  secado  y  prensado  de  la  líquida  en  sacos.  Su   calidad  dependía  de  la  calidad  de  la  cerveza  de  la  que  procedía.   13    

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Durante   el   siglo   XVIII,   los   panaderos   desarrollaron   ampliamente   su   arte   en   obras   extensamente   documentadas   como   “l´Encyclopédie”   de   DIDEROT   Y   d´ALEMBERT   (1754),   “le   parfait   boulanger”   de   PARMENTIER   (1778).   Es   en   este  momento  en  el  que  se  perfecciona  la  fermentación  con  masa  madre  con  el   desarrollo  del  sistema  de  tres  masa  madres,  que  será  usado  hasta  el  siglo  XX  y   la  actualidad.    Es  en  estas  fechas  en  las  que  quedan  fijadas  las  características  de   la  panadería  francesa.   Algunas  de  las  técnicas  de  panificación  con  masas  madre  eran:   • • •

Panificación  con  masa  madre  natural,  variando  el  número  de  refrescos  o   amasados  y  en  sistema  de  dos  y  tres  levaduras.   Panificación   con   masa   (método   del   siglo   XVII),   reservando   una   porción   de  masa  que  se  usará  para  sembrar  al  día  siguiente.   Amasado  “sur  éponge”,  de  origen  inglés,  que  permitía  obtener  en  cinco   horas  masa  madre  operativa  gracias  al  uso  de  levadura  de  cerveza.    

  A   inicios   del   período   de   1793   a   1862   se   legaliza   el   uso   de   ciertos   aditivos   a   la   harina  (harina  de  habas,  gluten  y  jarabe  de  dextrina).  A  pesar  de  la  afirmación   de   BOLAND:   “es   imposible   dictar   reglas   precisas   concernientes   a   la   preparación  de  masas  madres”,  realmente,  había  una  regla  que  indicaba  que  si   habían  pasado  doce  horas  de  interrupción  entre  el  fin  del  trabajo  y  su  reinicio,   la  masa  madre  debía  recibir  tres  refrescos.   Por   entonces,   el   peso   de   la   masa   madre   suponía   un   tercio   de   la   amasada   definitiva  en  verano  y  la  mitad  en  invierno.     En  este  mismo  momento  se  empiezan  a  mostrar  atisbos  del  uso  de  levadura  en   sustitución  de  la  masa  madre,  ya  que  se  reducía  el  tiempo  de  producción,  pero   según  documenta  el  mismo  Boland,  estos  panes  tenían  un  sabor  agradable  pero   corto  y  al  día  siguiente  el  pan  estaba  seco.     Con   el   descubrimiento   en   1837   por   parte   de   la   casa   real   francesa   de   ciertas   panificaciones  en  una  visita  a  la  corte  de  Viena,  se  produce  una  llegada  masiva   de   trabajadores   austríacos   a   Francia,   que   traen   consigo,   (según   ARPIN),   el   “poolish”   (nombre   debido   a   su   origen   polaco),   un   líquido   fermentado   sembrado   con   levadura   de   cerveza.   Esta   práctica   ya   se   daba   en   Inglaterra   con   anterioridad.   Ya   en   estás   fechas   eran   utilizadas   amasadoras   mecánicas,   pero   solo  por  parte  de  los  grandes  establecimientos.   En  1867,  con  ocasión  de  la  exposición  universal  se  presentó  por  primera  vez  en   Francia   la   levadura   de   grano,   que   reemplazó   por   completo   a   la   levadura   de   cerveza   anteriormente   utilizada.     Aunque   al   principio   se   opusieron   a   su   uso,   realzando   las   bondades   del   uso   de   la   masa   madre,   al   final,   la   masa   madre   se   14    

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usó  de  forma  paralela  y  finalmente  se  fue  abandonando  de  forma  progresiva.   En  oposición    al  uso  de  masa  madre  denominado  “sur  français”,  se  dio  el  “sur   pouliche”,   uso   de   levadura   que   se   generaliza   a   partir   de   1889,   según   HENDOUX.  Al  principio  solo  se  usaba  en  panecillos  de  lujo  y  al  final  invadió  la   panificación  común.   Paralelamente,   la   maquinaría   sigue   avanzando   y   se   sigue   innovando,   se   crean   maquinas  para  la  elaboración  de  masas  madre.   En   esta   época   se   desarrolla   la   fermentación   directa,   que   consistía   en   una   primera   fermentación   con   dosis   bajas   de   levadura,   muy   larga,   y   una   segunda   más  corta  previa  al  horneado,  lo  que  hacía  más  cómodo  el  trabajo  del  panadero.   A  final  de  los  años  30  del  pasado    siglo  aparecen  las  primeras  refrigeraciones  de   masas,   sin   grandes   éxitos.   Las   dos   guerras   mundiales   acaecidas   en   la   primera   mitad  del  siglo  (1913-­‐‑1919  y  1939-­‐‑1945)  conllevan  un  deterioro  sustancial  en  la   calidad   del   pan,   y   el   desprestigio   del   pan   se   hace   notorio.   Debido   a   la   disminución  en  el  consumo  de  pan  durante  la  postguerra,  organismos  como  el   Centro   Nacional   de   Coordinación   de   Estudios   e   Investigaciones   sobre   la   Nutrición  y  los  Alimentos  en  Francia  (C.N.E.R.N.A).  intentaron  buscar  apoyos   en  la  clase  médica  para  estimular  el  consumo  (1948-­‐‑1962).   Después   de   1955   se   produce   la   intensificación   del   amasado,   con   amasados   cortos   e   intensos   y   la   congelación   de   las   masas.   Además,   se   busca   imperiosamente  la  producción  de  pan  blanco  con  la  máxima  rapidez  ,  mediante   el   uso   de   estos   amasados   y   de   aditivos   mejorantes.   Se   modificaron   las   fermentaciones,  buscando  fermentaciones  lentas  mediante  el  retado  en  cámara   frigorífica   (1958),   para   retrasar   el   enhornado,   así   como   la   fermentación   controlada,   que   quedaba   bloqueada   casi   por   completo   mediante   frío.   Con   la   prolongación  de  la  refrigeración  aparece  la  congelación  (1960)  con  cocción  final   en  el  punto  de  venta  o  en  casa  del  consumidor.   En   los   años   70,   los   diagramas     de   producción   fueron   altamente   optimizados.   Mientras   que   el   volumen,   la   blancura   y   el   aspecto   exterior   eran   mejorados,   se   deja  de  lado  la  textura  de  la  miga  y  el  sabor.     Debido   a   esta   pérdida   de   sabor   y   textura,   surge   el   rechazo   del   diagrama   de   panificación   intensificado   por   parte   del   consumidor   lo   que   provoca   en   los   noventa  del  pasado  siglo  una  regresión  a  los  métodos  de  fabricación  anteriores,   y  al  uso  de  la  masa  madre  con  ellos    (Montagud,  1996).   En  los  años  70  se  hace  necesario  el  desarrollo  de  masas  madre  preparadas  para   la  industria,  para  mejorar  el  sabor  y  textura  de  los  panes  y  es  entonces  cuando   empiezan   a   crearse   los   actuales   métodos   de   fabricación   de   masas   madre   15    

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(Montagud,  1996).   No   hay   consenso   a   nivel   internacional   sobre   la   clasificación   de   masas   madre,   según   los   métodos   de   fabricación   empleados.   Una   primera   aproximación   nos   permitirá  hablar  de:      

2.1.3. CLASIFICACIÓN  DE  MASAS  MADRE  

  Si   atendemos   a   Chavan   and   Chavan   (2011),   se   establece   la   siguiente   clasificación:     • Tipo   1:   proceso   tradicional,   la   masa   madre   se   reactiva   usando   una   porción  de  la  fermentación  anterior.   • Tipo  2:  tipo  industrial,  con  cepas  adaptadas  para  activar  la  fermentación.   Puede  ser  líquida  para  facilitar  el  bombeo  a  través  del  sistema.   • Tipo   3:   proceso   industrial,   puede   ser   seca,   tiene   un   calidad   constante,   esta   última   técnica   es   la   mejor   para   introducir   las   bondades   de   la   masa   madre   en   los   panes   de   alta   tecnología   de   hoy   en   día.   Hay   diferentes   técnicas  de  secado:  mediante  spray  o  tambor  de  secado.   Los  tipos  2  y  3  requieren  de  la  adición  de  levadura  de  panadero,  la    tipo  1  no  la   necesita.   En  las  tipo  1  hay  una  gran  presión  selectiva  de  cepas  de  BAL,  debido  a  la  gran   competencia   y   a   la   adaptación.   En   estas   masas   madre   predomina   L   Sanfranciscensis  (Chavan  and  Chavan,  2011).     Brandt   (2007),diferencia   entre   masas   pastosas   (Pasty   sourdough),   secas   (Dried   sourdough),   líquidas   (Liquid   sourdough),     y   acidificantes   de   masas   (Dough   acidifiers).  En  la  Tabla  2-­‐‑1,    se  explica  la  clasificación  de  forma  esquemática.      

16    

Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto   Tabla  2-­‐‑1  Clasificación  de  masas  madre.    (Brandt,  2007).  

 

 

  2.1.4. NUEVAS  

TENDENCIAS:   INICIADORES  

EL  

USO  

DE  

CULTIVOS  

  Como  consecuencia  del  uso  extendido  de    cultivos  iniciadores  comerciales  para   fermentaciones   de   carne   y   lácteos,   recientemente   se   impuso   el   uso   de   cultivos   iniciadores   comerciales   para   la   fermentación   de   masa   madre.   Por   lo   general,   dan  lugar  a  productos  estandarizados,  aunque  su  selección  no  se  haya  hecho  de   forma   racional;   por   otra   parte,   no   permiten   flexibilidad   en   las   aplicaciones   y   debido  a  la  pérdida  de  material  genético  a  través  del  uso  repetido,  su  aplicación   afecta   negativamente   a   la   biodiversidad   (De   Vuyst   and   Neysens,   2005).   Los   cultivos  iniciadores  comerciales  para  fermentación  de  masa  madre  deberían  al   menos   acidificar   la   masa   de   forma   razonable   y   por   tanto   ser   aislados   de   un   ambiente  cereal  para  ser  adaptados  al  proceso,  sobrevivir  al  proceso  de  secado   (para   producir   formas   en   polvo,   fáciles   de   manejar),   y   contribuir   al   aroma   del   producto   final.   La   mayoría   de   las   cepas   en   uso   no   están   bien   adaptadas   al   ambiente   cereal,   no   pueden   competir   con   la   microflora   endógena   y   requieren   una  frecuente  inoculación.       También,   se   han   introducido   en   la   práctica   cultivos   iniciadores   de   una   cepa   y   multicepas,  tales  como  las  preparaciones  secas  que  contienen  L.  Delbruedkii  y  L.   Brevis  o  L.  Plantarum.  Asimismo,  se  han  desarrollado  preparaciones  liofilizadas   con  L  sanfranciscensis.  Finalmente,  están  disponibles  cultivos  de  L.  plantarum,  L.   brevis  y  L.  fructivorans  o  L.  brevis,  L.  pontis  y  S.  Cerevisae    (De  Vuyst  and  Neysens,   2005).  

17    

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2.2. ANALISIS     DE   LAS   DIFERENTES   ALTERNATIVAS   EN   LA  ELABORACIÓN  DE  MASAS  MADRE.         Para  la  exposición  de  las  diferentes  alternativas  tecnológica  para  fabricación  de   masas  madre,  se  ha  seleccionado  la  clasificación  tipo  I,  II  y  III.  A  continuación  se   exponen  las  principales  diferencias  y  particularidades  de  cada  una  de  ellas.     La  masa  madre  se  ha  clasificado  en  3  tipos,  según  la  tecnología  aplicada  para  su   producción   en   los   procesos   artesanales   e   industriales   (De   Vuyst   and   Neysens,   2005):   Masas  madre  Tipo  I  o  masas  madres  tradicionales.   • Masas  madre  Tipo  II  o  masas  madre  aceleradas.   • Masas  madre  Tipo  III  o  masas  madre  secas.     Cada  tipo  de  masa  madre  se  caracteriza  por  una  microflora  BAL  de  masa  madre   específica.     2.2.1. MASA  MADRE  TIPO  I  

  Las   masas   madre   Tipo   I   se   producen   mediante   técnicas   tradicionales   y   se   caracterizan  por  continuos  refrescos  diarios  para  mantener  los  microorganismos   en   estado   activo,   como   indica   una   alta   actividad   metabólica,   sobre   todo   relacionada   con   la   fermentación,   i.e.   producción   de   gas.   El   proceso   se   lleva   a   cabo  a  temperatura  ambiente  (20-­‐‑30  ºC)  y  el  pH  está  en  torno  a  4.0.  Ejemplos  de   panificación  elaboradas  con  este  tipo  de  masa  madre  son  el  pan  francés  de  masa   madre  San  Francisco,  panetone  y  otros  brioches,  pugliese,  el  pan  de  toscanon  y   altamura   y   el   pan   de   centeno   de   masa   madre   de   tres   etapas.   La   masas   madre   tradicionales   comprenden   las   preparaciones   iniciadoras     de   masa   madre   pastosa   de   cultivo   puro   de   diferentes   orígenes   (Tipo   Ia),   masas   madre   de   cultivo   mixto   desarrolladas   espontáneamente   ,   hechas   de   trigo   y   centeno   o   de   mezcla   de   las   mismas   y   preparadas   mediante   múltiples   etapas   (Tipo   Ib),   y   masas   madre   elaboradas   en   regiones   tropicales   fermentadas   a   altas   temperaturas  (Tipo  Ic)  (De  Vuyst  and  Neysens,  2005).     Las   masas   madre   de   cultivo   puro   (Tipo   Ia)   se   derivan   de   fermentaciones   naturales  de  la  masa  madre.  Estas  masas  madre  se  componen  de  una  microflora   bien   adaptada,   que   es   típica   de   la   masa   madre.     Mantienen   una   composición   estable,  tienen  una  alta  actividad  “agriante”  y  son  resistentes  a  la  contaminación   microbiana.   Un   ejemplo   de   una   masa   madre   Tipo   Ia   es   la   preparación   iniciadora  que  contiene  L.  Sanfransicensis  para  la  producción  de  pan  francés  San   Francisco.   18    

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L.  sanfranciscensis  (antes  llamada  L.  Sanfrancisco  o  L.  Brevis  subesp.  Lindneri)  fue   descrita  por  primera  vez  como  responsable  de  la  producción  de  ácido    en  el  pan   francés  de  masa  madre  San  Francisco  (Kline  &  Shuhigara,  1971).  Es  una  especie   obligada   heterofermentativa   que   puede   producir   grandes   cantidades   de   ácido   láctico   y   ácido   acético   a   partir   de   maltosa.   Es   por   tanto   responsable   de   la   actividad  agriante  en  este  pan  de  masa  madre  y  ayuda  en  la  fermentación  de  la   masa  mediante  la  producción  de  gas  (De  Vuyst  and  Neysens,  2005).       Tradicionalmente,  para  elaboración  de  masas  madre  de  trigo  y  centeno  se  usan     tiempos   de   fermentación   de   entre   3   y   48   h.   Por   ejemplo,   un   proceso   de   producción  de  masa  madre  tradicional  de  centeno  (Tipo  Ib)  consiste  en  3  etapas   de   fermentación,   que   incluyen   agrio   fresco,   agrio   básico   y   agrio   completo.     La   masa   madre   (mother   dough)   o   iniciadora,   cuando   está   completamente   desarrollada   sirve   para   inocular   cada   lote   de   masa   de   pan   (bread   dough).   La   continuidad  de  la  microflora  está  garantizada  por  la  reinoculación  consecutiva   de   un   nuevo   lote   a   partir   del   lote   anterior,   la   llamada   fermentación   inidrecta   con   refrescos.   La   microflora   juega   un   importante   papel   en   la   acidificación   y   fermentación  de  la  masa  así  como  en  la  formación  de  aromas.     La  mayor  parte  de  la  microflora  de    las  preparaciones  de  masa  madre  de  Tipo  Ib   consiste   en   cepas   heterofermentativas   obligadas   de   L.   sanfranciscensis,   seleccionadas   sólo   por   las   condiciones   ambientales   inducidas   por   las   tecnologías  de  fermentación  de  masa  madre  que  se  apliquen.  Dependiendo  de   las   condiciones   de   fermentación,   otras   especies   pueden   presentarse   en   recuentos  celulares  relevantes.  La  actividad  metabólica  más  importante  de  estos   microorganismos   en   la   masa   madre   es   la   producción   de   ácido   y   dióxido   de   carbono.  La  producción  de  gas  es  necesaria  para  la  fermentación  de  la  levadura   a  menos  que  se  adicione  levadura  de  panadero.  Si  la  levadura  está  presente  de   manera  natural  ,  C.  Humilis  se  asocia  con  frecuencia  con  L.  Sanfranciscensis  y  L.   Pontis.  La  coexistencia  estable  de  estos  microorganismos  en  el  mismo  sustrato  se   explica  en  parte  por  sus  tasas  de  crecimiento  idénticas,  determinadas,  a  su  vez,   por  la  temperatura  y  el  pH  (De  Vuyst  and  Neysens,  2005).     Las  masas  madre  Tipo  Ic  son,  por  ejemplo,  masas  madre  de  sorgo  Africano  que   se   producen   a   temperaturas   superiores   (>   35ºC).   Contienen   el   heterofermentativo  obligado  L.  Fermentum,  Lactobacillus  spp  relacionado  con  las   especies   L.   Ppontis   y   L.reuteri,   así   como   el   heterofermentativo   obligado   L   amylovorus   (De   Vuyst   and   Neysens,   2005).   La   levadura   que   se   asocia   con   más   frecuencia  con  este  tipo  de  masa  madres  es  L.  orientalis.      

19    

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2.2.2. MASAS  MADRE  TIPO  II  

  La   industrialización   del   proceso   de   panificación   para   el   pan   de   centeno,   y   la   demanda   industrial   de   procesos   fermentativos   de   masa   madre   más   rápidos,   más   eficientes,   controlables   y   a   mayor   escala   dieron   lugar   al   desarrollo   de   masas   madre   tipo   II,   que   son   preparaciones   de   silo   semi-­‐‑fluidas.   Estos   pre-­‐‑ productos   de   panadería   sirven   fundamentalmente   como   acidificadores   de   masa.   Hay   diferentes   procesos   modificados   y   acelerados   de   fermentación   de   masa   madre.   Los   procesos   de   masa   madre   con   propagación   continua   y   fermentaciones  largas  (long-­‐‑term)  de  una  etapa  son  ahora  muy  comunes  (están   muy   extendidos).   Hay   una   tendencia   reciente   en   la   panadería   industrial   a   instalar   plantas   de   fermentación   continua   de   masa   madre   (De   Vuyst   and   Neysens,  2005)   Los  procesos  típicos  del  tipo  II  duran  entre  2-­‐‑5  días  y  con  frecuencia  se  llevan  a   cabo   a   temperaturas   de   fermentación   más   elevadas   (generalmente,   >30ºC)   al   objeto  de  acelerar  el  proceso  (De  Vuyst  and  Neysens,  2005).  Esas  masas  madre   presentan   un   mayor   contenido   de   ácido   a   un   pH   1075  Lux  

106  kg  

 

 

220-­‐‑240V,   AC,  50Hz,   1ø    

       

66    

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  Colorímetro   PCE-­‐‑RGB  2            

Condiciones   ambientales   0  ...  +50  °C  /   máximo  80  %   H.r.  

Capacidad  

Estufa   de   secado   “RAYPA   D-­‐‑20”  

20  l  

Estufa   de   incubació n   “RAYPA     I-­‐‑20”   Baño   termostáti co   “RAYPA     BAE-­‐‑2”  

20  l  

Peso   600  g  

Dimensiones   (sensor)   45  x  92  x  160   mm  

Alimentación  

Áreas   cromáticas   RGB  y  HSL  

Pila  de  9  V  

Temperatura  

Regulación  

Homogenei zación  

+5  ºC  a  +200   º50  

Analógica  

Convección   natural  

Rango   espectral   400  nm  a   700  nm  

Dimensiones  

Potencia  

Peso  

Estabilidad   de   temperatura  

610×440×400  

600  W  

27  kg  

-­‐‑  

610×440×400  

160  W  

27  kg  

-­‐‑  

230×340×190  

600  W  

4,5   kg  

+-­‐‑  1ºC  

  +5  ºC  a  +80   ºC  

  Convección   natural  

Analógica    

  5  l  

 

+5  ºC  a  +110   ºC  

Analógica  

-­‐‑  

 

 

 

     

Alimentación  

Texturómetro   “PERTEN   TVT  300-­‐‑xp”  

100-­‐‑250  VAC   50-­‐‑60  Hz  

Peso   Dimensiones   neto    

20   kg  

600x340x440   mm  

Rango   de   fuerza  

Precisión   de   fuerza  

Rango   de   velocidad  

+/-­‐‑  3,   5,  7,   10,  15,   20,  30,   50,  75,   100  kg  

Mejor   que   0.017%  

0.1-­‐‑30   mm/s  

Precisión   de   velocidad   a  5mm/s   0.01%  

Precisión   de   posición  

Temperatura   de  operación    

+/-­‐‑   0.02mm  

0-­‐‑40ºC  

     

Balanza   de   analítica   “KERN   ABS  80-­‐‑ 4N”  

Alimentación  

110  V  -­‐‑  230  V  AC    

Campo   de   pesaje  

[Max]:  82   g  

Intervalo  de   estabilización  

Lectura   (d)  

Linealidad  

Dimensiones  

Peso  

 

3s  

 

0,100   mg  

0,300  mg  

210  x  340  x   325  mm  

6  kg  

 

        .      

67    

Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto     Panvolúmetro   “Sadkievicz   instruments”    

Peso   22  kg  

Dimensiones 1550 x 550 x 650  

Capacidad  de  grano  en  peso   10  kg  

      Microscopio   “DIAPLAN   LEITZ”  

Potencia   100  W  

Dimensiones   300x450x500mm  

Peso   25kg  

  Material   fungible   -­‐‑   de  laboratorio  

-­‐‑  

-­‐‑  

 

Aplicaciones   Dimensiones     cereales   y   harinas   545   x   460   x   185   Falling   (trigo,   malta,   mm   number   “FN   centeno,   sorgo,   5100”   sémolas,  etc)                                                                        

-­‐‑  

Peso  neto  

Alimentación  

Certificaciones  

27  kg  

220V  50Hz  

CE   (estánda   Europeo)   y   TSE  

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6.3.

PRESUPUESTO  DEL  EQUIPAMIENTO  

  A  continuación  en  la  tabla  3-­‐‑7,  se  presentan  los  presupuestos  de  cada  elemento   de   las   salas   obrador   y   análisis   instrumental.   Con   estos   precios   se   calcula   un   presupuesto  estimado  para  toda  la  instalación.       Tabla  6-­‐‑3.  Presupuestos  de  maquinaria  y  equipos  del  laboratorio.  

Maquinaria  o  Equipo  

Precio  (€)  

Presupuesto  de  la  sala  obrador   Armario  refrigerador:  STOCKLOW  LS   Batidora  sobremesa:    Bear  teddy       Batidora-­‐‑mezcladora:    RN  20  VL2  con  pie.   Mesa  de  trabajo  de  acero  inoxidable   Formadora:  Mini  TL  60  CSM   Fermentador:   “Smartbox   refrigeradora/fermentadora”   Dahlen,(+2ºC/+50ºC)   Horno:  Minihornos  de  carro  serie  s200,  Sveba  dahlen,  (Tª  máx.:300ºC)   Arcón  congelador:  “COMBATEMP  L-­‐‑40”  (hasta  -­‐‑45ºC)   Balanza  industrial  “KERN  ECB  10K5”   Instrumental  vario(paleta  rascadora,  jarras  medidoras   TOTAL  

Sveba  

3000   3000   8500   1000   8700   26000   34000   3000   200   250   87650  

Presupuesto  de  la  sala  de  análisis  instrumental   Autoclave:  “RAYPA  AES  8”  (127ºC,  1,5  bar)   pH-­‐‑Meter  BASIC  2.0  

2000   615  

Alveoconsistógrafo”Chopin”   Colorímetro  PCE-­‐‑RGB  2   Estufa  de  incubación  “RAYPA    I-­‐‑20”   Baño  termostático  “RAYPA    BAE-­‐‑2”   Texturómetro  “PERTEN  TVT  300-­‐‑xp”   Estufa  de  secado  “RAYPA  D-­‐‑20”   Balanza  de  analítica  “KERN  ABS  80-­‐‑4N”   Campana  de  flujo  laminar  “ESCO  Airstream  AVC  3D”   Centrifugadora  “Eppendorf  Centrifuges  5810/5810  R”   Panvolúmetro   Microscopio  “DIAPLAN  LEITZ”   Falling  number  “FN  5100”   Material  fungible  de  laboratorio   TOTAL  

20000   1500   3000   1500   15000   1500   1000   3500   5000   2500   2000-­‐‑3000   7000   200   72350  

Presupuesto  del  laboratorio   Presupuesto  de  la  sala  obrador   Presupuesto  de  la  sala  de  análisis  instrumental   TOTAL  

87650   72350   160000  

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7. BIBLIOGRAFÍA.     •

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ISO  6564  (1985)  sensory  analysis.  Flavour  profile  melhoods.  International   organization  for  standarization.  Geneve.  Switzerland.  

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ARENDT,  E.K.  ,  LIAM  A.M.  RYAN,  FABIO  DAL  BELLO.  Impact  of   sourdough  on  the  texture  of  bread.  Food  Microbiology  24  (2007)  pgs.  165-­‐‑ 174.   BRANDT,   M.J.,   Sourdough   products   for   convenient   use   in   baking.   Food   Microbiology  24  (2007)  pgs.  161-­‐‑164.     DE   VUYST,   and   NEYSENS.   The   sourdough   microflora:   biodiversity   and   metabolic   interactions.   Trends   in   food   science   and   technology   16   (2005)   pgs.  43-­‐‑56.     CHAVAN,   R.S.   and   CHAVAN,   S.R,   Sourdough   technology-­‐‑   a   traditional   way   wholesome   foods:   a   review.   Comprehensive   reviews   food   science   and   food  safety,  vol.  10,  (2011)  pgs  170-­‐‑184.     L.  FLANDER*,  T.  SUORTTI,  K.  KATINA,  K.  POUTANEN.  Effects  of  wheat   sourdough  process  on  the  quality  of  mixed  oat-­‐‑wheat  bread.  Lwt-­‐‑food  science   and  technology  44  (2011)  pgs.  656-­‐‑664.     GOBBETTI,   M.   THE   SOURDOUGHS   MICROFLORA:   INTERACTIONS   OF   LACTIC   ACID   BACTERIA   AND   YEASTS.   Trends   in   food   science   and  technology  9  (1998)  pgs.  267-­‐‑274.     IANCU,   M.L.   and   JASCANU,V.   Biothecnological   methods   and   modern   techniques  of  ensuring  the  bread  quality.  Acta  universitatis  cibiniensis  series   e.  Food  technology  vol.  8  (2004),  nº  2.     SALIM-­‐‑UR-­‐‑REHMAN*,  ALISTAIR  PATERSON  AND  JOHN  R.   PIGGOTT.  FLAVOUR  IN  SOURDOUGH  BREADS:  A    REVIEW.  Trends   in  food  science  and  technology  17  (2006)  pgs.  557-­‐‑566.     VV.AA.,  La  panificación,  Montagud  editores,  1996.  

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8. ANEJOS.     En   el   aparatado   Anejos,   se   recogen   los   consistogramas   realizados   durante   el   estudio  y  los  planos  del  dimensionamiento  de  la  planta  piloto.  En  primer  lugar   se  encuentra  el  consistograma  del  pan  control,  después  el  ensayo  1,  el  ensayo  2   y  por  último  los  dos  planos  de  la  planta  piloto,  el  de  distribución  de  maquinaria   y  equipo  y  el  plano  de  cotas.                                                        

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Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto   Figura  8-­‐‑1  Consistograma  del  pan  control.  

 

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Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto   Figura  8-­‐‑2  .Consistograma  del  ensayo  1.  

 

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Tecnologías    de  elaboración  de  panes  con  masas  madre:  diseño  y  dimensionamiento  de  una  línea  de   elaboración  de  pan  con  masa  madre  a  escala  piloto   Figura  8-­‐‑3  Consistograma  del  ensayo  2.  

 

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