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• Antonio Riquelme

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cafetito - panettone con masa madre paso a paso - Punto de encuentro

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panettone con masa madre paso a paso http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991 panettone delle sorelle Simili partimos de una serie de refrescos de la masa madre. ingredientes: pasta madre ,enlace de cómo se hace que ya esta traducida en este post http://miarroba.com/foros /ver.php?foroid=228999&temaid=4464515&marcar=traducion+masa+madre agua harina de manitoba (harina de fuerza rica en gluten) *primer dia a las 18:30 se cogen 50g pasta madre y se unen a 100g harina y 50 g de agua templada(las medidas de las simili suelen ser muy precisas pero yo el agua la añado poco a poco según pida la masa) la primera masa la hacemos en un cuenco,después la trabajamos bien 10min y la dejamos reposar unas tres horas en un lugar calido(yo la puse en el horno apenas templado y con la luz encendida),y otra hora a temperatura ambiente.

tras cuatro horas :hora 22:45: la pasta se presenta asi cogemos 100g y le añadimos 100g de harina y 50g de agua templada. la trabajamos unos 10min y después formamos un pan grueso y corto que envolveremos en una tela muy robusta ligeramente enharinada y ataremos tipo salami

lo metemos en una olla donde quede apretado,lo tapamos con la tapa y lo dejamos reposar 8-10 horas *segundo dia a las 9:00 nuestro salchichón se ve asi por fuera estara seco y dentro sera una masa suave pero mas compacta que la que metimos procedemos con el primer refresco del dia,cogemos 50g de esta masa madre,añadimos 100g de harina y 50g agua templada y lo trabajamos 10min y luego lo dejamos reposar 3 horas en lugar calentito y una hora a Temp. Ambiente. a las 4 horas,hora 13:30 segundo refresco del dia: cogemos 100g del primer refresco,añadimos 100g de harina y 50g de agua templada,trabajamos 10 min y lo dejamos reposar 3 horas en lugar templado y una hora a temperatura ambiente Hora 17:30 tercer refresco: cogemos 100g del primer refresco,añadimos 100g de harina y 50g de agua templada,trabajamos 10 minutos y lo dejamos reposar 3 horas en lugar templado y 1 hora a temperatura ambiente. acabamos los refrescos y a las 4 horas iniciamos con los otros ingredientes. Hora 21:45 asi esta la masa después del ultimo refresco se añade los otros ingredientes: 550 gr harina 130 gr azucar 140 gr mantequilla suave 250 gr agua templada 225 gr de masa madre del ultimo refresco 6 yemas de huevo añadimos el agua templada a las yemas y batimos un poco y añadimos el azucar y la harina,amasar un poco y unir la levadura empezar la mezcla en un cuenco y luego lo pasas a la mesa de trabajo,amasar y abatirla incluso por

27/12/2010 9:20

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empezar la mezcla en un cuenco y luego lo pasas a la mesa de trabajo,amasar y abatirla incluso por 15 min,la masa sera elastica y compacta,añadir luego la mantequilla ablandada y trabajarla unos 10 min,al principio cuesta pero luego queda elastica y compacta,abatirla incluso,acabada la operación meterla en un cuenco enmantequillado a levar en un sitio calido 2 horas y luego a Temp..ambiente 10-12 horas despues de este periodo tendría que ser 3 o 4 veces mas grande *tercer dia a las 13:00 asi es después de 14 horas de levado: hacemos la ultima masa.Ingredientes: 270 gr harina manitoba o de fuerza 140 gr mantequilla ablandada 80 gr mas o menos de agua templada 25 gr leche en plovo 50 gr azucar 350 gr pasas 125 gr corteza de naranja confitada en trocitos 125 gr cedro confitado en trocitos 10 gr sal 10 gr miel 10 gr malta 6 yemas de huevo 1 rama-vaina de vainilla pero solo las semillas interiores toda la primera masa(madre)

metemos en un cuenco el agua,leche,azucar,miel,malta,sal y las semillas de vainilla,mezclamos bien,unimos la harina y después de amasar bien le unimos la primera masa luego lo amasamos sobre la mesa de trabajo amasando y abatiendo largamente en el tiempo,me llevo unos 20min..cuando la masa es dura y elastica se añade la mantequilla y seguimos trabajándola hasta que sea una masa homogenea se unen las pasas y los confitados dividimos la masa en tres y los dejamos levar en lugar calido 20´cubiertos asi estan después de 20´ lo trabajamos un poco girando la pasta de la misma parte alargándola ligeramente y recogiéndola hacia el mismo sitio del que se alejo y la metemos en el molde y lo dejamos levar dejar levar en lugar calido destapado unas 3-4 horas hasta que llegue al borde *hora 19:30 le hice los cortes pero profundice demasiado meti en el horno a 180º por 40´deberian bastar 25-30´pero el mio no estaba listo,lo normal es enfriarlo boca abajo pero no tenia aguja del calceta para sujetarlo

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