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COCINA TRADICIONAL MEXICANA NUESTRO MERO MOLE “BREVE HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA”

ANGEL MONTAÑO RAMÓN GRUPO: 201 LIC. EN GASTRONOMÍA CHEF: RODRIGO QUINTERO MATRICULA: 130659

INTRODUCCIÓN

A través de los años, la gastronomía mexicana ha tenido cambios de modernidad, que desde sus inicios tras la conquista ha marcado ciertos tiempos con platillos y recetas que prevalecen hasta la fecha. La suculencia y la gran variedad de productos en la cocina Mexicana la han convertido en una de las más apreciadas en el mundo. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, donde la comida se basaba en el maíz, el chiles, hierbas, frijol, el cacao y otros productos, esos eran la base principal de la alimentación. Con la conquista, la cocina mexicana sufre enormes cambios, por la introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno y el cerdo entre muchos productos, estos productos traídos del viejo continente hizo que la gastronomía mexicana tomara un nuevo rumbo al fusionarse con la cultura se convirtieron en parte de la cocina indígena. Las monjas son quienes aprovechan la fusión de ambas tradiciones gastronómicas y crean con gran imaginación deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. Durante el Imperio de Maximiliano surge una nueva fuente de enriquecimiento gastronómico, añadiéndole el refinado toque francés. Hoy en día, los antojitos como los tacos, quesadillas, las tortas, etc. son parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones y en sus diversas preparaciones enriquecen nuestra gastronomía; los postres, que provienen en su mayoría, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal nos deleitan con tanta variedad; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y colores, haciendo que la gastronomía mexicana sea exquisita y única en el mundo.

DESARROLLO

Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo no tenían idea de las civilizaciones tan avanzadas que iban a encontrar ni de la cantidad de plantas, animales y alimentos nuevos que estaban por descubrir. En el libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” escrito por Bernal Díaz del Castillo nos relata su asombro con la gran cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía y cómo era presentado, nos dice que cuando el emperador comía le presentaban más de treinta platillos diferentes, que los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes y que de lo que comía eran más de trescientos platillos, hace mención del mercado de Tlatelolco el cual lo dejo impresionado por que nunca había visto algo semejante y tantos productos diferentes reunidos en un mismo lugar, El mercado de Tlatelolco era el más importante de la Anáhuac, era el lugar más concurrido, aquí se podía conseguir de todo tipo de producto, como aves, perros, ollas, vasijas, miel, carnes, huevos, cacahuates, leña, semillas, pescado, vegetales, frutas, cera, maguey, maíz, pan, empanadas, sal, tortillas, chile, oro, plumas, piedras preciosas, esclavos, etc., al comprar y vender estos productos la forma de pago por así decirlo era el trueque. La conquista española dio paso a un largo periodo de intercambio de productos, dando origen al mestizaje, periodo en el que México y América aportan a la cocina española el maíz, chile, frijol, cacao, semillas, jitomate, la calabaza, la vainilla, el nopal, el guajolote, el tabaco, el aguacate, la papa, flores, raíces, entre otras, así como México aporto nuevos ingredientes, el resto del mundo también participo en el intercambio de ingredientes, sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana, Los alimentos más destacados que los españoles trajeron y que no existían en México, fueron: zanahoria, rábano, pato, mijo, lentejas, clavo, espinaca, haba, chícharo, arroz, apio, canela, espárrago, pimienta, trigo, avena, acelga, ajo, cabra, jengibre, res, verdolaga, uno de los productos más importantes fue el cerdo que su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas, su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas las famosas carnitas, su cuero se utiliza para hacer el chicharrón. El maíz o centli, Se cree que apareció en estado silvestre, pero en el valle de Coxcatlan, Puebla se hibridizo con zacate salvaje; el teocintle, el tripsacum y el tlaolli. Era y sigue siendo considerado un alimento esencial de la comida Mexicana a tal grado que antiguamente los pueblos indígenas lo consideraban sagrado “grano divino”, El Popol Vuh (libro Maya) narra la leyenda sobre la creación del hombre y el maíz. La leyenda cuenta que los dioses crearon al hombre del barro pero este se amontonaba y caía, debido al fracaso se tuvieron que deshacer de este, después los dioses intentaron crear al hombre con madera pero este no era más que un maniquí sin animación, por lo tanto tuvieron que destruirlo, entonces los dioses intentaron crear al hombre con maíz, este entró en el cuerpo para mezclarse con la sangre y órganos dándoles fuerza y vida. Los Mexicas llamaron al maíz “tecintle” que quiere decir alimento de los dioses, los

mayas llamaron al maíz “ixim”, los Toltecas decían que ellos fueron los que encontraron el maíz en Tamoanchán (la Huasteca Mexicana) y lo llamaron “puxpuch”. Ya que era la causa de la vida del hombre. El maíz era el pan de los indígenas presentado en forma de tortillas, también era el plato fuerte cuando el maíz se hacía en forma de tamal y era la bebida cuando lo preparaban el atole. Muchos son los platillos que el maíz nos ha proporcionado y definitivamente sin el maíz la comida Mexicana y ni las civilizaciones antiguas que habitaron México serían lo que son ahora, sin dejar de mencionar la gastronomía de otros países. El chile del género Capsicum annum de la familia de las Solanáceas es el de mayor cultivo y consumo en México, entre los más populares destacan el guajillo, el piquín, el de árbol, el serrano, el jalapeño, el poblano, y el chilaca, de los cuales los tres últimos, una vez secados, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla, fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica lo consumían con tortilla, la gran variedad de chiles existentes han permitido la elaboración de muchos platillos, es utilizado como condimento y es la base de del recetario nacional, al mezclarlo con productos como el jitomate, el tomate, el guaje, el epazote, el pápalo y la picha surgieron las salsas, de las que se deriva el molli al agregarles agua, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial. El frijol proviene del náhuatl ayocotle, la palabra frijol es procedente de Italia llamándose fiesole, en Francia horicots, es proveniente de Mesoamérica, es perteneciente a la familia de las leguminosas, en nuestro país las especies más comunes son; el frijol blanco, el negro, pinto, flor de mayo, morado, canario, ayocote, bayo, el amarillo, etc., es un alimento fundamental en la dieta de la población mexicana, se siembra por temporada al inicio de la temporada de aguas, gracias a la influencia gastronómica española se ha sabido mezclar con diferentes productos, es llevado a España por Cristóbal Colon y fue muy bien aceptado por su fácil manera de cultivarlo, fue un producto importante en Francia durante la escases del trigo. El frijol proviene del ejote que es cuando está en la vaina y tierno, la palabra ejote proviene del náhuatl etl y xol que quiere decir frijol verde. La calabaza o ayotl, es de gran importancia en la gastronomía mexicana, se le puede preparar de diversas maneras, las semillas de la calabaza llamadas pepitas son de consumo y agrado popular. El jitomate es una palabra proveniente del náhuatl xictli que quiere decir ombligo y la palabra tomatl que significa tomate lo cual es xictomatl, significa tomate con ombligo, cuando fue introducido a Europa lo llamaron aurea poma que quiere decir manzana de oro, también lo llamaron poma amoris que significa manzana de amor, al principio no fue consumido en Europa, solo lo utilizaban como planta de ornato, posteriormente enriqueció las cocinas de Europa, principalmente la cocina Italiana y fue llamado pomodoro, fue nombrado de diversos nombre, fue industrializado por Pietro Cirio en lata. Los anglosajones lo industrializaron en forma de jugo de tomate.

La vainilla llamada “Tlilxochitl” que significa flor negra, es originaria de la Huasteca, en Papantla Veracruz, al principio fue cultivada por los olmecas que la llamaban xanat o xanal y posteriormente por los totonacas que la llamaron xanath, fue nombrada vainilla por los conquistadores por la vaina del fruto, su nombre técnico es vainilla planifonia andrews, fue llevada a Europa, donde se incorporó rápidamente a la cocina que sería reconocida en todo el mundo por su aroma y sabor, le dio un cambio importante a la gastronomía Europea, en Francia fue cultivada en el jardín botánico con el nombre de vainille. Los Aztecas usaban la vainilla para aromatizar una bebida llamada XOCOLATL preparada con vainilla y cacao, la palabra chocolate proviene del náhuatl xococ que significa agrio y atl que quiere decir agua, agua agria, esta bebida era preparada a base del cacao, vainilla, endulzado con miel y diluido en agua fría o caliente, el cacao era considerado como proporcionado por los dioses y tenía gran valor que se convirtió en el principal producto de truque. Sólo a partir de su llegada a España en el siglo XVI, fue cuando al chocolate se le añadió azúcar y leche y es cuando se hace popular, primero entre las clases dominantes y después entre el pueblo. El nopal también fue uno de los productos introducidos a Europa pero este no fue muy bien aceptado, su etimología es nopalli nopal y palli que quiere decir cosa aplastada, al fruto del nopal se le conoce como tuna. El maguey en lengua náhuatl es llamado metl de mano y huey de grande “mano grande”, el octli en nahuatl es un producto del maguey que se conoce como pulque poliuhqui octli, vino podrido, que anteriormente era conocido como neutle, es de consistencia babosa y color blanquecino, que se elabora por la fermentación del aguamiel extraído de la planta. Era una bebida muy apreciada, únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirlo, a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse, a los enfermos y a las mujeres embarazadas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados, los indígenas continuaron bebiéndolo no únicamente para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, con el paso de los tiempos se construyeron pulquerías eran atractivos centros de reunión, los nombres de las pulquerías eran por lo general muy pintorescos: “Las preocupaciones de Baco”, “Las buenas amistades”, “Salsipuedes”, o “El Porvenir”, que al ser clausurada y reabierta se llamó “Los recuerdos del porvenir”, y “El Apache”, que se convirtió en “La hija del apache”. En la calle de Donceles, en la Ciudad de México, frente a la Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la llamada “El recreo de los de enfrente”, y famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de “Al pasito pero llego”. Ante la cada vez más abundante concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripción “Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo”.

El guajolote totol o huaxolotl que quiere decir animal grande, era nombrado por los españoles como pavo de indias, fue llevado a España en el año 1525, fue bien recibido. Durante el Virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la "comida mexicana, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes, surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano. A partir del siglo XIX, nuestro país se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia. Desde luego, dos períodos destacan por su mayor incidencia: la Intervención francesa con el ilusorio imperio de Maximiliano, y el Porfiriato, el porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en México, siempre creativos y dispuestos a integrar, técnicas de todo el mundo a la manera de preparar las recetas. Los modelos a seguir provenían de las principales naciones europeas, las viejas fondas dejaron paso a restaurantes y más tarde a cafés, a mediados del siglo XIX ya proliferaban en las ciudades mexicanas neverías, dulcerías y cafés. Las taquerías, las fondas y los puestos de garnachas, son el día de hoy lo común para la población de todos los niveles; en la última década del siglo XX, se desarrolló la alta gastronomía mexicana, como una promesa de preservar las tradiciones y conservar los auténticos sabores de esta mezcla de culturas. A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana como también se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Cada región de México, ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su historia y su localización geográfica y, aunque la gastronomía mexicana es una, resalta la autenticidad de sabores y colores de cada región que contribuyen a la riqueza cultural de la gastronomía mexicana. Retomando lo de la conquista de México, mientras en América se descubrían nuevos producto desconocidos en Europa, en Italia existía un personaje que es considerado como el mayor exponente del renacimiento, él es Leonardo da vinci, pocas personas saben lo de su interés de da vinci por la cocina, para comprender la vida y el legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo nació en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la casa de su padre y la de su madre, es su padrastro Accatabriga di Piero del Vacca quien le introduce en el saber culinario. El gusto por los dulces y la cocina en general le acompañará toda su vida.

Desde muy joven, Leonardo descubrió su interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera gastronómica, su inventiva quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación. Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, pero puso en práctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán. Sus recetas y sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: Asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios. De sus anotaciones saldrá el "Codex Romanoff" en él, fue anotando durante años recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Uno de los más célebres cuadros de Leonardo da Vinci fue "La última cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del Puré de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el Muslo de focha con flores de calabacín. Al final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos; panecillos, puré de nabo y rodajas de anguila. A Da Vinci se le atribuye la invención del espagueti, creo una máquina que convertía la pasta de la lasaña en delgados y largos hilos a los cuales llamo spago mangiabile (cordones comestibles), pero no tienen éxito ya que la gente pensaba que mal aspecto y no se lo podrían comer con cuchara y cuchillo por lo que da vinci creo el tenedor con tres puntas.

CONCLUSIÓN

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Esta fusión de comida es la base de qué ahora es llamado comida mexicana. La variedad de la comida de México es una buena representación de la variedad de la cultura mexicana. Existen múltiples platillos preparados de acuerdo a los patrones establecidos en las recetas tradicionales, cuya finalidad es: satisfacer el sentido del gusto mexicano, por lo que varían de una región a otra, de un pueblo a otro, e incluso de una casa a otra. Son tantas las recetas de la gastronomía mexicana, que quizá sería imposible que una persona pueda, en su vida, probarlas todas.

BIBLIOGRAFÍA

Libro: Nuestro mero mole “breve historia de la cocina mexicana” Autor: Jesús Flores y Escalante Primera edición de bolsillo: Marzo 2013 Páginas: 333

Libro: Notas de cocina de Leonardo Da Vinci Editorial: Ediciones temas de hoy Otros autores: Año: 2005 No. de páginas: 252 Idioma: ESPAÑOL País: ESPAÑA