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El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia. En el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexica. Los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles. Tras la llegada de los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena. Gran parte del éxito de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándolas al tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole. El más famoso es el Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles. Se cuenta que, con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, la monja dominica Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención. El Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, fue gran amigo de Sor Juana Inés de la Cruz, quien veía en él y su esposa a grandes mecenas. En agradecimiento, les dedicó muchos villancicos y poemas. Por orden del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, Sor Andrea de la Asunción debía crear un plato tan especial que el Señor Virrey quedara asombrado. En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja decidió resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano. Sor Andrea de la Asunción molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. No se sabe qué dijo exactamente el Virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero sí que tuvo un éxito espectacular. Desde entonces cada convento creó su propia receta de mole.

Según una antigua leyenda, mientras la inventora del mole estaba moliendo en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente. Una de ellas, no muy ilustrada, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", provocando las risas de sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice muele". Se decía que por ello se llamó mole a este platillo. La anécdota es encantadora, pero la realidad es que su nombre tiene un origen prehispánico. Según la Real Academia Española, la palabra molese deriva del vocablo nahua mulli, que significa salsa . En México, es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias o bien, un guiso de carne de pollo, guajolote o cerdo que se prepara con esta salsa. Aunque el más famoso es el Mole Poblano, en nuestro país existe una gran variedad de moles, que son reflejo de los lugares donde fueron creados. En Puebla también hay otros moles muy sabrosos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y pipián. En Tlaxcala destacan especialmente elmole prieto y el mole de ladrillo. En Morelos existen varios moles regionales; los más representativos son el mole verde y el mole ranchero. En Querétaro el mole es un guiso muy especial, al que algunas personas le añaden semillas de melón para darle un toque muy original. En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Tradicionalmente se le agregan ingredientes como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel. A lo largo del tiempo ha surgido una duda en torno al mole: ¿Es una salsa o un guiso? En realidad, se le puede considerar como una salsa, ya que se vuelca sobre diversos tipos de carnes ya cocidas. Por otra parte, el guiso serían la carne y la salsa unidas. Pero, curiosamente, el mole es lo más importante; nadie dice, por ejemplo: “pollo con mole”, sino “mole con pollo”. El mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta y la carne es tan sólo vehículo para servirlo. Puede combinarse con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res, camarones, armadillo o iguana. También puede servirse sobre cualquier otro platillo, como un arroz o unos nopalitos, dándole de inmediato un toque festivo.

El Mole es una de las comidas más interesantes del mundo porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden, que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero el estado de Oaxaca es el que cuenta con más variedad de moles, cuya fama ha trascendido sus fronteras, atrapando a millones de paladares en todo el mundo. Los famosos siete moles oaxaqueños son: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo y Negro.

El Coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar. El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí. El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla. El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes. El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua. El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate. El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.

Pero la lista de los moles oaxaqueños es mucho más amplia. Incluye el mole alcaparrado, el

almendrado, el amarillo serrano de venado, el coloradito con ayocotes, el mole de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el mixteco, el pipián de pollo y los estofados de almendras o de pollo con aceitunas, por mencionar sólo algunos. Se cuenta que entre 1914 y 1927, una familia originaria de San Pedro Atocpan, cuyo nombre se ha perdido con el tiempo, decidió trasladarse desde lo que hoy es la delegación Milpa Alta a la entonces lejana gran Ciudad de México, para abrir un pequeño local de abarrotes en el Mercado de la Merced. Esta familia conocía la receta del mole rojo y decidió vender esta pasta preparada a la usanza tradicional, moliéndola en el metate. El éxito y la creciente demanda la obligó a sustituir el metate por un molino de mano. Pronto éste fue insuficiente, por lo que la pasta comenzó a molerse en molinos más grandes, los cuales estaban ubicados en la calle de Mesones del centro de la ciudad. Con los años, la demanda creció y otros comerciantes de distintos mercados se interesaron por vender el producto. Para 1945, la demanda fue tal que, para cubrirla, la familia tomó la decisión de contratar más gente del pueblo de San Pedro. Con el tiempo, los lugareños aprendieron los procesos y comenzaron a producir mole por su cuenta. Desde 1950, San Pedro Atocpan comenzó a ser reconocido como un lugar de tradición en la elaboración del mole. Gracias a la iniciativa de un grupo de comerciantes, se inició lo que hoy es la tradicional Feria Nacional del Mole, la cual tiene como objetivo promover el Mole Almendrado de San Pedro, creación auténtica de esta demarcación. Basado en la receta antigua, está adecuado al gusto de los paladares más exigentes, ya que no es muy picoso, conservando un sabor y un aroma exquisitos. La primera Feria Nacional del Mole se realizó con apenas cuatro restaurantes y cuatro puestos de mole. Hoy en día se considera que aproximadamente el 80% del mole que se consume en el país es originario de San Pedro Atocpan, la capital del mole. Existen más de 50 molinos que compiten entre si por preparar "el mejor mole del mundo” en su famosa feria anual, que se lleva a cabo en octubre. La Feria Nacional del Mole no promociona ninguna marca en particular; sólo se hace alusión al Mole Almendrado de San Pedro, apoyando así a todos los productores de Atocpan. En esta fiesta se ofrece al público visitante toda la gama de moles en sus diferentes presentaciones, listo para saborearse en el momento. También es posible comprarlo en pasta o granulado para llevar a casa.

Hay muchos dichos y refranes populares relacionados con el mole. Por ejemplo: A darle, que es mole de olla. A mi no me mientas, Eustolia, te conozco hasta en mole. Cuando el guajolote pierde la cabeza, nomás sirve pa’ mole. Cuando la cocinera es mala, le echa la culpa al mole. Doña María, más mexicana que el mole. Entre dos cocineras sale aguado el mole. Es ajonjolí de todos los moles. Guajolote que se sale del corral, termina en mole. Me dieron en mi mero mole. Mole de oveja; el que quiere come, el que no lo deja. Mole sin ajonjolí, ni para ti ni para mí. No digas “no comí mole” sin limpiarte los morritos. No hay mole si no se muele. Querías mole, ora te lo acabas. Si de prisa haces el mole, ¿qué dejarás pa’ hacer despacio? Si pretendes mole, cuida la olla. El mole, en su infinita variedad, es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y patrimonio cultural de todos los mexicanos. En nuestros días, constituye la comida clásica de celebración en bautizos, bodas, cumpleaños y otros festejos, como nuestras fiestas patrias. Para elaborar la pasta del mole tradicional debe utilizarse un metate. También es posible llevar los ingredientes a un molino, usar un molino manual o, como última opción, utilizar el moderno procesador de alimentos. La pasta debe tener una consistencia aterciopelada, pareja y espesa, pero al mismo tiempo no tan fina. Siempre es mejor prepararlo la víspera, pues recalentado sabe más rico; el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido tiempo suficiente para combinarse bien. Otra opción es comprar el mole de pasta y así ahorrarse la compleja elaboración. Actualmente también se vende mole de muy buena calidad en los supermercados, ya sea en pasta o listo para servirse. A pesar de ser un platillo muy condimentado, con un número impresionante de ingredientes fuertes, un mole bien preparado no es pesado para el estómago. Usualmente se sirve con arroz y puede acompañarse con tortillas o pan. También puede prepararse en tacos, enchiladas o tortas.

Para disfrutar de un rico mole se recomienda tomar bebidas que no opaquen su sabor, como aguas frescas no muy dulces; la de jamaica es ideal. También combina con una cerveza bien fría o con algún vino tinto ligero.

De todos los platillos mexicanos, el mole poblano está considerado como el más representativo de nuestra cocina, el más sabroso, y el más auténtico. Más vistas en Nosotros

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Es, en muchos aspectos, el símbolo gastronómico de nuestra mexicanidad. La historia de su descubrimiento y preparación es interesante y muy curiosa, aunque poco conocida, así que hagamos un corto viaje de la Ciudad de México a la ciudad de Puebla, donde nació este platillo único. Se dice que en los tiempos del virreinato, el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún invitó al virrey de la Nueva España a visitar su Diócesis, ubicada en la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, en el Estado del mismo nombre. Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey, el obispo llamó a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, y les pidió que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el agrado y la satisfacción del ilustre visitante. La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las más grandes y mejor construidas de Puebla, y se dice que recayó en la monja Sor Andrea de la Asunción la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la que tenía mejor sazón y sabía mucho de gastronomía. Sor Andrea meditó durante algunos días el delicado encargo que le habían hecho, hasta que tuvo una inspiración. Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castañas y avellanas. Y así, el día que arribaría el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras monjas, Sor Andrea pidió que se sacrificara al pavo y que sus diversas piezas, limpias y cortadas, se colocaran en poco caldo en una bandeja. La monja escogió entonces cuatro distintas clases de chile: chile ancho, mulato, chipotle, y pasilla, seco y arrugado, y dispuso que fueran molidos cuidadosamente. En una cazuela puso manteca y cuando empezó a chirriar tostó allí todos los chiles, y en un comal tostó por separado dos puñados de ajonjolí. En la relación que se conoce de la creación del mole poblano se agrega que la monja sacó de los especieros de talavera clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís y comino, y

molió todo, para agregarle dos tablillas de chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados. Las monjas que ayudaban a Sor Andrea en aquella faena estaban sorprendidas, pues no imaginaban qué iba a salir de aquella mezcla tan distinta y con tantos ingredientes. Pero Sor Andrea, muy inspirada, y sin tomarse un minuto de descanso, juntó todas las especies con el ajo y los jitomates, y mezcló todo con los chiles y con unas tortillas duras que tenía en una olla grande y panzuda, y ella personalmente se arrodilló y pacientemente molió en un metate todo finamente, hasta formar una masa espesa. Enseguida, en una gran cazuela de barro, derritió manteca a fuego lento, quemó romero y tomillo, agregó toda la mezcla negruzca que había molido, vació algunas cucharadas del caldo que había quedado al cocer las piezas del pavo o guajolote, y después de freír levemente las piezas del animal, las agregó al caldo que se había calentado poco a poco. El mole poblano se coció lentamente y empezó a despedir un aroma delicioso y único, al que adornó con el ajonjolí tostado. Se dice que cuando el virrey, el obispo de Puebla y otros altos prelados probaron aquel nuevo platillo, quedaran fascinados y allí mismo dieron gracias a Dios por aquella nueva auténtica delicia mexicana.

Cuenta la leyenda que en cierta ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y le fue ofrecido un banquete en un convento poblano. Para lo cual los cocineros de la comunidad religiosa pusieron muy especial empeño en la preparación del menú. Fray Pascual, quien era el cocinero principal, corría de uno a otro lado dando órdenes a diestra y siniestra, empeñado en que los platillos quedaran a la altura de tan importante personaje. Fray Pascual no se midió en reprimendas para sus ayudantes, quienes hicieron un desorden total en la cocina. El mismo Pascual tomó una bandeja y amontonó en ella todos los ingredientes que estaban desparramados aquí y allá, para guardarlos de inmediato en la despensa. Y fue tal su prisa que dio un tropezón exactamente frente a la gran cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi a punto. Allí fueron a parar los chiles, trozo de chocolate y las más variadas especies echando a perder la comida que debía ofrecerse el virrey. Fue tanta la angustia de Fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados a la mesa. La verdad es que no pudo componerse ya el guisado, y se sirvió tal y como quedó. El mismo Fray Pascual no pudo entender lo que sucedió, porque a todos los invitados les encantó el platillo tal y como se sirvió, otorgando una gran calidad de elogios por lo exquisito que había resultado el banquete. Es por ello que en Puebla es muy común que las amas de casa, al preparar los alimentos digan “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”. Más esta leyenda dista mucho de ser cierta. Lo más seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en tiempos de la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Cada región fue agregándole su toque personal y así surgieron el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el coloradito del Valle de México, y también, porque no decirlo, ese riquísimo mole de mi pueblo, por allá por Zacatecas, y que llaman “de piscas”, y que es el color anaranjado y que se prepara agregándole frijoles tiernos. Toda una delicia!!!!.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América se encontraron con un pueblo rico en oro y en tradiciones culturales que mezclaban productos algunos desconocidos para ellos como el chocolate, maíz, chile, papas, verduras (quelites, nopales y chayotes…) y animales como el guajolote (parecido al pavo), armadillos venados, faisanes, peces e iguanas. De la combinación de estos alimentos indígenas y algunos tomados de los españoles surgió la comida mestiza con su mezcla riquísima hasta de mil sabores. Uno de esos platos es el mole en (idioma nahuatl mullí), guiso ancestral preparado con una salsa de cuatro chiles, cacao de chocolate, amaranto y diversas especies nativas que ya consumían en tierras del pueblo Anahuac. Los emperadores aztecas entre ellos Moctezuma y les gustaba a todos los pueblos de América. Tal como se conoce hoy el mole data de la época precolonial. Nació mucho antes de 1680 pero fue entonces cuando se dio a conocer cuando el obispo de la ciudad de puebla Manuel Fernández de Santa Cruz pidió la las monjas dominicanas del Convento de Santa Rosa que prepararan un plato de gran calidad para agasajar al virrey español, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de Laguna protector de todos los conventos de monjas. Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas sorMaría del Perpetuo Socorro, novicia indígena fue quien preparó una mezcla de una salsa autóctona el mullí (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que incorporó otros treinta ingredientes compensados para que no picaran demasiado al visitante. En recompensa deleitado el paladar del virrey, el obispo le dio a las monjas una cocina con azulejos de Talavera que aún se conserva en el museo de cerámica de México. Dado el éxito del plato de la monja indígena los demás conventos, que había muchos solicitaron la receta y se empezó a poner de moda en las casas de los ricos hacendados y poco a poco pasó al pueblo que en realidad no podía condimentarlo debidamente y sólo lo preparaba en bodas, fiestas, bautizos y aniversarios. El mole, el plato nacional mexicano por excelencia Desde entonces, el mole se convirtió en algo tan preciado como los espaguetti en Italia, las hamburguesas en EEUU, con la diferencia de que se trata de lo que podríamos calificar “alta cocina cotidiana” debido a lo complejo y caro de su elaboración. Por tradición se consideran que Puebla y Oasaca son la cuna del mole. En Puebla se elabora con los ingredientes principales incluyendo las famosas galletas de “animalitos” y se sirve con el guajolote cuyo caldo de cocción le da una consistencia y sabor especiales; Oasaca se ha hecho famosa por su mole negro que incluye más de treinta ingredientes (pan de yema, clavo, orégano, comino, hojas de aguacate, chiles, guajillo, pasilla, ancho, mulato…). Ese mole que se sirve con gallina o pollo y su mole de color rojo se acompaña con una pieza de cerdo o carne de res.

Pero el mole se prepara de tantas maneras como pueblos tiene el país y quizás una de las mejores oportunidades para conocer esa rica variedad es asistiendo a la “Feria Nacional del Mole”. En medio de un ambiente festivo con mariachis, juegos mecánicos y más de 200 locales que ofrecen todo tipo de moles, tanto a granel como preparado, el secretario de Turismo, Alejandro Rojas, también anunció que está en proceso la solicitud para acreditar que San Pedro Atocpan sea uno de los primeros Pueblos Mágicos de la ciudad de México. La fiesta tiene lugar desde hace 25 años del 4 al 26 de octubre en San Pedro de Atocpan, uno de los 12 pueblos que conforman la delegación Milpa Alta de Ciudad de México. Hay peticiones de que el mole sea reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura. Esa solicitud se realizó en la delegación Milpa Alta del mismo pueblo el año pasado. Miles de visitantes de toda América y muchos llegados de fuera, se calcula entre treinta y cuarenta mil acuden para probar y adquirir en más de cincuenta stands y restaurantes mole en pasta o en polvo, poblano, almendrado, rojo, verde, negro, blanco, pipian, dulce, de metate, jalapeño… hasta 120 recetas diferentes que también se consiguen allí. La gente lo come con gusto acompañado de diferentes carnes de cerdo, res, pollo, y el guajalote que es de lujo. Se disfruta también precedido de un consomé, arroz, frijoles, ensalada de queso y cebolla, tamales de frijol, avejón (parecido al garbanzo pero de menor tamaño), habas, tortillas y nopales. Se realiza la feria en Atocpan porque en unas cuantas décadas ese pueblo asentado a una hora del sureste de Ciudad de México se ha convertido en el mayor productor de Mole de México. Fundado entre los años 1100 y 1400 d.C hasta los años 60, sus habitantes se dedicaron profesionalmente a la plantación de maíz, frijoles y calabazas y a extraer

el jugo del maguey, cuyo fermento da el punque. La cría de borregos, cabras, cerdos, vacas y pollos complementaban los ingresos necesarios para dar de comer a las familias. Atocpan sin embargo, carecía de red telefónica, electricidad y agua potable. Había solo una escuela. Sin que nadie sepa porqué en esa década de los 60 unas pocas familias del pueblo comenzaron a comercializar el mole preparado de la forma tradicional y poco a poco fueron logrando tal éxito que el 90% de la población se dedicó a esa industria (entre preparadores, moledores, vendedores, productores y hosteleros) convirtiendo a Atocpan de hecho en la capital del mole. Ahora el pueblo con 8000 habitantes cuenta con electricidad, calles, alcantarillas, servicios médicos, teléfonos, radios, coches, televisores y ordenadores. El gran éxito de Atocpan ha llevado a producir 15000 toneladas anuales de mole (unas 40 al día) cifra que representa el 60% de la producción nacional. Los ingredientes con los que se prepara el mole de Atocpan provienen de diferentes estados de la República Mexicana. Chiles de todas clases, frutos secos, cacahuetes, nueces, almendras, piñones etc… Plátano frito, azúcar, cebolla frita (deshidratada), gran cantidad de chocolate, galletas, semillas de calabaza, aceite vegetal comestible, sal, yodatadas, ajos fritos, semilla de ajonjolí, canela, comino, clavo, pimienta, etc… hasta llegar a un total de cuarenta ingredientes según las recetas originarias de la región del país.

Su preparación final varía de acuerdo de la presentación en que se adquiere. Si es mole en polvo, primero de diluye en caldo de pollo y después de vierte despacio en un recipiente con aceite hirviendo y se deja al fuego diez minutos. Si se trata de pasta sólo se agrega caldo de pollo para lograr la consistencia deseada y se deja hervir durante diez minutos. En ambos casos se añade después el tipo de carne que se prefiera. Cuando el mole no ha sido elaborado respetando religiosamente las proporciones indicadas en las recetas originarias puede producir cierta indigestión. Pero cuando en su preparación se sigue la receta al pie de la letra no solo lo probará una y otra vez sin sentir el menor malestar sino que entenderá porqué hace siglos los emperadores aztecas como Moctezuma consideraban al “mullí” un manjar de los dioses.

La Feria Nacional del Mole en Actopan es la fiesta cumbre del México culinario. Hasta 40.000 asistentes. Será probablemente considerada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO

Siendo así que el mole tiene una clasificación muy especial según los colores o lugares de origen sería imposible ir uno por uno hablando del mole coloradito, el verde, el negro, del amarillito del sudeste, del ranchero de la Altiplanicie y así cientos. Diáspora ha optado por dar unas cuantas recetas de los moles más conocidos de los que se puede ir directamente a otros menos y siempre estamos dispuestos a responder a los comentarios-peticiones de nuestros usuarios. Receta e Ingredientes del Mole rojo Normalmente la gente al Mole le suele poner pollo u otro tipo de carne aunque la base son los chiles, el cacao y las especias. Aquí os damos una receta vegetariana del Mole rojo.

* 1 Kg. de chile mulato (es un chile seco de color negruzco y de sabor un poco dulzón) * 125 g. almendras. * 125 g. nueces. * 125 g. avellanas peladas. * 125 g. piñones. * 125 g. cacahuetes. * 125 g. pepitas de calabaza peladas. * 250 g. uvas pasas.

* 250 g. ajonjolí o sésamo. * 50 g. canela molida. * 10 bolitas pimienta negra * 10 semillas de chile mulato * 1 manojo de hierbas de olor: mejorana, tomillo y laurel. * 1 Kg. plátano macho (es un plátano válido solo para cocinar) * 1 paquete de galletas maría. * 1 paquete de galletas ricas. * 2 panecillos con sal. * una pizca de semillas de girasol peladas. * Comino, anís, clavo, cilantro (una pizca de todo) Elaboración del Mole rojo * Todos esos ingredientes se muelen en un molino de chiles llamado Morcajete (es un mortero de piedra volcánica) hasta que quede una masa espesa de textura fina. * Esta masa se disuelve en caldo de hongos o setas (tradicionalmente en caldo de pollo u otra carne) hasta que quede de consistencia parecida al chocolate derretido o chocolate a la taza espeso. * Las setas u hongos se pueden trocear o dejarlos enteros mezclándolos con el Mole rojo. * Este plato se sirve caliente, acompañado de arroz, frijoles y tortillas mexicanas.

La receta del mole poblano

9 Chiles Mulatos 7 Chiles Pasillas 6 Chiles Anchos 300 gr. de manteca de cerdo 4 jitomates asados 5 clavos 10 granos de pimienta negra 1 raja de canela 150 gr de ajonjolí 2 cabezas de ajo 1 cebolla mediana 1 plátano macho 125 gr. almendras peladas 3 cucharadas de pasitas 2 tortillas de maíz duras 2 bolillos duros caldo de pollo cantidad necesaria 2 tablillas de chocolate 150 gr. cacahuates 100 gr. nueces de castilla 100 gr. piñones 1 pizca de semillas de anís 1 pizca de cominos ½ cucharadita de semillas de cilantro

1. Limpia y quita las semillas de los chiles, desvénalos y remójalos en agua caliente junto con las especias. 2. Por otro lado, dora en aceite: el cacahuate, el pan, la tortilla, las almendras, las nueces, las pasas, el ajonjolí, los piñones, el jitomate, el plátano macho, la cebolla, y los dientes de ajo. 3. En un recipiente grande pon todos los ingredientes fritos, el chocolate cortado en trozos, los chiles con el agua en que remojaron y las especias. 4. Moler todo junto, ya sea en el metate (no lo recomiendo) o en el procesador de alimentos. 5. Una vez molida, mezcla la pasta perfectamente hasta que tenga un color uniforme. 6. Pon a calentar la manteca en una cazuela, de preferencia de barro y agrega la pasta desleída en caldo, mueve constantemente con una pala de madera o cuchara, hasta que “suelte” una “capita” de grasa, esta “capita” indica que el mole está listo, esto tarda bastante. 7., Agrega la carne cocida espere que hierva otros 10 minutos. Esta es la receta de como se prepara en mi casa desde siempre, claro que las recetas varían mucho de un lugar a otro. El día que lo prepares me invitas, yo llevo el pulque curado o el vino, saludos. ¿Quién inventó el mole? ¡Como con la mayoría de los descubrimientos importantes, mucha gente le gustaría tomar crédito para inventar el mole! Hay una gran variedad de historias y anécdotas que explican cómo fueron creadas estas salsas, pero nosotros pensamos que probablemente estas fueron mejoradas con el tiempo y la experimentación. Como cualquier cocinero dedicado le dirá, algunas de las comidas más exquisitas surgen de lanzar juntas una mezcla rara de alimentos que sobran. Sin embargo, para los tradicionalistas, aquí esta nuestra historia favorita de las muchas historias que se oyen acerca de la invención del mole: A principios del siglo XVII, una monja Dominicana llamada Sor Andrea de la Asunción vivía en un convento en Puebla de Los Ángeles, en las afueras de la Ciudad México. El Madre Superior del convento le pidió que creara una comida especial para honrar y celebrar a unos dignatarios que visitaban y que estarían llegando el domingo. Como esta petición vino a ultima hora, Sor Andrea tuvo que conformarse con utilizar solo los ingredientes que ella tenía a su disposición en la cocina del convento en ese momento. Sabiamente, ella busco la ayuda de las mujeres nativas que trabajaban con ella para inventar algo maravilloso, usando lo que había en ese momento. Estas mujeres nativas, descendientes de los Aztecas, pensaron que el chocolate era el ingrediente perfecto para agregar a un plato creado para estos nobles que visitaban, ya que en la cultura Azteca, sólo se le permitía comer el chocolate a los varones reales.

Sor Andrea y las señoras decidieron agregar chocolate a una mezcla tradicional de chiles, hierbas, semillas y verduras. Esta combinación inusual del viejo mundo y de nuevos ingredientes del nuevo mundo dio lugar a una mezcla casera, rica y deliciosa de sabores.