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• Rober Facundo

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Historia del Mole La palabra Mole se cree que provienen de la Molli náhuatl que significa "mezcla de ingredientes de tierra molidos juntos". Los moles de hecho son salsas - excepto, por supuesto, cuando se trata de guacamole. Hay moles de olla (en general, y no es exclusiva del centro de México), que son guisos sopa sazonada con chiles secos. La palabra evoca todavía en la mente de muchas personas una "salsa de chocolate" por supuesto que no lo es. Las moles más conocidas son de Puebla y Oaxaca, contienen una cantidad muy pequeña de chocolate en proporción a la de color chocolate y de chiles secos utilizados. No son, muy complicados en término de los ingredientes y son los alimentos para las celebraciones. Hay varios tipos de moles: Verdes (verde), amarillo (color amarillo), Colorado (rojo), y Chichilo (Chichilo negro) de Oaxaca. Mole Negro de Oaxaca

Ingredientes   

1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas 2 cebollas grandes 3 dientes de ajo

Para el mole:         

250 gramos de chile chilhuacle negro 250 gramos de chile chilhuacle rojo 250 gramos de chile mulato 250 gramos de chile pasilla mexicano 2 tortillas quemadas las semillas de los chiles 1 kilo de manteca de cerdo 2 cebollas grandes rebanadas 1 cabeza de ajo grande

                      

2 plátanos machos pelados 300 gramos de pan de yema 100 gramos de ajonjolí tostado 100 gramos de cacahuates tostados 100 gramos de nueces 150 gramos de almendras 100 gramos de pepita 100 gramos de pasitas 2 kilos de jitomate 1 kilo de miltomate (tomate verde) 1 cucharadita de nuez moscada 1 raja de canela 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de mejorana 1 cucharadita de anís 1 pizca de cominos 5 clavos de olor 5 pimientas gordas 100 gramos de azúcar 6 hojas de aguacate asadas 250 gramos de chocolate de metate sal al gusto

Preparación El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan. Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un litro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate. Presentación Se sirve en la misma cazuela de mole en la que se cocinó, acompañado de frijoles refritos, arroz rojo y tortillas calentitas. Mole Verde de Oaxaca

Ingredientes : Rendimiento para 1 kg de Pasta

Mise en Place En Neto

Ingredientes En Neto

Ingredientes

Cantidad

Unidad %

Semillas de Ajonjolí

140

grs

14%

Semillas de calabaza peladas o descascaradas

50

grs

5.00%

Clavos enteros

1

grs

0.10%

Pimienta Negra

1

grs

0.10%

Allspice ( semilla de Jamaica)

1

grs

0.10%

Aceite Vegetal o Manteca de Cerdo

80

grs

8%

Dientes de ajo

7

grs

0.70%

Tomate Verde ( Tomatillos

190

grs

19%

Chile Poblano sin semilla, desvenado y picado grueso

200

grs

20%

Chile Serrano picado grueso

30

grs

3%

Lechuga Romana en hojas picada grueso

40

grs

4%

Acelgas limpias sin vena y picadas grueso

30

grs

3%

Para la Pasta de Mole Verde

Cilantro Fresco sin cola picado grueso

140

grs

14%

Perejil sin cola picado grueso

90

grs

9%

Total

1000

grs

100%

Para la Salsa Fondo de Pollo o Fondo Blanco o Caldo de Cocción de la carne que se 750 utilice 1000

-

grs

Forma de Prepar ación: 



 

 

  

Colocar las semillas de ajonjolí en un sartén a flama mediana moviendo constantemente hasta que doren aproximadamente 5 minutos. Tener cuidado que no se quemen porque se amargan. Esparcirlas en una charola para que se enfríen. Colocar las pepitas en una sartén a fuego medio hasta que empiecen a inflar y abrirse. Colocarlas en la charola para enfriar. Cuando las semillas estén frías, moler en el molino de grano o de café primero las de ajonjolí junto con los clavos, pimienta, semillas de Jamaica hasta obtener un polvo fino. Luego moler las semillas de calabaza o pepitas hasta obtener la misma textura. Vaciar las semillas en un bowl y formar una pasta con 240 mls de Fondo o caldo de cocción de la carne. En una budinera calentar a fuego medio, 3 cucharadas de aceite o manteca, adicionar la pasta de semillas y especias. Mover el fondo de la budinera constantemente para que no se pegue, si es necesario adicionar un poco de aceite o manteca hasta que quede seco, brilloso y de un color dorado. En una licuadora o procesador de alimentos, licuar los vegetales en dos partes, tratando de adicionar lo menos de líquido posible. Adicione 250 grs de Fondo o Caldo en la licuadora y adicione el ajo, el tomate verde o tomatillo y los chiles hasta que queden tersos. Adicionar los vegetales poco a poco con la cantidad de fondo para que las aspas de los aparatos trabajen eficientemente. Integrar gradualmente los ingredientes licuados en la pasta de semillas a fuego medio, moviendo la mezcla bien cada vez. Continúe cocinando a fuego medio, moviendo frecuentemente, hasta que la salsa se reduzca y espese, aproximadamente 10 minutos. Adicionar el Fondo restante y cocine por 10 minutos. (Estará listo cuando haya charcos de grasa en la periferia de la budinera). Utensilios y Equipo para elaborar la receta Estufa

Licuadora o Procesador de alimentos

Báscula

Charolas de Honro

Cuchara perforada

Bowls de Inox

Mesa de Trabajo

Cuchillo Chef

Batidor de Globo