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• Carlos Samir Mendoza Machuca

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DETERMINACIÓN DE LOS EFECTOS DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE LAVADO SOBRE EL AROMA CARACTERÍSTICAS DEL PICADILLO DE CARPA PLATEADA MEDIANTE MMSE-GC-MS, E-NARIZ Y EVALUACIÓN SENSORIAL

El presente estudio investigó los compuestos volátiles de carne picada carpa plateada y los efectos de los procesos de lavado sobre las características de aroma e integrales compuestos de aroma-activa (AACS) de la carne picada. 57 compuestos volátiles se identificados por el material monolítico extracción por sorción (MMSE) y el análisis GC-MS, y 13 compuestos volátiles con actividad olor valores superiores a 1 (OVAs> 1) fueron seleccionados como más AACs que contribuyen principalmente al perfil aromático integral de la carpa plateada. Los métodos de lavado afectados los perfiles generales del aroma de las muestras de peces lavando o facilitar la liberación de AACS, pero en diferente medida.

En comparación con el lavado con agua, lavado con solución salina y solución alcalina débil retira más AACS. El lavado con agua tres veces (T2) mostraron un efecto de eliminación relativamente más fuerte en la mayoría de AACs en comparación con el lavado con agua dos veces (T1). El lavado con una alta concentración de solución salina (T4) produjo un fuerte efecto de eliminación de AACS. Los resultados de la evaluación sensorial y la nariz electrónica (e-nariz) de detección para distinguir las características de aroma de diferentes muestras demostraron una buena concordancia con los obtenidos por análisis de OAV.

INTRODUCCION La presencia de pescado de sabor desagradable, se ha convertido en el cuello de botella que ha limitado gravemente el desarrollo de la industria del surimi. En la actualidad, el método tradicional para la eliminación de mal sabor en el procesamiento de carne se enjuagaba. Los compuestos volátiles que se producen en carne picada carpa de plata han sido reportados en muchos estudios, y en fase sólida micro-extracción (SPME) es uno de los métodos de pre tratamiento más comunes utilizados en estos estudios. Sin embargo, un inconveniente de los métodos de SPME es la capacidad de adsorción limitada de la fibra de adsorción debido al grosor.

El presente estudio tuvo como objetivo identificar los compuestos volátiles que se producen en picada carpa plateada por MMSE-GC-MS y determinar los compuestos de aroma-activa (AACS) que contribuyen principalmente al perfil aromático integral de la carpa plateada por análisis de OAV. Además, para proporcionar directrices para la desodorización efectiva de surimi de agua dulce, los efectos de los diferentes procesos de lavado tradicionales sobre la eliminación de compuestos volátiles de la carpa plateada se evaluaron a través de ambos MMSE-GC-MS y PCA basado nariz electrónica.

MATERIALES Y METODOS PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Dos lotes de la carpa fresca de plata (veinte por lotes) de tamaño comercial (peso promedio de aproximadamente 1.000 g) se obtuvieron de China. La carpa plateada era transportados vivos al laboratorio en bolsas de plástico que contienen agua estanque local, mezclados entre sí y uniformemente marcados. Veinte carpas de plata utilizada para el análisis MMSE-GC-MS, detección enariz y la evaluación sensorial se seleccionaron al azar a partir de los dos lotes de la carpa plateada. Todas las carpas de plata utilizada en este estudio fueron asesinados por un golpe contundente en la cabeza con un martillo de 250 g, seguido de las escamas de los peces raspado, las cabezas, vísceras red, ni espinas; y sustancias extrañas lavados. Los filetes de pescado se picada por una máquina de picar carne, con una malla de rodillos y se mezclan para producir carne picada carpa plateada. Los filetes de pescado se picaron y se mezclan para producir carne picada carpa plateada. Picadillos de peces se dividieron en seis grupos para el enjuague posterior tratamiento.

Picadillos pescados se enjuagaron con agua purificada dos veces o tres veces para obtener muestras T1 y T2, respectivamente. Muestras T3 se obtuvieron de un enjuague picadillos de pescado con agua purificada, un 0,1% de NaCl y solución de NaHCO3 0,15%, y agua purificada sucesivamente. Muestras de T4 se obtuvieron de un enjuague picadillos de pescado con una solución de 0,4% de NaHCO3, agua purificada, y una solución de NaCl 0,3% sucesivamente. Finalmente, las muestras se obtuvieron T5 enjuagando picadillos de pescado con una solución 0,1% NaCl, agua purificada, y una solución de NaCl 0,1% sucesivamente. El pH de cada solución de lavado se controla entre 6,2 y 6,5 mediante la adición de ácido acético al 5%.

LA EXTRACCION DE COMPUESTOS VOLATILES POR MMSE Para la extracción de compuestos volátiles, las muestras de carne picada de pescado se colocaron en un matraz de muestreo 15 ml de espacio de cabeza, y se añadió piridina 2, 4,6-trimetil, como patrón interno. Las barras de MT se colocaron entonces en una posición fija en el espacio superior de un vial, que contenía muestra de pescado, y el tabique se selló herméticamente en el vial. Después de la adsorción, las barras de MT se retiraron y se colocaron inmediatamente en un tubo de adsorción y luego desorbido por desorción térmica.

EL ANÁLISIS POR GC-MS DE COMPUESTOS VOLÁTILES

Los compuestos volátiles se analizaron mediante un detector selectivo de masas.

Separaciones en el GC se realizaron en una columna, utilizando helio como gas portador a 1,2 mL / min. Las condiciones de MS aplicados en este estudio fueron los siguientes: energía de ionización, 70; corriente de emisión, 200 mu; temperatura de la fuente de iones, 230 ° C; temperatura cuadrupolo, 150 ° C; temperatura de la superficie del detector, 280 ° C; temperatura del detector, 250 ° C; tensión del detector, 1200 V; rango de masas, desde 40 hasta 450 Da.

EVALUACION SENSORIAL 10 PANELISTAS EN UNA ESCALA DE 5 PUNTOS CINCO ATRIBUTOS DE AROMA

OLOR MUSHROOMY

OLOR DE HIERBA

OLOR A AMINAS OLOR A PESCADO

OLOR A TIERRA FANGOSA

Cada muestreo se realizó por triplicado. Cuatro de los atributos fueron evaluados, mientras que el olor de amina se asoció con la presencia de trimetilamina (TMA), que se considera un indicador de la frescura del pescado.

ANÁLISIS E-NARIZ DE COMPUESTOS VOLÁTILES Muestras de carne picada de pescado se analizaron adicionalmente por un sistema de matriz de sensores, para distinguir diferencias entre los perfiles de aroma de diferentes muestras de peces enjuagados por diferentes métodos. Este instrumento consistía en un dispositivo de auto-muestreo, una unidad de detector contiene 18 sensores de óxido de metal (MOSS), y el software de reconocimiento de patrones para la grabación y la interpretación de datos.

Dos gramos de carne picada de pescado se cargó en un recipiente de vidrio de 10 mL. El recipiente se selló con un tapón de rosca de metal inmediatamente y colocado en una bandeja de muestras (4 ° C) para la detección. El recipiente se equilibra primero a 60 ° C durante 600 s antes de la inyección y, a continuación 2.500 l de gas del espacio de cabeza se inyectó en la cámara de sensor a 2500 l / s.

Se filtró y se secó al aire, se introdujo como un gas portador a una velocidad de flujo de 150 ml / min para la detección e-nariz. El período de adquisición de datos se prolongó durante 120 s, y se requiere otros 600 s para el reequilibrio del sistema. Para cada muestra, la detección e-nariz se repitió siete veces en las mismas condiciones.

ANÁLISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE COMPUESTOS VOLÁTILES

Los compuestos volátiles se analizaron por GC-MS se identificaron por búsqueda de los espectros de masas. En el presente estudio, TMP se utilizó como I.S. sin tener en cuenta los factores de calibración; es decir, los factores de calibración fueron supone que 1,00. La concentración estimada de cada compuesto volátil en la muestra se calcula como sigue:

𝑛𝑔 𝐸𝑠𝑡. 𝐶𝑜𝑛𝑐( ) 𝑔

=

𝑃𝑒𝑎𝑘 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑅𝑎𝑡𝑖𝑜

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑒 𝑇𝑀𝑃

∗0.4𝜇𝑔(𝑇𝑀𝑃)

6𝑔(𝐹𝑖𝑠ℎ 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒)!

* 103

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se identificaron cincuenta y siete compuestos volátiles y se clasifican en ocho clases basándose en sus propiedades generales y las estructuras químicas. Además, sus concentraciones estimadas también se determinaron mediante análisis de estándar interno.

Los compuestos volátiles de la carpa plateada Carne blanca sin lavar de la carpa plateada fue analizada por MMSEGC-MS. También se ha informado de que los compuestos volátiles que se encuentran en la carpa plateada fresco se componen de compuestos de carbonilo y alcohol volátil.

Compuestos de aldehído, como importantes compuestos volátiles de todo tipo de productos cárnicos, han sido ampliamente estudiados en relación con sus fuentes y contribuciones al aroma de alimentos. Estos compuestos tienen un olor muy intenso y un gran impacto en el aroma global debido a sus umbrales de olor más bajos en relación a los de alcoholes y cetonas.

En el presente estudio, las dos clases importantes volátiles (carbonilos volátiles y alcoholes) representaron el 10,03% de los compuestos volátiles totales.

Se ha demostrado que estos compuestos pueden ser producidos por el catabolismo de los aminoácidos aromáticos, tales como la transaminación de triptófano, fenilalanina y tirosina y / o pudiera resultar de la contaminación ambiental.

Entre todos los compuestos detectados, benceno mostró la mayor concentración estimada de 334,13 ± 14,69 ug • kg-1. El benceno también se ha informado en la carpa plateada y algunas otras especies de peces migratorios anádromos como ectenes. La relativamente alta cantidad de benceno puede atribuirse en parte a las condiciones de vida de la carpa plateada.

Furanos, compuestos heterocíclicos como importantes en los productos cárnicos, también podrían afectar el aroma de carne picada carpa plateada. Entre los cuatro compuestos de furano detectados en este estudio, 2etilfurano (67.66 ± 2.49 ug • kg-1) tenía el contenido más alto de la carpa plateada fresca. Giri et al. (2010) reportaron que los furanos pueden ser derivados de la deshidratación de hidratos de carbono o del procedimiento de transposición de Amadori (Giri, Osako, y Oshima, 2010). Sin embargo, los investigadores también han sugerido que se producen furanos por la oxidación de ácidos grasos (Taylor & Mottram, 1990).

La otra clase abundante de compuestos detectados en la carpa plateada fresca era hidrocarburos, que pueden tener poca contribución al aroma global debido a sualtos umbrales de olor. Se ha informado de hidrocarburos que se derivan de alquilo radicales a través de procesos de autooxidación de lípidos (Fu, Xu, y Wang, 2009).

EFECTO DE ACLARADO EN AACS DE LA CARPA PLATEADA ANÁLISIS DE AACs La OAV de cada compuesto volátil de la carpa de plata podría obtenerse dividiendo la concentración del compuesto por su umbral de olor. La OAV toma tanto el umbral de concentración y el olor de un odorante en muestras de peces en cuenta y así puede sugerir la contribución de cada compuesto volátil para el perfil global de aroma de la muestra. Según los OVAs medidos, 13 compuestos con OVAs mayor que 1, es decir, 7 aldehídos, 1 de alcohol, 1 furano, 1 N-compuesto y 3 compuestos que contienen S-, fueron seleccionados como AACs (Tabla 2). Estos AACs podrían desempeñar un papel importante en la determinación de las características de aroma integrales de la carpa de plata. Se han reportado ramificados aldehídos de cadena corta y aldehídos insaturados a ser generado a partir de la desaminación de los aminoácidos y la degradación de los ácidos de lípidos (linoleato y linolenato), respectivamente, y pueden tanto afectar el olor a pescado de las muestras de carne de pescado (Karahadian y Lindsay, 1989). El compuesto podría introducir un olor acre de goma y en la carne de pescado. Trimetilamina, un compuesto nitrogenado con un OVA relativamente mayor, se ha informado de que se asocia con actividades de grasa (Olivares, Navarro, y Flores, 2011). compuestos, que pueden originarse a partir de aminoácidos de azufre e inducir una falta, olor azufrado (Girard y Durance, 2000) que contiene azufre, también jugó un papel importante en la determinación de los perfiles de aroma de picadillo de pescado.

EFECTO DE ACLARADO EN OVAs DE AACs Los OVAs fluctuaron, lo que indica que los diferentes procesos de enjuague que podrían dar lugar a variaciones considerables en los perfiles de aroma integrales de las muestras. Se observó una diferencia significativa (p 0,05) entre T1 y T2. Trece AACs en diferentes muestras de carne picada de pescado se clasifican de acuerdo con sus OVAs en orden descendente (Tabla 2). El rango de cada AAC varió entre diferentes muestras, lo que indica que los procesos de lavado afectados los OVAs, así como la contribución de cada AAC a los perfiles de aroma integrales de las picadillos de pescado.

EFECTO DE ACLARADO EN LA ELIMINACIÓN DE AACs

Los efectos de los diferentes procesos de lavado en la eliminación de los 13 AACs mencionados muestran curiosamente todos los métodos de lavado tradicionales. Se ha reducido el contenido de los 13 AACs significativamente (P