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PROYECTO FINAL FASE 3 EVALUACIÓN SENSORIAL

Grupo 3

TUTOR LUIS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA CEAD PALMIRA DICIEMBRE 07 DE 2016

NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA

Preselección de un panel de evaluación sensorial teniendo en cuenta las etapas de preselección, entrenamiento y aplicación de pruebas para evaluación sensorial de los participantes, así como el diseño de fabricación del laboratorio y los factores incidentes en el proceso de producción, los costos y tiempo de entrenamiento del personal escogido.

JUSTIFICACION

La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas.

Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. Gracias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusión o exclusión.

El objetivo principal del análisis sensorial es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga éxito en el mercado, de aquí la importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluación sensorial en cualquier fabrica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las cualidades necesarias para tal fin.

OBJETIVOS

-

Diseñar encuesta para preselección de jueces para la conformación de un grupo de jueces.

-

Aplicar la encuesta a 25 personas.

-

Analizar la información obtenida en la encuesta y establecer los criterios para la aceptación o rechazo de las personas entrevistadas en la preselección.

-

Diseñar y ejecutar un plan de selección de un grupo de evaluadores para un panel de análisis sensorial.

-

Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar los candidatos a jueces.

-

Identificar las características de un producto terminado.

-

Describir el proceso de producción del producto seleccionado.

-

Diseñar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto. SITUACION PROBLEMA

La empresa ingealimentos S.A.S. se dedica a la fabricación de sabores, sazonadores, salsas y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio de análisis sensorial para la evaluación de los productos terminados que produce, es por esto, que se hace necesario la implementación de un panel entrenado en la identificación de los atributos que son percibidos atreves de los sentidos y que sean expertos en proporcionar perfiles descriptivos y comparativos de manera que puedan establecer diferencias organolépticas de diferentes productos y realizar comparaciones que les permita descubrir desviaciones o defectos. Para la implementación del laboratorio se tomara como base el producto mayonesa que hace parte de la línea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboración de varias salsas más que produce la empresa ingealimentos.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA EJECUCION DEL PROYECTO SEMANA 1 FASE I Nombre proyecto Justificación Objetivos Situación problema Cronograma de actividades Elaboración de la encuesta Aplicación de la encuesta Análisis de la información y preselección FASE II Definición de prebas para candidatos jueces Aplicación de la prueba para candidatos jueces Análisis de la información y selección de jueces Ficha técnica de un producto terminado Flujograma del proceso del producto terminado Cronograma de entrenamiento de los jueces Elaboración de glosario Elaboración de pruebas para entrenamiento

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

SEMANA 5

L

M

M

J V S D L

M

M

J V

S

D

L

M

M

J V S D L

M

M

J V S D L

M

M

J V S

D

L

M

M

J V S D L

M

M

J V

S

D

L

M

M

J V S D L

M

M

J V S D L

M

M

J V S

D

L

M

M

J V S D L

M

M

J V

S

D

L

M

M

J V S D L

M

M

J V S D L

M

M

J V S

D

Explicación de pruebas de evaluación al panel Aplicación de las pruebas de entrenamiento Análisis de los resultados obtenidos Establecer costos para el montaje del panel Plano del laboratorio de evaluación sensorial FASE III Conclusiones Recomendaciones Bibliografía Anexos

ENCUESTA PARA PRESELECCIÓN DE PERSONAL PARA PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

¿PREGUNTAS?

AREA

NOMBRE

¿Cuenta con disponibilida d de tiempo para ser entrenado como panelista?

¿Sufre alguna enfermedad?

Daltonism o

Anosmi a (deficit de olfato)

Circulació n

Migrañ a

Ningun a

SI

X

NO

¿Estaría dispuesto a ser parte de una panel sensorial entrenado ?

SI

NO

X

Alcoho l

Cigarrill o

Ningun a

SI

X

Paola karime Perdomo

Calidad

Juliana Rivera Cano

Logística

Jorge Ivan Martínez

Recursos humanos

Janeth Franco

Calidad

Julián Morales

Aux.compras y almacén

Holmes castro

x

operario de planta

Felipe González

x

X

X

operario de planta

Jhon Eduard Rodríguez

x

X

X

X

operario de planta

Alex Duvan Giraldo

x

X

X

X

operario de planta

Jaime López

x

Calidad

Laura Catalina Ochoa

X

X

X

Calidad

Katherin Sepúlveda

X

X

X

Mantenimiento

Carlos Perafán

X

X

Producción Servicios Generales

Brayan Chávez

X

X

Mery Caicedo

X

laboratorio

Jorge Quiñones

X

laboratorio

Audrey García

laboratorio

Jaime rojas

proveedores

Julio Castillo

cliente externo

Miguel Trejos

X

X

X

Caf é

Calidad

X

X

¿Le gusta consumir salsas o aderezos ?

¿Consume café, alcohol, Cigarrillo?

X

X

X

X

X

X

X

X

60

X

20

X

X

X

80

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

100%

X

X

X

NO

% de cumplimiento para pertenecer al panel

X

40 60 40 80

X

100 X

80

X

X

60

X

X

100

X

X

80

X

X

X

80

X

X

X

60

X

X

X

60

X

X

X

X

40

X

X

X

X

60

X

X

X

X

40

X

X

X

80

X

X

40

X

X

Calidad

Adriana María Hernández

Calidad

Orlando Gózales

x

Logística

Carlos Alberto Flórez

x

Recursos humanos

Camila Aristizabal

Calidad

Juliana Méndez

x

X

x

X

X X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

60 X

X

80 80

X X

60 40

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Y PRESELECCIÓN DE LOS JUECES

Para hacer la preselección, se analizaron rasgos básicos, como son la salud, hábitos alimenticios y disponibilidad para realizar las pruebas. Para la calificación de la prueba se dio un peso de 20% a cada pregunta, siendo el 80 % el porcentaje mínimo que debe cumplir cada participante para ser tenido en cuenta para la conformación del panel. Como ya vimos en la tabla anterior se puede observar que de las 25 personas encuetadas 10 aprobaron la preselección al aplicar la encuesta, es decir que obtuvieron entre el 80 y 100% del puntaje necesario para poder pertenecer al panel.

Mapa conceptual de la norma GTC 165, la NTC 3884 y la norma GCT 178-1

NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA

Preselección de un panel de evaluación sensorial teniendo en cuenta las etapas de preselección, entrenamiento y aplicación de pruebas para evaluación sensorial de los participantes, así como el diseño de fabricación del laboratorio y los factores incidentes en el proceso de producción, los costos y tiempo de entrenamiento del personal escogido.

JUSTIFICACION

La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas.

Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. Gracias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusión o exclusión.

El objetivo principal del análisis sensorial es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga éxito en el mercado, de aquí la importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluación sensorial en cualquier fábrica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las cualidades necesarias para tal fin.

OBJETIVOS

-

Diseñar y ejecutar un plan de selección de un grupo de evaluadores para un panel de análisis sensorial.

-

Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para seleccionar los candidatos a jueces

-

Identificar las características de un producto terminado

-

Describir el proceso de producción del producto seleccionado

-

Diseñar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto SITUACION PROBLEMA

La empresa ingealimentos S.A.S. se dedica a la fabricación de sabores, sazonadores, salsas y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio de análisis sensorial para la evaluación de los productos terminados que produce, es por esto, que se hace necesario la implementación de un panel entrenado en la identificación de los atributos que son percibidos atreves de los sentidos y que sean expertos en proporcionar perfiles descriptivos y comparativos de manera que puedan establecer diferencias organolépticas de diferentes productos y realizar comparaciones que les permita descubrir desviaciones o defectos. Para la implementación del laboratorio se tomará como base el producto mayonesa que hace parte de la línea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboración de varias salsas más que produce la empresa ingealimentos.

1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a jueces que resultaron de la encuesta de preselección. Pruebas de Colores, sabores y aromas. PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE UMBRALES OBJETIVO

Explorar la habilidad de los potenciales panelistas para percibir los gustos básicos en concentraciones que van desde muy leves a muy intensas, y evaluar si pueden identificar el gusto básico presente. Umbral se define como la mínima cantidad perceptible de un estímulo. 1. Para cada gusto básico se recomienda la preparación de las siguientes soluciones patrones a 1Litro: Sabor dulce 32 g azúcar

1.MATERIALES Y PREPARACION

Sabor salado 6 g sal

Sabor ácido 1 g Acido cítrico

Sabor amargo 1 g café

2. A partir de éstas soluciones patrones, tomar los volúmenes que se especifican a continuación para llevar a la preparación de 1 Litro de solución. Cada volumen corresponde a una dilución de la solución: 1 16 mL

2 31 mL

3 65 mL

4 125 mL

5 250 mL

6 500 mL

Para la preparación de 0,5 Litros: 1 8 mL

2. DISEÑO EXPERIMENTAL Y CODIFICACIÓN

1. 2. 3. 4.

2 16 mL

3 31 mL

4 65 mL

5 125 Ml

6 250 mL

Codificar con números de tres dígitos cada muestra a evaluar Servir las muestras en el mismo orden de presentación a todos los panelistas Prepare una tabla de respuesta según el orden presentado Se debe proveer a cada participante de un vaso de agua, lápiz, galleta de soda sin sal

3. APLICACIÓN DEL TEST

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. 2. 3. 4.

Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario. Explicar a los panelistas el objetivo de la prueba y lo que se espera de ellos. Los participantes deben evaluar individualmente (no-comentarios, no-discusión). Indicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra.

1. 2. 3. 4. 5.

Se asigna la calificación de umbral del 1 al 6, y se sitúa como 3 el umbral medio de la persona La escala de 1-3 significa umbral bajo, persona de alta sensibilidad al gusto evaluado La escala de 3 significa umbral promedio La escala de 4-6 significa umbral moderado - alto, persona de baja sensibilidad al gusto evaluado Prueba de identificación de umbrales: se calificará con un valor de 10 si el panelista ordena las muestras de cada sabor básico en el orden correcto de concentración ya sea creciente o decreciente. En esta prueba se exigirá una nota de 3/4 = 75%.

PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS OBJETIVO

Valorar la habilidad de los candidatos para identificar y reconocer los sabores básicos: (Dulce, Salado, Ácido, Amargo)

1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES -

Se recomienda la preparación de las soluciones tan cerca al tiempo de la sesión como sea posible. En caso de preparar un día antes, las soluciones son refrigeradas. La temperatura de degustación de las soluciones es ambiente. Se pueden emplear pequeñas cantidades de agua caliente para disolver inicialmente las sustancias químicas y llevar a volumen con agua fría. Las concentraciones de preparación recomendadas, preparadas a 1 litro de agua son: Sabor Dulce Sabor Ácido Sabor Salado Sabor Amargo

2. DISEÑO EXPERIMENTAL Y CODIFICACIÓN 3. APLICACIÓN DE LA PRUEBA

-

PANEL BASICO 10 g de Azúcar 0,6 g de Naranja 1,5 g de Sal 0,5 g de Café

Codificar con números de tres dígitos cada muestra a evaluar. Servir las muestras en el mismo orden de presentación a todos los panelistas. Prepare una tabla de respuesta según el orden presentado. Se debe proveer a cada participante de un vaso de agua, lápiz, galleta de soda sin sal. Se recomienda presentar a los panelistas un máximo de 6 muestras. Explicar a los panelistas el objetivo de la prueba y lo que se espera de ellos. Mencione que sabores pueden estar presentes, describiendo brevemente donde se perciben cada uno de ellos. Puntualice que uno de ellos puede ser un blanco (agua). Los participantes deben evaluar individualmente (no-comentarios, no-discusión).

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS -

Indicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra Los participantes deben tener suficiente tiempo para realizar la prueba Se califica con diez puntos (10) por cada respuesta correcta. Un máximo de 50 puntos puede ser alcanzado en la prueba. Si se aplica una segunda sesión, (retroalimentación o aplicación de prueba de menor concentración) la puntuación final es la última prueba.

PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE AROMAS

OBJETIVO

1.MATERIALES Y PREPARACION

Explorar la habilidad de los potenciales panelistas para identificar, reconocer y memorizar aromas comunes:  Habilidad para Identificar: Se presenta un set de muestras para identificar cada una de ellas.  Habilidad para Memorizar: (preferiblemente otro día) el candidato recibe otro set de muestras con partes de las evaluadas en la primera sesión y nuevamente se le pide que las identifique . - Las materias a evaluar deben ser relevantes para los productos. - Se puede emplear materias primas naturales o sintéticas. - Se recomienda el uso de frascos oscuros (ámbar) con tapa. - El tamaño de los recipientes debe ser igual para todos los panelistas. - Se emplea codificación de tres dígitos para la identificación de los frascos. - Emplear entre 5 – 6 tipos de aromas por panelistas en cada sesión. - Para evaluar sabores: tiras de papel impregnadas con esencias o aceites. - Para productos naturales: bolas de algodón dentro de frascos de vidrio. - Se debe emplear café en polvo o una toalla de manos limpia para neutralizar el olfato entre muestras. Los aromas que se utilizarán para la prueba de identificación son:      

Esencia de Mostaza (aroma mostaza) Aceite esencial de ajo (aroma a ajo) Aceite esencial de limón (aroma a limón) Aceite esencial de Cebolla (aroma a cebolla) Ácido acético (aroma a vinagre) Huevo Liquido (aroma a huevo)

2. APLICACIÓN DEL TEST

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

- Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario. - Las muestras difíciles pueden ser re-evaluadas en cualquier orden. - Si no identifica o no recuerda el nombre del aroma, por favor trate de describirla lo mejor posible: las asociaciones son permitidas. - Se cuenta con 5 minutos para completar el test. - Dar la respuesta correcta al final del test. 5 PUNTOS: Respuesta correcta 4 PUNTOS: Nombre muy cercano o muy buena descripción 3 PUNTOS: Si la descripción es cercana a uno de los nombres del aroma 2 PUNTOS: Para una respuesta casi incorrecta y hay muy poca similar al aroma dado 1 PUNTO: Para una respuesta incorrecta 0 PUNTOS: No hay respuesta

PRUEBA DE IDENTIFICACION DE COLORES

OBJETIVO 1.MATERIALES Y PREPARACION

Evaluar la capacidad del panelista para detectar 5 colores básicos, en diferentes intensidades, además de detectar daltonismo. . Las materias primas a evaluar deben ser relevantes para los productos. 1. Se realizará la prueba con 5 colores en 2 intensidades, para cada color a. b. c. d. e.

Verde. Rojo. Amarillo. Azul. Morado.

2 Se realizará un test para identificar si la persona es daltónica, que consta de 3 imágenes, de conocido test de ishiahara.

3 Se realizarán 2 soluciones de pintura y agua por cada color, es decir, 10 copas debidamente 2. APLICACIÓN DEL TEST

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

codificadas sin un orden lógico:  5 con Baja concentración de color  5 con Alta concentración de color 4 Se pondrán las copas mezcladas sin orden de colores. 5 La prueba se realizará en silencio, a una temperatura ambiente y con suficiencia de luz en la sala. 6 Por último, se realizará el test de daltonismo:

Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.

2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces y Definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS. Presentar en forma gráfica los resultados obtenidos. En Excel.

FORMATO DE TEST DE ISHIHARA TEST DE VISION DEL COLOR (ISHIHARA)

DIA:_____________MES:__________AÑO:____________ NOMBRE: __________________________________________________________________

En las imágenes proyectadas, identificar si hay un número, a que numero corresponde y de color es. En caso de no identificar ningún número, describir lo que ven.

IMAGEN

HAY UN NUMERO

NUMERO O IMAGEN

COLOR

CORRESPONDIENTE SI

NO

1 2 3

FORMATO DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A LA INTENSIDAD DEL COLOR.

TEST DE VISION DEL COLOR (PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A LA INTENSIDAD) NOMBRE DEL EVALUADOR: ________________________________________ Frente a usted tiene 10 muestras, por favor ordene las muestras según la intensidad del color; escriba los códigos de las más intensa a la menos intensa en la siguiente tabla:

ORDEN DE INTENSIDAD

COLOR

MAYOR

MENOR

FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE SABORES PRUEBA DE CORRESPONDENCIA DE SABORES

DIA:_____________MES:__________AÑO:____________

NOMBRE:______________________________________________________

Marque con un X la columna apropiada

CODIGO No

SABOR NO

ACIDO

DE LOS

IDENTIFICAD

RECIPIENTES 125 354 854 247 684 873 951

O

AMARGO

SALADO

DULCE

FORMATO TEST DE DISCRIMINACIÓN ENTRE NIVELES DE INTENSIDAD DE UN ESTÍMULO (SABORES).

PRUEBA DE IDENTIFICACION DE UMBRALES DIA:_____________MES:__________AÑO:____________ NOMBRE: ___________________________________________ Frente a usted encontrara un grupo de muestras codificadas. Por favor degústeles de izquierda a derecha, identifique el sabor y escriba los códigos en orden de intensidad. SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________ ORDEN DE INTENSIDAD MENOS MAS

CODIGO

SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________ ORDEN DE INTENSIDAD MENOS

CODIGO

MAS

SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________ ORDEN DE INTENSIDAD MENOS

CODIGO

MAS

SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________ ORDEN DE INTENSIDAD MENOS

CODIGO

MAS

FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE AROMAS

PRUEBA DE IDENTIFICACION DE AROMAS

DIA:_____________MES:__________AÑO:____________ NOMBRE: __________________________________________________________________ Por favor tome la tirilla y perciba el olor que esta desprende. En la tabla que se muestra a continuación, escriba el código de la muestra y en frente el nombre del

olor identificado. De igual manera proceda para cada una de las muestras presentadas.

CODIGO DE LA MUESTRA 745 589 325 685 410 854

AROMA

TABLA RESUMEN DE APLICACIÓN DE PRUEBAS DE SELECCIÓN DE CANDIDATOS A JUECES PANELISTAS

Jorge Ivan Martínez Felipe González Jhon Eduard Rodríguez Alex Duvan Giraldo Laura Ochoa Katherin Sepúlveda Carlos Perafán Julio Castillo Orlando Gózales Carlos Alberto Flórez

PRUEBA DE

PRUEBA DE

PRUEBA DE

PRUEBA DE

TEST DE

TOTAL

RESULTADO

IDENTIFICACION

IDENTIFICACION

IDENTIFICACION Y

IDENTIFICACION

ISHIHARA

ACIERTOS

GLOBAL

DE UMBRALES

DE SABORES

RECONOCIMIENTO

DE COLORES

6

100 %

50

BASICOS 100 %

30

DE AROMAS 100 %

10

100 %

3

100 %

100 %

APROBADO

6 6

100 % 100 %

50 50

100 % 100 %

25 30

83.3% 100 %

10 10

100 % 100 %

3 3

100 % 100 %

96.7 % 100 %

APROBADO APROBADO

5

83.3 %

50

100 %

30

100 %

10

100 %

2

66.6 %

96,7 %

APROBADO

6 6

100 % 100 %

50 50

100 % 100 %

30 30

100 % 100 %

10 10

100 % 100 %

3 3

100 % 100 %

100 % 100 %

APROBADO APROBADO

6 6 6 5

100 % 100 % 100 % 83.3 %

50 50 50 50

100 % 100 % 100 % 100 %

25 25 30 30

83.3% 83.3% 100 % 100 %

10 10 10 10

100 % 100 % 100 % 100 %

3 3 3 3

100 % 100 % 100 % 100 %

96.7 % 96.7 % 100 % 96.7 %

APROBADO APROBADO APROBADO APROBADO

3. Ficha técnica y flujo grama de proceso de producción. Del producto seleccionado. Determinar el tipo de pruebas de análisis sensorial que aplicaran para el producto seleccionado, revisar la bibliografía reportada. Información técnica del producto seleccionado: Mayonesa La mayonesa se define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos La mayonesa objeto de estudio del presente trabajo, es una mayonesa denominada baja en grasa, la cual ha sido elaborada con almidones pregelatinizados y gomas que permiten obtener una emulsión con una cantidad reducida de aceite. Las principales características de la mayonesa son:

ASPECTO: Masa homogénea sin separación de fases. COLOR: Blanco al amarillo pálido. OLOR: Característico y libre de rancidez. SABOR: Característico y libre de rancidez.

FORMULA MAYONESA BAJA EN GRASA

Ingredientes Agua fría Aceite de maíz con TBHQ Vinagre (9.2%)

67.42 15.17

Cantidad (kg) 200 45.0

3.54

10.5

Huevo Integral Polvo Snow Flake G2141 Azúcar

1.69

5.0

6.07

18.0

3.57

10.6

Sal

2.02

6.0

0.0001 3

0.0004

Color Betacaroteno

% (B.C)

Acido Láctico 85% Goma Xantan/Guar Aroma líquido de mostaza o limón EDTA TOTAL

0.27

0.8

0.2

0.6

0.05

0.15

0.0007

0.002

100

296.652

*Ac. Láctico 700mlx1,206 g/ml

FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO CLASIFICACIÓN: SALSAS PRODUCTO: ADEREZO DE MAYONESA 1. DESCRIPCIÓN Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos, sazonada con sal, vinagre, condimentos y otras sustancias naturales permitidas. Es el acompañante ideal para todo tipo de alimentos preparados, tales como: carnes, pescados, sándwiches, hamburguesas, ensaladas, snacks y otros.

2. INGREDIENTES Aceite Vegetal, Agua, Azúcar, Huevo en polvo, Especias Naturales (Ajo en Polvo, Harina de Mostaza y Pimienta Molida), Espesantes (Almidón modificado de Maíz), Acidulantes (Vinagre y Ácido Cítrico), Estabilizantes (Almidón modificado, Goma Xanthan), Sal refinada, EDTA, BHT y Conservantes (Benzoato de sodio y Sorbato de potasio).

3. CARACTERÍSTICAS 3.1

CARACTERISTICAS SENSORIALES APARIENCIA

ESPECIFICACIONES Masa blanda de consistencia uniforme

con presencia de especias. COLOR

Amarillo claro

OLOR

A aceite y huevo

SABOR

A aceite y huevo

3.2

CARACTERISTICAS FÍSICO QUIMICAS

ESPECIFICACIONES

Acidez

0.825 + 0.075

PH (potencial de hidrogeno) 20ºC

3.80 + 0.15

Consistencia Bostwick (cm en 30 seg)

5.0 + 1. 0

3.3

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

ESPECIFICACIONES

Rto de Aerobios Mesófilos

Máx. 5.000 UFC/g

NMP ó de Coniformes Totales

Menor de 3 bact/g ó 10 UFC/g

NMP ó Rto de E.coli

Menor de 3 bact/g ó 10 UFC/g

Rto de Mohos y Levaduras

Máx. 200 UFC/g

Rto de Staphylococcus Coagulasa(+)

Máx. 100 UFC/g

Rto de Lactobacillus sp

Máx. 1.000 UFC/g

4. PRESENTACIÓN Y EMPAQUE

Material de empaque: Bolsa flexible con válvula ( Coextruido de Nylon, adhesivo y PEBD), envase PET (Polietileno Tereftalato), Envase de Vidrio, Lámina Trilaminada ( Poliester + Foil+ Polietileno de Baja Densidad), Poliéster + BOPP Metalizado + Polietileno De Baja Densidad Transparente, PET(Poliéster) + PEBD (Polietileno de Baja densidad) Pigmentado Blanco, BOPP (Polipropileno Biorientado) + PEBD (Polietileno de Baja Densidad) Pigmentado blanco.

Presentaciones: 8, 250, 500, 750, 1000, 2.000, 2.500, 3.750, gramos.

5. ALMACENAMIENTO Debe almacenarse en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente. Las cajas se deben almacenar sobre plataformas o superficies elevadas del piso para protegerlas de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un programa de control de insectos, rastreros y roedores. Una vez se abra el empaque, se debe refrigerar y consumir en el menor tiempo posible.

6. VIDA UTIL Ocho (8) meses, a partir de su fabricación, siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento recomendadas.

Condiciones de Elaboración: Proceso en frío

Procedimiento

1. Pesar los ingredientes según la formula 2. Disolver el almidón en el aceite frío (5-7% del total del aceite) con agitación constante mezclarlo con la goma Xantan hasta formación de gel.

3. Preparar la fase acuosa mezclando los ingredientes hidrosolubles (huevo, azúcar, colorantes, láctico, conservantes y saborizantes) en el (70%) del agua lo más fría posible (