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NORMA ANDINA

NA 0048 Primera edición 2008-05-15

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos duros

E:

Food products. Hard candies

CORRESPONDENCIA: Ninguna

DESCRIPTORES:

producto de confitería, dulce, caramelo

DESCRIPTORS:

sweet product, sugar, candy

I.C.S:

67.180.10

Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena Nº 1618 de 2008-05-15

Número de referencia NA 0048:2008

ÍNDICE Página 1.

OBJETO................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS.............................................................................. 2

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ...................................................................... 2

3.1

DEFINICIONES ....................................................................................................... 3

3.2

CLASIFICACIÓN ..................................................................................................... 4

4.

REQUISITOS........................................................................................................... 4

4.1

REQUISITOS GENERALES ................................................................................... 4

4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS................................................................................. 4

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ............ 6

6.

ENSAYOS ............................................................................................................... 6

6.1

PREPARACION DE LA MUESTRA........................................................................ 6

6.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ................................................................... 6

6.3

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES ......................... 6

6.4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DlÓXlDO DE AZUFRE....................... 6

6.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC, ESTAÑO Y PLOMO . 7

6.6

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO......................................... 7

6.7

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................... 7

7.

ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE ........................................ 8

7.1

ROTULADO............................................................................................................. 8

7.2

ENVOLTURA........................................................................................................... 8

7.3

EMPAQUE O ENVASE ........................................................................................... 8

7.4

EMBALAJE .............................................................................................................. 8

8

DOCUMENTO BASE DE ESTUDIO....................................................................... 8

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................... 9

i

NORMA ANDINA

NA 0048:2008

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos duros

1.

OBJETO

Esta norma andina establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los caramelos duros.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). CODEX STAN 1:1985, Rev. 1-1991, Emd. 4:2005, General Standard for the Labelling of prepackaged Foods. CODEX CAC/ GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el uso de declaraciones nutricionales y saludables”. CAC/GL 23-1997, Rev. 2-2004, Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims. ISO 2859-1, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 1: Sampling schemes indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection ISO 2859-2, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 2: Sampling plans indexed by limiting quality (LQ) for isolated lot inspection. ISO 2859-3, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 3: Skip-lot sampling procedures. ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables -- Part 1: Specification for single sampling plans indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection for a single quality characteristic and a single AQL. ISO 4833:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C. ISO 4832:2006, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique. ISO 6579:2002, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp.

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NORMA ANDINA

NA 0048:2008

ISO 6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions. ISO 6887-4:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 4: Specific rules for the preparation of products other than milk and milk products, meat and meat products, and fish and fishery products. ISO 6888-1:1999/AMD 1:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) -- Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium. ISO 6888-2:1999/AMD 1:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) -- Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium. ISO 7954:1987, Microbiology -- General guidance for enumeration of yeasts and moulds -Colony count technique at 25 degrees C. ISO/TR 8550-1:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems for inspection of discrete items in lots -- Part 1: Acceptance sampling ISO/TR 8550-2:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems for inspection of discrete items in lots -- Part 2: Sampling by attributes ISO/TR 8550-3:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems for inspection of discrete items in lots -- Part 3: Sampling by variables ICUMSA, method GS2/1/7-33 Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar, juices and Syrups or method GS2/1/7-35. Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon General Volumetric Method. Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 °C – 100°C for Feeds. Dry Matter on Oven Drying at 95 °C – 100°C for Feeds. Official Method AOAC, 947.12, Lead in Colors Additives (Aplicable to Colors not Containing Ca, Ba, or Sr). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in food. Kjeldahl Flask Digestión. Official Method AOAC, 977.10, Moisture in Cacao Products. Karl Fischer Method. Official Method AOAC, 985.35, Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pets Foods (Aplicable to Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na and K). Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method. Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spectrophotometry after dry ashing. 2

NORMA ANDINA 3.

NA 0048:2008

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 Definiciones Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones: 3.1.1 caramelo duro Producto de consistencia sólida, vítrea y de alta concentración, obtenido de la cocción de una solución de carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al enfriarse. 3.1.2 caramelo duro relleno Producto conformado por un caramelo duro, el cual sirve de cubierta o costra, de una porción de relleno, ambos en proporciones definidas. 3.1.3 caramelo duro recubierto Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar o chocolate, y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. 3.1.4 relleno Producto obtenido de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta. Los rellenos pueden ser: -

Líquidos

-

Semilíquidos o pastosos

-

Sólidos.

3.1.5 envoltura Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo. 3.1.6 empaque o envase Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades envueltas o no (Véase el numeral 7.3). 3.1.7 embalaje Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente, en el cual se agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destrucción, la contaminación o la deformación de éste.

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3.2

Clasificación

-

Caramelos duros

-

Caramelos duros recubiertos, rellenos o no

-

Caramelos duros rellenos

4.

REQUISITOS

4.1

Requisitos generales

4.1.1 Los caramelos duros no deben tener consistencia pegajosa, ni presentar sabores extraños o apariencia que evidencie deterioro del producto. No deben tener adulterantes ni contaminantes. 4.1.2

El caramelo duro relleno no debe estar partido ni evidenciar fugas del relleno.

4.1.3 Los caramelos duros se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura, establecido en la legislación nacional vigente de cada país de la Comunidad Andina. 4.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duración de éste, de modo que cumpla con sus características de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulación y transporte indicadas por el fabricante. 4.1.5

Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes:

-

Leche y productos lácteos

-

Café

-

Almidones grado alimenticio

-

Chocolate

-

Cocoa

-

Frutos secos

-

Gelatina

-

Compuestos minerales

-

Sal comestible

-

Proteínas

-

Vitaminas

-

Otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

4

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NA 0048:2008

4.1.6 En la elaboración de los caramelos duros se permite la adición de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria competente o por la Comisión del Codex Alimentarius. 4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de propiedades saludables y nutricionales, incluyendo las de reducción calórica, estará sujeto a lo indicado en la legislación nacional vigente de cada país o de acuerdo con el CODEX CAC/ GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el uso de declaraciones nutricionales y saludables”. 4.2

Requisitos específicos

4.2.1 Los caramelos duros deberán cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1 y en los caramelos rellenos la cubierta deberá cumplir con estos requisitos. Tabla 1. Requisitos físico químicos para caramelos duros Requisitos

Valor máximo

Humedad en % (m/m) (en fábrica)

4,0

Azúcares reductores totales en % (m/m)

28,0

Dióxido de azufre en mg/kg

15,0

Arsénico expresado como As, en mg/kg

0,2

Plomo expresado como Pb, en mg/kg

0,1

Cinc expresado como Zn, en mg/kg

5,0

Cobre expresado como Cu, en mg/kg

5,0

NOTA 1: Para los caramelos duros con recubrimiento o relleno se debe tomar como base de cálculo el caramelo duro. NOTA 2: Los rellenos empleados deberán cumplir los requisitos indicados en la norma técnica correspondiente del producto cuando aplique.

4.2.2 Todas las clases de caramelos duros deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los caramelos duros Requisito

n

m

M

c

Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g (30 °C).

5

500

1 000

2

Recuento de Coliformes en Placa UFC/g

5

< 10

-

0

Recuento de Escherichia coli UFC/g

5

< 10

-

0

Recuento de Salmonella spp/25g

5

Ausente

-

0

Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g

5

50

100

2

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g

5