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CARAMELOS DUROS Y TOFFES Introducción Los caramelos se definen como pastas de azúcares comestibles concentradas al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizos (duros) y generalmente aromatizadas y coloreadas. El caramelo duro tiene como ingredientes sacarosa, jarabe de glucosa y agua. Se puede elaborar a presión atmosférica, lo que requiere una temperatura final de 150 0C, para lograr la concentración final deseada y el contenido de humedad mínimo para su almacenamiento. Este tipo de deshidratación conduce a productos oscuros debido a la formación de compuestos melanoidínicos al calentar azúcares a elevadas temperaturas. La elaboración de caramelos mediante evaporación a presión reducida acorta tiempos de proceso y requiere una menor temperatura final (120 0C), con la consecuente disminución del color oscuro en el producto. DULCES NO CRISTALIZADOS: CARAMELOS DUROS Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentró el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICA DE LOS CARAMELOS: • • •

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humedad máxima permitida en masa 2% azúcar invertido, contenido máximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%. Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo máximo será el 0.5%.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS. a) b) c) d)

Azúcar: sacarosa jarabe de glucosa Agua aditivos alimentarios

MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO Azúcar invertido: Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que para la sacarosa, de ahí su nombre. Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa invertida es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces, para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la desecación. Los colorantes: Son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color. Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta última razón. Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos. Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar. Ácidos: Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería. Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como

bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los ácidos tienen como principal función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones específicas. En efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus monosacáridos constituyentes Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación de soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves “llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los ácidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al término del cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran: 

Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en cítricos (limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. Es muy soluble, de aplicación universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas.

• Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclándolo con ácido láctico. VARIEDADES DE CARAMELOS Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo Duro” a los productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulación a base de sacarosa de caña y glucosa de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos. Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su proceso, como equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc). CARAMELOS SUAVES

Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se los conocen también en ciertos países como toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita refrigeración durante el almacenamiento. Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego se agregan los productos lácteos y las grasas. La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo PRODUCTOS AIREADOS Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos productos están: los caramelos masticables, nogados, marshmellows, negro kisses entre otros. Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser estabilizada. Se puede utilizar la albúmina de huevo como estabilizante y espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la albúmina. El sabor de este dulce se lo obtenía de la hierba de malvavisco (en inglés marshmallow) de donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil PASTILLAS DE GOMA Estos son los productos que tienen en su composición algún agente de colágeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los convierte en productos elásticos. Son de aspecto transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados para estos productos están: la goma arábiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados. FONDANT: El fondant contiene principalmente azúcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfría. Se pueden preparar fondants con azúcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar su preparación los cristales más pequeños se disuelven y los grandes crecen. El fondant normalmente selo utiliza como recubrimiento de tortas o como decoración en ciertos dulces. MASTICABLES Y/O BLANDOS. Caramelos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o “toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente característico. COMPRIMIDOS. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes. CARAMELOS O PASTILLAS DE GOMA. Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se incorporan gomas y otros gelificantes.

DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Granulación: Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso. Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones: • • • •

Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos. La cocción del proceso es demasiada lenta. Condición atmosférica de la fábrica inadecuada. Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

0pacidad: Este defecto es causado principalmente por: a. b. c. d. e.

Una cocción muy lenta de la masa. Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada. Por una excesiva manipulación de la masa Por utilizar glucosa con un color muy marcado. Por emplea envolturas que no son lo suficientemente herméticas. El

mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: • • • •

Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. Empleo de los medios adecuados para inversión. Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción. Reducción al mínimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: • • • •

El caramelo se humedece = solución no saturada. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. El caramelo se seca = solución supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable.

Proceso productivo de la elaboración de toffes a- Recepción de las materias primas El azúcar y la glucosa empleados se reciben conjuntamente en las cantidades necesarias para la elaboración de este tipo de caramelo. El agua también constituye materia prima que puede provenir de una red pública, previo tratamiento para ingresar al proceso o bien el agua de una fuente subterránea propia de la industria. La leche en polvo se recibe en envases de hojalata al igual que la materia vegetal. Lecitina, sal y emulgentes se adquieren en sacos de 10 kg u otro. b- Mezclado Se procede inicialmente al mezclado del azúcar, glucosa, leche en polvo (previa disolución en agua) y del total de ingredientes en una mezcladora planetaria discontinua con agitación central y cuba basculante con calefacción mediante vapor. En ella alcanza la mezcla una temperatura de 125 0C en un tiempo de aproximadamente una hora. La alimentación de la misma es de forma similar a la de la mezcladora utilizada para la producción de caramelos duros, en la cual se añade leche en polvo disuelta, con una velocidad de flujo determinada anteriormente. Los demás ingredientes se agregan en forma manual. C-Enfriado de la pasta: La mezcla se vierte a una cuba cuba paralelepípedo que distribuye la mezcla en la forma de lámina un par de centímetros de grosor para su enfriamiento a temperatura ambiente. d- Moldeado La lámina enfriada a una temperatura apta para su manipulación se corta en trozos, se dobla y se introduce en una bastonera. Ésta da a la pasta una forma tron-cónica que converge en unos rodillos de los que se obtiene la pasta con una forma tubular de 2,5 cm de diámetro. e- Etiquetado El cilindro de pasta alimenta a la etiquetadora de la cual salen los toffes envueltos por una capa de papel de parafina y otra de papel plástico. f- Envasado Los caramelos etiquetados se envasan mediante una envasadora vertical en bolsas de material termosoldable de 500gr. Que a su vez se embalan en las cajas de cartón para su expedición. g- Paletización y almacenamiento: Las cajas de cartón son paletizados manualmente a los pallets traslados al almacén de producto elaborado donde permanecen hasta su expedición.