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NORMA ANDINA

NA 0053 Primera edición 2008-09-02

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos blandos

E:

Food products. Soft candies

CORRESPONDENCIA: Ninguna

DESCRIPTORES:

producto de confitería, dulce, caramelo

DESCRIPTORS:

sweet product, sugar, candy

I.C.S:

67.180.10

Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena Nº 1652 de 2008-09-02

Número de referencia NA 0053:2008

ÍNDICE Página 1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................... 1

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ........................................................................ 3

4.

REQUISITOS ............................................................................................................ 4

4.1

REQUISITOS GENERALES..................................................................................... 4

4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 6

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............. 7

6.

ENSAYOS ................................................................................................................. 7

6.1

PREPARACION DE LA MUESTRA ......................................................................... 7

6.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD..................................................................... 7

6.3

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES ........................... 7

6.4

DETERMINACIÓN DE LACTOSA............................................................................ 8

6.5

DETERMINACIÓN GRASA TOTAL ......................................................................... 8

6.6

DETERMINACIÓN DE GRASA LÁCTEA................................................................. 8

6.7

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA .......................................................................... 8

6.8

DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE ....................................................... 8

6.9

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS............................................................................. 8

7.

ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE.......................................... 9

7.1

ROTULADO O ETIQUETADO.................................................................................. 9

7.2

ENVOLTURA ............................................................................................................ 9

7.3

EMPAQUE O ENVASE............................................................................................. 9

7.4

EMBALAJE................................................................................................................ 9

8.

DOCUMENTOS BASE DE ESTUDIO...................................................................... 9

ANEXO (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ......................................................................... 10

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NORMA ANDINA

NA 0053:2008

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos blandos

1.

OBJETO

Esta Norma Andina establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los caramelos blandos.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que al ser citadas en este texto constituyen requisitos de esta Norma Andina. Para referencias fechadas se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). CODEX STAN 1:1985, Rev. 1-1991, Emd. 4:2005, General Standard for the Labelling of prepackaged Foods. CAC/GL 23-1997, Rev. 1-2004, Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims. ICUMSA, Method GS2/1/7-33, Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar, juices and Syrups or Method GS2/1/7-35. ISO 2859-1, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 1: Sampling schemes indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection. ISO 2859-2, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 2: Sampling plans indexed by limiting quality (LQ) for isolated lot inspection. ISO 2859-3, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 3: Skip-lot sampling procedures. ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables -- Part 1: Specification for single sampling plans indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection for a single quality characteristic and a single AQL. ISO 4833:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C. ISO 4832:2006, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique. ISO 6579:2002, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. ISO 6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions. 1

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ISO 6887-4:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 4: Specific rules for the preparation of products other than milk and milk products, meat and meat products, and fish and fishery products. ISO 6888-1:1999/AMD 1:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) -- Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium. ISO 6888-2:1999/AMD 1:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) -- Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium. ISO 7954:1987, Microbiology -- General guidance for enumeration of yeasts and moulds -Colony count technique at 25 degrees C. ISO/TR 8550-1:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems for inspection of discrete items in lots -- Part 1: Acceptance sampling. ISO/TR 8550-2:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems for inspection of discrete items in lots -- Part 2: Sampling by attributes. ISO/TR 8550-3:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems for inspection of discrete items in lots -- Part 3: Sampling by variables. ISO 8261:2001, Milk and milk products. General guidance for the preparation of test samples. Initial suspensions and decimal dilutions for microbiological examination. Official Method AOAC, 905.02, Fat in milk. Official Method AOAC, 906.03, Invert sugar in sugars and syrups. Munson-Walker General Method. Official Method AOAC, 920.111, Fat in cream. Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon General Volumetric Method. Official Method AOAC, 929.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Determination of reduced copper. Official Method AOAC, 930.44, Appendix C, Total reducing sugar required for complete reduction of 10 mi Soxhlet to be used in conjunction with Lane-Eynon general volumetric method. Official Method AOAC, 930.45, Appendix C, Total reducing sugar required for complete reduction of 25 mi Soxhlet to be used in conjunction with Lane-Eynon general volumetric method. Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 °C – 100 °C for Feeds. Dry Matter on Oven Drying at 95 °C – 100°C for Feeds. Official Method AOAC, 935.65, Lactose in sugars and syrups. Chemical Method.

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Official Method AOAC, 940.39, Appendix C, Hammond table for calculating glucose, fructose, and invert sugar and lactose alone and in the presence of sucrose with values for maltose from the Munson and Walker table; values expressed as mg. Official Method AOAC, 977.10, Moisture in Cacao Products. Karl Fischer Method. Official Method AOAC, 989.05, Fat in milk. Official Method AOAC, 991.22, Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method. Official Method AOAC, 991.23, Protein Nitrogen Content of Milk. Indirect Kjeldahl Method. Official Method AOAC 996.06 Fat (Total, Saturated and unsaturated) in foods. Hydrolytic extraction Gas chromatographic Method.

3. 3.1

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN Definiciones

Para efecto de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1.1 caramelos blandos Productos fácilmente masticables, obtenidos a partir de la cocción de una solución de carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol, grasas y aceites comestibles, emulsificantes y otros ingredientes, aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, de textura semisólida, gelatinosa o pastosa cuando están fríos. 3.1.2 Caramelos blandos lácteos o de leche Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con adición de leche y/o sus derivados. El producto final debe presentar sabor lácteo y el contenido de proteína láctea no debe ser inferior a 0,5%. 3.1.2.1 caramelo Toffee Es el producto definido en el numeral 3.1.2, elaborado con la adición de mantequilla u otra grasa láctea; y cuyo contenido de grasa láctea no debe ser inferior a 2,0%. 3.1.3 caramelo blando relleno (lácteo o no) Producto conformado por un caramelo blando, el cual sirve de cubierta o costra, de una porción de relleno, ambos en proporciones definidas. 3.1.4 relleno Producto obtenido de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta.

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Los rellenos pueden ser: -

Líquidos.

-

Semilíquidos o pastosos.

-

Sólidos.

3.1.5 caramelos blandos recubiertos, rellenos o no Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar, chocolate u otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente. 3.1.6 envoltura Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo. 3.1.7 empaque o envase Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades envueltas o no (Véase el numeral 7.3). 3.1.8 embalaje Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente, en el cual se agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destrucción, la contaminación o la deformación de éste (Véase el numeral 7.4). 3.2

Clasificación

Los caramelos blandos se clasifican en: -

Caramelos blandos.

-

Caramelos blandos lácteos o de leche.

-

Caramelos blandos recubiertos, rellenos o no.

-

Caramelo blando relleno (lácteo o no).

4.

REQUISITOS

4.1

Requisitos generales

4.1.1 Los caramelos blandos deben tener olor, color, sabor y textura característicos y conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben tener adulterantes ni contaminantes. 4.1.2 Los caramelos blandos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partículas extrañas, contaminantes, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra característica indeseable en sus condiciones sensoriales.

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4.1.3 Los caramelos blandos se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. 4.1.4 El producto, envoltura, envase y el empaque deben garantizar la duración de éste de modo que cumpla con sus características de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulación y transporte indicadas por el fabricante. 4.1.5

Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes:

-

Leche y productos lácteos

-

Café

-

Almidones grado alimenticio

-

Chocolate

-

Cacao y sus derivados

-

Miel

-

Gomas comestibles

-

Ácidos comestibles

-

Frutos secos

-

Gelatina

-

Minerales

-

Sal

-

Proteínas

-

Vitaminas

-

Agentes texturizantes

-

Otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

4.1.6 En la elaboración de los caramelos blandos se permite la adición de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes, humectantes, emulsificantes y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria competente o por la Comisión del Codex Alimentarius. 4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la legislación nacional vigente de cada país o de acuerdo con el CODEX CAC/GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el uso de declaraciones nutricionales y saludables”.

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4.2

Requisitos específicos

4.2.1

Los caramelos blandos deben cumplir con los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos físico químicos para los caramelos blandos Caramelos blandos lácteos

Requisito Humedad, en % (m/m)

Caramelos blandos no lácteos

Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

4,0

10,0

4,0

10,0

Azúcares reductores totales, en % (m/m)

28,0

Lactosa, en % (m/m)

0,5

Grasa total, en % (m/m)

3,0

Grasa láctea, en % (m/m)

0,5

Proteínas, en %(m/m) (% N x 6,38)

0,5

28,0

3,0

Dióxido de azufre, en mg/kg

15,0

15,0

NOTA 1: Para los caramelos blandos con recubrimiento o relleno se debe tomar como base de cálculo el caramelo blando. NOTA 2: Los rellenos empleados deberán cumplir los requisitos indicados en la norma técnica correspondiente del producto cuando aplique.

4.2.2

Los caramelos blandos deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para caramelos blandos Microorganismo

n

c

m

M

aerobias

5

2