• Author / Uploaded
• MauricioMontenegro

Citation preview

I.

INTRODUCCION:

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar, y se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene.1 El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Este puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.2 Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso. 1 En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute. En el presente trabajo detallaremos el proceso seguido durante la elaboración del caramelo y sus propiedades.

II. II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA HISTORIA Y ORIGEN

El azúcar fue refinada por primera vez alrededor del año 200 antes de Cristo, y es probable que lo que hoy conocemos como el caramelo tomó forma después de eso. Desde su más temprana historia, se consideraba que el caramelo tenía cualidades terapéuticas y también conservadoras. Desde hace algún tiempo en el Oeste, el azúcar se utilizaba más para la medicina que para caramelo. No fue sino hasta el siglo 18 que el azúcar refinado se reconoció también como golosina.3 Nacen a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero que sirviese de sustento para sus largos viajes, algo pequeño, pero que le produjese energía suficiente. También está íntimamente ligado al descubrimiento de lo dulce y sobre todo de la miel, los primeros dulces fueron creados con pulpa de fruta, cereales y miel.3 Ya en tiempos de Noé, los viajeros preparaban una pasta dulce y jugosa con pulpa de fruta y cereales pulverizados, incluso los antiguos egipcios elaboraban sus caramelos mezclando miel y fruta, y moldeándolos de muy diversas formas. Pero es de la India de donde procede el descubrimiento de usar azúcar para elaborarlos, allí se produjo por primera vez azúcar sólido.4 El nombre de caramelo procede del descubrimiento de la caña de azúcar, también llamada “caña de miel” que en latín la denominaban “canna melis” y que finalmente dará lugar a “caramelo”. Con la caña de miel se desarrollaron nuevas y mejores técnicas de repostería, el problema fue que durante siglos fue un producto de lujo al alcance de unos pocos, como así ocurrió en la Edad Media.4 De esta época son también los grajeados, caramelos cubiertos de azúcar o de chocolate y rellenos con frutos secos, crocantis, pasa. A estas grageas se les añadía aromas de fresa, violeta o almizcle y se les daba diversos colores, para que llamasen la atención. Fue ya en 1850 cuando Estados Unidos comenzó con la producción industrial de caramelos, pero en España, no se aplicó hasta 1930. A partir de 1960 las nuevas tecnologías se empezaron a imponer en la fabricación, hasta utilizar en la actualidad las técnicas más modernas.3

II.2.

ANTECEDENTES SOCIECONOMICOS:

La producción de caramelos ha venido aumentando sin interrupción desde finales de la década de los ochenta, a un ritmo de un 8% anual. Este crecimiento se debe a que las golosinas infantiles se están abriendo paso en su comercialización en países con pirámides de población más joven, como son los mercados emergentes de la Europa del este, Latinoamérica y Asia. Los principales países productores a nivel mundial son Francia, Alemania y reino unido, países en los cuales se está produciendo la innovación e incorporación de nuevas líneas de producción. (PEAB 2003) II.3.

TIPOS DE CARAMELOS

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que están: (según blog: mundo de caramelo5)  Caramelos duros  Caramelos suaves  Productos aireados (Marshmallow)  Pastillas de gomas  Fudges  Productos grajeados II.3.1. Caramelos Duros Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto. II.3.2. Caramelos Suaves Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se los conocen también en ciertos países como toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita refrigeración durante el almacenamiento. Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego se agregan los productos lácteos y las grasas. La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo. II.3.3. Productos Aireados Los productos aireados tienen como ingrediente al aire.

Dentro de estos productos están: los caramelos masticables, nogados, marshmallow, negro kisses entre otros. Los marshmallow son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser estabilizada. Se puede utilizar la albúmina de huevo como estabilizante y espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la albúmina. El sabor de este dulce se lo obtenía de la hierba de malvavisco (en inglés marshmallow) de donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil. II.3.4. Pastillas de Goma Estos son los productos que tienen en su composición algún agente de colágeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los convierte en productos elásticos. Son de aspecto transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados para estos productos están: la goma arábiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados. II.3.5. Fondant: El fondant contiene principalmente azúcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfría. Se pueden preparar fondants con azúcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar su preparación los cristales más pequeños se disuelven y los grandes crecen. El fondant normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o como decoración en ciertos dulces. II.3.6. Fudges: Este es un tipo de dulce que nació en los Estados Unidos. Para su elaboración se mezcla azúcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se enfría y se bate obteniendo una consistencia suave y cremosa.

II.3.7. Productos Grageados:

Los grageados son productos con un centro de almidón y una cobertura de varias capas de azúcar. El proceso del grageado se lo hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable o cobre y mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras se añaden las distintas capas de azúcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire. Existen dos tipos de grageados: los duros y blandos. Los grageados duros están compuestos de sacarosa, los grageados blandos están en cambio compuestos por jarabe de sacarosa y glucosa. II.4.

CONDICIONES

DEL

PROCESO

INFLUYENTES

EN

EL

PRODUCTO FINAL Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son: 

Temperatura durante el proceso. 

Dureza del agua utilizada. 

Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos. II.5.

COMPOSICIÓN DE CARAMELOS DUROS

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo más importante al momento de realizar la formulación de los caramelos duros es la relación entre el azúcar y la glucosa. Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existen entre la glucosa y el azúcar para los diferentes productos de confitería y como los caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en su composición. La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traería distintos problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa aumentaría también la proporción de dextrosa en el producto. El segundo problema sería el cambio de la temperatura vitrio de transición (Tg) que se daría por las variaciones de glucosa en la composición del caramelo.

FIGURA Nº 1: Composición De Sacarosa Y Glucosa De Las Golosinas

Fuente: Química de los alimentos 5ta edición FIGURA N°2: Fórmula base para la elaboración de caramelos duros

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería (1983) II.6. II.6.1.

Posibles Defectos en los Caramelos Duros Granulación: Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una

mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso. II.6.2. Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:



Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos. 

La cocción del proceso es demasiada lenta. 

Condición atmosférica de la fábrica inadecuada. 

Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo. 

Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la tabla 3. FIGURA Nº 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De Caramelos Duros

Fuente: Ma. de Los Angeles Cedeño (2008) II.6.3. 0pacidad: este defecto es causado principalmente por: a. Una cocción muy lenta de la masa. b. Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada. c. Por una excesiva manipulación de la masa. d. Por utilizar glucosa con un color muy marcado. e. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas

III. MATERIALES Y METODOS: III.1. MATERIALES: - Insumos:  Azúcar blanca (sacarosa)  Glucosa  Saborizante y colorante  Ácido cítrico - Equipos:  Olla  Cocina  Balanza  Cucharón  Moldes  Termómetro  Guantes para objetos calientes III.2. METODOLOGIA: -

Adquisición de materia prima. Se compra la materia prima asegurándose de que sea de calidad. No debe aceptarse si presenta materia extraña o signos de descomposición. Los empaques deben estar íntegros, no deben presentar roturas, enmendaduras o suciedad.

-

Almacenamiento y transporte de la materia prima. Debe de almacenarse cerrada en un lugar exclusivo para este fin. Dicho espacio debe estar limpio, fresco y seco. La materia prima debe inspeccionarse antes de pesarse, para verificar que esté limpia y en buenas condiciones.

-

Peso de ingredientes. Los ingredientes se pesan de acuerdo a la formulación. Con el objeto de demostrar el efecto de algunos de los ingredientes, se prueban las siguientes formulaciones.

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: -

Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml), el azúcar o sacarosa (500g.), y luego la glucosa (333.3g.) en una olla para proceder a la cocción.

-

Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 150ºC.

-

Trasvase: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa), el cuál previamente ha sido remojado por un poco de agua, y el ácido cítrico que dependerá del tipo de colorante que se utilice.

-

Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico 2%.

-

Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite.

Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos

Sacarosa- glucosa (54%

Agua

19%)

27%

Mezcla

Cocción (150ºC)

Trasvase

-

Ácido Cítrico 2 % Esencias 0.3% colorantes 0.1% Mezcla

Moldeo (80°C)

Enfriamiento

Envoltura y comercialización

IV.

CONCLUSIONES:

-

La temperatura de cocción de los caramelos duros y los porcentajes de solidos utilizados durante su formulación son dos parámetros que están directamente relacionados con la textura del producto al finalizar su elaboración.

-

Los resultados de evaluación sensorial elaborado por TAL CUAL, reflejan como muestra preferida por los panelistas la prueba elaborada a 150°C y con la siguiente composición: 27% de agua, 54% de sacarosa y 19% de glucosa.

V. -

RECOMENDACIONES: Se debe someter un estricto control en las temperaturas de cocción de los caramelos. Una variación de 15°C puede cambiar drásticamente la textura en el producto final y además puede ser fácilmente detectable, es decir es un cambio significativo para los consumidores.

-

Establecer una correcta distribución en las concentraciones de glucosa, sacarosa y agua para obtener una textura agradable. Se puede guiar de algunos parámetros pero esto también depende de la naturaleza de los insumos y sus características propias de estas.

VI.

BIBLIOGRAFIA:

1. https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10566/2/cicyt.doc Por M Cedeño 2. http://www.ehowenespanol.com/historia-del-caramelo-dulce-mas-antiguo-produceinfo_228731/ 3. http://www.intervan.es/historia_caramelos.php PEAB 2003: PROCESO DE ELAB0RACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EDICION 2003 /AMV EDICIONES 4. https://books.google.com.pe/books? id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA148&lpg=PA148&dq=elaboracion+de+caramelos&source =bl&ots=Jv8t59lIgH&sig=G68X84RxmxFM-7PvgXzo99c4UZc&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwiM2PiudXQAhWEYyYKHYnnDv4Q6AEIQDAG#v=onepage&q=elaboracion%20de %20caramelos&f=false 5. http://nosearrepentira.blogspot.pe/2012/10/tipos-de-caramelos.html

6. Química de los alimentos 5ta edición 7. La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería (1983)

ANEXOS:

Anexo 1: DIAGRAMA DE FLUJO – FABRICACIÓN DE CARAMELO DE GOMA

Fuente: ROYPAS-caramelos - http://www.roypas.com/produccion/

Anexo 02: DISOLUCION DE AZUCARES

Anexo 03: COCCION

Anexo 04: TRASVASE Y AÑADIDO DE ESENCIAS

Anexo 05: MOLDEADO

Anexo 06: DETALLES DE PRESENTACION

Anexo 07: ENVOLTURA Y PRESENTACION FINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

Asignatura

: TALLER AGROINDUSTRIAL

Tema

:

Docente

: ING. KAREN DOCUMET PETRLIK

Estudiante

ELABORACION DE CARAMELO

: MAURICIO J. MONTENEGRO ROJAS

Tarapoto Perú 2016-II