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ELABORACIÓN DE NÉCTAR LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I DOCENTE Ing. Galindo Huallani, Elvia ALUMNOS: Atencio Victorio, Jholisa Berrocal Allccaco, Nazaret Casani Perez, Hernan Díaz Vasquez, Osmer Pancracio

2

INDICE 1.

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 4

2.

OBJETIVOS............................................................................................................................... 5

3.

MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 6 3.1.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR ................................................................................................................ 6

3.2.

CARACTERÍSTICAS DE NÉCTAR ..................................................................................................... 7

3.2.1.

Jugo .................................................................................................................................. 8

3.2.2.

Pulpa ................................................................................................................................. 8

3.2.3.

Conservación de jugos y néctares .................................................................................... 8

3.3.

PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS DERIVADOS DE FRUTA ..................................................... 9

3.3.1.

Preservación o retraso del crecimiento microbiano ........................................................... 9

3.3.2.

Preservación o retraso de la auto descomposición de los alimentos .............................. 10

3.3.3.

Previniendo las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas

mecánicas, etc...................................................................................................................................... 10 3.4.

3.4.1.

Ácido cítrico ..................................................................................................................... 11

3.4.2.

Estabilizante para néctares ............................................................................................. 11

3.4.3.

Azúcares y sacarosa ....................................................................................................... 12

3.5.

4.

5.

ADITIVOS DEL NÉCTAR ............................................................................................................... 11

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR ............................................................................... 12

3.5.1.

Fermentación: ................................................................................................................. 12

3.5.2.

Precipitación o inestabilidad: ........................................................................................... 12

PROCEDIMIENTOS Y MATERIALES ........................................................................................ 14 4.1.

MATERIALES .......................................................................................................................... 14

4.2.

PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................ 15

4.3.

FLUJOGRAMA ........................................................................................................................ 18

RESULTADOS ......................................................................................................................... 19 5.1.

ANÁLISIS DE COMPONENTES I...................................................................................................... 19

5.2.

ACIDEZ DEL NÉCTAR ................................................................................................................... 19

5.3.1.

Balance general .............................................................................................................. 20

5.3.2.

Balance parcial de °Brix .................................................................................................. 20

3 6.

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 21

7.

RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 22

8.

ANEXOS ................................................................................................................................. 23

9.

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 25

4 1. INTRODUCCIÓN Los zumos de frutas y productos derivados, como néctares y bebidas, han experimentado un crecimiento en su popularidad en los últimos años. Los duraznos, las naranjas y mangos se encuentran en las frutas predominantes en las áreas tropicales y subtropicales. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico para asegurar su conservación, es un producto formulado y puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. El presente informe, detalla la elaboración de néctar de mango, materiales, proceso y rendimiento final aproximado del producto. Así mismo, se realiza el balance de materia general y el balance parcial para el brix. Como también, se realizan las pruebas fisicoquímicas de Ph y acidez titulable.

5 2. OBJETIVOS 



Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de la pulpa de fruta.



Producir néctar de excelente calidad para el consumo humano.



Determinar el rendimiento aproximado del producto.

6 3. MARCO TEÓRICO 3.1.Definición de Néctar Para INDECOPI, néctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar, acido orgánico apropiado, persevante químico y estabilizador si fuera necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envase herméticos. Duck, 1968, describe el néctar de fruta como un producto pulposo no fermentado pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o no concentrado exclusivamente por medios físicos. Meyer, 1999, define néctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azúcar y se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento térmico. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Figura 1: Néctar de fruta

7 3.2.Características de Néctar Para las ICONTEP, 2004, el néctar de frutas es el nombre comercial dado a productos constituidos por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua y azúcar, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. En cuanto a las características generales; el néctar deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutos maduros, sanos y frescos, convenientemente lavados y libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pondrán elaborarse con pulpas concentradas o frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. El néctar deberá estar exento de cáscara, semillas u otras sustancias duras y gruesas.

Figura 2: Características organolépticas del néctar

Solo se permitirá la adición de un estabilizador apropiado y sustancias orgánicas correctoras de acidez en casos necesarios. No se permitirá l adición de colorantes artificiales. Según ICOTEC (1978), en la preparación de néctares pueden agregarse los siguientes insumos:

8

Figura 3: Insumos en la elaboración de néctares

3.2.1. Jugo El jugo o zumo de fruta es el líquido obtenido por expresión de la pulpa, no concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación. Amos; 1969. Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de piña, de manzana, de uva, etc. (Cheftel, 2005)

3.2.2. Pulpa Es el producto de extracción mecánica de la parte comestible de la fruta, luego deberá de ser sometido a una molienda y refinada; esta pulpa debe de ser usada para la elaboración de néctares o conservadas en latas y esterilizadas. Las pulpas también pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adición de ácido o conservador químico refrigerada. (Hurtado, 2007)

3.2.3. Conservación de jugos y néctares Según el Codex Alimentarius CAC/GL, 1999, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí mismo no se consume como alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características.

9 Los aditivos que se añaden específicamente para evitar el deterioro o descomposición de los alimentos se llaman conservadores químicos. Uno de los principales fines del empleo de conservadores químicos es conseguir la inhibición del crecimiento y de la actividad de los microorganismos. Los factores que influyes en la actividad como destructores o inhibidores de microorganismos son: 1. Concentración del producto químico 2. Número, clase, edad e historia previa del microorganismo. 3. Temperatura. 4. Tiempo. 5. Características físicas y químicas del sustrato.

3.3.Preservación y conservación de los derivados de fruta Se entiende por preservación la defensa anticipada contra algún daño o peligro y, por conservación a la mantención en buen estado. Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se desarrolla la fruta. (Frazier, 2003) Según Meyer, 1999 la conservación o preservación de los alimentos en general intervienen uno o varios de los siguientes principios

3.3.1. Preservación o retraso del crecimiento microbiano 

Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia).



Eliminando los existentes.

10 

Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana por el empleo de bajas temperaturas, condiciones anaerobias, conservadores químicos.



Destruyendo los microbios por calor o radiaciones.

3.3.2. Preservación o retraso de la auto descomposición de los alimentos 

Destruyendo o inactivando las enzimas.



Previniendo o retrasando las reacciones químicas; evitando la oxidación por medio de antioxidantes.

3.3.3. Previniendo las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas, etc. -

Escaldado, El escaldado se puede realizar por inmersión o escaldado a vapor. El escaldado por inmersión se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento, a la velocidad controlada, a temperaturas de 75 – 100 ºC. El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presión.

-

Pasteurización, Las condiciones mínimas de tratamiento para zumos de fruta son: 65 ºC durante 30 minutos; 77 ºC durante 1 minuto; 88 ºC durante 15 segundos

-

Esterilización,

Este

proceso

de

esterilización

suele

conseguirse

mediante

calentamiento rápido del producto hasta 130 – 145 °C; temperatura que se mantiene un tiempo apropiado

-

Refrigeración y congelación, La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 °C. la congelación se utiliza principalmente para los concentrados de zumos de agrios: estos siempre se enfrían rápidamente hasta 0°C, después se congelan en cambiadores de calor; posteriormente se someten a un enfriamiento suplementario en una corriente de aire a -40 °C, se almacena a una temperatura que no sobrepasa los -18 °C a fin de evitar el enmohecimiento y retardar las oxidaciones.

11 3.4.Aditivos del Néctar 3.4.1. Ácido cítrico Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. Se usa para productos alimenticios y bebidas en un 70%. En confitería se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas, ajustar el pH, para invertir la sacarosa, además de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes (ITDG, 2008)

3.4.2. Estabilizante para néctares La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la salida de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de una consistencia apropiada. Pero el más utilizado en la elaboración de néctares de frutas es el CMC. El CMC es formado por la carboximetilacion de la celulosa en presencia de NaOH y cloruro de metilo. Principales características del CMC: 

Tiene una composición constante, lo cual es útil en relación con los otros hidrocoloides.



Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado de sustitución de carboximelos.



Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja.



Forman geles claros.



Son estables los geles a un rango de pH muy bajos comparados con los otros.

12

Figura 4: Tipos de CMC 3.4.3. Azúcares y sacarosa La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinación es más dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general.

3.5.Defectos en la elaboración del Néctar 3.5.1.

Fermentación:

Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

3.5.2. Precipitación o inestabilidad: La mayoría de los néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena

13 estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

Figura 5: Defectos más comunes del néctar I

Se recomienda realizar los siguientes controles: 

Rendimiento.



Grados Brix



Ph



Acidez titulable



Densidad



Recuento de hongos y levaduras



Análisis sensorial

14 4. PROCEDIMIENTOS Y MATERIALES 4.1.MATERIALES

MATERIA -Mango

INSTRUMENTOS

EQUIPOS

INSUMOS

- Ollas de acero inoxidable - Cocina industrial

- Azúcar blanca

- Tazón acero inoxidable

- Licuadora

- Cmc

- Jarra medidora

- Equipo

- Tela para filtrar

titulación

- Botellas de vidrio 250 ml - Refractómetro - PH metro

de - Ácido cítrico

15

4.2.PROCEDIMIENTOS 1. Se recepciona el mango y se procede al pesado dando 5.150 kg de mango

2. Se realiza el lavado del mango previo a su pelado.

3. Se procede a pelar el mango evitando generar pérdidas de la pulpa. Se corta en trozos y se retira la pepa del mango. Se obtuvo 3.250 kg de pulpa

4. La pulpa extraída se lleva a la licuadora y se realiza un licuado homogéneo (en caso de tener la pulpeadora se realiza el pulpeado).

16 5. Se hace el tamizado para eliminar cualquier residuo presente en la pulpa licuada.

6. Se realizada la estandarización: Diluir la pulpa en agua: una parte de pulpa o jugo en tres de agua. Regulación del azúcar: para determinar la cantidad de azúcar a agregar se mide el ºBrix inicial de la dilución y el grado ºBrix al que se quiere llegar (13 ºBrix) y se aplica la fórmula matemática o balance de materia. Acidez: se adicionó ácido cítrico en relación de 0.05g/kg de néctar siendo un total de 6 g. se determinó el pH de la dilución (4.64). 7. Se homogeniza la muestra, para luego ser llevada a ser pasteurizada por 15 min en ebullición para reducir carga microbiana. En ese lapso se agrega el ácido cítrico en azúcar.

17 8. Se realiza el envasado, el cual se hace en caliente a una temperatura no menor a 85 ºC. el llenado es hasta el tope de la botella evitando generar espuma e inmediatamente se tapa los frascos.

9. Se procede inmediatamente a enfriar para conservar su calidad y asegurar el vacío dentro de la botella. Al enfriarse se genera el vacío el cual es el factor más importante para la conservación del producto.

10. Se realiza el etiquetado el cual constituye la parte final del proceso de elaboración de néctar de mango.

18 4.3.FLUJOGRAMA Para

Mango integro

RECEPCIÓN

otras

frutas

como la fresa. Solución de 50-100

ppm (Cl)

LAVADO

Cascara, pepas

Realizado con

PELADO

DESINFECCION

ENJUAGUE

PULPEADO

licuadora

Fibras

Relación 1 kg de

REFINADO

DILUCION

pulpa con 3 de agua

Azúcar + Ac cítrico

ESTANDARIZAR

PASTEURIZAR ANALISIS

Azúcar + CMC HOMOGENIZAR

Pruebas de pH y

acidez del néctar. ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

13 ºBrix

19 5. RESULTADOS 5.1.Análisis de componentes I Tabla 1: Resultados de los componentes analizados antes de la elaboración del néctar Componente

Kg

Kg (2 grupos)

ºBrix

Pulpa

3.250

6.250

22

Agua

9.750

18

0

Azúcar

--

1.777

100

Ácido cítrico

0.006

0.012

0

24

13 ºBrix

Néctar

Fuente: elaboración propia

5.2.Acidez del néctar

20 5.3. Balance de materia

5.3.1. Balance general ( )

5.3.2. Balance parcial de °Brix (

) (

)

21 6. CONCLUSIONES 

Se elaboró néctar de mango de buena calidad, con 12 ºBrix exacto como el que se esperaba.



Es importante tener en cuenta en la elaboración del néctar el ajuste de pH y °Brix, ya que permiten obtener un producto con muy buenas características fisicoquímicas.



Se hace necesario controlar adecuadamente la cantidad de agua de estabilizante y realizar una adecuada homogenización para evitar una separación de fases del producto.



En cuanto a las características sensoriales se considera que el néctar tuvo un agradable color, aroma y apariencia característicos de la papaya, además se logró una buena consistencia del producto final.

22 7. RECOMENDACIONES Se recomienda desechar los mangos magullados antes de pelarlos y cortarlos, ya que puede alterar el sabor del néctar, mantener la indumentaria ideal durante toda la elaboración del néctar de mango. Si se desea obtener un producto de calidad seguir las indicaciones antes y durante la elaboración del néctar. Así mismo, revisar minuciosamente el correcto balance parcial del brix para la formulación. Además, para no tener una separación de fases del producto se debe evitar agregar una excesiva cantidad de agua.

23 8. ANEXOS Se realiza esta prueba para la homogeneidad

del licuado, en caso de haber residuos o pelusas se procede a tamizar.

Anexo 1: Prueba para verificar la homogeneidad del licuado.

Anexo 2: Esterilización de botellas

Anexo 3: Pesado de espuma resultante

24

Anexo 4: Cálculo de acidez

25 9. BIBLIOGRAFÍA Calzada, B. (1990). Frutales nativos. Lima: UNALM. Cheftel, C. (2005). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. España: Acribia. Codex Alimentarius CAC/GL. (1999). Directrices del CODEX para la evaluación sensorial del pescado. Duck, A. (1968). Manual de la industria de alimentos. Buenos Aires: Pectina. Falder, A. (2003). Enciclopedia de los alimentos. España: Mundi - Prensa. Frazier, M. (2003). Microbiología de Alimentos. España: Acribia. Hurtado, M. (2007). Ensayo de procedimientos de maracuyá y cocona. Lima: UNALM. ICONTEP. (2004). Jugo de Curaba. Colombia: Instituto Colombiano de Normas Técnicas. ITDG. (2008). Néctare de fruta. España: Cooperación Española. Meyer, A. (1999). Elaboración de néctar de frutas y hortalizas. México: Acribia. Quinto, S. (2000). Qupimica agrícola III Alimentos. España: Alhamtra. Rojas Cruz, D. (2007). Elaboración de néctar de Camu Camu. Lima: UNFV.