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• Milagros Pullchs Arias

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I.

INTRODUCCION El néctar es una bebida preparada con base en frutas, azúcar y agua. El néctar es entonces un producto formulado, es decir, se prepara bajo una fórmula establecida que puede variar de acuerdo con las preferencias de los procesadores. Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar, solamente es deseable que logren ser despulpados con un rendimiento adecuado, un contenido pequeño de fibra y que sean aceptados sensorialmente (por aroma, sabor, olor, color, entre otros). Bohórquez Díaz, (2005) Los nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas tropicales como la piña el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la pulpa, formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicación de un tratamiento terminico pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton, latas. FAO, (2009) Por esta razon el objetivo general de la práctica de laboratorio es: 

Elaborar un néctar a base de zanahoria y durazno

Y como objetivos específicos tenemos a continuación:   

II.

Conocer el proceso de elaboración de néctar de zanahoria y durazno Analizar la innovación agroindustrial a partir de un néctar nutraceutico. Evaluar características sensoriales más aceptadas por el público.

MARCO TEORICO 2.1. Definición de néctar 1

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004). Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986). i. Requisitos para la Elaboración de Néctares Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes: a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. b) Azúcares. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido. c) Propiedades organolépticas.

2

El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares. 2.1.2. Características Fisicoquímicas de un Néctar Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998): a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C. b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4. c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2. d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18. e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 ml: máximo 0,05. b. Zanahoria “El nombre científico Daucus carota”. Es una planta de clima frio, pero cultivada también en regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes . su cultivo se inicio en Afganistan (centro primario de diversificación) y de allí se extendió a Europa, la región del mediterraneo y Asia. Durante su difusión, se entrecruzo con tipos silvestres locales. (IPGRI, 1998) c. Durazno “El nombre científico Prunus pérsica”. El melocotonero asi llamado en Europa. Contiene una única semilla encerrada en una cascara dura Esta fruta normalmente de piel aterciopela , posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. En china se decía que el durazno era consumido por los inmortales debido a sus misticas virtudes de conferir longevidad a todos los que lo comieran.

III.

MATERIALES Y METODOS

3. MATERIALES 3.1.1. Materia prima, insumos y aditivos 3

De materia prima se utilizara una relación de 50-50 lo que quiere decir 50% de zanahoria y 50% de durazno en total 372 gramos de zanahoria, 372 gramos de durazno, e insumos 317.01 gramos de Azúcar, también se utilizó cierta cantidad de aditivos como 10 gramos Ácido Cítrico, 2.8 gramos de CMC y 1.55 g gramos de Sorbato de potasio los cuales serán adquiridos en tiendas locales. 3.1.2.            3.1.3.   

Materiales Mesa de trabajo Material de vidrio: beaker de 20, ml Cocina Cuchillo Coladores Recipientes Licuadora Olla Cucharas Paleta Envases ( botellas de plástico de 1Lt) Equipos Balanza Balanza Analítica Refractómetro

3.2. METODOS

Metodología: Experimental

3.2.1. Primera etapa. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar ZANAHORIA

DURAZNO

SELECCION Eliminar las partículas extrañas que están adheridas en la fruta, aplicando su respectiva desinfección

Escoger las frutas malogradas de las frutas buenas de acuerdo al tamaño, grado de madres

LAVADO PRECOCCION PELADO 4

De 5 – 10 minutos

PULPEADO Y/O EXTRACCION DEL JUGO Utilizar tamices con mallas de aberturas muy finas Mezclar el jugo y/o pulpa con agua tratada o pasteurizada a una relación apropiada Formular la cantidad de azúcar en función al peso y °Brixde la pulpa y/o jugo diluido y los °Brix que se desea obtener A 90°C por 10min. A 85°C llenar con el néctar el 90% del volumen total del envase previo esterilizado. Aplicar el chok térmico

Si se usa licuadora utilizar el agua de la precoccion

FILTRADO PESADO DILUCION ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ALMACENADO Y ETIQUETADO

Realizar el pesado de la pulpa que será base para calcular los insumos a utilizar Ac. Cítrico: 2g/litro de néctar Estabilizador: para frutas jugosas 0.15% y para frutas pulposas el 0.07% en función al peso del néctar (pulpa+agua+azúcar) Preservante: 0.05% del peso del néctar Mezclar todos insumos del néctar

PRODUCTO FINAL

3.2.2. Segunda etapa. Descripción del proceso de elaboración de néctar a partir de zanahoria y durazno. Selección -

En esta operación se escogieron las zanahorias con mejores características y se descartó las que presentaron algún defecto físico. Con respeto a los duraznos, su elección se hizo en el mismo lugar de compra. La materia prima recolectada presento buen aspecto, teniendo un brillo y un color naranja característico de la zanahoria y un olor agradable en el durazno.

Lavado -

Se realizó el lavado y desinfección tanto de la zanahoria como de los duraznos (Figura 1), con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, 5

los

suciedad y restos de tierra que pudiera estar adherida a la fruta, que pueda cambiar -

las características del néctar. Luego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua. En esta operación también se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o necesitar en la elaboración de mermelada a base de zanahoria y durazno.

Pesado -

Se pesó 372 gramos de piña y 372 g de mashua (Figura 2). Esta operación fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboración del néctar.

Pre-cocción -

En esta etapa, y en este caso no se hizo un escaldado ni a la zanahoria ni a los duraznos ya que inmediatamente después del pelado y pulpeado se procedio a licuarlos por separado.

Pelado -

El pelado de la hortaliza y de la fruta se hizo en forma manual para lo cual se empleó cuchillos, una tabla de picar, recipientes, entre otros (Figura 4).

Pulpeado y/o extracción del jugo -

Luego se procedió a colocar la pulpa de las zanahorias dentro de la licuadora para obtener el concentrado, esta operación de realizo con la finalidad de que nuestra pulpa pase de una fase solida a liquida, la misma operación se realizó con los duraznos.

Filtrado -

En esta operación se procedió a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con la ayuda de un colador, con el fin de descartar los hollejos restantes, y obtener un jugo libre de sólidos.

Dilución 6

-

Se consideró la siguiente relación (1:3) relación con la cual obtuvimos la cantidad necesaria de agua (Figura 9), que fue 2232ml. En resumen se utilizó 744g de pulpa de zanahoria y durazno para 2232ml de agua. Aumentando su volumen a 2800ml de agua porque al licuar ambas materias primas se ganó volumen.

Estandarización -

Se procedió a calcular la cantidad de insumos y aditivos que debíamos agregar al néctar

(con relación de 50% zanahoria y 50% durazno), para ello se tuvo la

siguiente formulación: - Azúcar : 317.01 g -

Ácido Cítrico (2 gr por lt) = 4.464g CMC = 2.18g Sorbato de potasio = 1.55g

Homogenización -

En este proceso se buscó conseguir la homogeneidad de la mezcla de todos los insumos utilizados.

Pasteurización -

En una olla se vertió la pulpa total diluida y se calentó hasta que llego a 90°C y se dejó por al alrededor de 10 minutos a una temperatura constante (Figura 10).

Envasado -

Preparamos las botellas de plásticos previamente lavadas y desinfectadas, esto se hizo con el fin de evitar cualquier contaminación, después procedimos verter el líquido, que se encontraba a una temperatura de 82°C, el llenado solo se hizo a un 95% de la capacidad total de cada botella, luego se realizo el chok térmico para evita que la botella se arruge. dejamos que enfrié para luego pasar a almacenarlo (Figura 11).

Almacenado -

En esta etapa almacenamos el néctar a Tº de refrigeración entre 8 y 15°C (refrigeración domestica). Durante 5 dias.

Etiquetado y empacado

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-

Para tener una presentación atractiva y cumpla con las informaciones de elaboración, procedimos a etiquetar nuestros envases de mermelada.

c) Tercera etapa. Descripción de la determinación del balance de materia en la elaboración de néctar a base de zanahoria y durazno. ZANAHORIA

DURAZNO

SELECCION LAVADO PRECOCCION 500g de zanahoria 500g de durazno 372g de zanahoria 372g de durazno

500g de zanahoria 500g de durazno

PELADO PULPEADO Y/O EXTRACCION DEL JUGO FILTRADO PESADO

8

128g. cascara de durazno 128g. cascara de zanahoria 38.6g residuos de pulpa de zanahoria. 9g residuos de durazno. 372g de pulpa zanahoria 372g de pulpa durazno

de de

Azúcar : 317.01 g

DILUCION

Ácido Cítrico = 4.464g CMC = 2.18g

ESTANDARIZACION

744g. de pulpa 2232ml de agua 17°Brix final

Sorbato de potasio = 1.55g HOMOGENIZACION PASTEURIZACION A 82 °C Se obtuvo 2800ml final

ENVASADO ALMACENADO Y ETIQUETADO

4.

A 90 °C por 10min. 1 botella de 1L. 7 botellas de 250ml PRODUCTO FINAL

RESULTADOS Y DISCUSIONES a) Se conoció y adapto el procedimiento para la elaboración de un nuevo néctar a base de Piña y Mashua en diferentes proporciones b) Se pudo analizar la innovación agroindustrial a partir de un néctar nutraceutico. Que será la mezcla de la zanahoria y durazno obteniendo un resultado aceptable por el público consumidor que a continuación se redactaran en una ficha de evaluación sensorial c) Ficha de evaluación sensorial Con la siguiente ficha se evaluó la aceptabilidad de Néctar elaborado a base de zanahoria y durazno. CUADRO 1: ESCALA DE CALIFICACION

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Me gusta mucho

4 3 2

Me gusta de manera regular Me gusta poco Indiferente 9

1

Me disgusta

0 Me desagrada totalmente Fuente: elaboración propia, 2015 Cuadro 1: nos presenta las escalas a las que el público consumidor va poder votar, siendo totalmente consientes en sus respectivos votos.

CUADRO 2: CARACTERISTICAS SENSORIALES JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Calificació

OLOR 3 3 4 4 3 4 4 5 3 3 36

COLOR 2 4 5 4 3 4 1 1 3 3 31

PUNTAJE SABOR TEXTURA APARIENCIA 3 4 2 3 3 3 4 5 4 1 4 3 4 3 3 2 4 1 4 4 5 4 5 3 4 3 3 1 4 3 30 39 30

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Fuente: Elaboración propia, 2015 CUADRO 2: En esta ficha de análisis sensorial, indica que el néctar perteneciente al grupo 1 hecho a base de zanahoria y durazno tuvo 66.4 por ciento de aceptabilidad del público, siendo el olor y textura sus características más resaltantes. Asi como también el color, sabor y apariencia sus características menos aceptadas por el publico consumidor que emitió su voto. 10

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS a.1. libro IPGRI, 1998. Descriptores de la zanahoria silvestre y cultivada (Daucus carota). Instituto internacional de recursos fitogenéticos , Roma, Italia a.2. webgrafia

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