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1. SOLUCIÓN MEDIANTE EL MÉTODO GRÁFICO

VITAMINA

MICROORGANISMO

T (°C)

D (min)

T (°C)

F (min)

122

32.3

120

4.4

110

323

110

44

98

3230

100

440

CURVA DE MUERTE TÉRMICA D o F (min) (escala logaritmica)

100000 10000 1000 100 10 1 90

100

0.1

110

120

Temperatura (°C) VITAMINA

MICROORGANISMO

Expon. (VITAMINA)

Expon. (MICROORGANISMO)

130

2. SOLUCIÓN MEDIANTE EL MÉTODO GRÁFICO A) T(°C)

F(min)

135

0.356422315

120

3.564223154

105

35.64223154

% VITAMINA DESTRUIDA FO (MIN) (ESCALA LOGARÍTMICA)

1000 100 10 1

100

105

110

115

120

125

130

135

140

145

150

0.1 0.01

TEMPERATURA (°C)

3. La retención de la Vitamina B en la carne de cerdo puede describirse mediante los siguientes datos, obtenidos a 121ºC:

El valor z de la vitamina B es 12°C y el valor F0 para el deterioro del organismo son 15 minutos. Determinar el proceso (Temperatura y tiempo) que proporcionará una retención de la vitamina B del 99%. SOLUCIÓN Datos: Z vitamina = 12 °C

Fo mo = 15 minutos METODO DE LA ECUACION LINEALIZADA DE LA CURVA DE RETENCION DE LA VITAMINA

TIEMPO 2.6 7.4 15.0 47.0

% RETENCIÓN 95 90 80 50

Log (R ) 1.977723605 1.954242509 1.903089987 1.698970004

Log (R ) vs tiempo 2 1.95

Log (R)

1.9

y = -0.0063x + 1.9977 R² = 0.9995

1.85 1.8 1.75

1.7 1.65 0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

tiempo (min)

PIDEN T2 Y y t2 cuando N = 99% De la ecuación del gráfico: Log (R ) = 1.9977 - 0.0063x A = 1.9977 B = – 0.0063 Como: Dt = 1/ |B| Dt = 1/ |-0.0063|

F121 = D121*log(100/N) F121 = 0.69282625

50.0

Dt = 158.7301587 De las fórmulas: FT2=FT1*10^[(T1-T2)/Z1] ….(I) DT2=DT1*10^[(T1-T2)/Z1]…..(II) FT2=DT2*log(100/99) …………(III) (I) y (II) en (III) FT1*10^[(T1-T2)/Z]=DT1*10^[(T1-T2)/Z]*LOG(100/99) T1 = 121 FT1=0.6928 D121=158.73 (0.6928)*10^[(121-T2)/18] = 158.73*10^[(121-T2)/12]*LOG(100/99) LOG(0.6928) + LOG(10^[(121-T2)/18]) = LOG(158.73) + LOG(10^[(121T2)/12])+LOG(LOG(100/99)) (121- T.2)/18 - 0.16 = 2.2+(121-T.2)/12 -2.36 (121- T.2)/18 = (121-T.2)/12 T2 = 121 De: FT2 = FT1*10^[(T1-T2)/Z] FT2 = 0.6928*10^[(121-121)/15] FT2 = 0.6928 Determinar el proceso (Temperatura y tiempo) que proporcionará una retención de la vitamina B del 99%. Respuesta: T2 = 121 °C t2 = 0.6928